vrijdag 27 februari 2015

Salade au Munster (Alsace, Frankrijk)

SALADE AU MUNSTER (SALADE MET MUNSTER)

200 gram gemengde friséesla
5 eetlepels olijfolie
2 eetlepels frambozenazijn
zout
peper
8 pitloze druiven
300 gram Munster


Sla over vier borden verdelen. In kommetje olie en azijn tot sausje kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Dressing over salade sprenkelen. Druiven wassen en halveren. Van Munster met theelepel kleine bolletjes vormen. Kaasbolletjes en druiven over salade verdelen.

4 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 5 minuten

gebied : Alsace, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine (De streekkeukens van Europa) / hoofdredactie Mieke van Laarhoven

Chouroute Garnie Alsacienne (Alsace, Frankrijk)

CHOUCROUTE GARNIE ALSACIENNE (ELZASSER ZUURKOOL)

2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
100 gram ganzenvet of boter
5 deciliter Riesling
5 deciliter water
2 tenen knoflook, gepeld en gehakt
snufje tijm
2 laurierbladen
10 jeneverbessen
3 kruidnagels
3 hamschijven
300 gram doorregen rookspek
1 kilogram casselerrib
2 kilogram zuurkool, in warm water gespoeld
1,5 kilogram middelgrote aardappels, geschild
zout
6 Quenelles de Foie
6 Straatsburger worstjes, kruiselings ingekeept
300 gram boudins blancs


Laat de uien in het ganzenvet of de boter zweten zonder ze bruin te laten worden. Voeg de wijn, het water, de knoflook, tijm, laurierbladeren, jeneverbessen en kruidnagels toe en breng alles aan de kook. Doe er dan de hamschijven, het spek en de casselerrib bij en schep er de zuurkool op. Leg het deksel op de pan en laat alles 1 ½ uur zachtjes sudderen. Controleer af en toe om te zien of er genoeg vocht is. Leg de aardappels op de zuurkool wanneer het vlees gaar is en laat ze stomen. Breng wat licht gezouten water aan de kook en pocheer er de lever-quenelles en de worstjes 10 minuten in. Pocheer vervolgens de boudins blancs en houd ze warm. Doe de zuurkool over op een voorverwarmde schaal wanneer de aardappels gaar zijn. Schik er het in stukken gesneden spek, hamschijven en casselerrib op. Schik de lever-quenelles, aardappels, worstjes en boudins blancs eromheen. Serveer uit op voorverwarmde borden.

8 - 10 personen

gebied : Alsace, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia

vrijdag 13 februari 2015

Imoyo Eba (Nigeria)

IMOYO EBA (GARRIPUREE)

½ liter visbouillon
palmolie
250 gram garri


Breng de visbouillon met een scheutje olie en wat peper en zout aan de kook. Voeg de garri hier onder voortdurend roeren aan toe, zodat er geen klontjes ontstaan. Het vocht moet geheel worden geabsorbeerd.
Laat de garri 2 minuten koken, waarbij u steeds blijft roeren. De pap mag niet te dik worden, omdat de consistentie steviger wordt bij afkoeling.
Deze dikke garripuree wordt gegeten door er aan tafel met de vingers kleine balletjes van te maken, die in de saus of de soep worden gedoopt.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Poisson avec Sauce aux Feuilles de Patates Douces (Burkina Faso)

POISSON AVEC SAUCE AUX FEUILLES DE PATATES DOUCES (VIS MET BLADEREN VAN DE ZOETE AARDAPPEL)

500 gram gedroogde vis
500 gram bladeren van de zoete aardappelplant of spinazie
nootmuskaat, geraspt
2 tomaten
5 okra’s
1 ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
2 kopjes heet water
palmolie


Laat de gedroogde vis drie uur weken in water.
Snijd de bladeren van de zoete aardappel in reepjes en blancheer ze even in weinig water. Laat ze uitlekken.
Verdeel de vis in grote stukken en vermeng deze met de bladeren. Strooi er vrij veel nootmuskaat overheen en laat ze in weinig water 45 minuten zachtjes koken.
Snijd de tomaten in vieren en snijd de okra’s klein. Pureer de uitjes met de knoflook, de tomaten, de chilipepers en de tomatenpuree in de keukenmachine.
Verhit wat olie, doe hier het tomatenmengsel bij en breng het aan de kook. Blus af met wat heet water. Voeg de okra’s toe, roer even en laat de saus 15 minuten zachtjes koken.
Leg de vis met de zoete-aardappelbladeren op een grote chaal en schenk er voor het opdienen de saus overheen.
Geef hier rijst bij.

4 personen

(voor)bereidingstijd : 4½ uur

land : Burkina Faso
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Lakh-Lalo (Mali)

LAKH-LALO (EENPANS-VISGERECHT)

1 kilogram gedroogde vis
15 okra’s
3 uien, fijngehakt
3 tomaten
2 chilipepers, fijngehakt
olijfolie


Laat de gedroogde vis drie uur weken in water en verdeel hem vervolgens in grote stukken.
Breng 1 liter water aan de kook, voeg de vis toe en laat deze op een niet te hoge warmtebron zachtjes gaar worden.
Snijd de okra’s in stukjes en pureer ze met 2 fijngehakte uien in de keukenmachine. Doe dit mengsel bij de vis en roer alles goed om.
Doe het deksel op de pan en laat alles nog 45 minuten koken.
Verhit ondertussen de olie en fruit hierin de derde ui glazig. Voeg de in dobbelsteentjes gesneden tomaten toe en laat de vloeistof op een hoge warmtebron even inkoken. Blus af met 1 kopje water, voeg de chilipepertjes toe en breng alles nogmaals aan de kook. Dek de pan af en laat de saus nog 40 minuten zachtjes koken.
Neem van beide pannen het deksel weg en laat zowel de vis als de saus onder af en toe roeren nog 30 minuten zachtjes koken.
Vermeng vlak voor het opdienen de vis met de saus.
Geef hier Fufu bij.

4 personen

(voor)bereidingstijd : 6 uur

land : Mali
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Fish Balls in Vegetable Sauce (Mali)

FISH BALLS IN VEGETABLE SAUCE (VISBALLETJES IN GROENTESAUS)

700 gram visfilet
100 gram wit brood
melk
1 chilipeper, fijngehakt
3 uien, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 bosje peterselie
2 worteltjes
2 knolletjes
1 kleine wittekool
2 - 3 eetlepels tomatenpuree
verse tijm
1 laurierblad
plantaardige olie


Snijd de visfilet in stukjes en laat het brood even in melk weken.
Pureer de vis met het pepertje, twee uien, de knoflook en de fijngehakte peterselie in de keukenmachine.
Knijp het brood uit, voeg het toe aan de vis en zet de keukenmachine nog even aan tot een gladde massa is ontstaan.
Maak de handen even vet met wat olie en vorm balletjes van de vismassa. Verhit de olie en bak de visballetjes hierin aan alle kanten mooi bruin.
Snijd de worteltjes, de knolletjes en de kool in reepjes. Verhit nog wat olie en fruit hierin de derde ui glazig. Vermeng de tomatenpuree met wat water en blus de uitjes hiermee af. Voeg de visballetjes toe, schenk er 1 liter water bij en verhoog de warmtebron. Als de saus aan de kook is gekomen, voegt u de groenten, de tijm en het laurierblad toe. Breng het gerecht op smaak met wat zout en laat het op een middelhoge warmtebron gaar worden.
Geef hier rijst bij.

6 personen

(voor)bereidingstijd : 1½ uur

land : Mali
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Fish Balls (Nigeria)

FISH BALLS (VISBALLETJES)

250 gram kabeljauwfilet
3 - 4 eetlepels boter
3 - 4 eetlepels bloem
½ liter melk
citroensap
¼ theelepel peperpasta
2 eieren
paneermeel
1 bosje peterselie
½ kopje arachideolie


Pocheer de vis in ruim water gedurende 10 minuten. Laat de vis uitlekken en zet hem apart.
Verhit de boter. Roer er de bloem doorheen en laat deze goudgeel worden. Voeg al roerend de melk toe en blijf roeren, zodat de saus niet gaat klonteren. Breng de saus op smaak met zout en citroensap.
Trek het visvlees met een vork uit elkaar en roer de stukjes met de peperpasta door de saus, die een vrij dikke consistentie moet krijgen. Voeg indien nodig wat zout toe. Spreid de vismassa uit op een bakblik of grote snijplank en laat haar afkoelen.
Klop de eieren los. Maak balletjes van de vismassa en rol deze door het losgeklopte ei en vervolgens door paneermeel.
Verhit de olie en bak hierin de visballetjes mooi bruin. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze voor het opdienen met de fijngehakte peterselie.
Geef hier wit brood en sla bij.

6 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

donderdag 12 februari 2015

Tilapia Étuvée (Togo)

TILAPIA ÉTUVÉE (GESTOOFDE TILAPIA IN PEPERSAUS)

6 tilapia’s of roodbaarzen
5 uien, fijngehakt
4 tomaten
½ theelepel peperpasta
½ kopje arachide-olie


Bestrooi de schoongemaakte vissen met zout en leg ze in een pan met een klein laagje water. Doe het deksel op de pan en stoof de vis 10 minuten. Haal vervolgens de pan van het fornuis.
Verhit de olie en fruit de uitjes hierin gedurende 5 minuten. Snijd de tomaten in grove stukken en doe ze bij de uitjes. Laat ze op een lage warmtebron 10 minuten stoven.
Roer de peperpasta door de saus en schenk deze over de vis. Breng het geheel op smaak met peper en zout en laat alles nog 15 minuten pruttelen tot de saus goed is ingekookt.
Schep het gerecht op een schaal en dien het heet op.
Geef hier garri of gekookte aardappelen bij.

Voor 6 personen

land : Togo
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Apapafubu (Nigeria)

APAPAFUBU (PINDASOEP)

500 gram gerookte of gestoomde makreel
4 tomaten
4 okra’s
3 uien, fijngehakt
3 chilipepers, fijngehakt
nootmuskaat, geraspt
200 gram pindakaas
heet water
2 eetlepels tomatenpuree


Verdeel de vis in kleine stukjes. Snijd de tomaten in vieren en de okra’s in stukjes.
Breng 1½ liter water aan de kook. Voeg hieraan de uitjes, de tomaten, de okra’s en de pepertjes toe en breng alles aan de kook. Breng de soep op smaak met wat nootmuskaat en zout en laat haar op een lage warmtebron 10 minuten zachtjes koken.
Vermeng de pindakaas met heet water tot een romige consistentie. Voeg deze met de tomatenpuree al roerend toe aan de kokende soep.
Voeg na 20 minuten de vis toe en laat de soep onder voortdurend roeren gaar worden. Dien de soep op zodra zich een laagje olie uit de pindakaas op de soep gaat vormen.
Geef hier wit stokbrood of fufu bij.
Opmerkingen:
• U hebt voor dit gerecht een grote pan nodig, omdat de pindakaas bij het koken flink gaat schuimen.
• De soep moet goed gaargekookt worden, omdat anders problemen met de spijsvertering kunnen ontstaan.

6 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Okra Soup (Nigeria)

OKRA SOUP (VISSOEP MET OKRA’S)

Irú en kanun zijn typische, scherpe specerijen uit het zuidoosten van Nigeria die in Europa vrijwel niet te krijgen zijn. U kunt ze vervangen door malaguetta of een andere pepersoort.

200 gram gedroogde vis
12 okra’s
pimentpoeder
irú
kanun


Laat de gedroogde vis gedurende 10 minuten weken in 1 liter water. Snijd de okra’s in kleine stukjes.
Verdeel de vis in kleine stukjes en breng hem met het pimentpoeder en de irú in het weekwater aan de kook.
Voeg na 5 minuten de okra’s en de kanun toe. Laat de soep op middelmatige warmtebron 20 minuten koken en breng haar op smaak met wat zout.
De soep kan zowel heet als koud worden opgediend.
Geef hier yams bij.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Zeebliek met pepersaus (Nigeria)

ZEEBLIEK MET PEPERSAUS

1 kilogram zeebliek of sprot
10 gram (2 theelepels) knoflookzout
15 gram (1 eetlepel) paprikapoeder
15 gram (1 eetlepel) maïzena
15 gram (1 eetlepel) gemberwortel, versgeraspt
plantaardige olie om te frituren

PEPERSAUS
2 flinke uien, fijngehakt
4 teentjes knoflook, in kleine blokjes
10 rode Spaanse pepers, fijngehakt
4 grote tomaten, in kleine blokjes
zout naar smaak
10 gram (2 theelepels) garnalenpasta of 125 gram garnalenpoeder


Was de vis en dep hem droog met keukenpapier. Doe in een schaal knoflookzout, paprikapoeder, maïzena en de helft van de geraspte gember. Meng het goed door elkaar en wentel de vis erdoor.
Verhit de olie in een diepe koekenpan of een steelpan met een dikke bodem en frituur de vis met kleine hoeveelheden tegelijk. Schep de vis eruit zodra deze knapperig, stevig en gaar is (de vis moet knapperig zijn, maar zorg dat hij niet verbrandt). Leg de vis in een zeef bekleed met keukenpapier om uit te lekken. Houd hem daarna warm.
Voor de saus de uien, knoflook, Spaanse pepers en de rest van de gember fruiten in ongeveer 30 milliliter (2 eetlepels) van de olie waarin de vis gebakken is. Fruit dit alles lichtbruin. Voeg dan de tomaten en zout toe. Roer het goed door en laat het ongeveer 10 minuten pruttelen. Roer er ten slotte de garnalenpasta of -poeder door en laat het nog 1 à 2 minuten pruttelen.
Neem de pan van de warmtebron en dien de saus op in kleine schaaltjes of bordjes, die neergezet worden op een grotere schaal waarop de gebakken vis ligt. De saus is bedoeld als dipsaus voor de vis, maar er kunnen ook nog andere gerechtjes bij geserveerd worden, zoals rijst of wortelgroenten of knabbels van wortel, paddenstoel, bloemkool of courgette.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : snack

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Viskoekjes (Nigeria)

VISKOEKJES

In de Afrikaanse keuken zijn restjes nooit een probleem. Als ze al niet worden opgegeten door een of ander familielid of aan de armen in de buurt worden geschonken, krijgen ze een tweede leven in de volgende maaltijd. Hier worden van restjes vis met yam koekjes gemaakt die in de pan goudbruin gebakken worden.

gekookte vis zonder graten en in stukjes, ½ maatbeker vol
yampuree, ½ maatbeker vol
3 eetlepels arachideolie
1 eetlepel gesmolten boter
zout naar smaak
versgemalen peper naar smaak
¾ theelepel cayennepeper, of naar smaak
1 ei


Meng de vis met de yam, 1 eetlepel olie, de boter, zout en peper en de cayennepeper. Klop het ei los enn voeg dit toe; zorg ervoor dat alles goed gemengd wordt. Maak van het mengsel met uw handen 12 platte koekjes. Laat de 2 resterende eetlepels olie heet worden in een zware koekenpan en bak de koekjes in kleine porties op hoog vuur aan elke kant gedurende 3 minuten, of totdat ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer.

4 - 6 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : visgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

dinsdag 10 februari 2015

Boules à Poisson (Benin)

BOULES À POISSON (VISBALLETJES ‘COTONOU’)

250 gram gedroogde vis
250 gram kabeljauwfilet
2 eieren
1 kopje tarwebloem
¼ liter melk
1 ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
paneermeel
3 eetlepels boter

GARNERING
1 bosje peterselie
1 citroen

Laat de gedroogde vis een nacht weken. Pocheer deze de volgende dag gedurende 20 minuten in weinig water.
Verdeel de gedroogde vis in kleine stukjes en snijd de kabeljauw ook klein. Klop de eieren luchtig op. Voeg de tarwebloem onder voortdurend roeren toe, zodat er geen klontjes ontstaan. Voeg met kleine beetjes tegelijk de melk toe. voeg de uitjes, de knoflook en een mespuntje zwarte peper toe en roer alles goed om.
Voeg nu de gedroogde vis en de kabeljauw toe en roer nogmaals alles goed om. Als het mengsel te vochtig is, kunt u er wat paneermeel bij doen. Laat de massa afkoelen.
Vorm twaalf balletjes van het vismengsel en rol deze door paneermeel.
Verhit de boter en bak de balletjes hierin tot ze mooi bruin van kleur zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Leg de visballetjes op een schaal en garneer deze met peterselie en schijfjes citroen.

4 personen

Een dag van tevoren beginnen

land : Benin
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Fish Balls 'Lagos' (Nigeria)

FISH BALLS ‘LAGOS’ (VISBALLETJES ‘LAGOS’)

500 gram visfilet
2 eetlepels boter
100 gram bloem
400 milliliter slagroom
verse tijm
1 citroen (sap)
1 ei
paneermeel
plantaardige olie


Snijd de vis in stukjes en pocheer deze tot ze uit elkaar vallen.
Verhit de boter. Roer de bloem erdoor en laat deze lichtgeel worden. Voeg de slagroom toe en roer alles goed door zodat er geen klontjes kunnen ontstaan - de saus hoort een papperige consistentie te hebben. Voeg de vis toe.
Breng het geheel op smaak met zout, peper, tijm en citroensap. Roer alles nog even goed door en laat het mengsel afkoelen.
Maak van het vismengsel tien tot vijftien balletjes en haal deze eerst door geklopt ei en vervolgens door paneermeel.
Verhit een ruime hoeveelheid olie en frituur de balletjes hierin.

10 - 15 stuks

bereidingstijd : 1 uur

land : Nigeria
gerechtsoort : snack

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Fi-Fi (Benin)

FI-FI (VIS MET OKRASAUS)

Dit recept werd door Felix uit de televisieserie [de bij het boek horende NPS-serie ‘Eten bij de buren’] gemaakt. Het lijkt misschien wat exotisch voor ‘beginners’ maar laat u niet afschrikken, want het is erg lekker!

500 gram krabpoten
500 gram okra’s (liefst vers, anders uit blik)
100 gram gedroogde garnalen
1 theelepel garnalenpoeder (trassie)
1 theelepel gemberpoeder
1 gerookte makreel
peper
zout


Was de krabpoten en kook ze ongeveer 5 minuten in ruim kokend water. Haal de poten met een schuimspaan uit het water en zet ze apart.
Maak de okra’s schoon door het kapje eraf te snijden en ze te wassen. Snijd de okra’s in smalle plakjes. Neem dezelfde pan met water waar de krabpoten in gekookt zijn en kook de okra’s in ongeveer 8 minuten gaar (dit is niet nodig bij okra uit blik). Voeg de gedroogde garnalen, garnalenpoeder, gemberpoeder, peper en zout, en de schoongemaakte makreel in stukjes toe en laat nog 8 minuten pruttelen. Serveer deze saus [en de krabpoten, neem ik aan] met fufu of rijst.

6 personen

bereidingstijd : 30 minuten

land : Benin
gerechtsoort : visgerecht

bron : Eten bij de buren : 14 buitenlandse keukens in Nederland / Saskya Budding e.a.

Malinese visschotel (Mali)

MALINESE VISSTOOFSCHOTEL

Mali grenst nergens aan zee en heeft slechts één bevaarbare rivier, de Niger. In plaats van zeevis, die ruimschoots verkrijgbaar is bij hun aan de kust gelegen buren, eten de Malinezen zoetwatervis zoals tilapia en gezouten, gedroogde vis zoals de vis in dit recept.

500 gram gezouten, gedroogde vis
1 liter water
90 milliliter plantaardige olie
3 grote uien, fijngehakt
2 - 3 rode Spaanse pepers, fijngehakt (desgewenst)
4 middelgrote tomaten, in blokjes
15 - 20 okra’s, gekookt


Laat de vis een nacht weken in wat water. Giet het water af en was het zout van de vis. Verwijder alle graten en leg de vis in 750 ml water. Breng dit aan de kook, temper de warmtebron en laat de vis zachtjes koken.
Verhit de olie in een pan en fruit hierin de helft van de uien en alle Spaanse pepers goudbruin. Voeg de tomaten toe en laat deze 3 minuten sudderen. Roer dan de resterende 250 ml water erdoor en laat dit een minuut of 15 zachtjes pruttelen.
Stamp de overgebleven uien met de okra’s fijn en voeg dit toe aan de vis. Laat het 20 - 30 minuten, onder af en toe roeren, koken tot de vis gaar is en het water vrijwel is ingekookt. Vermeng dan het mengsel van ui, tomaat en Spaanse peper met het vismengsel en dien op met fufu of een andere soort meelballetjes.

4 personen

land : Mali
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Atsieke (Ivoorkust)

ATSIEKE

Atsieke, dat wordt uitgesproken als ‘atsjerker’ is straatvoedsel op zijn best. Het is vooral heel geliefd bij kramen en straatcafé’s in Treichville, een buitenwijk van het kleurrijke Abidjan (het economisch middelpunt van het land). Atsieke wordt gemaakt van gari en opgediend met vis en chilisambal (‘shitor din’) op pepersaus. Het kan ook worden geserveerd met een combinatie van vlees en groentesaus.

500 gram gerookte haring, makreel of snapper, ontgraat en schoongemaakt
zout naar smaak
15 gram (3 theelepels) gember, fijn geraspt
125 milliliter plantaardige of aardnoten(pinda)olie
2 uien, fijngehakt
4 rijpe tomaten, geblancheerd, ontveld en gepureerd
15 gram (1 eetlepel) tomatenpuree vermengd met 60 milliliter (4 eetlepels) water
2 rode Spaanse pepers, fijngehakt
250 gram sperziebonen, kleingesneden
knoflookzout naar smaak
150 gram gari (grof gemalen cassavemeel)


Kruid de vis met zout en gember. Verhit de olie in een pan met een dikke bodem en sauteer hierin de vis knapperig en goudbruin. Schep de vis uit de olie, laat uitlekken en houd hem warm.
In de overgebleven olie de uien bijna bruin bakken en vervolgens tomaten, tomatenpuree, Spaanse pepers, sperziebonen, knoflookzout, vlees (indien gebruikt) en eventuele andere gehakte groenten naar keuze toevoegen. Doe een deksel op de pan en laat het geheel 10 tot 15 minuten pruttelen of zolang tot het vlees zacht is.
Doe de gari in een schaal en voeg hieraan zoveel koud water met zout toe, dat het geheel net bedekt is. Laat dit 10 minuten staan tot de gari de vloeistof heeft opgenomen en uitgezet is. Trek de gari dan los met een vork en serveer de gari met de saus en een stuk gebakken vis.

4 personen

gebied : Ivoorkust
gerechtsoort : snack

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

maandag 9 februari 2015

Vis in hete saus (Ivoorkust)

VIS IN HETE SAUS

Bijna 50 procent van de bevolking van Ivoorkust is jonger dan 15 jaar en in vele andere delen van Afrika is hetzelfde patroon te zien. De energie en het enthousiasme van de jeugd zijn een belangrijke levenskracht in alle Afrikaanse landen, maar al te vaak worden de goede vooruitzichten overschaduwd door gebrek aan voedsel en opleidingsmogelijkheden. Ivoorkust is sterk afhankelijk van de winst die gehaald wordt uit de koffie-, cacao- en ananasplantages en de economie wordt voortdurend geteisterd door onbestendige prijzen.
‘Onze vriendin Sobie Pauline Kouadjo maakte dit gerecht voor ons met rode snapper, die ze in zijn geheel serveerde. Alleen de ingewanden waren verwijderd. Je kunt er ook rode poon of een andere vissoort voor gebruiken, en in plaats van de hele vis kun je ook filets nemen.’ Louise Cooke, Londen, Verenigd Koninkrijk.

rode palmolie* of pindaolie
1 ui, fijngehakt
1 verse rode of groene chilipeper, van de zaadjes ontdaan en fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
½-literblik tomaten
600 milliliter visbouillon
500 gram gefileerde vis (kabeljauw, schelvis enz.)
250 gram couscous


* soms verkrijgbaar bij een Surinaamse of Antilliaanse kruidenier

Verhit een eetlepel olie in een grote, hoge pan en fruit de ui tot deze glazig ziet. Voeg de chilipeper en de knoflook toe en laat ze even meefruiten.
Roer de tomaten door het chilimengsel en druk ze plat met een houten lepel. Voeg de bouillon toe, breng alles aan de kook en laat het mengsel 5 minuten doorkoken.
Pocheer de visfilets 10 tot 15 minuten in de hete saus tot ze gaar zijn.
Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking of als volgt. Breng circa 7 centimeter water met 2 eetlepels olie aan de kook. Voeg de couscous aan het kokende water toe en blijf roeren tot het graan al het water heeft geabsorbeerd (30 seconden). Doe, als de couscous niet helemaal gaar is, wat extra kokend water erbij en laat het nog even doorkoken.
Dien de vis op met de saus en geef de couscous er apart bij.

4 personen

land : Ivoorkust
gerechtsoort : visgerecht

bron : Verandering van spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells

Moyin Moyin (Nigeria)

MOYIN MOYIN (HARTIGE BONENPUDDING)

Beslag van oogbonen vormt de basis van allerlei West-Afrikaanse gestoomde en gefrituurde gerechten. In het oorspronkelijke recept wordt beslag van oogbonen verpakt in een speciaal soort blad en vervolgens gestoomd. Dit is een variatie op het oorspronkelijke recept.

225 gram gedroogde oogbonen
50 gram gepelde en fijngehakte ui
25 gram geschilde en fijngehakte gemberwortel
1 eetlepel verse chilipepers, zaad verwijderd en fijngesneden
2 eetlepels palmolie
1 theelepel zout
5 eetlepels heet water
50 gram sardines, gedroogde vis of corned beef (indien gewenst)


Laat de bonen 10 minuten weken in ruim heet water. Giet ze af. Wrijf de velletjes os. Overgiet ze met koud water en verwijder de velletjes. Giet de bonen opnieuw af en pureer ze tot een glad mengsel. Laat de palmolie smelten en voeg uitjes, gember, chilipeper, zout en het bonenmengsel toe. Voeg al omscheppend precies zoveel water toe tot u een beslag krijgt dat de bolle kant van een lepel bedekt. Schep er indien gewenst vlees of vis door. Schenk het mengsel in een pudding stoomvorm en dek deze af met aluminiumfolie. Plaats hem op een verhoging in een pan met kokend water en laat de bonenpudding in 40 minuten gaar stomen. Serveer hierbij uw favoriete saus.

4 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Bonensoep (West-Afrika)

BONENSOEP

300 gram gedroogde bonen, een nacht geweekt
3 middelgrote uien, fijngehakt
1 eetlepel olie
1 liter groente- of runderbouillon
2 grote tomaten, ontveld en kleingesneden
2 middelgrote aubergines, 5 minuten voorgekookt en kleingesneden
zout en chilipoeder naar smaak
gare vis, in kleine stukjes (indien gewenst)


Spoel de bonen af en laat ze uitlekken. Bak de uitjes en uitgelekte bonen in de olie. Voeg de bouillon toe en kook de bonen zachtjes gaar. Voeg de kleingesneden tomaten en aubergines toe. Breng op smaak met zout en chilipoeder. Voeg eventueel de stukjes vis toe. Warm de soep goed door.

4 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : soep

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Poisson Braisé (Ivoorkust)

POISSON BRAISÉ (GEGRILDE VIS)

In Cotonou, de hoofdstad van Benin, zijn de meeste straten zanderige stukken weg waarlangs hoge palmbomen en de tuinmuren van huizen staan. ’s Avonds zetten ondernemende vrouwen kleine restaurantjes op voor hun hui. Bij deze eetgelegenheden in de openlucht kunt u fantastisch eten.
Ik herinner me nog mijn favoriete restaurantje. Het was heerlijk om aan een tafeltje in de schaduw van een grote mangoboom te zitten. Eerst bracht de serveerster ons een kom warm water en een handdoek, zodat we onze handen konden wassen. De kaart was simpel, maar toen ze vertelde dat we poisson braisé konden krijgen, was mijn keuze meteen gemaakt. Het is geen schotel uit Benin, maar eerder een favoriet gerecht uit Ivoorkust dat naar Benin is overgewaaid. Het bestaat uit niets anders dan gegrilde vis, maar versere vis bestaat er niet. Meestal ruikt het heerlijk naar houtrook en wordt er een pikante tomatensaus bij geserveerd. De sfeer van een openluchttentje in Cotonou zult u misschien niet kunnen nabootsen, maar u kunt in elk geval genieten van de smaak van verse gegrilde vis.
Dit is een perfect gerecht voor een barbecue. Van de vis die overblijft, kunt u viskoekjes maken.

1,5 kilogram hele zeebaars
ruim 1 deciliter arachideolie
cayennepeper naar smaak
zout naar smaak


Laat de vis schoonmaken en laat de schubben verwijderen door uw vishandelaar, maar vraag of hij de kop eraan laat zitten. Verwarm de grill voor. Meng de olie met het zout en de cayennepeper en bestrijk de vis met dit mengsel. Leg de vis op een ingevet rooster onder de grill en laat hem aan elke kant 5 - 7 minuten bakken; bestrijk hem regelmatig met het oliemengsel. De vis moet aan de buitenkant licht goudbruin zijn en bij de graten nog net doorzichtig zijn. Serveer direct met witte rijst en pikante saus.

4 personen

land : Ivoorkust
gerechtsoort : visgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Koloniale salade (Nigeria)

KOLONIALE SALADE

In miss Williams’ Cookery Book, dat aan het eind van de jaren vijftig in Nigeria verscheen, staan verschillende suggesties voor welke ingrediënten te gebruiken zijn voor salade en zelfs een tekening die laat zien hoe u ze kunt schikken. Volgens miss Williams zijn salades van oudsher niet Nigeriaans, maar zijn het eerder Europese gerechten die ook bij Nigerianen steeds populairder worden. Sommige van haar adviezen gaan ook tegenwoordig nog op. Zo stelt ze onder meer voor om de ingrediënten zo ‘smaakvol en kleurig’ mogelijk te schikken en merkt ze op dat ‘elegantie en lichtheid bepalend zijn voor het succes van een goede salade’.

2 kleine kroppen sla
1 bosje waterkers
1 halve kleine rode kool, in reepjes
3 zoete aardappelen, gekookt en in blokjes
1 kleine of ½ grote yam, gekookt en in blokjes
4 middelgrote wortels, geschrapt en geraspt
3 rijpe middelgrote tomaten, in plakjes
1 blik tonijn in olie, uitgelekt
1 blikje sardines, uitgelekt
1 klein blik limabonen, afgespoeld en uitgelekt
2 avocado’s, in blokjes
4 eetlepels gerookte gedroogde garnalen, verkruimeld in een keukenmachine (naar keuze)
klassieke vinaigrette naar smaak


Schik alle ingrediënten, met uitzondering van de avocado, garnalen en vinaigrette, netjes op een grote schaal, zodat de salade evenzeer het oog als de tong zal strelen. Trek er plasticfolie overheen en zet 1 uur gekoeld weg. Snijd vlak voor het serveren de avocado in stukjes. Strooi desgewenst de gerookte garnalen over de bonen. Serveer de vinaigrette er apart bij. Laat uw gasten zelf kiezen uit de salades en laat ze deze zelf aanmaken.

6 - 8 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : salade

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

zondag 8 februari 2015

Suya (Nigeria)

SUYA (PITTIGE PINDAKIP AAN SPIESEN UIT NIGERIA)

Deze populaire snack uit het noorden van Nigeria kan ook worden gemaakt met rund- of lamsvlees. Gebruik bij voorkeur malse stukken vlees.

2 teentjes knoflook, gepeld
stukje gemberwortel van 2 centimeter, geschild
100 gram geroosterde gezouten pinda’s
½ theelepel cayennepeper
1 theelepel paprikapoeder
400 gram kipfilet, in blokjes
2 eetlepels arachideolie
1 rode ui, in dunne ringen


Leg 8 houten spiesen 30 minuten in koud water om te voorkomen dat ze aanbranden op de hete houtskool of in de grillpan. Hak voor de marinade de knoflook en de gember fijn. Maak er dan in een vijzel (of keukenmachine) samen met de pinda’s een kruimelig mengsel van en voeg de cayennepeper en het paprikapoeder toe. Doe de blokjes kip in een kom en schep de marinade er goed doorheen. Laat de kip 5 - 10 minuten marineren. Rijg de stukjes kip aan de spiesen en bestrijk ze met een beetje olie. Gril de kipspiesen 10 minuten boven een matig vuur op de barbecue of in een grillpan; keer ze geregeld om aanbranden te voorkomen.
Bestrooi de kipspiesen met de uiringen en serveer ze warm.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

Kip met gekruide rijst (West-Afrika)

KIP MET GEKRUIDE RIJST

150 gram kleine gedroogde bonen
1 poularde van ongeveer 1½ kilogram
3 theelepels zout
250 gram Siam-rijst
4 uien
1/8 liter olie
6 tomaten
1 blikje tomatenpuree (à 70 gram)
1 mespunt zout
een snufje cayennepeper
3 eetlepels bloem
2 eieren
3 eetlepels paneermeel
4 eetlepels olie


Week de bonen ruim onder water gedurende 12 uur. Verdeel de kip in 8 stukken. Breng ¾ liter water aan de kook met 1½ theelepel zout. Laat de stukken kip er 10 minuten in koken en laat ze uitlekken. Kook de bonen in 40 - 50 minuten gaar in het weekwater. Breng ½ liter water aan de kook met de rest van het zout. Laat de rijst in het kokende water in 20 minuten gaar worden op een laag vuur met het deksel op de pan. Schil de uien, snijd ze in ringen en smoor deze in de olie. Ontvel de tomaten, snijd ze klein en doe ze met de tomatenpuree, het meeste zout en de meeste cayennepeper bij de uien. Laat alles koken tot een gebonden saus, leg hem met de bonen laag om laag in een schaal en houd hem warm. Strooi zout en cayennepeper op de stukken kip, wentel ze in bloem, vervolgens door het losgeklopte ei en tot slot door paneermeel en bak ze in de olie knapperig en bruin. Geef ze bij de rijst.

4 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten : Met een kleurenfoto van elk gerecht / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Nikatse Nkwa (West-Afrika)

NIKATSE NKWA (KIP IN PINDASAUS)

1 jonge kip van 1½ kilogram
3 theelepels zout
4 laurierblaadjes
3 uien
6 tomaten
1 blikje tomatenpuree (à 70 gram)
250 gram pindakaas
1 mespunt witte peper
1 mespunt zout


Was de kip, snijd ze in 8 stukken, kook ze gaar in water met zout en de laurier in 1 - 1½ uur op een laag vuur met het deksel op de pan. Schil de uien en snijd ze grof. Ontvel de tomaten, snijd ze in stukken en pureer ze met de uien en de tomatenpuree in de mixer. Haal de stukken kip uit de bouillon en houd ze warm. Meet ¾ liter kippenbouillon af en zeef hem in een andere pan. Roer er de tomaten-uienpuree door en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken in de open pan. Neem de pan van het vuur en klop er met de garde lepelsgewijs de pindakaas door. Laat de saus dan toegedekt nog 10 minuten zachtjes koken, maak hem op smaak met peper en zout en leg de stukken kip erin. Lekker hierbij is droge rijst.

4 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten : Met een kleurenfoto van elk gerecht / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Groene saus (Nigeria)

GROENE SAUS

½ theelepel chilipoeder
eventueel 2 theelepels iru*
500 gram ewedu**, spinazie of snijbiet
1 kippenbouillonblokje
zout

* Iru is een plantaardige smaakmaker die uit de bonen van de Afrikaanse ‘locust’ boom (Parkia biglandulosa of Parkia africana) wordt gemaakt.
** Ewedu is een bladgroente.

Doe ½ liter water, het chilipoeder en de iru in een grote pan, dek deze goed af en laat het mengsel 30 minuten zachtjes trekken tot er een geurige bouillon ontstaat. Was de ewedubladeren zorgvuldig en snijd ze met een scherp mes in dunne reepjes. Laat de ewedu 5 tot 10 minuten koken in de bouillon en neem de pan van de warmtebron. Roer het kippenbouillonblokje en eventueel wat zout erdoor en dien warm op bij Fufu, Apu of Eba en gestoofd vlees of gestoofde vis.

6 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : saus

bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Kejenou (Ivoorkust)

KEJENOU

Dit is een zeer gewaardeerd Ivoriaans gerecht, dat onveranderlijk wordt gemaakt met kip en groenten, van oudsher samen gekookt in een aardewerken schaal. Het wordt uitgesproken als ‘kaj-jaj-noe’ en is een gerecht voor speciale gelegenheden.

4 stukken kip, schoongemaakt en in stukken verdeeld
6 grote rauwe garnalen, gepeld
10 gram (2 theelepels) knoflookzout, vermengd met 10 gram (2 theelepels) paprikapoeder
250 milliliter aardnoot (pinda)olie
2 uien, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
4 rijpe tomaten, geblancheerd, ontveld en gepureerd
15 milliliter (1 eetlepel) tomatenpuree vermengd met 125 milliliter water
2 rode Spaanse pepers, fijngehakt
5 gram (1 theelepel) van respectievelijk kaneel, nootmuskaat en saffraanpoeder
400 gram langkorrelige, witte rijst
1 - 1,5 liter kippenbouillon of half-om-half zoete witte wijn en bouillon
peterselie om te garneren
klein klontje boter
1 krop sla


Bestrooi de kip en de garnalen met knoflookzout en paprikapoeder en laat dit 2 tot 4 uur intrekken. Verhit de olie in een koekenpan en sauteer hierin de kip en de garnalen. Schep de garnalen eruit zodra ze roze worden, en de kip als deze gaar en bruin is. Houd beide apart.
Doe de uien en de knoflook in dezelfde olie, en bak ze tot de uien beginnen te kleuren. Roer dan de tomaten, tomatenpuree, Spaanse peper, kaneel, nootmuskaat en saffraan erdoor. Laat dit 5 minuten pruttelen en voeg nu de kip, de rijst en de helft van de kippenbouillon toe. Proef even en voeg zo nodig nog wat kruiden toe. Verdeel het mengsel over vier bakjes.
Dek elk bakje af en laat het zachtjes pruttelen bij lage temperatuur; roer af en toe om te voorkomen dat het mengsel aanbrandt. Verdeel de rest van de bouillon, zo nodig in kleine beetjes, over de bakjes tot de rijst en het vlees gaar en sappig zijn. Dit gerecht hoort niet erg droog te zijn. Als het gaar is, garneer dan ieder bakje met peterselie, een klein klontje boter en de achtergehouden garnalen. Warm serveren met een blaadje sla op ieder bakje

4 personen

gebied : Ivoorkust
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Ugu Soup (Nigeria)

UGU SOUP (POMPOENPITSOEP)

1 soepkip
6 okra’s
4 tomaten
1 laurierblad
2 uien, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
250 gram pompoenpitten
2 eetlepels tomatenpuree
plantaardige olie


Verdeel de kip in kleine stukjes. Snijd de okra’s in stukjes en de tomaten in vieren.
Breng 1 liter water aan de kook met het laurierblad en een mespuntje zout. Voeg de stukjes kip, de uitjes, de knoflook, de pepertjes, de okra’s en de tomaten toe en laat de soep op een hoge warmtebron koken.
Verhit een kleine hoeveelheid olie en rooster de pompoenpitten hierin gedurende 15 minuten.
Vermaal ze in de keukenmachine met een beetje heet water tot een gladde pasta. Voeg deze toe aan de kokende soep, roer alles goed om en laat de soep nog 20 minuten koken.
Voeg vlak voor het einde van de kooktijd de tomatenpuree al roerend toe.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Koude parelhoen (Ivoorkust)

KOUDE PARELHOEN

In sommige delen van Afrika wordt meer parelhoen gegeten dan kip. Vaak zijn het scharrelvogels en het vlees is donkerder en smaakt sterker dan dat van kip. Dit is een bijzonder pittig en geurig recept door het gebruik van citrussap en cider en het is heel geschikt om op een warme dag te serveren met een groene salade.

1 grote, hele parelhoen
zout naar smaak
6 hele teentjes knoflook
15 milliliter (1 eetlepel) van respectievelijk vers sinaasappelsap en citroen- of limoensap
500 milliliter zoete appelcider
10 gram (2 theelepels) versgemalen zwarte peper
15 milliliter (1 eetlepel) plantaardige olie
scheutje sinaasappelessence met een scheutje sinaasappelolie (verkrijgbaar in reformzaken)


Bestrijk de parelhoen aan de binnen- en buitenkant met zout en teentjes knoflook, doe een paar hele teentjes in de vogel en steek er een paar in het vel. Doe de parelhoen in een pan. Meng de vruchtensappen met de cider en de peper en schenk dit mengsel over de parelhoen.
Leg een deksel op de pan en laat dit 1½ - 2 uur zachtjes pruttelen; keer de parelhoen van tijd tot tijd. Voeg zo nodig nog wat cider of kippenbouillon toe om te voorkomen dat het geheel aanbrandt en om ervoor te zorgen dat er genoeg kookvocht is om de hele vogel te garen. Als de parelhoen gaar is, laat het sap er dan uit lopen en bestrijk hem met plataardige olie vermengd met sinaasappelessence en -olie. Laat de parelhoen dan snel bruinen in een op 230°C voorverwarmde oven. Haal hem uit de oven en laat hem afkoelen.
Serveer de parelhoen met een groene salade gegarneerd met schijfjes ananas en sinaasappel.

4 - 6 personen

gebied : Ivoorkust
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Pepersoep met kip (Nigeria)

PEPERSOEP MET KIP

1 kip à 1400 gram, in stukken
5 eetlepels vers citroensap
1 liter water
1 ui, gehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels verkruimelde gedroogde cayennepepertjes, of naar smaak
zout naar smaak
1 liter kippensoep
4 eetlepels specerijenmengsel voor pepersoep
2 eetlepels gehakte, gedroogde gerookte garnalen
2 eetlepels fijngehakte verse munt
takjes munt, als garnering

Was de stukken kip, wrijf ze in met citroensap en doe ze met het water, de ui, knoflook en de verkruimelde peper in een grote soeppan. Voeg zout naar smaak toe en breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur wat lager en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken. Voeg de kippenbouillon en het specerijmengsel toe en laat het geheel nog 30 minuten koken, of totdat de kip goed gaar is. Roer de garnalen en munt erdoor en laat nog 10 minuten koken. Serveer in soepkommen en garneer met een paar takjes verse munt.

6 - 8 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Chicken Ramatoulaye (Mali)

CHICKEN RAMATOULAYE (GEBRADEN KIP MET PIKANTE SAUS)

Bijna alle inwoners van Mali werken op kleine boerderijtjes, waar werkloze gezinnen in eigen onderhoud kunnen voorzien en schapen en koeien houden. Voedsel kan alleen maar langs de Senegalrivier worden verbouwd en 90 procent van het voedsel wordt geïmporteerd.
“Zo bereidt Ramatoulaye (onderwijzeres op een basisschool in Donentza, Mali) haar kip … heel lekker.” Rosemary Daly, Londen, UK

1 braadkip (1,5 kilogram)
3 teentjes knoflook
het sap van 1 citroen
4 hele, kleine uien, gepeld
8 champignons
2 stengels bleekselderij, in stukjes gesneden
3 eetlepels tomatenpuree
1 chilipeper, in plakjes gesneden of 1 - 2 theelepels chilipoeder
10 peperkorrels, gekneusd
zout
peper


Verwarm de oven voor op 190°C.
Prik de kip een aantal malen in met de punt van een scherp mes en snijd 1 teentje knoflook in flinterdunne plakjes. Stop de plakjes knoflook in de sneetjes in de kip.
Doe de kip in een braadpan en giet de helft van het citroensap eroverheen.
Pers de overgebleven 2 teentjes knoflook uit en doe deze samen met de rest van de ingrediënten, behalve het citroensap, bij de kip. Giet een kopje water over de kip om hem vochtig te houden.
Dek de braadpan af en braad de kip 1½ tot 2 uur in de hete oven, onder regelmatig bedruipen met het braadvocht. Besprenkel de kip vlak voor het opdienen met de rest van het citroensap.
Tip: U kunt eventueel andere ingrediënten zoals wortels gebruiken en ook aardappelen rondom de kip schikken.

4 - 6 personen

land : Mali
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells

Chicken à la N'Gatietro (Ivoorkust)

CHICKEN À LA N’GATIETRO (KIP MET PINDASAUS)

Ivoorkust is ’s werelds grootste producent van cacao en er worden ook koffie, suiker en ananas als exportproducten verbouwd. Pinda’s, die in de zestiende eeuw vanuit Zuid-Amerika door de Portugezen werden geïntroduceerd, en die in dit recept worden verwerkt, worden in praktisch geheel Afrika geteeld. Pinda’s zijn ook bekend als aardnoten omdat de doppen die zich van de gele bloemen vormen, zich in de grond ingraven om verder te rijpen.

3 eetlepels olie
1 braadkip (1,5 kilogram), in stukken gesneden
1 ui, fijngehakt
3 bosuitjes, in plakjes gesneden
1 vleestomaat, gehakt
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel paprikapoeder
1 laurierblad
500 milliliter bouillon of water
250 gram pindakaas
zout en peper


Verhit de olie in een braadpan en bak de stukken kip rondom goudbruin. Neem deze uit de pan en roer de ui, bosuitjes, tomaat, tomatenpuree, paprikapoeder en het laurierblad door de hete olie.
Doe de kip terug in de pan, voeg de bouillon of het water toe en laat de kip 30 minuten zachtjes braden tot zij gaar is.
Roer het braadvocht langzaam door de pindakaas, giet deze saus terug in de pan en laat de kip nog 5 tot 10 minuten zachtjes doorwarmen.

6 personen

land : Ivoorkust
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells

Chicken with Black Beans (Liberia)

CHICKEN WITH BLACK BEANS (KIP MET ZWARTE BONEN)

500 gram kipfilet
bloem
1 paprika
8 sjalotten
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 chilipeper, fijngehakt
½ kopje zwarte bonen
schil van 1 sinaasappel, geraspt
1 glas rode wijn
½ liter kippenbouillon
2 theelepels suiker
plantaardige olie


Snijd de kipfilet in reepjes, bestrooi deze met zout en haal ze door de bloem. Snijd de paprika in reepjes.
Verhit de olie en braad de reepjes kip hierin aan. Voeg 4 hele sjalotten toe. Hak de andere 4 sjalotten fijn en doe deze eveneens bij de kip. Laat alles 10 minuten bakken en haal vervolgens de kip en de sjalotten uit de pan.
Fruit nu in dezelfde olie de reepjes paprika. Voeg hieraan achtereenvolgens de knoflook, de pepertjes en de geweekte bonen toe. Breng op smaak met sinaasappelschil en zout. Roer alles goed om, doe het deksel op de pan en laat alles 20 minuten zachtjes koken.
Verhoog de temperatuur en laat het overgebleven vocht tot een dikke saus inkoken.
Geef hier rijst bij.

4 - 6 personen

(voor)bereidingstijd : 2 uur

land : Liberia
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Braised Chicken (Nigeria)

BRAISED CHICKEN (GEPANEERDE KIP)

1 kip
4 tomaten
boter
2 eieren
paneermeel
kerriepoeder
arachide-olie


Halveer de tomaten. Bestrooi het snijvlak met peper en zout en leg op elke helft een klein klontje boter. Zet ze even onder de grill of in de oven.
Verdeel de kip in hanteerbare stukken en klop de eieren los. Vermeng het paneermeel met peper, zout en kerriepoeder. Haal de stukjes kip eerst door het ei en vervolgens door het paneermeel.
Verhit de olie en bak de stukjes kip hierin goudbruin. Dien ze op met de tomaten.
Geef hier rijst bij.

4 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Poulet à la Brochette (Togo)

POULET À LA BROCHETTE (KIPSPIESJES)

500 gram kipfilet
1 ui
1 groene paprika
1 kopje grillpoeder
plantaardige olie


Snijd de kipfilet in kleine stukjes en bestrooi deze met zout.
Snijd de ui en de paprika in blokjes.
Rijg afwisselend de stukjes kip, ui en paprika aan satéstokjes of metalen pennen.
Bestrooi de spiesjes rijkelijk met grillpoeder en laat ze op de barbecue een mooi bruin korstje krijgen.
Draai ze ondertussen steeds om en bestrijk ze geregeld met olie, zodat de kip en de groenten niet te droog worden.

6 personen

land : Togo
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Maafe (Mali)

MAAFE (STOOFSCHOTEL VAN KIP MET AARDNOTEN)

Net als Palava-saus is niet meer bekend waar Maafe vandaan komt. Omdat het zo heerlijk smaakt en zo gemakkelijk te maken is, zijn er heel wat Westafrikaanse landen die er de originele rechten op doen gelden - elk van die landen heeft er een regionaal stempel op gedrukt.
Ik weet vrij zeker dat het de Bambara’s in Mali zijn die deze stoofschotel van kip met noten op hun naam mogen schrijven.

aardnoot(pinda)olie
3 middelgrote uien, in kleine blokjes
1 hele kip, schoongemaakt en in stukken verdeeld
zout naar smaak
2 rode Spaanse pepers, fijngehakt
4 middelgrote tomaten, geblancheerd, ontveld en in blokjes
30 gram (2 eetlepels) tomatenpuree vermengd met 60 milliliter (4 eetlepels) water
750 milliliter kokend water
250 milliliter gladde aardnoten(pinda)pasta
8 okra’s, afgehaald
2 zoete aardappelen of yams, geschild en in blokjes van 5 centimeter
250 gram maïskorrels
4 wortelen, in 4 - 6 stukken gesneden
spinazie, rapen of een andere stevige wortelgroente naar keuze
snufje kaneel
snufje paprikapoeder


Verhit de olie in een grote pan met een dikke bodem. Fruit hierin de uien en de stukken gezouten kip tot het vlees dichtgeschroeid en bruin is. Roer dan de Spaanse pepers, de tomaten en de tomatenpuree erdoor. Roer het kokende water met de aardnotenpasta tot een glad geheel en voeg het dan toe aan het mengsel in de pan. Roer het door en laat het 40 minuten pruttelen.
Voeg alle groenten, kaneel en paprikapoeder toe en breng het op smaak met een snufje zout. Roer dit goed door en laat het bij lage temperatuur zachtjes pruttelen tot de kip gaar is en de saus is ingedikt. Opdienen met warme rijst, aardappelkroketten en gekookte wortelgroenten.

4 personen

land : Mali
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Joloff-kip met rijst (West-Afrika)

JOLOFF-KIP MET RIJST

Serveer dit bekende en zeer kleurrijke West-Afrikaanse gerecht bij een feestmaaltijd.

1 kip van 1 kilogram, in 4 tot 6 stukken verdeeld
2 tenen knoflook, uit de knijper
1 theelepel gedroogde tijm
2 eetlepel palm- of plantaardige olie
400 gram tomaten uit blik, gehakt
1 eetlepel tomatenpuree
1 ui, gehakt
5 deciliter kippenbouillon of water
2 eetlepels gedroogde garnalen, gemalen
1 groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt
350 gram langkorrelige rijst


Wrijf de kip in met de knoflook en tijm en zet weg. Verhit de olie in een pan tot er walm af komt. Doe er de gehakte tomaten, tomatenpuree en ui in en kook circa 15 minuten op een middelhoog vuur tot de tomaten ingekookt zijn. Schep in het begin af en toe om en doe dat vaker wanneer de saus dik begint te worden. Draai het vuur lager, doe er de kip in en schep om tot de stukken met de saus bedekt zijn. Kook 10 minuten, schep om, giet er de bouillon over en voeg de garnalen en chilipeper toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen onder af en toe roeren. Doe de rijst in een andere pan. Schep 3 deciliter van de saus in een maatbeker, giet er 1,5 deciliter water bij en roer deze aangelengde saus vervolgens door de rijst. Leg het deksel op de pan rijst en kook tot het vocht geabsorbeerd is. Leg aluminiumfolie op de rijst, leg er het deksel op en kook nog 20 minuten op een laag vuur tot de rijst gaar is. Giet er zonodig nog wat water bij. Doe de stukken kip op een voorverwarmde dienschaal. Laat de saus tot de helft inkoken en giet hem dan over de kip. Dien op met de rijst.

4 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een onontdekte keuken / Rosamund Grant

Eba (Benin)

EBA (CASSAVEPAP)

Dit gerecht is een en al zetmeel, niet echt iets voor mensen die aan de lijn doen. De toevoeging van olie komt uit het traditionele recept en de kippenbouillon heb ik toegevoegd vanwege de smaak. Van oudsher wordt dit gerecht bereid met één deel gari, oftewel cassavemeel, op twee delen water. Variaties op dit recept zijn te vinden in heel Afrika. In Angola wordt het funge genoemd.

2 eetlepels rode palmolie
5 deciliter water
2,5 deciliter kippenbouillon
gari (cassavemeel)

Meng de olie met het water en de kippenbouillon in een zware pan en breng aan de kook. Strooi onder voortdurend roeren de gari erbij en laat al roerend koken gedurende 3 - 4 minuten, of totdat de eba stevig wordt. Net als andere Nigeriaanse zetmeelproducten wordt eba met de hand gegeten bij stoofschotels of soepen. Serveer warm.

4 - 6 personen

land : Benin
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Moyo de Poulet Fumé (Benin)

MOYO DE POULET FUMÉ (GEROOKTE KIP MET SAUS)

Ik heb dit gerecht geleerd van mijn West-Afrikaanse zuster en vriendin Suzanne, die geweldig kan koken. Ze is tandarts van beroep en moeder van twee kinderen, maar houdt altijd nog tijd over om me haar recepten te geven. Dit recept is een van mijn favoriete gerechten, een combinatie van West-Afrikaanse basisproducten als tomaten en Spaanse pepers met gerookte kip. De verrassende toevoeging van sojasaus is niet traditioneel, maar is een vondst van mij: ik vervang de maggiblokjes die in de Franse West-Afrikaanse keuken tegenwoordig overal worden gebruikt meestal door iets wat minder zout bevat.

1 hele gerookte kip (1500 gram), zonder vel
6 middelgrote rijpe tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en grof gehakt
2 middelgrote uien, in dunne ringen
1 eetlepel arachideolie
3 theelepels zoutarme sojasaus
2 Spaanse pepers (habañero of andere extreem hete pepers), ingeprikt met een vork


Was de kip, dep hem droog met keukenpapier en snijd hem in stukken. Doe de stukken kip met de overige ingrediënten in een zware (gietijzeren) pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat het geheel zonder deksel onder af en toe roeren op laag vuur koken gedurende 20 minuten, of totdat de smaken zich hebben gemengd en de uien zacht zijn. Verwijder de Spaanse pepers als het gerecht naar uw smaak heet genoeg is en bewaar ze (serveer ze apart voor peperliefhebbers). Serveer warm met witte rijst.

4 - 6 personen

land : Benin
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Bassi Salte (Mali)

BASSI SALTE (MALINESE GIERSTCOUSCOUS)

1 eetlepel pindaolie
1 soepkip (1800 gram), in stukken
2 preien, fijngehakt, inclusief groen
3 uien, grof gehakt
2 grote zoete aardappelen, geschild en in stukken
3 meiraapjes, geschild en in stukken
3 wortels, geschrapt en in dikke plakken
1 courgette, in plakken van ruim 1 centimeter
500 gram (calabaza)pompoen,
geschild en in stukken van 2,5 centimeter
3 kleine aubergines, in stukken van 2,5 centimeter
3 grote tomaten, ontveld, ontzaad en grof gehakt
1 komkommer, in stukken van ruim 1 centimeter
1 stengel bleekselderij, in 3 stukken
3 takjes verse tijm
1 laurierblad
3 takjes gladde peterselie
1 Spaanse peper, ingeprikt met een vork
1,75 liter water
1 klein blik Lima bonen


Laat de olie heet worden in de onderste pan van een couscoussier of in een zware gietijzeren pan en bak de stukken kip, de preien en de uien bruin. Roer af en toe, zoadat de ingrediënten niet aanbranden. Voeg de groenten toe in de aangegeven volgorde, met uitzondering van de limabonen, en bak ze mee totdat ze allemaal lichtbruin zijn. Bind de smaakmakers voor het bouquet garni in een zakje van kaasdoek, doe de Spaanse peper in een ander zakje en doe de zakjes samen met het water bij het mengsel. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het geheel zachtjes koken gedurende 1½ uur of totdat de kip helemaal gaar is. Verwijder het zakje met de peper als het gerecht naar uw smaak heet genoeg is en verwijder aan het eind van de bereidingstijd het bouquet garni. Voeg de limabonen toe en verwarm ze 2 - 3 min. mee. Serveer warm bij gierstcouscous.

4 personen

land : Mali
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Suya (Nigeria)

SUYA (KIPSPIESEN)

Dit is een populair gerecht in Noord-Nigeria, dat bereid kan worden met rund- of lamsvlees of kip. Het benodigde specerijenmengsel kan in een grotere hoeveelheid worden gemaakt en is in een goed afgesloten pot minstens een maand houdbaar.

500 gram kipfilet
1 eetlepel knoflookpoeder
1 eetlepel gemberpoeder
1 eetlepel paprikapoeder
2 eetlepels cayennepeper
1 eetlepel fijngehakte gedroogde ui
2 eetlepels fijngehakte pinda’s
2 eetlepels arachideolie


Verwarm de grill voor. Snijd de kipfilet in dunne plakjes. Meng alle droge ingrediënten en bestrooi de kip met dit mengsel. Laat de kip 5 minuten marineren. Rijg de kip aan spiesen en bestrijk deze met de olie. Gril de kip aan elke kant 3 minuten. Haal de suya van de spiesen en serveer warm met uiringen en tomaten.

4 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Kedjenou (Ivoorkust)

KEDJENOU (KIP UIT DE STOOFPOT)

Als er één schotel kenmerkend is voor Ivoorkust, dan is het wel kedjenou. Het gerecht, dat wordt geserveerd met attieké, een gefermenteerd zetmeelproduct dat eveneens karakteristiek is voor Ivoorkust, wordt langzaam gekookt en is makkelijk aan te passen aan de westerse keuken. Van oudsher wordt kedjenou bereid in een canari, een terracotta pot die in de as van een vuur wordt geplaatst. De bovenkant wordt verzegeld met bananenbladeren, waarna men de pot langzaam laat sudderen totdat de stoofschotel een smaak heeft gekregen die door sommigen wordt omschreven als subliem. Het is de perfecte bereidingswijze voor scharrelkippen die op traditionele markten worden verkocht, omdat de rijke, volle smaak van dit vlees er goed door naar voren komt. Veel traditionele kedjenous worden echter helemaal niet met kip bereid, maar met parelhoen, dat eveneens profiteert van deze langzame bereidingswijze. Beschikt u niet over een canari en kunt u geen open vuur maken, gebruik dan een zware, gietijzeren pan of een vuurvaste terracotta pot.

1 stevige kip (2000 - 2500 gram), in stukken
4 middelgrote uien, grof gehakt
5 rijpe tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en grof gehakt
¼ eetlepel Spaanse peper (habañero of andere extreem hete peper), of naar smaak
3 grote tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse gember
½ theelepel gemberpoeder
1 laurierblad
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak


Doe alle ingrediënten in een gietijzeren pan of een vuurvaste terracotta pot. Sluit af met een zwaar, goed passend deksel, zodat er geen stoom kan ontsnappen. Verwarm de pan op middelhoog vuur totdat u hoort dat de inhoud begint te koken (Niet kijken! Het deksel mag er tijdens de kooktijd niet af; de kedjenou moet in zijn eigen vocht gaar worden). Zet het vuur lager en laat het geheel 45 minuten tot 1 uur koken; schud de pan elke 5 minuten zachtjes heen en weer, om te voorkomen dat de ingrediënten aanbranden. Verwijder voor het serveren het laurierblad. Geef er fufu-ballen of witte rijst bij.

4 - 6 personen

land : Ivoorkust
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

zaterdag 7 februari 2015

Nigeriaanse rundvleesschotel (Nigeria)

NIGERIAANSE RUNDVLEESSCHOTEL

500 gram mager rundvlees van goede kwaliteit, in grote blokken
10 - 20 gram (2 - 4 theelepels) chilipoeder
60 gram (4 eetlepels) maïzena
zout naar smaak
180 milliliter plantaardige olie
4 middelgrote uien, in dunne, halve ringen
4 grote tomaten, geblancheerd, ontveld en gepureerd
500 milliliter water
2 gram (4 theelepels) tomatenpuree


Kruid het vlees met de chilipoeder (hoeveelheid naar smaak), de helft van de maïzena en wat zout. Verhit de olie in een steelpan met een dikke bodem en bak het vlees hierin bruin. Neem het dan uit de pan en houdt het apart in een grote schaal. Schenk de olie uit de pan en bewaar deze. Was de steelpan niet af, maar vul hem met zoveel water dat de bodem juist bedekt is en breng dit langzaam aan de kook. Het kokende water neemt de vleessappen op uit de pan. Neem de pan van de warmtebron en doe de jus bij het gebakken vlees.
Maak de pan nu wel schoon en schenk de gebruikte olie erin. Doe de rest van de maïzena erin en verwarm dit heel zachtjes. Zodra de maïzena gaat kleuren, de uien toevoegen en deze bruin bakken. Roer dan snel de gepureerde tomaten erdoor. Vermeng het water met de tomatenpuree en roer dit door het mengsel in de pan. Proef even en maak op smaak af. Laat het geheel dan 10 minuten zachtjes pruttelen of zolang tot het vlees zacht is en de saus gebonden. Serveren met warme, gekookte, langkorrelige witte rijst. Schep eventueel te veel olie af voor het opdienen.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Rijstballetjes (Ivoorkust)

RIJSTBALLETJES

500 gram gehakte, gekookte lever, slachtafval of een restje rundvlees
1 ui, fijngehakt
250 gram gekookte rijst
1 ei
5 gram (1 theelepel) knoflookpoeder of 3 teentjes knoflook, fijngehakt
5 gram (1 theelepel) knoflookzout
5 gram (1 theelepel) versgemalen witte peper
volkoren broodkruim
2 eieren, losgeklopt met 15 milliliter (1 eetlepel) melk
250 milliliter plantaardige olie om te frituren


Doe vlees, ui, rijst, ei, knoflookpoeder of gehakte knoflook, knoflookzout en peper in een schaal. Meng dit tot een stevig deeg.
Vorm hiervan ballen ter grootte van tafeltennisballen. Rol elk balletje door het broodkruim en dan door een mengsel van ei en melk. Verhit de olie in een koekenpan en bak de ballen, zodra de olie heet is, tot ze van binnen gaar en van buiten goudbruin zijn (controleer de eerste even). Laat ze uitlekken en serveer ze als snack met verse bladgroenten.

4 personen

gebied : Ivoorkust
gerechtsoort : snack

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Egusi (Nigeria)

EGUSI (RUNDVLEESSCHOTEL MET SPINAZIE EN MELOENPITTEN)

450 gram rundvlees, in blokjes
1 grote ui, fijngehakt
2 eetlepels palmolie
3 verse chilipepers, zaad en steeltjes verwijderd
3 tomaten, kleingesneden
150 gram meloenpitten, fijngemalen
450 gram verse spinazie, gewassen en grofgehakt
2 eetlepels gedroogde garnalen (indien gewenst)
zout naar smaak
peper naar smaak


Doe het vlees in een pan en overgiet het met water. Voeg zout toe. Kook het vlees zachtjes gaar op laag vuur. Verhit de palmolie in een andere pan en bak de uitjes hierin kort. Voeg de chilipepers toe en bak nog enkele minuten. Voeg de tomaten en de fijngemalen meloenpitten toe. Bak alles al roerend 5 minuten. Voeg dit mengsel samen met de gedroogde garnalen en de spinazie toe aan het vlees. Laat het gerecht afgedekt nog 15 minuten sudderen. Serveer het gerecht warm met gekookte yam of rijst.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Nwo-Nwo (Nigeria)

NWO-NWO (PEPERSOEP)

Dit is de populairste Nigeriaanse pepersoep. Hij wordt gemaakt van geiten- of schapenvlees (in plaats daarvan kunt u ook lamsstoofvlees gebruiken) en in grote hoeveelheden genuttigd door bier- en palmwijndrinkers, omdat de soep de kater op de morgen na een avondje drinken zou helpen verlichten. Van oudsher wordt de soep geserveerd in aardewerken soepkommen.

1 kilogram geiten- (of lams)stoofvlees
1,5 liter water
1 ui, gehakt
1 teentje knoflook, gehakt
2 eetlepels verkruimelde gedroogde cayennepepertjes, of naar smaak
zout naar smaak
2 eetlepels specerijenmengsel voor pepersoep
5 deciliter runderbouillon
2 eetlepels gehakte, gedroogde, gerookte garnalen
1 eetlepel fijngehakte verse munt
1 eetlepel gehakte utazi-bladeren


Laat het vlees, met het bot er nog aan, door de slager in kleine stukken snijden. Doe het in een soeppan, samen met het water, de ui en knoflook, en de verkruimelde peper. Voeg zout naar smaak toe en breng de soep op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur wat lager en laat het geheel 45 minuten zachtjes koken. Voeg het specerijenmengsel en de bouillon toe en laat nog 15 minuten koken, of totdat het vlees gaar is. Roer de garnalen, munt en utazi erdoor. Proef op smaak en laat nog 5 minuten koken. Serveer in soepkommen.

6 - 8 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Bitterleaf Sauce (Nigeria)

BITTERLEAF SAUCE (SPINAZIESAUS)

500 gram spinazie
500 gram runderlappen
6 tomaten
2 uien, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 laurierbladeren
2 chilipepers, fijngehakt
1 liter heet water
½ kopje pompoenpitten
palmolie


Snijd de spinazie in reepjes, het vlees in kleine dobbelsteentjes en de tomaten in vieren.
Verhit wat olie en braad hierin het vlees met de uitjes, de knoflook en de laurierbladeren aan. Blus af met 1 kopje water.
Voeg de tomaten en de chilipepers toe en breng het geheel aan de kook. Schenk het hete water erbij en laat alles op een middelhoge warmtebron koken.
Voeg de pompoenpitten toe met 1 kopje water en laat alles nog 20 minuten zachtjes koken.
Doe de spinazie in de pan en laat alles onder voortdurend roeren in 30 minuten gaar worden.

6 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : saus

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Beef 'n' Chicken Stew (Nigeria)

BEEF ‘N’ CHICKEN STEW (STOOFSCHOTEL VAN KIP EN RUNDVLEES)

1 kip
500 gram runderlappen
1 wortel
1 pakketje soepgroenten
3 uien, fijngehakt
½ liter vleesbouillon
kerriepoeder
4 tomaten
1 rode paprika
kurkuma
arachide-olie


Verdeel de kip in hanteerbare stukken. Snijd het worteltje en de soepgroenten in stukjes.
Verhit de olie en braad hierin het in dobbelsteentjes gesneden rundvlees aan. Haal het vlees uit de pan en zet het apart.
Braad in dezelfde olie de stukjes kip aan met de worteltjes, de soepgroenten en de uitjes. Doe het rundvlees erbij en blus af met vleesbouillon. Strooi er wat peper, zout en kerriepoeder overheen. Laat alles op een middelhoge warmtebron 30 minuten smoren.
Snijd de tomaten in vieren en de paprika in ringen. Voeg ze toe aan het vlees. Laat alles nog 15 minuten garen. Breng het gerecht op smaak met kurkuma en zout.
Geef hier rijst bij.

Voor 6 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Mokoto (Benin)

MOKOTO (ORGAANVLEES À LA BENINOISES)

400 gram orgaanvlees
500 gram varkenspoten
1 eetlepel bloem
10 tomaten
1 pakje soepgroenten
2 uien, fijngehakt
8 - 10 teentjes knoflook, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
300 milliliter plantaardige olie


Verwijder eventuele ongerechtigheden van het orgaanvlees en de varkenspoten en snijd het vlees klein.
Verhit de olie langzaam en stoof het vlees hierin gaar - beslist niet braden! Bestrooi het vlees als het bijna gaar is met wat bloem.
Snijd de tomaten in vieren en de soepgroenten in kleine stukjes. Voeg dit samen met de uitjes, de knoflook en de chilipepers toe aan het vlees.
Bestrooi het met wat zout, doe het deksel op de pan en laat het geheel minstens drie uur stoven.
Geef hier Fufu bij.

6 personen

(voor)bereidingstijd : 4 - 5 uur

land : Benin
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Aboboi (Togo)

ABOBOI (GARRI MET VARKENSVLEES)

400 gram hamlappen
200 gram witte bonen
8 uien, fijngehakt
4 tomaten
300 gram garri
palmolie


Laat de bonen een nacht weken en kook ze de volgende dag in ruim water gaar.
Verhit de olie en braad het vlees hierin aan. Bestrooi het met peper en zout en doe het deksel op de pan. Laat het vlees een uur smoren.
Voeg de uitjes en de in vieren gesneden tomaten aan het vlees toe en vervolgens de gare bonen. Breng het geheel op smaak met peper en zout en laat het onder voortdurend roeren zachtjes koken tot de saus een mooie oranje kleur heeft gekregen. Laat het gerecht iets afkoelen.
Verwarm 1 à 2 kopjes warm water met wat zout en schenk dit langzaam over de garri. Schep de garri goed om. Garri moet vochtig zijn en mag beslist niet te nat worden. Laat de garri 30 minuten wellen.

6 personen

land : Togo
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Bœuf aux Gombo (Burkina Faso)

BŒUF AUX GOMBO (RUNDVLEES MET OKRA’S)

Soumbala of nététou is hier moeilijk te krijgen en de smaak van deze specerijen is met geen ander product te vergelijken. U kunt ze vervangen door een mengsel van saffraan, pimentpoeder en kardamom. Dit smaakt weliswaar anders, maar net zo lekker.

1 kilogram rundvlees in blokjes
1 ui
2 tomaten
20 okra’s
soumbala of nététou
plantaardige olie


Verhit de olie en braad het lees hierin aan. Dek de pan af en laat het vlees op een middelhoge warmtebron smoren.
Snijd ondertussen de ui in ringen, de tomten in vieren en de okra’s in stukjes.
Verhit nog wat olie in een andere pan en fruit hierin de uiringen met de tomaten. Blus af met wat water.
Voeg geleidelijk aan het vlees toe en begin met de kleinste stukjes. Breng het op smaak met soumbala. Voeg 2 kopjes water toe, wat peper en zout en laat alles een uurtje stoven.
Zet zodra het vlees uit elkaar valt de warmtebron hoger en voeg vervolgens de okra’s toe. Roer alles even om, laat het gerecht nog 5 minuten flink koken en dien het zeer heet op.
Geef hier rijst bij.

4 personen

(voor)bereidingstijd : 2 uur

land : Burkina Faso
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Jollof Rice van runderlapjes (Liberia)

JOLLOF RICE VAN RUNDERLAPJES (JOLLOF-RIJST)

250 gram kipfilet
500 gram runderlapjes
250 gram gedroogd vlees
bloem
4 uien
1 kleine wittekool
3 kopjes rijst
1 chilipeper, fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
arachide-olie

Snijd de kipfilet, de runderlapjes en het gedroogde vlees in blokjes van circa 2 tot 4 cm. Strooi er wat zwarte peper en zout overheen en haal ze door wat bloem.
Snijd de uien in ringen en de kool in reepjes. Laat de rijst in koud water wellen.
Verhit de olie en braad de kipfilet en het vlees hierin aan. Neem het vlees en de kip uit de pan en zet het weg.
Fruit in dezelfde olie de uiringen en het pepertje. Doe het vlees weer in de pan. Voeg de tomatenpuree en 1 kopje water toe en roer alles goed om.
Voeg na 5 minuten de kipblokjes en de rijst toe. Breng alles aan de kook en voeg de reepjes wittekool toe.
Laat het gerecht op een lagere warmtebron zachtjes koken tot de rijst zacht is. Roer alles ondertussen enkele malen om en voeg indien nodig wat water toe. Breng het gerecht op smaak met peper en zout.

6 personen

land : Liberia
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Mutton Pilaw (Nigeria)

MUTTON PILAW (LAMSPILAF)

1 kilogram lamsfiletlapjes, platgeslagen
2 uien, fijngehakt
½ liter vleesbouillon
100 gram sultana’s
kerriepoeder
malaguetta
1 citroen (sap)
250 gram gare rijst
boter


Verhit 3 eetlepels boter en braad het vlees hierin aan.
Voeg de uitjes toe en fruit deze tot ze glazig zijn. Blus het geheel af met bouillon. Dek de pan af en laat het gerecht een uur sudderen.
Voeg de sultana’s, wat kerriepoeder en malaguetta en het citroensap toe en breng het gerecht op smaak met peper en zout.
Verhit 3 eetlepels boter en fruit de rijst hierin al roerend tot de boter geheel is opgenomen.
Doe de rijst over op een schaal en schep het vlees er gelijkmatig overheen.

4 personen

(voor)bereidingstijd : 1½ uur

land : Nigeria
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Lubhya (Niger)

LUBHYA (STOOFSCHOTEL VAN LAMSVLEES MET SPERZIEBONEN)

500 gram lamspoelet
1 ui, fijngehakt
500 gram sperziebonen
saffraan
1 kopje vleesbouillon
2 chilipepers, fijngehakt
olijfolie

Verhit de olie en fruit de uitjes tot ze glazig zijn. Voeg het vlees toe en bak dit al roerend bruin.
Voeg de bonen toe. Strooi er wat zout en peper overheen en roer er een mespuntje saffraan door.
Blus het gerecht af met vleesbouillon, dek de pan af en laat alles 30 minuten smoren.
Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd de pepertjes toe.
Geef er Turks brood bij.

Voor 4 personen

land : Niger
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Lamb Jollof Rice (Nigeria)

LAMB JOLLOF RICE (JOLLOFRIJST MET LAMSVLEES)

500 gram lamspoelet
2 uien, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 paprika’s
4 tomaten
2 chilipepers, fijngehakt
3 kopjes gare rijst
arachide-olie


Verhit de olie en fruit hierin 1 ui met de knoflook. Voeg het vlees toe en braad dit aan alle kanten mooi bruin. Zet de warmtebron laag.
Snijd de paprika in reepjes en voeg deze toe. Voeg zo nodig wat water toe. Dek de pan af en laat het gerecht in 40 minuten op een lage warmtebron gaar worden.
Pureer de in vieren gesneden tomaten met de pepertjes en de tweede ui in de keukenmachine. Voeg de puree toe aan het vleesmengsel en breng het op smaak met wat zout.
Verwarm de rijst. meng deze door het vleesmengsel en dien het gerecht direct op.

4 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Bondo Gumbo (Liberia)

BONDO GUMBO (LAMSVLEES MET OKRA’S)

750 gram lamspoelet
volkorenmeel
4 uien, fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
2 chilipeper, fijngehakt
250 gram okra’s
arachide-olie


Bestrooi het vlees met wat volkorenmeel.
Verhit de olie en bak hierin het vlees met de uien mooi bruin. Blus af met een flinke scheut water. Voeg de tomatenpuree en de pepertjes toe en roer alles goed om. Laat dit op een middelhoge warmtebron een uur stoven.
Snijd de okra’s klein en doe ze ook in de pan. Breng de saus op smaak met zout en laat alles gaar worden.
Maak ondertussen een papje van 1 kopje volkorenmeel en ½ kopje water. Verwarm dit gedurende 30 minuten au bain-marie.
Klop deze massa even goed door en laat haar even afkoelen. Vorm er balletjes van die u in water met wat zout in 10 minuten gaar kookt.
Schenk voor het opdienen de lamsragoût over de gekookte balletjes.
Opmerking : Gebruik voor dit recept grof volkorenmeel.

4 personen

(voor)bereidingstijd : 1½ - 2 uur

land : Liberia
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Goat Meat pepper Soup (Nigeria)

GOAT MEAT PEPPER SOUP (GEPEPERDE GEITESOEP)

500 gram geiten- of schapenvlees
500 gram yams
2 onrijpe kookbananen
2 uien, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
citroengras (sereh)
nootmuskaat, geraspt


Snijd de yams en de kookbananen in vingerdikke schijfjes.
Laat het in blokjes gesneden vlees, de uitjes en de pepertjes in ruim water met een mespuntje zout 30 minuten koken op een middelhoge warmtebron.
Voeg de yams en de bananen toe. Voeg indien nodig wat extra water toe, zodat het vlees en de groenten steeds onderstaan. Breng de soep op smaak met citroengras en nootmuskaat.
Breng de soep aan de kook en laat alles op een lage warmtebron in 30 minuten gaar worden.
Breng ten slotte de soep nogmaals aan de kook en laat haar iets inkoken. Dien de soep heet op.

4 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Soupe de Gombo (Togo)

SOUPE DE GOMBO (OKRASOEP)

150 gram gedroogd vlees
250 gram runderpoelet
24 okra’s
6 tomaten
3 uien, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt


Snijd de okra’s in stukjes en de tomaten in vieren.
Breng 1 l water aan de kook met een mespuntje zout. Voeg achtereenvolgens de runderpoelet, de okra’s, de tomaten, de uitjes en de chilipeper toe en laat alles circa 10 minuten op een hoge temperatuur koken.
Laat de soep vervolgens nog 10 minuten op een lage warmtebron gaar worden.
Geef hierbij fufu, banku, kenkey of stokbrood.

6 personen

land : Togo
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Suya (Burkina Faso)

SUYA (RUNDVLEESSPIESJES)

Deze vleesspiesjes zijn bijzonder lekker bij bier en cocktails.

500 g rundvlees
1 kopje Suya mako (grillpoeder)
plantaardige olie


Snijd het vlees in dobbelsteentjes, zout het en rijg deze aan metalen pennen of satéstokjes.
Wrijf de vleesspiesjes goed in met grillpoeder, leg ze op de barbecue en laat ze knapperig bruin worden.
Draai de spiesjes steeds om en bestrijk ze geregeld met olie, zodat het vlees niet te droog wordt.

6 personen

land : Burkina Faso
gerechtsoort : snack

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Jollofrijst (Mali)

JOLLOFRIJST

Jollofrijst behoort tot de meest bekende gerechten van West-Afrika, niet alleen omdat het zo lekker is en gemakkelijk te maken, maar omdat de ingrediënten in de westerse landen verkrijgbaar zijn! De oorsprong echter blijft een twistpunt tussen diverse Westafrikaanse landen. Er zijn heel veel regionale varianten, maar dit is zoals mijn moeder het klaarmaakt!

500 g mager rundvlees of kip
zout naar smaak
gemalen witte peper naar smaak
plantaardige olie om te bakken
1 l bouillon of water met 3 verkruimelde bouillonblokjes
3 flinke uien
4 teentjes knoflook, fijngehakt
2 - 3 Spaanse pepers, fijngehakt
4 grote tomaten, geblancheerd, ontveld en fijngestampt
45 g (3 eetlepels) tomatenpuree
250 g diverse fijngesneden groenten, bijvoorbeeld wortelen, sperziebonen, paddestoelen en paprika’s
500 g langkorrelige rijst
kropsla, peterselie of verse koriander en hardgekookte eieren ter garnering


Snijd het vlees in blokjes of reepjes van 5 cm en bestrooi deze met zout en peper. Dek het vlees af en laat het zo 1 tot 2 uur staan.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de stukjes vlees bruin. Schep ze dan uit de olie en leg ze in de bouillon in een grote pan met een dikke bodem. Laat dit bij lage temperatuur trekken tot het vlees zacht wordt. Neem dan de pan van de warmtebron.
Laat het teveel aan olie uit de koekenpan lopen, zodat er genoeg overblijft om de uien, knoflook en pepers goudbruin in te bakken. Voeg tomaten, tomatenpuree, de helft van de groenten en 250 ml van de bouillon waar het vlees in zit toe aan de kruiden. Roer dit goed door, breng het geheel op smaak en laat het 5 tot 7 minuten bij lage temperatuur pruttelen. Voeg deze groentesaus toe aan het vleesmengsel in de pan en laat dit alles zachtjes pruttelen. Roer er tn slotte de ongekookte, langkorrelige rijst door. Maak op smaak af, doe een deksel op de pan en laat het bij lage temperatuur ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen.
Schik de resterende groenten op de rijst en laat dit pruttelen tot de rijst alle bouillon heeft geabsorbeerd en rijst en vlees gaar zijn. Mogelijk moet er nog eens wat water over gesprenkeld worden om te voorkomen dat de rijst droog kookt voordat het geheel gaar is. Doe dit met kleine beetjes van ongeveer 250 ml water met zout.
Warm serveren, gegarneerd met fijngesneden sla, peterselie of verse koriander, en hardgekookte eieren.

4 - 6 personen

land : Mali
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Kyinkyinga (Mali)

KYINKYINGA (WESTAFRIKAANSE KEBAB)

Net als bakbananen en noten is kyinkyinga (spreek uit als ‘tjsintsjinga’) ‘straat’voedsel en het grote genoegen van de straatventer. Omdat deze sappige, kruidige spiezen met vlees en paprika veel vliegen aantrekken, wordt kyinkyinga in gesloten glazen kastjes bewaard, die de straatventers behoedzaam op hun hoofd balanceren.
Ze wagen zich daarmee tussen het verkeer dat staat te wachten voor rood licht, of in bussen en vrachtwagens die geparkeerd staan, in een poging om snel wat te verkopen. De acrobatische toeren die nodig zijn om een zware, glazen bak vol warme kyinkyinga in evenwicht te houden terwijl je ondertussen wisselgeld moet zoeken, tarten elke beschrijving!

1 kg niet te vet (rund)vlees of lever
3 middelgrote groene paprika’s, gehalveerd, van zaadlijsten ontdaan en in blokjes van 2,5 cm
30 g ongezouten, droog geroosterde aardnoten (pinda’s), in een koffiemolen of in de vijzel tot poeder gemalen

KRUIDEN
4 middelgrote uien, in blokjes
10 g (2 theelepels) gemberwortel, geraspt
30 g bloem
60 g ongezouten, droog geroosterde aardnoten (pinda’s), tot poeder gemalen
2 grote, overrijpe tomaten, geblancheerd, ontveld en geprakt
15 g (1 eetlepel) knoflookzout
15 ml (1 eetlepel) verse chilisambal (Shitor din), tabasco of sambal (bijvoorbeeld Sambal oelek)


Snijd het teveel aan vet weg, dep het vlees met een schone, vochtige doek of wat keukenpapier en snijd het in hapklare blokjes. Doe alle ingrediënten voor het kruidenmengsel in een kom en meng ze door elkaar. Schep het vlees door de helft van de kruiden. Laat het minstens 1 uur zo staan alvorens het vlees te roosteren. Steek het gekruide vlees om en om met de groene paprika’s aan een spies en rooster het aan alle kanten tot het vlees gaar en bruin is. Gebruikt u lever, zorg dan dat dit niet te lang gebakken wordt en uitdroogt.
Haal de spiezen van de warmtebron en bestrooi ze met de resterende 30 g aardnotenpoeder. Dien op met salade, rijst, brood of gewoon zo. Eventueel overgebleven kruiden kunnen worden verwerkt tot een saus: voeg er 60 ml wijn (moezel- of gemberwijn) aan toe en verhit dit, zodat het bindt. Schenk de saus dan over de spiezen. De saus kan verdund worden door nog wat wijn toe te voegen.

4 personen

land : Mali
gerechtsoort : snack

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Palmnotensoep met fufu (Ivoorkust)

PALMNOTENSOEP MET FUFU

Krabvlees vormt een van de ingrediënten van deze gevulde soep op basis van de pulp van palmnoten. Van oudsher wordt de pulp eruit gehaald door op de vlezige buitenkant van de palmnoot te kloppen, maar voor de westerse keuken is palmpulp uit blik een goede vervanger. Gelukkig smaakt het net zo goed als vers vruchtvlees en is het in de meeste grote steden over de gehele wereld wel verkrijgbaar. De palmen waar de noten van worden geoogst, groeien in vele tropische gebieden, van West-Afrika tot Maleisië, Nieuw-Guinea, Fiji en Brazilië. Palmnotensoep is ook zo’n gerecht dat van oudsher wordt opgediend met fufu. Dit gecombineerde gerecht wordt in West-Afrika veel gegeten.

125 ml water
1 kg magere lamschenkel of lamkarbonaden, of rundvlees in stukken
gezouten varkenspoten, in stukken en schoongemaakt
zout en peper naar smaak
2 grote uien, fijngehakt
3 grote, rijpe tomaten, geblancheerd, ontveld en gepureerd
750 g palmnootpulp
250 ml kokend water
cayennepeper of verse, gemalen rode Spaanse pepers naar smaak
4 grote eetbare paddestoelen, schoongemaakt
2 grote krabben, in zout water gekookt, uitgelekt (verwijder de poten, maar niet de scharen - bewaar de poten en voeg ze part toe aan de soep)
1 kg vis in moten (gezouten, gerookt, gegrilleerd, gefrituurd of in de zon gedroogd)


Doe het water, het vlees en de varkenspootjes in een zeer grote pan met een dikke bodem (geen gietijzeren pan, omdat dit gerecht in het begin heel veel warmte nodig heeft en een gietijzeren pan niet warm genoeg kan worden).
Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer de uien erdoor en kook dit ‘droog’ bij middelmatige warmte. Blijf voortdurend roeren tot de buitenkant van het vlees dichtgeschroeid is. Doe nu de tomaten erbij en blijf 10 tot 15 minuten roeren.
Klop in een grote schaal de palmnootpulp met kokend water met een houten lepel stevig tot een romige, gladde massa. Voeg dit toe aan het vleesmengsel samen met de gemalen Spaanse pepers, de paddestoelen, de krabben en de poten. Laat dit 30 tot 40 minuten pruttelen bij middelmatige warmte, roer af en toe alleen om te voorkomen dat het aanbrandt.
Verwijder alle achtergebleven graten uit de vis. Doe de hele of in stukken gesneden vis de laatste 30 minuten in de soep. Laat, als alle ingrediënten toegevoegd zijn, de soep nog zachtjes pruttelen tot deze ingedikt is. Dien warm op met fufu. De soep kan ook nog langer koken en indikken, zodat het een stoofschotel wordt, die geserveerd kan worden met garri of cassavemeel, rijst of koolhydraatrijk voedsel naar keuze.

4 - 6 personen

land : Ivoorkust
gerechtsoort : soep

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Jollof-rijst (West-Afrika)

JOLLOF-RIJST

Jollof rijst is ofwel genoemd naar het gebied Jollof, ofwel naar het Wolof-volk in Senegal. Bij dit gerecht wordt de rijst samen met de andere ingrediënten bereid, dus niet apart. Afhankelijk van de streek gebruikt men vis, kip of ander vlees. In Ghana heeft kip de voorkeur.

1 kilo stoofvlees, in blokjes
2 theelepels zout
½ theelepel tijm
2 grote uien, fijngehakt
enkele zwarte peperkorrels
7½ dl water
450 g tomaten, kleingesneden
4 eetlepel arachide-olie, of 6 eetlepels palmolie (voor de typisch West-Afrikaanse smaak)
2 theelepels chilipoeder
175 g langkorrelige rijst


Doe het vlees met zout, tijm, de helft van de uien, de peperkorrels en het water in een pan. Laat het vlees afgedekt zachtjes gaar sudderen. Pureer de resterende uien met de tomaten (of hak ze zeer fijn). Verhit de olie in een grote pan. haal de stukjes vlees uit de bouillon en bak ze lichtbruin in de olie. Houd ze apart. Bak de tomaten-uienpuree enkele minuten in de olie. Breng op smaak met chilipoeder en zwarte peper. Zeef de bouillon en voeg hem toe aan de tomaten-uienpuree. Breng hem aan de kook. Voeg rijst en vlees toe. Laat alles afgedekt 20 - 30 minuten sudderen tot de rijst gaar is.

6 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Lamsstoofschotel met yam (West-Afrika)

LAMSSTOOFSCHOTEL MET YAM

750 gram yam
½ deciliter olie
250 gram ui, fijngehakt
2 theelepels knoflook, fijngehakt
1 eetlepel chilipoeder
750 gram lamsstoofvlees, in blokjes
3 eetlepel tomatenpuree
3 middelgrote verse tomaten, ontveld en kleingesneden (of uit blik)
7½ deciliter kokendheet water
2 theelepel zout
¼ theelepel zwarte peper


Schil de yam dik af en verwijder harde stukjes. Snijd hem in tamelijk dikke plakken en spoel ze af onder de kraan tot ze niet meer glibberig aanvoelen. Bewaar ze onder water om verkleuren te voorkomen. Verhit de olie in een zware pan en bak hierin de uitjes en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg het vlees toe en braad dit 10 minuten aan. Voeg geleidelijk de tomatenpuree en tomaten toe. Laat ze enigszins inkoken op hoog vuur. Voeg kokend water toe en breng aan de kook. Laat de schotel half afgedekt zachtjes stoven tot het vlees half gaar is. Giet de yam af en voeg deze toe. Laat nog 30 minuten sudderen tot alles gaar is. Breng op smaak met zout en peper.

4 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Gestoofde okra's met garnalen (West-Afrika)

GESTOOFDE OKRA’S MET GARNALEN

Deze smaakvolle, pittige West-Afrikaanse stoofschotel is de peetvader van de gumbo - heel geschikt voor een feest (vandaar het bier), vooral als u de garnalen op de barbecue legt.

1 tl komijnzaad
16 middelgrote rauwe tijgergarnalen, gepeld
1 tl paprikapoeder
zout
versgemalen zwarte peper
4 tenen knoflook, gehakt
sap van 2 limoenen
2 el olijfolie
155 g bacon of ontbijtspek, in dobbelsteentjes
3 rode pepertjes, zonder zaad en gehakt
250 g sjalotjes, gehakt
8 middelgrote tomaten, ontveld en ontpit
1 l visbouillon
500 g okra, in schuine plakken
1¾ dl licht bier
4 kruidnagels
1 klein takje tijm (alleen de blaadjes)
2 el lente-ui, gehakt


Verhit de oven tot 220°C (stand 7) voor. Rooster de komijnzaadjes een paar minuten op een bakplaat en haal ze uit de oven.
Haal de garnalen door een mengsel van paprikapoeder, zout, peper, beetje knoflook, de helft van het limoensap en de helft van de olijfolie. Bak ze een paar minuten aan elke kant mooi bruin en droog of, nog lekkerder, leg ze op een barbecue. Houd ze apart.
Verhit de rest van de olie in een grote pan met dikke bodem. Bak het spek of de bacon lichtbruin. Voeg de pepertjes, sjalotjes, komijn en de rest van de knoflook toe. Zet het vuur laag en bak nog 10 minuten door. Verhit intussen in een andere pan de bouillon.
Voeg de tomaten toe - ze vallen bijna meteen uit elkaar. Doe er dan bouillon, okra, bier, kruidnagels en tijm bij. Laat de soep een halfuur pruttelen en voeg de rest van het limoensap toe. Leg de garnalen erop, bestrooi de soep met lente-ui en dien hem op.

4 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : soep

bron : Soep / Nick Sandler en Johnny Acton

vrijdag 6 februari 2015

Met zeebanket gevulde paprika's

MET ZEEBANKET GEVULDE PAPRIKA’S

4 mooie rode paprika’s
250 gram basmatirijst
250 gram rozijnen
500 gram mosselen
200 gram kamschelpen (kleine coquilles)
100 gram rauwe, gepelde roze garnalen
3 tenen knoflook
80 gram boter
20 centiliter droge witte wijn
1 eetlepel korianderzaadjes
zout
peper uit de molen


Spoel de paprika’s af. Dep ze droog. Snijd de kapjes van de paprika’s en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Zet ze in een ovenschaal waar ze net in passen. Kook de rijst met de rozijnen in 8 minuten gaar in gezouten, kokend water. Giet af en zet weg. Was de mosselen grondig. Laat ze uitlekken. Spoel de kamschelpen en garnalen onder de koude kraan. Laat ze uitlekken. Pel de tenen knoflook en hak ze fijn. Verhit de helft van de boter in een koekenpan op matig vuur. Voeg de knoflook toe en laat 5 tot 10 minuten zachtjes fruiten tot de knoflook glazig en gaar is. Giet er de wijn bij, breng aan de kook en voeg de mosselen, kamschelpen en garnalen toe. Leg er het deksel op en laat 5 minuten sudderen op laag vuur. Laat even afkoelen en haal de mosselen uit hun schelpen. Schep er het rijst-rozijnenmengsel en de korianderzaadjes door. Laat onder regelmatig omscheppen sudderen tot het kooknat net opgenomen is. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 180°C. Schep de vulling in de paprika’s. Verhit de overgebleven boter in een kleine pan en giet over de paprika’s. Zet 20 minuten in de oven en bedruip af en toe met het vocht in de ovenschaal. Dek de paprika’s halverwege af met een vel aluminiumfolie, zodat de bovenkant niet uitdroogt. Serveer direct uit de oven.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 40 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Fruits de mer (Larousse 100% genieten) / Colette Hanicotte

Tagliatelle met fruits de mer

TAGLIATELLE MET FRUITS DE MER

800 gram kokkels
800 gram mosselen
400 gram verse tagliatelle
18 gekookte, grote garnalen
50 gram boter
25 centiliter slagroom
grof zeezout
zout
peper uit de molen


Laat de kokkels 2 uur weken in gezouten water (100 gram grof zeezout per liter water) om al het zand en vuil te verwijderen. Spoel de kokkels daarna een paar keer in schoon water tot het water helder blijft. Was de mosselen grondig. Laat ze uitlekken. Doe de schelpdieren in een pan. Leg er het deksel op en kook op hoog vuur, waarbij je de pan een keer of twee schudt, tot de schelpen open zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en haal ze uit de schelpen. Bewaar een paar kokkels en mosselen in de schelp voor het garneren. Giet het kooknat door een fijne zeef in een pan en zet weg. Kook de tagliatelle in 4 tot 5 minuten bijtgaar in een grote pan gezouten water. Neem halverwege een lint pasta uit het water en proef. Laat de pasta niet te gaar worden. Pel de garnalen en snijd ze in de lengte doormidden. Giet de pasta over in een vergiet en laat hem goed uitlekken. Doe de pasta terug in de pan. Zet op een laag vuur en schep er de in kleine klontjes gesneden boter en de slagroom door. Schep er dan de kokkels, mosselen en garnalen door. Voeg het schelpdierenkooknat toe en schep alles om. Proef en breng op smaak met zout en peper. Dien direct op in voorverwarmde pastaborden. Garneer met kokkels en mosselen in de schelp.

4 tot 6 personen

weektijd / voor- / bereidingstijd : 2 uur / 20 / 20 minuten

gerechtsoort : pastagerecht

bron : Fruits de mer (Larousse 100% genieten) / Colette Hanicotte

Zeebanketpizza

ZEEBANKETPIZZA

300 gram pizzadeeg
25 mosselen
150 gram inktvisringen
900 gram tomaten
4 eetlepels olijfolie
400 gram mozzarella
200 gram gekookte, gepelde garnalen
10 tot 12 zwarte olijven
1 eetlepel gedroogde oregano
zout
peper uit de molen


Rol het pizzadeeg uit op een licht met bloem bestoven werkvlak tot een rechthoek die net iets kleiner is dan een bakplaat van 30 x 40 centimeter. Bekleed de plaat met bakpapier en leg er het uitgerolde pizzadeeg op. Spoel de mosselen onder de koude kraan. Doe ze in een pan met een glas water. Leg er het deksel op en laat 3 minuten op hoog vuur koken tot de schelpen open zijn. Giet de mosselen af en neem ze uit hun schelpen. Kook de inktvisringen in 10 minuten gaar in gezouten water. Giet ze af. Dompel de tomaten 1 minuut in kokend water. Pel ze, verwijder de zaadjes en snijd ze in grove blokjes. Verhit de helft van de olie in een koekenpan op laag vuur en bak er de tomaten 10 minuten in. Verwarm de oven voor op 210 °C. Snijd de mozzarella in blokjes. Verhit de overgebleven olie in een koekenpan op hoog vuur en bak er de voorgekookte inktvisringen 5 minuten in. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Strijk een laagje tomatensaus over het deeg. Strooi er de blokjes mozzarella, mosselen, inktvisringen, garnalen en olijven over. Bestrooi met wat zout en oregano. Bak 30 minuten in de oven. Dien zo uit de oven op.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 35 / 60 minuten

gerechtsoort : pizza

bron : Fruits de mer (Larousse 100% genieten) / Colette Hanicotte

Quiche met zeebanket

QUICHE MET ZEEBANKET

250 gram uitgerold korstdeeg
1 kilogram mosselen
3 hele eieren + 2 eierdooiers
15 centiliter slagroom
15 centiliter melk
2 eetlepels pastis (of Pernod)
1 takje verse marjolein (of een snufje oregano)
250 gram gepelde roze garnalen
zout
peper uit de molen


Bekleed een met boter ingevette quichevorm van 24 centimeter doorsnee met het korstdeeg. Spoel de mosselen grondig onder de koude kraan. Doe ze in een pan, leg er het deksel op en laat ze ongeveer 3 minuten op hoog vuur koken tot de schelpen open zijn. Giet de mosselen af en bewaar 4 eetlepels van het mosselkooknat. Neem de mosselen uit hun schelpen. Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop de eieren met de dooiers, slagroom, melk, wat zout en peper, de pastis, het mosselkooknat en de gehakte marjolein. Meng de mosselen met de garnalen en strooi het mengsel uit in de deegschelp. Giet er het ei-roommengsel over en bak de quiche 30 tot 35 minuten in de oven. Dien direct op.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 40 minuten

gerechtsoort : hartige taart

bron : Fruits de mer (Larousse 100% genieten) / Colette Hanicotte