zondag 22 mei 2016

Funghi Marinati (Italië)

FUNGHI MARINATI (GEMARINEERDE CHAMPIGNONS)

1½ deciliter olijfolie
1 deciliter water
sap van 2 citroenen
1 laurierblad
2 knoflookteentjes, gekneusd
6 peperkorrels
½ theelepel zout
450 gram verse kleine champignons


Doe de olijfolie, het water, het citroensap, laurierblad, knoflookteentjes, peperkorrels en zout in een geëmailleerde of roestvrijstalen pan met een doorsnede van 20 tot 25 centimeter en breng dit op een matig vuur aan de kook. De vlam laag draaien, deksel op de pan en 15 minuten laten sudderen. Zeef deze marinade en doe hem terug in de pan; op een lage vlam weer tot sudderen brengen. Doe de champignons in de marinade en laat ze gedurende 5 minuten mee sudderen, waarbij ze af en toe worden gekeerd. Laat de champignons afkoelen in de marinade. Serveer ze op kamertemperatuur of zet ze in de koelkast en geef ze koud. (In de koelkast zullen de champignons zeker twee dagen goed blijven.) Voor ze worden opgediend worden de champignons met een schuimspaan uit de marinade gelicht, waarbij het vocht er goed moet uitlekken. Geef ze als onderdeel van een antipasto.

6 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : antipasto

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Peperonata (Lombardije, Italië)

PEPERONATA (GESMOORDE PAPRIKA’S MET TOMATEN EN UIEN)

2 eetlepels boter
ruim 1 deciliter olijfolie
450 gram uien, in dunne plakken gesneden
900 gram groene en rode paprika’s, ontveld door ze eerst te blancheren, het zaad verwijderd en in repen gesneden van ongeveer 1 centimeter dikte
900 gram tomaten, ontveld, zaad verwijderd en in grove stukken gesneden
1 theelepel rode wijnazijn
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper


Smelt de boter met de olijfolie in een braadpan van 30 centimeter diameter met dikke bodem op een matig vuur. Voeg de uien toe en fruit deze onder af en toe roeren ongeveer 10 minuten tot ze zacht en lichtbruin zijn. Roer er de paprika’s door, draai de vlam lager, doe het deksel op de pan en laat het geheel 10 minuten koken. Voeg de tomaten, azijn, zout en wat peper toe; doe het deksel weer op de pan en laat nog vijf minuten doorkoken. Laat vervolgens alles flink koken, zonder deksel en op een hoge vlam, voorzichtig roerend, tot al het vocht bijna is verkookt. Serveer de peperonata als een warme groenteschotel samen met de hoofdschotel, of zet het in de koelkast om het als onderdeel van de antipasto te gebruiken of als garnering bij koud vlees of gevogelte

6 personen

gebied : Lombardije, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Pesto alla Genovese (Genua, Ligurië, Italië)

PESTO ALLA GENOVESE (SAUS VAN BASILICUM, KNOFLOOK EN KAAS)

2 theekoppen verse basilicumblaadjes, van de steeltjes gestroopt, grof gesneden en goed aangedrukt, zodat de kop echt vol is; of in plaats hiervan 2 theekoppen verse gladbladige peterselie, grof gehakt en 2 eetlepels gedroogde basilicum
1 theelepel zout
½ theelepel versgemalen zwarte peper
1 tot 2 theelepels fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte pijnboompitten of walnoten
2 tot 2¼ deciliter olijfolie
500 gram verse geraspte geïmporteerde sardo romano of Parmezaanse kaas


Om de pesto in de mengbeker te maken, doet men de grof gehakte verse basilicum (of verse peterselie met gedroogde basilicum), zout, peper, knoflook, pijnboompitten of walnoten en het grootste gedeelte van de olijfolie in de mengbeker bij elkaar. Meng ze bij hoge snelheid tot de ingrediënten glad zijn, daarbij de machine elke 5 tot 6 seconden even stoppen om de kruiden met een spatel naar beneden te duwen. De saus moet dun genoeg zijn om gemakkelijk van de spatel af te lopen. Lijkt deze te dik, meng er dan de rest van de olijfolie door. Doe de saus in een kom en roer er de geraspte kaas door.
Om de pesto met de hand te maken, wrijft men de grof gehakte basilicumblaadjes (of de verse peterselie en gedroogde basilicum) in een vijzel fijn of doet ze in een grote mengkom en wrijft ze fijn met een houten lepel tot de kruiden glad en zacht zijn. Werk er zout, peper, knoflook en pijnboompitten of walnoten doorheen en voeg dan de olijfolie toe, 1 deciliter tegelijk, waarbij nog steeds de kruiden worden stuk gewreven. Als de saus dun genoeg is om gemakkelijk van de lepel af te lopen, de geraspte kaas toevoegen.
Serveer de pesto goed vermengd met hete pasta, die eerst met een paar eetlepels boter is omgeschud. Soms wordt in Italië de pesto eerst verder verdund door 1 of 2 eetlepels van het hete spaghettinat toe te voegen alvorens deze met de pasta te vermengen.

3½ - 4½ deciliter

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : saus

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Fonduta (Piëmont, Italië)

FONDUTA (HETE GESMOLTEN KAAS MET TOAST)

450 gram Fontina of Gruyèrekaas, in kleine blokjes gesneden
1 theelepel maïzena, opgelost in ½ kop melk
¼ theelepel zout
snufje peper
3 eierdooiers
1 witte truffel uit blik, papierdun gesneden (naar keuze)
4 tot 6 sneden wittebrood, geroosterd, met boter besmeerd en diagonaal in driehoeken gesneden


Doe de blokjes kaas, de maïzena en melk en zout en peper in een 2 tot 3 liter steelpan met dikke bodem. Verhit op een lage vlam onder voortdurend roeren ongeveer 5 minuten tot de kaas smelt; deze wordt waarschijnlijk wat draderig. Klop de eieren een paar seconden met een garde, of een elektrische mixer. Lepel wat van het hete kaasmengsel door de eierdooiers en klop ze dan krachtig. Giet het mengsel langzaam terug in de pan, voortdurend kloppend, en kook het kaasmengsel verder op een laag pitje tot het dun en glad wordt en tenslotte indikt tot een crème-achtige massa. Lepel deze onmiddellijk in eenpersoons fonduebakjes of soepkommen. Als u de truffel gebruikt, schik de plakjes dan bovenop de fonduta. Steek de toast-driehoekjes langs de binnenrand van de kommen in de fonduta. Meteen serveren zolang de fonduta heet is.

4 - 6 personen

gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Scampi alla Griglia (Veneto, Italië)

SCAMPI ALLA GRIGLIA (GEROOSTERDE GROTE GARNALEN MET KNOFLOOKBOTER)

900 gram verse ongepelde grote garnalen of ontdooide diepvries garnalen
110 gram boter
1 deciliter olijfolie
1 eetlepel citroensap
een paar fijngehakte sjalotten
1 eetlepel fijngehakte knoflook
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
4 eetlepels fijngehakte verse peterselie
schijfjes citroen


Pel de garnalen, maar doe dit voorzichtig, zodat het laatste kleine staartsegment blijft zitten. Snijd met een scherp mes elke garnaal over de rug in en verwijder de ingewanden. Was de garnalen snel onder stromend koud water en bet ze zorgvuldig droog met keukenpapier. Verwarm de oven met de grill maximaal voor. In een ondiepe vuurvaste schaal, die net groot genoeg is om alle garnalen in één laag te kunnen bevatten, de boter op een lage vlam laten smelten en opletten dat deze niet bruin wordt. Roer er de olijfolie, citroensap, sjalotten, knoflook, zout en wat peper (een paar slagen met de pepermolen) door, voeg de garnalen toe en wentel deze door de boter en olie, tot ze aan alle kanten glanzen van vet. Grilleer ze op een afstand van 8 tot 10 centimeter van de grill gedurende 5 minuten, draai vervolgens de garnalen om en grilleer nog 5 tot 10 minuten door, tot ze licht gebruind zijn en stevig aanvoelen. Zorg dat ze niet te gaar worden. Met een tang de garnalen overdoen op een voorverwarmde schaal, de saus uit de pan er overheen gieten en het gerecht bestrooien met de gehakte peterselie. Garneer met schijfjes citroen en breng op tafel.

6 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Zuppa di Pesce (Veneto, Italië)

ZUPPA DI PESCE (VISSOEP)

1 kilogram viskoppen, graten en vinnen
6¾ deciliter water
2 glazen droge witte wijn
2 à 3 in ringen gesneden uien
2 selderiestengels met blaadjes
3 takjes peterselie
1 laurierblad
mespuntje gedroogde tijm
1¼ deciliter olijfolie
900 gram elk van 3 soorten visfilet zoals schelvis, bot, kabeljauw, baars of makreel, in stukken van 5 centimeter gesneden
500 gram verse gepelde tomaten, van het zaad ontdaan en grof gehakt
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel fijngehakte knoflook
½ theelepel gedroogde marjolein
snufje saffraanpoeder
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel vers geraspte citroenschil


In een 4 - 6 liter geëmailleerde of roestvrijstalen pan de viskoppen, graten en vinnen met het water en de wijn doen. Breng dit alles op een hoge vlam aan de kook en schep het schuim eraf als dit naar de oppervlakte komt. Voeg uien, selderijstengels, takjes peterselie, laurierblad en tijm toe en breng de bouillon weer aan de kook. Draai de vlam laag en laat het gerecht 20 minuten zonder deksel sudderen. Doe de bouillon door een fijne zeef in een grote kom of steelpan. Hierbij flink met een lepel op de visresten drukken om alle sappen eruit te persen, alvorens ze weg te gooien. Verhit in een 4 tot 5 liter vuurvaste casserole met dikke bodem de olijfolie tot er een lichte damp afkomt. Bak de stukken vis op een matig vuur aan alle kanten lichtbruin, niet meer dan 2 tot 3 minuten aan elke zijde. Houd de casserole enigszins schuin en haal met een lepel op 2 tot 3 eetlepels na al het vet eruit. Roer de saffraan door de gezeefde visbouillon en voeg die toe aan de casserole, gelijk met de tomaten, 1 eetlepel gehakte peterselie, knoflook, marjolein, zout en wat peper. Laat de soep voorzichtig roerend sudderen, draai de vlam laag en laat het gerecht met het deksel dicht 5 tot 8 minuten doorkoken, tot de vis gaar is maar nog stevig aanvoelt. Vooral niet te lang koken. Proef en voeg zo nodig meer zout en peper toe en bestrooi de bovenkant met de 2 overgebleven eetlepels verse peterselie en de geraspte citroenschil. Dien de soep in de casserole op.

6 - 8 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : soep

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Zuppa alla Pavese (Pavia, Lombardije, Italië)

ZUPPA ALLA PAVESE (KIPPESOEP MET GEPOCHEERDE EIEREN)

4 eetlepels boter
4 sneden Italiaans brood, elk ongeveer 1 centimeter dik
4 verse eieren
6¾ deciliter kippenbouillon (vers of van een blokje)
2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas


In een braadpan met dikke bodem met een diameter van 25 - 30 centimeter de boter smelten op een matig vuur en daarin het brood bakken gedurende 4 tot 5 minuten, tot de sneetjes aan beide kanten goudbruin zijn. Doe in vier soepkommen elk 1 snee brood. Verwarm de kippenbouillon in een kleine steelpan en laat zacht koken terwijl u de eieren bereidt. Breng in een grote pan ongeveer 5 centimeter water aan de kook en laat dit borrelen. Breek een ei op een schotel. Houd deze schotel zo dicht mogelijk boven het water en laat het ei erin glijden. Til voorzichtig met een lepel het eiwit over de dooier. Volgens dezelfde procedure, terwijl het water zachtjes blijft koken, de andere drie eieren een voor een op het schoteltje breken en in het water laten glijden. Probeer ze apart te houden. Pocheer de eieren 3 tot 5 minuten, afhankelijk van hoe hard of zacht u ze wenst. Neem ze vervolgens uit het water met een schuimspaan en leg op elke gebakken boterham in de soepkom een ei. Bestrooi de eieren met Parmezaanse kaas en giet de bouillon eroverheen. De soep meteen serveren.

4 personen

gebied : Pavia, Lombardije, Italië
gerechtsoort : soep

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root