woensdag 30 december 2015

Kulebjaka (Rusland)

KULEBJAKA (KOOLPASTEI)

GISTDEEG
400 gram tarwemeel
25 gram verse of 7 gram gedroogde gist
200 milliliter warme melk
1 ei
80 gram boter, gesmolten
1 theelepel suiker
1 mespunt zout

VULLING
500 gram witte kool
100 gram spek, in blokjes
2 uien
3 tenen knoflook
200 milliliter runderbouillon, goed gekruid
250 gram rundergehakt
3 uien, klein gehakt
2 eetlepels zonnebloemolie
300 gram champignons
30 gram boter
zout
peper
80 gram langkorrelige rijst
200 milliliter bouillon
4 eieren
3 eetlepels dille, fijngehakt
2 eetlepels peterselie, fijngehakt
1 ei, om te bestrijken


Zeef het meel boven een kom, maak er een kuiltje in. Los de gist op in de warme melk en giet het mengsel in het kuiltje. Voeg het ei, de gesmolten boter, suiker en zout toe en vermeng alles tot een soepel deeg. Laat het afgedekt 1 uur op een warme plaats staan. Snijd de kool in smalle repen. Bak het spek langzaam uit. Hak de uien klein, plet de knoflookteentjes en voeg ze toe aan het spek. Giet de bouillon erbij, voeg de kool toe en laat het geheel op een laag vuur gaar worden. Laat het mengsel uitlekken en afkoelen. Braad het gehakt en de klein gehakte uien in hete olie aan en laat het 10 minuten op een laag vuur smoren. Laat het afkoelen. Snijd de champignons in plakjes en bak ze in de boter. Voeg zout en peper toe en laat ze smoren tot al het vocht verdampt is. Neem de pan van het vuur. Kook de rijst in de bouillon, laat uitdampen op laag vuur en laat afkoelen. Kook de eieren hard, laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd ze in plakjes. Verdeel het deeg in tweeën en rol een helft uit op een bakblik. De verschillende vullingen moeten helemaal afgekoeld en zonder vocht zijn, zodat het deeg niet nat wordt. Beleg het deeg allereerst met rijst, dan witte kool, gehakt, champignons en tot slot ei. Bestrooi het ei met dille en peterselie. Rol de andere deeghelft uit (groter dan de onderste helft) en leg deze over de vulling. Bestrijk de randen met ei en druk ze stevig op elkaar. Snijd een gat in de bovenkant (zodat de stoom kan ontsnappen) en versier de pastei met resterende deegstukjes. Bestrijk de hele pastei met ei en bak hem 40minuten in het midden van een op 180°C voorverwarmde oven.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : hartige taart

bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon, Ludmilla Suchich

Postnoje drozjzjevoje testo (Rusland)

POSTNOJE DROZJZJEVOJE TESTO (GISTDEEG)

25 gram gist
1 theelepel suiker
600 gram bloem
100 gram boter
zout


Roer de gist, de suiker en 1 of 2 theelepels bloem aan met ¼ kopje water en laat 15 minuten rusten.
Meng de aangeroerde gist, 1 kopje water, de boter en 2 theelepels zout door de bloem en kneed tot een glad deeg. Laat het deeg op een warme plaats rusten.
Maak er pirogi op het gewenste formaat van en bestrooi ze licht met bloem.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : basisgerecht

bron : Kookkunst uit Rusland : Eetcultuur & recepten / Irina Carl

Natsjinka iz kvasjenoj kapoesty s gribami (Rusland)

NATSJINKA IZ KVASJENOJ KAPOESTY S GRIBAMI (VULLING VAN ZUURKOOL EN PADDENSTOELEN)

750 gram zuurkool
60 gram boter
250 gram champignons of eekhoorntjesbrood
2 of 3 uien, gesnipperd
zout
peper
1 portie gistdeeg


Snijd de zuurkool heel fijn en laat met 30 gram van de boter met het deksel op de pan gaar stoven.
Maak de paddenstoelen schoon, was ze en snijd ze klein. Laat ze 10 minuten in de helft van de resterende boter bakken.
Fruit de ui goudbruin in de resterende boter, schep er de champignons door, breng op smaak met wat zout en peper en laat 3 tot 4 minuten stoven. Schep er de zuurkool door en vul er de pirogi mee.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : hartig gebak

bron : …Kookkunst uit Rusland : Eetcultuur & recepten / Irina Carl

Bliny Roesskië gretsjnevyje (Rusland)

BLINY ROESSKIË GRETSJNEVYJE (RUSSISCHE BOEKWEIT-BLINY)

4 glazen (=820 gram) boekweitmeel
2 à 5 glazen (= 0,4 à 1 liter) melk
½ zolotnik (2 gram) droge gist
zout
½ à 1 glas (= 1 à 2 deciliter) gesmolten boter om te bakken
1/8 foent (= 50 gram) olie, optioneel
4 eieren, optioneel
zure room, voor erbij
boter, voor erbij
kaviaar, voor erbij


Maak het beslag vijf à zes uur voor het bakken, van 4 glazen boekweitmeel, 3 glazen warme melk of water en ½ zolotnik droge gist. Voeg voor het bakken nog maximaal 2 glazen heet water of hete melk aan het deeg toe, en zout. Laat het beslag rijzen; roer niet, opdat het niet in elkaar zakt. Bestrooi de koekenpan met zout, verhit het en veeg het eruit met een doek. Smeer met een veer of een plukkatoen plantaardige olie in de pan en giet er beslag in. Bak de bliny op het fornuis, maar beter is nog te bakken op kolen in de oven, waarin het vuur gelijkmatig moet branden. Als de bliny rijzen en bruin kleuren, besprenkel ze dan met boter en draai ze om. Zet ze daarna weg op een warme plek, opdat ze niet afkoelen.
Serveer ze met gesmolten boter, zure room en kaviaar. Als de gist dun is en er niet goed uitziet, en het deeg niet goed rijst, voeg dan vlak voor het bakken 4 of 5 geklopte eiwitten toe aan het beslag.
Voor het bakken van deze hoeveelheid bliny (dat wil zeggen voor het invetten van de pan) is ½ à 1 glas gesmolten boter nodig. Het beslag moet iets dikker zijn dan voor gewone dunne bliny.
Van deze ingrediënten kunnen 25 bliny worden gemaakt, ter grootte van een schoteltje, in de Boterweek moet derhalve een grotere hoeveelheid worden gemaakt.

25 stuks

gebied : Rusland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een geschenk voor de jonge huisvrouw : Het klassieke Russische kookboek / Jelena Molochovets

Indeika s abrikosami (Georgië)

INDEIKA S ABRIKOSAMI (KIP MET ABRIKOZEN)

600 gram kipfilet
2 eetlepels boter
2 uien
150 milliliter tomatensap
150 - 200 milliliter witte wijn
1 theelepel suiker
1 theelepel chilipepers, gehakt
½ theelepel kaneel
10 - 12 gedroogde abrikozen
1 eetlepel bloem
1 theelepel wijnazijn
2 laurierbladeren
1 teen knoflook
1 eetlepel dille, fijngehakt
1 eetlepel peterselie, fijngehakt


Snijd de kipfilets in stukken en braad ze aan in de boter. Hak de uien klein en smoor ze samen met het vlees, tomatensap, wijn, suiker, chilipeper en kaneel 30 minuten op een laag vuur.
Voeg dan abrikozen, bloem, wijnazijn en laurierblad toe en kook het geheel nog 10 minuten.
Pers het knoflookteentje uit boven de pan en bestrooi het gerecht met dille en peterselie. Laat dit voor het serveren 2 minuten trekken.

4 personen

gebied : Georgië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon, Ludmilla Suchich