zaterdag 7 februari 2015

Nigeriaanse rundvleesschotel (Nigeria)

NIGERIAANSE RUNDVLEESSCHOTEL

500 gram mager rundvlees van goede kwaliteit, in grote blokken
10 - 20 gram (2 - 4 theelepels) chilipoeder
60 gram (4 eetlepels) maïzena
zout naar smaak
180 milliliter plantaardige olie
4 middelgrote uien, in dunne, halve ringen
4 grote tomaten, geblancheerd, ontveld en gepureerd
500 milliliter water
2 gram (4 theelepels) tomatenpuree


Kruid het vlees met de chilipoeder (hoeveelheid naar smaak), de helft van de maïzena en wat zout. Verhit de olie in een steelpan met een dikke bodem en bak het vlees hierin bruin. Neem het dan uit de pan en houdt het apart in een grote schaal. Schenk de olie uit de pan en bewaar deze. Was de steelpan niet af, maar vul hem met zoveel water dat de bodem juist bedekt is en breng dit langzaam aan de kook. Het kokende water neemt de vleessappen op uit de pan. Neem de pan van de warmtebron en doe de jus bij het gebakken vlees.
Maak de pan nu wel schoon en schenk de gebruikte olie erin. Doe de rest van de maïzena erin en verwarm dit heel zachtjes. Zodra de maïzena gaat kleuren, de uien toevoegen en deze bruin bakken. Roer dan snel de gepureerde tomaten erdoor. Vermeng het water met de tomatenpuree en roer dit door het mengsel in de pan. Proef even en maak op smaak af. Laat het geheel dan 10 minuten zachtjes pruttelen of zolang tot het vlees zacht is en de saus gebonden. Serveren met warme, gekookte, langkorrelige witte rijst. Schep eventueel te veel olie af voor het opdienen.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Rijstballetjes (Ivoorkust)

RIJSTBALLETJES

500 gram gehakte, gekookte lever, slachtafval of een restje rundvlees
1 ui, fijngehakt
250 gram gekookte rijst
1 ei
5 gram (1 theelepel) knoflookpoeder of 3 teentjes knoflook, fijngehakt
5 gram (1 theelepel) knoflookzout
5 gram (1 theelepel) versgemalen witte peper
volkoren broodkruim
2 eieren, losgeklopt met 15 milliliter (1 eetlepel) melk
250 milliliter plantaardige olie om te frituren


Doe vlees, ui, rijst, ei, knoflookpoeder of gehakte knoflook, knoflookzout en peper in een schaal. Meng dit tot een stevig deeg.
Vorm hiervan ballen ter grootte van tafeltennisballen. Rol elk balletje door het broodkruim en dan door een mengsel van ei en melk. Verhit de olie in een koekenpan en bak de ballen, zodra de olie heet is, tot ze van binnen gaar en van buiten goudbruin zijn (controleer de eerste even). Laat ze uitlekken en serveer ze als snack met verse bladgroenten.

4 personen

gebied : Ivoorkust
gerechtsoort : snack

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Egusi (Nigeria)

EGUSI (RUNDVLEESSCHOTEL MET SPINAZIE EN MELOENPITTEN)

450 gram rundvlees, in blokjes
1 grote ui, fijngehakt
2 eetlepels palmolie
3 verse chilipepers, zaad en steeltjes verwijderd
3 tomaten, kleingesneden
150 gram meloenpitten, fijngemalen
450 gram verse spinazie, gewassen en grofgehakt
2 eetlepels gedroogde garnalen (indien gewenst)
zout naar smaak
peper naar smaak


Doe het vlees in een pan en overgiet het met water. Voeg zout toe. Kook het vlees zachtjes gaar op laag vuur. Verhit de palmolie in een andere pan en bak de uitjes hierin kort. Voeg de chilipepers toe en bak nog enkele minuten. Voeg de tomaten en de fijngemalen meloenpitten toe. Bak alles al roerend 5 minuten. Voeg dit mengsel samen met de gedroogde garnalen en de spinazie toe aan het vlees. Laat het gerecht afgedekt nog 15 minuten sudderen. Serveer het gerecht warm met gekookte yam of rijst.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Nwo-Nwo (Nigeria)

NWO-NWO (PEPERSOEP)

Dit is de populairste Nigeriaanse pepersoep. Hij wordt gemaakt van geiten- of schapenvlees (in plaats daarvan kunt u ook lamsstoofvlees gebruiken) en in grote hoeveelheden genuttigd door bier- en palmwijndrinkers, omdat de soep de kater op de morgen na een avondje drinken zou helpen verlichten. Van oudsher wordt de soep geserveerd in aardewerken soepkommen.

1 kilogram geiten- (of lams)stoofvlees
1,5 liter water
1 ui, gehakt
1 teentje knoflook, gehakt
2 eetlepels verkruimelde gedroogde cayennepepertjes, of naar smaak
zout naar smaak
2 eetlepels specerijenmengsel voor pepersoep
5 deciliter runderbouillon
2 eetlepels gehakte, gedroogde, gerookte garnalen
1 eetlepel fijngehakte verse munt
1 eetlepel gehakte utazi-bladeren


Laat het vlees, met het bot er nog aan, door de slager in kleine stukken snijden. Doe het in een soeppan, samen met het water, de ui en knoflook, en de verkruimelde peper. Voeg zout naar smaak toe en breng de soep op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur wat lager en laat het geheel 45 minuten zachtjes koken. Voeg het specerijenmengsel en de bouillon toe en laat nog 15 minuten koken, of totdat het vlees gaar is. Roer de garnalen, munt en utazi erdoor. Proef op smaak en laat nog 5 minuten koken. Serveer in soepkommen.

6 - 8 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Bitterleaf Sauce (Nigeria)

BITTERLEAF SAUCE (SPINAZIESAUS)

500 gram spinazie
500 gram runderlappen
6 tomaten
2 uien, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 laurierbladeren
2 chilipepers, fijngehakt
1 liter heet water
½ kopje pompoenpitten
palmolie


Snijd de spinazie in reepjes, het vlees in kleine dobbelsteentjes en de tomaten in vieren.
Verhit wat olie en braad hierin het vlees met de uitjes, de knoflook en de laurierbladeren aan. Blus af met 1 kopje water.
Voeg de tomaten en de chilipepers toe en breng het geheel aan de kook. Schenk het hete water erbij en laat alles op een middelhoge warmtebron koken.
Voeg de pompoenpitten toe met 1 kopje water en laat alles nog 20 minuten zachtjes koken.
Doe de spinazie in de pan en laat alles onder voortdurend roeren in 30 minuten gaar worden.

6 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : saus

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Beef 'n' Chicken Stew (Nigeria)

BEEF ‘N’ CHICKEN STEW (STOOFSCHOTEL VAN KIP EN RUNDVLEES)

1 kip
500 gram runderlappen
1 wortel
1 pakketje soepgroenten
3 uien, fijngehakt
½ liter vleesbouillon
kerriepoeder
4 tomaten
1 rode paprika
kurkuma
arachide-olie


Verdeel de kip in hanteerbare stukken. Snijd het worteltje en de soepgroenten in stukjes.
Verhit de olie en braad hierin het in dobbelsteentjes gesneden rundvlees aan. Haal het vlees uit de pan en zet het apart.
Braad in dezelfde olie de stukjes kip aan met de worteltjes, de soepgroenten en de uitjes. Doe het rundvlees erbij en blus af met vleesbouillon. Strooi er wat peper, zout en kerriepoeder overheen. Laat alles op een middelhoge warmtebron 30 minuten smoren.
Snijd de tomaten in vieren en de paprika in ringen. Voeg ze toe aan het vlees. Laat alles nog 15 minuten garen. Breng het gerecht op smaak met kurkuma en zout.
Geef hier rijst bij.

Voor 6 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Mokoto (Benin)

MOKOTO (ORGAANVLEES À LA BENINOISES)

400 gram orgaanvlees
500 gram varkenspoten
1 eetlepel bloem
10 tomaten
1 pakje soepgroenten
2 uien, fijngehakt
8 - 10 teentjes knoflook, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
300 milliliter plantaardige olie


Verwijder eventuele ongerechtigheden van het orgaanvlees en de varkenspoten en snijd het vlees klein.
Verhit de olie langzaam en stoof het vlees hierin gaar - beslist niet braden! Bestrooi het vlees als het bijna gaar is met wat bloem.
Snijd de tomaten in vieren en de soepgroenten in kleine stukjes. Voeg dit samen met de uitjes, de knoflook en de chilipepers toe aan het vlees.
Bestrooi het met wat zout, doe het deksel op de pan en laat het geheel minstens drie uur stoven.
Geef hier Fufu bij.

6 personen

(voor)bereidingstijd : 4 - 5 uur

land : Benin
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Aboboi (Togo)

ABOBOI (GARRI MET VARKENSVLEES)

400 gram hamlappen
200 gram witte bonen
8 uien, fijngehakt
4 tomaten
300 gram garri
palmolie


Laat de bonen een nacht weken en kook ze de volgende dag in ruim water gaar.
Verhit de olie en braad het vlees hierin aan. Bestrooi het met peper en zout en doe het deksel op de pan. Laat het vlees een uur smoren.
Voeg de uitjes en de in vieren gesneden tomaten aan het vlees toe en vervolgens de gare bonen. Breng het geheel op smaak met peper en zout en laat het onder voortdurend roeren zachtjes koken tot de saus een mooie oranje kleur heeft gekregen. Laat het gerecht iets afkoelen.
Verwarm 1 à 2 kopjes warm water met wat zout en schenk dit langzaam over de garri. Schep de garri goed om. Garri moet vochtig zijn en mag beslist niet te nat worden. Laat de garri 30 minuten wellen.

6 personen

land : Togo
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Bœuf aux Gombo (Burkina Faso)

BŒUF AUX GOMBO (RUNDVLEES MET OKRA’S)

Soumbala of nététou is hier moeilijk te krijgen en de smaak van deze specerijen is met geen ander product te vergelijken. U kunt ze vervangen door een mengsel van saffraan, pimentpoeder en kardamom. Dit smaakt weliswaar anders, maar net zo lekker.

1 kilogram rundvlees in blokjes
1 ui
2 tomaten
20 okra’s
soumbala of nététou
plantaardige olie


Verhit de olie en braad het lees hierin aan. Dek de pan af en laat het vlees op een middelhoge warmtebron smoren.
Snijd ondertussen de ui in ringen, de tomten in vieren en de okra’s in stukjes.
Verhit nog wat olie in een andere pan en fruit hierin de uiringen met de tomaten. Blus af met wat water.
Voeg geleidelijk aan het vlees toe en begin met de kleinste stukjes. Breng het op smaak met soumbala. Voeg 2 kopjes water toe, wat peper en zout en laat alles een uurtje stoven.
Zet zodra het vlees uit elkaar valt de warmtebron hoger en voeg vervolgens de okra’s toe. Roer alles even om, laat het gerecht nog 5 minuten flink koken en dien het zeer heet op.
Geef hier rijst bij.

4 personen

(voor)bereidingstijd : 2 uur

land : Burkina Faso
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Jollof Rice van runderlapjes (Liberia)

JOLLOF RICE VAN RUNDERLAPJES (JOLLOF-RIJST)

250 gram kipfilet
500 gram runderlapjes
250 gram gedroogd vlees
bloem
4 uien
1 kleine wittekool
3 kopjes rijst
1 chilipeper, fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
arachide-olie

Snijd de kipfilet, de runderlapjes en het gedroogde vlees in blokjes van circa 2 tot 4 cm. Strooi er wat zwarte peper en zout overheen en haal ze door wat bloem.
Snijd de uien in ringen en de kool in reepjes. Laat de rijst in koud water wellen.
Verhit de olie en braad de kipfilet en het vlees hierin aan. Neem het vlees en de kip uit de pan en zet het weg.
Fruit in dezelfde olie de uiringen en het pepertje. Doe het vlees weer in de pan. Voeg de tomatenpuree en 1 kopje water toe en roer alles goed om.
Voeg na 5 minuten de kipblokjes en de rijst toe. Breng alles aan de kook en voeg de reepjes wittekool toe.
Laat het gerecht op een lagere warmtebron zachtjes koken tot de rijst zacht is. Roer alles ondertussen enkele malen om en voeg indien nodig wat water toe. Breng het gerecht op smaak met peper en zout.

6 personen

land : Liberia
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Mutton Pilaw (Nigeria)

MUTTON PILAW (LAMSPILAF)

1 kilogram lamsfiletlapjes, platgeslagen
2 uien, fijngehakt
½ liter vleesbouillon
100 gram sultana’s
kerriepoeder
malaguetta
1 citroen (sap)
250 gram gare rijst
boter


Verhit 3 eetlepels boter en braad het vlees hierin aan.
Voeg de uitjes toe en fruit deze tot ze glazig zijn. Blus het geheel af met bouillon. Dek de pan af en laat het gerecht een uur sudderen.
Voeg de sultana’s, wat kerriepoeder en malaguetta en het citroensap toe en breng het gerecht op smaak met peper en zout.
Verhit 3 eetlepels boter en fruit de rijst hierin al roerend tot de boter geheel is opgenomen.
Doe de rijst over op een schaal en schep het vlees er gelijkmatig overheen.

4 personen

(voor)bereidingstijd : 1½ uur

land : Nigeria
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Lubhya (Niger)

LUBHYA (STOOFSCHOTEL VAN LAMSVLEES MET SPERZIEBONEN)

500 gram lamspoelet
1 ui, fijngehakt
500 gram sperziebonen
saffraan
1 kopje vleesbouillon
2 chilipepers, fijngehakt
olijfolie

Verhit de olie en fruit de uitjes tot ze glazig zijn. Voeg het vlees toe en bak dit al roerend bruin.
Voeg de bonen toe. Strooi er wat zout en peper overheen en roer er een mespuntje saffraan door.
Blus het gerecht af met vleesbouillon, dek de pan af en laat alles 30 minuten smoren.
Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd de pepertjes toe.
Geef er Turks brood bij.

Voor 4 personen

land : Niger
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Lamb Jollof Rice (Nigeria)

LAMB JOLLOF RICE (JOLLOFRIJST MET LAMSVLEES)

500 gram lamspoelet
2 uien, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 paprika’s
4 tomaten
2 chilipepers, fijngehakt
3 kopjes gare rijst
arachide-olie


Verhit de olie en fruit hierin 1 ui met de knoflook. Voeg het vlees toe en braad dit aan alle kanten mooi bruin. Zet de warmtebron laag.
Snijd de paprika in reepjes en voeg deze toe. Voeg zo nodig wat water toe. Dek de pan af en laat het gerecht in 40 minuten op een lage warmtebron gaar worden.
Pureer de in vieren gesneden tomaten met de pepertjes en de tweede ui in de keukenmachine. Voeg de puree toe aan het vleesmengsel en breng het op smaak met wat zout.
Verwarm de rijst. meng deze door het vleesmengsel en dien het gerecht direct op.

4 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Bondo Gumbo (Liberia)

BONDO GUMBO (LAMSVLEES MET OKRA’S)

750 gram lamspoelet
volkorenmeel
4 uien, fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
2 chilipeper, fijngehakt
250 gram okra’s
arachide-olie


Bestrooi het vlees met wat volkorenmeel.
Verhit de olie en bak hierin het vlees met de uien mooi bruin. Blus af met een flinke scheut water. Voeg de tomatenpuree en de pepertjes toe en roer alles goed om. Laat dit op een middelhoge warmtebron een uur stoven.
Snijd de okra’s klein en doe ze ook in de pan. Breng de saus op smaak met zout en laat alles gaar worden.
Maak ondertussen een papje van 1 kopje volkorenmeel en ½ kopje water. Verwarm dit gedurende 30 minuten au bain-marie.
Klop deze massa even goed door en laat haar even afkoelen. Vorm er balletjes van die u in water met wat zout in 10 minuten gaar kookt.
Schenk voor het opdienen de lamsragoût over de gekookte balletjes.
Opmerking : Gebruik voor dit recept grof volkorenmeel.

4 personen

(voor)bereidingstijd : 1½ - 2 uur

land : Liberia
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Goat Meat pepper Soup (Nigeria)

GOAT MEAT PEPPER SOUP (GEPEPERDE GEITESOEP)

500 gram geiten- of schapenvlees
500 gram yams
2 onrijpe kookbananen
2 uien, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
citroengras (sereh)
nootmuskaat, geraspt


Snijd de yams en de kookbananen in vingerdikke schijfjes.
Laat het in blokjes gesneden vlees, de uitjes en de pepertjes in ruim water met een mespuntje zout 30 minuten koken op een middelhoge warmtebron.
Voeg de yams en de bananen toe. Voeg indien nodig wat extra water toe, zodat het vlees en de groenten steeds onderstaan. Breng de soep op smaak met citroengras en nootmuskaat.
Breng de soep aan de kook en laat alles op een lage warmtebron in 30 minuten gaar worden.
Breng ten slotte de soep nogmaals aan de kook en laat haar iets inkoken. Dien de soep heet op.

4 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Soupe de Gombo (Togo)

SOUPE DE GOMBO (OKRASOEP)

150 gram gedroogd vlees
250 gram runderpoelet
24 okra’s
6 tomaten
3 uien, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt


Snijd de okra’s in stukjes en de tomaten in vieren.
Breng 1 l water aan de kook met een mespuntje zout. Voeg achtereenvolgens de runderpoelet, de okra’s, de tomaten, de uitjes en de chilipeper toe en laat alles circa 10 minuten op een hoge temperatuur koken.
Laat de soep vervolgens nog 10 minuten op een lage warmtebron gaar worden.
Geef hierbij fufu, banku, kenkey of stokbrood.

6 personen

land : Togo
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Suya (Burkina Faso)

SUYA (RUNDVLEESSPIESJES)

Deze vleesspiesjes zijn bijzonder lekker bij bier en cocktails.

500 g rundvlees
1 kopje Suya mako (grillpoeder)
plantaardige olie


Snijd het vlees in dobbelsteentjes, zout het en rijg deze aan metalen pennen of satéstokjes.
Wrijf de vleesspiesjes goed in met grillpoeder, leg ze op de barbecue en laat ze knapperig bruin worden.
Draai de spiesjes steeds om en bestrijk ze geregeld met olie, zodat het vlees niet te droog wordt.

6 personen

land : Burkina Faso
gerechtsoort : snack

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Jollofrijst (Mali)

JOLLOFRIJST

Jollofrijst behoort tot de meest bekende gerechten van West-Afrika, niet alleen omdat het zo lekker is en gemakkelijk te maken, maar omdat de ingrediënten in de westerse landen verkrijgbaar zijn! De oorsprong echter blijft een twistpunt tussen diverse Westafrikaanse landen. Er zijn heel veel regionale varianten, maar dit is zoals mijn moeder het klaarmaakt!

500 g mager rundvlees of kip
zout naar smaak
gemalen witte peper naar smaak
plantaardige olie om te bakken
1 l bouillon of water met 3 verkruimelde bouillonblokjes
3 flinke uien
4 teentjes knoflook, fijngehakt
2 - 3 Spaanse pepers, fijngehakt
4 grote tomaten, geblancheerd, ontveld en fijngestampt
45 g (3 eetlepels) tomatenpuree
250 g diverse fijngesneden groenten, bijvoorbeeld wortelen, sperziebonen, paddestoelen en paprika’s
500 g langkorrelige rijst
kropsla, peterselie of verse koriander en hardgekookte eieren ter garnering


Snijd het vlees in blokjes of reepjes van 5 cm en bestrooi deze met zout en peper. Dek het vlees af en laat het zo 1 tot 2 uur staan.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de stukjes vlees bruin. Schep ze dan uit de olie en leg ze in de bouillon in een grote pan met een dikke bodem. Laat dit bij lage temperatuur trekken tot het vlees zacht wordt. Neem dan de pan van de warmtebron.
Laat het teveel aan olie uit de koekenpan lopen, zodat er genoeg overblijft om de uien, knoflook en pepers goudbruin in te bakken. Voeg tomaten, tomatenpuree, de helft van de groenten en 250 ml van de bouillon waar het vlees in zit toe aan de kruiden. Roer dit goed door, breng het geheel op smaak en laat het 5 tot 7 minuten bij lage temperatuur pruttelen. Voeg deze groentesaus toe aan het vleesmengsel in de pan en laat dit alles zachtjes pruttelen. Roer er tn slotte de ongekookte, langkorrelige rijst door. Maak op smaak af, doe een deksel op de pan en laat het bij lage temperatuur ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen.
Schik de resterende groenten op de rijst en laat dit pruttelen tot de rijst alle bouillon heeft geabsorbeerd en rijst en vlees gaar zijn. Mogelijk moet er nog eens wat water over gesprenkeld worden om te voorkomen dat de rijst droog kookt voordat het geheel gaar is. Doe dit met kleine beetjes van ongeveer 250 ml water met zout.
Warm serveren, gegarneerd met fijngesneden sla, peterselie of verse koriander, en hardgekookte eieren.

4 - 6 personen

land : Mali
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Kyinkyinga (Mali)

KYINKYINGA (WESTAFRIKAANSE KEBAB)

Net als bakbananen en noten is kyinkyinga (spreek uit als ‘tjsintsjinga’) ‘straat’voedsel en het grote genoegen van de straatventer. Omdat deze sappige, kruidige spiezen met vlees en paprika veel vliegen aantrekken, wordt kyinkyinga in gesloten glazen kastjes bewaard, die de straatventers behoedzaam op hun hoofd balanceren.
Ze wagen zich daarmee tussen het verkeer dat staat te wachten voor rood licht, of in bussen en vrachtwagens die geparkeerd staan, in een poging om snel wat te verkopen. De acrobatische toeren die nodig zijn om een zware, glazen bak vol warme kyinkyinga in evenwicht te houden terwijl je ondertussen wisselgeld moet zoeken, tarten elke beschrijving!

1 kg niet te vet (rund)vlees of lever
3 middelgrote groene paprika’s, gehalveerd, van zaadlijsten ontdaan en in blokjes van 2,5 cm
30 g ongezouten, droog geroosterde aardnoten (pinda’s), in een koffiemolen of in de vijzel tot poeder gemalen

KRUIDEN
4 middelgrote uien, in blokjes
10 g (2 theelepels) gemberwortel, geraspt
30 g bloem
60 g ongezouten, droog geroosterde aardnoten (pinda’s), tot poeder gemalen
2 grote, overrijpe tomaten, geblancheerd, ontveld en geprakt
15 g (1 eetlepel) knoflookzout
15 ml (1 eetlepel) verse chilisambal (Shitor din), tabasco of sambal (bijvoorbeeld Sambal oelek)


Snijd het teveel aan vet weg, dep het vlees met een schone, vochtige doek of wat keukenpapier en snijd het in hapklare blokjes. Doe alle ingrediënten voor het kruidenmengsel in een kom en meng ze door elkaar. Schep het vlees door de helft van de kruiden. Laat het minstens 1 uur zo staan alvorens het vlees te roosteren. Steek het gekruide vlees om en om met de groene paprika’s aan een spies en rooster het aan alle kanten tot het vlees gaar en bruin is. Gebruikt u lever, zorg dan dat dit niet te lang gebakken wordt en uitdroogt.
Haal de spiezen van de warmtebron en bestrooi ze met de resterende 30 g aardnotenpoeder. Dien op met salade, rijst, brood of gewoon zo. Eventueel overgebleven kruiden kunnen worden verwerkt tot een saus: voeg er 60 ml wijn (moezel- of gemberwijn) aan toe en verhit dit, zodat het bindt. Schenk de saus dan over de spiezen. De saus kan verdund worden door nog wat wijn toe te voegen.

4 personen

land : Mali
gerechtsoort : snack

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Palmnotensoep met fufu (Ivoorkust)

PALMNOTENSOEP MET FUFU

Krabvlees vormt een van de ingrediënten van deze gevulde soep op basis van de pulp van palmnoten. Van oudsher wordt de pulp eruit gehaald door op de vlezige buitenkant van de palmnoot te kloppen, maar voor de westerse keuken is palmpulp uit blik een goede vervanger. Gelukkig smaakt het net zo goed als vers vruchtvlees en is het in de meeste grote steden over de gehele wereld wel verkrijgbaar. De palmen waar de noten van worden geoogst, groeien in vele tropische gebieden, van West-Afrika tot Maleisië, Nieuw-Guinea, Fiji en Brazilië. Palmnotensoep is ook zo’n gerecht dat van oudsher wordt opgediend met fufu. Dit gecombineerde gerecht wordt in West-Afrika veel gegeten.

125 ml water
1 kg magere lamschenkel of lamkarbonaden, of rundvlees in stukken
gezouten varkenspoten, in stukken en schoongemaakt
zout en peper naar smaak
2 grote uien, fijngehakt
3 grote, rijpe tomaten, geblancheerd, ontveld en gepureerd
750 g palmnootpulp
250 ml kokend water
cayennepeper of verse, gemalen rode Spaanse pepers naar smaak
4 grote eetbare paddestoelen, schoongemaakt
2 grote krabben, in zout water gekookt, uitgelekt (verwijder de poten, maar niet de scharen - bewaar de poten en voeg ze part toe aan de soep)
1 kg vis in moten (gezouten, gerookt, gegrilleerd, gefrituurd of in de zon gedroogd)


Doe het water, het vlees en de varkenspootjes in een zeer grote pan met een dikke bodem (geen gietijzeren pan, omdat dit gerecht in het begin heel veel warmte nodig heeft en een gietijzeren pan niet warm genoeg kan worden).
Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer de uien erdoor en kook dit ‘droog’ bij middelmatige warmte. Blijf voortdurend roeren tot de buitenkant van het vlees dichtgeschroeid is. Doe nu de tomaten erbij en blijf 10 tot 15 minuten roeren.
Klop in een grote schaal de palmnootpulp met kokend water met een houten lepel stevig tot een romige, gladde massa. Voeg dit toe aan het vleesmengsel samen met de gemalen Spaanse pepers, de paddestoelen, de krabben en de poten. Laat dit 30 tot 40 minuten pruttelen bij middelmatige warmte, roer af en toe alleen om te voorkomen dat het aanbrandt.
Verwijder alle achtergebleven graten uit de vis. Doe de hele of in stukken gesneden vis de laatste 30 minuten in de soep. Laat, als alle ingrediënten toegevoegd zijn, de soep nog zachtjes pruttelen tot deze ingedikt is. Dien warm op met fufu. De soep kan ook nog langer koken en indikken, zodat het een stoofschotel wordt, die geserveerd kan worden met garri of cassavemeel, rijst of koolhydraatrijk voedsel naar keuze.

4 - 6 personen

land : Ivoorkust
gerechtsoort : soep

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Jollof-rijst (West-Afrika)

JOLLOF-RIJST

Jollof rijst is ofwel genoemd naar het gebied Jollof, ofwel naar het Wolof-volk in Senegal. Bij dit gerecht wordt de rijst samen met de andere ingrediënten bereid, dus niet apart. Afhankelijk van de streek gebruikt men vis, kip of ander vlees. In Ghana heeft kip de voorkeur.

1 kilo stoofvlees, in blokjes
2 theelepels zout
½ theelepel tijm
2 grote uien, fijngehakt
enkele zwarte peperkorrels
7½ dl water
450 g tomaten, kleingesneden
4 eetlepel arachide-olie, of 6 eetlepels palmolie (voor de typisch West-Afrikaanse smaak)
2 theelepels chilipoeder
175 g langkorrelige rijst


Doe het vlees met zout, tijm, de helft van de uien, de peperkorrels en het water in een pan. Laat het vlees afgedekt zachtjes gaar sudderen. Pureer de resterende uien met de tomaten (of hak ze zeer fijn). Verhit de olie in een grote pan. haal de stukjes vlees uit de bouillon en bak ze lichtbruin in de olie. Houd ze apart. Bak de tomaten-uienpuree enkele minuten in de olie. Breng op smaak met chilipoeder en zwarte peper. Zeef de bouillon en voeg hem toe aan de tomaten-uienpuree. Breng hem aan de kook. Voeg rijst en vlees toe. Laat alles afgedekt 20 - 30 minuten sudderen tot de rijst gaar is.

6 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Lamsstoofschotel met yam (West-Afrika)

LAMSSTOOFSCHOTEL MET YAM

750 gram yam
½ deciliter olie
250 gram ui, fijngehakt
2 theelepels knoflook, fijngehakt
1 eetlepel chilipoeder
750 gram lamsstoofvlees, in blokjes
3 eetlepel tomatenpuree
3 middelgrote verse tomaten, ontveld en kleingesneden (of uit blik)
7½ deciliter kokendheet water
2 theelepel zout
¼ theelepel zwarte peper


Schil de yam dik af en verwijder harde stukjes. Snijd hem in tamelijk dikke plakken en spoel ze af onder de kraan tot ze niet meer glibberig aanvoelen. Bewaar ze onder water om verkleuren te voorkomen. Verhit de olie in een zware pan en bak hierin de uitjes en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg het vlees toe en braad dit 10 minuten aan. Voeg geleidelijk de tomatenpuree en tomaten toe. Laat ze enigszins inkoken op hoog vuur. Voeg kokend water toe en breng aan de kook. Laat de schotel half afgedekt zachtjes stoven tot het vlees half gaar is. Giet de yam af en voeg deze toe. Laat nog 30 minuten sudderen tot alles gaar is. Breng op smaak met zout en peper.

4 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Gestoofde okra's met garnalen (West-Afrika)

GESTOOFDE OKRA’S MET GARNALEN

Deze smaakvolle, pittige West-Afrikaanse stoofschotel is de peetvader van de gumbo - heel geschikt voor een feest (vandaar het bier), vooral als u de garnalen op de barbecue legt.

1 tl komijnzaad
16 middelgrote rauwe tijgergarnalen, gepeld
1 tl paprikapoeder
zout
versgemalen zwarte peper
4 tenen knoflook, gehakt
sap van 2 limoenen
2 el olijfolie
155 g bacon of ontbijtspek, in dobbelsteentjes
3 rode pepertjes, zonder zaad en gehakt
250 g sjalotjes, gehakt
8 middelgrote tomaten, ontveld en ontpit
1 l visbouillon
500 g okra, in schuine plakken
1¾ dl licht bier
4 kruidnagels
1 klein takje tijm (alleen de blaadjes)
2 el lente-ui, gehakt


Verhit de oven tot 220°C (stand 7) voor. Rooster de komijnzaadjes een paar minuten op een bakplaat en haal ze uit de oven.
Haal de garnalen door een mengsel van paprikapoeder, zout, peper, beetje knoflook, de helft van het limoensap en de helft van de olijfolie. Bak ze een paar minuten aan elke kant mooi bruin en droog of, nog lekkerder, leg ze op een barbecue. Houd ze apart.
Verhit de rest van de olie in een grote pan met dikke bodem. Bak het spek of de bacon lichtbruin. Voeg de pepertjes, sjalotjes, komijn en de rest van de knoflook toe. Zet het vuur laag en bak nog 10 minuten door. Verhit intussen in een andere pan de bouillon.
Voeg de tomaten toe - ze vallen bijna meteen uit elkaar. Doe er dan bouillon, okra, bier, kruidnagels en tijm bij. Laat de soep een halfuur pruttelen en voeg de rest van het limoensap toe. Leg de garnalen erop, bestrooi de soep met lente-ui en dien hem op.

4 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : soep

bron : Soep / Nick Sandler en Johnny Acton