Waterfish de Perches (Frankrijk)

WATERFISH DE PERCHES (BAARS MET WATERVISSAUS)

“Waterfish” of, nauwkeuriger, “waterfisch” is een Nederlands woord dat door de fransen is overgenomen om een saus te beschrijven die bij zoetwatervis wordt geserveerd, in het bijzonder baars.

2 baarzen van 750 gram, schoongemaakt en bijgeknipt, het vlees op regelmatige afstanden ingekerfd
1 grote ui, gesnipperd
60 gram knolselderie, in julienne reepjes gesneden
6 deciliter witte wijn
2 kruidnagels
zout
2 chilipepers, ontdaan van steeltjes en zaden
1 eetlepel bloem
30 gram boter
1 eetlepel gehakte peterselie

Leg de ui en knolselderie op de bodem van een grote pan of ovale vuurvaste kasserol en schik de vis er bovenop. Giet de wijn erover en voeg de kruidnagels, zout en chilipepers toe. Breng aan de kook, doe het deksel op de pan en laat alles 10 minuten sudderen. Doe de vis over in een verwarmde schaal. Laat de groenten zonodig nog langer koken; als deze gaar zijn, afgieten en, na het verwijderen van de kruidnagels en chilipepers, samen met de vis warm houden.
Kook het kooknat in tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Maak een beurre manié van de bloem en de helft van de boter; klop het ingekookte vocht erdoor tot een dunne, lichte saus. Voeg de peterselie toe, neem de pan van het vuur en klop de overige boter erdoor. Giet over de vis en groenten en dien op.

6 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : “École des Cusinières” door Urbain Dubois, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney