Fricassée de Marcassin (Bretagne, Frankrijk)

FRICASSÉE DE MARCASSIN (BRETONSE WILDZWIJNSFRICASSEE)

MARINEREN
400 gram wildzwijns’goulash’
3 deciliter rode landwijn
½ deciliter lambig (of Calvados)
1 ui in ringen
2 gepelde teentjes knoflook
1 laurierblad
2 takjes tijm
zwarte peperkorrels

BRADEN
25 gram boter
peper zout
bloem
2 gesnipperde sjalotjes
aardappelmeel
scheutje calvados

GARNITUUR
gedroogde abrikozen, appeltjes en peper
suiker
aardappelmeel
kastanjes
schoongemaakte spruitjes

De stoere blokken vlees met alle ingrediënten tot en met de peperkorrels minstens 24 uur toegedekt te marineren zetten in de koelkast. De gedroogde vruchten wassen en een nacht net onder water weken. Vlees (zonder ui en dergelijke) laten uitlekken in een zeef boven de marinade. Droogdeppen. Marinade zachtjes laten trekken - oppassen voor overkoken! Boter bruinen in een (snelkook)pan. Vlees met peper en zout bestrooien, bepoederen met bloem. Rondom bruinbakken. Sjalotjes even laten meedoen, dan de gezeefde marinade erover, goed doorroeren en zeker 2 uur zachtjes laten stoven onder deksel. (Snelkookpan: aanbaksels losmaken met gezeefde marinade. Vlees in geperforeerde bakje erin zetten: ½ uur hoogste druk.) Intussen het garnituur maken. De vruchten met het weekwater en suiker naar smaak in 20 minuten zachtjes gaarkoken. Kookvocht binden met in water opgelost aardappelmeel. Laten afkoelen. Kastanjes pellen (eerst met een mes inkruisen aan de bovenkant, 2 minuten in kokend water leggen) en in 30 minuten gaarkoken. De spruitjes in 5 minuten net gaar koken in veel water. Langs de rand in een lage schotel leggen, warm houden. Vlees midden op de schotel scheppen. Het kookvocht licht binden met aardappelmeel. Scheutje lambig (of calvados) erdoor en misschien nog een bewijsje knoflook. Over het vlees scheppen. De vruchtencompote apart serveren.

2 personen

gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor