donderdag 23 juni 2016

Casonsei di Zucca e Fagianella (Italië)

CASONSEI DI ZUCCA E FAGIANELLA (CASONSEI MET POMPOEN EN FAZANT)

DEEG
400 gram witte bloem
4 eieren
zout

VULLING
1 kilogram pompoen
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
200 gram ricotta
1 ei
zout
peper

SAUS
1 fazant van 600 gram (met de lever)
100 gram mager spek in plakjes
enkele blaadjes salie
zout
peperkorrels
30 gram boter
2 lepels olijfolie

30 gram geraspte gerookte ricotta
50 gram Parmezaanse kaas


Bereid eerst de vulling: Snijd de pompoen in plakken (verwijder de zaadjes) en laat ze in de oven gaar worden. Schep het zachte vruchtvlees uit de schil, maal het in een groentemolen en doe het in een schaal. Voeg de kaas, ricotta, ei, zout en peper toe en meng het geheel zorgvuldig.
Bereid het eierdeeg: Men maakt een kuiltje in het meel, voegt een mespunt zout toe en breekt hierin de eieren. Vervolgens wordt het geheel met de vingertoppen langzaam gemengd totdat de eieren al het meel geabsorbeerd hebben. Daarna wordt het deeg met beide handen bewerkt totdat het een compacte en elastische massa is geworden. Wanneer er aan de oppervlakte blaasjes ontstaan, is het deeg voldoende gekneed. Tijdens de bewerking wordt het deeg meerdere malen uitgerekt en opgevouwen. Vervolgens maakt men er een bal van en bestuift men deze met een handvol meel. Hierna het deeg in een schaal doen, afdekken met een schone doek en ongeveer een kwartier laten rusten.
Bereid nu de casonsei: Rol het deeg uit tot een dunne deeglap. Vervolgens in rechthoeken van 8 x 12 centimeter snijden en de vulling over de rechthoeken verdelen. Het deeg in de lengte dubbelvouwen en dichtdrukken, de randen een beetje naar beneden drukken zodat een halve-maanvorm ontstaat.
Maak de fazant schoon, houd hem boven het vuur om eventuele donsresten te verwijderen, was hem en laat hem uitlekken. Hak de fazantelever samen met de helft van het magere spek fijn en doe dit in de buik van de fazant met enkele blaadjes salie en wat peperkorrels. Dichtmaken met houten prikkers. Braad de fazant in de boter op een hoog vuur aan alle kanten bruin. Doe hem in een ingevette vuurvaste schaal, besprenkel hem met olie en dek af met het resterende spek. Bedek de schotel met aluminiumfolie en laat de fazant in ongeveer een uur gaar worden in een oven die is voorverwarmd op 200°C. Als de fazant klaar is: ontbenen en het vlees aan stukjes snijden. Schep van de saus die tijdens het braden ontstaan is het vet af en verwarm de rest op het vuur. Tien minuten voordat het gerecht geserveerd moet worden de casonsei in ruim zout water koken. Schep ze met een schuimspaan uit de pan (goed uit laten lekken), en maak ze laag om laag aan met het vlees, de saus, de gerookte ricotta en de Parmezaanse kaas.

4 personen

bereidingstijd : 2½ uur

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

Zuppa di Ceci (Italië)

ZUPPA DI CECI (KIKKERERWTENSOEP)

Deze smakelijke soep kan ruim van tevoren gemaakt worden en tenminste 10 dagen in de koelkast bewaard worden zonder smaak of aroma te verliezen. Velen houden ervan de soep door de groentemolen te draaien, in dat geval zal het nodig zijn nog wat extra bouillon toe te voegen zodat het een mooie gebonden soep wordt. Het wordt geserveerd met crostini. Wanneer u deze soep lekker vindt, maak dan de volgende keer een beetje meer. U kunt dit gebruiken als basis voor Zuppa di ceci e maltagliati of Zuppa di seci e riso.

140 gram gedroogde kikkererwten of 400 gram kikkererwten uit blik
4 hele knoflookteentjes, gepeld
6 eetlepels olijfolie
3 theelepels gehakte verse rozemarijn, of fijngewreven gedroogde
140 gram Italiaanse tomaten uit blik, in grote stukken gesneden, met sap
2½ deciliter vleesbouillon, of blokjes vleesbouillon opgelost in dezelfde hoeveelheid water
zout, indien nodig
versgemalen peper, ongeveer 4 draaien met de molen


Wanneer u gedroogde kikkererwten gebruikt moeten deze eerst een nacht geweekt worden. Doe ze hiervoor in een kom die groot genoeg is en voeg zoveel water toe dat ze 5 cm onderstaan, laat ze ’s nachts op een warme plaats weken.
Verhit de volgende morgen de oven op 170°C (gasstand 3). Giet het water van de kikkererwten af en doe ze in een middelgrote pan. Voeg zoveel vers water toe dat ze 2,5 cm onderstaan. (Voeg geen zout toe). Breng de inhoud bovenin de oven aan de kook. Doe de deksel stevig op de pan en kook de bonen in de oven in 1½ uur gaar, of totdat de kikkererwten zacht zijn. (In dit stadium zijn de bonen bijna gelijk aan die uit blik, maar zijn wat steviger en bevatten geen zout. Bonen uit blik zijn wel veel gemakkelijker maar ook duurder. U moet dus een keuze maken. Voor de soep kunnen beide soorten gebruikt worden alhoewel u goed moet letten op de hoeveelheid vocht als u gedroogde bonen gebruikt, en zonodig moet aanvullen met bouillon of water.) Ik pel altijd de kikkererwten voordat ik ze gebruik in soep, maar het is een heel karwei en als u hier tegen opziet en genoegen neemt met het velletje kunt u het ook laten.
Sauteer knoflookteentjes in olijfolie in een zware casserole. Als de knoflook mooi bruin is, haal ze er dan uit. Voeg rozemarijn aan de olie toe, roer, en voeg de gehakte tomaten met sap toe. Kook deze ingrediënten op middelgroot vuur gedurende 20 tot 25 minuten, of totdat de tomaten uiteenvallen.
Voeg de uitgelekte kikkererwten toe en kook nog 5 minuten. Roer regelmatig. Voeg bouillon of het opgeloste bouillonblokje toe, breng de soep aan de kook en laat deze ongeveer 15 minuten goed koken. Proef of zout moet worden toegevoegd. Maal er peper over en kook nog 1 minuut door zonder deksel op de pan. Serveer heet.
Tip: Wanneer u de soep vooruit maakt voeg dan zout en peper pas toe als u de soep weer opwarmt.

4 - 6 personen

land : Italië
gerechtsoort : soep

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Lepre alla Romana (Rome, Lazio, Italië)

LEPRE ALLA ROMANA (HAAS OP ROMEINSE WIJZE)

1 haas (schoongemaakt en in stukken; vraag de poelier om de lever en wat bloed)
60 gram boter
50 gram spek
1 teen knoflook, fijngehakt
25 gram gedroogde paddenstoelen
2 kruidnagels
tijm
2 laurierbladeren
3 eetlepels rode wijn
zout
peper


Verhit de boter in een grote pan met dikke bodem en laat hierin het fijngehakte spek en de knoflookteen kleuren, samen met de haas.
Laat de paddestoelen 15 minuten weken in lauw water, laat ze uitlekken. Doe de paddestoelen, de kruidnagels, een theelepel of meer tijm (naar smaak), en de laurier toe, en na een paar minuten de rode wijn. Bestrooi met zout en peper naar smaak. Doe het deksel op de pan en laat minstens twee uur sudderen op laag vuur.
Maal de lever fijn in een keukenmachine en voeg dit ten slotte toe, samen met wat bloed. Kook nog 15 minuten op laag vuur en dien op.
Als u liever geen bloed gebruikt om de saus mee te binden, kunt u de lever en het bloed vervangen door een plak fijngemalen bloedworst.

6 personen

gebied : Rome, Lazio, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Creazione Italiana : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Pappardelle Pasticciate (Italië)

PAPPARDELLE PASTICCIATE (GEGRATINEERDE PAPPARDELLE)

400 gram verse of droge groene pappardelle
100 gram ontbijtspek
1 uitje
1 stengel bleekselderij
1 wortel
3 lepels olijfolie
1 salsiccia
zout
peper
½ glas droge witte wijn
250 gram gepelde tomaten uit blik (gezeefd)
40 gram boter
50 gram bloem
½ liter melk
nootmuskaat
50 gram geraspte Parmezaanse kaas


Maak de ragù als volgt: hak het ontbijtspek fijn samen met het uitje, de bleekselderij en de wortel en fruit het geheel in de olie. Voeg de aan stukjes gesneden salsiccia, zout en peper toe. Wanneer de salsiccia bruin begint te worden de wijn erbij doen en laten verdampen. Voeg hierna de gezeefde tomaten toe en laat het geheel, herhaaldelijk roerend, op een zachte vlam gaar worden. Zo nodig een scheutje bouillon of water toevoegen. Maak de béchamelsaus als volgt: laat de boter smelten en meng er de bloem door, voeg hierna al roerend de melk toe. Doe er zout, peper en nootmuskaat bij en laat het geheel 5 minuten koken. Kook de pappardelle in ruim zout water. Afgieten als ze nog duidelijk ‘al dente’ zijn. Doe de pappardelle in een brede schaal en maak ze aan met het grootste deel van de ragù en de kaas. Voorzichtig mengen. De resterende ragù in een vuurvaste schaal doen, de aangemaakte pasta er op schikken en het geheel bedekken met de béchamelsaus. Het gerecht in een warme (180°C) oven zetten totdat het oppervlak bruin is.

4 personen

bereidingstijd : 1½ uur

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli