maandag 31 december 2018

Aardappel-vermicelli (Joegoslavië)

AARDAPPEL-VERMICELLI

1 kilogram aardappelen
½ kilogram meel
2 eieren
melk
water
zout


De rauwe aardappelen worden geschild, gewassen en in water gaargekookt. Dan legt men ze op een plank, drukt ze goed fijn, voegt een weinig melk en water en 2 eieren toe en zoveel meel als ze kunnen opnemen. Men kneedt de massa als brooddeeg en als brooddeeg moet de massa glad en stevig zijn. Men maakt hieruit enige vormen. Dan rolt men iedere vorm op de met meel bedekte plank tot worst van duimdikte, snijdt ze dan tot 4 - 5 centimeter dikke gelijke stukken. Men brengt het water aan de kook en men drukt de stukken met één kant op een rasp, zodat het patroon op één kant van het aardappeldeeg blijft en kookt ze zo lang in kokend zout water tot ze aan de oppervlakte komen.
Aardappel-vermicelli is zeer smakelijk bij vleesgerechten met jus of saus en bestrooid met geraspte kaas.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Bonen (Joegoslavië)

BONEN

bonen
water
uien
knoflook
peterselie
selderij
2 lepels meel


Geselecteerd, gewassen en een dag in water geweekte bonen worden in water aan de kook gebracht. Wanneer ze gaargekookt zijn kan men ze gebruiken voor bonensla, groente en soep. Voor sla en groente neemt men de bonen uit de pan, voor puree en Faggioli laat men meelgerechten verder meekoken. Voor bonen als groente braadt men gehakte uien aan, voegt fijngehakte knoflook, peterselie en selderij toe, en bruint 2 lepels meel mee. De benodigde hoeveelheid bonen in dit meelmengsel wentelen, met het kooknat van de bonen opvullen en het geheel nog een korte tijd laten koken tot het gaar wordt. Bonen als groente kan men bij alle vleesgerechten serveren. In het geval dat men bonen uit blik neemt, maakt men eerst een meelmengsel met de ingrediënten zoals boven vermeld, voegt de bonen uit blik toe en laat de groente nog een korte tijd gaarkoken.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Meelgerechten (Joegoslavië)

MEELGERECHTEN (MACARANO, SPAGHETTI)

macaroni of spaghetti
zout
water


Macaroni of spaghetti laat men in zout water gaar koken, waarna men het water afgiet en met koud water begiet, opdat ze niet gaan kleven.
Om dit gerecht warm te houden raad ik u aan de pan met de afgegoten meelgerechten op een pan met heet water te plaatsen.
Deze meelgerechten serveert men als bijgerecht bij goulash, gebraden gerechten, paprikavis (Brodetto), vlees en saus. Op de schaal of op het bord bestrooit men deze meelgerechten met Parmezaanse kaas en begiet ze met de jus van het vlees, waarbij deze als bijgerecht opgediend worden.

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Zoute aardappelen (Joegoslavië)

ZOUTE AARDAPPELEN

1 kilogram aardappelen

Rauwe aardappelen worden geschild en in zijn geheel of in twee helften gesneden in water, goed afgedekt, gekookt. De aardappelen worden zo lang gekookt, tot ze zacht zijn, maar toch heel blijven en hun vorm behouden. Het water afgieten en de aardappelen bij goulash, schnitzel in jus en bij alle vleesgerechten met jus of saus serveren. Gekookte aardappelen kan men ook in het vet leggen en ongeveer 10 minuten bakken. De pan schudden, opdat ze niet aanbranden. De gebakken aardappelen bij gebakken vlees en vis serveren. Ze worden altijd warm opgediend.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Aardappelpuree (Joegoslavië)

AARDAPPELPUREE

rauwe aardappelen
water
boter
hete melk


Men schilt de rauwe aardappelen en laat ze in een pan met water met deksel koken. Wanneer ze geheel gaar zijn, het water afgieten. Dan stampt men ze, voegt boter en hete melk toe, en stampt en roert zo lang tot men een gladde massa krijgt.
Aardappelpuree past als bijgerecht bij alle vleesgerechten.
Als versiering kan men de puree aardig golf- of trappenvormig opdienen en wanneer de puree met vlees en jus geserveerd wordt, kan men deze nog met een weinig jus begieten.

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Busara (Joegoslavië)

BUSARA (KREEFTENBRODETTO)

1 kilogram langoustine (Noorse kreeft)
250 gram uien
5 teentjes knoflook
peterselie
100 gram olijfolie
zout
peper
4 tomaten
40 gram paneermeel
3 deciliter witte wijn
paprikapoeder
water


Voor de bereiding wast men de kreeft zeer goed. In een hete pan worden uienringen in de hete olie geel geroosterd, tomaten toegevoegd, dan de fijngehakte knoflook en peterselie erdoor mengen, het paneermeel 1 minuut mee bruinen, kreeft, wijn en water toevoegen en kruiden. Het geheel moet een half uur gaarkoken. Als bijgerecht worden aardappelpuree, spaghetti of rijst extra opgediend. Kreeft kan men met de handen losmaken en eten. Daarom moet men altijd een schaal water en servetten op de tafel plaatsen voor de handen, opdat de gast zich aangenamer voelt en dit pikante gerecht met groter genoegen eten kan.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Inktvisrisotto (Joegoslavië)

INKTVISRISOTTO

600 gram inktvis
400 gram rijst
100 gram uien
peterselie
zout
olie


Inktvis moet goed schoongemaakt worden, de ogen aan e bovenkant en de tand aan de onderkant van de kop wegsnijden, de ingewanden verwijderen, weer zeer goed wassen en in repen snijden. Eerst de uien in de hete olie fruiten tot ze goudgeel worden, dan de inktvis en peterselie bijvoegen en wanneer alles halfgaar is, doet men de rijst erbij. Daarna giet men warm water op en roert voortdurend voorzichtig gedurende de kooktijd. Indien nodig nog een beetje warm water bijvoegen.
In geval wij zwarte inktvisrisotto willen hebben, dan moet men de inktvis zo voorzichtig uit elkaar nemen, dat de inkt (sepie) in het zakje blijft, dan het in een kopje bewaren en later met alle ingrediënten samen laten stoven. Voor de fijnproever bestrooit men dit gerecht met geraspte Parmezaanse kaas of een andere soort geraspte kaas.
Men serveert hierbij salade.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

zondag 30 december 2018

Pyaaz Pakora (India)

PYAAZ PAKORA (UIENBEIGNETS)

140 gram besan of gram (kikkererwtenmeel)
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen kurkuma
1 theelepel zuiveringszout (natriumbicarbonaat)
½ theelepel chilipoeder
2 theelepels citroensap
2 eetlepels plantaardige of arachideolie, plus extra olie om in te frituren
2 - 8 eetlepels water
2 uien, in dunne ringen
2 theelepels korianderzaad, licht gekneusd
partjes citroen om erbij te serveren


Zeef het kikkererwtenmeel met het zout, de komijn, kurkuma, het zuiveringszout en chilipoeder in een grote kom. Voeg het citroensap en de 2 eetlepels olie toe. Roer er geleidelijk zoveel water door dat u een dik, vloeibaar beslag krijgt. Schep de uien en het korianderzaad door het beslag.
Schenk 2 - 3 centimeter olie in een wok, frituurpan of grote pan met zware bodem. Verhit de olie tot 180°C of tot een blokje brood hierin in 30 seconden goudbruin kleurt. Schep met een eetlepel bergjes van het uienmengsel in de hete olie (niet te veel tegelijk) en frituur de uien 2 minuten. Keer de beignets met een tang om en frituur ze in nog 2 minuten goudbruin.
Schep de beignets met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op verkreukeld keukenpapier. Houd ze warm terwijl u de rest frituurt.
Serveer ze warm met de partjes citroen.

12 stuks

gebied : India
gerechtsoort : snack

bron : De keuken van India / Beverly Leblanc

Bhajia's met ui (India)

BHAJIA’S MET UI

½ theelepel uienzaad
½ theelepel komijnzaad
½ theelepel venkelzaad
½ theelepel zwart uienzaad
250 gram besan (kikkererwtenmeel)
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel gemalen kurkuma
½ theelepel chilipoeder
snufje asafoetida
zout
3 uien, in dunne plakjes
2 verse groene chilipepers, van zaad ontdaan en fijngesneden
3 eetlepels fijngesneden verse koriander
plantaardige olie, om te frituren


Verhit een grote koekenpan met dikke bodem en rooster onder voortdurend roeren uien-, komijn-, venkel- en zwart uienzaad een paar seconden tot de aroma’s vrijkomen. Neem de pan van het vuur. Plet de inhoud licht in een vijzel en doe in een grote kom.
Zeef besan, bakpoeder, kurkuma, chilipoeder, asafoetida en een snufje zout in de kom en voeg uien, chilipepers en fijngesneden koriander toe. Meng goed, voeg genoeg koud water toe en roer tot een dik beslag.
Verhit de olie in een diepe frituurpan of grote pan met dikke bodem tot 180 - 190°C, of tot een blokje brood in 30 seconden bruin wordt. Laat telkens een paar lepels beslag in de hete olie glijden en bak het goudbruin. Draai één keer om. Neem de bhajia’s met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer heet.

24 stuks

gebied : India
gerechtsoort : snack

bron : De allerlekkerste Indiase gerechten / Réchel Buitenrust Hettema-van Coevorden

zaterdag 29 december 2018

Vissoep (Joegoslavië)

VISSOEP

verse kabeljauw, tandbrasem, zeebaars, goudbrasem, rode brasem of zoetwatervis
water
olijfolie
selderij
peterselie
zout
5 kruidnagels
1 laurierblad
1 teentje knoflook
100 gram rijst (naar keuze)


Iedere vis is niet geschikt voor het koken van soep. Dit hangt van de smaak van de vissoort af. Voor vissoepen kan men verse kabeljauw, tandenbrasem (Dental), zeebaars (Bramein), goudbrasem (Orade), rode brasem en enige zoetwatervissen nemen; aal, makreel, ansjovis en tunavis geven geen goede vissoep.
In het geval, dat u gebraden vis wilt hebben, dan neemt men alleen de kop voor de soep. Anders kookt men de gehele vis met de kop samen. Bij het garneren en opdienen wordt de schotel mooier wanneer de vis in zijn geheel gekookt uit de pan wordt genomen. De vis moet gekookt worden in een vispan. Wanneer wij die niet hebben, moet men hem in een dusdanige grote pan koken opdat hij in één stuk blijft en op de bodem moet men een schotel plaatsen, opdat de vis geen contact heeft met de bodem en zich niet vastzet.
De vis moet zeer langzaam koken, of beter nog trekken. Wanneer de vis gaar is moet men hem zeer voorzichtig met de schotel uit de pan nemen en op een andere schotel leggen. De gekookte vis met citroenschijven en mayonaise garneren.
Nu de vissoep! Voor de vissoep neemt men zoveel water, dat de kop of de gehele vis bedekt is. We doen in de bouillon een weinig geraffineerde olijfolie, selderij, peterselie, zout, 5 kruidnagels, 1 laurierblad, naar wens ook een teentje knoflook. Dit op een heet pitje laten trekken, de soep door een zeef gieten en indien voor 6 personen 100 gram rijst voor het opdienen meekoken.
Indien de soep nog niet direct wordt opgediend, de rijst apart stoven en kort voor het serveren in de soep doen.

4 - 6 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : soep

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Kippensoep (Joegoslavië)

KIPPENSOEP

350 gram stukken kip
500 gram aardappelen
100 gram erwten
50 gram rijst
100 gram vet
100 gram uien
selderij, peterselie, knoflook
60 gram meel
1 lepel Argo-aroma, paprikapoeder of tomatenpuree, zout


Men braadt de fijngehakte uien met het hete vet aan, daarna doet met de stukken kip erbij en het geheel onder roeren halfgaar braden. Nu alle andere ingrediënten toevoegen, meel erbij doen, water opgieten, altijd weer roeren en klaar koken. De soep mag niet te dik zijn. De rijst voor de soep apart stoven. In het geval dat wij de soep dadelijk na het gaar worden opdienen, kunnen wij de rijst 5 minuten in de soep mee laten koken. Laten we de soep enige tijd staan, dan is het beter de apart gestoofde rijst op het bord of de schaal te doen en voor het serveren de klaargemaakte soep erop gieten.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : soep

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Pasta en faggioli (Joegoslavië)

PASTA EN FAGGIOLI (BONENSOEP)

2 liter water
150 gram meelspijzen
250 gram bonen
150 gram spek of gerookt vlees
zout
80 gram vet
40 gram meel
100 gram uien
100 gram spek
selderij, peterselie, laurierblad, peper, paprikapoeder, of tomatenpuree, knoflook naar smaak (ook 2 teentjes)


Men laat de bonen met het rookvlees zo lang koken tot de bonen geheel zacht worden. Bij lang koken kan het water verdampen. Men moet altijd dezelfde hoeveelheid houden, daarom moet men vaak het water bijvullen. Klaargemaakte meelspijzen erbij doen en verder langzaam laten koken. De ingrediënten mogen niet op de bodem zinken en zich vastzetten, daarom moet men vaak roeren. Nu doet men op het hete vet eerst de gehakte uien, dan kleine dobbelsteentjes spek en gehakt laurierblad, daarbij de peterselie, selderij en knoflook, alles zeer fijn gemaakt, vermengen, met de meel stoven, paprikapoeder of tomatenpuree bijvoegen, met een weinig koud water blussen en dan het gehele mengsel in de bonensoep doen. Men kan de smaak met een lepel Maggi-aroma verbeteren. De soep mag niet te dik zijn. Het spek of vlees kan men ook in dobbelsteentjes of reepjes snijden en in de soep doen, of men kan ze met toebehoren als tweede gerecht serveren. Men kan de bonen bij de eerste keer koken zo zacht koken, dat ze niet heel blijven, daarna zeven, weer met de meelspijzen verder koken en met alle vermelde ingrediënten klaarmaken. Zo krijgen we ’n voortreffelijke crème-soep.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : soep

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

maandag 24 december 2018

Vijgen op siroop (Servië)

VIJGEN OP SIROOP

500 gram verse vijgen
3/8 liter witte wijn
150 gram suiker
1 pakje vanillesuiker
geraspte schil van 1 citroen


Maak de vijgen schoon. Breng de wijn aan de kook met suiker, vanillesuiker en citroenschil. Laat net zo lang koken tot er een niet al te dikke suikerstroop is ontstaan. Doe de vijgen erbij en laat ze ongeveer 15 minuten trekken. Eet ze warm of koud.

4 personen

land : Servië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Modri Patlidzan na Ulju (Macedonië)

MODRI PATLIDZAN NA ULJU (GEVULDE AUBERGINES)

4 middelgrote aubergines
zout

VULLING
200 gram uien
200 gram olie
1 tomaat
2 rode paprika’s
120 gram gekookte rijst
½ bosje peterselie
wat verse dille
2 - 3 teentjes knoflook
zout
witte peper


Breng 2 liter water aan de kook, doe de aubergines erin en laat ze 20 minuten koken. Neem ze eruit, laat ze afkoelen en uitlekken.
De vulling: Schil de uien, snipper ze en bak ze in een klein beetje olie tot ze glazig zijn. Ontvel de tomaten, maak de paprika’s schoon en snijd beide klein. Voeg ze bij de uien en laat ze meebakken. Voeg tenslotte de gekookte rijs erbij. Snijd in de lengterichting van de aubergines een kapje af. Hol de vruchten voor het grootste deel uit. Hak het verwijderde vruchtvlees fijn en doe het bij de rest van de groenten. Kruid het groentemengsel met peterselie en dille, voeg peper en zout en 100 gram olie toe. Vul de aubergines met deze farce en doe het kapje er weer op.
Leg de gevulde aubergines in een ovenschaal, giet er nog wat olie en wat water over en zet ze gedurende 15 minuten in een zeer hete oven (200 - 225°C). Ze zijn zowel warm als koud overheerlijk.

4 personen

land : Macedonië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Ronald Gööck

Blitva sa Paradajzom (Dalmatië, Kroatië)

BLITVA SA PARADAJZOM (BIETJES MET TOMATEN)

6 eetlepels olie
1 ui
1 kilogram rijpe tomaten
2 teentjes knoflook
zout
witte peper
1 kilogram gekookte bietjes


Verhit de olie in een braadpan. Snipper de uien en bak ze tot ze glazig zijn. Blancheer de tomaten, verwijder de pitjes en de velletjes en voeg ze met de gesnipperde knoflookteentjes bij de uien. Voeg peper en zout toe, doe de deksel op de pan en laat het geheel smoren tot er een dikke saus is ontstaan. Schil de bietjes, maak ze warm en leg ze in een voorverwarmde schaal. Begiet de bietjes met de tomatensaus.
Geef er gekookte aardappelen of polenta bij.

4 personen

gebied : Dalmatië, Kroatië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Corba od Jabuka (Kroatië)

CORBA OD JABUKA (APPELSOEP)

750 gram zachtzure appels
de geraspte schil van een halve citroen
1 theelepel kruidnagel
½ stokje kaneel
40 gram boter
2 theelepel bloem
zout
¼ tot ½ liter droge witte wijn
4 witte boterhammen
20 gram boter


De appels wassen, in achten snijden en de klokhuizen verwijderen. Doe de appels in een grote pan met de kruidnagel, kaneel en citroenschil en doe er een beetje water bij. Breng de appels aan de kook en laat ze op een laag pitje gaar worden. Druk ze daarna door een zeef. Doe boter in een pan en voeg de suiker erbij. Laat de suiker goudbruin carameliseren en voeg de bloem toe met wat zout en een beetje water, zodat er een gladde substantie ontstaat. Roer deze door het appelmengsel en voeg zoveel wijn toe (of een mengsel van water en wijn) dat er een crèmeachtige soep ontstaat. Kook de soep nog even op en serveer hem samen met in hete boter geroosterde stukjes brood.

4 personen

land : Kroatië
gerechtsoort : soep

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Spargle sa Sirom (Kroatië)

SPARGLE SA SIROM (ASPERGES MET KAAS)

600 gram verse asperges
zout
200 gram boter
150 gram geraspte kaas


De asperges zo dun mogelijk schillen en 20 minuten in licht gezouten water waaraan wat boter is toegevoegd laten koken, daarna laten uitdruipen. Leg de asperges in een vuurvaste, beboterde schaal, besprenkel ze met een beetje gesmolten boter en strooi er de geraspte kaas overheen. Laat ze 10 tot 12 minuten in een hete voorverwarmde oven bakken.
Geef ze als bijgerecht

4 personen

gebied : Kroatië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Orehnjaca (Kroatië)

OREHNJACA (NOTENGEBAK)

20 gram gist
3 deciliter melk
100 gram suiker
5 eierdooiers
150 gram boter
500 gram bloem
1 snufje zout
de geraspte schil van 1 citroen
1 ei

VULLING
750 gram gemalen hazelnoten
50 gram boter
500 gram suiker
2 centiliter rum
2 deciliter melk


Los de verbrokkelde gist op in een half kopje melk, roer er 1 eetlepel bloem en 1 theelepel suiker door en zet het mengsel een kwartiertje op een warm plekje. Roer de suiker met de eierdooiers, voeg de gesmolten boter, de bloem, het zout, de citroenschil en het gistmengsel erbij. Maak er een glad gistdeeg van en kneed het grondig en langdurig, tot er luchtbellen in het deeg ontstaan. Vorm er ballen van en laat die rijzen tot de hoeveelheid deeg zich heeft verdubbeld. Verdeel het deeg dan in drie porties en rol iedere portie zo dun mogelijk uit. Vermeng voor de vulling de noten met boter, suiker en rum, giet er 2 deciliter kokende melk bij en roer dit mengsel goed door elkaar. Bestrijk de deegbladen met de vulling en rol ze stevig op. Leg ze op een bakblik en laat ze nog een kwartiertje rusten. Bestrijk ze met geklutst ei en bak ze in een voorverwarmde oven bij een temperatuur van 190 - 200°C. Na 30 - 35 minuten zijn ze goudgeel en klaar. Laat ze afkoelen en snijd ze in plakken.

4 personen

land : Kroatië
gerechtsoort : gebak

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Rizoto od Kalamara (Dalmatië, Kroatië)

RIZOTO OD KALAMARA (INKTVIS-RISOTTO)

1 kilogram inktvis
200 gram olie
40 gram bloem
1 theelepel suiker
1 ui
½ bosje peterselie
1 eetlepel azijn
1 liter water
zout
500 gram rijst
50 gram pittige geraspte kaas


Snijd de inktvisjes aan de rugzijde overdwars open en verwijder de inktblaasjes en de ingewanden, behalve de eventuele kuit. Als u een zwarte risotto wilt moet u de inktblaasjes bewaren. Was de inktvisjes, laat ze uitdruipen en snijd ze in stukken. Verhit de olie in een braadpan, maak met de bloem en de suiker een roux. Schil de uien, snijd ze klein, hak de peterselie en voeg beide toe aan de roux. Giet het water en de azijn erbij (en eventueel de inkt uit de inktblaasjes) en voeg zout toe naar smaak. Breng aan de kook en voeg dan de inktvisjes toe. Laat ze in 60 minuten op een matig vuurtje gaar worden. Giet er zonodig af en toe wat warm water bij, zodat de hoeveelheid vocht gelijk blijft. Voeg, na een uur dus, de rijst erbij, sluit de pan en laat de risotto in een matig warme oven gaar worden. Geef de geraspte kaas er afzonderlijk bij.

6 - 8 personen

gebied : Dalmatië, Kroatië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Skuse Kuvane (Dalmatië, Kroatië)

SKUSE KUVANE (SMIKKELMAKRELEN)

1 kilogram makrelen
5 verse ansjovisjes
1 ui
250 gram olie
3 deciliter azijn
1 laurierblad
1 bosje peterselie
zout
witte peper


Laat de schoongemaakte makrelen gedurende 5 minuten koken in licht gezouten water. Neem ze uit de pan, snijd ze in de lengte door en verwijder alle velletjes en graten. Leg de stukken makreel op een platte schaal. Maak de ansjovis schoon en hak ze in kleine stukjes. Snipper de ui. Bak de ansjovis samen met de ui even goudbruin in hete olie. Voeg azijn, laurierblad en gehakte peterselie toe, meng de dressing goed en breng haar op smaak met peper, zout (voorzichtig) en giet haar over de stukken makreel. Zet het gerecht een nacht weg. Koud opdienen.

4 personen

gebied : Dalmatië, Kroatië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Spargle sa Pilecim Mesom (Kroatië)

SPARGLE SA PILECIM MESOM (ASPERGES MET KIPPENVLEES)

1 kilogram asperges
zout
1 braadkip
100 gram vet
100 gram boter
2 eieren
1 deciliter melk
100 gram zure room


Schil de asperges, leg ze even in kokend water, haal ze eruit en leg ze in een ingevette ovenschaal. Wrijf de kip in met zout, bestrijk hem met het overgebleven vet, leg hem in een ingevette braadslee en braad de kip in een voorverwarmde oven. Neem de kip er weer uit en laat hem afkoelen. Haal het vlees van de botten, snijd het klein, verdeel het over de asperges en begiet het met gesmolten boter. Kluts de eierdooiers met melk en zure room, klop de eiwitten stijf en roer ze er voorzichtig door. Bedek de asperges en het kippenvlees met dit mengsel. Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven en laat het gerecht 20 minuten bakken bij een matige temperatuur.
Warm serveren.

6 personen

gebied : Kroatië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Pita sa Mesom (Bosnië-Herzegovina)

PITA SA MESOM (VLEESVLAAI)

3 deegblaadjes
750 gram kalfs- of varkensvlees
3 uien
100 gram vet
2 eieren
zout
witte peper


Was het vlees, droog het af en snijd het in grote stukken. Schil de uien en snijd ze in stukken. Draai beide afzonderlijk door de gehaktmolen. Doe de uien in een braadpan met vet en bak ze even. Doe het gehakt erbij en laat het onder voortdurend omscheppen even braden. Neem de pan van het vuur, laat hem even afkoelen en roer de beide eieren erdoorheen. Voeg zout en peper toe. Leg het eerste deegblad op de bodem van een bakblik of springvorm. Sprenkel er een beetje vet op en doe er de helft van de vleesfarce op. Daarop komt het tweede deegblad. Daarop weer de rest van de farce. Dek af met het derde deegblad, besprenkel het geheel nog met wat heet vet en prik meerdere gaatjes in het bovenste blad. Zet de vlaai gedurende 50 tot 60 minuten in een voorverwarmde oven van 200 ºC.

4 personen

land : Bosnië-Herzegovina
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

zondag 23 december 2018

IJzig abrikozen-dessert (Joegoslavië)

IJZIG ABRIKOZEN-DESSERT

500 gram ontvelde, ontpitte abrikozen
5 deciliter vanille roomijs
150 gram kwark
½ deciliter marasquin
25 gram gemalen amandelen
enkele aardbeien of frambozen
wat amandelschaafsel


Pureer de abrikozen in een mixer-blender of door een roerzeef. Vermeng de abrikozenpuree in een kom met het vanille roomijs, de kwark, de marasquin en de gemalen amandelen. Klop het mengsel met een mixer of garde goed dooreen tot een luchtig geheel is ontstaan. Verdeel het abrikozenmengsel over 4 glazen schaaltjes of coupes en garneer het nagerecht met wat aardbeien of frambozen en wat amandelschaafsel.
Serveer het ijzige abrikozen-dessert onmiddellijk.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Servische kip (Servië)

SERVISCHE KIP

½ deciliter olijf- of zonnebloemolie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
1 eetlepel paprikapoeder
1 in 4 stukken verdeelde braadkip van 1250 gram
2 deciliter water
zout
3 in parten gesneden tomaten
2 schoongemaakte en in stukjes gesneden groene paprika’s
1 schoongemaakte en in roosjes verdeelde kleine bloemkool
500 gram geschilde en in plakken gesneden aardappelen


Verhit de olie in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui 3 minuten. Roer het paprikapoeder door het uienmengsel. Voeg de stukken kip, het water en wat zout toe. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat alles 15 minuten zachtjes koken. Voeg de parten tomaat, de stukjes paprika en de roosjes bloemkool toe en laat het geheel 15 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de plakjes aardappel toe en laat het gerecht nog 20 minuten zachtjes koken tot alles gaar is.
Serveer de stukken kip in de groentesaus.

4 personen

gebied : Servië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Garnalen in zure roomsaus (Joegoslavië)

GARNALEN IN ZURE ROOMSAUS

50 gram boter
500 gram gepelde grote garnalen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 ½ deciliter droge witte wijn
2 deciliter zure room
zout
peper


Smelt de boter in een pan en roer er de garnalen en de fijngehakte peterselie door. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en smoor de garnalen 10 minuten. Voeg de witte wijn en de zure room toe en laat het gerecht onder nu en dan doorroeren bij matige hitte door en door warm worden. Laat het mengsel vooral niet koken, daar anders gevaar voor schiften bestaat. Maak de garnalen in zure roomsaus op smaak met wat zout en peper.
Serveer het gerecht zo warm mogelijk.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Witte bonensalade (Joegoslavië)

WITTE BONENSALADE

350 gram witte bonen
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels azijn
zout
peper


Week de witte bonen een nachtje in ruim koud water. Kook de witte bonen in het weekwater in 1 uur gaar. Laat de witte bonen goed uitlekken. Doe de witte bonen met de kleingesneden ui in een slabak of in een schaal. Roer van de olijfolie met de azijn en wat zout en peper in een kommetje een sausje. Schenk de saus over de salade en schep alles voorzichtig dooreen. Laat de salade voor het serveren 30 minuten op een koele plaats staan.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : salade

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Tarator (Joegoslavië)

TARATOR (KOMKOMMERSALADE)

2 in dunne plakjes gesneden komkommers
zout
peper
2½ deciliter yoghurt
3 uitgeperste teentjes knoflook
paprikapoeder


Doe de plakjes komkommer in een vergiet, bestrooi ze met wat zout en laat ze 15 minuten staan. Druk zoveel mogelijk vocht uit de plakjes komkommer. Doe de plakjes komkommer in een schaal en vermeng ze met ruim peper. Roer de yoghurt in een kom dooreen met de uitgeperste knoflook en wat zout en peper. Schenk de yoghurtsaus over de komkommersalade en bestrooi het geheel met wat paprikapoeder.
Serveer de salade onmiddellijk en schep hem aan tafel dooreen.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : salade

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

zaterdag 22 december 2018

Tomatensalade (Joegoslavië)

TOMATENSALADE

500 gram ontvelde en in plakken gesneden tomaten
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels azijn
zout
peper


Doe de plakken tomaat en de kleingesneden ui in een slabak. Roer van de olijfolie met de azijn en wat zout en peper in een kommetje een sausje. Schenk de saus over de salade en schep alles voorzichtig dooreen. Laat de salade 30 minuten op een koele plaats staan voor hij wordt geserveerd.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : salade

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Servische kaassouflés (Servië)

SERVISCHE KAASSOUFFLÉS

100 gram zachte boter
7 fijngehakte ansjovisfilets
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
5 eieren
paneermeel


Roer de boter in een kom lichtgeel en romig. Voeg de fijngehakte ansjovisfilets en de geraspte Parmezaanse kaas toe en roer alles goed dooreen. Splits de eieren. Roer de eierdooiers door het boter-kaasmengsel. Sla de eiwitten stijf en schep ze voorzichtig door het mengsel. Verdeel het soufflémengsel over schelpen of over kleine soufflépotjes en bestrooi het geheel met wat paneermeel. Bak de soufflés 15 minuten in een op 225°C voorverwarmde oven tot ze een mooi bruin korstje hebben.

4 personen

gebied : Servië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Gevulde aardappelen (Joegoslavië)

GEVULDE AARDAPPELEN

8 middelgrote aardappelen
25 gram boter
100 gram in kleine stukjes gesneden ham
50 gram fijngehakte champignons
2 eierdooiers
1 theelepel kappertjes
zout
peper
1 ei
2 eetlepels bloem
4 eetlepels paneermeel
olie voor het frituren


Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat de aardappelen afkoelen en trek er de schillen af. Snijd aan de onder- en bovenzijde een kapje van de aardappelen af. Hol de aardappelen met een theelepel uit of boor ze uit met een appelboor. Verhit de boter in een koekenpan en fruit hierin de stukjes ham en de fijngehakte champignons 2 minuten. Haal de pan van de hittebron af. Vermeng het ham-champignonmengsel in een kom met de eierdooiers, de kappertjes en de bij het uithollen vrijgekomen aardappel. Roer alles goed dooreen en maak het mengsel op smaak met wat zout en peper. Vul de uitgeholde aardappelen met het mengsel. Klop het ei los met wat water. Wentel de gevulde aardappelen achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel. Verhit de olie voor het frituren tot 190°C en bak hierin de gevulde aardappelen mooi bruin en krokant.
Serveer de gevulde aardappelen zo warm mogelijk en geef er met kleingesneden bieslook vermengde mayonaise bij.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Gegratineerde courgette (Joegoslavië)

GEGRATINEERDE COURGETTE

500 gram geschilde en in plakken gesneden courgettes
1 eetlepel azijn
zout
50 gram boter
2 eierdooiers
1½ deciliter zure room
50 gram geraspte Parmezaanse kaas


Kook de plakken courgette 7 minuten in een pan kokend water met de azijn en wat zout. Laat de plakken courgette zeer goed uitlekken. Smelt de boter in een pannetje. Voeg de eierdooiers, de zure room en de geraspte Parmezaanse kaas toe. Roer alles bij matige hitte dooreen tot een glad mengsel is verkregen. Laat het mengsel vooral niet koken, daar het dan kan schiften. Leg de uitgelekte plakken courgette in een beboterde ovenvaste schaal. Schenk de zure roomsaus over de groente. Bak het gerecht 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot er een lichtbruin korstje is ontstaan en alles door en door warm is.
Serveer de gegratineerde courgette onmiddellijk en geef er vers stokbrood bij.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Gegratineerde asperges (Joegoslavië)

GEGRATINEERDE ASPERGES

500 gram asperges
zout
150 gram gesmolten boter
100 gram geraspte Parmezaanse kaas


Schil de asperges dun af. Kook de asperges 20 minuten in een pan kokend water met wat zout. Haal de asperges voorzichtig uit de pan en laat ze goed uitlekken. Leg de asperges in een beboterde ovenvaste schaal en schenk er de gesmolten boter over. Bestrooi het geheel met de geraspte Parmezaanse kaas. Bak het gerecht 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de kaas is gesmolten en lichtbruin is gekleurd.
Serveer de gegratineerde asperges zo warm mogelijk en geef er vers stokbrood bij.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

zondag 9 december 2018

Budin de Arroz (Spanje)

BUDIN DE ARROZ (RIJSTPUDDING)

250 gram rijst
melk
citroensap
4 eetlepel suiker
4 eierdooiers
150 gram gekonfijte vruchten (bigarreaux)
boter
broodkruim


Rijstebrij maken en laten afkoelen. Dooiers en suiker schuimig kloppen en met de fijngehakte vruchtjes en het citroensap bij de rijst voegen. Goed door elkaar roeren. In een beboterde met broodkruim bestrooide vuurvaste schotel in matige oven goudbruin bakken.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Rijstpudding met vruchtensaus (Oosten)

RIJSTPUDDING MET VRUCHTENSAUS

6 deciliter melk
100 gram kokosmeel
100 gram boter
200 gram rijst
flinke mespunt saffraan of kurkuma
4 eetlepels rozenwater
2 kruidnagels
klein stukje pijpkaneel
zout
100 gram in warm water geweekte rozijnen
100 gram geroosterde amandelsnippers
75 gram suiker
boter voor de vorm
gekonfijte vruchtjes en schilletjes

SAUS
25 gram maïzena
3 deciliter sinaasappelsap
2 deciliter rode limonadesiroop
witte basterdsuiker
citroensap


Roer melk en kokosmeel door elkaar, laat de melk even doorkoken en giet het mengsel door de zeef. Druk zoveel mogelijk vloeistof uit de kokos. Smelt de boter, laat daarin de rijst onder omscheppen even bakken. Voeg de melk toe en breng deze al roerende aan de kook en laat de rijst 10 minuten zeer zacht koken. Roer de saffraan aan met het rozenwater, doe kruidnagels en kaneel in een thee-ei, hand dit in de rijst, roer daar het rozenwater met zout door en laat de rijst verder gaar worden. Neem het thee-ei uit de pan. Knijp de rozijnen goed uit en roer ze met de amandel en de suiker door de rijst. Beboter de vorm en druk de rijst daarin stevig aan. Laat de pudding koud worden e keer deze om op een natgemaakte schotel. Garneer met de gekonfijte vruchtjes en schilletjes. Roer voor de saus de maïzena met wat water aan tot een papje. Verwarm het sinaasappelsap met de siroop en bind dit met de maïzena tot een gladde saus. Verdun deze met wat water en voeg suiker en citroensap naar smaak toe. Serveer de saus koud bij de pudding.

4 personen

bereidings- / koeltijd : 75 minuten / 1 - 2 uur

gebied : Oosten
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Oosterse keuken / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Oosterse rijstpap (Oosten)

OOSTERSE RIJSTEPAP

200 gram paprijst of zachtkokende rijst
1½ liter melk
zout
50 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
50 gram boter
30 gram zeer fijngesnipperde sukade
50 gram gesnipperde gekonfijte vruchtjes
50 gram fijngehakte gepelde pinda’s
flinke mespunt kaneel
1 deciliter kersenlimonadesiroop


Was de rijst zeer goed. Breng de melk met zout aan de kook in een pan met dikke bodem. Voeg de rijst toe en blijf roeren tot de melk weer kookt. Leg het deksel op de pan en laat de rijst op de zeer laag gedraaide warmtebron staan. Roer na 30 minuten de suiker met vanillesuiker, boter, sukade, gekonfijte vruchtjes en pinda’s door de rijst. Roer geregeld in de rijstepap om aanzetten te voorkomen. Laat de rijst zeer gaar worden, roer er de kaneel door en proef de rijst. Schep deze over in een dienschaal, laat de rijst wat bekoelen en giet er de siroop over. Presenteer het dessert koud.

4 personen

bereidingstijd : 75 minuten

gebied : Oosten
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Oosterse keuken / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

La Pa Chou (Sze-Tsjwan en Hoenan, China)

LA PA CHOU (RIJSTPUDDING)

4 eetlepels zonnebloemolie
6 walnoten
75 gram kleefrijst
75 gram langkorrelige rijst
50 gram rode boontjes
12 dadels
2 eetlepels gezoete lotuszaadjes
2 eetlepels geblancheerde watermeloenzaadjes
2 appelen
4 eetlepels vruchtensuiker
3 eetlepels rozijnen
4 eetlepels fijngehakte gekonfijte vruchtjes


Hak de walnoten in stukjes en fruit deze 2 minuten in hete olie. Laat ze uitlekken. Schep de twee soorten rijst in een pan en voeg 1½ liter koud water toe. Breng het water aan de kook en laat de rijst dan op uiterst laag vuur 1½ uur sudderen.
Kook de rode boontjes, ontpitte dadels, lotuszaadjes en watermeloenzaadjes 20 minuten in ruim water en giet het water dan weg. Voeg de rijst met eventueel resterend kookvocht toe en de in plakjes gesneden appelen. Laat het mengsel nog een halfuurtje op uiterst laag vuur sudderen. Roer de suiker erdoor. Verdeel het ristmengsel over 12 kommetjes en leg bovenop de stukjes walnoot, de geweekte rozijnen en gekonfijte vruchtjes.

12 personen

gebied : Sze-Tsjwan en Hoenan, China
gerechtsoort : nagerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Risengrød (Denemarken)

RISENGRØD (RIJSTEPAP)

2 liter melk
250 gram rijst
1 theelepel zout


De rijst met water opzetten. Als de rijst kookt, de rijst zonder water, beetje voor beetje onder voortdurend roeren in de kokende melk met het zout doen.
De gasvlam laag zetten. Het deksel op de pan doen, en de rijst een uur op het vuur laten staan.
U kunt de rijst opdienen met boter, suiker en kaneel.
Een glas licht bier hoort erbij.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen

Cinghiale alla Cacciatora (Grosseto, Toscane, Italië)

CINGHIALE ALLA CACCIATORA (WILDZWIJN OP JAGERSMANIER)

2,5 kilogram wildzwijnvlees
1 liter jonge rode wijn
1 rode ui
2 tenen knoflook
salie
rozemarijn
1 kilogram gepelde tomaten uit blik
2 eetlepels tomatenpuree
zout
versgemalen peper


Snijd het vlees in stukken en laat het een uur marineren in de wijn (maar houd 2 glazen apart voor later). Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en laat het 5 minuten op hoog vuur ‘droog bakken’ zodat het vlees zoveel mogelijk bloed verliest. Dat gooit u weg, net als de marinade. Neem een van de ‘minst mooie’ delen van het vlees en gebruik dat als basis voor de saus: maal het fijn, voeg de fijngehakte ui, knoflook, salie, rozemarijn, tomaten en tomatenpuree toe en giet dit alles op het vlees. Schenk er de 2 resterende glazen wijn bij en laat het vlees nog 40 minuten op laag vuur sudderen.

10 personen

gebied : Grosseto, Toscane, Italië)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Osteria da Tronca, Massa Marittima, in Recepten van Italiaanse osteria’s

zaterdag 8 december 2018

Cinghale al Civet (Turijn, Piemonte, Italië)

CINGHIALE AL CIVET (STOOFPOT VAN WILDZWIJN)

1 kilogram wildzwijnvlees, zonder bot
1,5 liter stevige rode wijn, liefst barbera d’Alba
1 glas rode-wijnazijn
bouquet garni (gemengde kruiden)
6 kruidnagels
stukje kaneelpijp
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
1 glas olijfolie
1 borrelglaasje brandy
2 soeplepels bouillon
zout


Snijd het vlees in stukken en leg het 12 uur in een marinade van 0,5 liter wijn, azijn, bouquet garni, kruidnagels en kaneel. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog (de marinade gebruikt u niet meer). Snijd ui, wortel en bleekselderij fijn. Verhit de olijfolie en bak daarin het vlees, de groenten en nog wat verse kruiden van het bouquet garni, blus af met de brandy en giet er geleidelijk aan de resterende wijn bij. Voeg dan de bouillon toe, breng op smaak met zout en laat 2,5 uur op laag vuur sudderen. Zeef het stoofvocht, giet het weer bij het vlees en serveer warm met polenta

6 personen

gebied : Turijn, Piemonte, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Il Sentiero dei Franchi, Sant’Antonio di Susa in Recepten van Italiaanse osteria’s

Pappardelle al Sugo di Cinghiale (Perugia, Umbrië, Italië)

PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE (PAPPADELLE MET SAUS VAN WILD ZWIJN)

800 gram mager vlees van wild zwijn
2 liter droge rode wijn
1 kleine wortel
1 stengel bleekselderij
1 kleine ui
takje rozemarijn
takje salie
2 tenen knoflook
1 borrelglas brandy
paar jeneverbessen
olijfolie
1 Spaanse peper
100 gram gepelde tomaten uit blik
zout
half glas kookroom
400 gram pappardelle
handvol peterselie


Laat het vlees 24 uur marineren in de wijn met de wortel, bleekselderij, ui, rozemarijn, salie, knoflook, brandy, jeneverbessen en een scheutje olijfolie. Zeef de marinade en maal het vlees en de kruiderij fijn. Fruit de fijngehakte knoflook en een in ringen gesneden Spaanse peper in een scheutje olie, voeg het gemalen vlees toe, laat alles bruin kleuren en blus af met de helft van de wijn waarin het vlees is gemarineerd. Laat 45 minuten zachtjes pruttelen. Voeg dan de tomaten toe en breng op smaak met zout. Laat de saus nog even doorkoken en maak hem af met de room. Kook intussen de pappardelle in ruim kokend water met wat zout beetgaar. Giet ze af, doe ze bij de saus, warm even door en serveer met fijngehakte peterselie erover.

4 personen

gebied : Perugia, Umbrië, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Ristorante Rifugio San Gaspare, Giano dell’Umbria, in Recepten van Italiaanse osteria’s

Mjaso Kabana w Tomatnom Souse (Rusland)

MJASO KABANA W TOMATNOM SOUSE (WILD ZWIJN MET TOMATENSAUS)

900 gram wild zwijn
600 milliliter marinade
30 gram spek, in blokjes
runderbouillon (van bouillonblokje)
120 gram wortels
120 gram uien
50 gram knolselderij
50 gram peterselie
30 milliliter wijnazijn
450 milliliter tomatensaus


Snijd het vlees in stukken en marineer ze gedurende 24 uur. Bak het spek uit en braad daarna de stukken wild zwijn aan alle zijden bruin in het vet. Schenk wat runderbouillon erop en smoor het vlees samen met de kleingesneden wortels, uien, knolselderij en peterselie en de wijnazijn in 2 uur gaar. Doe het vlees in een ovenschaal, giet de tomatensaus erover en braad het in een op 220°C voorverwarmde oven knapperig bruin.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon en Ludmilla Suchich

Wildzwijns- of varkenscurry (Sri Lanka)

WILDZWIJNS- OF VARKENSCURRY

900 gram varkensbuik met het bot, in blokjes van 2½ centimeter
1 theelepel komijnzaad, geroosterd en gemalen
1 theelepel venkelzaad, geroosterd en gemalen
½ theelepel geelwortelpoeder
2 centimeter gemberwortel, in dunne plakjes
2 theelepels gedroogde chilivlokken
2 stukjes goroka (kokum)
1 kaneelstokje
2 eetlepels langkorrelige rijst, fijngestampt
2 kruidnagels
4 groene kardemompeulen, gekneusd
de blaadjes van 1 takje vers kerrieblad
2 eetlepels plantaardige olie
10 rode uien, gepeld en fijngesneden
5 tenen knoflook, in dunne plakjes


Vermeng het vlees in een schaal met alle overige ingrediënten behalve de olie, uien en knoflook. Zet de schaal afgedekt 1 uur opzij. Verhit de olie in een braadpan op halfhoog vuur, doe de uien erin en smoor ze in 6 - 8 minuten glazig. Voeg het vleesmengsel, de knoflook en 2½ deciliter water toe en stoof het 25 minuten tot het vlees gaar en de saus dik is. Breng op smaak met zout.

6 personen

gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Serendip : Een culinaire ontdekkingstocht door Sri Lanka / Peter Kuruvita

Fricassée de Marcassin (Bretagne, Frankrijk)

FRICASSÉE DE MARCASSIN (BRETONSE WILDZWIJNSFRICASSEE)

MARINEREN
400 gram wildzwijns’goulash’
3 deciliter rode landwijn
½ deciliter lambig (of Calvados)
1 ui in ringen
2 gepelde teentjes knoflook
1 laurierblad
2 takjes tijm
zwarte peperkorrels

BRADEN
25 gram boter
peper zout
bloem
2 gesnipperde sjalotjes
aardappelmeel
scheutje calvados

GARNITUUR
gedroogde abrikozen, appeltjes en peper
suiker
aardappelmeel
kastanjes
schoongemaakte spruitjes


De stoere blokken vlees met alle ingrediënten tot en met de peperkorrels minstens 24 uur toegedekt te marineren zetten in de koelkast. De gedroogde vruchten wassen en een nacht net onder water weken. Vlees (zonder ui en dergelijke) laten uitlekken in een zeef boven de marinade. Droogdeppen. Marinade zachtjes laten trekken - oppassen voor overkoken! Boter bruinen in een (snelkook)pan. Vlees met peper en zout bestrooien, bepoederen met bloem. Rondom bruinbakken. Sjalotjes even laten meedoen, dan de gezeefde marinade erover, goed doorroeren en zeker 2 uur zachtjes laten stoven onder deksel. (Snelkookpan: aanbaksels losmaken met gezeefde marinade. Vlees in geperforeerde bakje erin zetten: ½ uur hoogste druk.) Intussen het garnituur maken. De vruchten met het weekwater en suiker naar smaak in 20 minuten zachtjes gaarkoken. Kookvocht binden met in water opgelost aardappelmeel. Laten afkoelen. Kastanjes pellen (eerst met een mes inkruisen aan de bovenkant, 2 minuten in kokend water leggen) en in 30 minuten gaarkoken. De spruitjes in 5 minuten net gaar koken in veel water. Langs de rand in een lage schotel leggen, warm houden. Vlees midden op de schotel scheppen. Het kookvocht licht binden met aardappelmeel. Scheutje lambig (of calvados) erdoor en misschien nog een bewijsje knoflook. Over het vlees scheppen. De vruchtencompote apart serveren.

2 personen

gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

zondag 2 december 2018

Chinese kool met soja (China)

CHINESE KOOL MET SOJA

1 kilogram Chinese kool
1 theelepel zeezout
2 eieren
1 ui
1 teen knoflook
2 sjalotten
3 eetlepels mais- of zonnebloemolie
200 gram sojavlokken
¼ liter oosterse groentebouillon
1 theelepel paprikapoeder (mild)
snufje peper
snufje ve-tsin
2 theelepels arrowroot of rijstebloem
¼ liter groentebouillon


Was de Chinese kool onder koud stromend water. Breng water met zout in een ruime pan aan de kook en kook hierin de kool beetgaar in 15 minuten. Neem de kool eruit en snijd deze in niet te grote stukken. Houd de kool warm. Kook de eieren hard, laat ze schrikken, pel ze en snijd ze in plakjes. Schil ui en knoflook en hak beide fijn. Was de sjalotten en snijd ze in dunne ringetjes. Verhit in een wok de mais- of zonnebloemolie en fruit hierin ui en knoflook goudgeel. Voeg de volgens de aanwijzingen op het pak voorbereide sojavlokken toe met de fijngesneden sjalot en de helft van de bouillon. Maak op smaak af met paprika, peper en ve-tsin. Voeg nog de rest van de bouillon toe en bind met arrowroot of rijstebloem. Schep de kool op een schaal en schenk deze sojavlokkensaus erover. Garneer met plakjes ei en geef hierbij gekookte (zilvervlies)rijst.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

zaterdag 1 december 2018

Chinese koolsalade met mango en banaan (Verre Oosten)

CHINESE KOOLSALADE MET MANGO EN BANAAN

1 Chinese kool
2 appelen, Franse golden delicious of goudrenetten
2 eetlepels citroensap
2 bananen
1 mango

SAUS
250 gram Franse kwark
4 eetlepels boekweithoning
2 eetlepels sesamzaad
1 eetlepel palmsuiker
2 eetlepels appelazijn


Haal van de kool de buitenste lelijke bladeren af en pluk hem uit elkaar. Snijd onder van de bladeren een stukje af, was ze en laat ze uitlekken. Snijd ze dan in heel dunne reepjes van ¼ centimeter en doe deze in een slabak. Schil de appelen, boor het klokhuis uit en snijd de vruchten in blokjes van ½ centimeter. Druppel er wat citroensap over, zodat ze niet verkleuren. Pel de bananen, snijd ze in de lengte door en vervolgens in plakjes. Schil de mango, snijd het vruchtvlees rond de pit weg en verdeel het in blokjes van 1 centimeter. Doe de mango, banaan en appel eveneens in de slabak. Roer in een ander kommetje kwark, honing, geroosterd sesamzaad, suiker en appelazijn door elkaar. Hussel deze dressing voorzichtig door de salade en zet deze enige uren in de koelkast.

4 personen

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : salade

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Kim Chee (Korea)

KIM CHEE (PIKANT-ZOUTE CHINESE KOOL)

1 Chinese kool à 500 gram
3 - 4 eetlepels zout

SAUS
4 sjalotten (of 20 centimeter van het witte gedeelte van een prei)
1 ui
4 grote tenen knoflook
1 stevige peer
3 theelepels chilipoeder
1½ eetlepel palmsuiker
3 eetlepels sojaolie
snufje vetsin


Haal de Chinese kool uit elkaar, snijd van de onderkant van de stelen een stuk af en was de bladeren in een bak koud water. Laat ze uitlekken en snijd ze in grove stukken. Doe ze in een kom en bestrooi alles met het zout. Schep het geheel even door elkaar en laat alles zo een nachtje staan.
Maak de sjalotten of prei schoon en snipper ze. Schil ui en knoflook en hak beide fijn. Schil de peer, verwijder het klokhuis en hak de peer eveneens fijn. Doe de sjalot, ui, knoflook en peer in een kom. Voeg nu chilipoeder, palmsuiker, sojaolie en vetsin toe, roer alles zorgvuldig dooreen. Haal de gepekelde kool uit de kom, spoel ze in een zeef onder koud water af en dep ze droog. Leg de kool in een grote schaal en schep de saus erdoorheen. Dek de schaal af, bijvoorbeeld met een bord, en wel zodanig dat het bord op de kool rust. Plaats een zwaar voorwerp op het bord en laat de kool nu 1 - 3 dagen staan op een koele plek.

4 personen

gebied : Korea
gerechtsoort : salade

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Gebakken bloemkoolkoekjes (Indonesië)

GEBAKKEN BLOEMKOOLKOEKJES

½ bloemkool
1 eetlepel bloem
1 ei
1 eetlepel fijngehakte selderij
versgemalen peper
4 kemirinoten
2 rode uien of ½ gewone ui
1 teen knoflook
½ theelepel korianderpoeder
zout naar smaak
1 liter maisolie


Was de bloemkool, snijd lelijke plekken weg en rasp de stronkjes op een grove rasp (of maal ze grof in de elektrische mixer). Vermeng het bloemkoolmoes met bloem, ei, fijngehakte selderij en peper naar smaak. Rasp de kemirinoten vervolgens heel fijn. Schil de ui en knoflook en hak beide zeer fijn. Schil de ui en knoflook en hak beide zeer fijn. Vermeng dit met de koriander, zout en kemirinoten en voeg dit toe aan het bloemkoolmoes. Meng alles goed door elkaar en vorm van het deeg kleine platte koekjes. Verhit in een wok of wadjan zoveel olie dat deze in het midden 5 centimeter hoog staat en bak hierin de koekjes goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze heet.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Rode kool in het zuur (Verenigd Koninkrijk)

RODE KOOL IN HET ZUUR

2 niet te grote rode kolen (ten hoogste 3 kilogram)
6 eetlepels grof zeezout
1 liter moutazijn
4 eetlepels suiker
2 eetlepels inmaakkruiden
1 theelepel zwarte peperkorrels


Was de kool onder koud stromend water, verwijder de taaie buitenbladeren en snijd elke kool in vieren. Snipper de kool door er eerst het hart uit te halen en er dan overdwars dunne reepjes van te snijden. Leg de kool in een grote pot van email of roestvrijstaal; maak er 3 lagen van en strooi 2 eetlepels grof zout over elke laag. Laat 2 dagen op een koele plaats pekelen; schep de inhoud van de pot enige keren per dag met een houten lepel om.
Meng op de derde dag azijn, suiker, inmaakkruiden en peperkorrels in een grote pan en breng alles snel aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost. Kook alles zonder deksel 5 minuten door; neem de pan daarna van het vuur en laat de inhoud afkoelen. Laat de kool op een vergiet uitdruipen. Druk de groente zo goed mogelijk uit, telkens een handjevol tegelijk en doe dit alles weer in de pot terug. Giet het azijnmengsel er door een zeef bij en draai de kool met een vork om en om zodat alles goed bevochtigd wordt. Sluit de pot af en laat de inhoud minstens 3 dagen marineren alvorens hem te gebruiken. Roer alles af en toe door elkaar.
Wanneer deze rode kool goed afgesloten in de koelkast wordt bewaard is hij ongeveer 2 weken houdbaar.

Voor ongeveer 2 liter

gebied : Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : In de Engelse keuken / Adrian Bailey

Colcannon (Verenigd Koninkrijk)

COLCANNON (AARDAPPELPUREE MET KOOL EN UITJES)

1 kilogram aardappelen, geschild en in vieren gesneden
500 gram fijngesneden groene kool
4 eetlepels boter
2¼ deciliter lauwe melk
6 sjalotjes met 5 centimeter groen eraan, in de lengte doorgesneden en daarna overdwars in dunne plakjes
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel fijngehakte peterselie


Kook de aardappelen in licht gezouten water tot zij gaar zijn maar nog niet uit elkaar vallen. Doe de kool in een aparte pan, giet er zoveel water op dat hij onderstaat en breng alles vlug aan de kook. Laat de kool 10 minuten zonder deksel flink doorkoken en vervolgens uitdruipen op een vergiet. Smelt 2 eetlepels boter op niet te hoog vuur in een zware koekenpan. Wanneer de boter niet meer bruist gaat de kool erbij. Roer hem 2 minuten door de pan, leg dan een deksel erop en haal hem van het vuur. Giet de aardappelen af en schud ze droog. Maak er een mooie puree van, hetzij met de hand, hetzij elektrisch. Klop er de achtergehouden boter door en daarna de helft van de melk; niet meer dan 2 lepels tegelijk. Gebruik zoveel melk als nodig is om een vrij dunne puree te verkrijgen; gebruik hiertoe de rest van e melk. Roer de kool en uitjes erdoor en voeg naar smaak peper en zout toe. Doe de colcannon over in een verwarmde schaal, strooi er peterselie over en dien dadelijk op.

4 à 6 personen

gebied : Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : In de Engelse keuken / Adrian Bailey

Couve a Mineirs (Minas Gerais, Brazilië)

COUVE A MINEIRS (BOERENKOOL UIT MINAS GERAIS)

Men geeft de boerenkool (althans een Zuid-Amerikaanse soort) meestal bij de fejoada of bij de in Minas Gerais gebruikelijke variant daarvan, de Tutua Mineira, gepureerde zwarte bonen met eieren, en varkens- en linguicaworst.

1 kilogram kool
zout
60 gram spekvet
1 teentje knoflook


Snijd de gewassen blaadjes zo fijn mogelijk en giet er dan kokend water met wat zout overheen. Laat ze zo 5 minuten staan. Fruit het gehalveerde teentje knoflook even in het spekvet en verwijder het dan. Fruit de kool boven uiterst laag vuur in het spekvet gedurende ruim een kwartier. Leg er een deksel op als de kool dreigt aan te branden.

4 personen

gebied : Minas Gerais, Brazilië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Li Tzu pai Ts'ai (Peking, China)

LI TZU PAI TS’AI (KASTANJES MET CHINESE KOOL)

40 gram spekvet
2 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels oedang kering (gedroogde garnalen)
klein stukje verse gemberwortel
1 kilogram kastanjes
4 gedroogde Chinese paddenstoelen
500 gram Chinese kool
2 deciliter magere kippenbouillon
4 eetlepels sojasaus
2 eetlepel sherry
1 eetlepel vruchtensuiker


Kruis de kastanjes in, laat ze in de hete oven openspringen en kook ze in water gaar. Week de paddenstoelen een half uur, verwijder de stelen en snijd de hoedjes in vieren. Snijd de bladeren van de kool eveneens in vieren. Fruit garnalen, kastanjes, gesnipperde gemberwortel en de paddenstoelen 2 minuten in olie en spekvet, voeg dan de stukken koolblad toe en na 1 minuut de bouillon, sojasaus, sherry en suiker. Laat het geheel ruim 20 minuten op zeer laag vuur stoven en roer er nu en dan in, ook tijdens het fruiten.

4 personen

gebied : Peking, China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Elseviers Culinaire Atlas / Jane Grigson

Rødkål (Denemarken)

RØDKÅL (RODE KOOL)

1 kilogram fijngesneden rode kool
50 gram boter
1 zure appel
2 eetlepels bessenjam
2 eetlepels azijn (liefst wijnazijn) of 2 eetlepels citroensap
1 eetlepel suiker
1 à 2 theelepels zout
1½ deciliter water


De boter smelten. De schoongewassen rode kool 10 minuten zachtjes in de boter laten smoren. Daarna het water, de in stukken gesneden appel en alle andere ingrediënten erbij doen. De kool ¾ uur laten koken.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen

Kålgratin med Hakkebøf (Denemarken)

KÅLGRATIN MED HAKKEBØF (KOOLSOUFFLÉ MET GEHAKT)

een niet te grote witte of groene kool
500 gram rundergehakt
2 eieren
3 afgestreken eetlepels paneermeel
zout
1 theelepel mosterd
een mespunt kerrie
½ liter melk
50 gram bloem
60 gram boter


De kool schoonmaken, schaven en wassen. De geschaafde kool koken met zout, totdat de kool gaar, maar niet te zacht is. Het gehakt aanmaken met het paneermeel, zout, mosterd en kerrie. Een diepe glazen ovenschaal besmeren met boter. Hierin het aangemaakte gehakt leggen, op de manier zoals u deeg voor een koek in de vorm legt. De gekookte kool op de laag gehakt leggen. 40 Gram boter smelten, de bloem er geel in roosteren. De melk er al roerende bijgieten. Ietsje zout bijvoegen. De eierdooiers en de eiwitten apart kloppen. Het wat afgekoelde sausje door het eigeel roeren. Het geklopte eiwit er doorheen mengen. Deze dikke saus over de kool gieten. Paneermeel erop strooien en kleine stukjes boter erop leggen. De schotel een half uur in een niet te warme oven laten kleuren. Het knappende korstje moet u vertellen dat de gratin klaar is.

5 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen

zaterdag 17 november 2018

Langzaam bereide lamsschouder met munt en komijn

LANGZAAM BEREIDE LAMSSCHOUDER MET MUNT EN KOMIJN

2 citroenen, rasp er 1 eetlepel citroenschil af en pers er 4 eetlepels sap uit
6 tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel paprikapoeder
½ theelepel fenegriekzaad, licht gekneusd
2 theelepels gemalen komijnzaad
25 gram muntblaadjes
15 gram koriander
3 eetlepels olijfolie
1 grote lamsschouder (2 kilogram)
1 selderijknol, geschild, in 3 centimeter brede parten (850 gram)
5 flinke wortels, geschrapt en overdwars gehalveerd (600 gram)
2 bollen knoflook, overdwars doormidden gesneden
zout
zwarte peper


Doe de citroenrasp met citroensap, losse knoflooktenen, specerijen, kruiden en olijfolie in de kleine kom van een keukenmachine met 1 ½ theelepel zout en royaal versgemalen peper. Mix alles tot een grove puree en zet die opzij.
Leg het lamsvlees in een grote kom en kerf het vlees met een klein, scherp mes rondom 30 keer in. Wrijf de specerijenpuree rondom stevig in het vlees en masseer het in de kerven. Leg het vlees afgedekt met plasticfolie minstens 4 uur (maar liefst een hele nacht) in de koelkast zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
Verhit de oven tot 170°C.
Stort het lamsvlees met de marinade in een grote braadslee van 30 x 40 centimeter met een hoge rand. Dek de braadslee goed af met aluminiumfolie en braad het vlees 1 uur in de oven. Schakel de oventemperatuur terug naar 160°C en doe de selderijknol, wortel en knoflookbollen (snijkant boven) in de braadslee. Braad het vlees nog 4 uur, bedruip vlees en groenten drie tot vier keer met het braadvet (en dek de braadslee elke keer goed af met folie). Verwijder de folie en zet de braadslee nog 1½ uur in de oven, tot het vlees rondom bruin is, vrijwel uiteenvalt en de groenten gekaramelliseerd zijn.

4 - 6 personen

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Gebakken rijst uit de oven met munt en granaatappel-olijvensalsa

GEBAKKEN RIJST UIT DE OVEN MET MUNT EN GRANAATAPPEL-OLIJVENSALSA

400 gram basmatirijst
50 gram boter, gesmolten
800 milliliter kokendheet water
50 gram munt (laat 40 gram aan de takjes zitten: snijd de overige 10 gram in reepjes voor de salsa)
150 gram feta, in blokjes van 1 - 2 centimeter gebroken
zout
zwarte peper

SALSA
40 gram ontpitte groene olijven, in dunne plakjes
pitten van 1 kleine granaatappel (90 gram)
50 gram halve walnoten, licht geroosterd en grof gebroken
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel granaatappelmelasse
1 kleine teen knoflook, fijngehakt


Verhit de oven tot 230°C of op de hoogste ovenstand.
Doe de rijst in een diepe ovenschaal van 20 x 30 centimeter. Voeg ¾ theelepel zout en royaal versgemalen peper toe en giet de boter en het kokendhete water eroverheen. Verdeel de takjes munt bovenop en dek de schaal goed af met aluminiumfolie zodat de rijst goed afgesloten is. Zet de schaal 25 minuten in de oven tot de rijst licht en rul is en alle vloeistof heeft opgenomen.
Doe intussen alle ingrediënten voor de salsa, op 10 gram muntblaadjes na, met ¼ theelepel zout in een middelgrote kom. Meng alles door elkaar en zet opzij.
Haal de schaal met rijst uit de oven en verwijder de folie. Pluk de muntblaadjes van de takjes - gooi de steeltjes weg - doe de blaadjes weer bij de rijst en bestrooi met feta. Roer vlak voor het opdienen de fijngesneden munt door de salsa en schep hem als een gelijkmatige laag over de rijst. Serveer de rijst heet.

6 personen

gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Pompoensoep met saffraan en sinaasappel

POMPOENSOEP MET SAFFRAAN EN SINAASAPPEL

60 milliliter olijfolie
2 uien, in parten van 2 - 3 centimeter (350 gram)
1,2 kilogram winter- of flespompoen, geschild, pitten verwijderd, vruchtvlees in blokjes van 3 centimeter (1 kilogram)
1 liter groentebouillon
2 eetlepels rozenharissa (30 gram)
¼ theelepel saffraandraadjes
1 sinaasappel: rasp er 1 theelepel schil af
180 crème fraîche
5 gram korianderblaadjes, voor erbij
zout
zwarte peper

GEROOSTERDE POMPOENPITTEN
80 gram pompoenpitten
2 theelepels ahornsiroop
¼ theelepel chilivlokken


Verhit de oven tot 170°C.
Meng alle ingrediënten voor de pompoenpitten met ¼ theelepel zout in een kleine kom. Spreid het mengsel uit op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster het 15 minuten in de oven tot de pitten gezwollen zijn en bruin worden. Zet ze koel weg om ze af te laten koelen en breek het mengsel in eenhapsstukjes.
Verhoog de oventemperatuur naar 220°C.
Doe de olie, ui en pompoen in een grote kom met ¾ theelepel zout en royaal versgemalen peper. Meng alles goed en verdeel het mengsel in een met bakpapier beklede braadslee. Rooster de groenten 25 minuten tot alles gaar en gekaramelliseerd is. Haal de braadslee uit de oven en zet opzij.
Giet de bouillon in een grote pan met harissa, saffraan, sinaasappelrasp, ½ theelepel zout en flink wat versgemalen peper. Breng alles op hoog vuur aan de kook en voeg als de bouillon kookt rustig de geroosterde pompoen en uien toe met alle olie uit de braadslee. Roer goed, draai het vuur halfhoog en laat de soep 5 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur, roer de crème fraîche erdoor en pureer de soep met een staafmixer of in een blender helemaal glad.
Serveer elke portie bestrooid met geroosterde pompoenpitten en koriander.

4 - 6 personen

gerechtsoort : soep

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Salade van bosui en kruiden

SALADE VAN BOSUI EN KRUIDEN

8 - 10 bosuien, overlangs in vier parten en daarna fijngesneden (150 gram)
2 minikomkommers (of 1 grote komkommer), ongeschild in blokjes van 1 centimeter gesneden (150 gram)
1 groene paprika, overlangs doormidden en het vruchtvlees in blokjes van 1 centimeter (150 gram)
15 gram muntblaadjes, in smalle reepjes
15 gram koriander, grofgesneden
½ theelepel nigellazaad
zout

DRESSING
4 centimeter gemberwortel, geschild en fijngehakt (25 gram)
2 eetlepels citroensap
2½ eetlepel olijfolie


Doe voor de dressing de gember in een vijzel en wrijf hem met de stamper tot een grove puree. Meng er citroensap, olie en ¼ theelepel zout door en zet opzij.
Doe alle ingrediënten voor de salade in een grote kom. Voeg de dressing toe, schep alles door elkaar en dien op.

6 personen

gerechtsoort : salade

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

zaterdag 3 november 2018

Bloemkool met mosterd en kaas

BLOEMKOOL MET MOSTERD EN KAAS

1 grote bloemkool (700 gram), in roosjes van 4 centimeter verdeeld
30 gram boter
1 kleine ui (120 gram), in fijne blokjes
1 ½ theelepel komijnzaad
1 theelepel middelscherp kerriepoeder
1 theelepel mosterdpoeder
2 groene chilipepers, zaadjes verwijderd, in fijne blokjes
¾ theelepel zwart mosterdzaad
200 milliliter slagroom
120 gram rijpe cheddar of belegen goudse, grof geraspt
15 gram vers wittebroodkruim
5 gram peterselie, fijngesneden
zout


Verhit de oven tot 180°C.
Stoom de bloemkoolroosjes 5 minuten boven kokend water tot ze beetgaar zijn. Haal de bloemkool uit de pan en laat hem iets afkoelen.
Doe de boter in een ovenvaste braadpan van 24 centimeter doorsnee of een vuurvaste ovenschaal van eenzelfde formaat en zet hem op halfhoog vuur. Laat de ui hierin in 8 minuten gaar en goudbruin worden. Voeg komijnzaad, kerriepoeder, mosterdpoeder en chilipeper toe en laat alles af en toe roerend 4 minuten smoren. Warm het mosterdzaad 1 minuut mee en giet de room erbij. Doe er 100 gram kaas en ½ theelepel zout bij en laat de saus 2 - 3 minuten pruttelen tot hij iets gebonden is. Roer heel rustig de bloemkool door de saus, laat nog 1 minuut staan en haal de pan van het vuur.
Doe de overgebleven 20 gram kaas in een kom en meng het broodkruim en de peterselie erdoor. Strooi het mengsel over de bloemkoolschotel. Veeg de bovenrand van de pan aan de binnenkant met een spatel of doek schoon - zodat eventuele restanten niet gaan verbranden - en zet hem in de oven. Bak het gerecht 8 minuten tot de saus borrelt en de bloemkool heel heet is. Schakel de ovengrill op de hoogste stand en zet de pan er 4 minuten onder tot de bovenlaag goudbruin en krokant is. Let goed op, hij mag niet verbranden. Haal de pan uit de oven en laat de inhoud iets afkoelen - een minuut of vijf - voor u de bloemkool opdient.

4 personen

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

zondag 28 oktober 2018

Gebakken mie met sesamzaadjes (Oosten)

GEBAKKEN MIE MET SESAMZAADJES

1 dunne prei (150 gram)
200 gram mie
zout
2 eetlepels olie
1 eetlepel sesamzaadjes
1 eetlepel sojasaus
½ eetlepel sesamolie


Maak de prei schoon en snijd hem in smalle reepjes
Kook de mie gaar volgens de gebruiksaanwijzing. Verhit de olie in een koekenpan en bak de reepjes prei 3 minuten. Schep het sesamzaad erdoor en bak het even mee. Giet de mie af. Schep de mie door het preimengsel en schep de sojasaus erdoor. Bak het mengsel nog 2 minuten. Sprenkel de sesamolie erover.

2 personen

voedingswaarde : 495 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten

gebied : Oosten
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Menu 10 augustus 1994

zaterdag 27 oktober 2018

Sinaasappelijs met noten (Azië)

SINAASAPPELIJS MET NOTEN

3 sinaasappels
2,5 deciliter melk
2,5 deciliter slagroom
4 eidooiers
125 gram suiker
50 gram walnoten
1 eetlepel honing


Boen de sinaasappels schoon onder heet stromend water. Rasp de schil en pers de vruchten. Kook het sap met de helft van de rasp tot ruim de helft in en laat het afkoelen. Verwarm de melk met de room en houd het mengsel 7 minuten tegen de kook aan. Zet de warmtebron laag. Klop de eidooiers met de suiker tot een lobbige massa. Meng er 2 eetlepels van het roommengsel door. Bind het melk-roommengsel met de geklopte dooiers. Laat de massa niet koken en roer goed. Meng het sinaasappelsap erdoor. Schenk het mengsel in 4 bakjes. Zet ze minimaal 2 uur in de vriezer. Rooster de walnoten en schep de honing erdoor zodat ze glanzen. Dompel de ijsbakjes voor het serveren enkele tellen in heet water. Stort het ijs op een bord en garneer met sinaasappelrasp en noten.

4 personen

voedingswaarde : 569 kcal p.p.
bereidingstijd : circa 15 minuten + 2 uur vriestijd

gebied : Azië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Boodschappen december 2001

woensdag 24 oktober 2018

Tjap Tjoi (Verre Oosten)

TJAP TJOI

150 gram kipfilet
1 kleine Chinese kool
1 bosje bosuitjes
6 geschrapte worteltjes
1 teentje knoflook
1 klein blikje (200 gram) kleine champignons
1 klein blikje (200 gram) bamboescheuten
3 eetlepels slaolie
100 gram taugé
mespunt gemberpoeder
mespunt cayennepeper
1 eetlepel aardappelzetmeel
¼ liter kippenbouillon (tablet)
3 eetlepels sojasaus
zout


Snijd de kipfilet en de kool in reepjes, de bosuitjes (ook het groen) in stukjes en de worteltjes in dunne plakjes. Hak de knoflook fijn. Laat de champignons en de bamboe uitlekken.
Verhit de olie en bak hierin de kipfilet al omscheppend 2 minuten. Voeg de uitjes, de worteltjes, de kool en de knoflook toe en bak alles 2 minuten omscheppend mee. Voeg de taugé, de champignons, de bamboe, het gemberpoeder en de cayennepeper toe en bak alles nog 1 minuut. Meng het aardappelzetmeel met 2 eetlepels bouillon. Voeg de rest van de bouillon aan de kip en de groenten in de pan toe en breng het vocht aan de kook. Roer het aardappelzetmeelpapje erdoor en laat het geheel nog 1 minuut pruttelen. Voeg de sojasaus en zout naar smaak toe.
Lekker met witte rijst.

2 personen

voedingswaarde : 365 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Menu 22 september 1993

Loempia's met groenten uit de oven (Verre Oosten)

LOEMPIA’S MET GROENTEN UIT DE OVEN

6 (diepvries) loempiavellen
2 bospeentjes
½ dunne prei
1 stuk rettich van 3 centimeter
2 eetlepels olie
1 theelepel gemberpoeder
2 eieren
2 eetlepels Parmezaanse kaas
4 eetlepels barbecuesaus
1 eetlepel gembersiroop


Verwarm de oven voor op 200°C. Laat de loempiavellen ontdooien. Maak de worteltjes, de prei en de rettich schoon en snijd ze in dunne reepjes van 3 centimeter. Verhit 1½ eetlepel olie in een pan en bak de groentereepjes al omscheppend in 2 - 3 minuten beetgaar. Schep het gemberpoeder erdoor. Klop de eieren los met 2 eetlepels water en de Parmezaanse kaas. Schep het eimengsel door de groenten en laat het al roerende stollen. Spreid de loempiavellen uit en schep het ei-groentemengsel erop. Vouw eerst de zijkanten, dan de boven- en onderkant van de loempiavellen over de vulling. Vet de bakplaat in, leg de loempia’s erop en bestrijk ze met olie. Bak de loempia’s in de oven in 10 minuten knapperig bruin. Roer de gembersiroop door de barbecuesaus en geef dit sausje apart bij de loempia’s.
Lekker met een frisse salade met rettich en wortel.

2 personen

voedingswaarde : 335 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Menu 25 augustus 1993

Garnalen in kerrie-champignonsaus (Verre Oosten)

GARNALEN IN KERRIE-CHAMPIGNONSAUS

1 ui
½ rode paprika
250 gram champignons
1 eetlepel boter of margarine
1 deciliter droge witte wijn
1 theelepel koenjit
1 zakje kerriesaus (Knorr)
300 gram gepelde Noorse garnalen
4 eetlepels garderoom
2 takjes dille
zout
peper


Ui fijn snipperen. Paprika wassen. Zaadlijsten verwijderen en in stukjes snijden. Champignons schoonvegen. In plakjes snijden. Boter verhitten. Ui 3 minuten zachtjes bakken. Paprika en champignons 3 minuten meebakken. Toevoegen: wijn, 2 deciliter water, koenjit en kerriesauspoeder. Al roerende aan de kook brengen. 5 Minuten zachtjes koken. Onder koud water garnalen afspoelen en laten uitlekken. Tot gebruik saus en garnalen in koelkast zetten
Al roerende kerriesaus tegen de kook aan brengen. Garnalen en garderoom toevoegen. 1 Minuut meewarmen. Dille erboven fijnknippen. Op smaak brengen met zout en peper.
Lekker met rijst en tomatensalade.

4 personen

voedingswaarde : 220 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 25 / 5 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip augustus 1990

Roerbakgerecht van wortel en Chinese kool (Verre Oosten)

ROERBAKGERECHT VAN WORTEL EN CHINESE KOOL

100 gram worteltjes
300 gram Chinese kool
1 zakje santen (Conimex)
2 eetlepels zonnebloemolie
gemberpoeder
1 eetlepel pindakaas
peper
zout
3 eetlepels ongezouten pinda’s


Maak de worteltjes schoon en snijd ze in plakjes. Snijd de Chinese kool in reepjes. Bereid de santen volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verhit de olie in de wok of hapjespan en bak de worteltjes en de Chinese kool al omscheppend 3 minuten. Bestrooi met gemberpoeder. Voeg de santen en de pindakaas toe en laat het gerecht met deksel op de pan nog 3 minuten smoren. Breng op smaak met peper en zout. Doe de groenten over in een schaal en bestrooi ze met de pinda’s.
Lekker bij een balletje gehakt met aardappelpuree.

4 personen

voedingswaarde : 215 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : C1000 Thuis-Magazine nazomer 1991

Ajam Sajoer Tjampoer (Verre Oosten)

AJAM SAJOER TJAMPOER (KIP MET GEMENGDE GROENTEN)

1 bakje champignons (à 250 gram)
½ literblikje palmharten
50 gram gepelde walnoten
1 pak diepvries doperwten à 300 gram
400 gram kuikenborstfilet
zout
peper
2 eetlepels olie
½ kippenbouillontablet
1 eetlepel sherry
1 eetlepel ketjap


Champignons wassen. Grote halveren. Palmharten afgieten en in plakjes van 2 centimeter snijden. Walnoten fijnhakken.
In pan doperwten koken volgens gebruiksaanwijzing op pak. Intussen kip in blokjes snijden. Bestrooien met zout en peper. In braadpan olie verhitten. Kip 5 minuten rondom bakken. Toevoegen: 2 deciliter water, champignons, kippenbouillontablet en sherry. 8 Minuten zachtjes laten koken. Doperwten afgieten. Doperwten en palmharten door kipmengsel scheppen en 1 minuut meewarmen. Op smaak brengen met zout, peper en ketjap. In schaal scheppen. Walnoten erover strooien.
Lekker met rijst.

4 personen

voedingswaarde : 465 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 25 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip mei 1981

Tjap Tjoy Ajam (Verre Oosten)

TJAP TJOY AJAM (CHINESE GROENTEN MET KIP)

1 ui
2 bolletjes gember
300 gram kipfilet
zout
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel gemberpoeder
2 eetlepels olie
1 pak tjap tjoy met kip (Suzi Wan)
½ literblikje sajoer lodeh (Indomas)
2 eetlepels paprikareepjes
1 eetlepel sherry
1 teentje knoflook


Ui pellen en snipperen. Gember in stukjes snijden.
Kip in smalle reepjes snijden. Bestrooien met zout, knoflookpoeder en gemberpoeder. In braadpan olie verhitten. Kip en ui 3 minuten snel bakken. Toevoegen: stukjes gember, tjap tjoy, sajoer lodeh, paprika en sherry. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Door elkaar scheppen. Op zacht vuur in 10 minuten heet laten worden. Op smaak brengen met zout. Overdoen in schaal.
Lekker met rijst.

4 personen

voedingswaarde : 345 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 20 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip mei 1981

Curry van sperziebonen, aubergine en rundvlees (Verre Oosten)

CURRY VAN SPERZIEBONEN, AUBERGINE EN RUNDVLEES

Dit oriëntaalse gerecht is ook lekker met reepjes lamsvlees in plaats van rundvlees.

100 gram sperziebonen
zout
peper
1 eetlepel zonnebloemolie
1 ui, in ringen
1 teentje knoflook, geperst
2 theelepels garam masala (of kerriepoeder)
½ theelepel kurkuma (geelwortel, koenjit)
225 gram mager rundvlees (biefstuk), in reepjes
1 aubergine, in stukken
2 tomaten, ontveld, in blokjes
2 eetlepels fijngesneden koriander (of peterselie)


Sperziebonen in ruim water met zout in 7 minuten beetgaar koken en laten uitlekken. Wok verhitten, olie toevoegen en verhitten. Ui, knoflook, garam masala en kurkuma hierin 5 minuten mee roerbakken. Op hoog vuur vlees 2 minuten roerbakken. Aubergine 2 minuten meebakken. Sperziebonen, blokjes tomaat en 4 eetlepels water toevoegen en 5 minuten op laag vuur laten stoven. 1 Eetlepel koriander, zout en peper erdoor scheppen. Curry voor serveren met rest van koriander bestrooien. Lekker met rijst en een tomatensalade met koriander-chilidressing.

2 personen

voedingswaarde : 290 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip Culinair juni 1998

Makreel op z'n Oosters (Verre Oosten)

MAKREEL OP Z’N OOSTERS

1 ui, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
2 centimeter verse gemberwortel, fijngesneden
50 gram cashewnoten
1 theelepel sambal oelek
3 eetlepel olie
½ eetlepel wijnazijn
¼ theelepel donkere basterdsuiker
600 gram makreelfilets, in repen


Ui met knoflook, gember, noten, sambal en 3 eetlepels water tot pasta pureren. In wijde pan olie verhitten en pasta 5 minuten al omscheppend bakken. Azijn, basterdsuiker en 1 deciliter water toevoegen en aan de kook brengen. Makreel toevoegen en saus voorzichtig over vis scheppen. 10 - 15 minuten zachtjes laten koken tot vis gaar is. Lekker met gekookte rijst (145 kcal per 100 g) en sperzieboontjes (35 kcal per 100 g).

4 personen

voedingswaarde : 405 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip Culinair april 1996

zondag 21 oktober 2018

Kruidige rijsttaart (Oosten)

KRUIDIGE RIJSTTAART

300 gram resten gekookte rijst of kerrierijst
2 eieren
150 gram bloem
aroma
peper
zout
30 gram boter
2 ½ deciliter melk
100 gram geraspte oude Goudse kaas
2 eetlepels fijngehakte peterselie
4 eetlepels tomatenpuree
boter voor de schaal of vorm
2 eetlepels paprikapoeder


Maak de rijst met een vork los en korrelig. Splits één ei, klop de dooier met het andere ei los en roer deze door de rijst. Voeg daaraan de bloem toe, zodat een stevig mengsel ontstaat. Maak dit smakelijk met aroma, peper en eventueel zout. Doe er wat water bij als het deeg te stevig is en bloem als het deeg te slap is. Smelt de boter, roer daar 25 gram bloem door en voeg onder goed roeren de melk toe, tot een glad gebonden saus ontstaat. Roer daar de kaas met peterselie en tomatenpuree door. Beboter een ovenvast schaal of bakvorm met een middellijn van 20 - 24 centimeter; schuif het rooster in het midden van de oven en verwarm deze voor op 200°C. Druk het rijstdeeg in de schaal of vorm tegen de rand omhoog, zodat een deegbak ontstaat. Klop het eiwit zeer stijf, roer er enkele lepels van de kaassaus door en schep de saus daarna vlug maar voorzichtig door het eiwit. Schep het mengsel in de deegbak van rijst, strijk het oppervlak glad met een natgemaakt mes en strooi er paprikapoeder op. Zet de schaal of vorm in de oven. Laat de taart gaar en mooi van kleur worden.
Laat het gebak enkele minuten bekoelen, neem het uit de vorm en serveer het warm.

8 - 12 personen

bereidings- / oventijd : 30 / 35 - 40 minuten

gebied : Oosten
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De Oosterse keuken / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

zaterdag 20 oktober 2018

Arnold's gebraden kip met karwij-cranberryvulling

ARNOLD’S GEBRADEN KIP MET KARWIJ-CRANBERRYVULLING

70 gram boter
3 eetlepels karwijzaad, geroosterd en licht gekneusd
7 tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel donkerbruine basterdsuiker
1 hele kip (1,4 kilogram)
3 - 4 flinke stengels bleekselderij, in blokjes van 1 centimeter (300 gram)
1 ui, in blokjes van 1 centimeter (140 gram)
100 gram gedroogde cranberry’s
100 gram gekookte en gepelde kastanjes, grof gehakt
4 - 5 sneden tarwe-rogge zuurdesembrood, korsten verwijderd, in stukken van 2 centimeter gescheurd (100 gram)
15 gram peterselie, grofgesneden
120 milliliter kippenbouillon
zout
zwarte peper


Laat voor de marinade 30 gram boter smelten en roer er 1 eetlepel karwijzaad, 2 tenen knoflook, de suiker en ½ theelepel zout door. Leg de kip in een grote kom, wrijf de marinade rondom in het vlees en zet opzij.
Verhit de oven tot 190°C.
Doe voor de vulling de overgebleven 40 gram boter in een grote pan met antiaanbaklaag en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de overgebleven 2 eetlepels karwijzaad toe en bak ze 2 minuten tot ze geuren. Doe de overgebleven 5 tenen knoflook, de bleekselderij, ui, cranberry’s, kastanjes en 1 theelepel zout erbij. Bak alles 12 - 13 minuten onder regelmatig roeren tot het goudbruin en gaar is. Stort het mengsel in een middelgrote kom en roer het brood, de peterselie en bouillon erdoor.
Leg de kip in een kleine braadslee. Bestrooi met een royale snuf zout en wat versgemalen peper en stop de vulling in de buikholte. Schep eventuele overgebleven vulling in een ovenschaal en zet deze 30 minuten voor de kip gaar zal zijn in de oven.
Braad de kip in 70 - 75 minuten gaar, bedruip hem om de 20 minuten tot het vel goudbruin en krokant is en er helder vocht uit de kip loopt als u een mes in het dikste deel van de dij steekt. Haal de kip uit de oven en laat hem voor het serveren 10 minuten rusten. Zet ook de eventuele overgebleven vulling op tafel.

4 personen

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Geurige olijfoliepuree

GEURIGE OLIJFOLIEPUREE

1 kilogram aardappels, Désirée, geschild, in blokjes van 3 centimeter
6 takjes tijm (5 gram)
3 takjes munt (5 gram)
4 tenen knoflook, gepeld
1 citroen: schaaf 5 mooie repen van de schil af
100 milliliter olijfolie
zout
zwarte peper

GARNERING
60 milliliter olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
2 theelepels tijmblaadjes, fijngehakt
8 muntblaadjes, fijngesneden (2 theelepels)
1 citroen: rasp er 1 eetlepel citroenschil af en pers er 1 eetlepel sap uit


Doe de aardappels met de takjes tijm, takjes munt, knoflook, citroenschil en 2 theelepels zout in een grote pan. Overgiet alles met zoveel kokend water dat het 2 centimeter boven de aardappels staat. Laat de aardappels 25 minuten zachtjes koken, of tot ze gaar genoeg zijn om ze te pureren.
Maak de garnering in de tijd dat de aardappels koken. Doe de olie met knoflook, tijmblad, muntblad, citroenrasp en -sap in een kleine pan met 1/8 theelepel zout en royaal versgemalen peper. Roer alles door elkaar en zet de pan opzij.
Giet de aardappels af in een zeef boven een grote kom (u hebt later een deel van het kookwater nodig, dus gooi het niet allemaal weg). Vis de takjes tijm en munt uit de pan en doe de aardappels er weer in (met de knoflook en citroenschil). Stamp de aardappels fijn met een pureestamper en voeg daarbij geleidelijk 100 milliliter olijfolie en 140 milliliter kookwater toe tot het een gladde puree is.
Schep de puree op een schaal en maak met de bolle kant van een lepel kuiltjes in het oppervlak. Sprenkel de knoflook-kruidenolie gelijkmatig over de puree en maal er tot slot royaal peper overheen.

4 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Geroosterde miniwortels met harissa en granaatappelpitten

GEROOSTERDE MINIWORTELS MET HARISSA EN GRANAATAPPELPITTEN

2 theelepels komijnzaad
2 theelepels honing
2 eetlepels rozenharissa (30 gram)
20 gram boter, gesmolten
1 eetlepel olijfolie
800 gram lange, dunne jonge wortels (of gewone wortels, in lange smalle repen, 10 x 1½ centimeter), geschrapt en steeltjes ingekort (laat 2 centimeter zitten)
10 gram korianderblad, grofgesneden
60 gram granaatappelpitten (van ½ granaatappel)
2 theelepels citroensap
zout


Verhit de oven tot 230 °C.
Meng in een grote kom de komijn met honing, harissa, boter, olie en ¾ theelepel zout. Voeg de wortels toe, wentel ze door het honingmengsel en schik ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat: geef ze wat ruimte en gebruik zo nodig twee bakplaten.
Rooster de wortels 12 - 14 minuten tot ze bruin beginnen te worden maar nog beet hebben, haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
Meng vlak voor het serveren de overige ingrediënten door de wortels en dien op.

4 personen

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Cavolo nero met chorizo en ingemaakte citroen

CAVOLO NERO MET CHORIZO EN INGEMAAKTE CITROEN

1 eetlepel olijfolie
3 stuks bakchorizo, overlangs gehalveerd en dan in plakjes van 1 centimeter dik (150 gram)
3 tenen knoflook, in dunne plakjes
½ theelepel mild gerookte-paprikapoeder
600 gram cavolo nero, de bladeren van de stelen gescheurd, in 4 centimeter brede repen gescheurd en afgespoeld (360 gram)
2 kleine ingemaakte citroenen, pitten verwijderd, schil en vruchtvlees grof gehakt (40 gram)
1 eetlepel citroensap
100 gram zure room
zout
zwarte peper


Doe de olijfolie in een grote sauteerpan waarvoor u een passend deksel hebt en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als de olie heet is de chorizo toe en bak hem in 3 - 4 minuten goudbruin. Doe de knoflook erbij en bak 1 minuut tot hij begint te kleuren. Roer het paprikapoeder erdoor en schep dan met een schuimspaan de chorizo en knoflook uit de olie in een kleine kom.
Doe de cavolo nero in drie of vier porties in de pan en roer hem door de olie. Voeg als alle bladeren zijn toegevoegd 2 eetlepels water, ¼ theelepel zout en royaal peper toe. Laat alles in de gesloten pan 3 minuten smoren en roer een of twee keer zodat de bladeren slinken. Haal het deksel van de pan en roer regelmatig tot het vocht uit de pan is verdampt en de koolbladeren gaar maar nog stevig zijn en bruin beginnen te worden.
Schep de chorizo en knoflook weer in de pan, samen met de ingemaakte citroenen en het citroensap. Roer nog een keer, haal de pan van het vuur en voeg de zure room toe. Schep alles om tot room en groenten zijn gemengd en verdeel de cavolo nero over vier kommen of op een grote schaal.

4 personen

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

woensdag 17 oktober 2018

Courgettes met champignons en tomaat (Oosten)

COURGETTES MET CHAMPIGNONS EN TOMAAT

2 middelgrote, niet te lange courgettes
6 eetlepels olie
½ fijngehakt uitje
100 gram champignons
2 gepelde tomaten zonder zaad
1 teentje knoflook uit de knijper
mespunt tijm
mespunt kerrie
mespunt paprikapoeder
aroma
peper
zout
50 gram geraspte oude kaas


Was en droog de courgettes. Snijd de groente overlangs doormidden. Neem het vruchtvlees voorzichtig uit de schil en snijd dit in kleine stukken. Verwarm de helft van de olie, fruit daarin de ui glazig. Snijd de champignons overlangs in dunne plakken. Smoor deze met de stukjes courgette bij de ui gaar. Schep de tomaat in de pan. Schuif het rooster in het midden van de oven, verwarm deze voor op 240°C.
Voeg de knoflook toe met tijm, kerrie, paprika, aroma, peper en zout naar smaak. Verdeel het mengsel over de courgettes, zet deze in de ovenschaal en strooi er kaas over. Giet de rest van de olie in de schaal en kokend water tot 1 vingerbreedte boven de bodem. Zet de courgettes in de oven gedurende 15 - 20 minuten.

4 personen

bereidings- / oventijd : 20 / 15 - 20 minuten

gebied : Oosten
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Oosterse keuken / Corri H. van Donselaar - Dijksterhuis

maandag 15 oktober 2018

Aubergines met pinda's en rozijnen (Oosten)

AUBERGINES MET PINDA’S EN ROZIJNEN

4 middelgrote aubergines
zout
5 eetlepels olie
4 fijngesnipperde middelgrote uien
300 gram droog gekookte rijst
peper uit de molen
2 eetlepels fijngehakte pinda’s
1 eetlepel in warm water geweekte rozijnen zonder pit
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 mespunt muntblaadjes in poedervorm
1 mespunt kruidnagelpoeder
1 mespunt kaneel
1 theelepeltje suiker


Schil de aubergines heel dun en snijd ze overlangs bijna doormidden. Schrap met een theelepel een gedeelte van het vruchtvlees uit de aubergine, tot deze bijna is uitgehold. Snijd het vruchtvlees fijn en zet het apart. Zet de aubergines op met een flinke bodem kokend water en zout, laat ze 5 minuten koken en daarna uitlekken en afkoelen. Verwarm 2 eetlepels olie en fruit daarin de ui glazig. Voeg de rijst toe, het vruchtvlees van de aubergines, zout en peper. Laat dit mengsel even bakken. Doe er dan de pinda’s bij, de goed uitgeknepen rozijntjes met de peterselie, munt, kruidnagel, kaneel, aroma, peper, zout naar smaak en suiker. Laat het mengsel iets inkoken en vul er de aubergines mee, zonder daarbij teveel op de vulling en de aubergines te drukken.
Verwarm de rest van de olie, zet de aubergines erin en voeg zoveel warm water toe, dat de aubergines half in het water staan. Leg het deksel op de pan en laat de aubergines langzaam gaar sudderen.
Serveer dit gerecht lauw.

4 personen

bereidingstijd : 70 minuten

gebied : Oosten
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Oosterse keuken / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Gestoofde artisjok (Oosten)

GESTOOFDE ARTISJOK

8 zeer kleine artisjokken
2 deciliter bouillon van een tablet of blokjes
1 deciliter olijfolie
peper uit de molen
500 gram gesnipperde kleine uitjes
500 gram gepelde ontpitte tomaten
aardappelmeel
aroma
zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Verwijder stof en zand uit de artisjokken door deze omgekeerd in veel lauw water flink op en neer te halen. Neem de onderste harde bladeren weg, snijd of knip de punten van de bladeren recht bij en verwijder het vezelige gedeelte in het hart van de artisjokken.
Zet de artisjokken op met bouillon en olie en voeg wat peper toe. Breng de groente aan e kook en laat deze zacht doorkoken. Voeg hieraan de uitjes toe. Meng het vruchtvlees van e tomaten door de artisjokken en uitjes. Roer af en toe, bind desgewenst het kooknat tot sausdikte met aardappelmeel dat met water tot een papje is geroerd. Laat de groente gaar worden en afkoelen. Voeg aroma en zout toe en roer er de peterselie door.

4 personen

bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Oosten
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Oosterse keuken / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

zondag 14 oktober 2018

Paddestoelensoep (Oosten)

PADDESTOELENSOEP

2 eetlepels olijfolie
½ gesnipperde ui
1 gesnipperde rode paprika
200 gram kleingesneden champignons
1 teentje knoflook uit de knijper
1 blikje tomatenpuree van 70 gram
2 middelgrote aardappelen
bouillon van tabletten of blokjes
1 eetlepel paprikapoeder
peper
room, koffiemelk of koffieroom
2 eetlepels gehakte peterselie


Maak de olie warm in een soeppan van 2 liter, smoor daarin de ui. Voeg hieraan de paprika, de champignons, de knoflook en de tomatenpuree toe. Laat het mengsel al roerend goed warm worden en schenk 1 ½ liter kokend water in de pan. Laat het zacht doorkoken. Schil en was de aardappelen, rasp ze grof. Roer in de pan en voeg de geraspte aardappelen en de bouillontabletten aan het mengsel toe. Maak in de soeplepel paprikapoeder en peper met room aan tot een glad roze papje. Roer dit met de peterselie door de soep.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Oosten
gerechtsoort : soep

bron : De oosterse keuken / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Soupe au Pistou (Provence, Frankrijk)

SOUPE AU PISTOU

Dit is een groentesoep, gekruid met de Franse versie van de Genuese pesto, een crème van basilicum, knoflook, pijnpitten, Pecorino of Parmezaanse kaas en olijfolie. Men proeft er de Italiaanse invloed uit.

1 ui, in plakken gesneden
200 gram tomaten, gepeld en in stukken gesneden
200 gram sperziebonen, gesnipperd
100 gram gekookte witte bonen
200 gram courgettes, in plakjes
200 gram aardappelen, in stukjes
200 gram wortels, in plakjes
water
zout
peper
2 volle handen vermicelli
kom geraspte Parmezaanse kaas

PISTOU
3 teentjes knoflook
flinke bos basilicum
zout
3 lepels olijfolie
3 flinke eetlepels geraspte gruyère


Fruit de ui lichtbruin in de olie. Doe alle groenten met de uien in een pan, en zoveel water dat ze ruim onderstaan. Voeg zout en peper toe. Laat het 10 minuten koken, voeg de vermicelli erbij en laat het nog een kwartier koken.
Maak ondertussen de pistou. Stamp de knoflook en basilicum met wat zout, voeg er de olie drup voor drup bij en ten slotte de geraspte kaas. Giet de soep in een terrine, roer er de pistou door en serveer het met geraspte kaas.

6 personen

gebied : Provence, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Vegetarische maaltijdsoep met majoraan (Azië)

VEGETARISCHE MAALTIJDSOEP MET MAJORAAN

½ blik witte of bruine bonen
3 aardappelen
3 gesnipperde uien
2 eetlepels olie
2 teentjes knoflook
½ blik doperwten
½ blik sperziebonen
klein blik gesneden champignons (300 gram)
50 gram figuurvermicelli
3 eetlepels verse of ½ theelepel gedroogde marjolein (of minder)
bouillon van tabletten of blokjes
aroma
peper
zout
150 gram geraspte oude Goudse of Parmezaanse kaas


Zet de bonen op met 1 liter kokend water. Schil de aardappelen. Snijd ze klein en kook ze gaar met de uien en de bonen. Maak intussen de olie warm, pel de knoflook en hak de teentjes fijn. Fruit de knoflook langzaam goudgeel en voeg deze toe aan de bonen en aardappelen. Controleer of deze gaar zijn en maak ze dan met de stamper of mixer enigszins fijn. Doe de doperwten in de pan met het nat van de sperziebonen. Snijd deze in kleine stukken van gelijke grootte; doe die met de inhoud van het blikje champignons in de pan. Roer daar e vermicelli en de marjolein door. Vul dit aan met kokend water tot 3 liter en voeg de bouillonblokjes toe. Laat de soep zacht koken tot de vermicelli gaar is. Proef de soep, voeg aroma, peper en eventueel zout naar smaak toe. Strooi wat geraspte kaas over de soep of presenteer de kaas er part bij in een schaaltje.

4 personen

bereidingstijd : 1 - 2 uur

gebied : Azië
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : De Oosterse keuken / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis