vrijdag 16 mei 2008

Mevrouw Hasimoto's misosoep (Japan)

MEVROUW HASIMOTO'S MISOSOEP

Miso - gefermenteerde sojapasta - is een basisvoedingsmiddel in Japan, en
wordt gegeten als soep bij vrijwel elke maaltijd op elk moment van de dag.
Misosoep kan een licht gerecht zijn, maar ook een stevigere, meer gebonden
creatie. De meest simpele uitvoering bevat meestal een of andere groene
koolsoort (bijvoorbeeld paksoi of Chinese kool), blokjes tofu en wat gehakte
lente-uitjes. Andere groenten die kunnen worden gebruikt zijn aardappelen,
wortelen, uien, pompoen, groene kool, Chinese sla, taugé en spinazie. De
traditie wil dat deze soep dashi moet bevatten, een lichte visbouillon, maar
voor de vegetarische versie kunt u gedroogd zeewier gebruiken (zoals wakame
of nori). Miso wordt beschouwd als uitstekend voor de spijsvertering en zit
boordevol voedingsstoffen.
Sarah Byham, Tokio, Japan.

750 milliliter water*
60 gram miso
100 gram tofu, in blokjes gesneden
150 gram gemengde groenten, fijngesneden
1 theelepel gedroogd zeewier

* Neem 150 milliliter water + 15 gram verse miso per portie, maar voor
grotere hoeveelheden hebt u relatief minder miso nodig, bijvoorbeeld voor 7
- 8 porties hebt u 1 liter water + 85 gram miso nodig. Probeer uit wat voor
u de gewenste verhouding is.

Breng het water aan de kook. Voeg dan de tofu en de groenten toe, behalve
die welke een korte kooktijd hebben, zoals spinazie, kool en taugé. Laat ze
gaar worden.
Als de groenten klaar zijn, voegt u de groenten met de korte kooktijd toe en
het zeewier. Laat alles nog even koken en zet de pan van de warmtebron af.
Roer de miso door de soep tot hij is opgelost. Dien de soep op.

4 - 6 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

land : Japan
gerechtsoort : soep

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten
uit de hele wereld / Troth Wells

Machan yokan (Japan)

MACHA YOKAN (RODE BOONTJES IN GELEI)

250 gram rode boontjes (azuki)
2 repen agar-agar
200 gram suiker
zout
groene theepoeder

Was de azukiboontjes en laat ze een etmaal in ruim water weken. Laat ze
daarna uitlekken. Zet ze op met ruim water en kook ze gaar.
Week de agar-agar gedurende 20 minuten in ruim water.
Laat ze daarna drogen en snijd ze vervolgens in kleine stukjes.
Meet hierna de hoeveelheid af. Leg ze in een pan en voeg 5 x de gemeten
hoeveelheid aan water toe. Roer er 100 gram suiker door en breng daarna
alles aan de kook. Reken op een kooktijd van 15 minuten. De agar-agar dient
volledig te worden opgelost in het water.
Schep daarna de gare en uitgelekte boontjes en de rest van de suiker en een
mespuntje zout erdoor. Schep alles goed met een houten spatel om en laat
alles nog 10 minuten zachtjes doorkoken.
Doe daarna alles over in een met koud water omgespoelde vorm. Laat alles
afkoelen en plaats de vorm daarna nog enkele uren in de koelkast. Stort het
gerecht op een schaal. Snijd het in plakken (bij voorkeur rechthoekige
plakken van 4,5 x 2 centimeter) en bestrooi de bovenzijden ervan met groene
theepoeder.

4 - 6 personen

land : Japan
gerechtsoort : nagerecht

bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey

Aubergine met shiitakes in een Japanse saus (Japan)

AUBERGINE MET SHIITAKES IN EEN JAPANSE SAUS

Een eenvoudig recept dat gegeten kan worden met gewone rijst (Japanse of een
andere langkorrelige soort) en misschien een tofugerecht. Neem hiervoor
ranke, lange aubergines, de roze-paarse Aziatische soort of de roodpaarse
westerse. Kortere aubergines dan de voorgestelde soort kunnen beter in
kleinere stukjes gesneden worden.

9 gedroogde shiitakes of zwarte Chinese paddenstoelen
350 gram langwerpige Aziatische aubergines, elk ± 20 centimeter lang
plantaardige olie om te frituren
2 eetlepels Japanse sojasaus
1½ eetlepel mirin
ruim 1 theelepel sesamolie
1 volle theelepel poedersuiker

Week de paddenstoelen 30 minuten in 1,2 deciliter heet water.
Snijd 2 repen van elk 1 centimeter breed aan de tegenovergestelde kant van
elke aubergine zodat een deel van het vruchtvlees zichtbaar wordt. Snijd
elke aubergine diagonaal in 3 - 4 stukken van ongeveer 5 centimeter.
Verhit een laagje van ongeveer 5 centimeter olie in een wok, koekenpan of
frituurpan op een matig warmtebron. Doe de stukjes aubergine erin en bak in
6 - 7 minuten goudbruin. Neem de stukjes aubergine er met een schuimspaan
uit en laat op keukenpapier uitlekken.
Haal de paddenstoelen uit het weekvocht. Giet het weekvocht door een zeef
die is bekleed met keukenpapier of een schone theedoek. Bewaar het
weekvocht. Snijd de grove steeltjes van de paddenstoelen af en gooi ze weg.
Doe het weekvocht van de paddenstoelen samen met de sojasaus, mirin,
sesamolie en suiker in een middelgrote pan. Zet die op een matige warmtebron
en breng de inhoud tegen de kook aan. Doe de stukjes aubergine en
paddenstoelen erin. Schep de saus eroverheen en laat 3 - 4 minuten zachtjes
pruttelen. Laat de groenten in de saus tot het serveren. Serveer heet, warm
of op kamertemperatuur.

3 - 4 personen

land : Japan
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Madhur Jaffrey's vegetarische gerechten : Een standaardwerk met meer
dan 600 recepten uit de hele wereld / Madhur Jaffrey

Ingelegde meiraapjes (Midden-Oosten)

INGELEGDE MEIRAAPJES

Ingelegde meiraapjes zijn in het Midden-Oosten zeer geliefd. Veel gezinnen
maken ze in grote potten klaar; in de etalages van winkels en restaurants
zijn ze vaak te zien, te koop en te bestellen. Desondanks had ik niet
verwacht dat ik ze erg lekker zou vinden en was dus verrast toen ik mijn
eerste hap van deze mooie roze groente nam. Het gerecht bleek een verfijnde,
milde scherpte en een lichte knapperigheid the hebben die ik direct heel
aangenaam vond.

50 gram grof zout
5 deciliter water
2 ½ deciliter witte-wijnazijn
1 kilo kleine meiraapjes, gehalveerd
1 kleine rauwe rode biet, geschild en in plakjes
2 - 4 tenen knoflook (desgewenst)
paar blaadjes selderijgroen (desgewenst)

Breng water en zout op lage hittebron aan de kook en roer. Haal de pan van
de hittebron, voeg de azijn toe en laat het afkoelen.
Leg lagen raapjes, rode biet, desgewenst knoflook en selderijgroen in een
steriele weckpot. Giet er zoveel afgekoelde vloeistof over dat alles
onderstaat. Ga met een dun mes of grilleerpen op diverse plaatsen langs de
binnenkant van de pot om alle luchtbelletjes weg te krijgen. Leg een
schoteltje of iets anders dat in de opening van de pot past, op de groenten
en leg er zo nodig iets zwaars op. Sluit de pot goed af en zet hem circa 2
weken op een zonnige vensterbank of andere warme plaats.
De ingelegde meiraapjes zijn in de koelkast 2 - 3 maanden houdbaar.

4 personen

gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De keuken van de zon : 150 bekende gerechten uit het Middellandse
Zeegebied / Hilaire Walden

Pogatsja (Joegoslavië)

POGATSJA

Gebak met pruimen. Voor dit cakeachtige gebak kunt u ook aardbeien of
perziken gebruiken. Eigenlijk is elke fruitsoort goed, zolang hij maar
stevig is. De cake zelf moet heel luchtig zijn en is ook erg lekker als u er
extra slagroom bij serveert.

4 eidooiers
150 gram suiker
1 citroen, uitgeperst
geraspte schil van een citroen
1 borrelglaasje rum
½ pakje bakpoeder
175 gram maïzena
1 eetlepel boter
500 gram pruimen
100 gram poedersuiker (garnering)

Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng de eidooiers met de suiker, het citroensap, de geraspte schil van de
citroen en de rum. meng het bakpoeder met de maïzena en voeg dit mengsel
beetje voor beetje bij het ei- en suikermengsel en kneed dit tot een glad
deeg.
Neem een springvorm en vet die in met de boter. Doe het deeg in de vorm en
strijk het glad.
Halveer de pruimen, haal de pitten eruit, leg ze op het deeg en druk ze een
beetje in het deeg. Zet de vorm ongeveer 40 minuten in de voorverwarmde
oven. Probeer met een breinaad f satéstokje of de cake gaar is.
Bestrooi de cake met suiker.

4 personen

land : Joegoslavië
gerechtsoort : gebak

bron : Eten bij de buren : 14 buitenlandse keukens in Nederland / interviews
Dido Michielsen, recepten Saskya Budding e.a.

Maïsbrood (Joegoslavië)

MAÏSBROOD

Hoewel er in dit recept wordt uitgegaan van een gewone broodvorm, zou u het
brood ook rond kunnen maken, zoals de oude tradities dat voorschrijven. Houd
in dat geval rekening met de baktijd, die korter moet zijn.

600 gram maïsmeel
180 gram margarine
5 eieren
zout
½ liter melk

Maak een glad deeg door meel, margarine, eieren, zout en de helft van de
melk te mengen. Voeg daarna de rest van de melk toe en kneed er een mooi
deeg van.
Zet de oven aan op 200°C.
Doe het deeg in een broodvorm en bak 40 minuten in een voorverwarmde oven.
Snijd het brood in plakken en bak de sneden nogmaals 20 minuten in de oven
vlak voordat u het opdient.

4 personen

land : Joegoslavië
gerechtsoort : brood

bron : Eten bij de buren : 14 buitenlandse keukens in Nederland / interviews
Dido Michielsen, recepten Saskya Budding e.a.

Joegoslavisch kastanjebrood (Joegoslavië)

JOEGOSLAVISCH KASTANJEBROOD

500 gram gekookte en gepelde kastanjes
75 gram suiker
75 gram boter
100 gram bittere chocolade
50 gram boter
stijfgeklopte slagroom

Maal of stamp 500 gram gekookte en gepelde kastanjes fijn en meng er 75 gram
suiker en 75 gram boter door. Vorm er een platte koek van. Smelt 100 gram
bittere chocolade tezamen met 50 gram boter, roer goed door en laat het
mengsel wat afkoelen. Strijk de helft ervan uit over de kastanjekoek en rol
deze op. Geef er een vrij platte broodvorm aan en strijk de rest van de
chocolade erover uit. Laat de chocolade hard worden en snijd het brood in
plakken. Geef er stijfgeklopte slagroom bij.

4 personen

land : Joegoslavië
gerechtsoort : gebak

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Tsukemono (Japan)

TSUKEMONO (GEMARINEERDE GROENTEN)

Deze pikante gemarineerde groenten worden met de rijst aan het eind van een
Japans maal geserveerd. Men kan er dan nog een beetje shoyu overheen gieten.

komkommer, aubergine, daikon (Japanse radijs) of witte raapjes
grof zeezout
citroensap (eventueel)
gedroogde scherpe peper (eventueel)

Schil de komkommer en aubergine niet, maar was ze, snijd ze overlangs in
vieren en dan in stukjes. De daikon en raapjes worden dun geschild, in
plakjes gesneden en dan in parten.
Het beste gebruikt men een pot van aardewerk in cilindervorm, maar een
glazen inmaakpot kan ook. Leg de groenten in de pot en bestrooi ze met
grofgemalen zeezout, één theelepel is voldoende voor een komkommer of
aubergine. Op de daikon en witte raapjes sprenkelt men wat citroensap, een
heet pepertje in ringen gesneden kan geen kwaad.
Bedek de groenten met een schoteltje of plankje, iets kleiner dan de pot en
leg er een gewicht op. Na een uur zijn de groenten klaar, en u kunt ze 2
dagen bewaren op een koele plaats. Serveer ze op kleine schoteltjes.

4 personen

land : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Gohan (Japan)

GOHAN (JAPANSE GEKOOKTE RIJST)

Japanse rijst is kort van korrel en wordt licht kleverig gekookt zodat deze
makkelijk met stokjes kan worden gegeten. Patnarijst en snelkookrijst zijn
onbruikbaar.

175 gram rijst
3 deciliter water

Voor een portie Japanse rijst voor 2 à 3 personen wast men 175 gram rijst
onder de koude kraan tot het water helder blijft. Laat de rijst een halfuur
weken en daarna uitlekken. Doe de rijst in een zware pan met 3 deciliter
water. Dek de pan goed af en breng de rijst aan de kook boven flink vuur.
Draai dit zeer laag zodra de vloeistof begint over te koken en laat de rijst
een kwartier sudderen. Draai dan het vuur weer even zeer hoog en laat de
rijst in eigen stoom gaarkoken in circa 15 minuten.

2 - 3 personen

land : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Turkse koffie (Joegoslavië)

TURKSE KOFFIE

Naast jenever en wijn kan men de koffie als de nationale drank van
Joegoslavië beschouwen. Bier is niet bijzonder in trek, hoewel er in alle
grote steden moderne brouwerijen zijn, die een - voor Midden-Europese
maatstaven - prima product afleveren.

1½ kop water
2 theelepels suiker (of een klontje)
2 theelepels gemalen koffie

Doe de gemalen koffie in een pannetje. Breng het water afzonderlijk aan de
kook en giet het daarna bij de koffie. Zet de koffie op het vuur en kook
haar even op. Schenk de koffie dan in kopjes waar van tevoren de suiker al
in is gedaan. Soms knabbelt men de suikerklontjes ook apart, tijdens het
koffiedrinken.

1 persoon

land : Joegoslavië
gerechtsoort : drank

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige
Balkan-keuken / Roland Gööck

Slatko van morellen (Joegoslavië)

SLATKO VAN MORELLEN

De kunst om allerlei hele vruchten in een suikerstroop tot confituur - de
slatko - te koken, verstaat met in Joegoslavië als nergens anders. In de
meeste streken, bijvoorbeeld in Servië, dient de slatko als voorafje. Vaak
worden bezoekers vergast op een kleine portie van de zoete lekkernij.

1 kilo morellen zonder pit
1¼ kilo suiker
½ kop water

Doe de morellen en de suiker laag voor laag in een pan. Kook een en ander op
een laag pitje tot de suiker gesmolten is. Zet dan het vuur hoger en kook zo
lang tot het sap dik is geworden. Neem de pan van het vuur en laat het
geheel 15 minuten staan tot de kersen hun sap hebben afgegeven. Laat de
morellen dan weer verder koken. De slatko is klaar als de suikerstroop gelei
is geworden, dus niet meer vloeit. Als het kookvocht teveel dreigt in te
dikken, voeg dan wat water toe.
In plaats van morellen (zure kersen) kan men ook slatko maken van gewone
zoete kersen. Doe er dan wel het sap van 2 citroenen bij.
De slatko kan lang bewaard worden, zorg dat u een par potjes met
schroefdeksel in huis heeft.

4 personen

land : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige
Balkan-keuken / Roland Gööck