maandag 12 december 2016

Game Chips (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

GAME CHIPS (AARDAPPELCHIPS BIJ WILD)

1 liter plantaardige olie of vet
1 kilogram aardappelen (geen afkokers), geschild
2 theelepels zout


Verwarm de oven tot 125°C. Leg in een platte, grote braadslee een dubbele laag keukenpapier. Verwarm de olie in een frituurpan of een flinke, zware steelpan, tot 175°C op de frituur-thermometer of als men die niet gebruikt, tot er een lichte damp afslaat. Snijd de aardappelen met een groenteschaaf of vlijmscherp mes in zeer dunne plakjes en gooi ze meteen in koud water om het zetmeel eruit te verwijderen en te voorkomen dat ze verkleuren. Voor ze gebakken worden laat men ze eerst uitdruipen op een zeef en daarna op een laag keukenpapier; tenslotte dept men ze geheel droog. Doe een flinke handvol tegelijk in het hete vet en laat de plakjes, af en toe kerend met een spatel of kleine schuimspaan, in 2 à 3 minuten knappend en goudbruin bakken. Leg de chips die klaar zijn in de met papier gevoerde braadslee in de oven terwijl de rest wordt gebakken. Doe de chips voor het opdienen in een verwarmde schaal en strooi er zout over. Game chips horen bij gevogelte zoals fazant; in dit geval kan men ze in een krans om de vogel schikken en alles op één schaal presenteren.

4 à 6 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Engelse keuken / Adrian Bailey

Pruimenjam (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

PRUIMENJAM

2 kilogram stevige rijpe blauwe of rode pruimen
2 kilogram suiker


Was de pruimen onder koud stromend water en droog ze af met keukenpapier. Snijd ze doormidden en verwijder de pit. Kraak 12 pitten open met een notenkraker en haal er de kern uit. Doe pruimen en kernen in een grote pan en roer de suiker erdoor. Laat dit mengsel 30 minuten staan op kamertemperatuur, zet de pan dan op een laag vlammetje en verhit alles, steeds roerend, met een houten lepel tot de suiker is opgelost. Draai de vlam vervolgens hoog zodat de vruchtenmassa aan de kook komt. Zodra de inhoud van de pan goed kookt, draait men de vlam iets lager en laat de pruimen 45 minuten doorkoken of zolang, tot de jam dikker wordt en een temperatuur van 105°C op een keukenthermometer bereikt. Vergeet niet om af en toe te roeren. Neem de pan van het vuur. Verwijder voorzichtig het schuim, dat zich op de bovenlaag heeft vastgezet; gebruik hier een grote lepel voor. Doe de jam in hete, gesteriliseerde potjes.

Voor 1 liter

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : inmaak (zoet)

bron : In de Engelse keuken / Adrian Bailey

Pimentoes Recheados com Beringela (Brazilië)

PIMENTOES RECHEADOS COM BERINGELA (GROENE PAPRIKA’S, GEVULD MET AUBERGINE)

4 eetlepels olie
1 grote aubergine, geschild, in blokjes van 1 centimeter
1½ kop tomatensaus (bliksaus kan gebruikt worden)
8 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
1 teen knoflook, geperst
2 grote groene paprika’s, van zaad ontdaan, gehalveerd


Maak de olie heet in een koekenpan en bak de aubergine tot het zacht is. Meng het met de tomatensaus, 4 eetlepels kaas en de knoflook. Kook de paprika’s 5 minuten in kokend water met zout. Giet ze af en vul ze met het mengsel. Bestrooi met de rest van de kaas en bak ze 20 minuten in de oven op 175°C.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse Keuken / Susan Bensusan

Hasselbackpotatis (Zweden)

HASSELBACKPOTATIS (GEBRADEN AARDAPPELEN)

6 grote aardappelen
1 eetlepel zachte boter
3 eetlepels gesmolten boter
1 theelepel zout
2 eetlepels droge broodkruimels of paneermeel
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas (naar keuze)


Verhit de oven op 220°C. Schil de aardappelen en doe ze in een kom met koud water om verkleuring te voorkomen. Leg telkens één aardappel tegelijk in een grote houten lepel waar hij gemakkelijk in gaat, of bij gebrek daaraan in een grote emaillen soeplepel, en maak insnijdingen in de aardappel op ongeveer 3 millimeter afstand van elkaar, waarbij de randen van de lepel voorkomen dat de aardappel geheel doorgesneden wordt. Leg de aldus voor ongeveer twee derde doorgesneden aardappel terug in het koude water. Bent u op die manier met de aardappels klaar om ze te gaan braden, giet ze dan af en dep ze droog met papieren servetten. Smeer een grote vuurvaste schotel of braadpan, die voldoende omvang heeft om de aardappelen in een laag naast elkaar te bevatten, rijkelijk in met boter en leg ze met de insnijdingen naar boven. Giet er de 1½ eetlepel gesmolten boter over, bestrooi ze ruim met zout en zet ze in het midden van de oven. Strooi na een half uur wat broodkruimels of paneermeel over de bovenkant van elke aardappel en overgiet ze met de rest van de gesmolten boter en met de boter in de pan en zet het braden nog een kwartier door of zolang tot de aardappelen goudbruin zijn en niet meer hard aanvoelen wanneer men erin prikt. Als u inderdaad de kaas wilt gebruiken dan moet deze 5 minuten voor ze gereed zijn over de aardappelen worden gestrooid.

6 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown

Fruktsoppa (Zweden)

FRUKTSOPPA (OUDERWETSE VRUCHTENSOEP)

200 gram gedroogde abrikozen
200 gram gedroogde pruimen
1½ liter koud water
1 kaneelstokje
2 schijfjes citroen, ½ centimeter dik
3 eetlepels snel kokende tapioca
250 gram suiker
2 eetlepels rozijnen
1 eetlepel gedroogde krenten
1 zure moesappel, geschild en schoongemaakt en in plakken van 1 centimeter dik gesneden


Week de gedroogde abrikozen en pruimen in 1½ liter koud water gedurende een half uur. Daar de gedroogde vruchten aanzienlijk uitzetten als ze het water opnemen hebt u een pan nodig (geëmailleerd of roestvrijstaal) met een inhoud van tenminste 3 liter. Voeg het kaneelstokje, schijfjes citroen, tapioca en de suiker bij en breng het geheel aan de kook. Verminder de hitte, doe het deksel op de pan en laat nog 10 minuten sudderen onder af en toe roeren met een houten lepel om te voorkomen dat de vruchten op de bodem van de pan aanzetten. Roer er daarna de rozijnen, krenten en de schijfjes appel bij en laat nog eens 5 minuten sudderen of zolang tot de appels zacht zijn en geen weerstand meer vertonen als men erin prikt. Giet de inhoud van de pan over in een grote dienschaal en laat alles afkoelen tot kamertemperatuur. Haal het kaneelstokje eruit, dek de schaal af met plasticfolie en zet haar in de koelkast om verder af te koelen. Dien de vruchtensoep op in compote-schaaltjes of soepkoppen als een licht dessert dat het hele jaar door dienst kan doen.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown