Ganmodoki (Japan)

GANMODOKI (GEBAKKEN TOFUBALLETJES)

1 kleine wortel
4 gram gedroogd hijiki-zeewier (of 2 gram van een ander zeewier)
60 gram verse shiitake
¼ gele ui
120 gram aardappels
500 gram stevige tofu
2 eetlepels geroosterd sesamzaad
frituurolie
2 eetlepels sojasaus
2 snufjes zout
2 eetlepels mirin
1 eetlepel aardappelzetmeel of maïzena
50 gram witte (of paarse) rammenas of daikon, geraspt
10 gram verse gemberwortel, geraspt
sojasaus

Schrap de wortel en snijd hem fijn julienne. Week het wier volgens de aanwijzingen op het pak, laat het uitlekken en pers het vocht eruit tussen je handen. Snijd de shiitake in dunne plakken. Pel de ui en snijd hem met de rokken mee in dunne plakken. Schil en rasp de aardappels. Maak de tofu helemaal fijn in een blender of met een staafmixer. Doe de tofu, de groenten, het wier, het sesamzaad en alle smaakmakers erbij. Kneed alles door elkaar en vorm 10 balletjes (vet je handen in met olie zodat het deeg niet aan je vingers plakt).
Vul een koekenpan met hoge rand of een wok zo ver met frituurolie dat de balletjes onder staan. Verhit de olie tot 160°C. Frituur de ganmodoki in 6 tot 7 minuten mooi goudbruin. Neem ze uit de olie, laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze meteen met rammenas, gember en sojasaus erbij.

4 - 6 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 7 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Authentiek Japan thuis : 100 Recepten, technieken en kooktips uit de Japanse keuken / Maori Murota

Tofusalade met noten en kruiden (Japan)

TOFUSALADE MET NOTEN EN KRUIDEN

200 gram mix van sesamzaad, walnoten en hazelnoten
400 gram zijdetofu
3 eetlepels frituurolie
2 tenen knoflook, in dunne plakjes

SAUS
4 sprieten bieslook
4 takjes koriander
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel ongeraffineerde suiker (zoals palmsuiker of kokosbloesemsuiker)
1 eetlepel geroosterde sesamolie

Hak de wal- en hazelnoten grof en meng ze door het sesamzaad. Hak het bieslook en de steeltjes van de koriander fijn. Houd de korianderblaadjes apart als garnering.
Meng alle ingrediënten voor de saus in een kom.
Doe de olie en de plakjes knoflook in een kleine koekenpan en zet die op laag vuur. Bak de knoflook goudgeel, schep de plakjes uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Houd de olie apart.
Laat de tofu goed uitlekken en leg hem in een grote kom. Verdeel er achtereenvolgens de kruiden, saus en knoflookolie, de notenmix, het korianderblad en de knoflookchips over en serveer het gerecht meteen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 5 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Authentiek Japan thuis : 100 Recepten, technieken en kooktips uit de Japanse keuken / Maori Murota

Mentsuyu Shojin (Japan)

MENTSUYU SHOJIN (NOEDELSAUS)

200 milliliter sojasaus
100 milliliter sake
100 milliliter water
200 milliliter mirin
10 gram gedroogde kombu
10 gram gedroogde shiitake

Doe alle ingrediënten in een luchtdicht afsluitbare pot of doos en zet die een nacht in de koelkast, zodat de smaken van de kombu en de shiitake kunnen intrekken. Breng de dag erna alles in een pan aan de kook, draai het vuur laag en laat de saus 5 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en laat de saus afkoelen.

Voor 600 milliliter saus

voor- / bereidings- / rusttijd : 5 / 5 minuten / 1 nacht

gebied : Japan
gerechtsoort : saus

bron : Authentiek Japan thuis : 100 Recepten, technieken en kooktips uit de Japanse keuken / Maori Murota

Agebitashi (Japan)

AGEBITASHI (GEMARINEERDE GEBAKKEN GROENTE)

1 aubergine
12 sperzieboontjes
4 grote shiitake
2 kleine wortels
1 courgette
1 kleine rode paprika
1 kleine gele paprika
olie om te frituren

MARINADE
200 milliliter mentsuyu shojin
500 milliliter water
200 milliliter rijstazijn

Maak alle groenten schoon. Snijd de aubergine in flinke stukken. Leg de stukken 5 minuten in een bak met water met zout. Giet ze af en dep ze droog. Haal het steeltje van de sperzieboontjes maar laat het puntje zitten. Snijd het voetje van de shiitake bij en de paddenstoelen doormidden. Snijd de wortels in de lengte doormidden, en de courgette in schijfjes van 1 centimeter dik. Snijd de paprika doormidden, verwijder de zaadlijsten en snijd de helften elk in vier reepjes.
Meng alle ingrediënten voor de marinade in een grote, afsluitbare doos. Verhit een laagje van 3 centimeter olie in een koekenpan tot 170°C. Frituur er in porties alle groenten in, laat ze uitlekken en meng ze nog warm door de marinade. Laat ze voor het eten minstens 1 uur marineren, maar liefst een hele nacht, zodat de groenten de tijd hebben om de umami van de mentsuyu op te nemen.
Geef er rijst bij of lepel de groenten en de saus over verse sobanoedels, perfect voor een snelle zomerse maaltijd. De agebitashi blijft in de koelkast 3 dagen goed.

4 personen

voor- / bereidings- / marineertijd : 15 / 15 minuten / 1 – 12 uur

gebied : Japan
gerechtsoort : Groentegerecht

bron : Authentiek Japan Thuis : 100 Recepten, technieken en kooktips uit de Japanse keuken / Maori Murota

Horenso no Gomayogoshi (Japan)

HORENSO NO GOMAYOGOSHI (SPINAZIE MET SESAMSAUS)

300 gram verse spinazie
1 eetlepel tahin of pindakaas
2 theelepels witte miso
4 theelepels Japanse sojasaus
4 theelepels suiker
2 theelepels mirin

Maak de spinazie zorgvuldig schoon en verwijder lelijk blad. Breng een pan met water aan de kook en blancheer de spinazie hierin 1 tot 2 minuten.
Giet de spinazie af in een vergiet en overgiet de blaadjes met koud stromend water. Laat ze uitlekken.
Roer in een kom de tahin, miso, sojasaus, suiker en mirin door elkaar. Schep om met de spinazie. Serveer het gerecht in kleine bakjes.

4 personen

voedingswaarde : 79 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Japan : Authentieke recepten en wetenswaardigheden over land en bevolking (Koken in de wereld) / Kiyoshi Hayamizu en Yuhei Hoshino

Shiitakes met ponzu (Japan)

SHIITAKES MET PONZU-DRESSING

200 gram verse shiitakes
1 eetlepel plantaardige olie
60 milliliter ponzu
sesamolie, om te besprenkelen, naar wens

Snijd de steeltjes van de shiitakes en gooi die weg. Snijd grote hoedjes doormidden.
Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de shiitakes toe en strooi er een beetje zout over. Bak de shiitakes rondom in 2 minuten zacht.
Schep de shiitakes in een ondiepe kom en schenk meteen de ponzu erover. Sprenkel eventueel een beetje sesamolie over het gerecht.

4 - 6 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De complete keuken van Japan / Jane Lawson

Kuri Manjyu (Japan)

KURI MANJYU (KASTANJEBOLLEN)

DEEG
200 gram bloem
3 gram (1/8 blokje) verse gist
1theelepel suiker
snufje zout
5 eetlepels lauwe melk
1 theelepel bakpoeder

VULLING
200 gram kastanjepuree
150 gram suiker
½ theelepel zout

Zeef de bloem in een kom. Maak een kuiltje in het midden en roer hierin gist, suiker, zout en 1 eetlepel water door elkaar. Laat de kom afgedekt 1 uur staan op een warme plaats.
Voeg beetje bij beetje de melk en 2 eetlepels lauwwarm water toe aan het papje. Voeg de omringende bloem toe en kneed alles tot een samenhangend deeg. Kneed het deeg goed en laat het afgedekt 1 uur rijzen op een warme plaats.
Voeg het bakpoeder toe en kneed het deeg opnieuw.
Maak de vulling. Doe de kastanjepuree, suiker en zout in een pannetje en verwarm het mengsel boven een matig vuur terwijl u met een vork alle ingrediënten door elkaar werkt. Laat zo veel mogelijk vocht verdampen, maar pas op voor aanbranden. Haal de pan van het vuur wanneer het mengsel stevig is, en laat het afkoelen.
Vorm 8 balletjes van de kastanjepuree. Verdeel het deeg in 8 stukken en vorm hier ronde koekjes van. Plaats op iedere koek een balletje kastanjepuree. Kneed het deeg om de kastanjevulling heen.
Giet ½ liter water in een pan en plaats hierin een stoominzet. Zorg dat deze ruimschoots boven het water hangt. Bekleed de stoominzet met een theedoek en plaats er vervolgens de kastanjebollen op.
Breng het water aan de kook. Omwikkel het deksel met een theedoek en laat de bollen in 8 minuten gaarstomen.

8 stuks

voedingswaarde : 430 kcal per stuk
voor- / bereidingstijd : 120 / 30 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : nagerecht

bron : Japan : Authentieke recepten en wetenswaardigheden over land en bevolking (Koken in de wereld) / Kiyoshi Hayamizu, Yuhei Hoshino

Kawari Soba (Japan)

KAWARI SOBA (BOEKWEITNOEDELS MET JAPANSE PESTO)

Soba (boekweit) wordt in Japan al drieduizend jaar als graan gegeten, maar in de vorm van noedels pas zo’n zevenhonderd jaar. Soba is een synoniem geworden voor alle noedelgerechten en is nog steeds de basis van vele moderne recepten, zoals het onderstaande. Kunt u geen shiso vinden, neem dan Italiaans of Thais basilicum.

400 gram gedroogde boekweitnoedels

PESTO
30 groene shisobladeren
100 gram rucola
40 gram pijnboompitten, geroosterd
1 teentje knoflook, geperst
1 deciliter olijfolie
2 eetlepels bruine miso

Houd wat shiso- en rucolablad apart voor de garnering. Scheur voor de pesto de rest van de shiso en rucola in stukjes en pureer ze met de overige ingrediënten in een keukenmachine. Bewaar de pesto tot gebruik luchtdicht afgesloten.
Kook de noedels volgens de instructies op de verpakking. Spoel ze eerst af met koud water en daarna met heet water om ze weer op te warmen.
Schep de noedels door de pesto en garneer ze met de bewaarde shiso en rucola. Serveer het gerecht meteen.

4 personen

voedingswaarde : 614 kcal p.p.

gebied : Japan
gerechtsoort : noedelgerecht

bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka

Genmai Inari (Japan)

GENMAI INARI (SUSHI VAN GEKIEMDE BRUINE RIJST)

Gekiemde gedroogde bruine rijst (hatsuga genmai) kunt u kopen in Japanse winkels. Hij smaakt zoeter en is eerder gaar dan gewone bruine rijst.

200 gram bruine rijst, licht gekiemd
50 gram geroosterde haverkorrels, afgespoeld
50 gram gierst
2½ eetlepel rijstazijn
3½ eetlepel fijne tafelsuiker
½ theelepel zout
75 gram pijnboompitten, geroosterd
15 gram geroosterd zwart sesamzaad
10 abura age (gefrituurde tofu), afgespoeld met heet water en uitgelekt
6 eetlepels sojasaus
2 eetlepels mirin
2 eetlepels sake
100 gram gari (ingelegde gember), voor erbij

Kook de verschillende granen in 6 ½ deciliter water gaar.
Schep de rijst en granen in een ruime kom. Roer de rijstazijn, 1 ½ eetlepel suiker en het zout door elkaar en schep dit door de rijst. Spatel de pijnboompitten door de rijst, strooi het sesamzaad erover en dek de kom af met een vochtige doek.
Knijp ondertussen het water uit de abura age en snijd hem doormidden. Duw heel voorzichtig de snijkant wat open zodat u een soort buideltje krijgt. Maak zo twintig buideltjes.
Doe 4 deciliter water, de sojasaus, mirin, sake en 2 eetlepels suiker in een pan en breng alles aan de kook. Doe de abura age erbij en kook de buideltjes op laag vuur tot er nog een kwart van de vloeistof over is. Laat ze in een zeef uitlekken en afkoelen.
Vouw nu een buideltje diagonaal open tot een soort driehoekje en vul het tot de helft met afgekoelde sushirijst. Vul alle buideltjes en serveer ze op kamertemperatuur met de gari.

4 personen

voedingswaarde : 737 kcal p.p.

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka

Tofu no Usuage Shogajoyu (Japan)

TOFU NO USUAGE SHOGAJOYU (GEBAKKEN TOFU)

250 gram Japanse tofu
100 gram bloem
2 eetlepels plantaardige olie
100 gram daikon (Japanse rammenas)
stukje verse gemberwortel van 4 centimeter
Japanse sojasaus

Doop de tofu even in een kom met koud water en laat hem uitlekken. Snijd de tofu in acht gelijke stukken.
Wentel de stukjes tofu door de bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de stukjes tofu boven een matig vuur in 1 minuut goudbruin aan alle kanten.
Schrap de rammenas en schil de gember. Rasp ze elk afzonderlijk. Druk zoveel mogelijk vocht uit de rammenas en vorm er vier bergjes van.
Schik op ieder bord 2 stukjes tofu en een bergje rammenas dat u met wat geraspte gember versiert. Geef de Japanse sojasaus er apart bij in een kommetje. Ieder schenkt wat sojasaus over zijn stukjes tofu.

4 personen

voedingswaarde : 170 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Japan : Authentieke recepten en wetenswaardigheden over land en bevolking (Koken in de wereld) / Kiyoshi Hayamizu & Yuhei Hoshino

Japanse salade met sojadressing (Japan)

JAPANSE SALADE MET SOJADRESSING

250 gram dunne mie
200 gram sugar snaps
200 gram gemengde shiitake, oesterzwammen en kastanjechampignons
1 eetlepel zonnebloemolie
50 gram ongezouten pinda’s
2 blikjes surimi met kreeftsmaak (à 170 gram), uitgelekt
5 – 6 takjes verse koriander

DRESSING
2 teentjes knoflook, uitgeperst
½ eetlepel geraspte verse gemberwortel
½ rood pepertje, fijngesneden
4 eetlepels Japanse sojasaus
½ eetlepel limoen- of citroensap
1 theelepel suiker
1 theelepelsesamolie

Mie in ruim water gaar koken volgens aanwijzingen op verpakking, koud afspoelen en laten uitlekken. Sugar snaps in ruim water 2 minuten koken, koud afspoelen, laten uitlekken, droogdeppen en overlangs in tweeën snijden. Shiitake en oesterzwammen in repen snijden, van kastanjechampignons stelen afsnijden en hoedjes in plakken snijden. Olie verhitten en paddenstoelen hierin 2 minuten omscheppend bakken, laten uitlekken op keukenpapier. Pinda’s in droge koekenpan goudbruin roosteren. Alle ingrediënten voor dressing mengen en er 4 eetlepels water door roeren. Mie, sugar snaps, paddenstoelen en helft van dressing losjes vermengen en op schaal scheppen. Surimi erop leggen, pinda’s erover strooien, rest van dressing erbij geven. Met koriandertakjes garneren.

4 personen

voedingswaarde : 420 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Tip Culinair juli 1997

Roerbakgroenten met maïskolfjes en shiitakes (Japan)

ROERBAKGROENTEN MET MAÏSKOLFJES EN SHIITAKES

1 knoflookteentje
4 centimeter gemberwortel
½ - 1 rode Spaanse peper
150 gram peultjes
150 gram shiitakes
150 gram wortels
75 gram minimaïskolfjes
300 gram udon (Japanse tarwenoedels)
2 eetlepels (roerbak-)olie
100 gram taugé
2 eetlepels Japanse sojasaus
zout
(versgemalen) peper
1 theelepel sesamolie

Pel en snipper de knoflook. Schil de gemberwortel en snijd hem fijn. Snijd de Spaanse peper overlangs doormidden, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes. Maak de peultjes schoon. Maak de shiitakes schoon en snijd ze in reepjes. Maak de wortels schoon en snijd ze in dunne plakjes. Halveer grote maïskolfjes eventueel in de lente.
Kook de noedels gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verhit de olie in een wok. Bak de knoflook, gember en Spaanse peper al omscheppend op hoog vuur 3 minuten. Voeg de wortel en maïskolfjes toe en roerbak ze 2 minuten mee. Voeg de peultjes en shiitakes toe en roerbak ze ook 2 minuten mee. Voeg de taugé en sojasaus toe en bak alles al omscheppend nog 1 minuut.
Breng de groenten op smaak met zout en peper en besprenkel ze met de sesamolie. Verdeel de mie en groenten over vier borden.

4 personen

voedingswaarde : 350 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 25 / 5 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Oosters koken snel & lekker / Jeanine Schreuders, Marijke Sterk

Miso (Japan)

MISO (SOJABONENPASTA)

Miso, een dikke zoute pasta van gefermenteerde sojabonen, wordt veel gebruikt in de Japanse keuken. Het is goed verkrijgbaar bij Japanse en Chinees-Indonesische winkels en andere speciaalzaken. Miso is lang houdbaar, zelfs ongekoeld en onafgedekt. Het is eventueel te vervangen door taotjo, de Indonesische variant. Als dat ook niet lukt, probeer dan het volgende recept. Deze pasta is slechts enkele dagen houdbaar, maak dus niet meer dan u nodig hebt.

200 gram kikkererwten uit blik, uitgelekt
3 – 4 eetlepels blanke azijn
2 – 3 eetlepels pilsner bier
1 eetlepel zout
1 eetlepel suiker
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel donkere sojasaus

Vermeng alle ingrediënten in een blender of stamp ze in een vijzel tot pasta. Dit geeft een donkere miso. Hebt u lichte miso nodig, laat dan de donkere sojasaus weg en voeg 2 eetlepels zout extra toe.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : basisgerecht

bron : Japan (Oosters Culinair) / Jacki Passmore

Kinoko Genmai Gohan (Japan)

KINOKO GENMAI GOHAN (BRUINE RIJST MET PADDENSTOELEN EN EDAMAME)

De bruine rijst en de paddenstoelen zorgen in dit gerecht voor extra smaak en de verse edamame zorgen voor een ‘krokant’ accent. Bij ons zijn edamame (ongedopte verse sojabonen) diepgevroren te koop.

540 gram kortkorrelige bruine rijst, gewassen en uitgelekt
80 gram gemengde paddenstoelen: shiitakes, oesterzwammen, enoki en shimeji
50 milliliter sojasaus
1 eetlepel zout
50 milliliter mirin
150 gram edamame

Doe 1,2 liter water en de bruine rijst in een pan en breng dat aan de kook; draai het vuur laag en kook de rijst afgedekt 30 – 45 minuten, tot het borrelende geluid plaats heeft gemaakt voor een zacht kraken. Haal de pan van het vuur maar laat het deksel erop zitten tot u klaar bent met de rest van het gerecht.
Snijd de shiitakes en oesterzwammen in reepjes en verdeel de enoki en shimeji in kleinere plukjes. Breng in een steelpan de sojasaus met mirin en 50 milliliter water aan de kook. Kook de paddenstoelen 10 minuten in afgedekte pan op laag vuur. Voeg de paddenstoelen en het kookvocht toe aan de rijst en meng alles goed met een spatel. Houd de rijst warm.
Kook de edamame 3 – 4 minuten in licht gezouten water, schep ze in een zeef en spoel ze een paar minuten af met koud stromend water. Laat ze goed uitlekken. Dop de sojabonen en schep ze door de rijst.
Schep de rijst in kommen en geef er “Heldere soep met garnalen” bij.

4 – 6 personen

voedingswaarde : 530 kcal p.p.

