zaterdag 11 april 2015

Pikante inktvis (Mauritius en de Seychellen)

PIKANTE INKTVIS

olie om te bakken
2 grote inktvissen, schoongemaakt, in ringetjes
20 sjalotten of 2 grote uien, fijngehakt
5 tenen knoflook, uitgeperst
stukje gemberwortel, geschild en fijngehakt
1¼ deciliter water
1 theelepel kurkuma
4 eetlepel zwart mosterdzaad, grof gemalen met wat water
4 grote groene chilipepers, zaad verwijderd, doorgesneden
2 eetlepel azijn
zout en peper naar smaak


Verhit de olie en bak de inktvisringetjes 8 minuten, tot ze bruin kleuren langs de randen. Schep de inktvis uit de pan en bak de uitjes in dezelfde olie tot ze gaar maar toch nog knapperig zijn. Voeg knoflook, gember, water, specerijen en chilipepers toe. Laat alles nog 3 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur. Schep de inktvis door de saus. Breng op smaak met azijn, zout en peper. Laat het gerecht door en door koud worden.

4 personen

gebied : Mauritius en de Seychellen
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Cassave- en bananenchips (Rwanda)

CASSAVE- EN BANANENCHIPS

400 gram rauwe, geschilde cassave
2 theelepels zout
1 stevige, iets groene bakbanaan
½ theelepel cayennepeper
500 milliliter plantaardige olie


Breng een grote pan water met 1 theelepel zout aan de kook. Snijd de cassave in grove plakken en kook deze maximaal 2 minuten in het water, tot ze aan de buitenkant net gaar maar vanbinnen nog stevig zijn. Giet ze goed af en spreid ze uit op een grote bakplaat. Pel de banaan en halveer hem overlangs. Snijd beide helften in plakjes van ½ centimeter en leg deze op een bakplaat. Meng de rest van het zout met de cayennepeper en bestrooi daarmee de plakjes cassave en banaan. Laat deze geheel afkoelen alvorens ze te frituren.
Verhit de olie tot 180°C en frituur de plakjes. Laat ze als ze klaar zijn uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm.

4 personen

gebied : Rwanda
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

Anatsinahy (Madagaskar)

ANATSINAHY (VARKENSVLEES MET GROENTEN)

500 gram snijbiet, boerenkool of wilde spinazie
1 kilogram varkensbuik, zonder zwoerd
zout
versgemalen zwarte peper
6 teentjes knoflook, gepeld
4 eetlepels olie
1 theelepel nootmuskaatpoeder
sap van een halve citroen

Was de groente in ruim water en giet hem af. Snijd de varkensbuik in flinke blokjes en doe deze met 500 milliliter water in een grote, zware pan. Breng dit aan de kook, zet het vuur laag en laat de inhoud 20 minuten sudderen. Giet het vlees af, bestrooi het met zout en peper en zet het apart. Snijd de knoflook in plakjes en hak de groenten. Verhit de olie in dezelfde pan en bak de stukken vlees op matig vuur knapperig en bruin. Voeg dan de knoflook toe en bak hem op laag vuur zacht. Voeg de groenten toe, roer alles goed en bak het geheel op matig vuur half afgedekt 15 minuten. Roer er de nootmuskaat, het citroensap en 100 milliliter water door en voeg zo nu en dan een beetje water toe om aanbranden te voorkomen. Stoof het gerecht 45 minuten, tot het vlees zeer mals is. Voeg op het laatst zout en peper naar smaak toe.
Serveer het gerecht met witte rijst en gemengde atjar.

6 - 8 personen

gebied : Madagaskar
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

Sakay (Madagaskar)

SAKAY

In veel recepten uit Madagaskar wordt sakay gebruikt, een smaakmaker op basis van scherpe pepers. Sakay wordt ook vaak apart bij de maaltijd gegeven, zodat iedereen zoveel kan nemen als hij wil.

5 pepers, groen of rood
stukje gemberwortel van 2 centimeter, geschild
2 teentjes knoflook, gepeld
4 eetlepels zonnebloemolie


Snijd de pepers in de lengte open en schraap het zaad en de zaadlijsten eruit (wrijf je handen in met olie om te voorkomen dat je vingers ‘verbranden’). Hak de pepers fijn en snijd de gember in plakjes. Doe de pepers, de gember en de knoflook in een vijzel of keukenmachine en meng ze onder langzaam toevoegen van de olie tot een grove pasta. Gebruik de sakay tijdens het koken of geef hem in kleine kommetjes bij het gerecht.

4 - 6 personen

gebied : Madagaskar
gerechtsoort : saus

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

Pollo in Fricassea alla Marchigiana (Marche, Italië)

POLLO IN FRICASSEA ALLA MARCHIGIANA (KIPFRICASSEE MET EI EN CITROENSAUS)

60 gram boter
2 grote uien, zeer fijn gehakt
1 kip van ongeveer 1 kilogram in kleine stukken gesneden
zout
versgemalen zwarte peper
ruim 2 deciliter zelfgemaakte bouillon, of bouillonblokjes opgelost in dezelfde
hoeveelheid water
4 eetlepels vers geperst citroensap
2 theelepels bloem
2 eierdooiers


Kies een braadpan waarin de stukjes kip naast elkaar kunnen liggen. Doe hierin boter en ui en zet de pan op matig vuur. Als de ui goudgeel geworden is doe dan de kip erbij, draai het vuur iets lager en braad de stukjes aan alle kanten aan tot ze bruin zijn. Voeg zout, peper en bouillon toe. Draai het vuur zo laag dat de kip zeer zacht suddert. Draai de kip van tijd tot tijd om. Na ongeveer 45 minuten moet de kip gaar zijn. Controleer dit door met een vork in een poot te prikken. Als u een jonge kip in de pan heeft dan hoeft er geen deksel op, is de kip wat ouder, zet dan een deksel schuin op de pan. Voeg tijdens het koken, als dit nodig is, nog 1 tot 2 eetlepels bouillon toe, maar er mag geen bouillon in de pan overblijven. Is dit toch het geval, draai het vuur dan hoger en laat het vocht vlug verdampen, draai de stukjes kip daarbij regelmatig om. Los de bloem in het citroensap op en doe er de eierdooiers bij. Klop het mengsel met een garde tot het glad is. Giet het over de kip, draai de stukjes vlug om zodat ze aan alle kanten een laagje saus krijgen. Serveer onmiddellijk.

4 personen

gebied : Marche, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Tiramisù (Veneto, Italië)

TIRAMISÙ (TIRAMISU)

4 eetlepels rum, of naar smaak
120 milliliter sterke zwarte koffie
2 eetlepels cognac
16 - 20 lange vingers
500 gram mascarpone
2 eieren, gesplitst
5 eetlepels poedersuiker
75-125 gram bittere chocola, heel fijn gemaakt in een blender

Meng 2 eetlepels van de rum met de koffie en cognac. Doop de lange vingers in dit mengsel en leg in een ondiepe schaal. Giet overgebleven koffiemengsel erover, maar niet zo veel dat de lange vingers slap worden. Meng de mascarpone, eidooiers en poedersuiker en voeg de resterende rum toe. Klop de eiwitten stijf maar niet droog, en meng met het mascarponemengsel. Schep over de lange vingers; bestrooi met chocola. Laat een nacht op smaak komen in de koelkast.

8 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : eigen vertaling uit The Food of Italy / Claudia Roden

Chapati's (Oost-Afrika)

CHAPATI’S (INDIAAS ONGEREZEN BROOD)

Deze simpele platte broden zijn in de Keniaanse en Tanzaniaanse keuken zeer geliefd. Ze worden gegeten met een hartige stoofpot of curry maar oom met thee bij het ontbijt. Het geheim voor een echt zachte chapati ligt in het kneden: hoe langer je kneedt, hoe zachter de uiteindelijke chapati zal zijn.

750 gram bloem
250 gram volkorenmeel
1 theelepel zout
125 milliliter zonnebloemolie
600 milliliter warm water


Zeef de bloem, het meel en het zout in een grote kom en roer er met een pollepel langzaam de olie door. Maak een kuiltje in het midden en schenk er de helft van het water in; meng dit voorzichtig door de bloem en blijf beetje bij beetje water toevoegen, tot er een plakkerig deeg ontstaat. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het 10 minuten grondig door, tot het glad en zijdeachtig is. Leg het dan in een ingevette schone kom, dek het af en laat het 15 minuten staan. Maak er dan een platte grove rechthoek van en bestrijk deze met een beetje olie. Rol de rechthoek op tot een lange, stevige worst en snijd deze in 24 stukken. Rol elk stuk uit tot een platte ronde schijf van 15 centimeter doorsnee. Verhit een zware koekenpan en bak daarin elke chapati tot ze enkele blaren vertonen. Draai de chapati om en herhaal het bakproces voor de andere kant. Zet het vuur iets hoger, voeg een eetlepel olie toe aan de pan en bak de chapati’s tot ze kleuren en aan beide kanten bruine vlekken vertonen. Schep ze uit de pan en wikkel ze in een schone theedoek. Serveer de chapati’s warm met boter en jam.

25 chapati’s

gebied : Oost-Afrika
gerechtsoort : brood

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

Aardappelcurry (Oost-Afrika)

AARDAPPELCURRY

olie
1 ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, uitgeperst
½ theelepel kurkuma
¼ theelepel chilipoeder
½ theelepel gemalen kaneel
½ theelepel geplet korianderzaad of gemalen koriander
1 theelepel tomatenpuree
2 theelepels citroensap
1 eetlepel fijngehakte verse peterselie
zout
1 kilogram aardappelen, in blokjes gesneden en halfgaar gekookt


Verhit een beetje olie in een pan en fruit de ui tot deze goudbruin begint te worden. Doe de knoflook erbij en laat deze 30 seconden mee fruiten. Voeg de kurkuma, chilipoeder, kaneel en koriander aan de gefruite ui toe en roer alles goed door elkaar. Doe de tomatenpuree, het citroensap, de peterselie en wat zout erbij, roer alles weer door en schep de aardappels door het specerijmengsel. Giet een bodem water in de pan en laat het gerecht 10 minuten koken in de afgedekte pan tot de aardappelen gaar zijn en het vocht is verdampt.

4 - 6 personen

gebied : Oost-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Verandering van spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells

Bhajia's van zoete aardappelen (Oost-Afrika)

BHAJIA’S VAN ZOETE AARDAPPELEN

250 gram gekookte zoete aardappelen
½ ui, fijngehakt
1 verse groene chilipeper, van de zaadjes ontdaan en kleingesneden
3 teentjes knoflook, uitgeperst
zout
125 gram kekererwtenmeel
300 milliliter melk
olie


Stamp de zoete aardappelen in een kom en voeg de ui, chilipeper, knoflook en wat zout toe.
Roer het gezeefde kekererwtenmeel door het aardappelmengsel en voeg voldoende melk toe tot er een soepel deeg ontstaat. Vorm het deeg tot
balletjes, ongeveer zo groot als een walnoot.
Verhit een laag olie (5 - 7 centimeter) in een wok en frituur de bhajia’s 2 tot 3 minuten tot ze rondom goudbruin zijn.

15 stuks

gebied : Oost-Afrika
gerechtsoort : hapje

bron : Verandering van spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige
gerechten / Troth Wells

Pindasoep (Oeganda)

PINDASOEP

225 gram pinda’s
¼ ui
480 milliliter groentebouillon
240 milliliter melk
1 eetlepel maïzena
½ theelepel chilipoeder of ½ rode peper, ontdaan van zaadjes en fijngehakt
zout


Maak de pinda’s en de ui fijn in een keukenmachine.
Vermeng de maïzena met een beetje melk. Doe het papje over in een grote pan en giet hier al roerend langzaam de resterende melk bij, tot het mengsel licht gebonden is.
Voeg al roerende de bouillon toe, de gemalen pinda’s en ui, de chilipeper of -poeder en wat zout. Dek de pan af en breng de soep aan de kook; laat hem op een lagere warmtebron nog 5 minuten zachtjes koken.
Gebruik een staafmixer of keukenmachine om alle ingrediënten tot een gladde soep te pureren.

2 - 4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

land : Oeganda
gerechtsoort : soep

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells

Injera van witte bloem (Eritrea en Ethiopië)

INJERA VAN WITTE BLOEM

Injera is een soepel, licht gefermenteerd plat brood (meer een pannenkoek) dat typisch is voor Eritrea en Ethiopië. Het wordt altijd bij Doro Wat geserveerd. De bedoeling is dat u de kip in stukken injera wikkelt en ze zo oppeuzelt. Injera wordt van teff gemaakt, een gierstsoort. In dit recept werd de teff vervangen door tarwemeel. Een kop is een maatbeker van 2,4 dl. U kunt deze maatbekers kopen in winkels zoals Blokker.

1¾ kop witte bloem
½ kop zelfrijzend bakmeel
¼ kop tarwebloem
1 pakje droge gist
6 deciliter warm water
½ theelepel baksoda
½ theelepel zout


Meng de verschillende soorten bloem, het zelfrijzend bakmeel en de gist in een glazen kom. Voeg het warme water toe en meng alles tot een tamelijk dun, glad deeg. Laat het mengsel gedurende 3 dagen op kamertemperatuur rusten. Roer het mengsel een keer per dag. Na drie dagen voegt u de baksoda toe en laat u het beslag nog 10 tot 15 minuten rusten. Verhit een tefalpan met een doorsnede van 22 cm. Als de pan heet is giet u er 1/3 kop van het beslag in een keer in. Zorg ervoor dat de volledige bodem van de pan bedekt is. Injera wordt maar aan één kant gebakken en de bodem mag niet bruin worden. Als al het vocht verdampt is en er een heleboel "gaten" in de injera verschijnen, haalt u het brood uit de pan en laat u het afkoelen. Als de eerste injera niet helemaal gaar blijkt te zijn, kunt u proberen minder beslag te gebruiken (1/4 kop) en het brood iets langer te bakken. Let er echter op het niet te lang te bakken. Injera moet zacht en gemakkelijk te vouwen zijn, zodat het kan worden opgerold als een pannenkoek.

gebied : Eritrea en Ethiopië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : internet http://belgourmet.com/sitenl/world/rec7.htm

Creoolse rijst (Mauritius)

CREOOLSE RIJST

400 gram basmati rijst
1 theelepel geelwortelpoeder (turmeric, koenjit)
1 kleine groene paprika
1 kleine rode paprika
1 ui
4 tomaten
1 rode peper, fijngehakt zonder zaadjes (eventueel)
1 eetlepel fijngehakte peterselie
olie


Verhit de olie in een pan of rijstkoker. Doe de gewassen en uitgelekte rijst in de pan, en fruit tot de rijstkorrels glazig zijn. Strooi het geelwortelpoeder door de rijst, roer goed om. Doe er water bij (hoeveelheid volgens verpakking of aanwijzing rijstkoker), en kook de rijst gaar.
Fruit in een aparte pan knoflook, ui, pepertje en paprika, doe er na enkele minuten de tomaten bij. Fruit nog vijf minuten. Schep dit mengsel door de gare rijst, met de peterselie.

4 personen

gebied : Mauritius
gerechtsoort : bijgerecht

bron : http://www.coquinaria.nl/recepten/03.2recept.htm

Komkommer in yoghurt (Mauritius)

KOMKOMMER IN YOGHURT

1 komkommer
1 ui, fijngesnipperd
1 kleine groene paprika, fijngehakt
1,5 deciliter yoghurt
1 theelepel versgeraspte gember
60 gram boter of ghee
zout

Was de komkommer. Schil hem niet. Rasp de komkommer boven een zeef op een grove rasp. Bestrooi met zout (minstens 1 hele theelepel) en laat de komkommer boven een kom een half uurtje staan. Smelt de boter of ghee (niet bruin laten worden), en smoor ui, paprika en gember op laag vuur gedurende een kwartier. Druk nog wat vocht uit de komkommer. Vermeng de geraspte komkommer met de iets afgekoelde gesmoorde groenten. Roer de yoghurt erdoor, en zet minstens één uur afgedekt in de koelkast. Serveer gekoeld of op kamertemperatuur.

4 personen

gebied : Mauritius
gerechtsoort : groentegerecht

bron : http://www.coquinaria.nl/recepten/2recept.htm