Tahcheen met aubergine en portobello (Shiraz, Fārs, Iran)

TAHCHEEN MET AUBERGINE EN PORTOBELLO

400 gram witte basmatirijst
1¼ theelepel saffraandraadjes
een snuf suiker
3 eetlepels kokendheet water
3 middelgrote aubergines (600 gram) in de lengte in plakken van 2½ centimeter gesneden
zonnebloemolie
zeezout
zwarte peper
45 gram boter
1 middelgrote ui, fijngehakt
3 tenen knoflook, geperst
4 portobello’s, in grote stukken
½ theelepel kurkumapoeder
½ theelepel piment
¼ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel cayennepeper
½ theelepel komijnzaad
2 eidooiers
200 gram Griekse yoghurt

TOPPING
15 gram boter
25 gram zuurbessen
40 gram pistachenoten, grofgehakt
1 eetlepel suiker

Verhit de grill op halfhoge stand. Spoel de rijst, kook hem voor en maak saffraanwater. Maal de saffraandraadjes met de suiker in een vijzel en voeg het kokendhete water toe. Laat de saffraan trekken.
Besprenkel de aubergineplakken met wat zonnebloemolie en bestrooi ze royaal met zout. Gril ze 10 - 15 minuten tot ze helemaal gaar zijn en keer ze af en toe.
Verhit intussen 2 eetlepels zonnebloemolie en 15 gram boter in een grote pan. Fruit de ui ongeveer 10 minuten tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en fruit het geheel nog 2 minuten.
Voeg de portobello’s toe, samen met het kurkumapoeder, het piment, het kaneelpoeder, de cayennepeper, 1 theelepel zout en ¼ theelepel peper. Rooster het komijnzaad 1 minuut lichtjes in een droge koekenpan, maal het in een vijzel of hakmolen tot een fijn poeder en voeg dit ook toe. Bak de portobello’s tot ze zacht zijn en haal de pan van het vuur.
Verhit de oven tot 190°C. Klop in een grote kom de eidooiers los met de yoghurt, het saffraanwater, 1½ theelepel zout en 1 theelepel peper. Schep de rijst erdoor tot alle korrels bedekt zijn met het yoghurtmengsel.
Vet een glazen ovenschaal (met een inhoud van 2,6 liter) in met 15 gram boter. Schep de helft van de rijst in de schaal. Druk de rijst aan tot een gelijkmatige laag. Bedek de rijst met de aubergineplakken en de portobello’s. Verdeel de rest van de rijst erover en verdeel de rest van de boter in klontjes over de rijst. Dek de ovenschaal goed af met aluminiumfolie en bak de tahcheen 1½ - 2 uur in de oven tot de bodem knapperig en goudbruin is.
Haal de tahcheen uit de oven en laat hem iets afkoelen. Maak intussen de topping. Smelt de boter in een kleine koekenpan en bak de zuurbessen, de pistachenoten en de suiker 2 minuten tot de suiker is gesmolten en de zuurbessen zijn opgezwollen.
Ga met een paletmes langs de randen van de tahcheen, zodat hij loskomt van de ovenschaal. Leg een grote snijplank op de schaal en keer alles in één vlugge beweging. Garneer de tahcheen met de topping van zuurbessen en pistachenoten.

6 personen

gebied : Shiraz, Fārs, Iran
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan