TONGFILETSCHOTEL
2 grote zeetongen of 8 tongfilets, scholfilets of schelvisfilets
1 kleine grofgesneden ui
1 gesnipperde wortel
enkele takjes peterselie of selderie
½ groentebouillontablet of 1 blokje
200 gram gepelde gekookte garnalen
80 gram boter
50 gram bloem
1/8 liter kookroom
50 gram geraspte pikante kaas
peper uit de molen
zout
Was de vissen, snijd het visvlees met een zeer scherp mes boven en onder de graat af, snijd de filets door en was de 8 filets nog eens. Was de koppen en graten en doe ze in een pan. Schenk 5 deciliter koud water in de pan en breng het water aan de kook, met de ui, de wortel, de peterselie en het halve bouillontablet. Laat het water 10 - 15 minuten zacht koken en schenk dan de bouillon door de zeef in een pan. Doe daar de visfilets in en leg een omgekeerd schoteltje op de filets om te verhinderen dat die omkrullen. Laat de vis 6 - 8 minuten bijna koken en gaar worden. Was de garnalen en laat die goed uitlekken. Beboter de ovenschaal. Schuif het rooster in het midden van de oven en verwarm deze voor op 220°C. Verwarm de rest van de boter in een steelpan, voeg de bloem toe en roer tot die enigszins gaar is. Roer de room door de boter met bloem en neem het pannetje even van het fornuis. Schep de tongfilets op een bord. Roer zoveel van de visbouillon door de dikke roomsaus tot die glad en goed vloeibaar is. Schep een bodem saus in de schaal, verdeel daar de garnalen en de tongfilets over. Roer de kaas door de rest van de saus en maak die pikant van smaak met peper en zout of soja en roer er zoveel visbouillon door tot de saus dik vloeibaar is. Verdeel de saus over de vis en de schaal en schuif die in de oven tot het gerecht door en door warm en mooi van kleur is geworden.
4 personen
bereidings- / oventijd : 35 - 40 / 15 - 20 minuten
gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
maandag 4 november 2019
Abrikozenschoteltje (Roemenië)
ABRIKOZENSCHOTELTJE
1 kilogram goed rijpe abrikozen
150 gram bruine basterdsuiker
dunne schil van 1 goed geboende citroen
40 gram vlug kokende havermout
200 gram kwark
mespunt kaneelpoeder
mespunt geraspte nootmuskaat
amandelaroma
zout
40 gram boter
2 - 3 eetlepels paneermeel
Zet 4 mooie abrikozen apart. Laat de rest van de abrikozen ‘schrikken’ door ze met enkele stuks tegelijk eerst met kokend water en direct daarna met zeer koud water te overgieten. Pel de abrikozen en neem er de pit uit. Breng 4 deciliter water aan de kook met 3 eetlepels basterdsuiker en de citroenschil en laat de abrikozen daarin gaarkoken. Zet een zeef op een kom en giet de inhoud van de pan in de zeef. Maak het kooknat van de abrikozen weer warm. Strooi de havermout bij het kooknat en roer tot de havermout gaar is. Maak de gare abrikozen niet al te fijn; gebruik daarvoor een draaizeef met grove bodem of een snijmixer. Roer de stukjes abrikoos en de kwark door de havermoutpap en voeg daaraan naar smaak de rest van de basterdsuiker, de kaneel, de nootmuskaat, amandelaroma en enkele korrels zout toe. Bestrijk de ovenschaal met boter. Schuif het rooster even boven het midden in de oven en verwarm deze voor op 190°C. Schep de abrikozenpap in de ovenschaal, strooi daar een gelijkmatig laagje paneermeel op. Smelt de rest van de boter en verdeel deze over de ovenschaal. Laat de 4 apart gelegde abrikozen ‘schrikken’, pel en halveer de vruchten. Verwijder de pit en garneer de pap met de abrikozen. Zet het schaaltje in de oven tot het dessert mooi van kleur is geworden.
4 personen
bereidings- / oventijd : 20 - 25 / 20 - 25 minuten
gebied : Roemenië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
1 kilogram goed rijpe abrikozen
150 gram bruine basterdsuiker
dunne schil van 1 goed geboende citroen
40 gram vlug kokende havermout
200 gram kwark
mespunt kaneelpoeder
mespunt geraspte nootmuskaat
amandelaroma
zout
40 gram boter
2 - 3 eetlepels paneermeel
Zet 4 mooie abrikozen apart. Laat de rest van de abrikozen ‘schrikken’ door ze met enkele stuks tegelijk eerst met kokend water en direct daarna met zeer koud water te overgieten. Pel de abrikozen en neem er de pit uit. Breng 4 deciliter water aan de kook met 3 eetlepels basterdsuiker en de citroenschil en laat de abrikozen daarin gaarkoken. Zet een zeef op een kom en giet de inhoud van de pan in de zeef. Maak het kooknat van de abrikozen weer warm. Strooi de havermout bij het kooknat en roer tot de havermout gaar is. Maak de gare abrikozen niet al te fijn; gebruik daarvoor een draaizeef met grove bodem of een snijmixer. Roer de stukjes abrikoos en de kwark door de havermoutpap en voeg daaraan naar smaak de rest van de basterdsuiker, de kaneel, de nootmuskaat, amandelaroma en enkele korrels zout toe. Bestrijk de ovenschaal met boter. Schuif het rooster even boven het midden in de oven en verwarm deze voor op 190°C. Schep de abrikozenpap in de ovenschaal, strooi daar een gelijkmatig laagje paneermeel op. Smelt de rest van de boter en verdeel deze over de ovenschaal. Laat de 4 apart gelegde abrikozen ‘schrikken’, pel en halveer de vruchten. Verwijder de pit en garneer de pap met de abrikozen. Zet het schaaltje in de oven tot het dessert mooi van kleur is geworden.
4 personen
bereidings- / oventijd : 20 - 25 / 20 - 25 minuten
gebied : Roemenië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
Haas met wildsaus (Balkan)
HAAS MET WILDSAUS
1 panklare jonge haas van 1¼ - 1½ kilogram
de lever van de haas
100 gram kippenlevertjes
5 eetlepels slaolie of andere olie
100 gram kleingesneden vet rookspek
peper uit de molen
zout
50 gram boter
2 grote fijngesnipperde uien
1 teentje knoflook uit de knijper
200 gram zeer fijngesnipperde plokworst
4 eetlepels bloem
4 deciliter kippenbouillon van 1 tablet
citroenrasp
soja of aroma
1 bosje fijngehakte peterselie
Was de haas eerst met lauwwarm en daarna met koud water en hak de haas in stukken van ongeveer gelijke grootte. Dep het vlees droog met keukenpapier. Zet de levertjes tot het gebruik onder water. Verwarm 2 eetlepels olie, bak daarin het spek uit en braad onder geregeld keren de stukken haas even aan. Strooi dan peper en zout op het vlees. Doe de boter in de pan en bak daarin, als het schuim van de boter begint weg te trekken, de ui en de knoflook glazig. Draai de vlam of plaat laag, laat de haas in de gesloten pan sudderen. Snijd intussen de levertjes overlangs door en verwijder grote bloedvaten en velletjes. Was de stukjes lever nog eens en dep ze droog met keukenpapier. Verwarm de rest van de olie. Snijd de stukjes lever fijn en schep ze door de gesnipperde worst. Bak dit mengsel onder geregeld omscheppen in de olie mooi van kleur. Roer de bloem door de lever met worst. Verwarm de bouillon maar laat die niet koken en schenk, steeds roerende, de bouillon, door de lever met worst. Laat de bloem gaar worden. Proef de saus en voeg naar smaak citroensap en peper, zout of soja toe. Schep deze wildsaus over de stukken haas en laat het vlees verder gaar worden. Controleer dit na ongeveer 1½ uur. Het vlees is gaar, als het gemakkelijk van de botjes is te nemen. Schenk desgewenst nog wat warm water bij het gerecht, roer daar de peterselie door met naar smaak nog wat citroensap, peper en zout of soja.
4 - 8 personen
bereidingstijd : 2 uur
gebied : Balkan
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
1 panklare jonge haas van 1¼ - 1½ kilogram
de lever van de haas
100 gram kippenlevertjes
5 eetlepels slaolie of andere olie
100 gram kleingesneden vet rookspek
peper uit de molen
zout
50 gram boter
2 grote fijngesnipperde uien
1 teentje knoflook uit de knijper
200 gram zeer fijngesnipperde plokworst
4 eetlepels bloem
4 deciliter kippenbouillon van 1 tablet
citroenrasp
soja of aroma
1 bosje fijngehakte peterselie
Was de haas eerst met lauwwarm en daarna met koud water en hak de haas in stukken van ongeveer gelijke grootte. Dep het vlees droog met keukenpapier. Zet de levertjes tot het gebruik onder water. Verwarm 2 eetlepels olie, bak daarin het spek uit en braad onder geregeld keren de stukken haas even aan. Strooi dan peper en zout op het vlees. Doe de boter in de pan en bak daarin, als het schuim van de boter begint weg te trekken, de ui en de knoflook glazig. Draai de vlam of plaat laag, laat de haas in de gesloten pan sudderen. Snijd intussen de levertjes overlangs door en verwijder grote bloedvaten en velletjes. Was de stukjes lever nog eens en dep ze droog met keukenpapier. Verwarm de rest van de olie. Snijd de stukjes lever fijn en schep ze door de gesnipperde worst. Bak dit mengsel onder geregeld omscheppen in de olie mooi van kleur. Roer de bloem door de lever met worst. Verwarm de bouillon maar laat die niet koken en schenk, steeds roerende, de bouillon, door de lever met worst. Laat de bloem gaar worden. Proef de saus en voeg naar smaak citroensap en peper, zout of soja toe. Schep deze wildsaus over de stukken haas en laat het vlees verder gaar worden. Controleer dit na ongeveer 1½ uur. Het vlees is gaar, als het gemakkelijk van de botjes is te nemen. Schenk desgewenst nog wat warm water bij het gerecht, roer daar de peterselie door met naar smaak nog wat citroensap, peper en zout of soja.
4 - 8 personen
bereidingstijd : 2 uur
gebied : Balkan
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
Abonneren op:
Posts (Atom)