maandag 30 april 2018

Patsaria Salata (Griekenland)

PATSARIA SALATA (BIETENSALADE)

In Griekenland gebruikt men voor bietensalade ook de groene bladeren en de stelen van de bieten.

1 kilogram bieten
zout
1 grote ui
1 snufje peper
3 - 4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels azijn


Van de bieten de bladeren en stelen verwijderen. De bieten onder stromend water grondig afborstelen, in kokend water met zout leggen en afgedekt 30 minuten laten koken. Ook de stelen en de bladeren wassen. De stelen in 6 centimeter lange stukken snijden en na de eerste 30 minuten kooktijd bij de bieten leggen. Na wederom 30 minuten ook de bladeren toevoegen en alles nog eens 30 minuten laten koken. De bieten uit het water halen, enigszins laten afkoelen, schillen en in schijven snijden. De stelen en bladeren in kleine stukjes snijden en met de schijfjes vermengen. De ui schillen, in kleine stukjes snijden en met het zout, de peper, olie en azijn door de salade scheppen en goed laten intrekken.

4 personen

marineertijd / voor- / bereidingstijd : 20 / 20 / 90 minuten

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Originele Griekse keuken : Oorspronkelijke recepten en praktische tips / Adelheid Vossiniotis

Garithes Salata (Griekenland)

GARITHES SALATA (GARNALENSALADE)

500 gram verse grote garnalen in hun schaal of 300 gram ingevroren garnalen
ruim 1 liter water
½ kopje azijn

SAUS
sap van 1 citroen
2 - 3 eetlepels mayonaise

of

1 bosje peterselie
sap van 1 citroen
1 - 2 eetlepels olijfolie


De garnalen onder stromend koud water afspoelen. Het water aan de kook brengen; als het flink borrelt, de garnalen toevoegen en het water op een hoog vuur weer vlug aan de kook brengen. De azijn toevoegen en de garnalen 12 minuten laten koken. De garnalen met een schuimspaan uit het kooknat halen, een beetje laten afkoelen en de schalen verwijderen. De koppen eraf trekken en weggooien, de darmdraad, die aan de bovenkant midden over de kromming loopt, eveneens verwijderen. Grotere garnalen een keer doorsnijden. Voor de vinaigrette ofwel het citroensap door de mayonaise roeren of de fijngehakte peterselie vermengen met het citroensap en de olijfolie. De garnalen met de vinaigrette aanmaken.

4 personen

bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Originele Griekse keuken : Oorspronkelijke recepten en praktische tips / Adelheid Vossiniotis

Melitsanes Salata (Griekenland)

MELITSANES SALATA (AUBERGINESALADE)

2 middelgrote aubergines
2 sneden wittebrood zonder korst
2 eetlepels room
2 teentjes knoflook
zout
sap van 1 citroen
peper
2 eetlepels geraspte amandelen
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
5 eetlepels olijfolie

GARNERING
1 groene paprika
1 kleine tomaat
3 hardgekookte eieren


De aubergines op aluminiumfolie direct op de ovenplaat leggen en in een flink hete oven zacht laten worden. Het wittebrood in de room weken. De knoflook persen samen met wat zout. De aubergines schillen en in een schaal met een houten lepel (van metaal worden ze zwart) fijnstampen. Het citroensap, wittebrood, knoflook, zout, peper, geraspte amandelen en kaas samen met de olie erdoor roeren. De salade koud laten worden. Vlak voor het serveren met reepjes paprika, stukjes tomaat en in vieren gedeelde eieren garneren.

4 personen

bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Originele Griekse keuken : Oorspronkelijke recepten en praktische tips / Adelheid Vossiniotis

Papoutsakia (Griekenland)

PAPOUTSAKIA (GEVULDE AUBERGINES)

2 grote of 4 kleine aubergines
sap van 1 citroen
500 gram mager lamsgehakt
2 uien
1 gepeld en fijngesnipperd teentje knoflook
2 eieren
3 eetlepels paneermeel
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eetlepels tomatenpuree
zout
peper
4 eetlepels Griekse of Parmezaanse kaas
10 eetlepels olijfolie


De aubergines in de lengte halveren en van de zaden ontdoen, met citroensap besprenkelen. het lamsgehakt met de fijngesnipperde uien, het teentje knoflook, de eieren, het paneermeel, de peterselie en de tomatenpuree goed vermengen, op smaak brengen met peper en zout en wat van het auberginevlees erbij doen. Met dit mengsel de aubergines vullen en met geraspte kaas bestrooien. De olie in een vuurvaste schaal gieten, de aubergines erin leggen en in een voorverwarmde oven 30 - 40 minuten bakken.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Griekse keuken / Holger Hofmann

zondag 29 april 2018

Aubergine of courgette met knoflook en yoghurtsaus (Griekenland)

AUBERGINE OF COURGETTE MET KNOFLOOK EN YOGHURTSAUS

6 lange aubergines of 6 middelgrote courgettes
grof zeezout
3 deciliter gewone yoghurt
3 teentjes knoflook, gesnipperd
olijfolie om te frituren


Snijd de aubergines in de lengte in plakken van 0,5 centimeter dik, bestrooi ze met zeezout en laat er in 45 minuten het bittere vocht uit trekken. Spoel de plakken af en dep ze droog. Als er courgettes worden gebruikt, worden ze op dezelfde manier in plakken gesneden, maar wordt het zouten achterwege gelaten.
Laat de yoghurt 30 minuten in een theedoek uitlekken en roer er daarna wat zout en de knoflook door. Naar smaak kan er meer of minder knoflook worden gebruikt. Wie wil hakt de knoflook met wat yoghurt fijn in de foodprocessor en roert dit mengsel daarna door de rest van de yoghurt.
Verhit de olie, frituur de groenteplakken met niet teveel tegelijk goudbruin, laat ze uitlekken op keukenpapier en geef er een flinke schep yoghurtsaus bij.

6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed

Arni Kleftiko (Griekenland)

ARNI KLEFTIKO (GEMARINEERDE LAMSKARBONADEN IN FOLIE)

5 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
2 teentjes knoflook, schoongemaakt en uitgeperst
2 theelepels gedroogde oregano
2 theelepels gedroogde tijm
zout
peper
750 gram lamskarbonaden
2 uien, schoongemaakt en in ringen gesneden


Vermeng de olijfolie in een schaal met het citroensap, de knoflook, de oregano, de tijm en wat zout en peper. Wentel de karbonaden door het mengsel en laat ze onder af en toe keren 4 uur marineren.
Verdeel de karbonaden over twee grote vellen aluminiumfolie. Leg de ringen ui op het vlees en besprenkel het geheel met de marinade. Vouw de folie rond het vlees.
Bak de karbonaden in 2 uur gaar in een op 175°C voorverwarmde oven.
Serveer de karbonaden in de opengevouwen folie.

4 personen

marineer- / bereidingstijd : 4 / 2 uur

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Recepten uit de Griekse keuken / Wiebe Andringa

Kalamarakia Tiganita (Griekenland)

KALAMARAKIA TIGANITA (GEFRITUURDE PIJLINKTVIS)

675 gram jonge pijlinktvis
zout
5 eetlepels bloem
olie om te frituren
1 in vieren gesneden citroen voor het opdienen


Was de pijlinktvissen. Verwijder de inktzak (deze zal bij jonge pijlinktvissen nog niet volledig ontwikkeld zijn), de kop, ingewanden en tentakels. Trek er de transparante pen uit. Snij in reepjes van ½ centimeter breed. Was nogmaals en droog de reepjes nog eens zorgvuldig.
Bestrooi de reepjes pijlinktvis met zout en wentel ze door de bloem zodat ze er aan alle kanten mee bedekt zijn. Verhit de olie in een pan met zware bodem, doe er als de olie zeer heet is de reepjes pijlinktvis met een paar tegelijk in, frituur ze een minuut of 3 en draai ze eenmaal om zodat ze gelijkmatig bruinen. Neem ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Houd warm terwijl u met de overige reepjes evenzo te werk gaat.
Dien heet op en geef er cocktailprikkers bij. In blokjes gesneden komkommer en wat brood zijn hierbij bijzonder lekker.

4 - 6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Melitzano Salata (Griekenland)

MELITZANO SALATA (AUBERGINESALADE)

450 gram ‘ronde’ aubergines
1 kleine ui, gepeld en gehakt
1 teentje knoflook, gepeld en in plakjes
1 grote, rijpe tomaat, ontveld en gehakt
4 eetlepels olijfolie
2 theelepels citroensap
1 theelepel verse oregano of marjolein, indien verkrijgbaar (gebruik geen gedroogde kruiden)
zout
vers gemalen peper
zwarte olijven, ter garnering


Leg de aubergines in een op 180°C voorverwarmde oven op een rooster. Laat ze 50 minuten onder regelmatig keren roosteren tot het vel geblakerd is en ze van binnen zacht zijn. Verwijder wanneer ze voldoende zijn afgekoeld de schil, halveer ze, schep er het zaad uit en gooi het weg. Hak het vruchtvlees. U kunt de ingrediënten voor de salade (aubergines, ui, knoflook, tomaat, olie, citroensap met de verse kruiden als u die gebruikt) in 2 porties in de keukenmachine malen of anders de ui nog iets fijner hakken, de knoflook uitknijpen en de ingrediënten in een vijzel tot een gladde pasta wrijven. Maal bij gebruik van een keukenmachine de eerste portie tot een gladde pasta, doe dat vervolgens ook met de tweede portie, meng de twee porties dan en breng op smaak met zout en peper. Doe de salade over in een goed afsluitbaar potje en druk een stukje folie op het oppervlak zodat zich geen vel kan vormen. Bewaar in de koelkast. Deze salade is 2 tot 3 dagen uitstekend houdbaar.
Garneer met zwarte olijven en dien op met reepjes warm pittabrood, dunne reepjes paprika of een bergje slablaadjes.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Tiropitakia (Griekenland)

TIROPITAKIA (KAASDRIEHOEKJES)

100 gram ricotta (u kunt ook cottage cheese gebruiken)
150 gram feta
50 gram kefalotiri of Parmezaanse kaas, geraspt
2 kleine eieren, iets losgeklopt
2 eetlepels gehakte peterselie
1 snufje geraspte nootmuskaat
vers gemalen peper
40 gram boter, gesmolten
225 gram filodeeg
water, om te besprenkelen


Doe de verschillende kaassoorten in een kom en prak ze met een vork. Klop er de eieren door en roer er dan de peterselie door. Breng op smaak met nootmuskaat en peper.
Bestrijk de bodem van een bakvorm van 23 bij 18 centimeter met gesmolten boter. Snij de vellen filodeeg bij op maat van de vorm en maak een laag van 8 vellen die u stuk voor stuk met wat gesmolten boter bestrijkt. Dek de overgebleven deegvelletjes met een vochtige doek af om uitdrogen te voorkomen.
Strijk het kaasvulsel over het deeg en dek dan af met 6 deegvellen, die u ook weer stuk voor stuk met wat gesmolten boter bestrijkt. Kras driehoekjes op het oppervlak en kerf ze in tot u het vulsel bijna raakt.
Sprenkel wat water over het oppervlak zodat het deeg bij de randen niet omkrult.
Laat de koek 40 - 45 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven bakken tot de bovenkant bros en mooi bruin is. Laat het gebak iets afkoelen en verdeel het dan, als u het direct wilt presenteren, in de gemarkeerde driehoekjes.
Geef er, als u dit gebak binnenshuis bij een borrel wilt presenteren bordjes of papieren servetjes bij - deze kaaskoekjes zijn overheerlijk, maar ze kruimelen erg.