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka

Nachtegaaltjes (Japan)

NACHTEGAALTJES

1 kopje kleefrijst, gewassen en 12 uur geweekt in 3 kopjes water
¾ kopje water
1 eetlepel suiker
2½ kopje jonge doperwten
150 gram suiker
mespunt zout
1 eetlepel rijstebloem

De rijst na het weken afgieten en opzetten met ¾ kopje water. Met gesloten deksel aan de kook brengen, de pan 3 minuten van het vuur af laten staan, en vervolgens de rijst op half vuur 15 minuten doorkoken. Tenslotte nog eens 10 minuten op de spaarbrander met een asbestplaatje eronder. Als de rijst gaar is 1 eetlepel suiker erdoor roeren, de pan weer sluiten en 5 minuten laten staan. De rijst in een kom scheppen en laten afkoelen. De doperwten koken met een snufje zout, afgieten, fijnstampen en zeven. U kunt uiteraard ook doperwten uit blik gebruiken, die dan alleen fijngemaakt en gezeefd worden. Nu 150 gram suiker door de erwten-pasta roeren en het geheel al roerend op een zacht vuur aan de kook brengen. Doorkoken tot de massa de dikte van gelei krijgt (1n 10 minuten) en laten afkoelen. Strooi rijstbloem op een glad en droog oppervlak (aanrecht of plank). De helft van de rijst daarop leggenen met natgemaakte vingertoppen uitspreiden tot een vierkant van 15 x 15 centimeter. Nu de helft van de erwtenpasta gelijkmatig over de rijst strijken. Met een pannenkoekmes de rijst met pasta oprollen als een opgerolde koek. Nu de tweede helft verwerken en de beide rollen snijden in plakken van 2 centimeter.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : nagerecht

bron : Rijstgerechten uit alle windstreken / Tomi Egami

Sekihan (Japan)

SEKIHAN (JAPANSE FEESTRIJST)

50 gram adzukiboontjes
3 centimeter kombu (zeewier)
300 gram Japanse rijst
zout of Japanse sojasaus

Week de bonen in een twee maal zo groot volume aan water gedurende minstens zes uur, bijvoorbeeld ’s nachts. Schenk een kopje extra water bij de bonen, kook ze met de kombu zachtjes een half uur lang en laat ze dan op de laagste stand in twee tot drie kwartier gaar worden. Op deze manier blijven de bonen heel. Doe de rijst in een kom, voeg koud water toe en kneed de rijst. Stort de rijst in een vergiet. Met koud water afspoelen en kneden tot het spoelvocht praktisch helder is. Breng de rijst met een twee maal zo groot volume aan vocht (liefst het kookvocht van de bonen aangevuld met water tot ongeveer driekwart liter) aan de kook. De rijst roeren en dan drie minuten zachtjes koken. Zet de pan op de laagste stand en roer nogmaals aan het begin en halverwege een periode van 5 minuten. Meng de afgegoten sojaboontjes met de rijst, zet het vuur uit en laat de rijst – met een deksel op de pan – in 10 minuten droog en gaar stomen. Voeg zout of een scheutje Japanse sojasaus naar smaak toe.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Het nieuwe NRC Handelsblad kookboek / Annelène van Eijndhoven

Salade van tofoe & haricots verts met ponzu-vinaigrette (Japan)

SALADE VAN TOFOE & HARICOTS VERTS MET PONZU-VINAIGRETTE

2 stukken zijden tofoe à 300 gram
250 gram haricots verts, afgehaald
125 milliliter ponzusaus
sap van ½ citroen
8 radijsjes, in heel dunne plakjes geschaafd
2 bosuitjes, fijngesneden
geroosterd zwart sesamzaad, om erover te strooien
geroosterd wit sesamzaad, om erover te strooien
togarashipeper (of cayennepeper), om erover te strooien
korianderblad, om erover te strooien

Leg 3 lagen keukenpapier op een bord. Stort de stukken tofoe heel voorzichtig op het keukenpapier. Laat 10 minuten uitlekken en op kamertemperatuur komen. Snijd in niet te grote blokjes.
Breng intussen een steelpan met licht gezouten water aan de kook. Blancheer de haricots verts er 4 minuten in, giet af en dompel onder in een kom ijskoud water. Giet weer af, laat uitlekken en trek de haricots verts in de lengte uit elkaar. Meng in een kleine kom de ponzusaus en het citroensap.
Schep de haricots verts en radijsjes op een schaal en verdeel de blokjes tofoe erover. Besprenkel met de vinaigrette en bestrooi met bosuitjes, sesamzaad, togarashipeper en korianderblad.

4 personen

voedingswaarde : 156 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Delicious. juni 2021

Satoimo no Nimono (Japan)

SATOIMO NO NIMONO (GESTOOFDE YAMS)

Het woord nimono betekent ‘gestoofd voedsel’. Lange tijd werd in Japan bijna al het voedsel op deze wijze bereid. Dit traditionele gerecht is al door vele generaties Japanners gegeten.

600 gram satoimo yams, gewassen
5 eetlepels umeshu (pruimenwijn)
5 eetlepels sojasaus
1 eetlepel sake
12 heel kleine worteltjes
250 gram haricots verts
schil van ½ yuzu (Japanse citrusvrucht) of limoen, in smalle reepjes

Snijd de uiteinden van de yams en schil ze dik. Het sap is nogal kleverig, dus schil de yams onder water. Leg ze in een zeef en spoel ze een paar minuten af onder koud stromend water.
Doe de yams in een stoompan en stoom ze in 20 minuten gaar.
Meng in een pan de umeshu, sojasaus en sake en doe er 2 deciliter water bij. Voeg de worteltjes toe en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag en voeg de yams toe. Laat de groenten 10 minuten op laag vuur zachtjes koken en schud de pan af en toe voorzichtig heen en weer.
Kook de haricots verts 3 – 4 minuten in licht gezouten water en doe ze dan bij de overige groenten. Haal de pan van het vuur. Bestrooi het gerecht met de citrusschil en serveer het.

4 personen

voedingswaarde : 233 kcal p.p.

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka

Voorbereiden van shiitake (Japan)

VOORBEREIDEN VAN SHIITAKE

10 gedroogde shiitakes van elk ongeveer 10 gram
4 – 5 eetlepels suiker
4 – 5 eetlepels sojasaus
4½ theelepel mirin

Spoel de paddenstoelen af met water en laat ze weken tot ze hun natuurlijke vorm terug hebben en zacht aanvoelen. (De tijd voordat ze dit stadium bereikt hebben kan verschillen, maar 30 minuten is meestal voldoende.) Snijd de steeltjes af. Leg de hoedjes van de shiitake in een niet te grote pan en voeg zoveel weekwater toe dat ze onderstaan. Breng het water aan de kook; temper dan de warmtebron en laat de paddenstoelen 2 tot 3 minuten zachtjes koken. Voeg suiker en sojasaus toe. Laat dit pruttelen tot de vloeistof verdampt is; roer van tijd tot tijd om te voorkomen dat de paddenstoelen aan de pan vast koken. Doe de mirin erbij en draai de pan zo dat de ingekookte vloeistof aan de paddenstoelen kleeft. Laat dit tot kamertemperatuur afkoelen en snijd de shiitake dan in de gewenste maat.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : basisgerecht

bron : Sushi : Het smakelijkste succes uit de Japanse keuken / Nobuko Tsuda

Tempura van groenten (Japan)

TEMPURA VAN GROENTEN

8 stukken amsoi van 15 centimeter
8 plakjes lotuswortel van 3 millimeter
8 shiitake zonder steeltjes en hoedjes ingekruist
8 stukken groene asperge van 6 centimeter
8 plakken ui van ½ centimeter
8 plakken winterwortel van ½ centimeter
8 plakken aubergine van ½ centimeter
8 plakjes rauwe biet van 2 millimeter
tempurabattermix
frituurolie
1 deciliter lichte Japanse sojasaus
½ deciliter groentebouillon

Bereid de groente voor.

Van tempurabattermix beslag maken volgens gebruiksaanwijzing op de verpakking. De groenten door het beslag halen en in hete frituurolie (170°C) in ½ – 1 minuut krokant bakken.
1 Deciliter lichte Japanse sojasaus en ½ deciliter groentebouillon mengen en als saus bij tempura serveren. Lekker met geraspte rettich en gekookte rijst.
Garneer de tempura eventueel met sliertjes rauwe biet en shichimi togarashi (Japans zevenkruidenmengsel).

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip Culinair januari 1998

Sukiyaki van rosbief (Japan)

SUKIYAKI van rosbief (ROSBIEF EN GROENTEN IN SOEP)

200 gram shirataki noedels (desgewenst)
250 gram Japanse rijst, gekookt
4 eieren (desgewenst)
sojasaus, om erbij te serveren
plataardige olie
750 gram zeer dun gesneden rosbief
6 lente-uitjes, diagonaal in dunne plakjes gesneden
500 gram stevige tofoe, in 16 blokjes gesneden
250 gram taugé

BOUILLON
6 deciliter heldere runder- of kippenbouillon
3 eetlepels donkere sojasaus
1 eetlepel mirin
4 eetlepels saké
1 – 2 theelepels suiker (desgewenst)

Breng in een pan de ingrediënten voor de bouillon net aan de kook. Houd de bouillon warm.
Als u shirataki gebruikt, doe ze dan 3 tot 4 minuten in een ruime hoeveelheid licht gezouten kokend water. Laat ze goed uitlekken, spoel ze af onder koud stromend water en laat ze weer uitlekken.
Zet een sukiyaki-pan of een koekenpan met dikke bodem op een elektrisch kookplaatje op tafel. Geef iedereen aan tafel een kleine kom gekookte rijst, een paar eetstokjes en desgewenst een rauw ei. Zet ook een kommetje sojasaus op tafel.
Bereid de sukiyaki per portie en ga daarmee door totdat iedereen voldoende heeft gegeten of de ingrediënten op zijn. U kunt natuurlijk ook iedereen zijn eigen portie sukiyaki laten klaarmaken. Verhit 1 tot 2 eetlepels olie in de sukiyaki-pan of koekenpan. Bak in de hete olie 4 tot 8 plakjes vlees aan beide zijden 15 seconden. Doe er een paar stukjes lente-ui, 4 blokjes tofoe, een paar plakjes shiitake en wat twijgjes taugé bij en bak ze 2 minuten. Doe er dan hete bouillon voor één persoon en wat shirataki bij en warm alles goed door.
Breek de eitjes, als u die gebruikt, in de soepkommen en schep er e bouillon met het vlees en de groenten over. Roer het ei goed door de bouillon en doe er ten slotte een paar drupjes sojasaus bij.
Herhaal bovenstaande handelingen voor elke portie.
De bedoeling is dat eerst de vaste ingrediënten in de soep met stokjes gegeten worden en dat de soep zelf als laatste uit de kommen wordt gedronken. De rijst kunt u eten wanneer u dat wenst.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Yakitori (Japan)

YAKITORI (GEGLACEERDE KIPSATÉ)

2 kippenborstfilets en 4 kippenpoten, ontbeend en ontveld
de stengels van 4 lente-uitjes, in stukjes van 2½ centimeter gesneden

GLAZUUR / SAUS
4 eetlepels donkere sojasaus
2 eetlepels mirin
2 eetlepels saké
1 eetlepel suiker
1 eetlepel tamari-sojasaus
¼ theelepel zout
4 deciliter water

Roer voor het glazuur de helft van de aangegeven ingrediënten, met uitzondering van het water, in een kom door elkaar. meng er tot slot 1,2 deciliter water door.
Snijd het vlees in dobbelsteentjes en rijg 3 tot 4 stukjes vlees en 2 stukjes lente-ui aan 8 satéprikkers.
Meng voor de saus de ingrediënten die bij de bereiding van het glazuur overgebleven zijn grondig door elkaar. Laat het mengsel 10 minuten zachtjes koken en giet de saus daarna over in een sauskom.
Schenk het glazuur op een bord en haal de kipsatés erdoor. Rooster de yakitori 5 tot 6 minuten boven een houtskoolvuurtje of onder de grill (180°C). Draai ze enkele malen om. Serveer direct en geef de saus er apart bij.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Udon suki (Japan)

UDON SUKI (JAPANSE FONDUE)

Een gezellige maaltijd, met een pan bouillon die in het midden van de tafel staat te pruttelen en waarin iedereen naar keuze zijn eigen hapjes klaarmaakt.

375 gram udon-noedels (dikke Japanse noedels)
2 middelgrote wortelen, in dunne plakjes gesneden
12 – 16 peultjes
375 gram broccoliroosjes
8 verse shiitakes of kastanjechampignons, steeltjes verwijderd en kapjes gehalveerd
8 – 12 rauwe grote garnalen of scampi’s, schoongemaakt
250 – 375 gram kipfilet, in dunne plakjes gesneden
½ theelepel zout
2 theelepels citroensap
4 lente-uitjes, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
1 citroen, in vieren gesneden

BOUILLON
1½ liter vis- of kippenbouillon
¾ deciliter lichte sojasaus
2 eetlepels mirin

Kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Laat ze uitlekken.
Blancheer de plakjes wortel 3 minuten in licht gezouten kokend water. Spoel ze af onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Blancheer de peultjes 2 minuten, spoel ze af onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Blancheer de broccoliroosjes 2 minuten, spoel ze af onder komend water en laat ze uitlekken. Schik de geblancheerde groente, de paddenstoelen en de gekookte noedels op een schaal.
Blancheer de garnalen 2 minuten in kokend water, laat ze uitlekken en leg ze op een schaal. Wrijf de kipreepjes voorzichtig in met het zout en het citroensap. Leg de kipreepjes bij de garnalen.
Zet de schaal met groente en noedels, die met garnalen en kip, de lente-uitjes, de gemberwortel en de parten citroen op tafel.
Doe alle ingrediënten voor de bouillon in een pan en laat de bouillon even goed doorkoken. Giet de bouillon over in een fonduepan en zet die op een elektrisch kookplaatje op tafel.
Laat iedereen naar keuze zijn eigen hapjes klaarmaken in de ‘centrale pan’ op tafel (prik de hapjes aan satéstokjes of klem ze tussen eetstokjes). De paddenstoelen en de kip moeten 3 minuten gekookt worden, de andere ingrediënten hoeven alleen maar even in de soep opgewarmd te worden.
Wat gaar is, moet in de eigen soepkom gelegd worden. Schep er een lepel bouillon over en doe er wat lente-ui, gember en/of citroen bij. Eet de vaste ingrediënten met stokjes en drink de soep uit het kommetje.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : noedelgerecht

bron : Het beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Sushi's (Japan)

SUSHI’S (RIJSTROLLETJES)

De Japanners gebruiken voor het maken van de rolletjes een bamboe rolmatje, maar met twee op elkaar gelegde velletjes aluminiumfolie lukt het ook. Sushi’s blijven na bereiding slechts 1 tot 2 uur lekker. eet ze dus direct.

500 gram Japanse kortkorrelige rijst, verschillende malen gewassen en een halfuur uitgelekt
7½ deciliter koud water
350 gram gerookte zalm, in dunne plakjes gesneden
1 dunne komkommer, in de lengte doorgesneden en van zaad ontdaan, en elk stuk in de lengte in 4 repen gesneden

DRESSING
4 eetlepels rijstazijn
2 eetlepels poedersuiker
1 eetlepel warm water
½ - 1 theelepel zout

Breng de rijst in 7½ deciliter water in een pan met dikke bodem aan de kook. Laat 10 minuten zonder deksel doorkoken, totdat al het water is opgenomen. Roer éénmaal met een houten lepel. Laat de pan, met deksel erop, op een zo laag mogelijk vuur 10 tot 12 minuten staan.
Haal de pan van de warmtebron en zet hem, met deksel erop, op een natte theedoek. Laat 5 minuten staan en doe de rijst dan in een glazen kom.
Meng de ingrediënten voor de dressing in een kleine glazen kom en giet de dressing beetje bij beetje over de rijst. Meng hem er voorzichtig doorheen. Proef de rijst terwijl u de dressing toevoegt; misschien heeft u niet alle dressing nodig. Dek de kom met rijst met een vochtige theedoek af en zet hem op een koele plek.
Bedek een bamboe mat of een dubbele laag aluminiumfolie van 24 x 24 centimeter met plasticfolie. Verdeel de rijst en de plakjes zalm in 4 gelijke porties.
Leg een kwart van de zalm op de mat of het aluminiumfolie en leg daar een kwart van de rijst op. Leg er vervolgens 2 reepjes komkommer op en rol de vis op met behulp van de bamboe mat of het aluminiumfolie. Pas op dat het plasticfolie niet in de rol terechtkomt.
Haal de mat of het aluminiumfolie van de rol, maar laat het plasticfolie zitten. Herhaal het proces met de rest van de zalm, de rijst en de komkommer. Leg de rolletjes 10 minuten in de koelkast alvorens ze te serveren.
Verwijder bij het opdienen het plasticfolie en snijd elke rol in 4 tot 6 sushi’s. Schik ze op een bord en serveer ze direct.

Voor 16 – 24 stuks.

gebied : Japan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Teriyaki van heilbot (Japan)

TERIYAKI van heilbot (GEGLACEERDE GEGRILDE VIS)

Teriyaki is een gegrild (yaki) gerecht met een saus die tijdens het bereidingsproces een glazuurlaagje vormt. Traditioneel is de schaal waarop de teriyaki wordt geserveerd versierd met chrysantenblaadjes en een daikon, in de vorm van een bloem gesneden, en worden er gemberpickles bij geserveerd. Serveer de vis warm en dien daarna gekookte witte rijst met wat groente of een salade op.

4 dikke heilbotfilets van 150 tot 175 gram
1 theelepel grof zeezout
4 eetlepels arachideolie
2 eetlepels fijngehakte gemberpickles, ter garnering
125 gram daikon, in dunne reepjes gesneden en geweekt in ijswater, ter garnering

MARINADE / GLAZUUR
2 eetlepels saké
2 eetlepels mirin
¾ deciliter donkere sojasaus
1 eetlepel suiker

Wrijf de stukken vis in met het zout en laat ze 30 minuten staan. Spoel ze goed af onder koud stromend water en dep ze droog.
Doe de ingrediënten voor de marinade in een glazen kom. Voeg de visfilets toe en laat ze 1 tot 2 uur marineren. Draai ze enkele malen om.
Haal de stukken vis uit de marinade en leg ze naast elkaar in een braadslee. Bak ze onder een hete grill in 5 tot 8 minuten mooi bruin. Keer ze haverwege de baktijd om.
Schenk de marinade in een kleine pan. Warm hem op en laat hem 2 tot 3 minuten sudderen, of totdat hij indikt en karamelliseert. Breng het glazuur met de bolle kant van een vork aan op de vis. Schuif de vis weer onder de hete grill en laat hem er nog 2 tot 3 minuten in staan.
Schep de vis op een schaal en garneer met een bergje gemberpickles en een bergje daikon.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Tempura met tongschar (Japan)

TEMPURA met tongschar (GEFRITUURD VIS-GROENTEGERECHT)

Hoewel dit recept Japans is denken sommige Japanse culinaire experts dat het oorspronkelijk een westers gerecht is.

1 kleine aubergine, doormidden gesneden en elke helft in de lengte in 8 repen gesneden
1 middelgrote rode ui, in 8 ringen gesneden
1 rode of gele paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en in 10 repen gesneden
8 middelgrote rauwe garnalen, schoongemaakt
2 middelgrote inktvissen, schoongemaakt en in 8 ringen gesneden, tentakels verwijderd
125 gram tongscharfilet, in 8 stukken gesneden
4½ deciliter zonnebloemolie, om te frituren

BESLAG
2 eidooiers
4¾ deciliter ijskoud water
500 gram bloem
mespuntje zout

DIPSAUS
4 eetlepels lichte sojasaus
4 eetlepels mirin
1½ deciliter dashi
2 theelepels fijngehakte gemberwortel

Dep de groenten en de vis goed droog.
Maak het beslag in 2 porties klaar. Doe 1 eidooier in een kom en klop die enigszins los. Klop er voorzichtig de helft van het water door. Zeef er de helft van de bloem en het zout op en klop luchtigjes. Ga voorzichtig te werk; het beslag moet een beetje klonterig blijven.
Verhit de olie in een frituurpan of een wok tot 180°C. Doop de stukken groente een voor een in het beslag en bak ze met 4 of 5 tegelijk 2 tot 3 minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Houd ze warm terwijl u de overige groente bakt.
Maak in een schone kom de tweede helft van het beslag. Doop de helft van de garnalen in het beslag en bak ze 2 tot 3 minuten. Draai ze halverwege om.
Laat de garnalen op keukenpapier uitlekken en houd ze samen met de groente warm. Bak nu ook de overige garnalen. Doop vervolgens de stukken inktvis en tongschar in het beslag en bak ze 2 tot 3 minuten. Laat ze uitlekken en houd ze warm.
Doe alle ingrediënten voor de dipsaus, behalve de gemberwortel, in een kleine pan. Breng aan de kook en laat zonder deksel 2 minuten zachtjes doorkoken. Roer de gember erdoor en doe de saus in een sauskom. Serveer de saus apart.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Suzuki Sashimi (Japan)

SUZUKI SASHIMI (RAUWE ZEEBAARS MET GROENTE EN DIPSAUS)

½ middelgrote komkommer, in de lengte doorgesneden
500 gram verse zeebaarsfilet, in zeer dunne plakjes gesneden
1 citroen, in driehoekige partjes gesneden
handje verse muntblaadjes, ter garnering
wasabipasta, voor erbij

DIPSAUS
1¼ deciliter donkere sojasaus
1 eetlepel saké
1 eetlepel mirin
2 eetlepels tamari-sojasaus
30 gram gedroogde bonitosnippers

Breng voor de dipsaus de donkere sojasaus, de saké en de mirin in een kleine pan aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en voeg de tamari en de bonitosnippers toe. Laat de saus ongeveer 5 uur staan.
Ontdoe de komkommer van de zaadjes en snijd hem in dunne reepjes.
Verdeel de plakjes vis over 4 borden, leg de reepjes komkommer en de partjes citroen erbovenop en garneer met de muntblaadjes. Doe de wasabipasta en de dipsaus in kleine kommetjes en geef ieder zijn eigen kommetje.
Om de vis te eten moet u de citroenpartjes erboven uitpersen. Neem een stukje vis tussen twee eetstokjes en doop het in de wasabipasta en dan in de dipsaus. Pak zo nu en dan een stukje vis en komkommer tegelijk.
U kunt de vis ook als salade eten, met mes en vork. Meng dan de vis met de komkommer en wat fijngesneden slablaadjes. Pers de partjes citroen uit boven de salade en schenk de wasabi en de dipsaus erover uit.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Shira-Ai (Japan)

SHIRA-AI (GEMENGDE GROENTESALADE MET SESAMDRESSING)

Sesamdressing is zowel lekker over gekookte als over rauwe groente en is een heerlijke dipsaus voor crudités

4 – 8 asperges, diagonaal in dunne plakjes gesneden
125 gram bloemkool, in kleine roosjes gesneden
1 middelgrote courgette, in dunne reepjes gesneden
4 radijsjes, in dunne reepjes gesneden en geweekt in koud water
1 kleine rode peper, van zaad en zaadlijsten ontdaan en in dunne reepjes gesneden

DRESSING
4 eetlepels sesamzaadjes
1 eetlepel suiker
1 theelepel zout
2 theelepels lichte sojasaus
2 eetlepels rijstazijn
3 eetlepels visbouillon
1 eetlepel mirin
¼ theelepel vers gemalen witte peper
350 gram verse zachte tofoe

Mix alle ingrediënten voor de dressing, met uitzondering van de tofoe, in de keukenmachine tot een glad mengsel. Doe de tofoe erbij en meng die er in de keukenmachine door. Doe de dressing in een glazen kom en bewaar hem tot gebruik in de koelkast.
Doe de aspergeplakjes in kokend water en laat ze 4 minuten koken. Laat ze vervolgens in een vergiet uitlekken, spoel ze af onder koud stromend water en laat weer uitlekken.
Blancheer de roosjes bloemkool 3 minuten, spoel ze af onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Blancheer de courgettereepjes 1 minuut, spoel ze af onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Laat ook de radijsjes uitlekken.
Schik de groenten langs de rand van de eetborden. Geef elke groente een eigen plekje. Schep wat dressing in het midden van elk bord.

4 - 6 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : bij- of voorgerecht

bron : Het beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Bara-Zushi (Japan)

BARA-ZUSHI (SUSHIRIJST MET GARNALEN EN OMELETREEPJES)

De bouillon in dit recept wordt gemaakt door champignonsteeltjes te koken in weekwater van gedroogde paddenstoelen.

500 gram kortkorrelige Japanse rijst, verschillende malen gewassen en een half uur uitgelekt
2½ deciliter paddenstoelenbouillon, visbouillon of dashi
1 eetlepel mirin
1 eetlepel lichte sojasaus
125 gram gebakken tofoeblokjes
30 gram gedroogde garnalen
8 rauwe grote garnalen of scampi’s, schoongemaakt en gehalveerd
60 gram gedroogde shiitakes, geweekt, steeltjes verwijderd en kapjes in plakjes gesneden
125 gram verse shiitakes, steeltjes verwijderd en kapjes in plakjes gesneden
125 gram kleine champignons, steeltjes verwijderd
125 gram peultjes, gehalveerd
2 theelepels arachideolie of plantaardige olie
1 ei en 2 eidooiers, losgeklopt, tot dun omeletje gebakken en in dunne reepjes gesneden

DRESSING
2 eetlepels poedersuiker
1 deciliter rijstazijn
1 theelepel zout
1 eetlepel warm water

Doe de rijst in 7½ deciliter kokend water en laat hem, zonder deksel op de pan, 10 minuten koken, totdat het water is opgenomen. Schep de rijst om en zet de pan, met deksel erop, 10 tot 12 minuten op een zo laag mogelijk vuurtje.
Haal de pan van de warmtebron. Laat hem, met de deksel erop, 5 minuten op een natte theedoek staan. Doe de rijst in een glazen kom.
Meng de ingrediënten voor de dressing en giet die beetje bij beetje over de rijst. Roer voorzichtig en zet de rijst op een koele plek.
Verwarm de paddenstoelen- of visbouillon. Voeg na 2 minuten de mirin en de sojasaus toe en breng de bouillon aan de kook. Voeg de gebakken tofoe en de gedroogde garnalen toe en laat de bouillon 3 minuten zachtjes koken. Giet de bouillon af in een koekenpan; bewaar de tofoe en de garnalen.
Zet de koekenpan met de bouillon op een hoog vuur. Doe de grote garnalen erbij en roer de bouillon 1 minuut door. Voeg alle paddenstoelen en de peultjes toe en laat 2 minuten koken. Roer goed; de vloeistof moet verdampen. Voeg de olie toe, roer goed en haal de pan van het vuur.
Verdeel de rijst over een platte schaal. Meng er de achtergehouden tofoe en garnalen en het grootste deel van de paddenstoelen, peultjes en grote garnalen door. Houd de rest apart ter garnering. Garneer het gerecht met de reepjes omelet en de achtergehouden ingrediënten.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Het beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Satsumajiru (Japan)

SATSUMAJIRU (MISOSOEP MET GEMENGDE GROENTEN)

Traditioneel wordt er dashi aan deze soep toegevoegd. Dit recept is echter geheel vegetarisch.

1 liter koud water
90 gram ongezoete witte miso of 4 eetlepels rode miso
60 gram bamboescheuten uit blik, afgespoeld en in dunne reepjes gesneden
1 kleine wortel, in dunne reepjes gesneden
8 verse shiitakes of kastanjechampignons, steeltjes verwijderd en kapjes in dunne plakjes
4 asperges of 25 peultjes, diagonaal in dunne reepjes gesneden
3 lente-uitjes, diagonaal in dunne plakjes gesneden
1 theelepel vers gemalen zwarte peper
zout naar smaak

Breng het water aan de kook en giet 1¼ deciliter kokend water over de miso. Roer totdat de miso is opgelost. Doe het mengsel terug in het kokende water en zet het vuur laag.
Voeg de bamboescheuten toe en laat ze 2 minuten zachtjes koken. Voeg de wortelreepjes, de shiitakes en de asperges of peultjes toe en laat ze 2 minuten zachtjes koken.
Voeg vervolgens de lente-uitjes en de peper toe. Voeg zout naar smaak toe en dien de soep direct op.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : soep

bron : Het Beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Japanse champignons (Japan)

JAPANSE CHAMPIGNONS

Deze Japanse salade vormt een licht, verfrissend bijgerecht bij gegrild vlees, gegrilde vis of gerechten met schaaldieren. De salade blijft in de koelkast 2 dagen lekker.

2¼ deciliter sake
1½ eetlepel sojasaus
1 eetlepel rijstwijnazijn
1 eetlepel suiker
5 grote dunne plakjes verse gemberwortel
1 grote teen knoflook, fijngehakt
450 gram grote champignons, gewassen, zonder steeltjes en in dunne plakjes gesneden
1 theelepel donkere sesamolie

Roer sake, sojasaus, rijstwijnazijn, suiker, gember en knoflook in een middelgrote steelpan door elkaar. Breng het mengsel op een middelgrote pit aan de kook. Voeg de champignons toe en laat die 25 minuten op een laag pitje sudderen tot het vocht bijna is verdampt. Neem de pan van het vuur en verwijder de gember. Roer de sesamolie door het mengsel. Laat het tot kamertemperatuur afkoelen. Dek de salade af, zet hem in de koelkast en serveer hem koud.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : salade

bron : Salades : Frisse en favoriete recepten voor originele en klassieke salades / Sue Mullin

Japanse sharonfruitsalade (Japan)

JAPANSE SHARONFRUITSALADE

Deze verrukkelijke, feloranje vrucht wordt voornamelijk gekweekt in Japan en China, maar dadelpruimen worden in mindere mate ook in Californië, Frankrijk, Spanje, Italië, Noord-Afrika en Chili verbouwd.

4 eetlepels ongeroosterde amandelen
4 rijpe sharonfruits
8 theelepels hazelnoot- of amandellikeur
trosje kleine druiven of vers gesneden vijgen, om te garneren

Verwarm de oven voor op 170°C. Leg de amandelen in een ovenschaal en bak ze 15 minuten, tot ze van binnen lichtbruin zijn. Laat ze afkoelen en hak ze in snippers.
Snijd voorzichtig de steelaanzet van de sharonfruits en gooi die weg. Halveer de vruchten in de lengte en leg ze op een bord. Kerf met een scherp mes een diepe ruitvorm in het vruchtvlees, zodat de schil bijna wordt geraakt. Druppel de likeur langzaam over elke helft en knijp de vrucht daarbij een beetje open. Bestrooi de sharonfruits met amandelsnippers. Leg een aantal druiven of schijfjes vijg op elke sharonfruit en serveer het gerecht.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : salade

bron : Salades : Frisse en favoriete recepten voor originele en klassieke salades / Sue Mullin

Japanese cocktail

JAPANESE COCKTAIL

60 milliliter cognac
15 milliliter orgeade
1 dash angostura bitters

Shake de ingrediënten met ijs en zeef in een cocktailglas.

1 persoon

gerechtsoort : cocktail

bron : Elseviers cocktail en longdrink boek / Jouke D. T. Eekma

Agemochi (Japan)

AGEMOCHI (GEFRITUURDE RIJSTKOEKEN)

1 liter olie om te frituren
300 gram kiri mochi (Japanse rijstkoeken, kant en klaar te koop in specialiteitenwinkels)
zout

Verhit de olie in een pan tot zich aan een erin gestoken houten satéprikker luchtbelletjes vormen (180°C). Snijd ondertussen de rijstkoeken in blokjes van 1 centimeter.
Frituur de rijstblokjes met een paar tegelijk in de hete olie. Pas op voor opspattende olie! De stukjes zetten flink uit, frituur er dus niet te veel tegelijk. Ze keren zich halverwege vanzelf om en komen bovendrijven wanneer ze gaar zijn.
Bestrooi de warme rijstkoekjes met wat zout en serveer ze onmiddellijk.

4 personen

voedingswaarde : 620 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : snoep

bron : Japan : Authentieke recepten en wetenswaardigheden over land en bevolking (Koken in de wereld) / Kiyoshi Hayamizu en Yuhei Hoshino

Kappa-Maki-Sushi (Japan)

KAPPA-MAKI-SUSHI (SUSHIROL MET KOMKOMMER)

1 blad nori
½ komkommer (in de lengte gesneden)
zout
150 gram gekookte sushirijst
wasabi

Rooster het nori-blad aan één kant boven een gasvlam en snijd het doormidden. Elke helft dient voor een dunne sushirol, die na het vullen in 6 maki-sushi wordt gesneden.
Bestrooi het snijvlak van de komkommer met wat zout, laat dit een paar minuten intrekken en spoel de komkommer af (zo wordt het vruchtvlees ontdaan van een teveel aan vocht). Hak de komkommer fijn.
Leg een half nori-blad op een bamboemat en bedek dat gelijkmatig met een 1 centimeter dikke laag sushirijst (beschadig de rijstkorrels niet). Laat aan beide kanten een rand van 1 centimeter onbedekt. Maak kleverige vingers schoon met azijnwater.
Druk in het midden een gleuf en leg hier de ingrediënten voor de vulling is. Let op: rijst en vulling moeten dezelfde, liefst lichaamstemperatuur hebben, anders valt de rol uiteen.
Pak het matje op en rol dit voorzichtig met de vingers op. Houd daarbij de vulling met de vingers vast. Het is zaak om snel en met vaste, gelijkmatige druk te rollen.
Druk met beide handen de rol flink samen. Druk ook de uiteinden goed aan.
Haal een in azijnwater gedrenkte doek over een mes om kleven te voorkomen. Dunne rollen worden is zes plakken gesneden.

Voor 12 stuks

gebied : Japan
gerechtsoort : sushi

bron : Sushi / Masami Okamoto

Gomoku Yasai Zuke (Japan)

GOMOKU YASAI ZUKE (TAFELZUUR)

Tafelzuur is onmisbaar in de Japanse keuken. Geef deze vitaminerijke versie bij gekookte rijst of eet het als salade. U kunt dit tafelzuur een week bewaren in de koelkast.

100 gram radijs
200 gram komkommer
100 gram wortel, geschild, in de lente in repen
50 gram broccolisteel, geschild, in dunne plakjes
1 appel, klokhuis verwijderd, in dunne plakjes
2½ centimeter verse gember, geschild, in dunne reepjes
1 klein gedroogd chilipepertje, zaadjes verwijderd, fijngehakt
1 eetlepel ciderazijn
stukje kombu van 5 x 5 centimeter, in reepjes van 1 x 2½ centimeter
1 theelepel zout

Wikkel de radijs en komkommer in een theedoek en kneus ze grof met een deegroller.
Doe alle ingrediënten in een plastic zak. Druk zoveel mogelijk lucht uit de zak en bind hem dicht. Kneed de zak grondig, zodat alle groenten goed worden vermengd en leg hem dan minstens een halfuur maar het liefst een nacht in de koelkast.
Geef het tafelzuur bij rijst of een rijstgerecht. Als u deze mix als salade wilt eten, moet u de groenten 1 uur in water laten weken en daarna laten uitlekken. Schep er 1 theelepel plataardige olie en 1 theelepel appelazijn door.

4 personen

voedingswaarde : 30 kcal p.p.

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka

Asazuke (Japan)

ASAZUKE (SNELLE PEKELSALADE MET KOOL)

3 centimeter verse gember, geschild en geraspt
2 eetlepels rijstazijn
1½ theelepel suiker
½ groene kool (het malse hart is het best), in repen van 1 centimeter
3 stengels selderij, in dunne plakjes
2 theelepels zout (normaal gesproken rond 2 procent van het gewicht van de groenten in het recept)

Doe de gember, azijn en suiker in een kleine pan en breng het geheel aan de kok. Laat het mengsel van het vuur af afkoelen.
Wrijf de kool en selderij goed in met het zout en zet ze 30 minuten apart. Kneus ze daarna met beide handen zodat ze zachter worden. Giet het overtollige water af, giet de azijn over de groenten en geniet er van.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : salade

bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher

Pittig gebakken bleekselderij (Japan)

PITTIG GEBAKKEN BLEEKSELDERIJ

Dit is een eenvoudig, pittig bijgerecht dat goed samengaat met vleesgerechten en met vegetarische hoofdgerechten. Het is erg belangrijk de groenten niet te lang te koken, zodat ze knapperig blijven.

4 stengels bleekselderij met wat selderijblad
1 gedroogde chilipeper, 5 minuten geweekt in koud water
1 eetlepel olie
4 theelepels suiker
2 eetlepels sojasaus

Snijd het selderijblad in stukjes van 2½ centimeter en de stengels bleekselderij in 4 centimeter lange stukjes. Snijd ze daarna in de lengte fijn.
Verwijder het steeltje van de peper en snijd de peper in de lengte doormidden. Schraap de zaadjes eruit en snijd het vruchtvlees fijn.
Verhit de olie in een braadpan en doe de peper, selderij en suiker erin. Roerbak 1 minuut op matig vuur, voeg de sojasaus toe en roerbak nog 1 minuut.
Voeg het selderijblad toe en roerbak tot al het kookvocht van de ingrediënten is verdampt. Zorg ervoor dat het vocht snel verdampt, zodat de selderij knapperig blijft.
Serveer de selderij in vier kommetjes en garneer met de fijngesneden chilipeper.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Japanse lekkernijen : Verfijnde gerechten uit een smaakvolle keuken / Masaki Ko

Gevulde slahartjes (Tokyo, Japan)

GEVULDE SLAHARTJES

½ rettich
1 avocado
½ papaya of mango
1 eetlepel geroosterd sesmzaad
2 lente-uitjes
3 eetlepels sesamolie
1 eetlepel azijn
1 theelepel honing
zout
1 eetlepel wasabi
12 kleine slablaadjes

½ Geraspte rettich mengen met 1 avocado (in blokjes), ½ papaya of mango (in blokjes), 1 eetlepel geroosterd sesamzaad en 2 fijngesneden lente-uitjes. 3 Eetlepels sesamolie, 1 eetlepel azijn, 1 theelepel honing, zout en 1 eetlepel wasabi mengen en door salade roeren. 12 Kleine slablaadjes (uit hart van krop) met salade vullen.

12 personen

voedingswaarde : 65 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Tokyo, Japan
gerechtsoort : borrelhapje

bron : 64 Wereldhapjes, bijlage bij Tip Culinair november 1996

Courgette-tempura met sojasaus (Tokyo, Japan)

COURGETTE-TEMPURA MET SOJASAUS

1 courgette
tempurameel
ijskoud water
frituurolie
Japanse sojasaus

1 Ongeschilde courgette in 20 dunne reepjes snijden. Van tempurameel volgens gebruiksaanwijzing met ijskoud water beslag maken. Frituurolie verhitten tot 170°C. Courgette door beslag halen en in olie in 1 – 2 minuten frituren. Op keukenpapier laten uitlekken en serveren met Japanse sojasaus.

20 personen

voedingswaarde : 20 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Tokyo, Japan
gerechtsoort : borrelhapje

bron : 64 Wereldhapjes, bijlage bij Tip Culinair november 1996

Sushi met omelet en komkommer (Tokyo, Japan)

SUSHI MET OMELET EN KOMKOMMER

100 gram (sushi)rijst
130 milliliter koud water
3 eetlepels sushiazijn
2 velletjes nori
omelet
komkommer

100 Gram (sushi)rijst met 130 milliliter koud water aan de kook brengen en afgedekt 8 – 12 minuten laten koken. Rijst op bord uitspreiden en mengen met 3 eetlepels sushiazijn. Op bamboe rolmatje ½ velletje nori leggen, hierop laagje rijst strijken. In midden van rijst reepje omelet en reepje komkommer leggen. Sushi met matje oprollen en in 6 stukken snijden. Nog 3 rollen maken.

24 personen

voedingswaarde : 25 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 30 minuten

gebied : Tokyo, Japan
gerechtsoort : borrelhapje

bron : 64 Wereldhapjes, bijlage bij Tip Culinair november 1996

Sushi-balletjes met garnalen (Tokyo, Japan)

SUSHI-BALLETJES MET GARNALEN

100 gram kleefrijst
3 deciliter water
1 theelepel zout
2 eetlepels rijstazijn
1 theelepel suiker
20 gekookte garnalen
wasabi

100 Gram kleefrijst met 3 deciliter water en 1 theelepel zout afgedekt 12 minuten koken. 2 Eetlepels rijstazijn en 1 theelepel suiker door rijst roeren en laten afkoelen. Van kleefrijst met vochtige handen 20 balletjes vormen. 20 Gekookte garnalen pellen, onderkant insnijden en openvouwen. Rijstballetjes bestrijken met wasabi en garnaal er opengevouwen overheen leggen.

20 personen

voedingswaarde : 40 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 60 minuten

gebied : Tokyo, Japan
gerechtsoort : borrelhapje

bron : 64 Wereldhapjes, bijlage bij Tip Culinair november 1996

Sushi-balletjes met zalm (Tokyo, Japan)

SUSHI-BALLETJES MET ZALM

100 gram kleefrijst
3 deciliter water
1 theelepel zout
2 eetlepels rijstazijn
1 theelepel suiker
125 gram gerookte zalm
wasabi

100 Gram kleefrijst met 3 deciliter water en 1 theelepel zout afgedekt 12 minuten koken. 2 Eetlepels rijstazijn en 1 theelepel suiker door rijst roeren en laten afkoelen. 125 Gram gerookte zalm in 20 reepjes snijden. Van kleefrijst met vochtige handen 20 balletjes vormen en hierover reepjes zalm leggen. Garneren met toefje wasabi.

20 personen

voedingswaarde : 30 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 60 minuten

gebied : Tokyo, Japan
gerechtsoort : borrelhapje

bron : 64 Wereldhapjes, bijlage bij Tip Culinair november 1996

Satsumaimo no Chakin-Shibori (Japan)

SATSUMAIMO NO CHAKIN-SHIBORI (ZOETE-AARDAPPELBALLETJES)

Zoete-aardappelballetjes zijn in Japan zeer geliefd als hapje bij de thee.

500 gram zoete aardappelen
1 – 2 eetlepels matcha (groene poederthee)
2 eetlepels suiker

Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Laat ze 10 minuten weken in water en giet ze af. Breng een pan met water aan de kook en kook de stukjes aardappel hierin 20 minuten tot ze zacht zijn. Giet ze af. Bewaar 3 eetlepels kookwater.
Pureer de stukjes aardappel. Verdeel de puree over twee kommen.
Los de matcha op in 1½ eetlepel kookwater. Schep dit mengsel door de ene helft van de aardappelpuree. Laat de suiker oplossen in de resterende 1½ eetlepel kookwater en schep dit door de andere helft van de aardappelpuree. Laat beide purees afkoelen.
Knip een stuk plastic folie van 20 x 20 centimeter uit. Schep hierop een volle eetlepel van het matcha-mengsel. Haal de vier punten van het folie naar elkaar toe en draai ze samen zodat het mengsel stijf ingepakt is.
Kneed het mengsel met beide handen tot een balletje. Wikkel het balletje voorzichtig los. Vorm op deze manier in totaal 8 balletjes van het matcha-mengsel.
Verwerk het suikermengsel op dezelfde manier. Neem vier bordjes en plaats hierop van elke soort twee balletjes.

4 personen

voedingswaarde : 130 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : snoep

bron : Japan : Authentieke recepten en wetenswaardigheden over land en bevolking (Koken in de wereld) / Kiyoshi Hayamizu en Yuhei Hoshino

Vegan Dashi (Japan)

VEGAN DASHI

Dashi is Japanse bouillon op basis van kombu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (gedroogde en gerookte bonitovlokken). Kutsuoboshi wordt gemaakt van vis en valt voor dit recept daarom af, wat jammer is want het geeft de bouillon nou nét die karakteristiek rokerige smaak. De oplossing? Sjalotten keihard bakken, zodat ze zwart worden en ook een beetje rokerig. Je kunt de sjalotten ook roken in een rookoven of met zo’n pistooltje, mocht je die toevallig in huis hebben.

20 gram kombu
3 sjalotten
½ theelepel zout

Leg de kombu in 200 milliliter koud water in een pan en laat 30 minuten weken.
Snijd intussen de sjalotten doormidden (laat de schil zitten) en verhit een koekenpan op hoog vuur. Leg de sjalotten met de opengesneden kant naar beneden en zet er een andere koekenpan op met iets zwaars erin (een vijzel of een blik bonen bijvoorbeeld). Bak de sjalotten 7 minuten tot ze helemaal zwart zijn. Haal ze uit de pan en zet apart.
Breng het water met de kombu aan de kook en haal de kombu eruit. Doe de sjalotten in het water en zet het vuur iets lager. Laat 10 tot 15 minuten pruttelen. Proef en breng op smaak met zout.

Voor 200 milliliter

bereidings- / wachttijd : 20 / 20 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : bouillon

bron : Emma’s Amazing Asia Vega / Emma de Thouars

Gekookte rijst (Japan)

GEKOOKTE RIJST

Het is belangrijk de rijst voor het koken te wassen, omdat daardoor de smaak van de gekookte rijst beter uitkomt. De hoeveelheid water waarin de rijst gekookt wordt, kan worden aangepast aan de gewenste stevigheid van de gekookte rijst en aan of de korrels van oude of nieuwe oogst afkomstig zijn. In sommige recepten wordt een deel van het afgemeten water vervangen door smaakmakers.

480 gram rijst
6 deciliter water

Doe de rijst in een grote kom. Giet er ruim water over en giet het meteen af, zodat er na het koken geen zetmeellucht overblijft. Roer de rijst goed door. Giet ruim water over de rijst en giet meteen weer af. Herhaal dit nog drie of vier keer.
Voeg dan een ruime hoeveelheid water toe en roer twee of drie keer door. Giet het water af. Herhaal twee of drie keer tot het water helder is. Giet de rijst goed af in een fijn vergiet en laat 30 – 60 minuten uitlekken.
Doe de rijst in een rijstkoker, voeg het afgemeten water toe en zet de koker aan. Als u geen rijstkoker hebt, kunt u ook een diepe pan gebruiken. Doe een deksel op de pan en kook de rijst op matig vuur tot er stoom uit de pan komt. Zet het vuur lager en laat de rijst nog 10 – 12 minuten zachtjes koken. Haal het deksel niet van de pan tijdens het koken. Kook de rijst nog 5 seconden op hoog vuur.
Laat de rijst na het koken nog 15 minuten staan. Haal dan het deksel eraf en roer de rijst een keer goed door met een natte lepel om overtollige damp te verwijderen (gebruik een natte lepel om te voorkomen dat de rijst eraan blijft plakken). Serveer meteen.

4 - 6 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Japanse lekkernijen : Verfijnde gerechten uit een smaakvolle keuken / Masaki Ko

Geroosterde Japanse aubergines (Japan)

GEROOSTERDE JAPANSE AUBERGINES

7 Japanse aubergines, schoongemaakt, overlangs in 1 centimeter dikke plakken
3 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook, fijngesneden
½ theelepel zout
½ theelepel vers gemalen zwarte peper

PEPER-GEMBERBOTER
200 gram roomboter
1 eetlepel fijngesneden verse jalapeñopeper
2 eetlepels fijngesneden verse gemberwortel
2 eetlepels limoensap
1 eetlepel fijn geraspte limoenschil
zout naar smaak
vers gemalen peper naar smaak

Verwarm de oven voor op 200°C. Doe de plakken aubergine in een kom en meng olie, knoflook, zout en peper erdoor. Leg de plakken aubergine op een bakplaat en dek ze af met aluminiumfolie. Rooster ze 10 minuten, verwijder de folie en rooster ze nog 5 minuten. De aubergine moet lichtbruin zijn en beetgaar.
Geef er een peper-gemberboter bij. Roer hiervoor door 200 gram zachte roomboter 1 eetlepel fijngesneden verse jalapeñopeper, 2 eetlepels fijngesneden verse gemberwortel, 2 eetlepels limoensap, 1 eetlepel fijn geraspte limoenschil en zout en vers gemalen peper naar smaak. Klop de boter luchtig. Laat bij kamertemperatuur staan.
Serveer de aubergine op borden met een klontje peper-gemberboter.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Kookschrift van een Kookgek 3 / Joop Braakhekke

Japanse salade (Japan)

JAPANSE SALADE

30 gram arame (zeewier)
1½ theelepel sesamolie
½ komkommer
beetje zout
50 gram rettich
2 winterwortelen
enkele schijfjes Japanse zoetzure gember voor de garnering

DRESSING
2 eetlepels rijstazijn
2 eetlepels sesamolie
4 theelepels shoyu (Japanse sojasaus)
1 eetlepel sake

Spoel het zeewier af en week het 5 minuten in een kom water. Neem het uit het water, bewaar dit en bak het zeewier 1 – 2 minuten in de sesamolie. Giet het weekwater in een steelpan en laat het zeewier hierin 35 minuten zachtjes gaar koken. Giet het af en zet het opzij.
Snijd met een canneleermes rondom repen uit de komkommerschil, zodat een kartelrand ontstaat. Snijd de komkommer in flinterdunne plakjes, bestrooi ze met zout en laat in een zeef het overtollige vocht eruit lopen. Zet ze 30 minuten opzij. Schil de rettich en snijd hem schuin in dunne plakjes. Spoel de komkommer af en dep de plakjes droog op keukenpapier.
Schrap de wortelen en snijd er met een canneleermes rondom repen uit, zodat een kartelpatroon ontstaat. Snijd de wortelen in dunne schijfjes, zodat er ‘bloemen’ ontstaan. Meng alle ingrediënten voor de dressing goed door elkaar. Schik voor het serveren de gesneden groenten in afwisselende ringen dakpansgewijs op vier of zes borden. Schep op elk bord een beetje van de dressing en garneer elke portie met wat zoetzure gember. Serveer de salade direct.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : salade

bron : Salades : 75 Lekkere en gezonde ideeën / Meg Jansz

Basisrecept rijst koken (Japan)

BASISRECEPT RIJST KOKEN

Dit is de in Japan gebruikelijke wijze van witte rijst koken.

3 kopjes rijst
3½ - 4 kopjes water

De rijst wassen tot het water betrekkelijk helder is, afgieten en ongeveer een uur laten staan. De rijst in een pan met een goed sluitend deksel doen, de aangegeven hoeveelheid water bijgieten, afsluiten en snel aan de kook brengen op een zo heet mogelijk vuur. Het vuur uitdraaien en de pan 3 minuten laten staan. De pit weer op half draaien, de rijst ongeveer 15 minuten doorkoken en tenslotte nog eens 10 minuten op de spaarbrander zetten. Voor het serveren goed roeren.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Rijstgerechten uit alle windstreken / Tomi Egami

'Zure' rijstballetjes (Japan)

‘ZURE’ RIJSTBALLETJES

150 gram Japanse kleefrijst (of bras ketan)
1 eetlepel sojasaus
4 eetlepels rijst- of ciderazijn
1 eetlepel suiker
1 vel nori (gedroogd zeewier)

Spoel de rijst in een zeef tot het water niet meer melkachtig is. Doe de rijst in een pan, schenk er 2¼ deciliter water op en roer de sojasaus erdoor; laat de rijst zo 20 minuten staan.
Kook de rijst in het weekwater in 20 minuten gaar; laat de rijst afkoelen.
Verwarm intussen de azijn met de suiker tot de suiker is opgelost.
Rooster de nori 45 seconden in een droge koekenpan; breek de nori in stukjes en verkruimel ze in een servet.
Vermeng de afgekoelde rijst met het azijnmengsel en de verkruimelde nori.
Schep met behulp van een grote ijsbolletjeslepel balletjes uit de rijst en serveer ze koud.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue / Irene van Blommestein

Okome (Japan)

OKOME (GEKOOKTE RIJST)

De Japanners telen een kortkorrelige rijst voor dagelijks gebruik en daarnaast een kleefrijst (mochi-gome) voor speciale gerechten. Uitstekende kortkorrelige rijst, die op de Japanse lijkt, is overal verkrijgbaar. Hier volgt het basisrecept voor het koken van rijst.

600 gram ongekookte rijst
1,2 liter koud water

Was en spoel de rijst in een zeef totdat het water helder is. Laat de rijst even uitlekken en doe de rijst in een pan met 1,2 liter koud water. Zet de pan zonder deksel op hoog vuur en breng het water in 5 minuten aan de kook. Roer de rijst even door. Draai het vuur laag en kook de rijst met het deksel op de pan. Plaats een vlamverdeler onder de pan en laat de rijst verder in 20 à 30 minuten zachtjes gaar worden.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De grote keukens van Azië / Ciska Cress

Su Zuke (Japan)

SU ZUKE (INGELEGDE GROENTEN)

De beste groenten om in te leggen zijn rammenas en radijs, rapen en knollen, witte Chinese kool, spinazie, klaver, aubergine, komkommer, courgette en pompoen. Voor het beste resultaat moeten ze zo jong en vers mogelijk zijn.

½ daikon (witte rammenas)
½ krop dichte Chinese kool
3 deciliter blanke azijn
1½ deciliter sake
1 eetlepelsuiker
1½ theelepel zout
lichte sojasaus

Gebruikt u knollen, aubergine of pompoen, kook of stoom ze dan eerst tot ze wat zachter zijn, alvorens ze in te leggen.
Snijd de groenten in nette stukjes en leg ze in een ruime pot of schaal. Schil de radijs desgewenst.
Vermeng de azijn met sake, suiker en zout; giet dit mengsel over de groenten. Leg er een plank of bord op en verzwaar met een flink gewicht. Laat afgedekt minstens een dag persen op een koele plaats. Bedruppel dit zuur met sojasaus, alvorens te serveren.
Serveer Su Zuke, zelfgemaakt of kant-en-klaar, bij de maaltijd ter bevordering van de spijsvertering, en doe dit vooral bij gebakken eten.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Japan (Oosters Culinair) / Jacki Passmore

Kyurimoni (Japan)

KYURIMONI (KOMKOMMERSALADE)

3 kleine komkommers
1 eetlepel zout
5 gram wakame zeewier, geweekt
3 eetlepels blanke azijn
1½ eetlepel water
2 theelepels lichte sojasaus
½ theelepel zout
2 – 3 theelepels suiker
½ theelepel gedroogde chilivlokken
1 – 2 theelepels sesamolie

Was de komkommers en wrijf ze in met zout. Snijd ze in schijfjes of dunne repen. Laat de wakame uitlekken, blancheer even in kokend water en dompel dan in koud water; laat weer uitlekken. Snijd het daarna eventueel in kleinere stukjes.
Vermeng de wakame met de overige ingrediënten en roer tot de suiker is opgelost. Doe de komkommer in een slakom en giet de dressing erover. Schud goed om en zet de salade 30 minuten in de koelkast alvorens te serveren.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : salade

bron : Japan (Oosters Culinair) / Jacki Passmore

Rijst met zoetzure saus (Japan)

RIJST MET ZOETZURE SAUS

450 gram rijst
zout
35 gram suiker
droge sherry
½ deciliter blanke azijn
smaakzout
5 x 5 centimeter kombu

Roer, in een roestvrijstalen pan, een halve eetlepel zout, de suiker en een eetlepel droge sherry door de azijn en breng het mengsel aan de kook. Roer er een half theelepeltje smaakzout door en laat het afkoelen.
Giet 6 deciliter water op de vooraf gewassen, niet uitgelekte rijst en laat deze een tijdje weken alvorens u het stukje kombu – goed afgespoeld – toevoegt en het geheel snel aan de kook brengt. Leg het deksel op de pan en laat de rijst 10 minuten op een laag vuurtje doorkoken, zodat alle water door de rijst wordt opgenomen.
Neem 5 minuten later de pan van het vuur, laat deze nog enkele minuten afgedekt staan en neem dan de kombu uit de pan.
Breng de rijst over in een glazen of porseleinen schaal, giet de azijnsaus er over en vermeng alles goed.
Laat de rijst tot kamertemperatuur afkoelen voor u opdient.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Het komplete Kookboek / samengesteld door Maria May

Sushirijst (Japan)

SUSHIRIJST

250 gram Japanse rijst of kortkorrelige rijst
stukje kombu (kelp) van 10 x 10 centimeter
1½ eetlepel rijstazijn
1½ eetlepel fijne tafelsuiker
½ theelepel zout

Maak Sushizu (het azijnmengsel) van de rijstazijn, de tafelsuiker en het zout.
Doe de rijst in een pan en was hem met koud stromend water terwijl u roert met uw hand. Giet het water voorzichtig af. Herhaal dit 2 – 3 keer, telkens met vers water. Laat de rijst in een zeef uitlekken en 30 minuten staan.
Doe de rijst in een pan met 3¼ deciliter water en de kombu. Leg een goed sluitend deksel op de pan en breng het water aan de kook. Draai het vuur laag en laat de rijst 12 minuten koken, of tot u een zacht krakend geluid hoort. Haal de pan van het vuur en laat de rijst afgedekt 10 minuten staan.
Schep de rijst in een grote kom of houten sushibak. Verwijder de kombu en spatel de helft van het azijnmengsel over de warme rijst. Houd de rijstspatel verticaal en meng de rijst met een scheppende beweging om te voorkomen dat u de korrels plet. Vraag of iemand met een waaier de rijst wil laten afkoelen, zodat hij mooi gaat glanzen. Schenk de rest van het azijnmengsel erbij en spatel het erdoor.
Leg een doek over de kom of bak en laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur.

Voor 700 gram gekookte rijst

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka

Azijndressing (Japan)

AZIJNDRESSING

Terwijl de rijst staat te koken, of nog beter: voordat u de pan op de warmtebron zet, maakt u de azijndressing voor de rijst.

7 – 8 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel zout
4 – 5 eetlepels suiker (of een halve minder, wanneer u met de rijst vingersushi maakt)

Roer de ingrediënten door elkaar in een kom en blijf roeren tot het mengsel helder is.
Deze hoeveelheid is voldoende voor sushirijst op basis van 5 koppen droge rijst.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : saus

bron : Sushi : Het smakelijkste succes uit de Japanse keuken / Nobuko Tsuda

Beni Shoga (Japan)

BENI SHOGA (INGELEGDE GEMBER)

Beni Shoga kan in kleur variëren van bleekroze tot dieprood, afhankelijk van het feit of de gebruikte umesu (pruimenazijn) met of zonder rode shiso is bereid. De ingelegde gember kan maximaal 4 weken worden bewaard in de koelkast en is na 2 dagen klaar om als bijgerecht te dienen bij vlees, vis of noedelgerechten. Umeso is te koop in natuurvoedingswinkels.

250 gram verse gember, geschild
20 gram grof zeezout
1 eetlepel rijstazijn
2½ deciliter umesu (pruimenazijn)

Doe de gember, het zout en de rijstazijn in een ziploczak en laat de gember 1 week in de koelkast marineren.
Wrijf met keukenpapier het zout van de gember en dep hem droog. Snijd de gember met een scherp mes of een mandoline in luciferdunne reepjes.
Doe de gember in een pot met schroefdeksel en voeg de umesu toe.

Voor 450 gram.

gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka

Gari (Japan)

GARI (INGELEGDE ZOETZURE GEMBER)

Gari is kant-en-klaar te koop, maar vaak kunstmatig roze gekleurd. In het volgende recept wordt geen kleurstof gebruikt en het resultaat is een bleekroze kleur. Voeg voor een fellere kleur een plakje biet toe aan de inlegvloeistof nadat u de pan van het vuur heeft genomen en haal het er na een paar uur weer uit. Bewaar gari maximaal 4 weken in de koelkast.

4½ eetlepel rijstazijn
2 eetlepels fijne tafelsuiker
2/3 theelepel zout
200 gram verse gember, geschild en overdwars in dunne plakjes gesneden

Doe de azijn, de suiker en het zout in een pan en breng alles aan de kook. Voeg de plakjes gember toe en laat ze 2 minuten op laag vuur koken.
Haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen.
Doe de gari in een pot met schroefdeksel en laat de smaken 24 uur goed intrekken.

Voor 160 gram

gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka

Teriyakimarinade (Japan)

TERIYAKIMARINADE

Traditioneel voor kip, maar ook geschikt voor stevige vissoorten, rundvlees, varkensvlees en tahoe.

1 teentje knoflook
1 ½ centimeter verse gemberwortel
3 eetlepels Japanse sojasaus
3 eetlepels mirin (Japanse rijstwijn) of medium dry sherry
3 eetlepels saké of dry sherry
1 eetlepel suiker

Pel het teentje knoflook en pers het uit boven een pannetje. Schil het stukje gemberwortel en pers het ook in het knoflookpersje uit. Roer de sojasaus, de rijstwijn, de saké of sherry en de suiker door elkaar. Breng aan de kook en laat 2 minuten pruttelen.
Voor gebruik af laten koelen.
Voldoende voor 400 à 500 gram vlees of vis.

4 personen

voedingswaarde : 30 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : saus

bron : Barbecue! : Internationaal en eigentijds / Anneke Ammerlaan

Japanse marinade (Japan)

JAPANSE MARINADE

2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels (rijst)azijn
2 eetlepels (sesam)olie
1 eetlepel gembersiroop

Meng alle ingrediënten.
Geschikt voor het marineren van 500 gram rundvlees.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : saus

bron : Boodschappen juni 2016

Gember-pickles (Japan)

GEMBER-PICKLES

250 gram gemberwortel
3 deciliter blanke azijn
35 gram suiker
zout

Leg de gemberwortels heel even in heet water, was ze vervolgens onder de lopende kraan schoon en snijd ze in stukjes. Doe de suiker in een pannetje, voeg er een deciliter water en de azijn bij en roer tot de suiker is opgelost.
Breng het mengsel aan de kook, voeg de stukjes gemberwortel toe en breng het geheel opnieuw aan de kook.
Neem dan de pan van het vuur en laat de pickles afkoelen. Bewaar ze in met heet sodawater omgespoelde en met heet water nagespoelde glazen potten.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Het komplete kookboek / Samengesteld door Maria May

Kinkan (Japan)

KINKAN (ZOET INGELEGDE KUMQUATS)

500 gram rijpe kumquats
3½ deciliter sake
500 gram suiker
6 deciliter water

Was de kumquats. Doe de sake en suiker in een steelpan en voeg het water toe. Verwarm al roerend tot de suiker is opgelost en voeg de kumquats toe. Breng aan de kook, temper het vuur en laat 5 – 7 minuten zacht koken; keer de vruchten af en toe. Schep ze dicht opeengepakt in wijde potten.
Reduceer de siroop op hoog vuur en giet ze daarna over de kumquats. Sluit de potten absoluut luchtdicht af; doe dat zo nodig met was.
Laat minstens 1 maand ongestoord staan. Giet dan de vloeistof af en bewaar die. Droog de vruchten iets in de zon op een lauwe oven. Doe ze weer terug in de potten zonder de zoete vloeistof. Serveer ze als snoepgoed of zoete borrelhap.
De zoete vloeistof is lekker om te vermengen met wat cognac of sherry tot een soort likeur, of als saus voor roomijs of andere desserts.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : snoep

bron : Japan (Oosters Culinair) / Jacki Passmore