woensdag 6 juli 2016

Risi e Bisi (Veneto, Italië)

RISI E BISI (GESMOORDE RIJST MET DOPERWTEN)

1¼ liter kippenbouillon, vers of van een blokje
4 eetlepels boter
2 fijngehakte uien
400 gram verse doperwten
330 gram rijst, bij voorkeur Italiaanse
110 gram gerookte gekookte ham, in stukjes
2 eetlepels zachte boter
100 gram versgeraspte Parmezaanse kaas


Verwarm de kippenbouillon in een 2 tot 3 liter steelpan tot deze aan de kook komt en houd de vlam zo laag, dat de bouillon nauwelijks suddert. In een vuurvaste 3 liter casserole 4 eetlepels boter op een matige vlam laten smelten. Voeg de uien toe en fruit deze, onder steeds roeren, tot ze doorzichtig zijn maar niet bruin. Voeg de doperwten, rijst en ham toe. Laat nog 2 minuten fruiten. Als de rijstkorrels goed vet zien en enigszins doorzichtig zijn, ongeveer de helft van de bouillon toevoegen en de rijst 5 minuten onder af en toe roeren met open deksel laten koken, tot bijna al de vloeistof is opgenomen. Voeg nog wat bouillon toe. Nadat deze is opgenomen moeten de rijst en de erwten gaar zijn. (Zo niet dan nog meer bouillon toevoegen - met 1 soeplepel tegelijk - en doorgaan met koken en roeren.) Nu voorzichtig de zachte boter en Parmezaanse kaas doorroeren. Meteen opdienen, terwijl de rijst romig en heet is.

6 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverly Root

La Peverada di Treviso (Treviso, Veneto, Italië)

LA PEVERADA DI TREVISO (PITTIGE SAUS VOOR GEVOGELTE)

100 gram luganega of andere milde worst van varkensvlees
100 gram kippenlever
30 gram augurkjes, bij voorkeur cornichons
6 eetlepels olijfolie (of 4 eetlepels, als de worst erg vet is)
1 eetlepel gehakte ui, zeer fijn
1 theelepel zout
zeer veel versgemalen zwarte peper
3 theelepels geraspte citroenschil
12 eetlepels droge witte wijn


Haal het vel van de worst. Doe worstvlees, kippenlevers en augurkjes in de keukenmachine, laat de machine draaien tot zich een dikke romige massa gevormd heeft. Zorg ervoor dat u het mengsel niet te lang laat draaien, dan wordt het papperig. Doe olijfolie en ui in een kleine pan en fruit op matig vuur tot het goudgeel is. Doe het worstmengsel erbij en roer dit goed door. Voeg zout en een grote hoeveelheid peper toe. Strooi er geraspte citroenschil over en roer stevig door. Voeg wijn toe, draai het vuur lager zodat de saus zachtjes suddert. Doe dan het deksel op de pan en laat de inhoud ongeveer 1 uur stoven. Roer af en oe even om. Serveer de saus bij fazant, parelhoen, kwartel, duif, kip of kalkoen.

6 personen

gebied : Treviso, Veneto, Italië
gerechtsoort : saus

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Costicine di Maiale alla Trevigiana (Treviso, Veneto, Italië)

COSTICINE DI MAIALE ALLA TREVIGIANA (GEROOSTERDE KRABBETJES UIT TREVISO)

8 eetlepels plantaardige olie
1½ kilogram krabbetjes
3 teentjes knoflook, gepeld en in zeer dunne plakjes gesneden
2 eetlepels gehakte verse salie of 4 theelepels gedroogde salie
2 deciliter droge witte wijn
zout
versgemalen zwarte peper


Verhit olie op middelgroot vuur in een pan waarin krabbetjes ruim kunnen liggen. Braad de krabbetjes aan alle kanten in de hete olie. Voeg knoflook en salie toe. Als de knoflook licht begint te kleuren, voeg dan wijn toe, zet het vuur hoger en laat de wijn een paar seconden inkoken. Zet het vuur lager, voeg zout en rijkelijk peper toe en doe een deksel op de pan. Laat de krabbetjes ongeveer 40 minuten sudderen, draai ze van tijd tot tijd om. Als na 40 minuten het vlees van de krabbetjes zacht is, doe ze dan over op een voorverwarmde schaal. Houd de pan schuin en schep ongeveer één derde van het vet eruit. Laat iets meer vet over dan u gewend bent omdat u vet nodig heeft voor de polenta of aardappelpuree die u bij de krabbetjes serveert. Voeg 8 eetlepels water toe, zet het vuur hoger en schraap alle bezinksel van de bodem los, terwijl het vocht verdampt. Er moet een donkere dikke saus ontstaan. Giet het door een zeef over de krabbetjes en serveer direct met polenta of aardappelpuree.

4 personen

gebied : Treviso, Veneto, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan