ROZ BI HALIB WAL MISHMISH (RIJSTPUDDING MET ABRIKOZENCOMPOTE)
Dit is een lekkere, huiselijke pudding. Met een laag vruchtencompote bedekt, bijvoorbeeld abrikozencompote, wordt het een elegant feestgerecht. Hij is ook lekker met rozenjam. Mastiek geeft deze pudding een intrigerende, en voor mij heerlijke smaak, maar het hoeft niet. Dien hem koud op.
200 gram rondkorrel- of paprijst
3 ½ deciliter water
1 liter melk
150 gram suiker, of naar smaak
2 eetlepels oranjebloesem- of rozenwater
½ theelepel fijngewreven mastiek (naar keuze)
ABRIKOZENCOMPOTE
1 kilogram abrikozen
4 deciliter water
150 gram suiker
sap van 1 citroen
Kook de rijst 8 minuten in het water tot dit is opgenomen. Voeg de melk toe en laat de rijst op laag vuur 30 minuten koken, roer af en toe om te voorkomen dat hij op de bodem aanzet en verbrandt.
Voeg als de rijst heel gaar is en nog niet alle melk is opgenomen de suiker toe en roer tot deze is opgelost. Voeg als hij wat te droog is nog wat melk toe. Roer er oranjebloesemwater of rozenwater (of een mix hiervan) door en laat nog een minuutje koken. Draai het vuur uit, strooi de mastiek over het oppervlak en roer goed; doe de pudding in een schaal. Hij moet nog flink vochtig zijn, dat neemt hij bij het afkoelen op, met een romige pudding als resultaat. Giet hem in een wijde sschaal en zet hem afgedekt met plasticfolie in de koelkast.
Was de abrikozen, snijd ze doormidden en verwijder de pit. Doe ze in een pan met een dikke bodem met het water, suiker en citroensap. Laat in de gesloten pan op laag vuur 10 minuten koken tot de vruchten uiteenvallen. Laat ze afkoelen en zet ze in de koelkast voor u de compote over de rijstpudding verdeelt.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
woensdag 8 april 2020
Muhallabiya (Libanon)
MUHALLABIYA (MELKPUDDING)
Muhallabiya is het populairste Libanese nagerecht. Het wordt in restaurants meestal met maïzena bereid. Thuis wordt gemalen rijst gebruikt, of een mengsel van beide. Sprenkel er voor een luxeversie een beetje honingsiroop overheen en garneer met een flinke portie gehakte noten. Het is heel gemakkelijk te maken, maar vraagt aandacht en geduld omdat er langdurig moet worden geroerd.
2 eetlepels maïzena
50 gram gemalen rijst
1 liter melk
100 gram kristalsuiker, of meer naar smaak
1 eetlepel oranjebloesemwater
1 ½ eetlepel rozenwater
3 eetlepels vloeibare honing
50 gram blanke amandelen, grofgehakt
50 gram pistachenoten, grofgehakt
Roer de maïzena en de rijst met 1 deciliter melk tot een glad mengsel; er mogen geen klontjes inzitten. Breng de rest van de melk in een grote pan liefst met antiaanbaklaag aan de kook. Voeg het mengsel toe en klop flink met een houten lepel.
Draai het vuur laag en blijf roeren tot u een lichte weerstand voelt. Laat nog 15 - 20 minuten op laag vuur staan en roer af en toe tot de pudding is gebonden, maar niet over de bodem: meestal zet de pudding daar licht aan en kunnen er stukjes van in de pudding komen die een verbrande smaak geven. Voeg aan het eind van de bereiding de suiker toe.
Roer er het oranjebloesemwater en 1 eetlepel rozenwater door en laat nog even koken. Laat hem afkoelen en giet hem in een glazen schaal. Zet hem dan afgedekt met plasticfolie in de koelkast. Maak als de pudding koud is de honingsiroop. Breng in een steelpan de honing met 1 ¼ deciliter water aan de kook. Roer goed en voeg de overgebleven ½ lepel rozenwater toe. Laat hem afkoelen en giet hem over de koude pudding. Hij zal er iets intrekken.
Serveer het gerecht bestrooid met een mooi patroon van gehakte amandelen en pistachenoten.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Muhallabiya is het populairste Libanese nagerecht. Het wordt in restaurants meestal met maïzena bereid. Thuis wordt gemalen rijst gebruikt, of een mengsel van beide. Sprenkel er voor een luxeversie een beetje honingsiroop overheen en garneer met een flinke portie gehakte noten. Het is heel gemakkelijk te maken, maar vraagt aandacht en geduld omdat er langdurig moet worden geroerd.
2 eetlepels maïzena
50 gram gemalen rijst
1 liter melk
100 gram kristalsuiker, of meer naar smaak
1 eetlepel oranjebloesemwater
1 ½ eetlepel rozenwater
3 eetlepels vloeibare honing
50 gram blanke amandelen, grofgehakt
50 gram pistachenoten, grofgehakt
Roer de maïzena en de rijst met 1 deciliter melk tot een glad mengsel; er mogen geen klontjes inzitten. Breng de rest van de melk in een grote pan liefst met antiaanbaklaag aan de kook. Voeg het mengsel toe en klop flink met een houten lepel.
Draai het vuur laag en blijf roeren tot u een lichte weerstand voelt. Laat nog 15 - 20 minuten op laag vuur staan en roer af en toe tot de pudding is gebonden, maar niet over de bodem: meestal zet de pudding daar licht aan en kunnen er stukjes van in de pudding komen die een verbrande smaak geven. Voeg aan het eind van de bereiding de suiker toe.
Roer er het oranjebloesemwater en 1 eetlepel rozenwater door en laat nog even koken. Laat hem afkoelen en giet hem in een glazen schaal. Zet hem dan afgedekt met plasticfolie in de koelkast. Maak als de pudding koud is de honingsiroop. Breng in een steelpan de honing met 1 ¼ deciliter water aan de kook. Roer goed en voeg de overgebleven ½ lepel rozenwater toe. Laat hem afkoelen en giet hem over de koude pudding. Hij zal er iets intrekken.
Serveer het gerecht bestrooid met een mooi patroon van gehakte amandelen en pistachenoten.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Batata bel Lamoun wal Cosbara (Libanon)
BATATA BEL LAMOUN WAL COSBARA (AARDAPPELEN UIT DE OVEN MET CITROEN EN KORIANDER)
Deze aardappelen worden gewoonlijk gefrituurd of in olijfolie gebakken, maar ze zijn uit de oven even lekker. Ze worden koud opgediend, hoewel ik ze liever warm eet.
1 kilogram nieuwe aardappelen, geschild of niet
zout
zwarte peper
5 - 5 eetlepels extra vergine olijfolie
4 tenen knoflook, fijngesneden
sap van 1½ citroen
flinke handvol fijngesneden koriander
Kook de aardappelen 10 minuten in kokend water met zout, giet ze af en leg ze in een grote ovenschaal. Snijd ze in blokjes van 1¼ centimeter, bestrooi met zout en peper, besprenkel met de olie en verdeel de knoflook erover. Vermeng alles zodat de aardappelblokjes rondom vet zijn.
Laat ze in een op 240°C voorverwarmde oven in 30 minuten knapperig en bruin worden. Neem ze eruit, besprenkel ze met citroensap, bestrooi met koriander en meng alles luchtig, zodat de aardappelblokjes heel blijven.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Deze aardappelen worden gewoonlijk gefrituurd of in olijfolie gebakken, maar ze zijn uit de oven even lekker. Ze worden koud opgediend, hoewel ik ze liever warm eet.
1 kilogram nieuwe aardappelen, geschild of niet
zout
zwarte peper
5 - 5 eetlepels extra vergine olijfolie
4 tenen knoflook, fijngesneden
sap van 1½ citroen
flinke handvol fijngesneden koriander
Kook de aardappelen 10 minuten in kokend water met zout, giet ze af en leg ze in een grote ovenschaal. Snijd ze in blokjes van 1¼ centimeter, bestrooi met zout en peper, besprenkel met de olie en verdeel de knoflook erover. Vermeng alles zodat de aardappelblokjes rondom vet zijn.
Laat ze in een op 240°C voorverwarmde oven in 30 minuten knapperig en bruin worden. Neem ze eruit, besprenkel ze met citroensap, bestrooi met koriander en meng alles luchtig, zodat de aardappelblokjes heel blijven.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Hindbeh (Libanon)
HINDBEH (FRISÉE MET GEKARAMELISEERDE UIEN)
Voor deze Libanese bergsalade wordt wilde andijvie gebruikt. De zoete gekarameliseerde uien contrasteren met de licht bittere groente. Soms zijn er in winkels voor oosterse producten bosjes wilde andijvie te koop, met lange, donkergroene bladeren, maar ook frisée of krulandijvie is heel geschikt. De salade kan ook met molsla worden gemaakt.
1 kilogram frisée of krulandijvie
2 grote uien, in plakken
6 eetlepels extra vergine olijfolie
4 - 6 tenen knoflook, fijngesneden
zout
zwarte peper
2 citroenen
Snijd de stelen van de andijvie en verwijder verkleurde bladdelen, was ze goed. Laat ze enkele minuten in kokend gezouten water slinken, giet af en druk het teveel aan water eruit. Snijd de bladeren in stukjes van 4 - 6 centimeter lengte.
Fruit de uien regelmatig omscheppend in een grote pan in een beetje olie op halfhoog vuur tot ze bruin en gekarameliseerd zijn. Schep ongeveer driekwart ervan uit de pan om op de salade te scheppen en laat ze op keukenpapier uitlekken. Doe de knoflook bij de overgebleven uien en zodra het aroma vrijkomt ook de andijvie. Voeg zout en peper en het sap van een halve citroen toe en laat een minuutje sudderen.
Serveer de andijvie koud op een platte schaal en verdeel de gekarameliseerde uien erop. Snijd de overgebleven citroen in parten en geef ze erbij.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Voor deze Libanese bergsalade wordt wilde andijvie gebruikt. De zoete gekarameliseerde uien contrasteren met de licht bittere groente. Soms zijn er in winkels voor oosterse producten bosjes wilde andijvie te koop, met lange, donkergroene bladeren, maar ook frisée of krulandijvie is heel geschikt. De salade kan ook met molsla worden gemaakt.
1 kilogram frisée of krulandijvie
2 grote uien, in plakken
6 eetlepels extra vergine olijfolie
4 - 6 tenen knoflook, fijngesneden
zout
zwarte peper
2 citroenen
Snijd de stelen van de andijvie en verwijder verkleurde bladdelen, was ze goed. Laat ze enkele minuten in kokend gezouten water slinken, giet af en druk het teveel aan water eruit. Snijd de bladeren in stukjes van 4 - 6 centimeter lengte.
Fruit de uien regelmatig omscheppend in een grote pan in een beetje olie op halfhoog vuur tot ze bruin en gekarameliseerd zijn. Schep ongeveer driekwart ervan uit de pan om op de salade te scheppen en laat ze op keukenpapier uitlekken. Doe de knoflook bij de overgebleven uien en zodra het aroma vrijkomt ook de andijvie. Voeg zout en peper en het sap van een halve citroen toe en laat een minuutje sudderen.
Serveer de andijvie koud op een platte schaal en verdeel de gekarameliseerde uien erop. Snijd de overgebleven citroen in parten en geef ze erbij.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Hummus bi Tehine (Libanon)
HUMMUS BI TEHINE (KIKKERERWTENDIP MET TAHINI)
Hummus is tegenwoordig ook hier heel populair. Het is het soort gerecht dat je naar eigen smaak maakt, met misschien wat meer citroen, knoflook, zout of tahini. Geef er warm pitabrood bij.
250 gram kikkererwten, een nacht in water geweekt
3 - 4 eetlepels tahini
sap van 2 citroenen
3 tenen knoflook, fijngesneden
zout
4 eetlepels extra vergine olijfolie
Giet de geweekte kikkererwten af en doe ze in een pan met ruim schoon water. Breng ze aan de kook, schuim af en kook ze in 1½ uur op laag vuur botergaar. Giet ze af en vang het kookvocht op.
Pureer de kikkererwten in een foodprocessor. Voeg de overige ingrediënten behalve de olie, en net voldoende kookvocht toe voor een zachte, romige massa. Proef en breng naar wens op smaak.
Spreid de hummus op een platte schaal uit en besprenkel met de olie.
Mogelijke garneringen: Bestrooi royaal met fijngesneden peterselie; maak een sterpatroon met lijnen paprikapoeder en gemalen komijn; of bestrooi met sumak en wat fijngesneden bladpeterselie; garneer met wat hele kikkererwten of met kort in boter gebakken pijnboompitten.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Hummus is tegenwoordig ook hier heel populair. Het is het soort gerecht dat je naar eigen smaak maakt, met misschien wat meer citroen, knoflook, zout of tahini. Geef er warm pitabrood bij.
250 gram kikkererwten, een nacht in water geweekt
3 - 4 eetlepels tahini
sap van 2 citroenen
3 tenen knoflook, fijngesneden
zout
4 eetlepels extra vergine olijfolie
Giet de geweekte kikkererwten af en doe ze in een pan met ruim schoon water. Breng ze aan de kook, schuim af en kook ze in 1½ uur op laag vuur botergaar. Giet ze af en vang het kookvocht op.
Pureer de kikkererwten in een foodprocessor. Voeg de overige ingrediënten behalve de olie, en net voldoende kookvocht toe voor een zachte, romige massa. Proef en breng naar wens op smaak.
Spreid de hummus op een platte schaal uit en besprenkel met de olie.
Mogelijke garneringen: Bestrooi royaal met fijngesneden peterselie; maak een sterpatroon met lijnen paprikapoeder en gemalen komijn; of bestrooi met sumak en wat fijngesneden bladpeterselie; garneer met wat hele kikkererwten of met kort in boter gebakken pijnboompitten.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Baba Ghanouj (Libanon)
BABA GHANOUJ (AUBERGINEDIP MET TAHINI)
Deze versie van de beroemde dip - een bijzondere met yoghurt - is onweerstaanbaar lekker en romig. Geef er pitabrood of Libanees brood bij.
2 aubergines (650 gram)
3 eetlepels tahini
sap van 2 citroenen
1 ¼ - 2 deciliter Griekse yoghurt
2 tenen knoflook, fijngesneden, of naar smaak
zout
2 eetlepels extra vergine olijfolie
2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
Prik de aubergines op verschillende plaatsen rondom in met de punt van een mes zodat ze in de oven niet openbarsten. Drai ze boven een gasvlam of een hete barbecue, of onder de grill tot de schil rondom is geblakerd (dit geeft ze een aparte rokerige smaak) en ze zacht aanvoelen als u erop drukt. Of leg ze op een vel aluminiumfolie 45 - 60 minuten in een op 240°C voorverwarmde oven tot de schil is gerimpeld en de vruchten zacht aanvoelen.
Schil de aubergines zodra u ze kunt vastpakken en leg ze in een zeef of een vergiet met fijne gaatjes. Druk er zoveel mogelijk vocht uit. Snijd ze nog in de zeef met een puntig mes fijn en prak ze met een vork of een houten lepel om er zoveel mogelijk vocht uit te drukken dat door de gaatjes verdwijnt. Als u een klein kneepje citroensap toevoegt, blijft de puree blank en aantrekkelijk.
Klop in een kom de tahini met het citroensap (de tahini wordt eerst stijf en daarna weer zachter) en meng de yoghurt erdoor. Voeg de auberginepuree, knoflook en wat zout toe. Klop alles flink door elkaar en proef of er meer zout bij moet.
Spreid de puree op een platte schaal uit en garneer met wat olijfolie en de peterselie.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Deze versie van de beroemde dip - een bijzondere met yoghurt - is onweerstaanbaar lekker en romig. Geef er pitabrood of Libanees brood bij.
2 aubergines (650 gram)
3 eetlepels tahini
sap van 2 citroenen
1 ¼ - 2 deciliter Griekse yoghurt
2 tenen knoflook, fijngesneden, of naar smaak
zout
2 eetlepels extra vergine olijfolie
2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
Prik de aubergines op verschillende plaatsen rondom in met de punt van een mes zodat ze in de oven niet openbarsten. Drai ze boven een gasvlam of een hete barbecue, of onder de grill tot de schil rondom is geblakerd (dit geeft ze een aparte rokerige smaak) en ze zacht aanvoelen als u erop drukt. Of leg ze op een vel aluminiumfolie 45 - 60 minuten in een op 240°C voorverwarmde oven tot de schil is gerimpeld en de vruchten zacht aanvoelen.
Schil de aubergines zodra u ze kunt vastpakken en leg ze in een zeef of een vergiet met fijne gaatjes. Druk er zoveel mogelijk vocht uit. Snijd ze nog in de zeef met een puntig mes fijn en prak ze met een vork of een houten lepel om er zoveel mogelijk vocht uit te drukken dat door de gaatjes verdwijnt. Als u een klein kneepje citroensap toevoegt, blijft de puree blank en aantrekkelijk.
Klop in een kom de tahini met het citroensap (de tahini wordt eerst stijf en daarna weer zachter) en meng de yoghurt erdoor. Voeg de auberginepuree, knoflook en wat zout toe. Klop alles flink door elkaar en proef of er meer zout bij moet.
Spreid de puree op een platte schaal uit en garneer met wat olijfolie en de peterselie.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Jibne wa Labneh (Libanon)
JIBNE WA LABNEH (DIP VAN KAAS EN YOGHURT)
Deze dip is snel gemaakt. Geef er knapperig geroosterd platbrood bij, en als u wilt ook zwarte olijven, reepjes komkommer, partjes pomodorotomaatjes en bosui. In winkels voor oosterse producten is tegenwoordig ook labneh, de Libanese hangop, verkrijgbaar.
250 gram feta
2½ deciliter dikke Libanese of Griekse yoghurt
4 eetlepels extra vergine olijfolie
Prak de feta met een vork, voeg de yoghurt toe en vermeng alles goed. Spreid de dipsaus op een platte schaal uit en sprenkel de olijfolie erover.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Deze dip is snel gemaakt. Geef er knapperig geroosterd platbrood bij, en als u wilt ook zwarte olijven, reepjes komkommer, partjes pomodorotomaatjes en bosui. In winkels voor oosterse producten is tegenwoordig ook labneh, de Libanese hangop, verkrijgbaar.
250 gram feta
2½ deciliter dikke Libanese of Griekse yoghurt
4 eetlepels extra vergine olijfolie
Prak de feta met een vork, voeg de yoghurt toe en vermeng alles goed. Spreid de dipsaus op een platte schaal uit en sprenkel de olijfolie erover.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Kibbet Samak (Libanon)
KIBBET SAMAK (VISKIBBÉ)
Dit is een specialiteit uit het noorden die zelden wordt klaargemaakt in de hoofdstad of ten zuiden daarvan.
1 eetlepel olijfolie
½ bos verse koriander (100 gram met stelen), gewassen, gedroogd en het grootste deel van de stelen verwijderd
500 gram witte vis, zonder vel of graat
1 middelgrote ui, gepeld en in vieren
geraspte schil van ½ sinaasappel of citroen
¾ theelepel kaneelpoeder
1/3 theelepel fijngemalen zwarte peper
zout naar smaak
150 gram fijne bulgur, gewassen en uitgelekt
VULLING
250 gram ui, in fijne ringen of gehakt
1/3 theelepel fijngemalen witte peper
zout naar smaak
¾ deciliter olijfolie extra vergine
60 gram pijnpitten
Doe de koriander samen met de vis, de in vieren gesneden ui, de sinaasappel- of citroenschil, kaneel, peper en zout naar smaak in een blender. Draai de ingrediënten samen, was de bulgur, laat hem uitlekken en doe hem bij het vismengsel. Meng tot een gladde massa, maar laat niet te lang draaien, dan verliest de vis zijn stevigheid. Is uw blender te klein om alles in één keer te malen, verdeel de ingrediënten dan in tweeën en verwerk ze in partijen.
Doe de ringen (of gehakte) ui met de pijnpitten en de olijfolie in een mengkom, voeg zout en peper naar smaak toe en meng goed.
Verwarm de oven voor op 180°C en bestrijk een middelgrote ovenvorm met een beetje olijfolie.
Verdeel het vismengsel in twee gelijke delen. Bevochtig uw handen met water en knijp van een deel een handvol kibbé af. Druk dit plat tussen uw handpalmen totdat het ongeveer 1 centimeter dik is en leg het in een hoek van de ovenschaal. Strijk het glad met uw vingers, knijp weer een handvol mengsel af van hetzelfde deel, druk het plat en leg het dakpansgewijs op het eerste stukje n de ovenschaal. Doop uw vingers in water en strijk de stukjes glad totdat de naad verdwijnt - verbind de stukjes kibbé goed met elkaar zodat ze niet losgaan tijdens het bakken. Ga op deze wijze door totdat de eerste helft van het kibbémengsel verwerkt is en de bodem van de ovenschaal bedekt is. Strijk de laag dan nog eens met bevochtigde vingers glad.
Spreid over de laag kibbé gelijkmatig de vulling uit en leg daarop weer de andere helft van het kibbémengsel, op dezelfde wijze als boven.
Misschien gaat dat bij de bovenlaag wat moeilijker, omdat u de vis op de losse vulling moet leggen in plaats van op de gladde ondergrond van de ovenschaal, maar al snel krijgt u er handigheid in.
Snijd de kibbé in vieren, en kerf elk kwart met een mes in met geometrische patronen. Het decoreren is tijdrovend en kan worden weggelaten zonder dat dit invloed heeft op de smaak, maar de kibbé verliest dan wel zijn aantrekkelijke, traditionele uiterlijk. Maak na het decoreren met uw vinger een gat in het midden van de kibbé, schenk daar een beetje olijfolie in en schenk ook olijfolie op elk kwart. Haal een mes met een ronde punt langs de rand van de pastei en de rand van de schaal, zodat de vis loskomt. Bak de kibbé 30 minuten in de voorverwarmde oven of totdat het mengsel gaar is. Serveer heet of lauw.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
Dit is een specialiteit uit het noorden die zelden wordt klaargemaakt in de hoofdstad of ten zuiden daarvan.
1 eetlepel olijfolie
½ bos verse koriander (100 gram met stelen), gewassen, gedroogd en het grootste deel van de stelen verwijderd
500 gram witte vis, zonder vel of graat
1 middelgrote ui, gepeld en in vieren
geraspte schil van ½ sinaasappel of citroen
¾ theelepel kaneelpoeder
1/3 theelepel fijngemalen zwarte peper
zout naar smaak
150 gram fijne bulgur, gewassen en uitgelekt
VULLING
250 gram ui, in fijne ringen of gehakt
1/3 theelepel fijngemalen witte peper
zout naar smaak
¾ deciliter olijfolie extra vergine
60 gram pijnpitten
Doe de koriander samen met de vis, de in vieren gesneden ui, de sinaasappel- of citroenschil, kaneel, peper en zout naar smaak in een blender. Draai de ingrediënten samen, was de bulgur, laat hem uitlekken en doe hem bij het vismengsel. Meng tot een gladde massa, maar laat niet te lang draaien, dan verliest de vis zijn stevigheid. Is uw blender te klein om alles in één keer te malen, verdeel de ingrediënten dan in tweeën en verwerk ze in partijen.
Doe de ringen (of gehakte) ui met de pijnpitten en de olijfolie in een mengkom, voeg zout en peper naar smaak toe en meng goed.
Verwarm de oven voor op 180°C en bestrijk een middelgrote ovenvorm met een beetje olijfolie.
Verdeel het vismengsel in twee gelijke delen. Bevochtig uw handen met water en knijp van een deel een handvol kibbé af. Druk dit plat tussen uw handpalmen totdat het ongeveer 1 centimeter dik is en leg het in een hoek van de ovenschaal. Strijk het glad met uw vingers, knijp weer een handvol mengsel af van hetzelfde deel, druk het plat en leg het dakpansgewijs op het eerste stukje n de ovenschaal. Doop uw vingers in water en strijk de stukjes glad totdat de naad verdwijnt - verbind de stukjes kibbé goed met elkaar zodat ze niet losgaan tijdens het bakken. Ga op deze wijze door totdat de eerste helft van het kibbémengsel verwerkt is en de bodem van de ovenschaal bedekt is. Strijk de laag dan nog eens met bevochtigde vingers glad.
Spreid over de laag kibbé gelijkmatig de vulling uit en leg daarop weer de andere helft van het kibbémengsel, op dezelfde wijze als boven.
Misschien gaat dat bij de bovenlaag wat moeilijker, omdat u de vis op de losse vulling moet leggen in plaats van op de gladde ondergrond van de ovenschaal, maar al snel krijgt u er handigheid in.
Snijd de kibbé in vieren, en kerf elk kwart met een mes in met geometrische patronen. Het decoreren is tijdrovend en kan worden weggelaten zonder dat dit invloed heeft op de smaak, maar de kibbé verliest dan wel zijn aantrekkelijke, traditionele uiterlijk. Maak na het decoreren met uw vinger een gat in het midden van de kibbé, schenk daar een beetje olijfolie in en schenk ook olijfolie op elk kwart. Haal een mes met een ronde punt langs de rand van de pastei en de rand van de schaal, zodat de vis loskomt. Bak de kibbé 30 minuten in de voorverwarmde oven of totdat het mengsel gaar is. Serveer heet of lauw.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
Samkeh Harrah Matbookhah (Libanon)
SAMKEH HARRAH MATBOOKHAH (GESTOOFDE VIS IN PITTIGE KORIANDERSAUS)
1 kilogram witte vis, filets of moten
zout
4 middelgrote uien, fijngehakt
2 bosjes verse koriander (400 gram met stelen), gewassen, gedroogd, het grootste deel van de stelen verwijderd, fijngehakt
10 grote tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
plantaardige olie om te bakken
1 ½ deciliter olijfolie extra vergine
1 flinke theelepel komijnpoeder
¾ theelepel korianderpoeder
¾ theelepel cayennepoeder
3 deciliter citroensap, of naar smaak
Spoel de stukken vis af met koud water, dep ze droog met keukenpapier en wrijf ze licht in met zout. Zet een half uurtje opzij om het zout in te laten trekken en maak intussen de gehakte ingrediënten klaar.
Verhit in een grote koekenpan met antiaanbaklaag voldoende olie op middelhoog vuur om de vis te kunnen frituren. Bak als de olie heet is (controleer de temperatuur door er een stukje vis in te houden; gaat de olie eromheen borrelen, dan is hij klaar) zo veel stukken vis als in de pan passen aan beide kanten 1 minuut om ze dicht te schroeien. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een dubbele laag keukenpapier.
Verwarm de olijfolie en de gehakte ui in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit de ui goudbruin, voeg de gehakte knoflook toe en laat deze 1 minuut meebakken. Doe er de verse koriander, het komijn-, koriander- en cayennepoeder bij en roer 1 minuut of totdat de verse koriander slap wordt. Giet er het citroensap bij, voeg peper en zout naar smaak toe, breng aan de kook en laat 5 minuten koken. Zet het vuur laag en leg de vis in de koriandersaus, heel of in stukjes verdeeld. Laat met het deksel op de pan nog 5 minuten zachtjes stoven of totdat de vis gaar is en de saus wat dikker is geworden. Serveer lauw of op kamertemperatuur al dan niet met rijst.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
1 kilogram witte vis, filets of moten
zout
4 middelgrote uien, fijngehakt
2 bosjes verse koriander (400 gram met stelen), gewassen, gedroogd, het grootste deel van de stelen verwijderd, fijngehakt
10 grote tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
plantaardige olie om te bakken
1 ½ deciliter olijfolie extra vergine
1 flinke theelepel komijnpoeder
¾ theelepel korianderpoeder
¾ theelepel cayennepoeder
3 deciliter citroensap, of naar smaak
Spoel de stukken vis af met koud water, dep ze droog met keukenpapier en wrijf ze licht in met zout. Zet een half uurtje opzij om het zout in te laten trekken en maak intussen de gehakte ingrediënten klaar.
Verhit in een grote koekenpan met antiaanbaklaag voldoende olie op middelhoog vuur om de vis te kunnen frituren. Bak als de olie heet is (controleer de temperatuur door er een stukje vis in te houden; gaat de olie eromheen borrelen, dan is hij klaar) zo veel stukken vis als in de pan passen aan beide kanten 1 minuut om ze dicht te schroeien. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een dubbele laag keukenpapier.
Verwarm de olijfolie en de gehakte ui in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit de ui goudbruin, voeg de gehakte knoflook toe en laat deze 1 minuut meebakken. Doe er de verse koriander, het komijn-, koriander- en cayennepoeder bij en roer 1 minuut of totdat de verse koriander slap wordt. Giet er het citroensap bij, voeg peper en zout naar smaak toe, breng aan de kook en laat 5 minuten koken. Zet het vuur laag en leg de vis in de koriandersaus, heel of in stukjes verdeeld. Laat met het deksel op de pan nog 5 minuten zachtjes stoven of totdat de vis gaar is en de saus wat dikker is geworden. Serveer lauw of op kamertemperatuur al dan niet met rijst.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
Abonneren op:
Posts (Atom)