zaterdag 31 december 2016

Aardappelen met tomaat en kaas uit de oven (Italië)

AARDAPPELEN MET TOMAAT EN KAAS UIT DE OVEN

750 gram aardappels, ongeschild (vastkokers)
4 vleestomaten
zout
(versgemalen) peper
2 eetlepels verse oregano of 2 theelepels gedroogde
75 gram geraspte jonge Goudse kaas
5 eetlepels broodkruim of 3 eetlepels paneermeel
2 - 3 eetlepels olijfolie


Boen de aardappelen schoon en snijd ze in plakjes van 4 millimeter.
Snijd de schoongemaakte tomaten in plakjes.
Leg in een grote ovenschaal afwisselend een laagje aardappel en tomaat. Strooi er zout en peper naar smaak, de helft van de oregano en kaas over. Herhaal deze laagjes nogmaals. Lepel 4 eetlepels water in de schaal en bestrooi het geheel met broodkruim of paneermeel.
Verwarm de oven voor op 200 ºC.
Besprenkel het gerecht met olijfolie en bak het in het midden van de oven in ca. 45 minuten goudbruin en gaar.

4 personen

voedingswaarde : 275 kcal per persoon
bereiding / afwerking / oventijd : ca. 15 / 5 / 45 min.

land : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken op z’n Italiaans (Het Nederlands Zuivelbureau)

'Pizza Fritta' met pijnboompitten en basilicum

‘PIZZA FRITTA’ MET PIJNBOOMPITTEN EN BASILICUM

DEEG
1 zakje droge gist
2½ deciliter handwarm water
2 theelepels. suiker
1 theelepel zout
375 gram gezeefde bloem
2½ eetlepel olijfolie

TOPPING
1 blik tomatenblokjes (à 400 gram)
250 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
150 gram pijnboompitten
1 bosje verse basilicum
1 teen knoflook, geperst
4 eetlepels. olijfolie


Laat de droge gist in een mengkom met 1 dl handwarm water met 2 theel. suiker 10 minuten staan en roer daarna tot de gist is opgelost en begint te schuimen. Voeg 1½ deciliter handwarm water aan het gistmengsel toe. Voeg het zout en 2/3 van de bloem toe en vermeng de ingrediënten tot een deeg. Strooi de overgebleven bloem op het werkblad en schep hier het deeg op. Kneed beetje bij beetje de bloem op het werkblad door het deeg en kneed het vervolgen 8 min. goed door. Vorm het deeg tot een elastische bal. Wrijf een schone mengkom in met ½ eetlepel olijfolie en laat hierin de deegbal, afgedekt, op een warme plaats 45 minuten rijzen tot het deeg in volume is verdubbeld. Kneed het deeg nog 2 minuten en maak er 10 deegballetjes van. Verwarm de oven voor op 225°C (stand 7 - 8). Rol op een met bloem bestoven werkblad elk deegballetje uit tot een zo dun mogelijk deegrondje. Leg de pizzabodems op de bakplaat. Pureer in een kom met de staafmixer de stukjes tomaat en bestrijk iedere pizzabodem tot 1 centimeter van de rand met een dun laagje tomaat. Verdeel de Parmezaanse kaas en de pijnboompitten over de bodems en bak de pizza’s in het midden van de oven 10 - 15 minuten tot de korst goudbruin is. Snijd ondertussen de basilicum in dunne reepjes en vermeng in een kom de knoflook met de olijfolie. Bestrijk de warme minipizza’s met de knoflookolie en verdeel de basilicum erover. De ‘pizza fritta’ wordt in Italië in bars of op feestjes geserveerd.

10 minipizza’s

voedingswaarde : 425 kcal per pizza
bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : snack

bron : Sla etcetera januari / februari 2000

Italiaanse bollen met kerstomaatjes en salsa verde (Italië)

ITALIAANSE BOLLEN MET KERSTOMAATJES EN SALSA VERDE

5 Italiaanse bollen
6 eetlepels olijfolie
2 doosjes kerstomaatjes
2 takjes verse rozemarijn
zout
versgemalen peper
4 bosuitjes
300 gram verse roomkaas
1 bekertje crème fraîche (125 gram)

SALSA VERDE
1 bosje peterselie
1 bosje basilicum
3 eetlepels kappertjes
2 teentjes knoflook
2 eetlepels citroensap of azijn
1 eetlepels mosterd
4 eetlepels olijfolie


Verwarm de oven voor op 220 ºC. Halveer de Italiaanse bollen en bedruppel de snijvlakken met de helft van de olijfolie. Rooster ze onder de grill tot het brood begint te kleuren. Doe de gewassen en gedroogde tomaatjes in een passende ovenschaal. Bedruppel ze met de resterende olijfolie, schap goed door zodat ze rondom met de olie zijn bedekt, leg er de rozemarijn bij en zet 10 minuten in de voorverwarmde oven tot de tomaatjes beginnen te kleuren en openspringen. Bestrooi ze met wat zout en peper. Snijd de bosuitjes in ringetjes en houd het lichtgekleurde en het groene deel apart. Roer de roomkaas, de crème fraîche, het lichtgekleurde deel van de bosui en wat zout en peper door elkaar. Doe de ingrediënten voor de salsa in de foodprocessor en laat draaien tot een glad mengsel. Proef of er nog zout en/of peper bij moet.
Verdeel het roomkaasmengsel over de halve broodjes en leg de broodjes op een grote schaal. Schep er de tomaatjes over (verwijder de rozemarijn) en garneer met het groen van de bosui. Druppel er de groene saus over.

10 personen

voedingswaarde : 334 kcal p.p.
bereidingstijd : circa 35 minuten

land : Italië
gerechtsoort : buffetgerecht

bron : Boodschappen april 2000

Mousse di Cannellini e Pera (Italië)

MOUSSE DI CANNELLINI E PERA (BONENMOUSSE MET PEER)

100 gram gedroogde cannellini (witte bonen)
30 gram Ricotta light
50 gram geschilde peer
half vanillestokje
kaneelpoeder
een theelepel Brandy
vloeibare zoetstof


Week de witte bonen een nacht en kook ze in water zonder zout. Snijd de peer in blokjes, rooster de blokjes in een koekenpan met antiaanbaklaag en blus af met Brandy. Wacht tot de Brandy helemaal verdampt is. Giet de bonen af als ze gaar zijn (na ongeveer een uur) pureer ze en haal ze door een zeef. Roer de Ricotta light er doorheen, voeg 3 druppels zoetstof toe en de vanillezaadjes uit het halve vanillestokje. Serveer de lauwwarme mousse met de warme stukjes peer. Bestrooi met kaneel en decoreer met het halve vanillestokje.

1 persoon.

voedingswaarde : 325 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten + weken

land : Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : La Cucina Italiana februari / maart 2003

Tortino di Pane e Verdure (Italië)

TORTINO DI PANE E VERDURE (BROODTAARTJE MET GROENTEN)

100 gram brooddeeg
50 gram Ricotta
30 gram tomaat
120 gram courgette, wortel en ui
1 asperge
verse basilicum
2 theelepels olijfolie extravergine
zout
peper


Ontvel de tomaat. Snijd de overige groente in kleine blokjes, bak ze op hoog vuur in de olie en roer ze door de Ricotta met zout en peper. Rol het deeg uit tot een rechthoek en leg wat vulling op de langste kant. Rol het deeg een stukje op en snijd het in stukjes van 3 centimeter, ga op deze manier door tot het deeg en de vulling op zijn. Plaats de stukjes rechtop en dicht tegen elkaar aan en lat ze 20 minuten rusten. Doe ze dan 20 minuten in de oven op 180°C. Pureer de tomaat en beng de puree op smaak met zout en peper, olie en basilicum. Neem het taartje uit de oven en serveer het met de tomatensaus.

1 persoon.

voedingswaarde : 409 kcal. p.p.
bereidingstijd : 45 minuten + rusten van het deeg

land : Italië
gerechtsoort : kaasgerecht

bron : La cucina Italiana februari / maart 2003

Timballo di Riso con Legumi Freschi (Italië)

TIMBALLO DI RISO CON LEGUMI FRESCHI (RIJSTTIMBAALTJE MET VERSE PEULVRUCHTEN)

240 gram risottorijst
200 gram droge witte wijn
120 gram boter
110 gram verse gedopte tuinbonen
100 gram gekookte doperwtjes
50 gram ui
2 kleine kroppen sla
1 sjalotje
groentebouillon
versgeraspte Parmezaan
zout


Fruit het in plakjes gesneden sjalotje in 20 gram boter, voeg de rijst toe en bak die 1 à 2 minuten mee, schenk vervolgens beetje bij beetje in totaal 750 gram groentebouillon bij de rijst (dit neemt ongeveer 18 minuten in beslag). Voeg voordat u de pan van het vuur neemt 30 gram tuinbonen en 20 gram doperwten toe. Maak de risotto smeuïg met een klontje boter en een flinke eetlepel geraspte parmezaanse kaas. Fruit ondertussen de gesnipperde ui in een klontje boter, blus af met witte wijn en wacht tot de wijn verdampt is, voeg vervolgens nog 50 gram boter toe. Laat de boter langzaam smelten, zonder te bakken. Voeg tenslotte 80 gram tuinbonen, evenveel erwtjes en een snufje zout toe. Spoel de sla af en verwijder zoveel mogelijk buitenste bladeren, verdeel de harten die overblijven in vieren en stoof ze met een deksel op de pan in een klontje boter. Neem vervolgens het deksel van de pan en bak ze goudbruin. Druk een portie rijst per keer in een eenpersoonsvorm, druk het vormpje leeg en leg de timbaaltjes op de borden. Serveer de timbaaltjes met de gebakken sla en de peulvruchten.

4 personen

voedingswaarde : 494 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

land : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : La cucina Italiana februari / maart 2003

Napolitaanse andieviesoep (Napels, Campanië, Italië)

NAPOLITAANSE ANDIJVIESOEP

1 krop andijvie, zonder het lichte hart
1 tomaat, in vieren
2 knoflooktenen, fijngehakt
½ verse rode Spaanse peper, fijngehakt
30 g parmezaanse kaas, versgeraspt
30 g pecorino, versgeraspt
1 deciliter olijfolie
zout


De andijvie wassen en in stukken snijden van 5 centimeter. De olie in een pan verwarmen. Knoflook en Spaanse peper 1 minuut bakken. Tomaat en 2 eetlepels water toevoegen, nog enkele minuten bakken. De andijvie met aanhangend vocht toevoegen en 2 minuten koken, deksel op de pan. De andijvie omkeren, controleer of al het blad wel vochtig is. Nog 15 - 20 minuten koken, proef of de andijvie gaar is. Naar smaak zout toevoegen. Serveren: over de borden verdelen en bestrooien met de 2 soorten kaas; wordt lauwwarm gegeten.

2 personen

land : Italië (Napels)
gerechtsoort : soep

bron : Odinieuws fruit 20 augustus 2004

Tagliatelle al Tartufo (Italië)

TAGLIATELLE AL TARTUFO (TARTUFO’S TAGLIATELLE)

Dit gerecht wordt vooral in de zomer geserveerd. De hete pasta wordt gemengd met de andere ingrediënten die koud zijn. Het gerecht komt dus lauwwarm op tafel. De pasta kan ook op hoog vuur even doorverwarmd worden; waak er dan voor dat mozzarella en tomaat niet te veel vocht afgeven.

320 gram tagliatelle
4 grote rijpe tomaten
13 flinke takken munt, waarvan een voor garnering (mag ook basilicum zijn)
1 bolletje verse mozzarella
4 afgestreken eetlepels Parmezaanse kaas
peper
zout
2 eetlepels zwarte olijven zonder pit
1 eetlepel olijfolie


Kook de tagliatelle. Ontvel ondertussen de tomaten en snijd ze in stukken; snijd de mozzarella in heel kleine stukjes en hak de munt fijn. Schep alle ingrediënten door de afgegoten tagliatelle. Doe dit snel, opdat de pasta zo min mogelijk afkoelt. Dien de tagliatelle direct op in een goed verwarmde schaal, gegarneerd met munt. Gebruik liefst warme borden.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Tartufo - Tartuffe : Comédie gastronomique / Rob Scholte

Conchiglie al Gorgonzola (Toscane, Italië)

CONCHIGLIE AL GORGONZOLA (PASTASCHELPJES MET GORGONZOLA-ROOMSAUS)

De bereiding van de saus voor dit pasta-recept kost slechts een paar minuten. Geef er als fleurig kleur- en smaakcontrast een knapperige radicchiosalade bij.

400 gram conchiglie (pastaschelpjes)
1 eetlepel olijfolie
zout
vers gemalen zwarte peper
100 gram rijpe gorgonzola
1,5 deciliter slagroom


Kook de pasta in een grote pan krachtig kokend water met de olijfolie en 1 theelepel zout al dente. Meng intussen de gorgonzola en de room in een keukenmachine of prak het mengsel met een houten lepel in een kom. Verwarm au bain-marie. Laat de pasta zorgvuldig uitlekken, doe over in een warme schaal en strooi er royaal zwarte peper op. Schenk er de saus over en dien onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

donderdag 29 december 2016

Gelata al Sugo del Tartufo (Italië)

GELATA AL SUGO DEL TARTUFO (TRUFFELIJS)

¼ liter slagroom
60 gram suiker
½ deciliter jus de truffes
1 eidooier
1 ei


Breng de room aan de kook in een pan met dikke bodem; of beter, kook de room ‘au bain-marie’. Klop de eidooier, het ei, de suiker en de jus de truffes goed door elkaar. Roer wat van de hete room door dit mengsel en klop daarna het mengsel door de room. Verhit het geheel voorzichtig tot het begint te binden. Neem het dan van het vuur en laat het, af en toe roerend, afkoelen. Giet het over in een sorbetmachine en bevries het tot de gewenste consistentie.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Tartufo - Tartuffe : Comédie gastronomique / Rob Scholte

Sorbetti di Pomela con Melagran (Italië)

SORBETTI DI POMELA CON MELAGRAN (GRAPEFRUITSORBET MET GRANAATAPPELZAAD)

2 grapefruits, liefst roze
150 gram suiker
½ deciliter water
snufje zout
1 eiwit
zaadjes van ¼ granaatappel


Maak een siroop door water en suiker samen aan de kook te brengen en even zachtjes te laten borrelen. Klop het eiwit stijf met het zout. Giet onder voortdurend kloppen met vork of garde de hete siroop bij het eiwitmengsel; blijf nog een paar minuten kloppen. Schep 1½ kop grapefruitsap voorzichtig door het eiwit en laat dit mengsel opvriezen in de ijsblokjesbak tot het bijna hard is. (Gebruik een sorbetmachine indien aanwezig.) Maak het mengsel fijn, bij voorkeur in een keukenmachine. Verdeel de sorbet over 4 schaaltjes en zet die terug in de vriezer. Haal de sorbetti 10 minuten voor het serveren weer uit de vriezer en bestrooi ze met de granaatappelzaadjes.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Tartufo - Tartuffe : Comédie gastronomique / Rob Scholte

Gnocchi di Spinaci e Ricotta (Toscane, Italië)

GNOCCHI DI SPINACI E RICOTTA (GNOCCHI VAN SPINAZIE EN RICOTTA)

700 gram spinazie, gewassen, steeltjes en lelijke blaadjes verwijderd
40 gram boter
zout
vers gemalen peper
snufje nootmuskaat
225 gram ricotta
50 gram bloem
1 ei, losgeklopt
1 - 2 eetlepels hete, gesmolten boter
Parmezaanse kaas, geraspt


Doe de spinazie met het aanhangende water in een pan en laat 8 minuten koken. Roer af en toe door. Laat grondig uitlekken en hak dan fijn. Smelt de boter in een pan, voeg de spinazie, zout, peper en nootmuskaat toe en laat onder af en toe doorroeren stoven tot de boter is opgenomen. Zeef de ricotta in een kom en meng er de bloem zorgvuldig door. Roer er de gehakte spinazie en het ei door en meng alles grondig. Breng op smaak met zout en peper. Vorm er met uw handen balletjes ter grootte van een walnoot van en doe ze telkens met een paar tegelijk in een grote pan kokend water met zout. Neem ze zodra ze boven komen drijven met een schuimspaan uit de pan. Doe ze over in een beboterde vuurvaste schaal en hou ze warm. Schenk er zodra ze allemaal gaar zijn wat warme, gesmolten boter over, bestrooi ze met Parmezaanse kaas en dien onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

woensdag 28 december 2016

Mosselen op z'n Italiaans (Italië)

MOSSELEN OP Z’N ITALIAANS

250 gram fijngesneden uien
2 teentjes knoflook
olijfolie
2 grote blikken (800 gram) gepelde tomaatblokjes
25 gram kappertjes
2 takjes citroentijm
een takje rozemarijn
een mespuntje fijne suiker
flink wat peper
6 kilogram mosselen

Fruit 250 gram fijngesneden uien en 2 teentjes knoflook glazig in olijfolie. Voeg er 2 grote blikken (800 gram) gepelde tomaatblokjes, 25 gram kappertjes, 2 takjes citroentijm, een takje rozemarijn, een mespuntje fijne suiker en flink wat peper aan toe. Laat 2 minuten zachtjes koken. Doe er vervolgens 6 kilogram mosselen bij en laat ze op een hevig vuur openkoken.

4 personen

land : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Sabine Heytens [Smulpaap]

Scampi Fritti (Italië)

SCAMPI FRITTI (GEFRITUURDE REUZENGARNAAL)

Deze week serveren 'gefrituurde reuzengarnaal' of 'scampi fritti'. Scampi is Italiaans voor langoestine, een soort zeekreeftje. Bij ons noemt men grote garnaalstaarten meestal scampi. U kan de garnaalstaarten even marineren in olijfolie en citroensap en wat look en daarna kort bakken in de wok. In ons recept stellen we voor om samen aan tafel de scampi te frituren.

800 gram gepelde zoetwater reuzengarnaalstaarten
het sap van 2 citroenen
enkele druppels Worcestershiresaus
2 eetlepels soyasaus
1 eetlepel cognac
olie of plantaardig vet

BESLAG
250 gram bloem
2 eierdooiers
2 eiwitten
1 glas bier
1 mespuntje suiker
peper en zout


Van de gepelde reuzengarnaalstaarten het darmkanaal verwijderen, ze spoelen met koud water en droogdeppen. Een marinade bereiden met het citroensap, de Worcestershiresaus, de soyasaus en de cognac. De reuzengarnalen hierin een uur laten marineren. Voor het beslag: de bloem, de eierdooiers en het bier tot een glad beslag kloppen. Op smaak brengen met peper, zout en suiker en een kwartiertje laten rusten op kamertemperatuur. De eiwitten stijfkloppen en voorzichtig door het beslag scheppen met een houten spatel. Het beslag verdelen over individuele kommetjes. Olie of vet in een fonduepan opwarmen tot 180°C. De reuzengarnalen op een dienbord schikken en serveren met de kommetjes beslag. Aan tafel de reuzengarnalen op een fonduevorkje prikken, door het beslag halen en onmiddellijk in de hete olie bakken. Serveren met remouladesaus of tartaarsaus en stokbrood.

4 personen

land : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Luk Huysmans, via Sabine Heytens [Smulpaap]

Mosselen met Italiaanse saus (Italië)

MOSSELEN MET ITALIAANSE SAUS

360 gram uitgelekte tomaten uit blik (bewaar het vocht)
40 gram ui, fijngehakt
2 theelepels olijfolie of andere plantaardige olie
2 teentjes knoflook, uitgeperst
12 mosselen (leveren ongeveer 120 gram gekookte mosselen (zonder schelp), schoongemaakt
1 eetlepel fijngehakte verse of 1 theelepel gedroogde basillicum
snufje cayennepeper
snufje zwarte peper


Pureer 240 gram tomaten met het vocht in een keukenmachine. Snijd de rest van de tomaten in stukjes en bewaar ze voor later. Doe de ui, olie en knoflook in een ondiepe, ronde magnetronschaal (25 centimeter middellijn) en roer alles goed door elkaar. Zet de schaal, onafgedekt, in de magnetron (1 minuut, 650 Watt), tot de ui glazig ziet. Druk de gepureerde tomaten door een zeef en voeg deze, samen met de kleingesneden tomaten, aan het uimengsel toe. Zet de schaal, onafgedekt, terug in de magnetron (8 minuten, 650 Watt): roer het mengsel halverwege de magnetrontijd even door. Schik de mosselen op het tomatenmengsel en zet de schaal, afgedekt, weer in de magnetron (5 minuten, 650 Watt) tot de mosselschelpen allemaal open zijn. Bestrooi het gerecht met de fijngehakte basillicum, cayennepeper en zwarte peper.
TIP: Dit gerecht kan ook met strandgapers worden bereid.

2 personen

voedingswaarde : 174 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

land : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Erie Fraters [dieetinfo]

Gebakken garnalen met knoflook en kruiden (Italië)

GEBAKKEN GARNALEN MET KNOFLOOK EN KRUIDEN

12 grote rauwe gamba’s
3 knoflookteentjes
3 eetlepels olijfolie
zout
(versgemalen) peper
4 eetlepels gesnipperde peterselie
4 eetlepels gesnipperde basilicum
1 eetlepel balsamicoazijn of citroensap


Pel de garnalen, maar laat de staartjes en eventueel de koppen zitten. Snijd de gepelde knoflookteentjes in flinterdunne plakjes.
Verhit de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de garnlen 1 minuut per kant. Bestrooi ze met out en peper.
Voeg de knoflook en de kruiden toe en bak het geheel, al omscheppend, nog 2 - 3 minuten, tot de garnalen gaar en mooi roserood zijn.
Sprenkel de azijn of het citroensap over de garnalen.
Lekker met Geroosterde tomaten en ciabatta.

2 personen

voedingswaarde : 300 kcal p.p.
bereiding / afwerking : 15 / 5 minuten

land : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Koken op z’n Italiaans (Het Nederlands Zuivelbureau)

Saffraanrisottosalade met gegrilde groenten, scampi en rucola (Italië)

SAFFRAANRISOTTOSALADE MET GEGRILDE GROENTEN, SCAMPI EN RUCOLA

1 theelepel gedroogde oregano
3 eetlepels olijfolie
2 lente-uitjes, in stukjes van 5 centimeter
1 kleine venkelknol, in 6 partjes
1 kropje roodlof, gepeld
½ courgette, in plakjes van ½ centimeter
½ ui, fijngesneden
100 gram risottorijst (arborio)
1 deciliter witte wijn
1½ deciliter visbouillon (evt. van tablet)
1 envelopje saffraan (draadjes)
½ eetlepel roomboter of margarine
6 - 8 scampi, gepeld
zout
grofgemalen peper
1 bosje rucola
eventueel extra olie en balsamicoazijn


Meng de oregano door 2 eetlepels olie en wentel de gesneden groenten erdoor. Verhit in een kookpan met dikke bodem 1 eetlepel olie en bak hierin de ui zachtjes glazig. Voeg de rijst toe en roer tot deze glazig ziet. Voeg de wijn toe en laat deze al roerend op laag vuur volledig door de rijst opnemen. Breng intussen de bouillon met de saffraan tegen de kook aan en lat de saffraan even trekken. Voeg de bouillon scheut voor scheut toe, blijf regelmatig roeren en laat het steeds zachtjes kokend door de rijst opnemen. De totale kooktijd is 20 minuten. Roer als de rijst net gaar is de boter erdoor. Verhit intussen de grillpan. Grill de venkel en lente-ui eerst 2 minuten. Keer ze regelmatig en leg vervolgens de courgette en scampi erbij. Keer alle groenten regelmatig en grill ze in 5 minuten knapperig en gaar. Bestrooi met zout en peper. Grill tot slot de roodlof heel kort om de knapperigheid en kleur te bewaren. Schep de risotto op warme borden en verdeel de groenten eromheen. Serveer met rucola, eventueel besprenkel met wat olie en balsamicoazijn.

2 personen

voedingswaarde : 485 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

land : Italië
gerechtsoort : voor- of lunchgerecht

bron : Tip Culinair maart 2002

Umido con Carciofi (Italië)

UMIDO CON CARCIOFI (STOOFPOTJE VAN SCHELP- EN SCHAALDIEREN MET ARTISJOKKEN)

300 gram venusschelpen
12 langoustines
12 gepelde gamba’s
6 artisjokken
18 mantisgarnalen
12 mosselen
knoflook
peterselie
1 citroen
olijfolie extravergine
peperkorrels


Spoel de mosselen en de venusschelpen meerdere malen goed schoon, doe ze met aanhangend water in een pan en verwarm ze tot ze opengaan. Haal vervolgens de schelpdiertjes uit de venusschelpen, verwijder van elke mossel een schelphelft en filtreer het kookvocht. Maak de artisjokken schoon, snijd ze doormidden en laat ze 15 minuten stoven met een scheutje olie, het kookvocht van de schelpdieren, 5 knoflooktenen in de schil, wat citroenschil, peterselie en peper. Voeg vervolgens de langoustines, de mantisgarnalen, de gepelde gamba’s, de mosselen en de venusschelpen toe en laat het geheel nog 5 minuten zachtjes pruttelen.

6 personen

voedingswaarde : 119 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

land : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : La cucina Italiana februri / maart 2003

Crudità d'Estate con gli Scampi (Italië)

CRUDITÀ D’ESTATE CON GLI SCAMPI (ZOMERRAUWKOST MET LANGOUSTINES)

200 gram minicourgettes
150 gram gemengde salade
12 rauw gepelde langoustinestaartjes
1 komkommer
1 bosje radijsjes
2 tomaten
1 pakje yoghurt
bieslook
olijfolie extravergine
zout
peper


Steek een satéstokje in de lengte door de langoustinestaartjes heen zodat ze tijdens het bakken niet opkrullen en bak ze in een beetje olie bruin; bestrooi ze met zout en peper en laat ze afkoelen. Snijd van de courgettes de boven- en onderkanten af en stoom ze in korte tijd gaar zodat ze knapperig blijven. Snijd de radijsjes en de komkommer in dunne plakjes en de tomaten in partjes. Was en droog de gemengde salade en doe de salade samen met de plakjes radijs, de plakjes komkommer, de plakjes tomaat en de langoustinestaartjes in een slabak. Breng de yoghurt op smaak met zout, peper en de fijngehakte bieslook en maak hier de salade mee aan. Meng alles goed door elkaar en serveer de salade meteen.

4 personen

voedingswaarde : 101 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : La Cucina Italiana februari / maart 2003

Cicala al Salmoriglio (Italië)

CICALA AL SALMORIGLIO (GEGRILDE KREEFT MET SALMORIGLIOSAUS)

900 gram diepvries-kreeftenscharen, ontdooid in het vocht waarin ze zijn ingevroren
45 gram paneermeel
6 eetlepels olijfolie
4 eetlepels versgeperst citroensap
3 theelepels oregano
zout
versgemalen zwarte peper


Verhit de grill 15 minuten voor. Haal het kreeftenvlees uit de scharen en snij het in plakjes van ongeveer 4 centimeter dikte. Leg de plakjes kreeft in één enkele laag in een ovenvaste schaal, strooi hierover de helft van het paneermeel. meng in een kom olijfolie, citroensap, oregano, zout en rijkelijk peper goed door elkaar. Schep het mengsel uit de kom over de kreeft en zorg ervoor dat alle plakjes met saus bedekt zijn. Zet de schaal met een afstand van 12 tot 15 centimeter onder de grill. Grill ongeveer 4 minuten, draai dan de stukjes kreeft om, strooi hierover de rest van het paneermeel en bedruip met wat vocht uit de schaal. Grill nog 3½ tot 4 minuten. Doe de kreeft eventueel over in een andere voorverwarmde schaal (als uw ovenschaal niet mooi genoeg is om op tafel te zetten), schep de saus erover en serveer onmiddellijk.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Spaghetti della Pina e Cartoccio (Italië)

SPAGHETTI DELLA PINA E CARTOCCIO (ENVELOPPE MET SPAGHETTI, MOSSELEN & KOKKELS)

320 gram spaghetti
3 eetlepels olijfolie
½ liter tomatensaus
2 tenen knoflook
3 centimeter citroenschil
1 à 2 rode pepers
enkele takjes basilicum
500 gram mosselen in de schelp
250 gram kokkels in de schelp
1 glas droge witte wijn


Verhit de olijfolie in een grote pan en bak knoflook, citroenschil en rode peper snel aan. Voeg de goed gewassen mosselen toe, een glas droge witte wijn en de 10 minuten gekookte en uit de schelp gehaalde kokkels. Controleer deze goed op zand, spoel ze zo nodig af. Op matig vuur 10 minuten laten sudderen. Kook intussen de spaghetti halfgaar. Schep tomatensaus, vismengsel, spaghetti en basilicum voorzichtig door elkaar. Leg vier vrij grote stukken vetvrij papier klaar. Verdeel de pasta hierover en vouw het papier dicht tot een soort envelopje (Dit kan ook in één grote enveloppe.) Maak ze dicht met cocktailprikkers of met een nietje. Zet de envelopjes op een licht ingevette schaal nog 8 à 10 minuten in een hete oven. (Als men niet over vetvrij papier beschikt, kan men de spaghetti ook in een vuurvaste schaal met deksel opwarmen, luchtdicht afgesloten met aluminiumfolie.)

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Tartufo - Tartuffe : Comédie gastronomique / Rob Scholte

Insalata di Polpette (Toscane, Italië)

INSALATA DI POLPETTE (SALADE VAN PIJLINKTVIS)

450 gram pijlinktvis
een paar drupjes azijn
2 eetlepels olijfolie
een scheutje citroensap
zout
vers gemalen zwarte peper
1 teentje knoflook, uit de knijper
1 kleine, rode paprika, pitjes verwijderd, in reepjes gesneden
1 kleine, gele paprika, pitjes verwijderd, in reepjes gesneden
een paar blaadjes basilicum, gehakt


Verwijder de slijmhuid, de ogen, het kraakbeentje en de inktzak van de pijlinktvis. Doe de inktvissen in een pan water waaraan een paar druppels azijn zijn toegevoegd, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 30 minuten heel zachtjes koken tot de inktvis gaar is. Laat de pijlinktvissen goed uitlekken en snij ze dan in dunne reepjes.
Meng de olie met het citroensap, het zout, de peper en de knoflook. Schep de pijlinktvis en de paprika door het sausje en dien in éénpersoons slabakjes met een garnering van wat basilicum op.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

dinsdag 27 december 2016

Vegetarische lasagneschotel met andijvie (Italië)

VEGETARISCHE LASAGNESCHOTEL MET ANDIJVIE

2 uien, pellen en snipperen
½ bakje champignons, schoonmaken en in plakjes snijden
50 gram boter of margarine
2 teentjes knoflook
3 theelepels Italiaanse keukenkruiden (gedroogd)
peper en zout naar behoefte
500 gram tomaten in plakjes gesneden
3 deciliter gezeefde tomaten
25 gram bloem (meel)
2½ deciliter melk
150 gram geraspte oude kaas
worcestershiresaus
100 gram verse roomkaas
800 gram andijvie, gewassen en in reepjes gesneden
8 - 12 lasagnevellen
2 eetlepels sesamzaad


25 Gram boter smelten in een koekenpan en de uiensnippers 3 minuten fruiten. 1 Teentje knoflook uitpersen samen met de champignons toevoegen en 3 minuten meebakken. 1 Theelepel Italiaanse kruiden erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout. De tomatenplakjes in een kom met de gezeefde tomaten en de rest van de Italiaanse kruiden en het tweede uitgeperste knoflookteentje doen en door elkaar roeren. De rest van de boter in een pan smelten en de bloem erdoor heen roeren en scheutje voor scheutje de melk toevoegen en blijven roeren tot een gebonden saus ontstaat. Al roerend de geraspte kaas toevoegen tot de kaas smelt. De saus op smaak maken met de worcestershiresaus, peper en zout tot het een pittige smaak heeft. Een derde deel van de kaassaus overdoen in een apart kommetje en daar de roomkaas doorheen roeren. De andijvie met aanhangend water 5 minuten koken in een pan en dan een snufje zout toevoegen en de andijvie in een vergiet laten uitlekken. Een ovenschaal van 2 liter inhoud invetten. De oven voorverwarmen op 200°C. In de ovenschaal de helft van de tomatensaus schenken en hierop 2-3 lasagnevellen leggen en daarop een derde van de andijvie verdelen. Hierop de het verse-roomkaasmengsel verspreiden. De helft van de tomatenplakjes erop verdelen en hierop weer 2 - 3 lasagnevellen leggen. Eerst het uien-champignonmengsel en dan de tweede deel van de andijvie erop uit spreiden. 2 - 3 vellen lasagnevellen erover leggen en de rest van de andijvie er op leggen en daarover heen de rest van de tomatenmengsel schenken. 2 - 3 vellen lasagnevellen erover heen leggen en daarboven op de tweede helft van de tomatenplakjes leggen. Afdekken met de kaassaus en de sesamzaadjes erover heen strooien. De lasagneschotel 35 minuten in het midden van de oven gaar en bruin laten worden. Lekker met een frisse salade.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 40 / 50 minuten

land : Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Avelon [De gezellige eethoek]

Doradefilets met venkel (Italië)

DORADEFILETS MET VENKEL

2 doradefilets van elk 150 gram
zout
(versgemalen) peper
1 venkelknol van 300 gram
1 ui
25 gram boter
125 gram mascarpone of 1/8 liter crème fraîche


Bestrooi de visfilets met zout en peper. Snijd de schoongemaakte venkel in lange, smalle reepjes van 3 millimeter dik; houd wat van het mooie venkelgroen achter voor de garnering. Snipper de gepelde ui. Smelt de boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en roer de venkel en ui erdoor. Laat de groenten, zonder deksel, zachtjes in 7 minuten zacht worden; roer af en toe. Roer de mascarpone of de crème fraîche door het venkelmengsel en breng het op smaak met zout en peper. Schep het mengsel in een lage ovenschaal en leg de visfilets erop.
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Zet de schaal (niet afgedekt) in het midden van de oven en laat de vis in 20 minuten gaar worden. Garneer met veertjes venkelgroen. Lekker met Aardappelpuree met gedroogde tomaten.

Voor 2 personen.

485 / 2015 kcal / kJ p.p.
bereiding / afwerking : ca. 15 / 5 min., oventijd ca. 20 min.

land : Italie
gerechtsoort : visgerecht

bron : Koken op z’n Italiaans / Irene van Blommestein

Mul in tomatensaus met kappertjes (Italië)

MUL IN TOMATENSAUS MET KAPPERTJES

4 panklare rode mullen (rougets) of 2 rode ponen
1 eetlepel citroensap
zout
(versgemalen) peper
1 ui
1 knoflookteentje
2 eetlepels olijfolie
1 blik (400 gram) tomatenblokjes
2 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel suiker
takje verse majoraan of 1 eetlepel gesnipperde peterselie
2 eetlepels kappertjes


Spoel de vissen vanbinnen en van buiten schoon; besprenkel ze met citroensap en bestrooi ze met zout en peper.
Snipper de gepelde ui en het knoflookteentje.
Verhit de olie in een hapjespan met antiaanbaklaag en bak de vissen 1 minuut per kant. Schep ze met een schuimspaan uit de pan.
Bak de ui en knoflook 3 minuten in de achtergebleven olie. Roer de tomaten met het vocht, de tomatenpuree, de suiker en de majoraan erdoor.
Breng de saus al roerende aan de kook en laat hem, zonder deksel, 5 minuten zachtjes koken. Breng de saus op smaak met zout en peper.
Leg de vissen in de saus en laat ze in 6 minuten (mul) of 8 minuten (rode poon) zachtjes gaar worden; keer ze halverwege de bereidingstijd.
Bestrooi het geheel met de kappertjes en de peterselie.
Lekker met broccoli en pasta, aardappelpuree of Polenta.

2 personen

voedingswaarde : 270 kcal p.p.
bereiding / afwerking : 30 / 5 minuten

land : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Koken op z’n Italiaans (Het Nederlands Zuivelbureau)

Zwaardvismoten met olijven (Italië)

ZWAARDVISMOTEN MET OLIJVEN

3 pruimtomaten (pomodori)
1 blikje tomatenpuree
100 gram zwarte olijven zonder pit
4 ansjovisfilets
3 eetlepels olijfolie
4 moten zwaardvis van elk 150 gram*
(versgemalen) peper
1 knoflookteentje
4 eetlepels gesnipperde peterselie

* De zwaardvis kan worden vervangen door tonijn


Ontvel de tomaten: kruis de velletjes in, dompel de tomaten 30 seconden in kokend water en trek de velletjes eraf. Halveer de tomaten, verwijder het vocht en de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes.
Roer de tomatenpuree los met 4 eetlepels water.
Snipper de olijven grof. Snijd de ansjovis in kleine stukjes.
Verhit de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag en bak de moten vis 2 minuten per kant. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en bestrooi ze met peper.
Pers het gepelde knoflookteentje uit boven de achtergebleven olie. Voeg de olijven en 3 eetlepels peterselie toe en bak het geheel 3 minuten. Voeg dan de ansjovis toe en roer tot die uit elkaar valt.
Voeg dan de tomaat en de losgeroerde tomatenuree toe en breng het geheel, al roerende, aan de kook.
Leg de moten vis erin en laat die in 4 minuten zachtjes door en door warm worden; keer ze halverwege.
Breng op smaak met peper en strooi de rest van de peterselie erover.
Lekker met gebakken courgette en pasta.

4 personen

voedingswaarde : 305 kcal p.p.
bereiding / afwerking : 30 / 5 minuten

land : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Koken op z’n Italiaans (Het Nederlands Zuivelbureau)

Spinazie met pijnboompitten, rozijnen en ansjovis (Italië)

SPINAZIE MET PIJNBOOMPITTEN, ROZIJNEN EN ANSJOVIS

1 kilogram grofbladige (Italiaanse of wilde) spinazie
50 gram rozijnen
4 eetlepels droge witte wijn of water
4 eetlepels pijnboompitten
nootmuskaat
4 ansjovisfilet uit blik
25 gram boter
2 eetlepels gesnipperde peterselie
zout
(versgemalen) peper


Was de spinazie en verwijder de steeltjes. Doe de spinazie met het aanhangende water in een grote pan en laat hem, op een hoog vuur, al omscheppend in 5 minuten slinken. Laat de spinazie in een vergiet uitlekken.
Wel de rozijnen in de wijn of het water. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan met antiaanbaklaag goudbruin; laat ze op een bord afkoelen.
Hak de uitgelekte spinazie grof en schep de spinazie en rozijnen met de pijnboompitten door elkaar. Voeg naar smaak nootmuskaat toe.
Snijd de ansjovis in kleine stukjes.
Verhit de boter in een grote pan, voeg de ansjovis en peterselie toe en laat de ansjovis, op een laag vuur en al roerende, in 1 minuut ‘smelten’.
Schep het spinaziemengsel erdoor en laat de spinazie, met het deksel op de pan, zachtjes in 5 minuten door en door warm worden.
Breng op smaak met zout en peper en serveer direct.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 210 - 140 kcal per persoon
bereiding / afwerking : ca. 20 / 10 min.

land : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken op z’n Italiaans (Het Nederlands Zuivelbureau)

Branzini alle Fave (Italië)

BRANZINI ALLE FAVE (ZEEBAARS MET TUINBONEN)

4 zeebaarzen van elk 300 gram
150 gram verse gedopte tuinbonen
4 lente-uitjes
basilicum
gemengde kiemen
visbouillon
olijfolie extravergine
zout
peperkorrels


Maak de zeebaarzen schoon, schraap de schubben eraf, was en droog de vissen en leg ze in een vispan op een bedje van lenteui-ringen. Voeg de verse tuinbonen toe, schenk er een scheutje olijfolie en een soeplepel bouillon overheen. Bestrooi met wat zout, doe een deksel op de pan en laat het geheel ongeveer 20 minuten stoven. Neem vervolgens de vis uit de pan en laat het kooknat indikken. Voeg lekker veel basilicum toe en maak er in de keukenmachine een sausje van. Serveer de vis met het sausje, nog een handjevol tuinbonen, de kiemen, een scheutje goede olijfolie, zout en flink veel versgemalen peper.

4 personen

voedingswaarde : 217 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

land : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : La Cucina Italiana februari / maart 2003

Insalata di Sgombri e Verdure (Italië)

INSALATA DI SGOMBRI E VERDURE (SALADE MET MAKREELFILETS EN GROENTEN)

500 gram gekookte aardappelen
300 gram makreelfilets ingelegd in olie (uit blik)
1 groene paprika
1 komkommer
1 citroen
tomatenpuree
1 bosje rucola
1 vers Spaans pepertje
zwarte olijven
basilicum
olijfolie extravergine
zout


Maak de paprika schoon en snijd hem in smalle reepjes. Verwijder de zaden van de komkommer en snijd hem in dunne plakjes. Snijd de gekookte aardappelen in plakjes. Doe de paprika, de komkommer en de aardappelen in een diep serveerbord en voeg de gewassen en in stukjes gesneden rucola toe, een twaalftal olijven en de uitgelekte makreelfilets. Maak een sausje door 80 gram olie te mixen met wat citroensap, een stukje Spaanse peper, 4 eetlepels tomatenpuree, zout en wat basilicumblaadjes. Maak de salade aan met dit sausje, dien de salade op en schep in aanwezigheid van uw tafelgenoten de salade goed door elkaar.

4 personen

voedingswaarde : 415 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : La cucina Italiana februari / maart 2003

Cacciuco Livornese (Livorno, Toscane, Italië)

CACCIUCO LIVORNESE (LIVORNESE VISSCHOTEL)

6 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook
1 rode ui
1 eetlepel salie
1 eetlepel gehakte peterselie
600 gram tomaten, vers of uit blik
1 glas witte wijn
1 Spaanse peper
1 laurierblad
zout
peper
¾ liter visbouillon

200 gram kabeljauw, gefileerd
1 octopus
1 pond mosselen
1 pond andere schelpdieren
4 kleine kreeftjes
4 grote Chinese garnalen of gamba’s
200 gram zeeduivel, gefileerd
2 kleine inktvisjes, in 4 stukken verdeeld
1 citroen voor garnering
4 crostini


Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit de gehakte ui, de knoflook uit de knijper, de gesneden peterselie en de salie even aan tot de ui glazig is. Voeg wijn, tomaten, de in stukjes gesneden Spaanse peper en laurier toe; geen zout, omdat er nog zeewater uit de schelpen komt. Laat 10 minuten sudderen; giet de visbouillon erbij en verder laten pruttelen. De saus moet de consistentie van een dikke soep hebben. De octopus mag hierin zachtjes een half uur meekoken. Voeg de andere vis, schelp- en schaaldieren toe en laat nog eens 10 à 15 minuten sudderen op laag vuur. Proef of de saus zout genoeg is. Maak intussen de crostini. Leg in elk bord een stuk knoflookbrood en schep de hete soep erover.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Tartufo - Tartuffe : Comédie gastronomique / Rob Scholte

maandag 26 december 2016

Trotelle al Burro e Salvia (Toscane, Italië)

TROTELLE AL BURRO E SALVIA (FOREL MET BOTER EN SALIE)

Dit is een uit de Toscaanse heuvels afkomstig, uiterst simpel recept dat verrukkelijk smaakt met vers gevangen forel en mat wat op de terugweg van de beek geplukte salieblaadjes. Mocht uw vis van de vishandelaar en de salie van de groenteman afkomstig zijn, tover dan dit beeld voor de geest.

4 forellen, schoongemaakt en gewassen
gekruide bloem
75 gram boter
een paar salieblaadjes
zout
vers gemalen zwarte peper
partjes citroen


Wentel de forel door de op smaak gebrachte bloem. Smelt de boter in een grote koekenpan met zware bodem en doe er zodra de boter bruist de forel en salie bij. Laat, afhankelijk van de grootte, 3 minuten aan weerskanten bakken. Neem de forellen uit de pan, strooi er wat peper en zout over en dien, gegarneerd met partjes citroen, onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

Pappardelle con la Lepre (Italië)

PAPPARDELLE CON LA LEPRE (PAPPARDELLE MET HAAS)

400 gram verse of droge pappardelle
1 haas van 1,2 kilogram
½ liter goede volle rode wijn
2 lepels olijfolie
1 grote ui
2 stengels bleekselderij
3 wortels
1 teen knoflook
2 kruidnagels
2 jeneverbessen
1 laurierblad
1 mespunt tijm
hele peperkorrels
zout
25 gram gedroogde champignons (of 400 gram verse)
1 plakje (ontbijt)spek
20 gram boter
een beetje bloem
1 borrelglas brandy
50 gram geraspte Parmezaanse kaas


Was de haas, dep hem droog en snijd hem aan middelgrote stukken. Houd de levertjes apart. Doe het vlees in een aardewerk pot, doe er de wijn en een lepel olie in alsmede een halve gesneden ui, een stengel bleekselderij in stukjes, een fijngesneden wortel, een teen knoflook, de kruidnagels, de jeneverbessen, laurierblad, tijm, enkele peperkorrels en zout. Laat de haas hierin de hele nacht marineren.
Week de gedroogde champignons in lauwwarm water. Hak de resterende ui fijn samen met de bleekselderij en de wortels. Fruit deze groenten samen met het spek in boter en olie en voeg na enkele minuten de fijngesneden champignons toe. Haal de stukken haas uit de marinade en bestuif ze licht met bloem. Bak ze samen met de groenten. Besproei het geheel met een beetje wijn die gebruikt is voor de marinade en voeg de groenten uit de marinade toe, behalve de teen knoflook. Breng het geheel aan de kook, doe het deksel op de pan en laat het geheel ongeveer een uur sudderen. Voeg zo nodig de resterende wijn toe. Doe 10 minuten voordat het vlees gaar is de levertjes erbij. Verwijder na afloop van de kooktijd de stukken haas, het laurierblad en de levertjes en zeef de saus. Breng hierna de saus opnieuw aan de kook en voeg de brandy toe. Ontbeen de haas en voeg het vlees aan de saus toe.
Kook de pappardelle in ruin zout water beetgaar en maak ze aan met een deel van de hete saus en kaas. Doe de pasta in het midden van en diepe schaal en schik het vlees er omheen.

4 personen

marinade- / bereidingstijd : 12 / 2 uur

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

Pollo alla Cacciatore (Italië)

POLLO ALLA CACCIATORA (GESTOOFDE KIP MET ZWARTE OLIJVEN EN ANSJOVIS)

een kip van 1250 tot 1400 gram, in stukken gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper
2 eetlepels olijfolie
1 grote fijngehakte ui
1 theelepel fijngehakte knoflook
1 glas droge witte wijn
2 eetlepels wijnazijn, bij voorkeur witte
1¼ deciliter kippenbouillon
½ theelepel marjolein, verpulverd
1 laurierblad
1 eetlepel in plakjes gesneden zwarte olijven, bij voorkeur uit het Middellandse Zeegebied
3 ansjovisfilets, gewassen in koud water, gedroogd en fijngehakt


Was de kip snel onder koud water en bet de stukken droog met keukenpapier. Zout en peper de stukken. In een braadpan met dikke bodem van 25 tot 30 centimeter doorsnede de olijfolie verhitten tot er een lichte damp afkomt. Bruineer de stukken kip aan alle kanten, een paar tegelijk en eerst de velzijde onder. Leg de gebraden stukken op een schaal. Giet nu bijna al het vet uit de braadpan zodat er nog een dun laagje op de bodem overblijft. Doe daar de uien en de knoflook in en fruit ze 8 tot 10 minuten boven een matig vuur al roerend tot ze lichtbruin zijn. Voeg er de wijn en de azijn bij en laat dit hard koken, 1 tot 2 minuten, waarbij alle gebruinde deeltjes van de bodem en de zijwanden van de pan worden geschraapt. Doe de kip terug in de braadpan, voeg de kippenbouillon, marjolein en het laurierblad toe en breng het geheel weer aan de kook. Doe het deksel op de pan, draai het gas laag en laat alles 30 minuten sudderen, onder af en toe bedruipen. Als de kip gaar is, loopt er helder vocht uit de achterbout als daarin geprikt wordt.
De stukken kip voor het opdienen op een voorverwarmde schaal rangschikken. Laurierblad verwijderen en de bouillon die nog in de braadpan over is koken tot deze iets indikt. Roer er de zwarte olijven en ansjovis door en laat de saus nog een minuut doorkoken. Giet de saus over de kip.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Abbachio con Salsa di Limone (Italië)

ABBACCHIO CON SALSA DI LIMONE (ZUIGLAM MET CITROENSAUS)

750 gram jong lamsvlees van de schouder
100 gram doorregen spek
4 eetlepels olijfolie
250 gram uien
2 eetlepels bloem
¼ liter witte wijn
½ liter vleesbouillon
1 theelepel zout
½ theelepel witte peper
1 bosje citroenmelisse
1 eetlepel groene peperkorrels
½ kopje citroensap
4 eidooiers


Lamsvlees onder stromend water afspoelen, droogdeppen en in stukjes van 2 centimeter snijden. Spek in kleine blokjes snijden. Olijfolie in een pan verhitten, spek uitbraden, vlees toevoegen en rondom bruinbakken. In plakken gesneden ui toevoegen en kort mee fruiten. Bloem erover stuiven, met witte wijn blussen en daarna bouillon toevoegen. Zout, peper, gehakte citroenmelisse en peperkorrels toevoegen en met deksel op de pan 60 minuten laten stoven. Citroensap met eidooiers losroeren. Lamsragout op smaak afmaken en het citroen-eimengsel erdoor roeren. Al roerende de eieren laten binden. Niet koken, anders gaat het ei schiften. Als de saus gebonden is, direct opdienen.
Hierbij serveert men ‘al dente’ gekookte spaghetti en kropsla met citroendressing. Schenk er een droge rosé bij.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Pappardelle con Fegato d'Oca e Salsa di Porcini (Italië)

PAPPARDELLE CON FEGATO D’OCA E SALSA DI PORCINI (PAPPARDELLE MET GANZENLEVER & PADDENSTOELENSAUS)

480 gram pappardelle, een breed soort lintmacaroni
2 deciliter paddenstoelen-roomsaus
200 gram ganzenlever
1 eetlepel Vecchia Romagna, eventueel te vervangen door cognac
1 eetlepel Anghelu Ruju, eventueel te vervangen door port
1 takje rozemarijn
6 blaadjes basilicum
200 gram boter
zout
peper


De ganzenleverpaté: Bak de ganzenlever met de rozemarijn, de basilicumblaadjes en peper achtjes in 50 gram boter. Blus af met de Vecchia Romagna en de Anghelu Ruju en sudder nog even door. Neem de pan van het vuur. De levers moeten vanbinnen nog zeer roze zijn. Pureer de levers, wrijf ze door een zeef en meng ze met de rest van de boter tot een gladde massa. Laat de leverpaté in een cakevorm opstijven in de koelkast.
Maak intussen de paddenstoelen-roomsaus. Kook de pappardelle en verdeel de pasta over vier borden. Schep de saus erover en garneer met dunne plakjes ganzenleverpaté.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Tartufo - Tartuffe : Comédie gastronomique / Rob Scholte

Italiaanse kalkoenschotel

ITALIAANSE KALKOENSCHOTEL

300 gram farfalle (pasta)
zout
peper
350 gram kalkoenfilet, in reepjes
2 theelepels kalkoen- of kipkruiden
1 eetlepel olie
3 eetlepels slagroom
25 gram groene olijven, ontpit
2 eetlepels fijngesneden peterselie


Pasta volgens gebruiksaanwijzing met zout beetgaar koken. Kalkoen met kalkoenkruiden bestrooien. Olie verhitten en kalkoen in 5 minuten rondom bruin bakken. Slagroom en olijven 5 minuten zachtjes mee verwarmen. Op smaak brengen met zout, peper en peterselie. Saus bij pasta serveren. Lekker met tomatensalade (20 kcal per 100 gram) en Parmezaanse kaas (15 kcal per eetlepel).

4 personen

voedingswaarde : 470 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

land : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip Culinair april 1996

Kip met olijven (Italië)

KIP MET OLIJVEN

3 teentjes knoflook
10 blaadjes verse salie
100 gram zwarte olijven zonder pit
4 kippenbouten (à 250 gram)
zout
(versgemalen) zwarte peper
4 eetlepels (olijf)olie
1 deciliter droge witte wijn
1 blikje tomaatblokjes (netto 400 gram)


Knoflook pellen en in dunne plakjes snijden. Salie in dunne reepjes snijden. Olijven halveren. Kippenbouten bestrooien met zout en peper. In hapjespan olie verhitten. Knoflook en salie ½ minuut zachtjes fruiten. Knoflook en salie op bord scheppen. Kippen bouten in zelfde pan in olie leggen en in 10 minuten bruin bakken, halverwege keren. Wijn erover schenken en tomatenblokjes met vocht, knoflook en salie toevoegen. Afgedekt 10 minuten zachtjes stoven. Olijven toevoegen en kip afgedekt in nog 10 minuten zachtjes gaar stoven. Kip op schaal leggen en warm houden onder aluminiumfolie. Stoofvocht onafgedekt 5 minuten op hoog vuur verhitten tot licht gebonden saus ontstaat. Saus over kip schenken. Serveren met pasta en broccoli.

4 personen

voedingswaarde : 395 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Allerhande 9 mei 1996

Pane con Noci met kruidige kippenlevertjesmousse (Italië)

PANE CON NOCI MET KRUIDIGE KIPPENLEVERTJESMOUSSE

250 gram kippenlevertjes
1 sjalotje
10 takjes selderij (zakje à 50 gram)
1 eetlepel (olijf)olie
5 eetlepels droge witte wijn
1 eetlepel kappertjes (potje, Royal Mail)
1 theelepel kruidenbouillonpoeder
zout
peper
1 voorgebakken pane con noci (220 gram)
12 walnoten


Kippenlevertjes kleinsnijden. Sjalotje pellen en snipperen. Selderij fijnhakken. In pan olie verhitten. Kippenlevertjes, sjalot en selderij ca. 2 minuten al omscheppend bakken. Wijn, kappertjes en bouillonpoeder toevoegen en onafgedekt ca. 8 minuten zachtjes laten koken tot wijn verdampt is. Grill voorverwarmen op hoogste stand. Intussen in keukenmachine kippenlevertjesmengsel pureren. Op smaak brengen met zout en peper. Pane con noci in 12 plakjes snijden. Op rooster plakjes brood in ca. 3 minuten ca. 10 cm onder grill goudbruin roosteren, halverwege keren. Plakjes dik besmeren met levermousse en garneren met walnoten.

4 personen

voedingswaarde : 355 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Allerhande 9 mei 1996

Rodewijnrisotto met cantharellen (Italië)

RODEWIJNRISOTTO MET CANTHARELLEN

8 stronkjes aspergebroccoli
4 eetlepels olijfolie
1 rode ui, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
250 gram risottorijst (arborio)
5 deciliter kippenbouillon (evt. van tablet)
2½ deciliter rode (Italiaanse) wijn, bijv. Barolo
1 eetlepel roomboter of margarine
zout
peper
250 gram cantharellen, grote gehalveerd


Blancheer de aspergebroccoli 2 minuten in water met zout en laat ze uitlekken. Verhit 2 eetlepels olie in een kookpan met dikke bodem op middelhoog vuur en bak hierin de ui en knoflook glazig. Voeg de risotto toe en roer tot deze glazig zit. Breng intussen de bouillon aan de kook. Voeg afwisselen een scheut rode wijn en bouillon toe aan de rijst en blijf regelmatig roeren tot het vocht is opgenomen. Blijf de wijn en de bouillon steeds in lepels toevoegen en blijf roeren tot de risotto gaar is, maar nog iets beet heeft. Risotto mag lekker smeuïg maar niet papperig zijn. De totale kooktijd is 20 minuten. Roer tenslotte de boter erdoor. Verhit intussen 1 eetlepel olie in een koekenpan en bak de aspergebroccoli kort op hoog vuur en breng op smaak met zout en peper. Schep de groenten uit de pan en houd ze warm. Verhit nog 1 eetlepel olie op hoog vuur en bak de paddestoelen eveneens kort, zodat ze niet te veel vocht verliezen. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de aspergebroccoli en paddestoelen bij de risotto. Lekker met gegrild of gestoofd rundvlees of gebakken kalfs- of kippenlevertjes.

4 personen

voedingswaarde : 465 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

land : Italië
gerechtsoort : bij- of tussengerecht

bron : Tip Culinair maart 2002

Maltagliati con Quaglie e Purè di Piselli (Italië)

MALTAGLIATI CON QUAGLIE E PURÈ DI PISELLI (MALTAGLIATI MET KWARTEL EN DOPERWTENPUREE)

4 kwartels
320 gram maltagliati (pasta)
250 gram verse gedopte doperwtjes
100 gram Marsala
1 ui
boter
zout


Snijd de kwartels in 8 delen: 4 borstfilets en 4 boutjes. Bak filets en de boutjes op een laag vuur in een klontje boter, met de huid aan de onderkant. Bestrooi ze met zout en laat ze ongeveer 8 minuten zachtjes bakken. Houd ze warm. Kook de doperwtjes in een ruime pan met gezouten water, giet ze af en houd een eetlepel apart voor de garnering. Wrijf de overige erwtjes door de pureezeef. Snijd de ui in ringen en stoof de ringen in een flinke koekenpan in een klontje boter, met het deksel op de pan. Schenk er vervolgens 100 gram Marsala bij en wacht tot de vloeistof is verdampt. Doe de erwtenpuree in de pan bij de uienringen, even roeren, doe vervolgens de afgegoten, beetgare pasta erbij en zet het vuur eventjes heel hoog. Doe de pasta over in een grote schaal, leg de kwartelfilets en -boutjes erop en maak af met de apart gelegde, gekookte erwtjes.

4 personen

voedingswaarde : 469 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

land : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : La cucina Italiana februari / maart 2003

Brodo di Pollo (Toscane, Italië)

BRODO DI POLLO (KIPPENBOUILLON)

Voor deze bouillon kunt u, behalve de lever, alle kippenorganen gebruiken. De smaak van de lever overheerst het fijne aroma en geeft een bittere smaak.

kippenorganen, minus de lever
kippenbotjes, indien voorhanden
1 ui, grof gehakt
1 laurierblad
1 takje tijm
3 takjes peterselie
1,2 liter water
snufje zout


Doe alle ingrediënten in een grote pan en laat i uur, met het deksel schuin op de pan, zachtjes trekken. Schuim van tijd tot tijd het oppervlak af. Zeef de bouillon.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : soep

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

Acquacotta (Toscane, Italië)

ACQUACOTTA (WILDE PADDENSTOELENSOEP)

De naam van deze soep betekent letterlijk ‘gekookt water’, waarmee bedoeld wordt dat deze soep niets kost. En dat is inderdaad waar als u weet waar u porcini kunt vinden. Mocht dat niet het geval zijn dan zult u ze moeten kopen.

4 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, gehakt
1 takje munt
zout
vers gemalen zwarte peper
275 gram verse of gedroogde porcini (cèpes) in stukjes gesneden*
½ rode paprika, gehakt
1,2 liter Brodo di Pollo
4 eieren
4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
4 sneden knapperig Italiaans brood

* bij gebruik van gedroogde porcini dienen de paddenstoelen eerst in water geweekt en daarna uitgelekt en gehakt te worden


Verhit de olie in een pan, en voeg de knoflook, de muntblaadjes en een beetje peper toe. Bak de knoflook zacht maar niet bruin. Voeg de paddenstoelen en gehakte paprika toe en draai het vuur dan lager, zodat het vocht vrijkomt. Voeg zout naar smaak toe en schenk er de bouillon bij. Doe het deksel op de pan en laat 20 minuten zachtjes koken. Klop intussen de eieren met de kaas in een soepterrine. Giet er de soep over en laat die enkele minuten afgedekt staan, zodat de eieren erin koken. Leg een snee brood in elke soepkom en schenk er de soep over. Bestrooi met de Parmezaanse kaas en dien onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : soep

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

La Jota (Triëst, Friuli-Venezia Giulia, Italië)

LA JOTA (TRIESTER BONENSOEP MET ZUURKOOL)

250 gram kievitsbonen, gedroogd (of uit blik)
75 gram bacon
225 gram zuurkool, uitgelekt
½ theelepel komijn
175 gram spekzwoerd
1 aardappel
1 eetlepel polenta (maismeel) of een dikke snede brood
eventueel zout

PESTÀ
25 gram pancetta
een kleine ui
1 teen knoflook


Week de bonen een nacht in ruim water en kook ze in het weekwater gaar. (Blikbonen zijn al zover.) Blancheer het spekzwoerd door het 5 minuten in ruim water te koken. Versnipper de bacon, bak ze even in een flinke pan, voeg de zuurkool toe, het spekzwoerd, de komijn en 1½ deciliter water. Laat dit 1 uur zachtjes stoven. Neem dan het zwoerd uit de pan, snijd het in kleine stukjes en doe het terug, samen met de in blokjes gesneden aardappel en de gare bonen. Voeg zoveel water toe dat alles ruim onder staat en breng weer aan de kook. Vermeng het maismeel met wat water en voeg het onder voortdurend roeren aan de kokende massa toe (of verkruimel de snede brood zonder de korst) en laat dit alles nog een uurtje zachtjes pruttelen. Maak intussen de pestà door het varkensvlees, de ui en de knoflook in de keukenmachine tot een pasta te malen en deze even aan te braden.
Dien de soep op en geef de pestà er apart bij.

4 personen

gebied : Triëst, Friuli-Venezia Giulia, Italië
gerechtsoort : soep

bron : Tartufo - Tartuffe : Comédie gastronomique / Rob Scholte

Tagliatelle Paglia e Fieno (Toscane, Italië)

TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO (TAGLIATELLE “STRO EN HOOI”)

Dit recept dankt zijn naam aan het mengsel van gele en groene pasta.

2 eetlepels olijfolie
25 gram boter
1 kleine ui, gehakt
1 wortel, gehakt
1 stengel selderij, gehakt
200 gram mager rundergehakt
50 gram pancetta (ontbijtspek), gehakt
1,5 deciliter rode wijn
25 gram gedroogde porcini, geweekt, uitgelekt en gehakt
1 eetlepel tomatenpuree
zout
vers gemalen zwarte peper
1 laurierblad
1 teentje knoflook, fijngehakt
3 kippenlevers, gehakt
200 gram eier-tagliatelle
200 gram spinazie-tagliatelle
Parmezaanse kaas, geraspt


Verhit 1 eetlepel olie met de boter in een pan en bak hierin voorzichtig de ui, wortel en selderij tot ze zacht maar niet gekleurd zijn. Roer af en toe door. Bak op laag vuur in een andere pan het gehakt tot het vet er uitloopt; roer af en toe door. Laat goed uitlekken en voeg het gehakt bij de groenten. Roer er de pancetta door en voeg er dan de porcini en de met wat water verdunde tomatenpuree aan toe. Breng op smaak met zout, doe er het laurierblad en de knoflook bij en laat met het deksel op de pan 30 minuten sudderen tot het gehakt gaar is. Voeg zo nodig wat water toe. Doe er 5 minuten voor het einde van de kooktijd de kippenlevers bij. Kook intussen de pasta in een grote pan krachtig kokend water met de rest van de olie en 1 theelepel zout al dente. Laat de pasta goed uitlekken, doe over in een warme schaal en strooi er wat peper en Parmezaanse kaas over. Schenk er de saus overheen en dien met nog wat extra Parmezaanse kaas onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

Cremolata di Albicocche (Basilicata en Calabrië, Italië)

CREMOLATA DI ALBICOCCHE (ABRIKOZENIJS)

100 gram kristalsuiker
water
het sap van 1 citroen
500 gram zeer rijpe abrikozen of 1 blik abrikozen op sap


Meng de suiker met 2 deciliter water en breng het mengsel langzaam en al roerend aan de kook. Blijf roeren tot de suiker opgelost is, neem de pan van het vuur en voeg het citroensap toe. Laat de suikersiroop iets afkoelen. Ontpit de verse abrikozen of laat de abrikozen uit blik goed uitlekken. Roer ze door de suikersiroop en pureer het geheel in een keukenmachine of blender. Doe de abrikozenpuree in een diepvriesdoos en vries haar in. Vergruis het abrikozenijs vlak voor het opdienen in een keukenmachine of blender en laat het enkele minuten opnieuw invriezen.

4 - 6 personen

gebied : Basilicata en Calabrië, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Verdure in Pinzimonio (Toscane, Italië)

VERDURE IN PINZIMONIO (RAUWKOST MET OLIJFOLIE)

Dit is een heerlijke, maar toch eenvoudige manier uit Midden-Italië om rauwe groenten op te dienen.

2 venkelknollen
½ struik bleekselderij
6 worteltjes
1 kleine komkommer
8 bosuitjes, schoongemaakt
1 ½ deciliter olijfolie (extra vergine)
zout, naar smaak
versgemalen peper, naar smaak


Maak de venkelknollen schoon en snijd elke knol in vieren. Snijd de bleekselderij in grote stukken en snijd de worteltjes eventueel in de lengte doormidden. Schil de komkommer en snijd hem in dikke plakken. Schik de groenten op een platte schaal en dien ze op met de olijfolie, op smaak gebracht met zout en peper en vers stokbrood.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Trote alla Panna Acida (Trentino-Zuid-Tirol, Italië)

TROTE ALLA PANNA ACIDA (FOREL MET ZURE ROOM)

In heel Italië wordt forel als de meest favoriete zoetwatervis gezien, in het bijzonder in Noord-Italië, waar hij in de bergrivieren veelvuldig gevangen wordt. In andere delen van Italië worden forellen in speciaal daarvoor aangelegde vijvers op commerciële basis gekweekt.

het sap van ¼ citroen
6 eetlepels wijnazijn
zout naar smaak
1 forel, schoongemaakt
15 gram boter
¾ deciliter zure room
fijngehakte verse peterselie


Vul een brede, ondiepe pan met water, doe het citroensap, de wijnazijn en het zout naar smaak erbij en breng het geheel aan de kook. Leg de vis in het kokende water, zet het vuur heel laag en laat de vis 6 tot 8 minuten zachtjes pocheren. Smelt intussen de boter in een kleine pan, doe de zure room erbij en warm deze saus goed door. neem de forel voorzichtig uit de pan en dien deze direct op met de warme saus. Garneer het gerecht met fijngehakte peterselie.

1 persoon

gebied : Trentino-Zuid-Tirol, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Trotella alla Savoia (Piëmont, Italië)

TROTELLA ALLA SAVOIA (GEBAKKEN FOREL MET CHAMPIGNONS)

4 hele forellen, schoongemaakt
zout, naar smaak
versgemalen peper, naar smaak
bloem
50 gram roomboter
2 eetlepels olijfolie
200 gram champignons, in dunne plakjes gesneden
1 theelepel citroensap
4 bosuitjes, kleingesneden
4 eetlepels verse broodkruimels


Spoel de forellen af met koud water en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi ze met zout en peper naar smaak en bestuif ze met bloem. Verhit de helft van de boter en de olie in een grote koekenpan en wacht tot het niet meer schuimt. Leg de forellen in de pan en bak ze 4 tot 5 minuten aan elke kant, tot ze goudbruin zijn. Breng ze voorzichtig over op een schaal. Smelt de helft van de rest van de boter in een schone pan en fruit de champignons 3 minuten tot ze zacht zijn. Schud de pan regelmatig heen en weer om aanbranden te voorkomen. Besprenkel de champignons met het citroensap en verdeel ze over een ondiepe ovenvaste schaal. Verhit de rest van de boter in dezelfde pan en fruit de bosuitjes en de broodkruimels, tot de broodkruimels licht-goudbruin zijn. Schik de gebakken forellen op de champignons en bestrooi ze met het kruimelmengsel. Bak het gerecht 10 tot 15 minuten in een voorverwarmde oven (220°C) en dien direct op.

4 personen

gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Cavolo Stufato alla Veneziana (Venetië, Veneto, Italië)

CAVOLO STUFATO ALLA VENEZIANA (GESTOOFDE GROENE KOOL UIT VENETIË)

1 kilogram groene kool
1 grote ui, gehakt
8 eetlepels olijfolie
3 tot 4 teentjes knoflook, gepeld en gehakt
zout
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel wijnazijn


Verwijder de buitenste bladeren en de stronk. Schaaf de kool zeer fijn (dit gaat zeer snel in de keukenmachine). Doe ui en olijfolie in een diepe sauteerpan en zet deze op tamelijk hoog vuur. Fruit de ui totdat deze goudgeel is en voeg dan knoflook toe. Fruit de knoflook één tot twee minuten mee, voeg dan de geschaafde kool toe. Schep de kool om tot deze geslonken is. Voeg zout, peper en azijn toe. Zet een deksel op de pan en draai het vuur zo laag mogelijk. Laat de kool tenminste 1 ½ uur stoven tot ze zeer zacht is. Roer af en toe. Proef of nog zout en peper moet worden toegevoegd.
Sommigen houden ervan dit gerecht zeer heet te eten. Ik geef er de voorkeur aan het enige tijd te laten staan voordat het op tafel komt.

4 - 6 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Patate alla Boscaiola (Ligurië, Italië)

PATATE ALLA BOSCAIOLA (GEBAKKEN AARDAPPELEN MET CHAMPIGNONS UIT DE OVEN)

25 gram gedroogde paddenstoelen (naar keuze)
500 gram kleine nieuwe aardappelen
250 gram verse stevige champignons
8 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, gepeld en zeer fijngehakt
2 eetlepels gehakte peterselie
versgemalen zwarte peper
zout


Laat de gedroogde paddenstoelen tenminste 30 minuten in 3,5 deciliter warm water weken. Spoel ze af en zeef het water door een doek of filter. Doe de paddenstoelen en het weekwater in een kleine pan en zet op matig vuur. Laat het vocht verdampen en zet apart. Verhit de oven op 200°C voor. Schil of schrap de aardappelen, spoel ze af en snij ze in plakjes. Spoel de verse champignons vlug af onder koud stromend water en wijf ze droog met een zachte doek of keukenpapier. Snij ze in plakjes die net zo dik zijn als de aardappels. Laat de steeltjes aan de hoedjes zitten. Kies een ovenschotel waarin alle ingrediënten kunnen (de laag mag niet hoger zijn dan 4 centimeter). Doe hierin olijfolie, knoflook, aardappelen, wilde paddenstoelen, champignons, peterselie en rijkelijk peper. Meng alles goed door elkaar en maak de bovenkant gelijk. Zet de schotel bovenin de voorverwarmde oven. Voeg na 15 minuten bakken 2 tot 3 mespuntjes zout toe en meng alle ingrediënten nog eens goed door elkaar. Bak nog 15 minuten tot de aardappelen zacht zijn.
Laat de schotel een paar minuten rusten en haal voor het serveren het teveel aan olie eraf. Maak dit gerecht nooit van tevoren klaar en warm het nooit op.

4 personen

gebied : Ligurië, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Asparagi e Funghi Passati al Burro (Italië)

ASPARAGI E FUNGHI PASSATI AL BURRO (GESAUTEERDE ASPERGES EN CHAMPIGNONS)

500 gram verse asperges
250 gram verse champignons
45 gram boter
zout
versgemalen zwarte peper


Maak de asperges schoon en was ze in koud water. Dep ze droog met keukenpapier. Snij de asperges in stukken, begin bovenaan. Ga uit van de gemiddeld dikke asperges en snij die in stukken van 2,5 centimeter lang. Snij de dikkere asperges in kortere, de dunnere in langere stukken. Gooi het onderste harde gedeelte weg. Was de champignons vlug onder koud stromend water en dep ze met keukenpapier droog. Champignons waarvan het hoedje niet groter is dan 2,5 centimeter kunnen heel gelaten worden. De grotere moeten doorgesneden worden. Kies een sauteerpan waarin asperges en champignons precies naast elkaar passen, ze mogen elkaar wel iets overlappen maar er mag maar één laag in de pan liggen. Doe hierin de boter en smelt deze op matig vuur. Voeg de asperges en een paar snuifjes zout toe en draai het vuur hoger, doe een deksel op de pan. Laat dit ongeveer 2 minuten sauteren, iets langer als de asperges niet erg vers en zacht zijn. Schep even om. Doe het deksel van de pan en draai het vuur zo hoog mogelijk. Voeg champignons met wat zout en peper toe. Roer tot het vocht dat de champignons afgeven verdampt is. Proef of zout en peper moeten worden toegevoegd.
Serveer direct, de champignons zijn nog mooi wit. Als u te lang wacht of het gerecht opwarmt, worden de champignons slap en donker.

6 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

zondag 25 december 2016

Polpettone di Fagiolini alla Genovese (Genua, Ligurië, Italië)

POLPETTONE DI FAGIOLINI ALLA GENOVESE (SPERZIEBONEN-AARDAPPELENTAART UIT GENUA)

250 gram aardappelen
500 gram verse sperziebonen
zout
2 eieren
100 gram versgemalen Parmezaanse kaas
versgemalen zwarte peper
2 theelepels marjolein
olijfolie
paneermeel


Was de aardappelen en breng ze, in de schil, in ruim koud water aan de kook. Haal de sperziebonen af en was ze in koud water. Breng 3 liter water in een andere pan aan de kook, voeg 2 eetlepels zout en de bonen toe. Laat ze, zonder deksel, op matig vuur koken tot ze gaar maar nog wel stevig zijn. Dit duurt ongeveer 6 minuten. Laat de bonen uitlekken. Snij de bonen in zeer kleine stukjes of draai ze door de snijbonenmolen. Zodra de aardappelen gaar zijn, laat ze dan uitlekken. Pel ze en draai ze door een roerzeef, waarin de grove schijf gezet is. Vermeng bonen en aardappelpuree. Breek de eieren erboven, voeg gemalen kaas, zout, wat peper en de marjolein toe en vermeng alle ingrediënten zeer goed. Verwarm de oven voor op 180°C voor. Vet een quiche- of taartvorm van 22 centimeter doorsnede met olijfolie in. Strooi over de hele oppervlakte paneermeel en schud het overtollige paneermeel eraf. Doe het bonen-aardappelmengsel in de vorm, en maak de bovenkant glad. Strooi hierover een beetje paneermeel en giet er dan met een dun straaltje olijfolie over. Zet de vorm bovenin de voorverwarmde oven en laat de taart 1 uur bakken.
Laat even staan voor u serveert.

6 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Parmigiana di Melanzane (Napels, Campanië, Italië)

PARMIGIANA DI MELANZANE (AUBERGINESCHOTEL MET TOMATEN EN KAAS)

Dit gerecht wordt overal in Italië bereid, maar deze versie uit Napels in bijzonder lekker.

1 kilogram aubergines, in plakjes
zout naar smaak
bloem
olijfolie
1 teentje knoflook, uitgeperst
½ literblik tomaten of 400 gram verse tomaten, ontveld en kleingesneden
1 theelepel suiker
versgemalen peper naar smaak
2 eetlepels fijngehakte verse basilicum
250 gram Mozzarella, in dunne plakjes
6 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas


Doe de plakjes aubergine in een vergiet, bestrooi ze met zout en laat ze 30 minuten staan. Spoel ze af onder de koude kraan, dep ze droog met keukenpapier en wentel ze door de bloem. Bak de plakjes aubergine aan beide kanten goudbruin in een bodem hete olijfolie en laat ze op keukenpapier uitlekken. Fruit de knoflook zacht in 2 eetlepels verse olijfolie. Doe de tomaten, suiker, peper en basilicum erbij en laat het geheel inkoken en binden. Doe een laag van de gebakken aubergineplakjes onderin een ingevette ovenvaste schaal. Bedek ze met plakjes Mozzarella en begiet ze met een deel van de tomatensaus. Herhaal deze procedure tot alle ingrediënten gebruikt zijn en bestrooi de bovenkant met Parmezaanse kaas. Bak het gerecht 20 tot 30 minuten in een voorverwarmde oven (180°C), tot de bovenkant goudbruin is.

4 personen

land : Italie (Napels, Campanie)
gerechtsoort : kaasgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Zuppa Pavese (Pavia, Lombardije, Italië)

ZUPPA PAVESE (BOUILLON MET EI EN KAAS)

Deze soep, die zijn oorsprong vindt in de stad Pavia, verschijnt met grote regelmaat op de menu’s van vrijwel elk Italiaans restaurant. ‘Zuppa Pavese’ is eigenlijk de ideale soep, omdat hij eenvoudig klaar te maken is, licht verteerbaar maar toch voedzaam is. Gebruik het liefst een zelf getrokken vlees-, groente- of kippebouillon.

6 sneetjes witbrood, zonder korst
boter
8 deciliter bouillon (eventueel van tablet)
4 eieren
geraspte Parmezaanse kaas


Halveer de sneetjes brood en bak ze goudbruin in hete boter. Breng de bouillon aan de kook en pocheer de eieren in de bouillon die u tegen de kook aanhoudt. Schep de eieren met een schuimspaan uit de bouillon en doe elk ei op een warm soepbord. Giet de bouillon, door een zeef, over de eieren. Bestrooi de sneetjes gebakken brood met parmezaanse kaas en schik ze om de eieren heen. Geef eventueel wat extra Parmezaanse kaas er apart bij.

4 personen

land : Pavia, Lombardije, Italië
gerechtsoort : soep

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Anguilla in Tegame (Friuli-Venezia Giulia, Italië)

ANGUILLA IN TEGAME (PALING GESTOOFD MET WIJN EN AZIJN)

De meren, rivieren en lagunes van Friuli zijn rijk aan paling. Tijdens de wintermaanden zijn palingen minder vet en kunnen dan goed boven een houtskoolvuurtje geroosterd worden. Ook kunnen ze, gepaneerd met broodkruimels en ei, gebakken worden of gestoofd worden met tomaten of met witte wijn.

750 gram paling, in stukken gesneden
bloem
1 ui, fijngehakt
25 gram boter
1 eetlepel olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
4 eetlepels witte-wijnazijn
5 deciliter droge witte wijn
zout
versgemalen peper naar smaak
2 laurierbladeren
verse salieblaadjes
4 eetlepels fijngehakte vers peterselie


Wentel de stukken paling door de bloem. Fruit de ui zachtgeel in de boter en olijfolie. Doe de knoflook erbij en bak de paling rondom goudbruin. Voeg de rest van de ingrediënten, behalve de peterselie, toe, breng het geheel aan de kook, dek de pan af en laat de paling 20 minuten zachtjes koken tot hij gaar is. Garneer het gerecht met fijngehakte peterselie en dien op met romige polenta.

4 personen

land : Italië (Friuli)
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Sogliole alla Veneziana (Venetië, Veneto, Italië)

SOGLIOLE ALLA VENEZIANA (TONG MET WITTE-WIJNSAUS)

1 middelgrote tong (of schol)
40 gram zachte boter
1 eetlepel fijngehakte verse peterselie
2 eetlepels fijngehakte verse munt
1 teentje knoflook, uitgeperst
zout en versgemalen peper naar smaak
1 uitje, in dunne ringen
een glaasje droge witte wijn


Maak de tong schoon, verwijder het vel (beide kanten), spoel hem af onder een koude kraan en dep hem droog met keukenpapier. Prak 25 gram boter met de peterselie, munt, knoflook en zout en peper naar smaak. Kerf de vis aan beide kanten tweemaal kruiselings in en druk het botermengsel in de sneden. Bereid vervolgens de saus. Fruit het uitje zachtgeel in de rest van de boter, giet de wijn erover en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken. Voeg een glaasje water erbij en breng de saus op smaak met zout en peper. Laat de saus zachtjes doorkoken, terwijl u de tong onder de grill roostert (7 minuten aan elke kant). Schik de tong op een grote platte schaal en giet de saus erover.

2 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Totani e Patate in Tegame alla Genovese (Genua, Ligurië, Italië)

TOTANI E PATATE IN TEGAME ALLA GENOVESE (INKTVIS EN AARDAPPELEN UIT GENUA)

900 gram inktvis, schoongemaakt, of 700 gram in ringen gesneden inktvis
600 gram aardappelen, in plakken gesneden
5 eetlepels olijfolie
2 grote tenen knoflook, gepeld en gehakt
1½ eetlepel gehakte peterselie
6 eetlepels droge witte wijn
zout
225 gram Italiaanse tomaten uit blik, in stukken gesneden, met sap
½ theelepel marjolein of oregano
versgemalen zwarte peper


Als u hele inktvissen gebruikt, snij deze dan na het schoonmaken in ringen van ongeveer 2,5 centimeter breed. Laat de tentakels heel, en maak er twee of drie bosjes van. Was de inktvis, of u deze nu zelf gesneden heeft of zo gekocht, een paar keer in koud water dat u steeds ververst. Dep ze droog met keukenpapier en zet opzij. Ontvel de tomaten en snij in stukken van ongeveer 4 centimeter dik. Zet apart. Doe olie, knoflook en peterselie in een pan en fruit op hoog vuur totdat de knoflook een mooie bruine kleur gekregen heeft. Doe de inktvis in de pan, haal de stukken met een vork door de olie. Als inktvis heter wordt, springen er soms wat druppeltjes olie uit de pan, dus zorg ervoor dat u er niet te dichtbij komt. Als de inktvis een vale witte kleur gekregen heeft, voeg dan wijn toe en laat deze in een paar minuten borrelend verdampen. Voeg een paar snuifjes zout, tomaten met sap en de marjolein of oregano toe. Roer goed door, doe een deksel op de pan, draai het vuur lager en laat de inhoud 30 minuten zachtjes sudderen. Voeg de aardappelen toe, nog een snuifje zout en wat peper. Roer de inhoud goed door en zet een deksel op de pan. Laat nog 40 minuten sudderen totdat de aardappelen gaar zijn. Proef of nog zout en/of peper moet worden toegevoegd.
Serveer direct

6 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Pesce Turchino al Forno con le Patate (Genua, Ligurië, Italië)

PESCE TURCHINO AL FORNO CON LE PATATE (GEBAKKEN MAKREEL MET AARDAPPELEN OP GENUESE WIJZE)

700 gram aardappelen
12 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, gepeld en gehakt
50 gram gehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
900 gram makreelfilets met vel, of andere vissoort met stevig vlees


Verwarm de oven op 230°C voor. Schil de aardappelen en snij ze in zeer dunne plakjes. Maakt u de plakjes te dik dan zijn ze aan het einde van de baktijd niet gaar. Was ze in koud water en dep ze droog met keukenpapier. Doe de aardappelpartjes in een vuurvaste ovenschaal van 40 x 25 centimeter (bij voorkeur van geëmailleerd gietijzer) met de helft van de olijfolie, helft van de knoflook en helft van de peterselie en strooi hierover rijkelijk zout en peper. Meng dit goed door elkaar en verdeel gelijkmatig over de bodem van de schaal. Zet de schaal bovenin de voorverwarmde oven. Bak totdat de aardappelen halfgaar zijn, ongeveer 12 tot 15 minuten. Haal de schaal uit de oven, leg de visfilets met het vel naar onderen op de aardappelen. Vermeng in een kleine kom de rest van de olijfolie, knoflook en peterselie en giet het mengsel over de vis. Strooi hierover nog een keer rijkelijk zout en peper. Zet de schaal weer in de oven. Haal na 10 minuten de schaal uit de oven. Bedruip de vis met wat vocht uit de schaal. Maak de aardappelplakjes die tegen de kant van de schaal vastgeplakt en al bruin zijn los, schuif ze wat opzij en leg hiervoor in de plaats wat plakjes die nog niet bruin zijn. Zet de schaal nog 5 minuten in de oven.
Serveer direct. Maak de plakjes die aan de schaal zijn blijven zitten los. Dit zijn de lekkerste!

6 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Polla alla Diavola (Toscane, Italië)

POLLA ALLA DIAVOLA (GEGRILLEERDE KIP)

1 braadkip (750 gram)
3 eetlepels olijfolie
het sap van een ½ citroen
2 - 3 takjes verse rozemarijn
zout naar smaak
versgemalen peper naar smaak
1 citroen, in partjes


Snijd de kip open lang het borstbeen, vouw hem open en klop hem zo plat mogelijk. Marineer de kip minstens 1 uur in de olijfolie vermengd met het citroensap, rozemarijn en zout en peper naar smaak. Rooster de kip 30 tot 40 minuten gaar op de barbecue (10 tot 13 centimeter boven het vuur). Let op dat u de kip regelmatig omkeert en met olie bestrijkt. Garneer de kip met partjes citroen.

2 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Risotto (Italië)

RISOTTO

2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngehakt
400 gram snelkookrijst
2 theelepels Italiaanse keukenkruiden
1 liter kippenbouillon (van tablet)
peper
zout
12 zwarte ontpitte olijven, in plakjes


Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem en bak hierin de ui zacht en glazig. Strooi de rijst erbij en bak die onder voortdurend omscheppen zachtjes mee tot de rijst glazig wordt. Bestrooi de rijst met Italiaanse keukenkruiden en voeg de bouillon toe. Strooi er wat zout over en kook de rijst met het deksel op de pan op een laag vuur gaar. Schep de plakjes olijf door de rijst. Geef er apart geraspte kaas bij en vers gemalen zwarte peper.

4 personen

voedingswaarde : 425 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

land : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : C1000 september 1990

Kip-groentensaus (Italië)

KIP-GROENTENSAUS

400 gram kipfilet
zout
peper
1 eetlepel Italiaanse keukenkruiden
50 gram boter of margarine
1 rode paprika
1 courgette
1 zakje paprikasaus
½ kippenbouillontablet
cayennepeper


Kip inwrijven met zout, peper en Italiaanse keukenkruiden. In braadpan 25 gram boter verhitten. Kip 10 minuten zachtjes bakken. Halverwege keren. Intussen paprika wassen. Halveren, zaadlijsten verwijderen en in reepjes snijden. Courgette wassen en kroontje verwijderen. In reepjes snijden. In braadpan 25 gram boter verhitten. Paprika en courgette 5 minuten zachtjes bakken. Af en toe omscheppen. Intussen kip in heel dunne reepjes snijden. In steelpan volgens gebruiksaanwijzing paprikasaus maken. Aan paprika-courgette toevoegen: kip, paprikasaus en bouillontablet. 3 Minuten zachtjes laten koken. Af en toe roeren. Op smaak brengen met cayennepeper. In schaal doen. Lekker met gemengde salade

4 personen

voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip augustus 1988

Omelet met prei, mosselen en olijven (Italië)

OMELET MET PREI, MOSSELEN EN OLIJVEN

Verscholen onder prei, mosselen en olijven liggen plakjes mozzarellakaas te smelten op deze omelet. Supersnel, want dit gerecht vraagt maar 20 minuutjes.

1 prei (100 gram)
3 eetlepels boter of margarine
50 gram gekookte mosselen
50 gram olijven
3 eieren
zout
peper
½ mozzarellakaasje (75 gram)


Van prei lelijk blad en worteltjes verwijderen. In ringen snijden. In zeef wassen. In braadpan 1 eetlepel boter verhitten. Prei 5 minuten zachtjes bakken. Mosselen en olijven toevoegen. Nog 2 minuten zachtjes meewarmen. Intussen in kom doen: eieren, zout en peper. Met vork loskloppen. In koekenpan 2 eetlepels boter verhitten. Eimengsel erin schenken en laten uitvloeien. Mozzarella in plakjes snijden, erover verdelen. Bestrooien met peper. Zachtjes bakken tot ovenkant bijna droog is. Preimengsel erover verdelen. Lekker met bruin brood en gemengde salade.

2 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

land : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip maart 1988

Gelato con Pesche (Italië)

GELATO CON PESCHE (VANILLE-ROOMIJS MET GEPOCHEERDE PERZIKEN)

2 deciliter witte wijn
3 eetlepels honing
2 grote rijpe perziken
2 eetlepels geschaafde amandelen
1 pak vanille-roomijs


In een steelpan doen: witte wijn en honing. Zachtjes aan de kook brengen. Van de perziken voorzichtig het schilletje verwijderen en halveren. Pitten verwijderen. Perzik helften in het wijnmengsel leggen en in 6 minuten met het deksel schuin op de pan tegen de kook aan gaar laten worden (= pocheren). Na 3 minuten keren. Met een schuimspaan de perziken voorzichtig uit de pan nemen. In een zeef laten uitlekken en tot gebruik afgedekt in de koelkast zetten. In een droge koekenpan al roerend met een houten lepel geschaafde amandelen op laag vuur in enkele minuten goudbruin roosteren. Laten afkoelen.
Met kleine ijsbolletjestang op 4 bordjes bolletje ijs scheppen. Op elk bordje perzikhelft leggen. Amandelen erover strooien. Direct opdienen.

4 personen

voedingswaarde : 135 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 5 minuten

land : Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Allerhande juni/juli 1988

Kip in tomatensaus (Italië)

KIP IN TOMATENSAUS

Een zacht smakende ragoût met een Italiaans tintje. De stukjes kippenvlees blijven heel zacht en mals bij deze manier van bereiden.

1 groene paprika
250 gram kipfilet
zout
peper
1 eetlepel bloem
1 eetlepel boter of margarine
1 blik gepelde tomaten (nettogewicht 400 gram)
1½ theelepel Italiaanse keukenkruiden
1 teentje knoflook
½ kippenbouillontablet
1 zakje Parmezaanse kaas (40 gram)


Paprika wassen. Halveren en zaadlijsten verwijderen. In stukjes snijden. Kip onder koud water afspoelen. Met keukenpapier droogdeppen. In stukjes snijden. Tot gebruik afgedekt in koelkast leggen.
Kip bestrooien met zout, peper en bloem. In schaal boter smelten (onafgedekt, 100%, ½ - 1 minuut). Toevoegen: kip, paprika, tomaat met vocht en Italiaanse keukenkruiden. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Bouillontablet erboven verkruimelen. Goed door elkaar roeren. In magnetron aan de kook brengen (afgedekt, 100%, 4 - 5 minuten). Nogmaals goed roeren. Terug zetten in magnetron en gaar laten worden (afgedekt, 75%, 3 minuten). Aan tafel kaas erover strooien. Lekker met macaroni en ijsbergsla.

2 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten

land : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip augustus 1987

Spaghetti 'Ajo e Ojo' (Italië)

SPAGHETTI ‘AJO E OJO’

Dit is de vlugste, gemakkelijkste en smakelijkste pastaschotel die u kunt klaarmaken. Afkomstig uit de krottenwijken van Rome, is het nu een wijdverbreide specialiteit, vooral voor de elegante romeinse slapelozen, die rekenen op de spaghettata om hen door de nacht te helpen.
In de meeste versies wordt de gekneusde knoflook in olijfolie gefruit totdat ze bijna zwart is. Ze worden dan uit de olie gehaald en hiermee wordt de spaghetti gekruid. In dit recept wordt de gehakte knoflook licht in de olie gefruit en samen met de olie aan de spaghetti toegevoegd. Het resultaat is een wat vollere en lichtere knoflooksmaak die niet bitter of opdringerig is.

9 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, gepeld en zeer fijngehakt
zout
450 gram spaghettini
versgemalen peper, 6 tot 8 draaien met de molen
2 eetlepels gehakte peterselie


De saus kan klaargemaakt worden in de tijd dat het water voor de spaghetti aan de kook gebracht wordt. Wanneer u het vuur onder het water heeft aangezet, doe dan 8 eetlepels olie, knoflook en zout in een zeer kleine steelpan. Fruit de knoflook op een klein pitje, roer voortdurend totdat de knoflook langzaam een mooie gele kleur krijgt.
Doe de spaghetti in het kokende water en kook ‘al dente’. Laat daarna direct uitlekken, doe over in een voorverwarmde schaal en voeg de olie-en-knoflooksaus toe. Schep deze er goed doorheen, zodat de spaghetti volledig met een laagje bedekt is en voeg peper en peterselie toe. meng er dan de resterende eetlepel olijfolie door en serveer direct.

4 personen

land : Italië
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Zuppa di Cannellini con Aglio e Prezzemolo (Italië)

ZUPPA DI CANNELLINI CON AGLIO E PREZZEMOLO (BONENSOEP MET PETERSELIE EN KNOFLOOK)

Dit is een soep voor bonenliefhebbers. Het is bijna allemaal boon, met zeer weinig vocht en een vleugje knoflook. Het is dik genoeg om geserveerd te worden als groenteschotel bij een stuk gebraden vlees. Mocht u de soep toch wat dunner willen eten, dan behoeft u alleen maar een beetje extra bouillon of water toe te voegen.

1 teentje knoflook, gepeld en gehakt
8 eetlepels olijfolie
2 eetlepels gehakte peterselie
350 gram gedroogde witte bonen, gekookt en uitgelekt, of 1150 g cannellini uit blik, uitgelekt
zout
versgemalen peper, ongeveer 8 draaien met de molen
2½ deciliter vleesbouillon, kippenbouillon of water
geroosterd Italiaans brood


Doe knoflook in een grote steelpan met olijfolie en sauteer tot het lichtgekleurd is.
Voeg peterselie toe, roer door en voeg dan de uitgelekte gekookte bonen toe, met zout en peper. Doe de deksel op de pan en laat dit ongeveer 6 minuten zachtjes sudderen.
Doe ongeveer één vierde van de bonen van de pan over in een zeef en pureer dit boven de pan, waarbij u ook bouillon of water giet. Sudder nog eens zachtjes gedurende 6 minuten en proef of zout moet worden toegevoegd. Leg in elk bord een geroosterde boterham en schep de soep er voorzichtig over. Meteen opdienen.

4 - 6 personen

land : Italië
gerechtsoort : soep

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Italiaanse broccolischotel met champignonsaus (Italië)

ITALIAANSE BROCCOLISCHOTEL MET CHAMPIGNONSAUS

800 gram broccoli
zout
1 bakje champignons
250 gram magere gekookte tong (dikke plakken)
200 gram volkoren macaroni of spaghetti
1 zakje champignonsaus
peper
zout


Broccoli wassen, in stukjes verdelen en 5 minuten in water met wat zout koken. Broccoli in zeef laten uitlekken. Tong in reepjes snijden.
Macaroni of spaghetti koken volgens bereidingswijze op pak. Intussen champignons schoonmaken en in plakjes snijden. Saus maken volgens bereidingswijze op zakje. Zodra saus kookt champignons toevoegen en 4 minuten zachtjes meekoken. Broccoli en tong door saus roeren en in 4 minuten warm laten worden. Op smaak brengen met peper en eventueel wat zout. Saus apart serveren.

4 personen

voedingswaarde : 390 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten

land : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Allerhande mei 1985

woensdag 14 december 2016

Lapin à la Trappiste et aux Champignons Sauvages (België)

LAPIN A LA TRAPPISTE ET AUX CHAMPIGNONS SUAVAGES (KONIJN MET TRAPPISTENBIER EN WILDE PADDENSTOELEN)

MARINADE
1 wortel, geschrapt en overdwars in 4 stukken gesneden
1 grote ui, in plakken
1 stengel bleekselderij, in stukjes van 2,5 centimeter gesneden
1 theelepel gedroogde tijm
1 laurierblad
1 theelepel zwarte peperkorrels
5 jeneverbessen, gekneusd
2 flesjes Belgisch abdijbier of een ander donker, aromatisch bier
0,8 deciliter ciderazijn of goede witte-wijnazijn

STOOFPOT
2 konijnen (2 - 2,5 kilogram totaal), elk in 6 tot 8 stukken gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper naar smaak
8 eetlepels bloem
5 eetlepels ongezouten boter
1 eetlepel plantaardige olie
500 gram verse paddenstoelen (liefst een mengsel van wilde en gekweekte paddenstoelen), schoongeborsteld en in dikke plakken gesneden
20 zilveruitjes of 10 sjalotjes, gepeld
1,8 deciliter kippenbouillon, bij voorkeur eigengemaakte, of water
2 theelepels suiker
1 eetlepel rode-bessengelei
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Meng alle ingrediënten voor de marinade in een glazen of aardewerken schaal. Leg er de stukken konijn in, dek de schaal af met plasticfolie en zet hem ten minste 8 uur, maar liefst tot de volgende dag in de koelkast. Haal de stukken konijn uit de marinade en dep ze droog met keukenpapier. Wrijf ze in met peper en zout en haal ze door de bloem. Schud overtollige bloem eraf. Bewaar de marinade. Verhit de olie en 2 eetlepels van de boter op een matige vlam in een grote, geëmailleerde braadpan tot de boter begint te schuimen. Bak de stukken konijn aan beide kanten bruin. Doe er niet meer dan een paar tegelijk, zodat de pan niet te vol wordt. Pas op dat de boter niet verbrandt. Leg alle stukken konijn weer in de pan. Giet er de marinade met groenten en kruiden bij. Breng het geheel aan de kook en laat het, met het deksel op de pan, 45 minuten op een laag pitje sudderen. Leg het deksel iets schuin, zodat het vocht kan inkoken, en stoof het vlees in 45 tot 60 minuten zo gaar dat het bijna van het bot valt. Houdt u, terwijl het konijn stooft, met de paddenstoelen en de uien bezig. Smelt 2 eetlepels van de resterende boter op een matige vlam in een grote koekenpan. Bak de paddenstoelen in 8 tot 10 minuten mooi bruin. Strooi er zout en peper over en zet ze apart. Smelt de resterende eetlepel boter met de bouillon, suiker en zout en peper naar smaak in een pannetje. Doe er de uien in en laat ze op een matige vlam in ongeveer 30 minuten zacht worden. Het vocht is ingekookt en stroperig. Haal de pan van het vuur. Haal de stukken konijn uit de pan. Verwijder het laurierblad en pureer de andere ingrediënten in een blender. De gepureerde groenten maken de saus dik en geven er extra aroma aan. Giet de saus terug in de pan en proef of er nog peper en zout bij moet. Breng de saus aan de kook en klop er de rode-bessengelei door. Laat de saus, als u hem te dun vindt, op een hoge vlam inkoken. Leg de stukken konijn en de paddenstoelen en uien in de saus. Warm alles goed door en strooi er peterselie over.

6 personen

gebied : België
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : In België eet iedereen lekker / Ruth van Waerebeek en Maria Robbins

dinsdag 13 december 2016

Tadzjiekse groenelinzensoep met rijst (Tadzjikistan)

TADZJIEKSE GROENELINZENSOEP MET RIJST

olijfolie
1 ui, fijngehakt
2 stengels bleekselderij, fijngehakt
1 wortel, fijngehakt
4 tomaten, in blokjes
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 theelepels komijnzaad
½ theelepel pimentpoeder
200 gram groene of bruine linzen, gespoeld
150 gram zilvervliesrijst, gespoeld
2 laurierblaadjes
1 liter hete groentebouillon
120 gram kruimelige geiten- of schapenkaas
zeezout
versgemalen zwarte peper

KRUIDENPASTA
6 eetlepels olijfolie
een flinke handvol bladpeterselieblaadjes
een flinke handvol korianderblaadjes
een handvol zuring- of muntblaadjes
een handvol pistachenoten
kneepje citroensap


Verhit een grote pan op halfhoog vuur en giet er een flinke scheut olijfolie in. Voeg de ui, de bleekselderij, de wortel en de tomaat toe en bak de groenten tot ze zacht zijn. Doe de knoflook, het komijnzaad en het pimentpoeder erbij, bak alles nog 1 minuut en schep dan de linzen, de rijst en de laurierblaadjes erdoor. Giet de groentebouillon erbij. Breng de soep aan de kook, zet het vuur laag en doe het deksel op de pan. Laat de soep 20 - 30 minuten pruttelen tot de rijst en de linzen gaar zijn. Maak intussen de kruidenpasta. Mix alle ingrediënten met een flinke snuf zout en peper in een kleine blender tot een dikke pasta. Leng de soep aan met een scheutje heet water, proef en breng hem op smaak. Schep de soep in serveerkommen, verdeel de kruidenpasta erover en verkruimel de kaas erboven.

4 personen

gebied : Tadzjikistan
gerechtsoort : soep

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Compote van groene mango's (Katanga, Democratische Republiek Congo)

COMPOTE VAN GROENE MANGO’S

4 groene mango’s
5 eetlepels suiker
sap van een citroen
30 centiliter water


Schil de mango’s en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in stukjes, doe ze met het water in een kookpot en laat op een zacht vuur gedurende 15 minuten koken. Voeg de suiker toe en laat 5 minuten doorkoken. Haal de pan van het vuur en voeg het citroensap toe.
Je kan de compote warm of koud eten, zoals een appelcompote, met of zonder kaneel, als bijgerecht of niet. Je kan voor deze compote ook rijpe mango’s gebruiken. Die maken de compote zoeter dan die met de groene mango’s en als je nog meer suiker toevoegt, wordt het een confituur.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 20 minuten

gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans

Pompoen met kokosmelk (Katanga, Democratische Republiek Congo)

POMPOEN MET KOKOSMELK

500 gram pompoen, geschild, ontpit en in blokjes gesneden
3 eetlepels olie
1 grote ui, in ringen
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 kaneelstokje
2 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 theelepel kurkuma
30 centiliter kokosmelk
zout
koriander


Bruin de uien in hete olie, voeg de kruiden toe en laat gedurende 2 minuten bakken. Blus met 2 eetlepels water, en goed mengen. Voeg de pompoen en de kokosmelk toe en laat gedurende 15 minuten koken (de pompoen moet gaar zijn). Haal de pan van het vuur en bestrooi met koriander voor je serveert.
Dit recept is ook bruikbaar met gelijke hoeveelheden pompoen, courgette en chayote. Vervang dan de kaneel en de kurkuma door salie en paprika.
Serveer met pasta.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 20 minuten

gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans