FILET DE PERCHE CITRONELLE (BAARSFILETS MET CITROEN)
4 x 400 gram baars, gefileerd, gestroopt en licht geplet met een vleeshamer
zout
peper
3 citroenen, zowel van buiten- als witte binnenschil ontdaan, en elk partje losgemaakt
1 eetlepel suiker
3 eetlepels wijnazijn
½ liter visfumet
50 gram boter
Kruid de visfilets met zout en peper. Rol elke filet om een partje citroen en zet hem vast met een cocktailprikker. De suiker in de azijn oplossen in een kleine roestvrijstalen steelpan. Laat alles heel zachtjes koken tot het een zeer lichte caramelkleur heeft. Giet de visfumet erbij, breng het geheel weer aan de kook en laat het dan afkoelen.
Beboter een ondiepe pan. Rangschik de filets erin en doe er visfumet bij tot ze onderstaan. Doe de rest van de citroenpartjes erbij, sluit de pan en laat het geheel 15 minuten sudderen.
Neem de filets en de citroenpartjes eruit en rangschik ze op een verwarmde schaal. Hou de vis warm.
Kook de fumet op een hoog vuur in tot u 6 eetlepels stroperige saus over hebt. Neem hem van het vuur en roer er de in klontjes gesneden boter bij. Kruid zonodig nog wat bij.
Verwijder de cocktailprikkers en giet de warme saus over de vis. Dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Roanne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : “Cuisiniers à Roanne” door Jean en Pierre Troisgros, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten