maandag 25 februari 2008

Donkere curry met bieten en aubergine (Sri Lanka)

DONKERE CURRY MET BIETEN EN AUBERGINE

Dit gerecht is erg lekker met kokos-ananaschutney. De combinatie van geel en
rood is erg mooi.

2 rode uien, grofgehakt
3 tenen knoflook
3 - 4 scherpe rode chilipepers (gedroogd en geweekt, of vers)
1 stengel citroengras (sereh)
1 dessertlepel komijnzaad
1 dessertlepel korianderzaad
1 afgestreken theelepel venkelzaad
4 eetlepels zonnebloemolie
500 gram rauwe bieten, geschild, in blokjes
5 heel kleine aubergines, in vieren
200 milliliter bouillon
300 milliliter kokosmelk
zout
peper
125 gram cashewnoten

Pureer de uien, knoflook, chilipepers en sereh in een keukenmachine of wrijf
ze fijn in een vijzel. Rooster het komijn-, koriander- en venkelzaad in een
kleine droge pan tot ze bruin kleuren. Laat ze niet verbranden, anders
worden ze bitter. Maal of wrijf ze fijn.
Verhit de olie in een grote, zware pan. Bak hierin de uienpasta enkele
minuten op hoog vuur. Voeg de fijngemalen specerijen toe en roer ze door het
uienmengsel. Voeg de bieten en aubergines toe. Roerbak nog ca. 2 minuten op
hoog vuur.
Schenk de bouillon erbij. Draai het vuur laag en laat de groenten afgedekt
zachtjes gaar sudderen. Voeg de kokosmelk toe en laat het gerecht nog 5
minuten sudderen. Rooster intussen de cashewnoten tot ze goudbruin zijn.
Breng de curry op smaak met zout en peper. Strooi de cashewnoten erover.
Serveer hierbij kokos-ananaschutney en kokosrijst.

4 - 6 personen

land : Sri Lanka
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : World Food Café : Vegetarische recepten uit de hele wereld / Chris &
Carolyn Caldicott

Pickles van raap en bieten (Midden-Oosten)

PICKLES VAN RAAP EN BIETEN

Door de bieten worden de raapjes rood gekleurd.

450 gram witte rapen, in vieren gesneden
1 kleine rauwe biet, in dunne plakjes
3 deciliter warm water
1½ deciliter witte inmaakazijn
2 theelepels zout
1 eetlepel kristalsuiker

Doe de stukken raap in een glazen stopfles en schik de plakjes biet er
bovenop. Roer zout en suiker door het water en de wijnazijn tot ze opgelost
zijn. Vul de stopfles tot de rand met de vloeistof. Doe het deksel op de
fles en laat hem voor gebruik een week staan.
Noot: In het Midden-Oosten zet men de pickles op een zonnige plaats te
rijpen. Men eet alleen de raap; de biet wordt weggegooid of opnieuw
gebruikt.

4 personen

gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het Midden-Oosten : De Arabische keukens / Jenny Ridgwell

Salata il shamonder (Syrië)

SALATA IL SHAMONDER (SALADE VAN RODE BIET)

Mits jong en dus klein zijn rauwe bieten snel gaar - en wat een verschil met
voorgekookte bieten! Zelfs mensen die een hekel hebben aan rode biet komen
bij dit Syrische gerecht op andere gedachten.

750 gram jonge, rauwe rode bieten
1 kleine, milde ui, fijngehakt
1 teen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt
sap van ½ citroen
6 eetlepels olijfolie
zout
zwarte peper

Verwarm de oven voor op 180°C (stand 3).
Was de bieten en leg ze ongeschild 1 uur in de oven, of tot ze zacht en
rimpelig zijn. Of kook ze ongeschild gaar; bij kleine exemplaren duurt dat
een halfuurtje. Laat ze wat afkoelen, schil ze, snijd ze in blokjes en roer
er ui, knoflook en peterselie door.
Roer een sausje van olijfolie, citroensap en peper en zout, giet het over de
bieten en laat ze goed afkoelen. De salade wordt koud opgediend, maar giet
de saus vooral over de nog warme bieten.
Variaties:
• Maak de saus van 2 ½ deciliter yoghurt en 2 eetlepels olijfolie.
• Snijd de bieten niet in blokjes maar pureer ze in een foodprocessor.

4 personen

land : Syrië
gerechtsoort : salade

bron : De echte Mediterrane keuken / Sarah Woodward

Geroosterde pastinaak met Chinese paksoi en kokos-gemberpasta

GEROOSTERDE PASTINAAK MET CHINESE PAKSOI EN KOKOS-GEMBERPASTA

GROENTEN
500 gram pastinaken (groentewinkel, natuurvoedingswinkel)
zout
peper
3 eetlepels olie
400 gram kleine Chinese paksoi (of de gewone paksoi), in grove repen (toko)
1 rode peper, zaadjes verwijderd, in ragfijne reepjes
6 lente-uitjes, in ringen
2 eetlepels oestersaus of sojasaus

KOKOS-GEMBERPASTA
50 gram santen (blok kokoscrème)
1 teentje knoflook, fijngesneden
4 centimeter verse gemberwortel, geschild, fijngesneden
1 - 2 groene pepers, zaadjes verwijderd, fijngesneden
sap en geraspte schil van ½ limoen
zout
peper

Santen raspen en met 2 eetlepels heet water, knoflook, gemberwortel, groene
pepers, limoensap en -rasp tot pasta pureren. Met zout en peper op smaak
brengen.
Pastinaak in water met zout ± 5 minuten koken. Uit pan scheppen, iets laten
afkoelen. Pastinaak schillen en in langwerpige repen snijden.
Oven voorverwarmen op 190°C. 1½ eetlepel olie in een ondiepe braadslede
schenken en in midden van oven 5 minuten verwarmen. Pastinaakreepjes met
kokos-gemberpasta mengen en in braadslede door hete olie scheppen. Pastinaak
in midden van oven in ± 30 minuten bruin en knapperig bakken, tussentijds 2
- 3 keer omscheppen. 5 minuten voor serveren 1½ eetlepel olie in wok
verhitten. Paksoi, rode peper en lente-ui in hete olie op hoog vuur 2 - 3
minuten roerbakken. Oestersaus en 2 eetlepels water toevoegen, wok afdekken
en groente 1 minuut laten stoven. Pastinaak en paksoi samen serveren.

4 personen

voedingswaarde : 155 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 45 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip Culinair kerst 1996

Geglaceerde wortel en pastinaak

GEGLACEERDE WORTEL EN PASTINAAK

800 gram winterwortelen
800 gram pastinaken
6 deciliter runderbouillon
80 gram boter of margarine
2 eetlepels suiker
zout
peper

Winterwortelen en pastinaken met dunschiller schillen. Plakken in lengte in
3 stukken snijden en deze in lengte in repen snijden. Wortel en pastinaak in
pan met runderbouillon, boter of margarine en suiker aan de kook brengen.
Groenten met deksel op pan ± 10 minuten koken. Daarna zonder deksel nog ± 25
minuten laten koken tot al het kookvocht verdampt is en groenten goudgeel
van kleur zijn. Met weinig zout en peper op smaak brengen.

6 personen

voedingswaarde : 195 kcal p.p.
bereidingstijd : 55 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Tip Culinair december 1996

Parsnip and applesoup (Groot-Brittannië)

PARSNIP AND APPLESOUP (PASTINAKENSOEP MET APPELS)

Britten en Ieren houden van soepen. 's Winters worden er van oudsher veel
maaltijdsoepen opgediend. Opvallend in het Britse repertoire zijn soepen met
noten en vruchten. Daarnaast worden aan veel soepen ingrediënten toegevoegd,
waarmee duidelijk kan worden aangetoond dat het recept al in de middeleeuwen
bekend was. Dat is onder andere het geval met de pastinakensoep.

25 gram boter
1 pastinaak, circa 350 gram, in stukjes
1 grote zachtzure appel, bijvoorbeeld Granny Smith, geschild, in stukjes
4 deciliter (kippen)bouillon, eventueel instant-
zout
peper uit de molen
4 eetlepels slagroom
2 salieblaadjes, ragfijn gesneden

Smelt de boter en voeg pastinaak en appel toe. Laat het, met het deksel op
de pan, 15 minuten smoren. Voeg de bouillon toe en laat alles dan 15 minuten
zachtjes koken.
Schenk de soep door een fijne zeef in een andere pan. Wrijf zoveel mogelijk
vaste bestanddelen door de zeef. Voeg naar smaak zout en peper aan de soep
toe. Breng de soep opnieuw aan de kook. Roer, vlak voor het opdienen,
slagroom en salieblaadjes erdoor.

4 personen

land : Groot-Brittannië
gerechtsoort : soep

bron : Koken met Europa : Heerlijke menu's en recepten uit twaalf Europese
landen / Hans Belterman

Pastinaakbeignets met spinazie (Louisiana, Verenigde Staten)

PASTINAAKBEIGNETS MET SPINAZIE

Beignets en andere gefrituurde snacks zijn geliefd bij Cajun-koks. Op deze
manier komt de natuurlijke zoetheid van de pastinaak mooi uit. Het bedje
spinazie aangemaakt met walnootdressing zorgt voor een mooi contrast.

2 grote pastinaken
125 gram bloem
1 ei, gesplitst
1,2 deciliter melk
125 gram jonge spinaziebladeren
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel walnotenolie
1 eetlepel sherryazijn
olie voor het frituren
1 eetlepel grof gehakte walnoten
zout
versgemalen zwarte peper
cayennepeper

Schil de pastinaken, breng ze aan de kook in een pan gezouten water en laat
ze 10 tot 15 minuten sudderen tot ze gaar maar niet te zacht zijn. Giet de
pastinaken af, laat afkoelen en snijd in schuine stukjes van circa 1 x 5
centimeter.
Doe de bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden en doe er de
eierdooier in. Meng met een vork en klop er geleidelijk de bloem bij. Begin
de melk toe te voegen terwijl u de bloem erdoor mengt. Breng op smaak met
zout en zwarte- en cayennepeper. Klop met een garde tot het beslag volkomen
glad is.
Gooi beschadigde spinaziebladen weg. Was de rest en dep ze droog. Doe de
bladen in een kom. Doe voor de dressing de olijfolie, walnotenolie, azijn en
wat zout en peper in een potje met een goed sluitend deksel en schud door
elkaar.
Klop vlak voor het serveren het eiwit tot zachte pieken. Schep er wat beslag
door en spatel het wit dan door het beslag. Verhit de olie voor het
frituren.
Schep de dressing losjes om met de spinazie en schik op vier borden. Strooi
er de gehakte walnoten over.
Doop de pastinaak in het beslag en frituur ze in porties gesouffleerd. Laat
uitlekken op keukenpapier en houd warm. Schik de beignets op de salade en
dien op.

4 personen

land : Verenigde Staten (Louisiana)
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Cajun : Pikante en kruidige schotels uit Louisiana / Ruby Le Bois