24 stuks

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Revythia Soupa (Griekenland)

REVYTHIA SOUPA (SOEP VAN KIKKERERWTEN)

450 gram gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt, gespoeld en uitgelekt
2 liter water
6 eetlepels olijfolie
2 grote uien, gepeld en in plakjes
2 wortels, gewassen en in dunne plakjes
2 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes
2 eetlepels tomatenpuree
2 grote tomaten, ontveld en in plakjes
4 eetlepels gehakte selderijblaadjes
zout
vers gemalen peper
2 eetlepels citroensap
4 eetlepels gehakte peterselie


Doe de kikkererwten in een pan, zet ze onder water en breng dat aan de kook. Laat ze 15 minuten op een hoog vuur met het deksel op de pan koken, giet ze dan af en gooi het kookwater weg.
Doe de kikkererwten terug in de pan, schenk er 2 liter water op en breng aan de kook. Schep er het bovendrijvende schuim af. Doe het deksel op de pan en laat 1¾ uur zachtjes koken tot de erwten gaar zijn.
Verhit intussen de olie in een pan. Laat de uien, wortelen en knoflook, regelmatig omscheppend, 5 à 6 minuten in de olie bakken tot de groenten beginnen te kleuren. Roer er de tomatenpuree en de in plakjes gesneden tomaten door en laat nog eens 5 minuten doorbakken. Schep 4 eetlepels van de kikkererwten met een schuimspaan uit de pan en hou ze apart. Roer het groentenmengsel door de kikkererwten in de pan.
Pureer de soep in een keukenmachine, doe het mengsel terug in de pan en voeg er de achtergehouden kikkererwten aan toe.
Breng op smaak met zout en peper, roer er het citroensap door en warm voorzichtig weer op. Dien gegarneerd met peterselie op.

4 - 6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : soep

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Skorthalia (Griekenland)

SKORTHALIA (KNOFLOOKSAUS)

225 gram oud brood, korst verwijderd, verkruimeld
4 teentjes knoflook, gepeld en in plakjes
1 eetlepel wijnazijn
6 eetlepels olijfolie
vers gemalen peper


Week het brood 15 minuten in water en knijp er dan het overtollig vocht uit. Doe het brood, de knoflook, azijn en olie in een keukenmachine en draai tot een gladde pasta. U kunt de ingrediënten ook in een vijzel zorgvuldig fijnwrijven. Voeg als de pasta te droog wordt eventueel een heel klein beetje water toe en breng op smaak met een slag uit de pepermolen.
Bewaar in een pot met goed afsluitbaar deksel. Deze saus kan een aantal dagen bewaard worden.
Gebruik met mate als dipsausje of als bijgerecht.

8 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Psari Tiganito me Meli (Griekenland)

PSARI TIGANITO ME MELI (GEBAKKEN VIS MET HONING)

4 moten heilbot of een soortgelijke vis
4 eetlepels bloem
zout
vers gemalen peper
2 eetlepels gedroogde oregano
4 eetlepels olijfolie
25 gram boter
1 middelgrote ui, gepeld en fijngehakt
1,5 deciliter water
2 eetlepels heldere honing
½ theelepel mosterd

SAUS
2 eierdooiers
3 eetlepels citroensap


Veeg de moten vis schoon met een vochtige doek en droog ze zorgvuldig af. Wentel ze door de met zout en peper gemengde bloem.
Verhit de olie met de boter in een grote bakpan en leg er, als het mengsel zeer heet is, de vis in. Laat op hoog vuur 2 - 3 minuten per kant bakken, neem de vis dan uit de pan en draai het vuur lager.
Doe de ui in de pan en laat 3 - 4 minuten bakken. Schep één- of tweemaal om. Schenk er water bij, roer er de honing en de mosterd door, breng op smaak met zout en peper en laat aan de kook komen. Laat 5 minuten pruttelen.
Klop de eieren voor de saus los en klop er dan het citroensap en vervolgens 4 - 5 eetlepels van het vocht uit de pan door. Schenk het mengsel bij de inhoud van de pan, roer zorgvuldig door, leg er de vis in en draai het vuur laag. Laat 2 - 3 minuten heel zachtjes stoven, maar zorg dat de saus niet aan de kook komt.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Kouneli Lemonato (Griekenland)

KOUNELI LEMONATO (KONIJN IN CITROENSAUS)

1 konijn, in stukken
3 eetlepels azijn
zout
vers gemalen peper
1 deciliter olijfolie
25 gram boter
4 eetlepels citroensap
3 deciliter hete kippenbouillon
1 eetlepel gehakte basilicum of 1 theelepel gedroogde oregano


Leg het konijn een nacht in een kom water met de azijn. Giet de stukken konijn af, dep ze droog en bestrooi ze royaal met zout en peper. Verhit de boter met de olie in een pan, bak er de stukken konijn 10 minuten in en keer ze daarbij regelmatig. Schenk er het citroensap en de bouillon over, breng op smaak met zout en peper en voeg de groene kruiden toe. Breng de saus aan de kook, doe het deksel op de pan en laat 1¼ uur zachtjes stoven tot het vlees gaar is. Doe het vlees over op een voorverwarmde schaal. Laat de saus iets inkoken en voeg zonodig nog wat zout en peper toe.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Lagos me Saltsa Karithia (Griekenland)

LAGOS ME SALTSA KARITHIA (GESMOORDE HAAS MET WALNOOTSAUS)

1 middelgrote haas, in stukken verdeeld
1 ui, gepeld en in plakjes
3 eetlepels azijn
6 eetlepels olijfolie
70 gram boter
3 deciliter water
1,5 deciliter rode wijn
4 eetlepels citroensap
zout
vers gemalen peper
½ theelepel gemalen kaneel
3 laurierbladeren
150 gram walnoten, gepeld en geplet
1 eetlepel bloem
3 eetlepels cognac (naar keuze)
6 middelgrote sneetjes brood, korst verwijderd
takjes koriander of peterselie, ter garnering


Leg de haas een nacht in een kom water met de ui en de azijn. Giet af en dep de stukken haas droog.
Verhit de olie met 40 gram van de boter in een vuurvaste kasserol en braad er de stukken haas 15 minuten op een matig vuur in tot de stukken aan alle kanten mooi bruin zijn. Schenk er het water, de wijn en het citroensap bij, strooi er het zout, de peper en de kaneel over en voeg de laurierbladen toe.
Doe het deksel op de kasserol en laat 2 uur stoven tot de haas gaar is. Meng de walnoten door de bloem en roer het mengsel door de jus. Mocht u cognac gebruiken, roer die er dan eveneens door. Laat 5 minuten zachtjes pruttelen. Proef de saus en voeg zonodig nog wat zout en peper toe.
Smelt de rest van de boter en bak er de sneetjes brood rondom bruin en knapperig in. Snij ze in driehoekjes en schik ze op een schaal. Leg de haas op het brood en schenk er de saus over. Garneer met de koriander of peterselie.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Perdikes Yiouvetsi (Griekenland)

PERDIKES YIOUVETSI (PATRIJS MET PASTA)

2 opgebonden patrijzen
50 gram boter
1 struik bleekselderij, bijgesneden en in plakjes
1 grote ui, gepeld en in plakjes
450 gram tomaten, ontveld en in plakjes
1 eetlepel rode wijnazijn
1,5 deciliter water
2 laurierbladen
2 eetlepels gehakte marjolein, of 2 theelepels gedroogde oregano
zout
vers gemalen peper
350 gram spaghetti
4 eetlepels slagroom


Smelt de boter in een vuurvaste kasserol en braad er dan de patrijzen onder regelmatig keren aan alle kanten mooi bruin in. Neem de vogels uit de pan. Doe de selderij en ui in de pan en laat al roerend 2 - 3 minuten bakken. Voeg de tomaten, azijn, water en groene kruiden toe en breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, doe de patrijzen terug in de kasserol, doe er het deksel op en laat 45 minuten zachtjes stoven. Keer de vogels daarbij minstens eenmaal.
Kook de spaghetti 10 - 12 minuten in ruim kokend water met zout al dente, of volg de aanwijzingen op de verpakking. Giet af boven een vergiet, spoel met heet water en giet dan nogmaals af.
Doe de patrijzen over op een voorverwarmde schaal. Proef de saus en voeg zonodig nog wat zout en peper toe. Mocht de saus te vloeibaar zijn, laat hem dan iets inkoken en roer er vervolgens de slagroom door.
Schep de spaghetti rondom de patrijzen en schenk er de saus overheen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

Yaourti (Griekenland)

YAOURTI (YOGHURT)

1 liter geitenmelk
2 eetlepels ongepasteuriseerde gewone yoghurt


Verwarm de melk tot net tegen het kookpunt, neem dan van het vuur en laat tot lichaamstemperatuur afkoelen (zodat hij nog ietsje warm is als u er een vinger in doopt).
Schenk de melk al roerend geleidelijk bij de yoghurt. Doe de vloeistof over in een goed afsluitbare fles met wijde hals en doe hem dicht, of schenk in een kom of in een aantal kleine potjes, dek die af en zet 5 - 6 uur op een warme plek (op een puntje van het fornuis of bij een radiator bijvoorbeeld) tot de yoghurt dik is. De yoghurt is in de koelkast tot 6 dagen houdbaar.
Na verloop van tijd krijgt de yoghurt een iets bittere smaak, maar zo lang hoeft u hem niet te bewaren. Met wat suiker of honing erdoor geroerd, vormt het een verrukkelijk ontbijt. En ook als saus of marinade voor vlees, vis en groenten is deze yoghurt heerlijk. Hij heeft precies de juiste zuurgraad voor het bakken van koekjes en brood. U kunt deze yoghurt bovendien in plaats van room voor puddingen gebruiken, en als u hem laat uitlekken, kunt u er een soort kwark van maken.

1 liter

gebied : Griekenland
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Griekenland : De regionale keukens / Pamela Westland

woensdag 25 april 2018

Fava (Griekenland)

FAVA (PUREE VAN GELE SPLITERWTEN)

250 gram gedroogde gele spliterwten of gedroogde tuinbonen
1 kleine ui, gehakt
3 eetlepels olijfolie
8,75 deciliter water
1 theelepel zout, plus wat extra
2 eetlepels gehakte verse dille, desgewenst
versgemalen peper

GARNITUUR
2 - 4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels vers citroensap, desgewenst
gehakte of in plakken gesneden rode (Spaanse) ui of lente-ui
versgemalen peper


Als u gele spliterwten gebruikt ze onder de koude kraan spoelen. Als u gedroogde tuinbonen gebruikt ze in een grote kom doen met zoveel water dat ze onder staan. Laat de spliterwten of tuinbonen een nacht weken in de koelkast. Giet ze af en spoel onder de koude kraan.
Doe de erwten of bonen in een pan van 2 liter inhoud met de ui, olie, het water en de ene theelepel zout. Breng alles aan de kook op een middelhoog vuur. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de erwten of bonen 1 uur sudderen tot ze uit elkaar vallen.
Doe de inhoud van de pan in een keukenmachine en draai tot een puree. U kunt de bonen met hun kooknat ook zeven. Roer er desgewenst de dille door en breng op smaak met zout en peper. Doe de puree in een dienschaal, dek hem af met plasticfolie en laat de puree afkoelen en dikker worden.
Sprenkel er vlak voor het serveren de olijfolie en het citroensap over. Garneer met de ui en maal er wat peper over.

4 - 6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : hapje

bron : De Middellandse Zee : Koken en Reizen / Joyce Goldstein

Domates Yemistes me Rizi (Griekenland)

DOMATES YEMISTES ME RIZI (MET RIJST GEVULDE TOMATEN)

12 rijpe tomaten
zout
suiker
1,25 deciliter olijfolie
1 grote ui, gehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt (desgewenst)
330 gram langkorrelige witte rijst
90 gram krenten of rozijnen
3,75 deciliter plus 5 eetlepels heet water
4 eetlepels gehakte verse snijpeterselie
3 eetlepels gehakte verse munt
versgemalen peper
40 gram pijnboompitten, geroosterd (desgewenst)


Snijd een kapje van de tomaten af en schep er de pulp uit. Bewaar de tomatenpulp, het sap en de kapjes. Bestrooi de binnenkant van de tomaten met zout en wat suiker. Zet ze weg. Doe de tomatenpulp in een blender of keukenmachine en draai tot een puree. Zet weg.
Verhit 4 eetlepels van de olie in een koekenpan op een middelhoog vuur. Doe er de ui in en fruit die in 8 - 10 minuten gaar en glazig. Voeg de knoflook, rijst, krenten of rozijnen, de 3,75 deciliter heet water, het bewaarde tomatenpulp en -sap, de peterselie en munt toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat zonder deksel 10 - 12 minuten sudderen tot het vocht geabsorbeerd is. Breng zonodig op smaak met zout en peper en laat even afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verdeel het rijstmengsel over de tomaten; stop ze niet te vol daar de rijst wat zal uitzetten. Schik de tomaten strak naast elkaar in een ovenschaal en zet de kapjes op de tomaten. Giet de 5 eetlepels heet water in de schaal. Schep de overgebleven 4 eetlepels olie over de tomaten. Zet de schaal 30 minuten in de oven en bedruip de tomaten af en toe met het kooknat tot ze gaar zijn.
Doe de tomaten op een schaal en serveer ze warm of op kamertemperatuur.

6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Middellandse Zee : Koken en Reizen / Joyce Goldstein

Loukoumades (Griekenland)

LOUKOUMADES (BEIGNETS MET HONINGSIROOP)

250 gram bloem
60 gram verse gist
lauwwarme melk of water
1 theelepel zout

SIROOP
225 gram honing
1 deciliter water
sap van 1 citroen
kaneel


Los de gist op in een schaal met een beetje lauwwarme melk of water. Doe er 1 - 2 eetlepels bloem bij om een zogenaamd ‘voordeeg’ te maken. Leg een doek over de schaal en laat het op een warme, tochtvrije plaats ½ uur rijzen. Voeg daarna de rest van de bloem toe met het zout en lauwwarme melk of water en klop het geheel tot een glad deeg, dat traag van de lepel afglijdt. Laat dit beslag op een warme, tochtvrije plaats 5 uur rijzen tot het zijn dubbele omvang heeft bereikt en het oppervlak licht gaat schuimen. Verhit olie in een friteuse en als deze heet genoeg is (een stukje wit brood moet er onmiddellijk lichtbruin in kleuren), doopt u een lepel in koud water, schept ermee in het beslag en laat dit van de lepel in de hete olie vallen. Doop uw lepel telkens in koud water om te voorkomen dat het beslag er aan blijft kleven. Bak de beignets goudbruin.
Laat de loukoumades uitlekken op keukenpapier. Van de honing, het water en het citroensap maakt u een dikke siroop. U legt de warme loukoumades op een schaal, giet de siroop erover uit en bestrooit ze met kaneel.
Warm opdienen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gebak

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Kalamarakia Yemista (Griekenland)

KALAMARAKIA YEMISTA (GEVULDE PIJLINKTVIS)

1 - 1½ kilogram pijlinktvissen
150 - 200 gram rijst
¼ liter olijfolie
2 middelgrote uien
1 - 2 rijpe tomaten
1 eetlepel fijngesnipperde peterselie
1 dessertlepel fijngesnipperde dille
zout
versgemalen peper


Was de inktvissen en haal er zowel het zandzakje als de inktzak uit. De inkt kan afzonderlijk in wat olijfolie gebakken en met reepjes vers bruin brood als een verrukkelijk hapje bij de ouzo gepresenteerd worden.
Pel de uien, snipper ze fijn en fruit ze goudkleurig in de helft van de olie, doe er de zonodig goed gewassen en uitgelekte rijst bij, schep om en wacht tot de korrels glimmen van het vet. Haal de pan daarna van het vuur. Ontvel de tomaten, snijd ze fijn en meng ze met de kruiderijen en resterende olijfolie door de rijst. Vul er de inktvissen mee, houdt rekening met het uitzetten van de rijst, dus niet te vast stoppen, bind elke vis goed dicht met garen zodat de vulling niet verloren gaat en schik de vissen netjes naast elkaar in een ruime ondiepe pan. Giet zoveel water bij dat de inktvissen precies onder komen te staan en pocheer ze gaar. Dit duurt een uur of twee en tegen die tijd hoort het vocht vrijwel verdwenen te zijn.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

zondag 22 april 2018

Roomsaus of Béchamelsaus (Griekenland)

ROOMSAUS of BÉCHAMELSAUS

In de Griekse traditie heerst de overtuiging dat deze saus van Griekse oorsprong is.

25 gram roomboter
25 gram bloem
¼ liter melk
½ afgestreken theelepeltje zout
peper
1 gepeld uitje
4 kruidnagels
1 laurierblad
6 zwarte peperkorrels
1 geschrapt worteltje


In een steelpannetje giet u de melk en voegt daaraan toe: de kruidnagels, het gepelde uitje, het laurierblad, de peperkorrels en de geschrapte kleine wortel. Aan de kook brengen, van het vuur halen en afdekken.
20 Minuten laten staan, de melk zeven in een beker en deze melk gebruiken voor de vervaardiging van een witte saus.
Hierbij gaat u als volgt te werk: op een klein vuurtje smelt u de boter, voegt daar langzaam al roerend de bloem aan toe, zodat er een glad papje ontstaat. Bij lage hitte het bloem-botermengsel 3 minuten laten koken, maar niet bruin laten worden. Het mengsel moet er nog luchtig uitzien.
Dan haalt u het pannetje van het vuur en u giet de gezeefde melk langzaam al roerende toe. U zet het pannetje weer op het vuur en blijft roeren tot de saus glad en glanzend is. Weer aan de kook brengen, hitte terugnemen, saus 2 minuten laten doorkoken, terwijl u ondertussen regelmatig blijft roeren. Van het vuur nemen en zo nodig nog wat zout en peper toevoegen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Rizogalo (Griekenland)

RIZOGALO (RIJSTPUDDING)

60 gram langkorrelrijst
water (1 deel rijst op 2 delen water)
1 liter melk
175 gram suiker
citroenschilletjes van 1 citroen
2 eieren
1 theelepel kaneel
60 gram boter
1 theelepel maïzena


Zet het water met wat zout op en laat het water koken. Giet de rijst in het kokende water en wacht - soms roerend - tot het water opnieuw flink kookt. Dan zet u de pan van het vuur en laat hem afgedekt 15 - 20 minuten staan. Daarna moet de rijst al het water hebben opgenomen.
Zet de rijst enkele keren stevig om en laat hem dan nog 20 minuten - zonder deksel - staan, zodat hij kan uitdampen. De rijst is nu gaar.
Spoel nu een pan met dikke bodem uit met water (niet droogdeppen) en giet daar de melk in. Breng de melk aan de kook en doe er dan de gare rijst in en laat het 30 minuten koken; af en toe roeren om te voorkomen dat de rijst aan de bodem gaat plakken. Maak ondertussen de citroenschilletjes klaar: u schilt een citroen heel fijn, maar zorgt ervoor dat u geen witte binnenschil meeneemt. De schil snijdt u in hele fijne reepjes. Dan voegt u de suiker met de citroenschilletjes bij de rijst en roert langzaam tot al de suiker is opgenomen. Laat het zo nog 10 minuten sudderen. Neem de pan dan van het vuur en roer er de boter door.
Zo u wilt, kunt u daarna 2 eierdooiers vermengen met een beetje koude melk en 1 eetlepel maïzena. Dit mengsel giet u bij de rijst en laat het nog enkele minuten zachtjes sudderen. De rijst moet dan lichtgeel en romig zijn. Laten afkoelen in een schaal. Koud opdienen, bestrooid met kaneel.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : nagerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Kip met druiven (Griekenland)

KIP MET DRUIVEN

Dit is een uitstekend recept als de zoete Griekse druiven aan het eind van de zomer hier op de markt verschijnen.

1 braadkip of poularde (1½ kilogram)
1 theelepel peper
1 theelepel zout
½ liter yoghurt
2 knoflookteentjes
2 uien
2 eetlepels olie
30 gram gesnipperde amandelen
1 theelepel oregano (gedroogd)
1 theelepel tijm (gedroogd)
1 blikje champignons
250 gram blauwe of witte druiven


Kip of poularde onder stromend koud water wassen en met keukenpapier droogdeppen.
Kip in stukken verdelen, dat wil zeggen: u snijdt eerst de poten eraf en halveert deze, dan scheidt u de vleugels van de romp, halveert de romp in de lengte en verdeelt de twee helften nogmaals in 6 stukken (een wildschaal is dan wél handig).
In een kopje mengt u peper en zout door elkaar en daarmee wrijft u de stukjes kip in om ze vervolgens in een schaal met yoghurt te overgieten.
Knoflookteentjes schillen, fijnhakken en over de yoghurt verdelen. Schaal met doorzichtig plastic of een groot bord afdekken en gedurende 2 uur in de koelkast laten intrekken en koelen.
Uien schillen en snipperen.
Olie in de koekenpan op grote pit verhitten en daarin de gesnipperde ui en amandel 4 minuten fruiten. De stukken kip boven de schaal licht laten uitlekken, maar niet afdeppen. Een kwartier lang laten meesmoren in de koekenpan, maar tussendoor wel eenmaal keren.
Vervolgens de kruiden en de yoghurtmarinade over de stukken kip gieten en eenmaal opkoken. Dan in afgesloten pan op kleinste pit in 30 minuten gaar laten smoren en tussendoor eenmaal keren.
Champignons wassen, in vergiet laten uitlekken. Zijn ze erg groot dan in schijfjes snijden. Druiven wassen, drogen, steeltjes plukken en eventueel halveren en ontpitten. Champignons en druiven aan de koekenpan toevoegen. Met peper en zout en eventueel nog een mespuntje cayennepeper op smaak brengen en dan alles nog 10 minuten verder laten stoven.
Op een voorverwarmde schaal opdienen met rijst of macaroni en verse sla.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Gevulde artisjokken met mosselmayonaise (Griekenland)

GEVULDE ARTISJOKKEN MET MOSSELMAYONAISE

2 - 4 eetlepels azijn
4 grote artisjokken
½ - ¾ liter water
2 theelepels zout
1 mespuntje gemalen peper
1/8 liter witte wijn (of 2 eetlepels azijn)

SAUS
75 gram mayonaise
½ citroen
versgemalen peper
1 mespuntje zout
1 mespuntje cayennepeper
1 eetlepel verse, fijngehakte dille
100 gram mosselen naturel


Koud water en azijn in een schaal gieten (of koud water met een beetje maïzena en citroensap). Van de artisjokken de onderste, harde blaadjes verwijderen en de steel vlak onder het bloemhoofd afsnijden. Bovenste helft van de artisjokken met een scherp mes afsnijden. Harde punten van de buitenste blaadjes met een keukenschaar afknippen.
Artisjokken met lepel uithollen om het hooi te verwijderen. Na het koken gaat dit gemakkelijker, maar u krijgt dan smaakverlies. De doorgesneden en uitgeholde artisjokken legt u onmiddellijk in de schaal met water en azijn om verkleuring te voorkomen. U kunt ook de snijvlakken met citroensap bestrijken.
Water met zout, peper en witte wijn (of 2 eetlepels azijn) aan de kook brengen. Dit moet u doen in een pan, waar de artisjokbodems naast elkaar kunnen liggen. Dan legt u ze in het kokende water, wacht tot het water wéér kookt en dan de pan onmiddellijk op een klein pitje zetten en de artisjokken in 20 - 30 minuten gaar laten sudderen.
Ondertussen maakt u de saus gereed voor de vulling: mayonaise in een schaaltje goed doorroeren met uitgeperst citroensap, de specerijen, de uitgelekte mosselen en de fijngehakte dille. Pikant op smaak brengen met zout en peper.
Als de artisjokken gaar zijn, met een schuimspaan uit de pan halen en vullen met de mosselmayonaise.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Pikante dipsaus voor artisjokken (Griekenland)

PIKANTE DIPSAUS VOOR ARTISJOKKEN

2 eieren
2 tomaten
½ bosje peterselie
2 - 3 ansjovisfilets
4 eetlepels olijfolie
1 - 2 eetlepels kruidenazijn
peper
zout


Eieren hard koken, dan koud laten schrikken en pellen. Tomaten wassen, halveren en de kern eruit halen.
Eieren en tomaten in zeer kleine blokjes snijden, peterselie en koud afgespoelde ansjovisfilets zeer fijnhakken. Deze ingrediënten in schaaltje met olijfolie, azijn, peper en zout (naar smaak) mengen, zodat het geheel een pikante smaak krijgt. Van de gekookte uitgelekte artisjokken kunt u nu steeds de blaadjes en stukjes bodem in deze saus dopen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Melitzanes me Kefalograviera (Griekenland)

MELITZANES ME KEFALOGRAVIERA (AUBERGINES MET SCHAPENKAAS)

500 gram aubergines (middelgrote vruchten)
zout
peper
6 - 8 eetlepels olie
150 gram kefalograviera (pittige, droge schapenkaas)


De aubergines wassen en drogen. Overlangs halveren en de snijvlakken met zout bestrooien. 5 Minuten laten staan en dan met keukenpapier droogdeppen.
Olie in koekenpan verhitten en de aubergines met de snijvlakken naar beneden daarin leggen. Goudbruin bakken en dan met paletmes of schuimspaan keren om de onderkant te bakken. Daarbij zet u het vuur op klein en dekt de koekenpan af.
Oven of grill voorverwarmen op 225°C; u legt de aubergines met het snijvlak naar boven in een vuurvaste schaal; licht peperen en zouten.
De kefalograviera of andere pittige kaas snijdt u in dunne plakjes en drapeert deze over de aubergines. Ongeveer 7 minuten in oven of grill laten staan tot de kaas gesmolten is.
Een lekker groentegerecht op zichzelf, maar ook geschikt bij grill-spiesen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Latholemono (Griekenland)

LATHOLEMONO (OLIE-CITROENSAUS)

Dit is een soort vinaigrette, die in Griekenland vaak wordt gebruikt bij gekookte of gegrilleerde vis, maar ook bij gekookte en rauwe groenten. Hij is nogal vet, dus zeker tegenwoordig niet over de vis gieten maar apart serveren.

2 à 3 delen olijfolie (of zonnebloemolie)
1 deel citroensap of wijnazijn (gebruikt u wijnazijn, dan iets minder gebruiken dan wanneer u citroensap gebruikt)
1 eetlepel verse gehakte peterselie
1 theelepel gedroogde munt
1 theelepel gedroogde oregano
zout naar smaak
peper naar smaak


Vermeng olie en citroensap tot een gelijkmatig smeuïg mengsel. Voeg er dan de kruiden bij en breng het geheel op smaak met zout en peper. Alles goed door elkaar zetten en opdienen.
Deze vinaigrette schift makkelijk als u hem te lang laat staan. In de koelkast is hij iets langer houdbaar.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Skordalia (Griekenland)

SKORDALIA (KNOFLOOKSAUS)

4 - 5 sneden witbrood zonder korstjes
10 teentjes knoflook
1 kopje olijfolie
2 eetlepels witte azijn
zout
peper
1 theelepel gehakte walnoten


Bevochtig de sneden witbrood en knijp er dan het water uit. Schil de knoflookteentjes en pers ze uit over het witbrood. Voeg peper, zout, de azijn en de gehakte walnoten toe en klop met een handmixer het geheel onder voortdurend toevoegen van olijfolie tot er een romige saus ontstaat. U kunt uiteraard ook een mengbeker of keukenmachine gebruiken.
Deze saus wordt veel gebruikt bij vis en groenten. Koud serveren.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Taramosalata (Griekenland)

TARAMOSALATA (VISKUITPATÉ)

Taramosalata is een in Griekenland zeer populair recept. Men kan het opdienen met stokbrood en olijven, maar ook als voorgerecht met toastjes. Het kan ook heel goed dienen als hapje tussendoor op kleine driehoekjes of vierkantjes geroosterd brood (canapés). Men kan er ook een dipsaus van maken met hartige groentehapjes.

200 gram gezouten kabeljauwkuit (mag ook gezouten harder-, tonijn-, of poonkuit zijn)
300 gram oud wit broodkruim (oud = circa 2 dagen)
2 eetlepels citroensap
1 ui
1 theelepel verse gehakte dille
2 eetlepels witte azijn
12 eetlepels olijfolie


Proef de kuit van tevoren en als hij te zout is, week hem dan in koud water gedurende 10 minuten.
Wrijf vervolgens de kuit door een zeef in een schaal en snipper de ui heel fijn. Bevochtig 300 gram oud witbrood (zonder korsten) en knijp het vocht eruit. Broodkruim, ui, dille, citroensap en azijn toevoegen. Doe dan de kuit en alle verdere ingrediënten in een mengbeker of keukenmachine en meng ze tot een romige pasta, terwijl u geleidelijk olie toevoegt.
Maakt u de Taramosalata met de hand gereed, prak dan eerst alle ingrediënten fijn met een vork en voeg vervolgens heel geleidelijk de olie toe, terwijl u met een garde het geheel romig klopt. De Taramosalata mag niet waterig zijn, moet er eerder als een gebonden pasta uit zien. U kunt daarvoor natuurlijk ook een handmixer gebruiken.
Gekoeld opdienen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Yemistes Domates Laderes (Griekenland)

YEMISTES DOMATES LADERES (GEVULDE TOMATEN)

12 grote of vleestomaten
1 mespuntje suiker
3 uien
2 deciliter olijfolie
3 eetlepels verse peterselie (bij gedroogde peterselie de helft nemen)
4 eetlepels verse gehakte dille
zout
peper
125 gram langkorrelrijst
60 milliliter water


Was de tomaten grondig en snijd er het kapje af. Met een theelepeltje haalt u de pulp eruit. De tomaten omgekeerd laten uitlekken en daarna de binnenkant met een beetje suiker en zout bestrooien.
Uien schillen en snipperen. Fruit de gesnipperde uien in 2 eetlepels olie en meng vervolgens de glazig gefruite uien met de peterselie, dille en de rijst met nogmaals 2 eetlepels olie door elkaar. Op smaak afmaken met zout en peper.
Vul de tomaten met dit mengsel. Zet de kapjes erop en plaats ze in een pan met dikke bodem. U voegt er 4 eetlepels olie aan toe met het water. De tomaten drukt u zachtjes aan met een bord. Doe de pan dan dicht en laat de tomaten zachtjes sudderen gedurende 30 minuten tot de rijst gaar is.
Bij het vullen van de tomaten moet u er wel op letten dat u ze niet volpropt, want als de rijst gaar wordt gaat hij uitzetten.
In plaats van water kunt u ook een rode of witte wijn gebruiken.
Koud serveren.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

vrijdag 20 april 2018

Dolmades (Griekenland)

DOLMADES (MET GEHAKT GEVULDE DRUIVENBLADEREN OF WINGERDTASJES)

20 ingelegde druivenbladeren
1 kleine ui
4 sjalotjes (of lente-uitjes)
1 ½ theelepel zout
versgemalen peper of zwarte peper
2 eetlepels fijngehakte dille
1 theelepel gedroogde kruizemunt (eventueel)
250 gram lams- of rundergehakt of tartaar
2 tomaten
200 milliliter vleesbouillon
2 eetlepels olijfolie (bij tartaar: 4 eetlepels)


De ingelegde druivenblaadjes in heet water leggen. Ze laten dan makkelijk van elkaar los en verliezen zo iets van hun inmaaksmaak. Dan met de nerfkant naar boven uitspreiden op keukenpapier en laten uitlekken.
Maak vervolgens het gehakt klaar: u snippert de ui en de sjalotjes heel fijn (voorkomt het risico, dat de harde uistukjes door het druivenblad heen gaan steken) en mengt ze met het zout, de peper, de dille en de kruizemunt door het gehakt. Hier voegt u ook de olie aan toe. Omdat rundergehakt een zekere hoeveelheid vet bevat, voegt u hier slechts 2 eetlepels olie aan toe, bij tartaar 4 eetlepels. U kneedt het gehakt net zo lang tot het een smeuïg geheel is geworden. Leg nu één of twee wijnbladeren - naargelang de grootte - op een plank, leg een eetlepel van het gehakt tegen de nerf aan (u legt ze met de nerf naar boven) en vouw ze vervolgens dicht: eerst de lengtezijde over de vulling vouwen en vervolgens van de zijkanten uit oprollen, zodat u een pakketje krijgt.
Dan belegt u een wijde pan met de overgebleven wijnbladeren en schijfjes tomaat en hierop schikt u de als een pakketje opgerolde, gevulde ruivenblaadjes dicht tegen elkaar aan. Dan giet u er de hete bouillon bij en drukt ze met een bord zachtjes aan, zodat ze op hun plaats blijven. U kunt ze ook op elkaar stapelen. Laat het geheel dan op een laag pitje 1 uur stoven. Na een half uur de ‘pakketjes’ keren of geregeld de bovenkant ervan bedruipen, zodat ook de bovenkant van de bladeren gaar wordt.
Warm of koud serveren met bijvoorbeeld geroosterd brood. Vanwege hun pittige en gekruide smaak kunnen ze het beste dienen als hapje bij een goed glas rode of witte wijn. Minder geschikt als voorgerecht, tenzij u een eveneens fors gekruide hoofdgang hebt.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Virgin Island-punch

VIRGIN ISLAND-PUNCH

2 flessen rum
1 fles cognac
1 mok perziklikeur
1 fles citroenlimonade
1 liter thee


Alles goed dooreen mengen. Zo mogelijk met ijs opdienen.

10 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : drank

bron : De kok is kapitein / Neil Hollander en Harald Mertes

Morellen op siroop (Griekenland)

MORELLEN OP SIROOP

1½ kilogram donkere morellen
1/8 liter water
2¼ kilogram suiker
sap van 1 citroen


Was de kersen en verwijder voorzichtig de pit. Leg de kersen laag voor laag in een pan. Strooi suiker over elke laag. Giet het water erbij en laat alles op hoog vuur koken tot de siroop indikt. Voeg citroensap toe, zodat de suiker niet kristalliseert. Roer voorzichtig en schuim af. Doe wat siroop op een schoteltje om te kijken of deze al goed is. De siroop is goed als hij niet meer vloeibaar is. Wanneer u van deze ‘vissino’ 1 - 2 eetlepels neemt en met ijswater of mineraalwater vermengt, noemt men dat ‘vissinada’. Dit is een alom in Griekenland bekend verfrissend drankje.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Perziksalade (Griekenland)

PERZIKSALADE

4 rijpe perziken
poedersuiker
1/8 liter rode port
bolletjes frambozen- of aalbessenijs (ter garnering)


Dompel de perziken kort in heet water, ontvel ze en snijd ze in blokjes. Strooi poedersuiker erover en giet de port erbij. Zet ze ½ uur in het vriesvak. Schep de vruchten in het midden van een schaal en garneer ze met een rand van bolletjes frambozen- of aalbessenijs.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Konijn in marjoleinsaus (Griekenland)

KONIJN IN MARJOLEINSAUS

1 panklaar konijn
½ kop olijfolie
sap van 2 grote citroenen
1 eetlepel marjolein of peterselie
1 - 2 teentjes knoflook
zout
peper
water of bouillon


Leg het konijn 1 - 2 uur in water met zout om leeg te bloeden. Laten uitlekken en droog maken. Bak het konijn in de zeer hete oven rondom snel bruin (zonder boter of olie). Zet de oven laag. Roer de olijfolie door het citroensap en voeg fijngehakte marjolein, uitgeperste knoflook, zout en peper toe. Schenk het mengsel over het konijn en laat het verder smoren tot het vlees zacht is. Bedruip het konijn regelmatig. Haal het konijn uit de saus. Roer de saus goed door, laat die met wat bloem indikken en voeg wat water of bouillon toe. Dien het konijn op met de saus.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Haas in walnotensaus (Griekenland)

HAAS IN WALNOTENSAUS

1 panklare haas
azijn
4 plakjes citroen
een paar takjes selderijgroen
marjolein

SAUS
12 - 15 grote walnoten
60 gram boter
50 gram olijfolie
sap van 1 kleine citroen
1 likeurglas cognac
2 koppen vleesbouillon of water
1 laurierblad
½ theelepel kaneel
zout
peper
30 gram bloem
6 sneden geroosterd wittebrood
tuinkers (voor de garnering)


Was de haas, dep hem droog en snijd hem in stukken. Bedek de stukken met een marinade van gelijke delen azijn en water. Voeg de citroen, het fijngehakte selderijgroen en de marjolein toe. Laat de haas 1 - 2 uur op een koele plaats rusten. Voor het bereiden uit laten lekken en droogwrijven. Schil de walnoten en hak ze fijn. Verhit de boter en de olie in dezelfde pan en bak de stukken wild rondom bruin. Voeg het citroensap en de cognac toe en roer tot het vocht verdampt is. Giet bouillon of water toe. Breng op smaak met laurier, kaneel, zout en peper. Laat de haas in de gesloten pan gaar smoren. Voeg kort voor het inde van de kooktijd de walnoten en de bloem toe. Kook het geheel tot de saus indikt. Bestrijk de boterhammen met wat saus, leg daarop een stuk haas en giet de rest van de saus erover. Garneer met tuinkers.

4 - 6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

donderdag 19 april 2018

Haas in witte wijnsaus (Griekenland)

HAAS IN WITTE WIJNSAUS

1 grote panklare haas
azijn
soepgroenten (wortels, knolselderie, uien, prei, peterselie)
bloem
zout
peper
olijfolie
30 gram bloem
½ liter witte wijn
2 - 3 plakken ontbijtspek van ½ centimeter dikte
6 - 8 kleine uitjes
1 teentje knoflook (naar wens)
6 eetlepels tomatenpuree
1 laurierblad
1 klein glas cognac


Was de haas en snijd hem in stukken. Maak een marinade van gelijke delen azijn en water en voeg de kleingesneden soepgroenten toe. Leg de stukken haas erin. Zij moeten helemaal bedekt zijn. Laat alles een nacht marineren. Haal dan de stukken uit de marinade en dep ze droog. Meng bloem met zout en peper en haal hier de stukken haas doorheen. Verhit de olie en bak de haas rondom bruin. Doe de haas in een diepe braadpan. Giet de meeste olie af en bak de bloem in de rest lichtbruin. Giet al roerende de wijn erbij en breng het geheel aan de kook. Giet de saus over de haas. Voeg spek met geschilde uitjes, geperste knoflook, tomatenpuree, laurier, zout en peper toe. Zet de pit op de middelste stand en laat de haas in de gesloten pan smoren tot het vlees zacht is. Verwijder voor het opdienen het laurierblad, snijd het spek in stukken en roer de cognac door de saus.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

woensdag 18 april 2018

Jonge eend met salie- en uivulling (Griekenland)

JONGE EEND MET SALIE- EN UIVULLING

1 jonge tamme eend met lever
zout
peper
2 - 3 uien
5 verse of 1 theelepel gedroogde saliebladeren
1 eetlepel boter of margarine
4 sneden wittebrood
1 ei
1 eetlepel olie


Wrijf de panklare eend in met zout en peper. Bak de gesnipperde uien en de salie in de boter. Voeg de kleingesneden eendenlever toe en bak rondom bruin. Haal de pan van het vuur en voeg het wittebrood zonder korst, zout, peper en het ei toe en meng goed. Vul de eend met het vulsel en naai haar dicht of gebruik houten prikkers om de een dicht te maken. Verhit de olie in een diepe braadpan en bak haar rondom bruin. Braad de eend in 1 ¼ uur gaar en bedruip haar regelmatig met het braadvet. Dien op met salade.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Gevulde kalkoen (Griekenland)

GEVULDE KALKOEN

1 kalkoen van 6 - 7 kilogram met organen
zout
peper
sap van 1 citroen
gesmolten boter
500 gram kastanjes
2 - 3 stengels bleekselderij
1 - 2 middelgrote uien
100 gram boter
2 - 3 koppen geroosterd paneermeel
100 gram sultana rozijnen of rozijnen zonder pitten
6 - 8 ontpitte zwarte olijven
¼ liter bouillon van de maag en hals van de kalkoen


Verwijder het borstbeen van de kalkoen, was hem en maak hem droog. Wrijf de kalkoen van buiten en binnen in met zout, peper en citroensap. Bestrijk hem met boter en laat de vogel een half uur rusten.
Pof de kastanjes, schil ze en snijd ze klein. Snij de bleekselderij in kleine stukken. Fruit de gesnipperde ui in de boter, voeg de kleingesneden lever toe en laat alles een paar minuten smoren. Meng het paneermeel erdoor, voeg de rest van de droge ingrediënten toe en giet tot slot de bouillon erbij. Roer goed en breng het mengsel aan de kook. Voeg indien nodig wat bouillon toe, maar de vulling mag niet te nat worden. Laat de vulling afkoelen voordat hij gebruikt wordt.
Vul de kalkoen voorzichtig met deze massa en naai de opening dicht of maak ze dicht met houten prikkers. Bind de kalkoen op, maar leid de draad niet over de borst om het vel niet te beschadigen. Wrijf het vlees nog eens in met zout, peper en boter. Braad de vogel in 4½ uur in de oven op 200°C gaar. De braadtijd hangt natuurlijk af van de grootte van de vogel. De kalkoen mag niet te stevig gevuld zijn, omdat de vulling tijdens het braden nog zal uitzetten. Als u wat vulling overhebt kunt u daarvan balletjes maken. Rol deze eerst door een geklutst ei en dan door paneermeel. Bak ze. Deze balletjes worden in Griekenland bij de gevulde kalkoen geserveerd.

10 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Tomatensoep (Griekenland)

TOMATENSOEP

2 - 3 kruidnagels
4 peperkorrels
2 grote uien
peterselie
1 takje tijm
1 laurierblad
4 koppen melk
3 eetlepels bloem
2 koppen kalkoen- of kippenbouillon
zout
peper
1 - 2 theelepels suiker
1 liter tomatensap
3 eetlepels plantaardige margarine
2 koppen slagroom


Prik de kruidnagels en de peperkorrels in de uien. Bind de peterselie, het takje tijm en het laurierblad tot een bouquet garni. Breng de melk met de uien en het bouquet garni aan de kook.
Meng bloem en kalkoen- of kippenbouillon tot een glad papje en giet het al roerend bij de melk. Voeg zout, peper en suiker toe en laat dit 20 minuten zachtjes koken. Roer zo nu en dan.
Schenk het tomatensap erbij en laat alles nog eens 5 minuten koken. Voeg margarine en slagroom toe en laat de soep 5 - 10 minuten koken. Haal de uien en het bouquet garni uit de soep en dien op.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : soep

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Krabsalade voor nieuwjaarsdag (Griekenland)

KRABSALADE VOOR NIEUWJAARSDAG

750 gram krabvlees
600 gram korrelig gekookte rijst
150 gram fijngehakte mixed pickles
6 hardgekookte eieren
¼ liter mayonaise
tomatenketchup
citroensap
peper
paprikapoeder
fijngehakte peterselie


Meng het krabvlees met de rijst, de mied pickles en de fijngesneden eieren in een kom. meng de mayonaise met een paar eetlepels tomatenketchup, wat citroensap, peper en paprikapoeder en roer dit mengsel door de salade. Garneer de salade met de peterselie en dien op.

12 - 15 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Bonen met tomaten en knoflook (Griekenland)

BONEN MET TOMATEN EN KNOFLOOK

750 gram gedroogde witte bonen
750 gram uien
1 kop olijfolie
750 gram gepelde en kleingesneden tomaten
2 kleingesneden teentjes knoflook
zout
peper
1 theelepel suiker
munt


Week de bonen 1 nacht. Kook ze 5 minuten op hoog vuur en giet ze af. Kook de bonen in vers water met zout gaar. Bewaar het kookvocht en laat de bonen uitlekken en kook de gesnipperde uien 5 minuten in het kookvocht. Giet ze af en bak de uien in de olie bruin. Voeg de bonen met tomaten, knoflook, zout, peper, suiker en fijngehakte munt toe. Laat alles 30 minuten op laag vuur verder smoren.
Tip: de tomaten en uien moeten zo klein mogelijk worden gesneden. In plaats van tomaten kan dik tomatensap worden gebruikt. De munt kan men vervangen door peterselie.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Kaasbolletjes met gevulde olijven (Griekenland)

KAASBOLLETJES MET GEVULDE OLIJVEN

250 gram geraspte kaas
150 gram bloem
125 gram boter
een snufje zout
een snufje paprikapoeder
1 grote pot gevulde olijven


Kneed de geraspte kaas met bloem, boter, zout en paprikapoeder tot deeg. Laat het deeg 30 minuten op een koele plaats rusten. Laat de olijven goed uitlekken. Vorm van het deeg kleine balletjes en stop in elk balletje een olijf. Leg de balletjes op een beboterde bakplaat. Bak ze in de voorverwarmde oven tot ze goudgeel zijn. Steek direct na het bakken cocktailprikkers in de bolletjes. Koud serveren.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Uiensalade met olijven (Griekenland)

UIENSALADE MET OLIJVEN

4 grote uien
zout
1 krop sla
3 - 4 eetlepels olie
1 - 2 theelepels citroensap
peper
olijven


Snijd de uien in fijne ringen en leg ze korte tijd in zout water. Laat ze dan goed uitlekken. Doe de uien en de schoongemaakte sla in een kom. Meng olie, citroensap en peper en giet dit over de sla. Spoel de olijven in een zeef af met koud water. Garneer de salade voor het opdienen met de uitgelekte olijven.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Kastanjepuree met nootmuskaat (Griekenland)

KASTANJEPUREE MET NOOTMUSKAAT

500 gram tamme kastanjes
zout
boter
koffieroom
nootmuskaat


Kerf een kruis in de schil van de kastanjes en leg ze in een pan met licht gezouten water. Kook de kastanjes 20 minuten. Haal ze uit het water en schil ze. Pureer de kastanjes in een foodprocessor of met een roerzeef. Doe de puree weer in de pan en voeg boter ter grootte van een walnoot en wat koffieroom toe. Roer de puree op matig vuur tot een gladde massa. Breng de kastanjepuree op smaak met zout en nootmuskaat. Dit gerecht wordt bij wild gegeten.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

zaterdag 7 april 2018

Reebiefstuk in rozebottelsaus (Griekenland)

REEBIEFSTUK IN ROZEBOTTELSAUS

500 gram reebiefstuk
2 delen rode wijn
1 deel water
zout
wijnazijn

SAUS
ongezoete rozebottelpuree
kookvocht
70 gram boter
1 volle eetlepel bloem
citroenrasp
een snufje gemalen kruidnagels
een snufje suiker


Leg het vlees in een pan en bedek het met 2 delen rode wijn, 1 deel water, zout naar smaak en wat wijnazijn. Doe en deksel op de pan en laat het vlees gaarkoken. Als het vlees gaar is, giet dan het kookvocht af en houd het vlees warm.
Maak nu de saus. Doe het kookvocht en de rozebottelpuree in een pan en roer tot er een gebonden saus ontstaat. Neem de pan van het vuur. Maak een lichtbruine roux van de boter en de bloem. Voeg de rozebottelsaus al roerend geleidelijk toe. Roer er citroenrasp, gemalen kruidnagelpoeder en suiker door. Breng de saus nog een keer aan de kook en haal de pan van het vuur. Snijd het vlees in plakken, giet e saus erover en dien op.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Eigoulash (Griekenland)

EIGOULASH

1 ui
boter
1 kleine groene paprika
2 - 3 tomaten
3 eieren
zout
peper
1 eetlepel koffieroom


Snipper de ui fijn en fruit in wat boter. Was de paprika en verwijder de pitjes. Snijd de paprika in dunne reepjes en doe die bij de ui. Snijd de tomaten in partjes en voeg ze bij de ui en de paprika, wanneer die bijna gaar zijn. Voeg eventueel nog wat boter toe en laat alles korte tijd smoren. Kluts de eieren met zout, peper en room en giet dit mengsel over de groenten in de pan.
Doe een deksel op de pan en laat de eieren in 3 minuten stollen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Tonijnsalade met knolselderie (Griekenland)

TONIJNSALADE MET KNOLSELDERIE

1 blikje tonijn in olie
2 eetlepels rode wijnazijn
1 theelepel mosterd
1 kleine knolselderij
dragon
peterselie
kervel
bieslook


Doe de tonijn in een kom en haal de vis met een vork uit elkaar. Voeg azijn en mosterd toe. Schil de knolselderij en rasp die boven de kom. Hak de kruiden fijn en voeg ze bij de rest. meng nu alles goed door elkaar en dien op.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Vijgen en aalbessen met sinaasappel (Griekenland)

VIJGEN EN AALBESSEN MET SINAASAPPEL

4 verse vijgen
kleine trosjes aalbessen
6 sinaasappels
1 theelepel oranjebloesemwater


Snijd de stelen van de vijgen, maar schil ze niet.
Snijd de vijgen in vieren, maar laat de bodem intact. Open de vruchten als bloemen en zet deze rechtop in een dessertschaaltje. Schik kleine trosjes aalbessen over de vijgen. Pers 2 sinaasappels uit. pel de andere 4 en maak de partjes los. Schik deze partjes rondom de vijgen.
Giet het met oranjebloesemwater vermengde sinaasappelsap erover en koel ze voor ze geserveerd worden.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken op z’n Grieks / Judith Ferguson

vrijdag 6 april 2018

Gefrituurde vis met knoflooksaus (Griekenland)

GEFRITUURDE VIS MET KNOFLOOKSAUS

900 gram verse ansjovis of witvis
120 gram bloem
4 - 6 eetlepels koud water
mespunt zout
olie om in te frituren

KNOFLOOKSAUS
4 sneetjes witbrood, zonder korst en 10 minuten in water geweekt
4 teentjes knoflook, grof gehakt
2 eetlepels citroensap
4 - 5 eetlepels olijfolie
1 - 2 eetlepels water
zout
peper
2 eetlepels vers gehakte peterselie
schijfjes citroen als garnering (eventueel)


Zeef de bloem in een diepe kom met een mespuntje zout. Roer het water er geleidelijk bij tot een dik beslag is verkregen.
Verhit voldoende olie voor het frituren in een grote, diepe pan.
Neem drie visjes tegelijk en doop ze tezamen in het beslag. Druk de staarten goed tegen elkaar, zodat ze een waaier vormen.
Laat ze voorzichtig in de hete olie zakken. Frituur op deze manier alle visjes goudbruin en krokant.
Knijp het vocht uit het brood en doe het samen met de knoflook en het citroensap in de keukenmachine. Voeg, terwijl de machine draait, de olie toe in een dun, gestaag straaltje. Voeg water toe als het mengsel te dik en te droog is. Voeg zout en peper toe en roer de peterselie er met de hand door. Als alle visjes zijn gefrituurd, deze licht met zout bestrooien en op een schaal schikken met wat van de knoflooksaus erover, eventueel gegarneerd met schijfjes citroen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken op z’n Grieks / Judith Ferguson

Okra casserole (Griekenland)

OKRA CASSEROLE

4 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, fijngesneden
225 gram okra
6 rijpe tomaten, ontveld en in vieren gesneden
sap van een halve citroen
zout
peper
fijngehakte peterselie


Verhit de olijfolie in een bakpan en bak de ui daarin zacht en glazig.
Snijd de stelen van de okra, maar laat de beide einden zitten.
Doe de okra bij de ui en laat ze 10 minuten meebakken. Voeg de rest van de ingrediënten toe en kook het geheel, totdat de tomaten goed doorgewarmd zijn.
Doe het gerecht over in een dekschaal en serveer het heet of koud met lamsvlees of kip.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Koken op z’n Grieks / Judith Ferguson

donderdag 5 april 2018

Gevulde courgettes (Griekenland)

GEVULDE COURGETTES

4 middelgrote courgettes
2 eetlepels boter of margarine
1 uitje, fijngehakt
120 gram gemalen lamsvlees of rundvlees
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel fijngehakte oregano
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
2 eetlepels fijngehakte verse venkel
60 gram gekookte rijst
2 eetlepels geraspte kaas
zout
peper

EI EN CITROENSAUS
2 eierdooiers
1 citroen
zout
peper


Was de courgettes en snijd de einden af. Hol met behulp van een appelboor of een klein garneerschepje de courgettes uit. Zorg ervoor dat u de schil niet beschadigt. Laat een klein randje vruchtvlees aan de binnenkant voor de stevigheid. U kunt ook de courgettes doormidden snijden en dan het vruchtvlees er uitscheppen.
Doe de courgettes in kokend water met zout en blancheer ze 2 minuten. Spoel ze meteen af met koud water en laat ze uitlekken. Hak intussen de peterselie fijn met een groot, scherp mes.
Maak de vulling klaar door de uien in de helft van de boter te fruiten tot ze net glazig zijn. Voeg het vlees toe en laat het bruin worden. Hak het vruchtvlees van de courgettes fijn en doe het bij het vlees. Meng de rest van de ingrediënten voor de vulling er goed door.
Vul de courgettes met dit mengsel; gebruik hiervoor een theelepeltje.
Smelt de rest van de boter in een grote braadpan. Als de boter begint te schuimen, de courgettes naast elkaar in de pan leggen. Voeg dan water toe tot op de helft van de zijkanten van de courgettes en doe het deksel op de pan. Laat de courgettes op een matig vuur ongeveer 20 minuten koken, terwijl u ze regelmatig bedruipt. Voeg zo nodig meer water toe.
Als de courgettes gaar zijn, ze overdoen op een schaal en warm houden. Bewaar 4 - 6 eetlepels van het kookvocht.
Klop voor de saus de eierdooiers en het citroensap door elkaar tot het mengsel iets indikt. Voeg wat van het hete kookvocht toe en doe dan het mengsel in een kleine sauspan. Kook de saus onder voortdurend roeren boven een zacht vuur, totdat de saus dik wordt. Giet de saus door een zeef over de courgettes. Garneer het gerecht eventueel met takjes verse kruiden.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken op z’n Grieks / Judith Ferguson

Griekse boerensalade (Griekenland)

GRIEKSE BOERENSALADE

2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
zout
versgemalen peper
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 kropsla, goed gewassen
3 tomaten, gesneden
90 gram zwarte olijven
120 gram feta, in stukjes gesneden
½ rode paprika zonder zaden en fijngesneden
6 peperoni’s
verse of gedroogde oregano


Mix de olie, het citroensap, de knoflook en zout en peper tot alles goed vermengd is. U kunt hiervoor ook een mixer, blender of keukenmachine gebruiken.
Snijd 5 - 6 slabladeren tegelijk fijn met een scherp mes.
Doe de sla in een schaal of kom en schik de rest van de ingrediënten erbovenop. Lepel de sladressing erover en bestrooi de salade met oregano.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Koken op z’n Grieks / Judith Ferguson

Tomatenomelet (Griekenland)

TOMATENOMELET

450 gram tomaten
½ theelepel gehakte verse oregano of basilicum
zout
peper
4 lichtgeklopte eieren
3 eetlepels olie


Blancheer de tomaten 5 seconden in kokend water om ze gemakkelijker te kunnen ontvellen. Haal ze er met een schuimspaan uit en leg ze meteen in ijskoud water. Ontvel ze daarna met een scherp mes.
Snijd de tomaten doormidden, verwijder de zaden en het sap met een theelepel en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes.
Klop de eieren met de kruiden en zout en peper luchtig en verhit de olie in een grote bakpan. Wanneer de olie heet is, de eieren in de pan gieten en met een pollepel ongeveer 2 - 3 minuten omroeren, of tot de eiermassa gestold, maar niet helemaal droog is. Strooi de tomatenreepjes erover en laat deze warm worden. Strooi er voor het serveren eventueel fijngehakte peterselie over.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken op z’n Grieks / Judith Ferguson

woensdag 4 april 2018

Ei en citroensoep (Griekenland)

EI EN CITROENSOEP

1,5 liter kippenbouillon
2 eieren, dooier en eiwit gescheiden
2 citroenen
60 gram gewassen rijst


Breng de bouillon in een grote soeppan aan de kook. Voeg de rijst toe, als het kookt, en laat het geheel 10 minuten doorkoken. Klop intussen het eiwit met 1 eetlepel koud water in 3 minuten licht schuimig. Pers de citroenen, zeef het sap en roer het door de dooiers. Doe eiwit en eigeel bij elkaar en klop ongeveer 1 minuut om het goed met elkaar te vermengen.
Klop een paar eetlepels hete bouillon door het eimengsel.
Voeg het geleidelijk, onder voortdurend roeren, toe aan de bouillon. Verwarm de soep al roerend 1 - 2 minuten op een matig vuur. Laat de soep niet meer aan de kook komen.
Meteen opdienen.

6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : soep

bron : Kokoen op z’n Grieks / Judith Ferguson

Gebakken aubergines met tzatziki (Griekenland)

GEBAKKEN AUBERGINES MET TZATZIKI

4 kleine of 2 middelgrote aubergines
60 gram bloem
zout
peperplantaardige olie om te frituren

TZATZIKI
¼ komkommer, fijngehakt of geraspt
zout
peper
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel witte wijnazijn
1 teentje knoflook, uit de knijper
1,4 deciliter yoghurt
2 theelepels vers gehakte munt
hele blaadjes munt voor de garnering


Was de aubergines en droog ze. Snijd ze in schijven van 5 millimeter en kerf de zijkanten lichtjes met een scherp mes in. Bestrooi ze aan beide zijden met zout en laat ze voor gebruik 30 minuten uitlekken in een vergiet of op keukenpapier.
Bestrooi de komkommer met een beetje zout en laat deze in een vergiet, licht verzwaard met een bord, uitlekken.
Spoel de aubergineschijven en de komkommer om het zout te verwijderen af, dep de aubergineschijven droog met keukenpapier en knijp overtollig vocht uit de komkommer.
Vermeng zout en peper met de bloem en bedek de aubergineschijven goed met dit mengsel. Verhit de olie tot 180°C en bak hierin een paar schijven tegelijk. Haal ze met een schuimspaan uit de olie, leg ze op keukenpapier en strooi er een beetje zout over. Doe hetzelfde met de overige aubergineschijven.
Meng intussen olie en azijn goed door elkaar en voeg de knoflook toe. Roer de yoghurt erdoor en voeg de uitgelekte komkommer toe. Serveer de aubergineschijven op aparte borden of een grote schaal en doe de tzatziki erbij. Garneer het geheel met verse muntblaadjes.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken op z’n Grieks / Judith Ferguson

Gebakken inktvis (Griekenland)

GEBAKKEN INKTVIS

675 gram verse inktvis
60 gram bloem
zout
peper
olie om in te frituren
citroenschijfjes voor de garnering
peterselie voor de garnering


Pak het lijf van de inktvis met de ene en het hoofd met de andere hand en trek zachtjes om lijf en hoofd van elkaar los te maken. Verwijder de ingewanden en de lichaamszak, die er helder en plasticachtig uitziet. Spoel het lijf van binnen en buiten onder koud stromend water af.
Snijd de tentakels van het hoofd, net boven het oog, af. Verdeel ze in afzonderlijke stukken.
Verwijder het bruin- of purperachtige vel van het lijf van de inktvis en snijd het vlees in 5 millimeter dikke ringen.
Vermeng bloem, zout en peper op een vel papier of in een ondiepe schaal. Haal de inktvisringen en de tentakels goed door het bloemmengsel. Verhit de olie tot een temperatuur van 180°C en bak de inktvis met ongeveer 6 stukken tegelijk, waarbij u de tentakels tot het laats bewaart. Bak ze in ongeveer 3 minuten bruin en krokant. Haal ze dan met een schuimspaan uit de olie en leg ze op keukenpapier. Strooi er een beetje zout over. Doe de inktvis over op borden en garneer elk bord met een schijfje citroen en wat peterselie.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken op z’n Grieks / Judith Ferguson

Gezouten amandelen met gekneusde olijven (Griekenland)

GEZOUTEN AMANDELEN MET GEKNEUSDE OLIJVEN

450 gram amandelen, ontveld
1 eetlepel citroenzuur
4 eetlepels koud water
1 eetlepel zout
450 gram groene olijven
60 gram grof gemalen zout
1 teentje knoflook, geschild en heel gelaten
2 takjes verse dille
1 laurierblad
1 takje tijm
1 eetlepel gehakte oregano
wijnbladeren


Doe de amandelen in een grote braadpan. Vermeng het citroenzuur met het water en sprenkel het over de amandelen. Roer ze goed door, zodat ze gelijkmatig bedekt worden, en laat ze 10 minuten rusten. Haal ze uit de pan, spoel de pan schoon en droog deze af.
Doe de amandelen terug in de pan, spreid ze uit over de bodem en bestrooi ze met zout. Schud de pan, zodat de amandelen gelijkmatig met het zout bedekt worden. Spreid ze dan in een vlakke laag uit.
Bak ze gedurende ongeveer 30 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven tot ze bruin en krokant zijn; intussen regelmatig roeren. Laat ze volledig afkoelen alvorens ze in potten te doen om ze goed afgesloten te bewaren.
Bewerk de olijven zacht met een houten vleeshamer of deegroller om het vlees te kneuzen, of snijd met een scherp mesje in elke olijf een kruisje. Spoel de olijven en doe ze in potten. Bedek ze met water en verdeel de overige ingrediënten over de potten. Bedek de olijven met wijnbladeren.
Sluit de potten en bewaar ze 3 - 4 weken op een koele, donkere plaats. Serveer de olijven eventueel bestrooid met fijngehakte oregano. Geef de gezouten amandelen erbij.

6 - 8 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Koken op z’n Grieks / Judith Ferguson

dinsdag 3 april 2018

Pantzária me Kromíthi Saláta (Griekenland)

PANTZÁRIA ME KROMÍTHI SALÁTA (BIETENSALADE MET UI)

1 kilogram middelgrote bieten
1 eetlepel azijn
zout
1 grote ui, in dobbelstenen gesneden
peper
15 gram peterselieblaadjes, gehakt
1 deciliter vinaigrette


Haal met de hand loof en stengel van de bieten af (beschadig de knol zelf niet, anders gaat deze tijdens het koken bloeden). Schrob de bieten onder koud stromend water schoon. Doe ze in een pan met zoveel koud water dat ze onderstaan. Voeg de azijn en een eetlepel zout toe en breng ze snel aan de kook op een hoog vuur. Zet het vuur lager, doe het deksel op de pan en kook de bieten ongeveer 1 uur of langer, tot ze gaar zijn. Giet ze af. Pel de velletjes van de bieten. Snij ze in plakken van ½ centimeter. Doe de plakken in een kom met de ui en wat zout en peper. Giet de vinaigrette erover, strooi er wat peterselie op en meng alles voorzichtig door elkaar. De salade kan zowel koud als warm worden opgediend.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Greek Islands Cooking door Theonie Mark in Salades en koude voorgerechten / Richard Olney

Rijstvulling (Griekenland)

RIJSTVULLING

Deze vulling is ook geschikt voor kip.

kalkoenorganen
125 gram rijst
1 eetlepel geraspte kaas (liefst schapen- of geitenkaas maar Parmezaanse kaas kan ook)
1 dessertlepel gesnipperde walnoten of pijnboompitten
1 royale lepel boter
zout naar smaak
peper naar smaak


Trek de schoongemaakte kalkoenorganen een kwartiertje in krap koud water. Strooi er 125 gram rijst bij, laat ze een minuut of vijf koken. Haal de organen uit het nat en snijd ze fijn. Roer ze daarna weer door de rijst heen en voeg ook een eetlepel geraspte kaas toe (liefst schapen- of geitenkaas maar Parmezaanse kaas kan ook) met nog een dessertlepel gesnipperde walnoten of pijnboompitten, een royale lepel boter en zo nodig nog een scheutje water. Voeg zout en peper naar smaak toe en kook de rijst droog en gaar. Vul er na afkoeling de kalkoen mee.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Galopoulo (Griekenland)

GALOPOULO (KALKOEN)

kalkoen

Rond november komen de kalkoenen op de markt. Wel bij honderd stuks tegelijk hangen ze in de slagerijen. De Grieken eten ze niet uitsluitend met kerstmis. Maar sedert de vreemdelingen hun commerciële kerstman aan de Grieken hebben opgedrongen verdwijnen de kalkoenen zowat veertien dagen vóór kerstmis om tegen kerstavond bij duizenden tegelijk hun comeback te maken. Kalkoenen braadt men vaak zonder vulling maar als die er wel aan te pas komt zijn kastanjes of gehakt het meest in trek.

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Becatsa me Krassi (Griekenland)

BECATSA ME KRASSI (HOUTDUIF IN RODE WIJN)

6 houtduiven
1 ui
120 gram boter
1 eetlepel olijfolie
1½ deciliter water
1 wijnglas rode wijn
zout
versgemalen peper


Leg de panklare en opgebonden duiven in een römertopf. Pel en snipper de ui en strooi de stukjes over de duiven. Giet er de gesmolten boter, de olijfolie, het water en de wijn bij, strooi er zout en versgemalen peper over en sluit de pot af. Braad de duiven in een oven van 175 °C 30 minuten tot ze gaar zijn.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Psari yia Skara (Griekenland)

PSARI YIA SKARA (GEGRILLEERDE VIS)

verse vis (geschikt zijn forel, haring, makreel, rode poontjes en alle niet te grote vissen)
olijfolie
oregano
citroen


De Griekse naam betekent letterlijk vis boven houtskool geroosterd. Inderdaad is het verrukkelijk om verse vis op deze manier klaar te maken. Geschikt zijn forel, haring, makreel, rode poontjes en alle niet te grote vissen. Zijn ze schoongemaakt (rode ponen vooral niet uithalen), gewassen en drooggebet, wrijf ze dan stevig met olijfolie in en leg ze op het rooster boven de fel brandende houtskool. Grilleer de vissen snel aan weerskanten gaar. Als ze opengeklapt worden gaat dit sneller en beter. Besprenkel ze dan meteen met wat olijfolie, geef ze een vleugje oregano mee en geef er parten citroen bij.
Meteen opdienen.
N.B. Als de houtskool niet fel genoeg brandt blijven de vissen onherroepelijk aan het rooster kleven, zodat ze breken.

gebied : Griekenland
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Pilafe me Octapothi (Griekenland)

PILAFE ME OCTAPOTHI (PILAF MET INKTVIS)

Een inktvis heeft acht poten, zoals de Griekse naam al zegt. Soms kun je deze vissen ook op de Nederlandse markt kopen. De Grieken slaan zo’n beest direct na het vangen eerst een stuk of twintig keer op de grond en daarna schuren ze het net zolang tegen een ruwe rots aan tot er een soort schuim aan de oppervlakte komt en de bruingele kleur verandert in een haast doorschijnend grijs. Pas dan is de inktvis eetbaar en lekker mals en zo wordt hij verkocht. Na grondig wassen waarbij het water herhaaldelijk ververst dient te worden is de vis klaar om te worden toebereid.

1 kleine inktvis
1 fijngesnipperde ui
8 eetlepels olijfolie
2 grote tomaten of 1 dessertlepel tomatenpuree
175 gram rijst
zout
versgemalen peper


Maak de goed gewassen inktvis schoon en leg de ongeschonden inktzak opzij. Snijd de vis in kleine stukjes respectievelijk ringen en laat ze in een droge pan op zacht vuur hun vocht verliezen. Is dit dan weer verkookt, voeg dan pas de olijfolie en uiensnippers toe en laat het geheel tien tot vijftien minuten zachtjes bakken. Voeg de inmiddels ontvelde en fijngesneden verse tomaten of de met wat water aangelengde tomatenpuree toe plus de inkt uit de achtergehouden inktzak. Voeg zoveel water toe dat alles precies onder komt te staan en kook de vis goed gaar. Strooi daarna de zo nodig gewassen en dan goed uitgelekte rijst bij, zet de vlam hoog zodat het water snel verdwijnt. Is al het vocht opgenomen en verdampt leg dan een schone doek over de pan en laat deze van het vuur nog tien minuten staan om de rijst helemaal gaar en droog te stomen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Lathi kai Lemoni (Griekenland)

LATHI KAI LEMONI (SLASAUS)

3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
zout
versgemalen peper


Klop 3 eetlepels olijfolie met 1 eetlepel citroensap plus wat zout en versgemalen peper. Dit mengsel is voor alle soorten rauwe en gekookte salades te gebruiken.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Domata Saltsa (Griekenland)

DOMATA SALTSA (TOMATENSAUS)

1 kilogram rijpe tomaten
60 gram boter of 3 eetlepels olijfolie
2 volle eetlepels geraspte ui
1 afgestreken dessertlepel suiker
1 afgestreken theelepel kaneel of stukje pijpkaneel
1 laurierblad
1 takje basilicum
1 wijnglas rode wijn
¼ liter water
zout
versgemalen peper


Ontvel de tomaten, hol ze ui, wrijf het vruchtvlees door een grove zeef. Smelt de boter in een pan met dikke bodem of verhit de olie, voeg de ui, de tomatenmoes, de kruiden plus wat zout en peper toe en laat dit alles een kwartier zacht pruttelen alvorens water en wijn toe te voegen. Laat de saus op zacht vuur nog wat indikken en haal er daarna het laurierblad, het takje basilicum en zo nodig het stukje pijpkaneel ui.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Tirakia Tigantia (Griekenland)

TIRAKIA TIGANTIA (KAASSCHUIMPJES)

2 eiwitten
geraspte Parmezaanse kaas
versgemalen zwarte peper
frituurvet


Klop twee eiwitten heel stijf en spatel er zoveel geraspte Parmezaanse kaas plus wat versgemalen zwarte peper door, dat er een samenhangend mengsel ontstaat waarvan balletjes gevormd of gespoten kunnen worden. Bak deze in dampend frituurvet snel bros en goudkleurig. Dien ze meteen op, want van te lang staan worden ze taai.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

zondag 1 april 2018

Spanakopitakia (Griekenland)

SPANAKOPITAKIA (SPINAZIEPASTEITJES)

1 kilogram spinazie
6 lente-uitjes
120 gram feta
1 eetlepel gehakte dille
¼ liter béchamelsaus
120 gram filo- of feuilleteedeeg


Hak voor de vulling een kilo spinazie, na die eerst zeer zorgvuldig te hebben gewassen, met zes lente-uitjes en kook dit gaar. Roer 120 gram feta smeuïg, voeg een eetlepel gehakte dille toe met de uitgelekte spinazie en bind dit met ¼ liter béchamelsaus uit een pakje. Neem dezelfde hoeveelheid filo- of feuilleteedeeg uit de diepvries. Rol dit zo dun mogelijk uit en rader er twee rechthoeken van. Leg de ene deeglap op een ingevet bakblik, breng hierop de vulling aan (die in plaats van dille ook venkel kan bevatten) en leg er de tweede deeglap overheen. Druk de naden aan, kerf vierkantjes op de bovenste laag met een scherp mes, dek die af met vetvrij papier en bak de pastei ongeveer een uur in een voorverwarmde oven van 175 °C tot het goud van kleur is en mooi bros. Snijd het voor het opdienen nog in stukjes.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Kreatopitakia (Griekenland)

KREATOPITAKIA (VLEESPASTEITJES)

250 gram gehakt
1 eetlepel geraspte ui
2 eetlepels tomatensap
snufje kaneel of tikje nootmuskaat
zout naar smaak
peper naar smaak
3 afgestreken eetlepels ongezouten boter
8 vellen filodeeg
gesmolten boter


Maak de vleesvulling door 250 gram gehakt aan te maken met een eetlepel geraspte ui, twee eetlepels tomatensap, snufje kaneel of tikje nootmuskaat plus zout en peper naar smaak. Smelt daarna drie afgestreken eetlepels ongezouten boter in een braadpan en laat het gehakt er een kwartier zachtjes in bakken onder geregeld doorscheppen. Voeg een scheutje warm water toe als het mengsel te droog wordt. Laat het mengsel afkoelen.
Snijd acht vellen filodeeg in lange repen van zes centimeter breed en bestrijk ze met gesmolten boter. Leg aan het uiteinde van zo’n reep een flinke theelepel vulling en vouw de reep zigzaggend op, zodat er een driehoekig pakje ontstaat. Leg ze op een ingevet bakblik en bestrijk ze nog met wat gesmolten boter. Bak ze in een voorverwarmde oven van 175 °C goudbruin en bros. In olijfolie frituren kan ook, maar laat ze dan eerst nog op keukenpapier uitlekken alvorens ze gloeiendheet op te dienen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Forellen à la Grecque (Griekenland)

FORELLEN À LA GRECQUE

4 forellen
1 ui
1 plak knolselderij
1 peterseliewortel
bieslook
paar worteltjes
2 eetlepels olijfolie
1½ deciliter witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
iets water
zout
2 eetlepels gemengde groene kruiden (zo mogelijk dille)
1 citroen
aroma


Smoor de fijngehakte ui, selderij, peterseliewortel, bieslook en worteltjes 5 minuten in de olie. Voeg de witte wijn, iets water en de tomatenpuree toe en laat dit geheel 5 minuten zachtjes doorkoken.
Leg de verse, uitgehaalde en gewassen forellen in een pan met kokend water, iets zout, iets azijn, takje peterselie en beleg ze desgewenst met stukjes ui en plakjes wortel. Laat de forellen tegen de kook aan gaar worden (het water mag dus niet verder doorkoken). Zodra de ogen opzwellen, de randen van de buikopening iets naar buiten buigen en als de vinnen loslaten is de vis klaar. Til de vissen voorzichtig uit het kooknat, laat ze goed uitlekken en dien ze op een voorverwarmde schotel op.
Maak het groentemengsel op smaak met de fijngehakte groene kruiden, het citroensap en aroma en beleg hiermee de blauw gekookte forellen.
Omring de forellen met saffraanrijst.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het complete visboek : Een keur van recepten uit binnen- en buitenland / Erna Horn