donderdag 29 juni 2017

Kalkoentournedos met rozemarijnsaus

KALKOENTOURNEDOS MET ROZEMARIJNSAUS

1 kuipje verse roomkaas met sjalotjes en uitjes (Cantadou)
¼ deciliter droge witte wijn
½ deciliter slagroom
¼ theelepel tijm
2 theelepels rozemarijnnaaldjes
zout
peper
1 citroen
1 limoen
4 kalkoentournedos
30 gram boter of margarine
4 takjes peterselie


In steelpan roomkaas met wijn zachtjes verwarmen. Blijven roeren tot roomkaas gesmolten is. Slagroom, tijm en 1 theelepel rozemarijnnaaldjes erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Saus laten afkoelen en tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Vier borden voorverwarmen. Citroen en limoen goed wassen. Van citroen en limoen 4 dunne plakjes afsnijden. Tournedos inwrijven met weinig zout, peper en rest van rozemarijnnaaldjes. In pan boter verhitten. Tournedos in 10 minuten gaar en goudbruin bakken, halverwege keren. Intussen saus op laag vuur door en door verwarmen. Af en toe roeren. Saus niet meer laten koken. Saus over borden verdelen. In midden van saus tournedos leggen. Op elke tournedos plakje citroen en plakje limoen leggen. Serveren met waterkerssalade met kerstomaatjes en gebakken krielaardappeltjes.

4 personen

voedingswaarde : 350 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Allerhande december 1990

Kalkoen-maaltijdsalade met venkel en meloen

KALKOEN-MAALTIJDSALADE MET VENKEL EN MELOEN

200 gram kalkoenfilet
1 theelepel natriumarme braad- en grillkruiden
25 gram boter of ongezouten margarine
1 venkelknol (250 gram)
150 gram broccoli
1 theelepel natriumarm bouillonpoeder
½ meloen (400 gram)
2 eetlepels sinaasappelsap
1 eetlepel azijn
½ eetlepel natriumarme ketjap
3 eetlepels (olijf)olie
versgemalen peper
1 teentje knoflook


Kalkoen in stukjes snijden. Bestrooien met braad- en grillkruiden. In koekenpan boter verhitten. Kalkoen in 8 minuten goudbruin en gaar bakken. Op bord scheppen. Laten afkoelen. Tot gebruik afgedekt in koelkast bewaren. Venkel wassen. Stronk en steeltjes verwijderen. (Mooi venkelgroen achterhouden.) Venkel in reepjes snijden. Van broccoli taaie uiteinden verwijderen. Wassen. Stronken van roosjes snijden. (Stronken worden niet gebruikt.) In pan met weinig water en bouillonpoeder venkel en broccoli 5 minuten koken. In vergiet onder koud water afspoelen. Meloen in parten snijden. Pitjes verwijderen. Met bolletjeslepel bolletjes uit vruchtvlees scheppen. In kommetje doen: sinaasappelsap, azijn, ketjap, olie en peper. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Met vork tot sausje kloppen.
In slaschaal doen: kalkoen, venkel, broccoli en meloen. Sausje nogmaals doorkloppen. Erover schenken. Door elkaar scheppen. Garneren met venkelgroen. Lekker met geroosterd (zoutloos) brood.

2 personen

voedingswaarde : 450 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 1 minuten

gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Tip augustus 1989

Kalkoenfilet in krokant chipskorstje

KALKOENFILET IN KROKANT CHIPSKORSTJE

1 zak crispy chips cheese onion (175 gram, Smiths)
1 ei
4 kalkoenfilets (500 gram)
40 gram boter of margarine


Met deegroller chips heel fijn verkruimelen. In diep bord ei loskloppen. Filets eerst door ei halen. Vervolgens door chips wentelen, chips goed aandrukken. In koekenpan boter verhitten. Hierin filets in 20 minuten zachtjes gaar en bruin bakken. Halverwege keren.
Lekker met patates frites en andijviesalade.

4 personen

voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip maart 1989

woensdag 28 juni 2017

Kontomire Forowe (Ghana)

KONTOMIRE FOROWE (SPINAZIESAUS MET GROENTEN)

500 gram spinazie vers of diepvries (uit laten lekken) of snijbiet: snijbiet schoonmaken en 10 minuten koken en uit laten lekken
400 gram gepelde tomaten
1 klein blik tomatenpuree (68 gram)
2 grote uien
200 gram palmolie
150 gram champignons
150 gram maïskorrels
150 gram bloemkool
100 gram wortels
100 gram pompoen
2 kleine aardappelen
1 - 2 theelepels sambal
(cayennepepers)


Palmolie in een pan smelten.
Uien snipperen en bakken in olie.
Tomaten en pepers fijnmaken en aan de uien toevoegen. 5 minuten laten bakken.
Spinazie (snijbiet) fijnmaken en aan het tomatenuienmengsel toevoegen en 10 minuten laten koken.
Snijd de groenten in stukjes en doe alles, behalve de bloemkool en champignons, in de saus. Zout naar smaak. Laat dit een kwartier zachtjes pruttelen.
Voeg de champignons en bloemkool toe en daarna 15 - 20 minuten laten sudderen. Warm serveren.
Zeer smakelijk bij: rijst, ampesi of vleesgerecht.

4 personen

land : Ghana
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De Smaak van Afrika / Ine Kommers

Tomaten-champignonburtha (Pakistan)

TOMATEN-CHAMPIGNONBURTHA

6 eetlepels olie
4 fijngehakte teentjes knoflook
150 gram gesneden uien
1 theelepel komijnpoeder
¼ theelepel kaneel
250 gram champignons, in kleine stukjes
400 gram tomaten, vers of uit blik, in stukjes


Fruit knoflook en uien zacht glazig in een koekenpan of hapjespan. Roer er dan komijn en kaneel 3 minuten doorheen. Voeg champignons toe en laat 5 minuten sudderen met het deksel op de pan. Voeg ten slotte al roerend de tomaten toe en laat het mengsel nog 5 minuten met deksel op de pan sudderen.
Serveren bij rijst samen met bijvoorbeeld een vleesgerecht

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Khumbi Achar (Pakistan)

KHUMBI ACHAR (GEMARINEERDE CHAMPIGNONS)

½ kilogram champignons
2½ deciliter olie
8 uitgeperste teentjes knoflook
sap van 1 citroen
1 eetlepel paprikapoeder
¼ - ½ theelepel rode of cayennepeper
1½ eetlepel korianderpoeder
1 - 1 ½ eetlepel zout
1 eetlepel venkelpoeder
½ eetlepel gedroogde basilicum
1½ eetlepel zwarte peper
1 laurierblaadje
1 middelgrote gekookte, fijn geraspte rode biet
2 fijngehakte tomaten, vers of uit blik
1 eetlepel tomatenpuree
2 ontpitte, fijngehakte groene pepers


Marineer de champignons in de olie met knoflook, citroensap, paprika, cayennepeper, koriander, zout, venkel, basilicum, zwarte peper, laurier, rode biet, tomaten, tomatenpuree en groene pepers, gedurende een week op een koele plaats. Mits koel bewaard is dit bijgerecht 6 tot 8 weken houdbaar.

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Masala vis (Pakistan)

MASALA VIS (GEVULDE GEKRUIDE VIS UIT BANGLADESH)

2 grote of 4 kleine tongen (eventueel schol)
1 dessertlepel gemalen koriander
1 eetlepel gemalen komijn
2 teentjes geplette knoflook
1 grote geraspte ui
½ theelepel gemberpoeder
1 theelepel gemberwortel
zout (naar smaak)
1 kleine fijngehakte ui
1 fijngehakte, ontpitte groene chilipeper
1 bosje fijngehakte peterselie
½ theelepel serehpoeder
olie
margarine
½ theelepel karwijzaad
kropje sla
4 partjes citroen


Maak de vissen schoon, knip de vinnen eraf, snij de buik open en maak diagonale insnijdingen in beide richtingen, zodat er een ruitmotief ontstaat. Meng de koriander, komijn, geraspte ui, gember, geelwortel en zout door elkaar en maak er een papje van met wat water. Neem de helft van het papje en vermeng dit met de fijngehakte ui, chilipepers, peterselie en serehpoeder en stop dit in de vissen. Smeer de andere helft van het papje over de vissen, vooral goed de insnijdingen inwrijven. Laat de vissen gedurende 1½ uur rusten. Bak de vis daarna op de gewone manier in een koekenpan in half olie en half margarine, tot ze gaar en bruin is. Strooi een beetje karwijzaad over de vissen en leg ze op een bed van slabladeren. Leg partjes citroen op de vissen.

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Tandoori Machchi (Oost-Punjab, Pakistan)

TANDOORI MACHCHI (GEROOSTERDE VIS OP TANDOORI MANIER)

Dit is een recept uit de Oost-Punjab waar de ongeglazuurde kleioven (tandoori) vandaan komt. Net als bij andere tandoori-gerechten kan men ook de oven, de grill of de barbecue hiervoor gebruiken. De roostertemperatuur moet echter laag zijn.

4 hele vissen, bijvoorbeeld sliptong, schol, schelvis, makreel of haring
stukje verse, grofgehakte gember van 5 centimeter
2 grote teentjes knoflook
1 ontpitte groene chilipeper
2 theelepels komijnpoeder
½ theelepel geelwortelpoeder
3 theelepels (zoete) paprikapoeder
4 eetlepels citroensap
2 eetlepels garam masala
2 eetlepels olie


Was de vissen grondig. Maak in de vissen aan beide kanten op 3-4 plaatsen een grote inkeping. Pureer gember, knoflook en groene chilipepers met 2 eetlepels water tot een gladde pasta. Roer daar alle andere ingrediënten, behalve de olie, doorheen. Leg de vissen in een platte schaal en giet de marinade er overheen. Wrijf de marinade zorgvuldig in de inkepingen en zorg dat de binnenkant van de vis goed ingewreven is. Dek de schaal af en laat minstens 3 uur marineren. Bedruppel daarna de vis inclusief de aanhangende marinade met de olie en rooster ze onder de grill in de oven of aan pinnen geregen op de barbecue.

4 personen

gebied : Oost-Punjab, Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Aubergines aux Trois Fromages (Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

AUBERGINES AUX TROIS FROMAGES (AUBERGINES MET DRIE SOORTEN KAAS)

De tuinders van de Provence telen vooral aubergines, tomaten en courgettes; zij kennen talloze recepten om deze groenten te bereiden. In dit recept zijn alle typerende geuren van de Midi gevangen.

1 kilogram aubergines, dun geschild en in plakjes van ½ centimeter dik gesneden
zout
zwarte peper
4 tot 5 eetlepels olijfolie
175 gram verse kaas
100 gram Gruyèrekaas, geraspt
75 gram Parmezaanse kaas, geraspt
150 gram gepureerde (gezeefde) tomaten uit blik


Bestrooi de plakken aubergine aan beide zijden rijkelijk met zout en leg ze tussen 2 borden; plaats hier een gewicht op. Laat ze na een uur uitlekken, spoel ze af en dep ze droog.
Verhit de helft van de olie in een koekenpan boven een matig vuur en bak de helft van de aubergine bruin. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken boven keukenpapier. Verhit de rest van de olie en bak de rest van de aubergines. Laat ze eveneens uitlekken.
Beleg de bodem van een gratineerschotel met de plakjes aubergine, strooi er peper op en leg er kleine stukjes verse kaas op. Strooi hierover een deel van de andere kazen, en wissel aubergine en kas af tot de schotel vol is. Eindig met de geraspte kaas.
Vermeng de gepureerde tomaten met driemaal de inhoud van het blikje heet water en schenk dit mengsel langs de rand van de schotel.
Bak de aubergines met kaas 45 minuten in een oven van 180°C. Zet de oven daarna op 200°C om er een goudbruin korstje op te krijgen. Dien de schotel onmiddellijk op.
Noot: Koop de Parmezaanse en Gruyèrekaas aan het stuk: ze hebben veel meer smaak als u zoveel afraspt als u nodig hebt. Koop de verse kaas los in delicatessenwinkels - fabriekmatig vervaardigde kwark of cottage cheese is niet geschikt voor dit recept.

4 personen

land : Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht

bron : Frankrijk : de landelijke keuken / Eileen Reece

Sas Ni Machchi (Pakistan)

SAS NI MACHCHI (VIS IN ZURE SAUS)

Een gerecht uit de keuken van de Parsee-bevolking.

¾ kilogram gefileerde vis, aan een stuk, bijvoorbeeld tong, schol, tarbot, zeewolf
1 theelepel rode of cayennepeper
1 theelepel knoflookpoeder
2 theelepels komijnpoeder
2 eetlepels braadboter
2 middelgrote fijngesneden uien
4 flinke grofgesneden tomaten
4 takjes grofgesneden peterselie
zout (naar smaak)
2 eieren
2 eetlepels azijn
4 theelepels tarwebloem
2 theelepels suiker
1 theelepel geplette zwarte peperkorrels


Snijd de drooggedepte vis in repen van 2 - 3 centimeter breed (en dik). Fruit de uien in 10 minuten geelbruin. Voeg rode peper, knoflook- en komijnpoeder toe en fruit al roerend nog 3 minuten op een matig vuur. Voeg vervolgens de tomaten en de peterselie toe. Roer regelmatig en fruit ongeveer 10 minuten tot de tomaten vrijwel tot moes zijn geworden en de olie zich begint af te scheiden. Zorg dat de inhoud van de pan niet aan de bodem gaat plakken door af en toe 1 eetlepel water toe te voegen. Giet vervolgens 2 ½ deciliter water erbij, breng weer aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en laat nog 5 minuten heel zacht koken. Voeg nu vis en zout toe. Sluit de pan goed af en kook nog 10 - 15 minuten zachtjes tot de vis gaar is. Draai het vuur uit, neem het deksel van de pan en laat het geheel wat afkoelen. In die tijd de eieren luchtig klutsen met azijn, suiker en meel. Als er geen damp meer uit de pan opstijgt, voeg dan de gekneusde peperkorrels toe en giet vervolgens langzaam het geklutste eimengsel door de vis. Wentel de vis zo dat zij aan alle kanten door ei is omhuld. Verwarm nu de pan voorzichtig zonder dat de inhoud gaat koken, anders gaat het eimengsel schiften. Na 5 - 8 minuten gaat het eimengsel zich verdikken en wordt de vis omhuld door een dikke kruidige eier-tomatensaus. Breng de inhoud van de pan voorzichtig over in een voorverwarmde schaal en dien heet op. Een pilau rijst smaakt hier heerlijk bij.

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Patrani Machchi (Pakistan)

PATRANI MACHCHI

Vis in folie zoals bereid door de Parsee gemeenschap, die in plaats van folie bananenbladeren gebruiken.

3 eetlepels citroensap
2 theelepels zout
¾ kilogram gefileerde schol of tong
2 theelepels komijnzaadjes (droog geroosterd en geplet)
4 theelepels korianderzaadjes (droog geroosterd en geplet)
2 theelepels maanzaadjes (droog geroosterd en geplet)
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 ontpitte fijngesneden groene chilipepers
2 eetlepels gedroogde geraspte kokos
4 eetlepels azijn
2 theelepels suiker
3 eetlepels olie


Gebruik 1 theelepel zout en 1½ eetlepel citroensap om de vis mee in te wrijven. Laat 30 minuten intrekken. Meng intussen de uitgeperst knoflook, geraspte geplette komijn, koriander en maanzaad, de peterselie, kokos, suiker en de rest van het zout en citroensap goed door elkaar. Neem 4 vellen aluminiumfolie en smeer de glimmende kant in met de olie. Bedek de vis met het bereide mengsel. Verdeel de visfilets over het folie en verdeel eventuele overgebleven pasta over de 4 porties. Vouw de vis in de folie en vouw de randen goed dicht en bak 20 - 25 minuten in de oven op 190°C.

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

dinsdag 27 juni 2017

Kurghosh (Pakistan)

KURGHOSH (KONIJN- OF HAASKERRIE)

100 gram margarine
2 grote gesneden uien
2 geplette teentjes knoflook
1 eetlepel kerriepoeder
1 dessertlepel tomatenpuree
1 konijn of haas, in stukken
rode en zwarte peper
zout (naar smaak)
citroensap (naar smaak)
yoghurt
kokosmelk


Leg het in stukken gesneden wild gedurende 10 minuten in zout water. Fruit nu ui en knoflook glazig en roer kerriepoeder erdoor en fruit nog 3 minuten. Dan langzaam tomatenpuree erdoor roeren met 2 eetlepels water. Nu de stukken vlees erin, deksel op de pan en sudderen tot het vlees gaar is. Af en toe wat water (of beter: bouillon) toevoegen. Kokosmelk en/of yoghurt, zwarte en rode peper, zout en citroensap volgens eigen smaak toevoegen. Met dit recept kunt u ook een eend tot kerriegerecht verheffen.

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Artisjok met champignons

ARTISJOK GEVULD MET CHAMPIGNONS

2 artisjokken
zout
½ ui
½ bakje champignons
½ eetlepel boter of margarine
½ teentje knoflook
peper
1 sjalotje
½ bekertje zure room
2 eetlepels droge witte wijn
2 theelepels citroensap
1 takje dille
1 takje dragon


Artisjokken onder koud water afspoelen. Steel en onderste lelijke bladeren verwijderen. Puntjes van bladeren afknippen. In pan (geen aluminium) artisjokken met ruim water en zout 40 minuten koken. Uit pan scheppen. Laten afkoelen. Ui pellen en fijn snipperen. Met keukenpapier champignons schoonvegen. In plakjes snijden. In koekenpan boter verhitten. Ui 3 minuten zachtjes bakken. Champignons toevoegen. 3 Minuten meebakken. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Zout en peper erdoor roeren. Blaadjes aan bovenkant van artisjok iets naar buiten vouwen. Met eetlepel oneetbaar vezelig gedeelte (hooi) verwijderen. Artisjokken vullen met champignonmengsel. In hoge ovenschotel zetten. Sjalotje pellen en fijn snipperen. In kommetje doen: sjalot, zure room, witte wijn, citroensap en zout. Dille en dragon erboven fijnknippen. Tot sausje roeren. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Oven voorverwarmen op 225°C. Rondom artisjokken 1 deciliter kokend water schenken. Afdekken met aluminiumfolie. Op rooster in midden van oven artisjokken in 15 minuten warm laten worden. Op 2 bordjes scheppen. Sausje ernaast scheppen. Lekker met klein beetje lintmacaroni (25 gram per persoon).
Eetwijze: Blaadjes eraf trekken en met vlezig deel in sausje dopen. Dikste deel van het blad uitzuigen. Champignonmengsel tussendoor eten.

4 personen

voedingswaarde : 180 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 70 / 25 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip september 1988

Kalkoen (Oostenrijk)

KALKOEN

een kalkoen van 4½ kilogram
zout
30 gram vet
1 theelepel marjolein
1½ kilogram appels


De schoongewassen kalkoen van binnen en van buiten zouten en met marjolein inwrijven. Vullen met in plakken gesneden appels en dichtnaaien. Grillen of in de bakoven braden. Bestrijken met een kwastje met heet vet.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Oostenrijkse keuken / Marianne Piepenstock

Gebraden gans (Oostenrijk)

GEBRADEN GANS

een middelgrote gans van 4½ kilogram
zout
30 gram vet
1 theelepel marjolein
1½ kilogram appels


De schoongewassen gans van binnen en van buiten zouten en met marjolein inwrijven. Vullen met in plakken gesneden appels en dichtnaaien. Grillen of in de bakoven braden. Bestrijken met een kwastje met heet vet.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Oostenrijkse keuken / Marianne Piepenstock

Arrozo com Cogumoles (Spanje en Portugal)

ARROZO COM COGUMOLES (RIJST MET CHAMPIGNONS)

250 gram champignons
olijfolie
1 grote ui
1 knoflookteentje
200 gram rijst
tomatenpuree
peterselie


Snijd de schoongemaakte champignons in plakjes en fruit deze even in vier eetlepels olijfolie. Schep dan de champignonplakjes uit de pan en doe de gesnipperde ui en knoflook ervoor in de plaats. Fruit deze even en voeg, als ze lichtbruin zijn, de rijst eraan toe en laat deze even meebakken. Giet er een halve liter water bij, vijf eetlepels tomatenpuree en enkele eetlepels fijngeknipte peterselie. Voeg, zodra dit geheel kookt, de champignons toe en laat het gerecht op een zacht vuur gaar worden.

4 personen

gebied : Spanje en Portugal
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Vild Aender (Scandinavië)

VILD AENDER (WILDE EEND)

1 wilde eend
50 gram bloem
zout
125 gram boter
melk
koffieroom
1 sneetje witbrood


Was de eend in- en uitwendig goed schoon, bestrooi hem met zout en wrijf dit in het vlees. Rol de eend door wat bloem en bak hem vervolgens in 125 gram boter rondom bruin. Meng wat koffieroom met melk en giet zoveel ervan in de pan dat de eend geheel onderstaat. Stoof de eend ongeveer een uur op een zacht vuurtje. Neem de eend dan uit de pan en leg hem op een verwarmde schotel. Snijd het brood in dobbelsteentjes, strooi die in het kookvocht en laat dit tot de helft indampen. Geef de saus apart bij de eend met gebakken aardappelen.

4 personen

gebied : Scandinavië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het Komplete Kookboek / Maria May

Vinaigrette-salade (Rusland)

VINAIGRETTE-SALADE

1 biet
4 gekookte aardappels
2 zoute augurken
100 gram zure paddenstoelen
150 gram verse boontjes (gekookt)
4 eetlepels olie
azijn
zout
peper


De biet in de oven braden, pellen en samen met de aardappels in blokjes snijden. De augurk en paddenstoelen klein maken en de boontjes in stukjes snijden. Alles in een schaal doen, goed door elkaar roeren, de olie toevoegen en afmaken met zout, azijn en peper.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Russische keuken / Maria Horváth

Kalkoenfilet in pinotsaus

KALKOENFILET IN PINOTSAUS

4 sjalotjes
4 kalkoenschnitzels
75 gram boter of margarine
12 sprietjes bieslook
5 takjes peterselie
1 teentje knoflook
2 deciliter Pinot d’Alsace
½ kippenbouillontablet
1 bekertje crème fraîche à 125 milliliter
zout
peper


Sjalotjes pellen en fijn snipperen. Kalkoenschnitzels in repen van 2 ½ centimeter snijden. 50 Gram boter in 6 stukjes snijden en in koelkast leggen. In kopje bieslook en peterselie fijnknippen.
In koekenpan rest van boter verhitten. Sjalotjes 2 minuten bakken. Knoflook erboven uitpersen. Reepjes kalkoen toevoegen en rondom bruinbakken. Witte wijn, 1 deciliter warm water en kippenbouillontablet erdoor roeren. Zonder deksel zachtjes 5 minuten stoven. Kalkoenreepjes met vork uit pan nemen en in aluminiumfolie warm houden. Op hoog vuur stoofvocht in 2 minuten tot ongeveer de helft inkoken. Crème fraîche erdoor roeren en 2 minuten laten meekoken. Van vuur af met garde koude klontjes boter erdoor kloppen. Bieslook en peterselie erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Kalkoenreepjes uit folie nemen en door saus roeren.
Lekker met lintmacaroni en gemengde sla.

4 personen

voedingswaarde : 445 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 8 / 25 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Allerhande september / oktober 1987

zondag 25 juni 2017

Bietensalade (Duitsland)

BIETENSALADE

750 gram gekookte rode bietjes, gestroopt
1 grote ui, gepeld en in smalle ringen gesneden
1 deciliter droge witte wijn
1 deciliter witte-wijnazijn
4 kruidnagels
½ theelepel gemalen koriander
6 zwarte peperkorrels
zout
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel verse, geraspte mierikswortel


Snijd de bietjes in dunne plakjes en leg ze in een schaal. Breng in een pan de uienringen aan de kook met de wijn, de azijn, de kruidnagels, de koriander, de peper en wat zout. Schenk het kokende mengsel over de bietjes. Laat alles koud worden en dek de schaal met folie af. Zet de schaal minstens 24 uur in de koelkast. Verwijder voor het serveren de kruidnagels en de peperkorrels. Klop de olijfolie en de mierikswortel door elkaar en schenk dit over de bietjes. Schep de salade goed door.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : salade

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Parsnip Chips (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

PARSNIP CHIPS (GEBAKKEN PASTINAAK)

500 gram pastinaken
1 theelepel zout
frituurolie


Maak de pastinaken schoon, snijd ze overlangs in 1 centimeter dikke repen. Snijd van deze repen staafjes zodat de vorm en grootte van patat verkregen is. Kook de pastinaken 15 minuten in water met zout. Giet de pastinaken af en laat ze goed uitlekken. Verhit de olie tot er damp afkomt (190°C) en een broodkorst in 30 seconden bruin is. Doe bij gedeelten de pastinakenpatat in de olie en bak ze in 5 minuten geheel gaar en mooi bruin. Haal ze uit het vet en laat ze uitlekken in een vergiet met keukenpapier. Serveer de patat in een voorverwarmde schaal.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Pickled bean sprouts (Vietnam)

PICKLED BEAN SPROUTS (GEMARINEERDE TAUGÉ)

Bij dit gerecht kunt u rijst en nuoc-mamsaus geven.

500 gram verse taugé, gewassen en afgegoten
1 middelgrote wortel, in reepjes gesneden
1 grote voorjaarsui, in stukken van 5 centimeter gesneden en daarna in de lengte julienne gesneden
1 Chinese bamboespruit, eerst in dunne plakken en dan julienne gesneden
1 eetlepel zout


Meng alle ingrediënten en zet ze onder water. Laat het mengsel tenminste 3 uur, maar bij voorkeur een hele dag, op kamertemperatuur staan. U kunt deze salade ongeveer 2 dagen in de koelkast bewaren. Voor het opdienen afgieten.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : salade

bron : Jill Nhu Huong Miller in: Salades en koude voorgerechten (Praktisch koken) / de redactie van Time-Life boeken

Spinazie- en champignonsalade (Malta)

SPINAZIE- EN CHAMPIGNONSALADE

250 gram champignons
1 bosje lente-uitjes
350 gram jonge spinazie
2 eetlepels vers gehakte peterselie
1½ deciliter olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn
1 eetlepel citroensap
3 teentjes knoflook uit de pers
zeezout
zwarte peper


Meng in een grote slakom de olie, azijn, citroensap, knoflook, zout en peper. Snijd de champignons met steeltjes en al in dunne plakjes en leg ze samen met de gehakte lente-uitjes in de vinaigrette.
Verwijder de steeltjes van de spinaziebladeren en doe de spinazie bij de champignons. Strooi de peterselie erover en schep de salade goed door.

4 personen

land : Malta
gerechtsoort : salade

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Cèpes à la Provencale (Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

CEPES A LA PROVENÇALE (EEKHOORNTJESBROOD MET UIEN EN KNOFLOOK)

Eekhoorntjesbrood is vers of gedroogd te koop, maar kan in dit recept door gekweekte paddenstoelen worden vervangen.

4 eetlepels olijfolie
2 uien, in ringen
500 gram eekhoorntjesbrood of oesterzwammen
1 teentje knoflook, geperst
3 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper


Fruit de uien 15 minuten in een grote braadpan in de hete olie, tot ze gekleurd zijn.
Snijd de paddenstoelen met de stelen in plakjes en doe ze met de knoflook bij de uien.
Laat ze 6 minuten meebakken, roer er de peterselie door, breng ze op smaak met zout en peper en serveer ze meteen.
Tip: Week gedroogde paddenstoelen 20 minuten in lauw water.

4 personen

land : Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller

Schlada Dsjada (Marokko)

SCHLADA DSJADA (WORTELSALADE)

Een heerlijke salade die zeker de moeite waard is om bij vis te serveren.

400 gram wortelen - in de lengte en breedte doorgesneden
zout
5 teentjes knoflook - uit de knijper
4 eetlepels gehakte peterselie
½ theelepel rode pepertjes - fijn gesnipperd
1 eetlepel rode paprika - fijn gesnipperd
1 theelepel komijnzaad
4 eetlepels olijfolie
sap van 1 citroen of blanke azijn


Kook de wortelen in een flinke bodem water met zout vooral niet te gaar. Laat de wortelen in het kookwater afkoelen. Wrijf een glad mengsel van knoflook, peterselie, rode pepertjes, paprika, zout naar smaak en komijnzaad.
Verwarm olijfolie in een koekenpan. Voeg het kruidenmengsel toe met enkele lepels van het water waarin de wortelen zijn gekookt. Schenk deze saus bij de wortelen en breng de salade op smaak met citroensap of blanke azijn.
Deze wortelsalade wordt koud geserveerd.
Goed afgedekt in de koelkast is de salade 1 week houdbaar.

6 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : salade

bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day

Bietensalade (Zuid-Afrika)

BIETENSALADE

Geen ‘kleurling’-keuken zonder bietensalade, maar ook anderen eten het graag.

1 rode biet (voorgekookt)
1 klein uitje
peper
zout
mespunt suiker
scheutje azijn of citroensap


Schil de rode biet en snijd hem in plakjes. Hak het uitje fijn, en meng dat met rode biet, peper, zout en suiker. Besprenkel het geheel met azijn of citroensap.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : salade

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld

Worteltjes in kruidige saus (Noord-Afrika)

WORTELTJES IN KRUIDIGE SAUS

500 gram geschrapte en in plakjes gesneden worteltjes
3 eetlepels olijfolie
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 theelepel harissa
1 theelepel gemalen karwijzaadjes
½ theelepel gemalen komijn
½ deciliter water
3 eetlepels azijn
zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Kook de plakjes wortel in water met wat zout in 15 minuten net gaar. Laat de plakjes wortel goed uitlekken.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook 2 minuten. Voeg de harissa, de gemalen karwij en komijn, het water en de azijn toe. Roer alles goed dooreen. Voeg de uitgelekte plakjes wortel toe en breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het gerecht 10 minuten zachtjes koken.
Maak het geheel op smaak met wat zout.
Haal de pan van de hittebron af en roer de fijngehakte peterselie door het wortelmengsel.
Serveer dit voorgerecht warm of koud en geef er vers brood bij.

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Hazenrugfilet en roergebakken spitskool met ham en karwijzaad (Zwitserland)

HAZENRUGFILET EN ROERGEBAKKEN SPITSKOOL MET HAM EN KARWIJZAAD

Neem bij voorkeur schouderham die niet te dun gesneden is! Spätzli is een soort pasta uit Zwitserland.

250 gram spitskool
100 gram schouderham, in dunne plakjes
olijfolie
1 theelepel karwijzaad
peper
zout
600 gram hazenrugfilets
boter
3 deciliter wildfond
1 deciliter port, rode
200 gram bloem
3 eieren
1 deciliter melk
nootmuskaat
water


Meng voor de spätzli de bloem met de eieren, melk, peper, zout en nootmuskaat tot een glad beslag.
Breng het water met wat zout aan de kook. Hang een grove zeef boven de pan en doe hier een flinke schep beslag in. Als de spätzli gaan drijven, ze met een schuimspaan uit het water nemen en op een keukendoek laten drogen. Kook op dezelfde wijze de rest van de spätzli.
Bak de spätzli vlak voor het serveren in hete boter mooi bruin. Snijd de spitskool ragfijn en de ham in dunne reepjes.
Laat de olie in de wok heet worden en bak de ham een halve minuut. Voeg de kool met de karwij toe en roerbak het geheel op een halfhoog vuur, tot de kool gaar is. De kool op smaak brengen met peper en zout.
Wrijf de hazenrugfilet in met peper en zout en bak in hete boter mooi bruin, maar nog rood vanbinnen. Het vlees in aluminiumfolie wikkelen en even laten rusten.
Het overtollige vet wegdoen en de fond en port in de pan schenken. Maak de aanbaksels met een vork los en laat de saus op een hoog vuur inkoken tot eenderde. De saus op smaak brengen met peper en zout.
De kool en gebakken spätzli op warme borden scheppen en de in plakken gesneden hazenrug hier tegenaan leggen. De saus rond het gerecht schenken.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 62 minuten

land : Zwitserland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Mister Mail : Fijnproeversrecepten

Hindentournedos met knolselderpuree (België)

HINDENTOURNEDOS MET KNOLSELDERPUREE

4 hindentournedos
75 gram boter
1 knolselder
1 grote bloemige aardappel
½ liter volle melk
10 centiliter room
1 eierdooier
peper
zout
muskaatnoot


Schil de aardappel en de knolselder, snijd ze in stukken en kook ze samen in de melk. Laat ze uitlekken waarbij u de kookmelk bewaart en prak ze tot puree. Voeg hierbij 25 gram boter, de eierdooier en de nodige hoeveelheid melk om een fijne puree te bekomen. Flink kruiden en opzijzetten. Verhit de boter in een pan en bak het vlees aan weerskanten 3 minuten, zodat het rozig oogt. Breng op smaak. Blus de pan met de room.
Serveertips: Dien de tournedos op met deze saus en geef er de knolselderpuree bij.

4 personen

bereidingstijd : 20 - 30 minuten

land : België
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]

Gestoofd wild konijn

GESTOOFD WILD KONIJN

2 verse wilde konijnen in stukken; (diepvries smaakt minder, tamme konijnen zijn niet geschikt; verse wilde konijnen zijn er doorgaans vanaf half oktober, maar in het voorjaar zijn ze erg mager)
oud bruin bier (hoeveelheid afhankelijk van de grootte van de pan, reken minstens 3 pijpjes)*
braadboter
2 gesnipperde uien
2 kruidnagels
2 pimentkorrels
peper
zout

MARINADE
1/3 azijn
2/3 water
1 Spaanse peper, in stukjes gesneden
1 ui, in grove snippers
laurierblad

* In plaats van oud bruin bier kan men ook ander bier nemen, maar liever geen pilsener; bijvoorbeeld Geuzelambiek


Verwijder eventuele ongerechtigheden van de stukken konijn (hagelkorrels!), maar laat lever en niertjes zitten. Was de stukken onder de kraan. Leg ze in de marinade en zorg er voor dat alles "onder water" staat. Laat alles een nacht staan. Vis de stukken uit de marinade en droog ze af. Verwijder eventuele peperpitjes. Gooi de marinade weg. Peper en zout de stukken. Braad de stukken rondom aan in de braadboter. Haal de stukken uit de pan en fruit de gesnipperde uien in de achtergebleven boter. Doe vervolgens de stukken konijn weer in de pan. Voeg zoveel bier toe dat alles bijna "onder water" staat, voeg de piment en de kruidnagel toe en laat alles op een zacht vuurtje ca. twee uur stoven. Neem de lever uit de pan (niet de niertjes!), prak hem fijn met een vork en doe hem weer terug in de saus. Opdienen met gekookte aardappelen en appelmoes (en / of zuurkool, spruitjes of een andere wintergroente). Een niet te zware bourgogne smaakt er voortreffelijk bij.

4 personen

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]

Palingpastei met snoek

PALINGPASTEI MET SNOEK

1 kleine snoek van 1 kilogram
350 gram boter
3 eiwitten
1 blikje lumpkuit van 50 gram
zout
cayennepeper
geraspte muskaat
1 mooie paling (50 centimeter lang)
1 lepel olie
boter voor de vorm

BROODPAP
70 gram tarwemeel
2 eierdooiers
50 gram gesmolten boter
15 centiliter melk
zout
peper


De snoek door uw vishandelaar laten fileren. Hem meteen vragen om het vel te verwijderen. Laat hem tevens de paling villen, de middengraat verwijderen om twee lange reepjes paling te bekomen. De broodpap bereiden. In een kookpan het meel en de eierdooiers bewerken: gesmolten boter, zout en peper toevoegen. Voorzichtig aanlengen met de kokende melk. Op een middelmatig vuur plaatsen en gedurende 5 minuten laten koken en ondertussen kloppen. Op het ogenblik dat de bereiding begint te dikken, deze apart bewaren. De farce van de snoek bereiden. Het vlees van de snoek hakken. De broodpap, de boter (350 gram) de eiwitten, het zout, cayennepeper en geraspte muskaat toevoegen. Bewerken tot u een homogene farce krijgt. Ziften om een gladde en smeuïge bereiding te krijgen. De lumpkuit toevoegen zonder deze te pletten. De palingfilet in moten snijden van ongeveer 3 centimeter lengte. Bestrooien met zout en peper en gedurende 5 minuten in olie voorbraden. Uitlekken. De oven voorverwarmen op 210°C. Een warm-waterbad in de oven plaatsen. Een vorm invetten en garneren door afwisselend te vullen met een laag farce en een laag stukjes paling. Eindigen met de farce. Bedekken met ingevet vetvrij papier. Gedurende 1 uur in het warm-waterbad plaatsen. Verscheidene uren laten afkoelen alvorens uit de vorm te nemen en proeven vergezeld van, bijvoorbeeld, een mayonaise voor de helft versneden met een Nantuasaus.

12 personen

voor- / bereidingstijd : 60 / 70 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Terrine van twee soorten forel

TERRINE VAN TWEE SOORTEN FOREL

1 zeeforel van 500 gram (zalmforel, roze vlees)
2 rivierforellen van elk 250 gram (wit vlees)
25 centiliter verse room
2 eierdooiers
1 eetlepel pistachenoten
1 scheutje citroensap
zout
peper
boter voor de vorm


De forellen door uw vishandelaar laten fileren. De filets van de zeeforel in fijne schijfjes snijden die u laat marineren met het citroensap, het zout en de peper. Het vlees van de rivierforellen zeer fijn hakken. Vervolgens ziften om een zeer gladde mousse te bekomen. Bij deze mousse de room, de eierdooiers, zout en peper toevoegen. Bewerken om dit mengsel homogeen en smeuïg te maken. De pistachenoten toevoegen. Een vorm invetten en deze garneren door afwisselend een laag vlees van de zalmforel en een laag farce van de rivierforellen in de vorm te leggen. Eindigen met de zalmforel. Bedekken met een ingevet vetvrij papier. Afgedekt stomen gedurende 15 minuten, vervolgens zonder deksel gedurende 15 bijkomende minuten. Verschillende uren laten afkoelen alvorens uit de vorm te nemen.
Koud opdienen als voorgerecht met een mayonaise met tuinkruiden, of zelfs beter, de sneetjes met stoom verwarmen of in de microgolfoven en opdienen vergezeld van een jardinière van verse groenten. In beide gevallen, een delicatesse die alle fans van forellen in vervoering zal brengen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 30 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Witte fond van kalfsvlees

WITTE FOND VAN KALFSVLEES

1 kilogram beenderen van kalfsvlees
500 gram rundafval
100 gram rauwe ham
100 gram worteltjes
100 gram champignons
1 ui
1 sjalot
2 teentjes knoflook
1 seldertakje
1 prei
1 plukje kervel
4 dragonblaadjes
1 glas droge witte wijn
1 kruidentuiltje
2 liter water
1 likeurglas cognac


De groenten in mirepoix snijden, dat wil zeggen in kleine blokjes snijden. De kruiden hakken. De beenderen laten breken door uw vleeshandelaar. In een kookpan, de groenten laten slinken alsook de ham en het rundafval zonder ze te kleuren, gedurende 5 minuten. Vervolgens de witte wijn en de cognac erbij gieten en laten inkoken tot volledige verdamping. Het water, de kruiden en het kruidentuiltje toevoegen. Gedurende 3 uur op een zacht vuurtje plaatsen met het deksel op de pan. Zeven door een zeer fijn zeefzakje, het vet eraf scheppen en in de koelkast bewaren tot gebruik.

Voor 1 liter fond

voor- / bereidingstijd : 1 / 3 uur

gerechtsoort : saus

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Mozaiekterrine van varkenskop

MOZAIEKTERRINE VAN VARKENSKOP

1 varkenskop
300 gram spekzwoerd
1 reep vet spek
1 liter witte kalfsfond
½ liter water
1 glas droge witte wijn
1 likeurglas calvados
1 glas dragonazijn
zout
peper


In een mengsel van koud water met dragonazijn, de varkenskop gedurende 10 minuten in een kookpan blancheren. Tegelijkertijd het spekreepje blancheren. De varkenskop ontbenen. De oren en de tong afsnijden, alsook het spekzwoerd. Dit alles in een grote ketel gieten met de witte fond van kalfsvlees, het water, de droge witte wijn en de calvados. Zout en peper toevoegen. Gedurende 4 uur op een zacht vuurtje laten koken. De wanden van de bakvorm met de geblancheerde spekreep garneren. De smaak controleren en vervolgens het vlees trapsgewijs in de vorm schikken. Bedekken met een plankje dat iets kleiner is dan de bakvorm en met gewichten aandrukken. 24 Uur laten afkoelen alvorens te proeven.
Serveren als voorgerecht of zelfs als hoofdgerecht vergezeld van een salade van rode kool aangemaakt met ciderazijn en notenolie.

10 personen

voor- / bereidingstijd : 1 / 4 uur

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Gebakken verse eendenlever

GEBAKKEN VERSE EENDENLEVER

1200 gram rauwe eendenlevers (2 of 3 stuks)
2 eetlepels port
2 eetlepels sherry
1 eetlepel sherry-azijn
2 eetlepels cognac
1 eetlepel poedersuiker
2 theelepels fijn zout
1 theelepel witte peper in poedervorm
1 mespunt muskaatnoot
kruidentuiltje


De dag voor het bakken van de verse levers, de rauwe levers laten weken in lauw water (37°C) om ze te reinigen en zachter te maken. De levers laten uitlekken en van elk van de levers de lobben scheiden. U zult zien dat elke lever uit een grote en een kleine lob bestaat. Elke lob in twee openen en voorzichtig het groene gedeelte verwijderen dat de zeer bittere gal bevat. Met een klein mesje voorzichtig ontpezen. De levers open op een schotel schikken en bestrooien met zout, suiker, peper, muskaat en het kruidentuiltje. Met de port, de sherry, de azijn en e cognac overgieten. Gedurende 12 uur in de koelkast marineren en de levers van tijd tot tijd omdraaien in hun marinade.
De levers 1 uur voor het bakken uit de koelkast halen. De oven voorverhitten op 150°C. Een brede bakplaat in de oven plaatsen waarop u water giet tot op een hoogte van 2 centimeter. Dit warm-waterbad dat u geregeld bijvult gedurende het bakken in functie van de verdamping, moet een constante temperatuur hebben van 70°C. U moet deze temperatuur verscheidene malen controleren met een thermometer. De lobben van de levers zo sluiten dat ze opnieuw ongeveer een volledige lever vormen. De levers in een terrine leggen (liefst uit porselein) en ze goed opeendrukken. U moet in ieder geval de grootte van de terrine kiezen in functie van de grootte van de levers. Wanneer de temperatuur van het water in het warmwaterbad 70°C bedraagt en in de oven een temperatuur van 150°C heerst, de niet afgedekte terrine in het warm-waterbad plaatsen gedurende 40 minuten. De terrine uit de oven halen, afdekken en 3 uur laten afkoelen alvorens minstens één nacht in de koelkast te plaatsen.

10 personen

voorbereidings- / marineer- / bereidings- / koeltijd : 1 / 12 / 1 / 24 uur

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Terrine van konijn

TERRINE VAN KONIJN

½ konijn met veel vlees
300 gram kalfsvlees voor ragout
500 gram worstvlees
1 ei
1 spekreep
12 fijne sneetjes vers spek
1 eetlepel tarwemeel
1 likeurglas cognac
zout
peper


Het konijn ontbenen en alle vlees opvangen. Het vlees van het konijn in grote reepjes snijden. Het kalfsvlees op dezelfde wijze snijden en de spekreep in fijne reepjes snijden. Het worstvlees bewerken met het ei en de cognac. Zout en peper toevoegen en bestrooien met meel. De oven voorverwarmen op 200°C. De bodem van de terrine bekleden met de helft van de fijne verse spekreepjes. Hierop een dunne laag worstvlees uitspreiden. Vervolgens vullen met een laagje konijn, kalf en spek. Elke laag bestrooien met zout en peper. De terrine op deze wijze vullen door afwisselend een laagje farce en een laagje stukken vlees erin te leggen. Deze goed opeen drukken. Eindigen met een laagje vlees en bedekken met de rest van de verse spekreepjes. De beentjes van het konijn hierover schikken. Bij het braden zullen ze de vorming van een fijn laagje gelei bevorderen. Het deksel op de terrine plaatsen en gedurende 1 uur 30 minuten in een warm-waterbad in de oven zetten. Bij het beëindigen van het braden, de beentjes van het konijn verwijderen en de terrine gedurende enkele uren onder een plankje met een gewicht laten afkoelen. De koude pastei uit de vorm nemen en vervolgens proeven met augurken. Om deze terrine te bewaren, ze met ganzenvet bedekken en in de kelder plaatsen, gevat in aluminiumfolie.

8 personen

voor- / bereidingstijd : 60 / 90 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Poivradesaus

POIVRADESAUS

200 gram groenten (ui, wortelen, peterselie, enzovoorts)
olie
10 centiliter azijn
20 centiliter rode wijn
30 centiliter demi-glace
12 grote peperkorrels
50 gram boter
zout
peper


Een mirepoix van 200 gram groenten (ui, wortelen, peterselie, enzovoorts) laten kleuren in olie. Bevochtigen met 10 centiliter azijn en 20 centiliter rode wijn. Met twee derde indikken. 30 Centiliter demi-glace en 12 grote geplette peperkorrels toevoegen. Aan de kook brengen. Zeven en lichtjes opkloppen met boter (50 gram), van het vuur. Op smaak brengen met zout en peper

4 personen

gerechtsoort : saus

bron : Terrines en Pasteien / Patrice Dard

Demi-glace

DEMI-GLACE

1 kilogram beenderen van kalfsvlees
500 gram rundafval
100 gram rauwe ham
100 gram worteltjes
100 gram champignons
1 ui
1 sjalot
2 teentjes knoflook
1 seldertakje
1 prei
1 plukje kervel
4 dragonblaadjes
1 glas droge witte wijn
1 kruidentuiltje
2 liter water
1 likeurglas cognac
1 eetlepel bindmiddel
½ glas witte wijn


De groenten in mirepoix snijden, dat wil zeggen in kleine blokjes snijden. De kruiden hakken. De beenderen laten breken door uw vleeshandelaar. In een kookpan, de groenten laten slinken alsook de ham en het rundafval zonder ze te kleuren, gedurende 5 minuten. Vervolgens de witte wijn en de cognac erbij gieten en laten inkoken tot volledige verdamping. Het water, de kruiden en het kruidentuiltje toevoegen. Gedurende 3 uur op een zacht vuurtje plaatsen met het deksel op de pan. Zeven door een zeer fijn zeefzakje, het vet eraf scheppen en in de koelkast bewaren tot gebruik.
Om deze fond te verdikken en beter geschikt te maken voor de bereiding van heerlijke sausen, voegt men 1 eetlepel bindmiddel toe aangelengd in een half glas witte wijn. Aan de kook brengen, zacht laten koken, tot de helft laten indikken en de onzuiverheden die zich op de saus gevormd hebben, verwijderen

Voor ½ liter demi-glace

voor- / bereidingstijd : 1 / 3 uur

gerechtsoort : saus

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Deeg voor pasteien

DEEG VOOR PASTEIEN

550 gram tarwemeel
200 gram boter
15 gram zout
25 centiliter water


Het meel zeven en ringvormig uitspreiden. In het midden het zout strooien. Vervolgens de boter toevoegen in kleine stukjes, en dan het water. Dit alles vermengen. Het deeg ‘plooien’, dit betekent het deeg plat maken met de handpalm terwijl men het naar voren drukt. Dit tweemaal herhalen, vervolgens het deeg bijeenbrengen en bedekken met een doek. Op een koele plaats laten rusten gedurende ongeveer twaalf uur. Bereid op het laatste moment heeft dit deeg de neiging om zich samen te trekken en een bleke kleur te behouden bij het bakken.

Voor 1 kilogram deeg

voorbereidings- / rusttijd : 15 minuten / 12 uur

gerechtsoort : basisgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Pastei met drie soorten wild

PASTEI MET DRIE SOORTEN WILD

1 kilogram deeg voor pasteien
1 patrijs
1 wilde eend
1 hazenrug
3 eieren
300 gram varkensborst
300 gram kalfsreepjes
30 centiliter demi-glace van wild
zout
peper
1 ei om het deeg te kleuren
boter voor de vorm


Het deeg voor pasteien bereiden en de demi-glace van wild. De patrijs, de wilde eend en de hazenrug door uw vleeshandelaar laten ontbenen. Dit eventueel zelf doen indien de jacht u met deze drieling gezegend heeft. Het vlees van de drie soorten wild afzonderlijk hakken. Varkensborst en kalfsfilet tezamen hakken. Door elk wildgehakt 1/3 van het varken/kalf mengsel verwerken. Aan elke farce 10 centiliter demi-glace van wild en een ei toevoegen. Elke samenstelling kneden tot u een homogeen mengsel bekomt. Zout en peper toevoegen. De oven voorverwarmen op 180°C. Het deeg in vier rechthoeken verdelen die de grootte hebben van de bakvorm. De vorm invetten en op de bodem een eerste deeglaag leggen. De farce van de patrijs uitspreiden. Een tweede rechthoek deeg in de vorm leggen en de farce van de eend uitstrijken; voortdoen met een rechthoek deeg en de farce van de hazenrug. Eindigen met het deeg dat u garneert met het geklutste ei. Op een ingevette bakplaat bestrooid met bloem plaatsen en gedurende 1 uur 30 minuten in de oven bakken op 180°C. Laten afkoelen alvorens uit de vorm te nemen. Opdienen met een poivradesaus en versieren met de gelei in blok.

8 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 90 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

woensdag 21 juni 2017

Spinazie-puree potje met Provençaalse runderreepjes (Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

SPINAZIE-PUREE POTJE MET PROVENÇAALSE RUNDERREEPJES

1 eetlepel (olijf)olie
200 gram Provençaalse runderreepjes
2 zakjes puree à la minute (pak à 3 zakjes à 58 gram, Maggi)
450 gram spinazie (diepvries)
3 eetlepels gemalen oude kaas (zakje à 150 gram, AH)


In pan olie verhitten. Vleesreepjes op hoog vuur in 2 minuten al omscheppend bruin bakken, vuur lager zetten en in 10 minuten gaar bakken.
Intussen aardappelpuree bereiden volgen gebruiksaanwijzing. Spinazie volgens gebruiksaanwijzing in magnetron verwarmen. Spinazie door aardappelpuree scheppen. Puree over twee borden verdelen en bestrooien met oude kaas. Vleesreepjes erbij serveren.

4 personen

voedingswaarde : 475 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

land : Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Allerhande februari 2000

Rendang (Sumatra, Indonesië)

RENDANG (RUNDVLEES UIT SUMATRA)

500 gram magere runderlappen
1 eetlepel (zonnebloem)olie

KRUIDENPASTA
2 uien
8 knoflookteentjes
4 kemirienoten
1½ eetlepel fijngehakte gemberwortel
3 theelepels sambal trassi
2 theelepels djinten
3 theelepels ketoembar
2 theelepel kurkuma
1 eetlepel tamarindepasta
1 eetlepel goela djawa of donkerbruine basterdsuiker
2 eetlepels ketjap asin
1 blik (ca. 400 gram) kokosmelk
1 serehstengel, het gekneusde dikke uiteinde, of 1 theelepel poeder
3 djeroek-poeroetblaadjes


Snijd het vlees in stukjes van ca. 2 cm.
Maak de kruidenpasta: Snipper de gepelde uien en knoflookteentjes. Hak de noten en rooster ze in een droge koekenpan met antiaanbaklaag goudbruin en stamp ze fijn.
Verhit de olie in een braadpan en roerbak de ui, knoflook, kemirie, de gember, sambal, djinten, ketoembar en kurkuma ca. 2 minuten.
Roer de tamarinde, de goela djawa, de ketjap, 1 l water en de kokosmelk erdoor. Voeg de sereh en de djeroek-poeroetblaadjes toe en breng het geheel aan de kook.
Roer het vlees erdoor en laat dat, afgedekt, zachtjes in ca. 1½ uur gaar worden. Zet het laatste halfuur het deksel schuin op de pan zodat de saus wat in kan koken, roer af en toe om aanbakken te voorkomen.
Lekker met witte rijst en een komkommersalade.

4 personen

voedingswaarde : 275 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 100 minuten

land : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Koken op z’n Indonesisch

Riblappen met sperziebonen en aardappelen (Marokko)

RIBLAPPEN MET SPERZIEBONEN EN AARDAPPELEN

1,5 kilogram riblappen (met been)
zout
peper
1 glas olijfolie
500 gram geschilde aardappelen
750 gram sperziebonen
500 gram worteltjes
1 bundeltje peterselie en koriander
tijm
rozemarijn
water


Wrijf de riblappen in met peper en zout. Verhit de olie en braad het vlees in 45 minuten om en om bruin.
Voeg blokjes aardappel, de gesneden sperziebonen en worteltjes toe. Doe het kruidenbundeltje, de tijm en rozemarijn erbij.
Giet er tot slot 2 glazen water over en laat het geheel ca. 1 uur sudderen.

4 personen

land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Marokkaans kookboek / Hachemi Moumen

Filet Américain (Verenigde Staten)

FILET AMÉRICAIN

300 gram biefstuk, in blokjes
4 ansjovisfilets
1 eidooier
1 sjalotje, fijngesneden
1 - 2 eetlepels kappertjes, grof gesneden
1 eetlepel fijngesneden peterselie
zout
peper
tabasco


Zet het hakmes in de kom van de keukenmachine. Doe de biefstuk, ansjovisfilet en eidooier in de kom en hak de biefstuk met de pulsknop fijn. Haal het mengsel uit de kom en roer er dan de sjalot, kappertjes en peterselie door. Breng de filet op smaak met zout, peper en tabasco.

4 personen

voedingswaarde : 460 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Verenigde Staten
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip culinair april 2000

Filetto del Buongustaio (Italië)

FILETTO DEL BUONGUSTAIO (OSSEHAAS VOOR DE SMULPAAP)

De titel van dit recept van Enzo Rutigliano is een grapje en slaat ook op zijn restaurant ‘Il Buongustaio’ in Amsterdam.

4 haasbiefstukken van ieder 200 gram
100 gram boter
zout
peper
¼ ui, fijngehakt
een derde van een stengel prei, fijngehakt
350 gram champignons, in dunne plakjes
1 glas cognac
1½ deciliter vleesbouillon
1 eetlepel gorgonzola
¾ deciliter room


Bak de biefstukken rondom in de hete boter, voeg zout en peper naar smaak toe en houd ze warm.
Fruit in de overgebleven boter in de pan de ui en de prei. Voeg als ze beginnen te kleuren de champignons toe en bak ze nog een paar minuten. Flambeer met de cognac. Giet de bouillon erbij. Roer de gorgonzola en de room erdoor; en zout en peper naar smaak.
Leg de biefstukken in de saus en laat ze een paar minuten op laag vuur op smaak komen. Serveer het vlees geheel bedekt met de saus.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron: Creazione Italiana : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Patate in Stufato (Italië)

PATATE IN STUFATO (AARDAPPELEN UIT DE OVEN)

6 grote aardappelen
melk
(verse) rozemarijn
boter
zout


Verwarm de oven voor op 180°C. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Leg de blokjes in een ovenschaal en giet er melk bij tot ze net onderstaan. Bestrooi met rozemarijn en leg er vlokjes boter overheen. Zout naar smaak. Leg het deksel op de schaal en bak de aardappelen in de warme oven 1 uur tot ze gaar zijn.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Creazione Italiana : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Pere al Vino Rosso (Italië)

PERE AL VINO ROSSO (PEREN IN RODE WIJN)

4 mooie (stoof)peren, niet al te rijp
¼ liter water
2 deciliter rode wijn
1 theelepel citroensap
1 stukje citroenschil
1 stukje van een kaneelstokje
75 gram suiker


Schil de peren in hun geheel zonder het steeltje te verwijderen. Snijd van de onderkant een klein stukje recht af, zodat ze rechtop kunnen staan. Zet ze tegen elkaar aan in een pan waar ze net inpassen. Voeg alle overige ingrediënten toe. Doe het deksel op de pan en breng op laag vuur aan de kook. Laat de peren koken totdat ze zacht zijn, maar nog net een beetje stevig. Zet ze rechtop op 4 borden en giet het kookvocht erover. Dien warm, lauw of koud op.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Fesa di Tacchino con Salsa di Noci (Italië)

FESA DI TACCHINO CON SALSA DI NOCI (KALKOENFILET MET NOTENSAUS)

600 gram kalkoenfilet, in plakken
bloem
30 gram boter
2 eetlepels olijfolie
½ glas droge witte wijn
zout
versgemalen witte peper
boter om de ovenschaal mee te bestrijken

SAUS
50 gram boter
50 gram bloem
½ liter melk
2 eetlepels room
30 gram Parmezaanse kaas, geraspt
2 eetlepels grof gehakte walnoten
zout
peper


Klop de kalkoenfilets zachtjes uit met een vochtig gemaakte vleesklopper. Haal ze daarna door de bloem. Laat de boter lichtbruin worden in een koekenpan en bak hierin de kalkoenfilets aan beide kanten, op laag vuur. Zout en peper naar smaak toevoegen. Giet de witte wijn erover en haal de kalkoenfilets uit de pan zodra deze verdampt is. Bestrijk een ovenschaal met boter en schik de kalkoenfilets erin.
Maak de saus als volgt. Laat in een pannetje de boter smelten, roer de bloem erdoor met een houten lepel en voeg al roerende 2 deciliter melk toe. Blijf goed roeren zodat er geen klonten ontstaan en voeg in gedeelten de overige melk toe. Breng de saus op smaak met zout en peper en roer de room erdoor, evenals de Parmezaanse kaas en de walnoten. Giet de hete saus over de kalkoenfilets en zet de schaal een paar minuten in een voorverwarmde oven (180°C).
Serveer direct, in de ovenschaal.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Faraona con Puré di Cipolline Novelle (Italië)

FARAONA CON PURÉ DI CIPOLLINE NOVELLE (PARELHOEN MET UIENPUREE)

2 parelhoenders, schoongemaakt
1 bouquet garni
¼ liter droge witte wijn
3 deciliter bruine saus
300 gram tomaten in stukjes
4 eetlepels olijfolie
1 takje rozemarijn
peper

UIENPUREE
100 gram lente-uitjes, alleen het witte deel
suiker
½ eetlepel rode-wijnazijn
1 eetlepel boter
1 eetlepel tomaat in stukjes
zout
peper


Snijd de borststukken met de vleugeltjes van de hoenders. Snijd ook de poten eraf. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een hoge pan en fruit de karkassen van de hoenders rondom goudbruin, voeg het bouquet garni en de wijn toe en laat de wijn grotendeels inkoken. Roer de bruine saus en de gepelde tomaat erdoor en laat de bouillon 1 - 1½ uur zachtjes trekken. Laat de lente-uitjes 3 minuten koken in gezouten water, spoel ze af. Doe de ui terug in de pan met een mespunt suiker, ½ eetlepel rode-wijnazijn en 1 eetlepel boter en verwarm ze tot de suiker is opgelost. Pureer de ui in de blender met 1 eetlepel kleingehakte tomaat. Breng de puree op smaak met zout en peper. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een braadpan en laat de poten rondom bruin bakken, voeg een takje rozemarijn en de gezeefde bouillon van de karkassen toe en laat ze in 30 minuten zachtjes gaarstoven. Verhit de grill en rooster de parelhoenfilets 3 minuten, keer ze en rooster de andere kant 2 minuten. Bestrooi ze naar smaak met zout en peper. Bestrijk de filets met de uienpuree en zet ze 3 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
Leg op elk bord een poot en een filet en geef er Patate in Stufato bij.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Anitra con Tagliatelle alla Parmigiana (Italië)

ANITRA CON TAGLIATELLE ALLA PARMIGIANA (EEND MET TAGLIATELLE EN PARMEZAANSE KAAS)

1 eend, schoongemaakt, ongeveer 900 gram
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
100 gram boter
1 laurierblad
250 gram verse paddenstoelen, in plakjes
500 gram gezeefde tomaten
1½ deciliter vleesbouillon
300 gram tagliatelle (of andere lintpasta)
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
zout
peper


Hak de ui, de wortel en de bleekselderij samen fijn en laat het mengsel in de boter kleuren, in een ruime braadpan, samen met de laurier. Doe de eend erbij en braad hem rondom aan op laag vuur. Voeg de paddenstoelen toe en roer om. Doe de gezeefde tomaten erbij en wat bouillon. Zout en peper naar smaak. Doe het deksel op de pan en stoof op laag vuur. Na een uur moet de eend gaar zijn. Snijd hem in stukken en leg deze op warme borden. Kook intussen de pasta beetgaar, meng de tomatensaus en de Parmezaanse kaas erdoor en verdeel de pasta over de borden met de stukken eend.
Direct opdienen.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Coniglio alla Cacciatora (Italië)

CONIGLIO ALLA CACCIATORA (KONIJN OP DE WIJZE VAN DE JAGER)

1,4 kilogram konijnenbouten
bloem
5 eetlepels olijfolie
1 eetlepel geklaarde boter
3 tenen knoflook, gekneusd
1 eetlepel rozemarijn, fijngehakt
2 laurierblaadjes
1 deciliter rode-wijnazijn
½ glas droge witte wijn
4 eetlepels tomaat in stukjes
½ liter vleesbouillon
4 deciliter bruine saus
2 eetlepels kappertjes
40 gram ansjovis
zout
peper


Bestrooi de konijnenbouten met zout en peper en wentel ze door de bloem. Verhit de olijfolie met de geklaarde boter in een braadpan en bak de stukken konijn rondom bruin. Voeg de knoflook, rozemarijn, laurier, rode-wijnazijn en witte wijn toe en laat dit op hoog vuur inkoken. Roer de stukjes tomaat, de bouillon en de bruine saus, de kappertjes en de ansjovis (afgespoeld onder koud water en fijngehakt) erdoor. Breng het geheel aan de kook en laat het dan 1¼ uur zachtjes stoven. Neem de konijnenbouten uit de pan, zeef de saus en giet haar over het konijn.
Serveren.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Filetti di Sogliola con Patate (Italië)

FILETTI DI SOGLIOLA CON PATATE (TONGFILETS MET AARDAPPELEN)

600 gram aardappelen
600 gram tongfilets
¼ liter melk
1 ui, in dunne plakjes
15 gram boter
2 ansjovisfilets, in olie, uitgelekt
zout
peper


Kook de aardappelen in de schil 20 minuten in gezouten water. Giet ze af voordat ze helemaal gaar zijn, pel ze en snijd ze in dobbelsteentjes. Kook de (ontdooide) tongfilets gaar in de melk, giet ze af, maar bewaar de melk. Schik de filets op een serveerschaal en houd ze warm (bijvoorbeeld in een lauwe oven). Laat in een koekenpan de ui kleuren in de boter, voeg de aardappelen en de ansjovisfilets toe. Giet de melk erbij. Strooi er zout en versgemalen peper naar smaak over, en laat nog 15 minuten koken. Bedek de tongfilets met het aardappelmengsel en dien meteen op.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Filetti di Sogliola Gratinati al Pomodoro (Italië)

FILETTI DI SOGLIOLA GRATINATI AL POMODORO (GEGRATINEERDE TONGFILETS MET TOMAAT)

2 middelgrote uien
50 gram boter
400 gram tomaten, ontveld
2 ansjovisfilets
2 opscheplepels visbouillon
600 gram tongfilets
1 bosje peterselie, fijngehakt
2 eetlepels paneermeel
zout
peper


Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de uien in dunne plakjes en doe ze in een pan met 40 gram van de boter. Laat ze kleuren en voeg de in stukken gesneden tomaten toe, evenals de in stukjes gesneden ansjovis. Giet de bouillon erbij, zet het vuur hoger en laat 25 minuten koken. Voeg na de kooktijd zout en peper naar smaak toe. Doe een laagje van de saus in een ovenschaal en schik hierop de (ontdooide) tongfilets. Bestrooi ze met de peterselie. Giet de rest van de tomatensaus erover. Bestrooi alles met het paneermeel en verdeel de rest van de boter in klontjes over de schaal. Zet ongeveer 30 minuten in de hete oven tot de bovenkant een mooi bruin korstje heeft gekregen.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Rombo alla Crema (Italië)

ROMBO ALLA CREMA (TARBOT IN ROOMSAUS)

800 gram tarbotfilet, schoongemaakt
1 laurierblad
½ ui, fijngehakt
2 deciliter droge witte wijn
2 deciliter visbouillon (vers getrokken of op basis van een visfond)
1 teen knoflook, fijngehakt
5 eetlepels slagroom
50 gram boter
2 pruimtomaten, vruchtvlees kleingehakt
1 bosje peterselie, fijngehakt
peper


Schik de tarbotfilets in een flinke pan met dikke bodem, voeg wat water toe, het laurierblad en de gehakte ui. Breng aan de kook, en houd 20 minuten tegen de kook aan. Schuim geregeld af. Giet ondertussen de witte wijn bij de visbouillon, doe de knoflook erbij en laat op laag vuur langzaam inkoken tot de helft. Roer de slagroom erdoor en na een paar minuten de boter; met kleine klontjes tegelijk, terwijl u steeds blijft roeren. Als de saus mooi homogeen is de tomaten en de peterselie erbij doen en goed mengen. Giet de tarbotfilets af, schik ze in een vuurvaste schaal, bedek ze met de saus en dien op.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Patate arroste (Italië)

PATATE ARROSTE (GEBAKKEN AARDAPPELEN)

Dit is een gerecht dat enkele varianten kent. In principe worden de blokjes aardappel met kruiden gebakken in olijfolie. Dat kan in de pan of in de oven zijn. Heeft men bijvoorbeeld een lamsbout gebraden, dan kunnen de aardappelen in hetzelfde vet in een ovenschaal gebakken worden met wat zout en een takje rozemarijn. Andersom kan men de aardappelen eerst bakken, zoals in het volgende recept, dan laten uitlekken en in het braadvocht van het begeleidende vlees leggen, en zo serveren.

aardappelen naar behoefte
1 takje verse salie (of gedroogd)
olijfolie
1 takje verse rozemarijn (of gedroogd)
1 teen knoflook
zout


Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes, strooi er zout over en bak ze in wat lijfolie, samen met de knoflookteen, de rozemarijn en de salie, op middelhoog vuur. Haal ze uit de pan als ze gaar zijn, laat ze uitlekken, en leg ze in het braadvocht van begeleidend vlees.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Lintmacaroni met Nagasaki-groente (Nagasaki, Japan)

LINTMACARONI MET NAGASAKI-GROENTE

10 gram gedroogde wolkenoren
200 gram volkoren lintmacaroni
zout
300 gram lente-uitjes
2 eetlepels arachideolie
1 theelepel fijngesnipperde verse gember
2 grote rijpe tomaten, in dobbelsteentjes
1 uitgeperst teentje knoflook
1 theelepel maiszetmeel
1/8 liter groentefond
2 eetlepels Japanse sojasaus
2 eetlepels sherry
wat versgemalen peper
een paar druppeltjes tabasco


De paddenstoelen in lauwwarm water leggen en ongeveer ¼ uur laten weken. Daarna in stukjes snijden. De lintmacaroni beetgaar koken in water, waaraan een weinig zout is toegevoegd. De lente-uitjes in ongeveer 3 centimeter lange reepjes snijden. De olie verhitten in een wok. Zout, lente-uitjes, gember en paddenstoelen toevoegen. Roerbakken tot alles beetgaar is. De stukjes tomaat en de knoflook toevoegen en even meefruiten. De groenten uit de wok nemen. Het maiszetmeel door de fond roeren, in de wok doen en aan de kook brengen. De saus op smaak brengen met sojasaus, sherry, peper en tabasco. De macaroni en de groenten erdoor scheppen en et geheel warm laten worden.

2 personen

voedingswaarde : 710 kcal p.p.
bereidings- / inweektijd : 40 / 15 minuten

gebied : Nagasaki, Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Asperge-tofusalade (Japan)

ASPERGE-TOFUSALADE

250 gram groene asperges
3 eetlepels Japanse sojasaus
2 eetlepels citroensap
geraspte schil van een citroen
1½ theelepel suiker
2½ eetlepels sesamolie
125 gram Japanse tofu, in blokjes
1 lente-uitje, in dunne ringetjes
4 blaadjes veldzuring, in reepjes


Het onderste gedeelte van de asperges dun schillen en in schuine stukjes snijden. Ruim water met 1 eetlepel sojasaus aan de kook brengen en hierin de asperges in 5 minuten gaarkoken. Ze laten uitlekken. De aspergepunten niet langer dan 3 minuten meekoken. De rest van de sojasaus, het citroensap, het citroenraspsel, suiker en olie mengen. Alles goed door elkaar scheppen en ongeveer ¼ uur laten intrekken.

2 personen

voedingswaarde : 180 kcal p.p.
bereidings- / intrektijd : 20 / 15 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Kool-preischotel (China)

KOOL-PREISCHOTEL

125 gram witte kool
125 gram prei
125 gram Chinese kool
1 - 2 eetlepels sojasaus
1 - 2 eetlepels vruchtenazijn
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel pruimensaus
zout
versgemalen witte peper
¼ theelepel kurkuma
2 eetlepels fijngesneden bieslook


De stronk verwijderen van de witte en de Chinese kool en de bladeren in ongeveer 1 centimeter brede repen snijden. De kool wassen en laten uitlekken. De prei in de lengte halveren, wassen en in stukjes snijden. De olie verhitten in een wok en de groenten hierin roerbakken. Sojasaus, vruchtenazijn, suiker en pruimensaus erdoor roeren. De groenten kruiden en bestrooien met de bieslook.

2 personen

voedingswaarde : 300 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Lente-uitjes met rijst (China)

LENTE-UITJES MET RIJST

250 gram langkorrelige rijst
4 lente-uitjes
1 eetlepel olie
1 - 2 eetlepels sojasaus
een paar druppels azijn
wat zout
gemalen Sichuanpeper naar smaak


De rijst gaarkoken volgens de aanwijzingen op de verpakking. Intussen de lente-uitjes in dunne ringetjes snijden. De olie verhitten in een wok. De rijst toevoegen en even roerbakken. Sojasaus en azijn toevoegen en erdoor roeren. De lente-uitjes toevoegen en erdoor scheppen. Alles goed warm laten worden en op smaak brengen met zout en peper.

2 personen

voedingswaarde : 660 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Taugéschotel (China)

TAUGÉSCHOTEL

½ bosje lente-uitjes
1 teentje knoflook
wat zout
½ gemberbolletje
2½ eetlepel sesamolie
250 gram taugé
3 eetlepels groentefond
1 - 2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel hoisinsaus
versgemalen witte peper
1 snufje cayennepeper
1 snufje suiker
2 eetlepels fijngesneden bieslook


De lente-uitjes in stukjes snijden. Het knoflookteentje pletten met wat zout. De gember fijn snipperen. De sesamolie verhitten in een wok, uien, knoflook, gember en taugé toevoegen en alles roerbakken. Groentefond, sojasaus en hoisinsaus erdoor roeren en het geheel even aan de kook brengen. De taugé-schotel pittig kruiden en bestrooien met bieslook.
Variatie: In plaats van taugé kan ook een mix van verschillende ontkiemde boontjes worden genomen.

2 personen

voedingswaarde : 250 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Peultjes met Chinese paddenstoelen (China)

PEULTJES MET CHINESE PADDENSTOELEN

3 - 4 geweekte tongupaddenstoelen
3 - 4 wolkenoren
2 lente-uitjes
250 gram peultjes
1 teentje knoflook
1 - 2 eetlepels sesamolie
75 milliliter groentefond
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel honing
1 eetlepel vruchtenazijn
wat zout
versgemalen peper
1 snufje cayennepeper
1 - 2 eetlepels fijngehakte verse koriander


De harde stelen van de paddenstoelen verwijderen en ze in reepjes snijden. De lente-uitjes wassen en in stukjes snijden. De peultjes eventueel halveren. Het knoflookteentje fijn snipperen. De olie verhitten in een wok. Paddenstoelen, peultjes, uien en knoflook toevoegen en alles roerbakken. Groentefond, sojasaus, vruchtenazijn en honing door elkaar roeren, aan de groenten toevoegen en even laten koken. De groenten op smaak brengen en bestrooien met koriander.

2 personen

voedingswaarde : 260 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Gefrituurde courgette (Myanmar)

GEFRITUURDE COURGETTE

1 uitgeperst teentje knoflook
¼ theelepel geraspte verse gember
¼ theelepel kurkuma
60 gram rijstmeel
60 gram tarwemeel
¼ theelepel zout
¼ liter arachideolie om te frituren
400 gram courgette, in 1 centimeter dikke schijven


Alle ingrediënten, behalve de olie en de courgette, goed mengen met 75 milliliter water.
De olie verhitten in een wok. De schijfjes courgette door het deegpapje halen en in porties in de olie frituren tot ze krokant zijn. Op keukenpapier laten uitlekken en meteen serveren.

2 personen

voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Myanmar
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Witte kool met paprika (China)

WITTE KOOL MET PAPRIKA

400 gram geschaafde witte kool
½ rode paprika, in reepjes
zout
1 verse rode Spaanse peper
1 - 2 eetlepels boter
1 fijngesnipperde ui
1 fijngehakt teentje knoflook
1 theelepel geraspte gember
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel azijn
2 - 3 eetlepels sojasaus
½ theelepel bruine suiker
versgemalen zwarte peper
1/8 liter groentefond
1 - 2 eetlepels fijngesneden bieslook


Kool en paprika even blancheren. De Spaanse peper ontpitten en fijn snipperen. Boter verhitten. Ui, knoflook, Spaanse peper en groenten hierin roerbakken. Kruiden en fond toevoegen, alles aan de kook brengen, op smaak brengen en bestrooien met bieslook.

2 personen

voedingswaarde : 190 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

dinsdag 20 juni 2017

Gebakken vis met gember (Ghana)

GEBAKKEN VIS MET GEMBER

1,75 kilogram rode poon of schelvis
1 eetlepel gemberpoeder
1 ui, fijngehakt of geraspt
1 theelepel cayennepeper
zout naar smaak
plantaardige olie


Maak de poon of schelvis goed schoon en verdeel de vis in moten. Doe de moten samen met de rest van de ingrediënten in een kom, meng alles goed door elkaar en laat het mengsel 15 minuten intrekken.
Verhit een bodem olie in een grote koekenpan en bak de vismoten aan beide kanten licht goudbruin. Schik ze op een schaal en garneer met toefjes peterselie en plakjes tomaat. Dien het gerecht op met gekookte yam, gekookte rijst en salade.

6 personen

land : Ghana
gerechtsoort : visgerecht

bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Gegrilleerde kalkoenbiefstuk met ananas

GEGRILLEERDE KALKOENBIEFSTUK MET ANANAS

1 eetlepel mosterd
1 eetlepel ananassap (pak)
½ eetlepel olie
2 kalkoenbiefstukjes à 100 gram
zout
peper
2 schijven verse ananas (elk 50 gram)


In een kommetje de mosterd, ananassap en olie door elkaar roeren. Kalkoenbiefstukjes rondom bestrooien met zout en peper en bestrijken met het mosterdmengsel. Minstens 2 uur afgedekt in de koelkast zetten. Schil van schijven ananas snijden. Kern verwijderen.
Grill voorverwarmen op de hoogste stand. Kalkoenbiefstukjes op het rooster leggen en met een lekbak eronder 10 centimeter onder het grillelement schuiven. Bovenkant in 5 minuten goudbruin grilleren. Kalkoenbiefstukjes keren. Ananasschijven ernaast leggen. kalkoenbiefstukjes in nog 5 minuten gaar en goudbruin grilleren. Ananas halverwege keren. Kalkoenbiefstukjes op twee borden leggen. Ananasschijven schuin erop leggen.
Idee: De ananas die u overhoudt kunt u de volgende dag heel goed verwerken in een nagerecht bij voorbeeld in magere yoghurt of in een fruitsalade.

2 personen

voedingswaarde : 195 kcal p.p.
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 5 / 120 / 15 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Allerhande januari 1989

Tongrolletjes met bosui en kruidensaus

TONGROLLETJES MET BOSUI EN KRUIDENSAUS

Een verfijnd gerecht, deze tongrolletjes waaruit reepjes bosui omhoog steken. Heerlijk met de friszure kruidensaus.

1 takje selderij
5 sprietjes bieslook
1 ei
1 limoen
50 gram boter
zout
peper
1 eetlepel tomatenketchup
2 bosuitjes
4 enkele tongfilets (200 gram)


In kopje selderij en bieslook fijnknippen. Ei splitsen. (Eiwit wordt niet gebruikt.) Limoen wassen. Helft uitpersen. Van andere helft 4 dunne plakjes afsnijden. Plakjes halveren. In kopje boter smelten (onafgedekt, 100%, ½ - 1 minuut). In schenkkan eidooier loskloppen met zout, peper en ½ eetlepel limoensap. Gesmolten boter erdoor kloppen. In magnetron verwarmen (onafgedekt, 100%, 10 seconden). Doorkloppen. Dit herhalen tot gebonden saus ontstaat. Steeds 5 - 10 seconden verwarmen. (Niet te lang verwarmen, anders schift de saus!). Tomatenketchup en kruiden erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Van bosuitjes knolletjes en lelijk blad verwijderen. 1 uitje schuin in dunne ringetjes snijden. Ringetjes op schoteltje leggen. Verhitten (onafgedekt, 100%, 20 seconden). In zeef onder koud water afspoelen. Andere uitjes in lengte in dunne reepjes van ± 5 centimeter snijden. Tongfilets uitspreiden. Bestrooien met zout en peper. Reepjes bosui erop leggen. Oprollen. Rolletjes in schaaltje zetten, zo nodig in midden glas of kopje zetten, zodat rolletjes blijven staan. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Tongrolletjes gaar laten worden (afgedekt, 75%, 1½ - 2 minuten). Saus verwarmen (onafgedekt, 100%, 10 - 20 seconden). Goed doorroeren. Op 2 borden saus scheppen. Tongrolletjes op saus zetten. Garneren met plakjes limoen en ringetjes bosui.

2 personen

voedingswaarde : 330 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 5 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip augustus 1988

Scholfilets met kruidensaus

SCHOLFILETS MET ROMIGE KRUIDENSAUS

50 gram boter of margarine
1 pak gepaneerde scholfilets à 300 gram (diepvries)
5 takjes peterselie
2 takjes selderij
10 sprietjes bieslook
1 zakje Cup à Soup (koninginnensoep)
3 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels koffieroom
1 theelepel citroensap


2 borden voorverwarmen. In een koekenpan de boter verhitten. Scholfilets in 8 minuten goudbruin en gaar bakken. Halverwege keren. Intussen in een kopje fijnknippen: 3 takjes peterselie, selderij en 6 sprietjes bieslook. In een steelpan 1 dl water aan de kook brengen. Met een garde soeppoeder erdoor roeren. Al roerende toevoegen: crème fraîche en koffieroom. Blijven roeren en weer zachtjes aan de kook brengen. Peterseliemengsel en citroensap erdoor mengen. Op de warme borden de scholfilets rangschikken. Saus er half over schenken. Garneren met rest van de peterselie en bieslook. Lekker met aardappelpuree (pakje) en rode bietensalade met zilveruitjes.

2 personen

voedingswaarde : 460 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Allerhande juni / juli 1988

Gepocheerde kalkoenfilet met kruidige sinaasappelsaus

GEPOCHEERDE KALKOENFILET MET KRUIDIGE SINAASAPPELSAUS

6 perssinaasappels
2 theelepels tijm
2 theelepels bouillonpoeder
2 kalkoenfilets (500 gram)
1 eetlepel scherpe Dijonmosterd (Grey Poupon)
zout
peper
2 eetlepels aardappelmeel
4 sprietjes bieslook


Sinaasappels uitpersen en het sap in een pan doen. Tijm en bouillonpoeder toevoegen.
Kalkoenfilets inwrijven met mosterd, zout en peper. Sinaasappelsap aan de kook brengen. Kalkoenfilets erin leggen en in 15 minuten tegen de kook aan gaar laten worden. Intussen vier borden voorverwarmen. Op een plank kalkoenfilets schuin in plakjes snijden en op de warme borden leggen. Warmhouden. Intussen het pocheervocht 3 minuten zachtjes laten inkoken. In een kopje aardappelmeel met 2 eetlepels water tot een glad papje roeren. Al roerende aan pocheervocht toevoegen. Blijven roeren tot een glad gebonden saus. Bieslook erboven fijnknippen. Lekker met broccoli en aardappelpuree.

4 personen

voedingswaarde : 225 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 8 / 30 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Allerhande januari 1988

Kalkoenterrine

KALKOENTERRINE

1 spitskool
2 worteltjes
3 takjes peterselie
250 gram kalkoenfilet
1 sjalotje
1 ei
4 eetlepels slagroom
2 theelepels chilipoeder
1½ theelepel zout
peper
4 blaadjes sla
1 tomaat


Van spitskool 3 tot 4 bladeren lossnijden. (Rest van kool wordt niet gebruikt.) Koolbladeren naast elkaar op een schone theedoek leggen, theedoek losjes oprollen en ingerolde kool zó in de magnetron leggen. Koolbladeren in 1 minuut op vol vermogen soepel laten worden. Uit de magnetron de theedoek openvouwen en de bladeren laten uitdampen. Intussen worteltjes schoonmaken en in de lengte in dunne plakjes snijden. Plakjes in luciferdunne reepjes snijden en de reepjes in heel kleine blokjes. In kopje peterselie fijnknippen. Kalkoenfilet in stukken snijden. Sjalotje pellen en in stukken snijden. In keukenmachine het sjalotje fijnmalen. Kalkoenfilet toevoegen en fijnmalen. Ei, slagroom, chilipoeder, zout en peper erdoor mengen tot een egale massa. Wortel en peterselie erdoor scheppen. Kleine vorm (bijvoorbeeld een glazen botervloot of een rond schaaltje met een doorsnede van 15 centimeter) bekleden met de koolbladeren en deze 4 centimeter over de rand laten uitsteken. Kalkoenmengsel in de vorm scheppen. Goed aandrukken en de bovenkant gladstrijken. Kool er overheen vouwen. Vorm afdekken met deksel of plasticfolie.
Bij een rechthoekige vorm de korte kanten aan de buitenzijde bedekken met een stukje aluminiumfolie, zodat de terrine gelijkmatig gaar kan worden. (Zorg dat de aluminiumfolie niet in aanraking komt met de wand van de magnetron!) De vorm op een omgekeerd schoteltje in de magnetron zetten. (De vorm komt op deze manier precies in het midden van de magnetron. Zo kunnen de microgolven aan alle zijden tegelijk de vorm bereiken, waardoor de kalkoenterrine gelijkmatig gaar wordt.) 5 Minuten verwarmen op de helft van het vermogen (350 Watt). Aluminiumfolie verwijderen en de terrine in nog 5 minuten gaar laten worden op de helft van het vermogen. Intussen de sla wassen en uitslaan. Tomaat wassen en in 8 partjes snijden. Uit de magnetron de terrine 3 minuten laten nagaren. Folie of deksel verwijderen. Plank op de vorm leggen. Samen keren en de terrine uit de vorm laten komen. In 8 plakken snijden. Plakken op 4 bordjes leggen. Garneren met een blaadje sla en partjes tomaat.
Idee: U kunt deze terrine ook als hoofdgerecht eten. De hoeveelheid is dan voldoende voor 2 personen. Ook koud smaakt deze terrine voortreffelijk; bijvoorbeeld als broodbeleg, onderdeel van een koud buffet of als koud voorgerecht.

4 personen

voedingswaarde : 170 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 10 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Allerhande augustus 1987

Rode bietensalade (Sri Lanka)

RODE BIETENSALADE

500 gram rode bieten
1 groene Spaanse peper
2 uien
1 theelepel zwarte peperpoeder
azijn
zout naar smaak


Bij het gebruik van verse bieten worden deze eerst met de schil gaargekookt en daarna van de schil ontdaan. Snij de bieten, de uien en de Spaanse pepers fijn. Meng dan de uien en de Spaanse peper met het peperpoeder, het zout en de azijn. Voeg daarna de rode bieten toe en vermeng alles goed met elkaar.

4 personen

gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : salade

bron : Aartappel en kiribat : Ceylonees koken en eten / Eileen Candappa en Harry Haas

donderdag 15 juni 2017

Syltede rødbeder (Denemarken)

SYLTEDE RØDBEDER (BIETEN IN HET ZUUR)

8 eetlepels witte azijn
8 eetlepels water
125 gram suiker
1 theelepel zout
een snufje vers gemalen zwarte peper
500 gram dun gesneden vers gekookte of geconserveerde bieten


Doe in een 1½ tot 2 liter roestvrijstalen of geëmailleerde pan de azijn, het water, de suiker, het zout en de peper, breng het aan de kook en laat het 2 minuten flink doorkoken. De intussen tot plakjes gesneden bieten in een glazen pot of een stenen of geëmailleerde kom doen. Giet de hete marinade erover en laat het geheel ongedekt afkoelen tot kamertemperatuur. Dek dan de kom af met een plastic deksel of iets anders en zet deze minstens 12 uur in de koelkast; iedere paar uur echter even roeren om de plakjes biet vochtig te houden.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : groentegerecht

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown

Rødbeder (Denemarken)

RØDBEDER (BIETEN)

500 gram gekookte biet
1½ eetlepel olie
3 eetlepels azijn
1 eetlepel suiker
1 eetlepel bouillon of warm water
1 ui
zout
peper


De bieten pellen en in dunne schijven snijden.
De ui in ringen snijden.
Bieten en uien in een glazen schaal leggen, zout en peper erover strooien.
De suiker in de warme bouillon oplossen en dit met de olie en de zijn over de bieten en uien gieten.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen

Peberrod (Denemarken)

PEBERROD (MIERIKSWORTEL)

een mierikswortel
een paar korrels suiker
een ietsepietsje zout
azijn
water


Een mierikswortel schillen en raspen. In de buitenlucht doen, of als u hebt, een motorbril opzetten.
De geraspte mierikswortel vermengen met een paar korrels suiker, een ietsepietsje zout, en half azijn vermengd met water. De mierik niet te nat maken.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen

Wilde eendenborst met bramensaus

WILDE EENDENBORST MET BRAMENSAUS

500 gram groene asperges geschild
zout
peper
4 - 8 wilde eendenborsten
½ theelepel gedroogde oregano verkruimeld
25 gram boter of margarine


Asperges in ruim kokend water met zout in 8 - 10 minuten beetgaar koken. Eendenborsten met zout, peper en oregano bestrooien en in boter in koekenpan aan elke kant 2 minuten bakken. Eend uit pan nemen en in aluminiumfolie 5 minuten laten rusten. Eendenborsten serveren met bramensaus en groene asperges.

voor 4 personen

voedingswaarde : 475 kcal per persoon
bereiding : 20 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip Culinair Feestgerechten CD-ROM

Spitskool-wortelsalade met mosterdsaus

SPITSKOOL-WORTELSALADE MET MOSTERDSAUS

½ spitskool (350 gram)
200 gram wortelen
2 eetlepels citroensap
zout
5 eetlepels mosterdsaus (flesje)
3 eetlepels sladressing zonder olie


Van kool lelijk blad verwijderen. Stronk verwijderen. Kool in dunne reepjes snijden. Wortelen schrappen en wassen. In dunne reepjes snijden. In schaal spitskool en wortel doen. Besprenkelen met citroensap en bestrooien met snufje zout. Door elkaar scheppen. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten. In kommetje mosterdsaus n sladressing doen. Tot sausje kloppen.
Salade nogmaals door elkaar scheppen. Mosterdsausje apart opdienen.

4 personen

voedingswaarde : 100 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 1 minuten

gerechtsoort : salade

bron : Tip

Oranje-salade

ORANJE-SALADE

1 kleine winterwortel
2 grote handsinaasappels
2 à 3 stengels bleekselderij
1 (rode, Spaanse) ui
100 gram rozijnen

DRESSING
olie
sinaasappelsap
zout
cayennepeper


De wortel raspen; sinaasappels dik schillen en de partjes lossnijden van de velletjes. Doe dit boven een kom, zodat het uitlopende sinaasappelsap wordt opgevangen. Van een bleekselderij zo mogelijk de binnenste stengels nemen (die zijn het zachtst voor een salade) en overdwars in kleine stukjes snijden. Rozijnen weken in het opgevangen sinaasappelsap. De ui in dunne ringen snijden (een rode ui is wat zoeter).
Geraspte wortel, sinaasappelpartjes, bleekselderijstukjes, ui-ringen en rozijnen door elkaar mengen. Een dressing maken van het overgebleven sinaasappelsap met olie, zout en een snufje cayennepeper en over de salade schenken. Enige tijd laten intrekken.
Deze salade doet het goed bij een kipgerecht.

4 personen

gerechtsoort : salade

bron : NRC

Carpaccio van eendenlever en truffel

CARPACCIO VAN EENDENLEVER EN TRUFFEL

200 gram eendenlevers
1 liter ganzenvet
1 takje rozemarijn
1 teentje knoflook
6 eetlepels olijfolie, extra vergine
2 eetlepels wijnazijn, witte
1 mespunt truffelpaté
100 gram sla, gemengde
peper
zout


Verwijder het vlies en de bloedadertjes van de eendenlever met een scherp, puntig mesje. Zorg ervoor dat u zeer hygiënisch te werk gaat, het liefst met chirurgenhandschoenen. Smelt het ganzenvet en leg de eendenlever hier samen met de rozemarijn en knoflook in. Verwarm het geheel, maar zorg ervoor dat de temperatuur van het vet niet hoger wordt dan 80 graden Celsius. Laat de eendenlever 20 minuten konfijten.
Neem de lever vervolgens uit het vet, dep hem af met het keukenpapier en laat de lever afkoelen. Rol de eendenlever vervolgens op in het plasticfolie en laat hem een dag in de koelkast rusten.
Maak een dressing van de olie, azijn, truffelpasta, peper en azijn. Maak de salade aan met een deel van de dressing. Snijd de eendenlever met de snijmachine in dunne plakjes en leg deze op de borden. Verdeel de salade over het midden van de borden en besprenkel de eendenlever met de rest van de dressing. Serveer de eendenlevercarpaccio op kamertemperatuur.
Lekker met een garnering van de carpaccio met kwartel-spiegeleitjes.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 1 dag / 18 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Mister Mail : Fijnproeversrecepten

Zoet en sappig

ZOET EN SAPPIG

2 middelgrote wortelen
½ middelgrote appel
¼ middelgrote biet
1 stengel bleekselderij
½ middelgrote, stevige peer
¼ kop venkel


Was de ingrediënten, meng ze, pers ze uit en serveer.

4 personen

gerechtsoort : drank

bron : Erie Fraters [groenteboer]

Als een tomaat

ALS EEN TOMAAT

2 middelgrote wortelen
½ middelgrote biet
2 stengels bleekselderij
1 kop taugé


Was de ingrediënten, meng ze, pers ze uit en serveer.

4 personen

gerechtsoort : drank

bron : Erie Fraters [groenteboer]

Eend in kappertjessaus (Polen)

EEND IN KAPPERTJESSAUS

1 eend
1 teentje knoflook
zout
zwarte peper
50 gram boter
1/8 liter kippenbouillon
1 theelepel suiker
azijn
1 à 2 theelepels zetmeel
6 eetlepels kappertjes


De eend schoonmaken, wassen en droogdeppen. Het knoflook persen en de eend hiermee inwrijven. Daarna zout en zwarte peper toevoegen. Wegzetten.
In een zware braadpan olie verhitten, boter toevoegen en de eend in het vet rondom aanbraden. De kippenbouillon erover gieten en de eend in een gesloten pan 90 minuten smoren.
In een kleine pan suiker in wat water oplossen en laten inkoken totdat hij karameliseert. De pan van het vuur nemen, wat braadvocht en een scheutje azijn toevoegen en al roerend opkoken.
Zodra hij gaar is, de eend uit de pan halen en warm houden. Vet van het braadvocht afscheppen. Zetmeel in koud water oplossen en het braadvocht hiermee binden. De kappertjes toevoegen en de saus wat laten inkoken. De suikeroplossing erdoor roeren. De eend opdienen en met de saus begieten.

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : http://www.student.kuleuven.ac.be/~m9612238/polen.htm#recep, via Lina [EUROPESErecepten]

Thaise soep met restjes kalkoen (Thailand)

THAISE SOEP MET RESTJES KALKOEN

125 - 175 gram gebraden of gekookte kalkoen (of kip of parelhoen) in blokjes
1 gedroogd chilipepertje
4 deciliter kokosmelk
1 blokje kippenbouillon
5 centimeter citroengras in stukjes
korianderzaadjes
peper uit de molen
zout


Breng de kokosmelk aan de kook met 3 deciliter water en het bouillonblokje. Voeg het citroengras, het chilipepertje en een paar korianderzaadjes toe. Haal van het vuur en laat 1 uur trekken.
Zeef de soep en breng ze weer aan de kook. Doe er de blokjes kalkoen bij. Kruid eventueel met peper en zout. Laat een paar minuten goed doorwarmen en serveer.

4 personen

land : Thailand
gerechtsoort : soep

bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]

Nasi goreng met paksoi (Azië)

NASI GORENG MET PAKSOI

Paksoi is een koolsoort uit Azië, met een witte bladsteel en mooi groen blad. De groente is snel gaar, ideaal voor roerbakken.

300 gram langkorrelrijst
250 gram kleingesneden kalkoenfilet
3 eetlepels olie
1 gesnipperde ui
2 teentjes knoflook
½ zakje nasikruiden (geen boemboe)
½ rode paprika
Een kleine of halve krop paksoi
100 gram taugé
2 eetlepels (Japanse) sojasaus


De rijst volgens voorschrift koken en laten afkoelen. In een wok de kalkoenfilet in de olie onder omscheppen bruin bakken. De ui meebakken en de knoflook erboven uitpersen. De nasikruiden erover strooien. De paprika snipperen en meebakken. De paksoi schoonmaken, de dikke stronk eruit snijden en blad en stelen in repen snijden. In de wok scheppen en laten slinken. De rijst erdoor scheppen en het gerecht onder omscheppen laten kleuren. Tot slot de taugé erdoor scheppen, evenals de sojasaus. Met sambal en kroepoek serveren. In plaats van paksoi kunt u ook spitskool of savooienkool gebruiken, deze hebben echter een andere smaak.

4 personen

gebied : Azië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : M. Welman [De-Heksenketel]

Ratatouille Avignonnaise (Avignon, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

RATATOUILLE AVIGNONNAISE (RATATOUILLE VAN AUBERGINE EN TOMAAT UIT AVIGNON)

In Avignon maken ze hun ratatouille iets anders dan elders - er worden alleen aubergines en tomaten in gelijke hoeveelheden gebruikt en het gerecht wordt tot slot in de hete oven gezet.

500 gram aubergines, geschild
500 gram tomaten, gepeld en in vieren gesneden
olijfolie
1 teentje knoflook, gehakt
zout
versgemalen zwarte peper
2 ansjovisfilets
1 eetlepel bloem
1 eetlepel melk
handvol paneermeel


Snijd de aubergines in de lengte in plakken. Als de plakken aubergine gebakken zijn, giet dan, indien nodig, nog wat olie in de pan en voeg de tomaten toe met de knoflook, zout en peper. Doe de aubergines ook weer in de pan, roer om en bak zachtjes tot alles gaar is. Verwarm de oven voor op stand 6 of 200°C. Doe intussen de ansjovisfilets in en steelpannetje met 2 eetlepels olijfolie. Strooi de bloem erover, roer goed en voeg dan de melk toe. Roer dit mengsel door de groenten en doe dit alles in een gratineerschaal. Strooi het broodkruim over het gerecht, besprenkel dit met olie en zet het 10 - 15 minuten in de oven om een bruin korstje te krijgen.

4 personen

land : Frankrijk (Avignon, Provence-Alpes-Côte d'Azur)
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De eerlijke Frans keuken : uit de Provence en Languedoc / Jenny Baker

Papeton d'Aubergines (Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

PAPETON D’AUBERGINES (AUBERGINES VAN DE PAUS)

Dit is een Provençaalse aubergineflan waarvan de legende vertelt dat hij speciaal werd bedacht voor een van de pausen van Avignon. Hij is hemels van smaak, klerikaal van uiterlijk met zijn donkere bodem, gekroond met een gouden korst van kaas, het geheel omringd door een vuurrode tomatensaus. Dit gerecht wordt traditioneel gegeten bij konijn of vlees, maar is ook perfect als vegetarische hoofdschotel, in combinatie met gepofte aardappelen en een salade. Koud is het heerlijk als voorgerecht.

750 gram aubergines
olijfolie
1 teentje knoflook, gehakt
1 - 2 sjalotjes of 1 kleine ui, gehakt
takjes tijm
laurierblad
zout
versgemalen zwarte peper
4 eieren
4 eetlepels crème fraîche
75 - 100 gram geraspte kaas (gebruik Gruyère, rijpe Cheddar of Edam)
verse tomatensaus


Bak de aubergines in olijfolie in een grote pan met dikke bodem. Leg de plakken, als ze allemaal gebakken zijn, terug in de pan en doe er de knoflook, sjalotjes of ui, tijm, laurierblad, zout en peper bij. Doe de deksel op de pan, zet de vlam laag en laat 30 minuten sudderen, de plakken aubergines zo nu en dan omscheppend. Laat ze uitlekken in een vergiet en haal het laurierblad eruit. Verwarm de oven voor op stand 6 of 200°C. Draai de plakken aubergine door de middelgrote zeef van een draaizeef of pureer ze in een foodprocessor. Klop er één voor één de eieren en dan de crème fraîche door. Proef en voeg eventueel nog wat zout en peper toe. Doe het mengsel in een ingevette soufflévorm of andere diepe, ronde vorm en zet die in een bakblik, tot de helft gevuld met kokend water. Zet het geheel in de oven en laat 20 minuten bakken. Bovenop heeft zich nu het begin van een korst gevormd. Strooi de geraspte kas erover en bak nog 15 - 20 minuten, tot de bovenkant goudkleurig is en de flan helemaal gaar is - als u er een pen insteekt moet die er schoon uitkomen. Geef de tomatensaus er apart bij.

4 personen

land : Frankrijk (Provence-Alpes-Côte d'Azur)
gerechtsoort : eigerecht

bron : De eerlijke Franse keuken : uit de Provence en Languedoc / Jenny Baker