zaterdag 3 augustus 2019

Sallatë Radhiqe (kosovo, Servië)

SALLATË RADHIQE (ANDIJVIESALADE)

Als je verse munt en verse oregano door deze salade mengt is hij het állerlekkerst.

4 koppen gesneden andijvie, goed gewassen en uitgelekt
2 kleine sjalotten, fijngehakt
24 ontpitte olijven
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel witte wijnazijn
3 eetlepels verse oregano, gehakt (alternatief: 3 theelepels gedroogd)
1 eetlepel verse munt, fijngehakt
¼ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper naar smaak
60 gram feta


Meng de andijvie, olijven en sjalotten goed in een schaal.
Maak in een apart kommetje een dressing van de olie, azijn, oregano, munt, zout en peper.
Sprenkel de dressing over de salade en verkruimel de feta erover.

4 personen

gebied : Kosovo, Servië
gerechtsoort : salade

bron : Street Food Kosovo / Mirjam Letsch

Salatet Hindbeh (Libanon)

SALATET HINDBEH (WILDE-ANDIJVIESLA)

1 kilogram wilde andijvie of krulandijvie
zout

KNOFLOOK-CITROENDRESSING
3 tenen knoflook, gepeld en gekneusd
zout
sap van 1 citroen, of naar smaak
4 eetlepels olijfolie extra vergine
10 gram verse munt-, basilicum- of korianderblaadjes, gewassen, gedroogd en gekneusd (naar keuze)


Was de andijvie, laat uitlekken en snijd de groente in stukken van 6 centimeter. Doe deze in een grote pan, voeg kokend water en zout naar smaak toe en zet de pan op hoog vuur. Breng terug aan de kook en laat 3 à 6 minuten koken, afhankelijk van de gebruikte groente (krulandijvie vraagt minder tijd). Laat de gekookte andijvie uitlekken en afkoelen.
Maak een knoflook-citroendressing. Hak de knoflook (met desgewenst het kruid van uw keuze) grof. Stamp de knoflook in een vijzel met een snufje zout tot een gladde massa. Roer er het citroensap en vervolgens de olijfolie door. Proef op smaak, voeg zo nodig extra smaakmakers toe.
Knijp de gekookte andijvie goed uit met uw handen, haal de bladeren los en maak ze aan met de dressing.
Serveer lauw of op kamertemperatuur

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : salade

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

Hindbeh bil-Zeyt (Libanon)

HINDBEH BIL-ZEYT (WILDE ANDIJVIE IN OLIJFOLIE)

Wilde andijvie is tijdens de wintermaanden weleens verkrijgbaar bij Libanese winkels. Wilde andijvie (een verkeerde benaming, want de groente wordt feitelijk gekweekt in Libanon of Cyprus en van daaruit naar West-Europa geëxporteerd) heeft lange, kreukelige bladeren met een gekrulde rand en is donkergroen van kleur. Kunt u geen wilde andijvie vinden, neem dan krulandijvie. Krulandijvie is lichter van kleur en minder krachtig van smaak, maar een prima alternatief. Krulandijvie is zachter, verminder daarom de bereidingstijd met de helft.

1 kilogram wilde andijvie (of krulandijvie)
1 deciliter olijfolie extra vergine
4 middelgrote uien, in dunne ringen
zout naar smaak
parten citroen voor de garnering


Was de andijvie, laat uitlekken en snijd de groente in stukken van 6 centimeter. Doe deze in een grote pan, voeg kokend water en zout naar smaak toe en zet de pan op hoog vuur. Breng terug aan de kook en laat 3 à 6 minuten koken, afhankelijk van de gebruikte groente (krulandijvie vraagt minder tijd). Laat de gekookte andijvie uitlekken en afkoelen.
Doe de olijfolie in een grote braadpan en zet deze op middelhoog vuur. Voeg als de olie heet is de uienringen toe en laat deze onder af en toe roeren mooi bruin worden maar niet verbranden. Neem de pan van het vuur, haal er met een schuimspaan driekwart van de uien uit en laat deze uitlekken op een paar lagen keukenpapier. Laat de rest van de uien in de pan.
Druk met uw handpalmen zo veel mogelijk water uit de andijvie, haal de bladeren uit elkaar en doe ze bij de uien in de pan; verwarm op middelhoog vuur. Laat onder regelmatig roeren een paar minuten bakken totdat de andijvie goed gemengd is met de olie en uienringen, en doe alles over op een platte serveerschaal. Laat afkoelen, strooi de knapperige uienringen over de andijvie en schik er de parten citroen omheen. Serveer op kamertemperatuur en eet de andijvie met wat citroensap erover uitgeknepen.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

Toemis andijvie (Indonesië)

TOEMIS ANDIJVIE (GESTOOFDE ANDIJVIE MET TOMATEN)

500 gram andijvie
150 gram kipfilets
2 tomaten (150 gram)
1 kopje bouillon of water
1 eetlepel boter of olie
2 teentjes gesnipperde knoflook
1 schijf (1 centimeter dik) gesnipperde verse gember of ½ theelepel gemberpoeder
2 rode lomboks, ontpit en in schuine ringetjes gesneden
2 salamblaadjes
1 eetlepel zoute ketjap
riet- of kristalsuiker naar smaak
zout naar smaak


Snijd de kipfilets in kleine stukjes (1 ½ centimeter) en e andijvie in stukken van 2 - 3 centimeter; houd de stukken van de witte onderkant en de groene toppen apart. Snijd de tomaten in kleine stukken. Maak de boter of olie op matig vuur warm en fruit de gember, knoflook en lombok er even in. Roerbak de stukjes kippenvlees samen met de kruiden totdat het een beetje lichtbruin kleurt. Doe dan eerst de witte stukken van de andijvie erbij en even later de groene stukken en de tomaten. Schenk wat water of bouillon bij, breng op smaak met ketjap, zout en suiker en kook de groenten verder totdat ze knappend gaar zijn.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Praktisch Indonesisch basiskookboek / Raden Suwondo Sudewo

Ensalada a la Almoraina (Spanje)

ENSALADA A LA ALMORAINA (ANDIJVIESALADE)

De Moorse invloed op dit gerecht is te herkennen aan het gebruik van komijn in de slasaus en in de naam: elk Spaans woord dat met ‘al’ begint is van Arabische oorsprong.

2 vleestomaten, ontveld en kleingesneden
½ theelepel gemalen komijn
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 theelepel paprikapoeder
6 eetlepels olijfolie
3 eetlepels rode wijnazijn
zout
vers gemalen peper
1 krop andijvie, in reepjes gesneden


GARNERING
zwarte olijven
partjes hardgekookt ei

Meng de tomaten, komijn, knoflook, paprikapoeder en twee eetlepels olijfolie in een keukenmachine, tot een gladde puree is ontstaan - voeg de rest van de olijfolie, de wijnazijn en wat zout en peper toe en meng alles goed door elkaar.
Verdeel de andijvie over vier bordjes, schenk de slasaus hierover en garneer elke portie met zwarte olijven en partjes hardgekookt ei.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : salade

bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan

Ensalada de Escaroles (Argentinië)

ENSALADA DE ESCAROLES (ANDIJVIESALADE)

1 krop andijvie of krulandijvie
1 ui, in dunne ringen gesneden
3 eetlepels fijngehakte peterselie
zout naar smaak
wijnazijn naar eigen smaak
olie naar eigen smaak
eventueel enkele druppels Angostura bitters


Maak de andijvie schoon en snijd het in reepjes. Meng de andijvie met de uiringen, peterselie en zout naar smaak. Maak de salade aan met azijn, olie en eventueel met enkele druppels Angostura bitters.
Dien direct op.

4 personen

gebied : Argentinië
gerechtsoort : salade

bron : De Argentijnse keuken / Jan Morgan

Gourilos (Frankrijk)

GOURILOS (IN COURT-BOUILLON GESTOOFDE ANDIJVIE)

20 stronken krulandijvie, of andere slasoort, bijgesneden

COURT-BOUILLON
3 deciliter water
2 citroenen, het sap gezeefd
4 eetlepels olijfolie
zout
8 - 10 peperkorrels
8 - 10 korianderzaadjes
½ theelepel venkelzaad
1 stang bleekselderie
1 takje tijm
1 laurierblad


Zet de krulandijvie met alle andere ingrediënten in een grote pan op, breng alles aan de kook en laat het dan in ongeveer 15 minuten zachtjes gaarkoken. Laat alles in het kookvocht afkoelen en dien koud op.

8 - 10 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : “La Grande Cuisine” door Prosper Salles en Prosper Montagné in Salades en koude Voorgerechten (Praktisch koken / door de redactie van Time-Life boeken

Scarola Ripiena (Italië)

SCAROLA RIPIENA (GEVULDE ANDIJVIE)

Deze schotel kan heet worden opgediend en dan dienstdoen als een licht hoofdgerecht.

4 jonge en malse kropjes andijvie, een paar minuten in gezouten water geblancheerd, en uitgelekt
3 tenen knoflook, geplet
1 deciliter olijfolie
60 gram vers broodkruim
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel grofgehakte peterselie
4 ansjovissen, geweekt in water, uitgelekt, gefileerd en gehakt
12 zwarte olijven, gehalveerd en ontpit
zout
versgemalen zwarte peper


Bak de knoflook zachtjes in een koekenpan met 6 eetlepels olijfolie. Haal de knoflook eruit wanneer deze goudkleurig is. Voeg de helft van het broodkruim, de kappertjes, peterselie, ansjovissen, olijven en zout en peper toe. Roer alles goed en laat enige minuten zachtjes bakken. Vul de kropjes andijvie en maak ze zo stevig mogelijk dicht zonder te hard te persen of te drukken. Leg ze op een met olie ingevette bakschotel. Strooi de rest van het broodkruim erover en sprenkel de rest van de olijfolie erover. Dek de schotel met folie af en zet hem 30 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven. Verwijder de folie de laatste 10 minuten.
Serveer koud als voorgerecht.

4 - 6 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : “The recipes that made a million” door Franco Lagattolla in Salades en koude Voorgerechten (Praktisch koken) / de redactie van Time-Life boeken

Salade de Chichorée Cuite (Frankrijk)

SALADE DE CHICORÉE CUITE (ANDIJVIESALADE)

Toen de auteur dit recept schreef, werden salades soms van tevoren met een vinaigrette aangemaakt, maar meestal zette men wijnazijn, olijfolie, zout en peper op tafel en brachten de gasten hun salade zelf op smaak. Een aantrekkelijke presentatie was belangrijk. De meest voorkomende garnituren waren geweekte, gefileerde, afgespoelde en gedroogde ansjovis; in olie ingemaakte tonijn; hardgekookte eieren in partjes, plakken of fijngehakt; in de as gepofte, geschilde en in dunne plakken gesneden biet; kappertjes; postelein en andere wilde bladgroenten; fines herbes; vaak ook bloemen, zoals die van de Oost-Indische kers, de blaadjes van goudsbloemen, rozenblaadjes, viooltjes en hysopbloesem. Ook bleekselderie, schoongemaakt en in de lengte doorgesneden, rauw of 10 minuten gekookt, kunt u op dezelfde manier opdienen.

2 of 3 struiken krulandijvie of gewone andijvie, de buitenste bladeren verwijderd, grondig gewassen
1 biet, gebakken, ontveld en in dunne plakken gesneden
1 eetlepel kappertjes
100 gram gekookte tonijn, in stukjes gesneden
zout
peper
wijnazijn
olijfolie


Blancheer de andijvie 2 of 3 minuten in kokend gezouten water. Spoel de struiken in koud water af en druk ze goed uit in een doek. Snij dan de harde kernen eruit en snij de struiken horizontaal in reepjes. Doe die in een slakom en garneer ze met biet, kappertjes, tonijn, andere ingrediënten naar keuze en dien er zout, peper, olie en azijn bij op.

4 - 6 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : “Le Cannameliste Francais” door Gilliers, in Salades en koude voorgerechten (Praktisch koken) / door de redactie van Time-Life boeken

Endivia (Hongarije)

ENDIVIA (ANDIJVIE)

3 pond (1500 gram) andijvie
stukje margarine
2 lepels bloem
klein kopje bouillon
2 lepels yoghurt


Snijd de andijvie in smalle reepjes, was en kook ze. Laat hem goed uitlekken. Maak van de margarine en bloem een lichte roux, roer de andijvie en de bouillon er doorheen. Laat het even doorkoken. Bij het opdienen de yoghurt er in roeren.

4 personen

gebied : Hongarije
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy