zondag 27 juli 2014

Funghetti al Vino (Veneto, Italië)

FUNGHETTI AL VINO (CHAMPIGNONS IN WITTE-WIJNSAUS)

5 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, gepeld
500 gram champignons of paddenstoelen, eventueel in stukjes gesneden
1 eetlepel verse tijm, fijngehakt
zout
versgemalen peper
1½ deciliter droge witte wijn
3 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Verhit de olijfolie met de knoflook tot er een goed aroma van afkomt. Schep de knoflook uit de pan en fruit de champignons en de tijm enkele minuten boven een hoog vuur. Bestrooi de champignons met zout en peper naar smaak, giet er de wijn over en laat het vocht flink inkoken, tot er maar een paar eetlepels overblijven. Bestrooi de champignons met fijngehakte peterselie en dien warm of koud op.

4 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Zuppa di Fagioli alla Toscana (Toscane, Italië)

ZUPPA DI FAGIOLI ALLA TOSCANA (BONENSOEP UIT TOSCANE)

225 gram witte bonen (cannelini)
zout
versgemalen peper
3 eetlepels olijfolie
2 (of meer) teentjes knoflook, fijngehakt
6 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Week de bonen één nacht in koud water, laat ze de volgende dag uitlekken en kook ze gaar in 1 ½ liter water of kippenbouillon. Pureer de helft van de bonen in een keukenmachine of blender, doe ze terug in de pan en breng het geheel op smaak met zout en peper. Verhit de olijfolie in een steelpan, fruit de knoflook goudgeel en doe de peterselie erbij. Roer het knoflookmengsel door de bonensoep, controleer de smaak en dien de soep direct op, eventueel met een lepeltje olijfolie erbij.

Variatie: Snijd 250 gram uien, 250 gram ontvelde tomaten en 4 stengels bleekselderij in stukjes en fruit ze, met de knoflook, in de olijfolie. Voeg ze aan de bonensoep toe en laat het geheel nog 40 minuten zachtjes doorkoken. Geef wat geraspte Parmezaanse kaas er apart bij.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : soep

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Fagioli all'Uccelletto (Florence, Toscane, Italië)

FAGIOLI ALL’UCCELLETTO (WITTE BONEN IN TOMATENSAUS)

500 gram witte bonen
2 takjes verse salie
6 eetlepels olijfolie
zout naar smaak
2 teentjes knoflook
4 rijpe vleestomaten, ontveld en in stukjes gesneden
versgemalen peper naar smaak


Week de bonen één nacht in koud water, laat e de volgende dag uitlekken en zet ze op met vers water, een takje salie en 1 eetlepel olijfolie. Laat de bonen 1½ uur zachtjes koken tot ze gaar zijn. Verhit de rest van de olie op een laag vuur en fruit de knoflook en de rest van de salie maar laat ze niet aanbranden. Doe de tomaten erbij en lat ze 10 minuten mee fruiten. Laat de witte bonen uitlekken, schep ze door het tomatenmengsel en breng het gerecht op smaak met zout en peper.

6 personen

gebied : Florence, Toscane, Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Cicoria e Fagioli (Abruzzi en Molise, Italië)

CICORIA E FAGIOLI (WITTE BONEN MET KRULANDIJVIE)

350 gram krulandijvie
zout
3 teentjes knoflook
5 eetlepels olijfolie
1 kleine rode chilipeper
1 blik witte bonen (½ liter)
6 sneetjes boeren witbrood


Was de krulandijvie en kook hem in weinig water met zout gaar. Laat de andijvie uitlekken en hak de bladeren fijn. Druk de teentjes knoflook iets plat met een mes en fruit ze zachtgeel in de helft van de olijfolie. Doe de krulandijvie en chilipeper erbij en roer alles goed door. Schep de bonen door het andijviemengsel en laat het geheel enkele minuten doorwarmen. Verwijder de knoflook en de chilipeper. Rooster intussen het brood goudbruin. Bedruppel elke portie bonen met olijfolie en geef het geroosterde brood er apart bij.

6 personen

gebied : Abruzzi en Molise, Italië
gerechtsoort : veganistisch hoofdgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Verdure Assortite all'Agro (Umbrië en Marche, Italië)

VERDURE ASSORTITE ALL’AGRO (GEMENGDE GROENTEN MET VINAIGRETTESAUS)

nieuwe aardappelen
wortels
sperziebonen
bloemkool
venkel
witlof
asperges

VINAIGRETTE
olijfolie
citroensap
zout
versgemalen peper


Gestoomde of gekookte groenten (ze moeten net gaar zijn) met vinaigrettesaus kunt u als voor- of bijgerecht opdienen. Wanneer u veel gasten verwacht kunt u veel verschillende soorten groenten gebruiken - nieuwe aardappelen, wortels, sperziebonen, bloemkool, venkel, witlof, asperges enzovoort. Kook of stoom ze bijtgaar (begin met de groente die de langste bereidingstijd nodig heeft). Dien de groenten warm of koud op met vinaigrettesaus (3 delen olijfolie op 1 deel citroensap, met zout en versgemalen peper naar smaak)

gebied : Umbrië en Marche, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Ceci all'Aglio (Basilicata en Calabrië, Italië)

CECI ALL’AGLIO (KEKERERWTEN MET KNOFLOOK)

250 gram kekererwten
zout
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 deciliter olijfolie
versgemalen zwarte peper
chilipoeder


Week de kekererwten één nacht in koud water. Laat ze uitlekken, zet ze op met vers water en laat ze 30 minuten zachtjes koken in de afgedekte pan. Laat ze nog 30 minuten op dezelfde wijze doorkoken, tot ze gaar zijn. Laat ze uitlekken en doe ze terug in de pan. Fruit de knoflook goudbruin in 3 eetlepels olijfolie in een aparte pan en roer het mengsel door de uitgelekte kekererwten. Voeg de rest van de olie toe, bestrooi de kekererwten met zout en peper naar smaak en warm het geheel weer op. U kunt het gerecht eventueel laten afkoelen en koud opdienen.

6 personen

gebied : Basilicata en Calabrië, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Mostarda d'Uva (Piëmonte en Valle d’Aosta, Italië)

MOSTARDA D’UVA (ZOETE VRUCHTENSAUS)

6 deciliter rood druivensap
2 grote, stevige peren
2 handappels
1 theelepel gemalen kaneel
5 kruidnagelen
25 gram walnoten, geroosterde hazelnoten of geroosterde amandelen, in stukjes gehakt


Breng het druivensap aan de kook en laat het inkoken tot er de helft van overblijft. Schil de peren en de appels en verwijder de klokhuizen. Voeg ze, samen met de kaneel en de kruidnagelen aan het ingekookte druivensap toe en laat ze 1 uur zachtjes koken in de afgedekte pan, tot de saus stroperig wordt. Hak de hazelnoten of amandelen in stukjes en voeg ze tijdens het inkoken aan de saus toe.

4 personen

gebied : Piëmonte en Valle d’Aosta, Italië
gerechtsoort : saus

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Panforte di Siena (Siena, Toscane, Italië)

PANFORTE DI SIENA (NOTENTAART)

75 gram hazelnoten
75 gram amandelschaafsel
75 gram walnoten
225 gram gekonfijte schilletjes, kleingesneden
25 gram cacaopoeder
50 gram zelfrijzend bakmeel
de rasp van 1 sinaasappel
1 theelepel kaneelpoeder
½ theelepel geraspte nootmuskaat
150 gram heldere honing
150 gram witte basterdsuiker


Rooster de hazelnoten onder een hete grill, wrijf de velletjes eraf, laat de noten afkoelen en hak ze in grove stukken. Rooster het amandelschaafsel en de walnoten (apart), laat ze afkoelen en breek de walnoten in stukken. Meng de afgekoelde noten, gekonfijte schilletjes, cacaopoeder, bakmeel, sinaasappelrasp en specerijen door elkaar. Verwarm de honing en de basterdsuiker tot de suiker opgelost is, breng het mengsel al roerend aan de kook en laat het flink doorkoken tot een druppel die u in koud water laat vallen zich direct tot een zacht balletje vormt. Roer de droge ingrediënten vlug door het honingmengsel en kneed het (zeer plakkerige) mengsel met uw handen. Bekleed de bodem van een ondiepe taartvorm met een losse bodem met bakpapier en druk het panfortemengsel in de vorm. Bak de taart 35 tot 40 minuten in een voorverwarmde oven (180 °C), laat hem 15 minuten in de vorm afkoelen en snijd hem in punten. Bewaar de ‘panforte di Siena’ in een luchtdichte trommel of vries hem in.

12 personen

gebied : Siena, Toscane, Italië
gerechtsoort : gebak

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Spinaci con Uvette (Ligurië, Italië)

SPINACI CON UVETTE (SPINAZIE MET ROZIJNEN EN PIJNBOOMPITTEN)

1 kilo spinazie
25 gram boter
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, uitgeperst
versgemalen peper naar smaak
25 gram rozijnen, geweld
25 gram pijnboompitten, geroosterd

Kook de spinazie gaar met het aanhangende water en laat hem eer goed uitlekken. Verwarm de boter met de olijfolie in een grote koekenpan, doe de uitgelekte spinazie, knoflook en peper naar smaak erbij en laat het geheel zachtjes doorwarmen. Schep de spinazie regelmatig om, om aanbranden te voorkomen. Roer de rozijnen en pijnboompitten door de spinazie, dek de pan af en laat het geheel nog 10 tot 15 minuten doorwarmen.

4 personen

gebied : Ligurië, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Broccoli al Limone (Abruzzi en Molise, Italië)

BROCCOLI AL LIMONE (BROCCOLI MET BOTER EN CITROEN)

1 kilo broccoli
zout
30 gram roomboter
het sap van een ½ citroen
versgemalen peper naar smaak


Spoel de broccoli af onder de koude kraan, verwijder eventuele harde stronken en verdeel hem in stukken. Kook of stoom de broccoli bijtgaar in weinig water met zout en laat hem uitlekken. Doe de broccoli terug in de pan met de roomboter en het citroensap. Warm alles goed door, schep de broccoli door het roombotermengsel en breng het geheel op smaak met versgemalen peper.

4 - 6 personen

gebied : Abruzzi en Molise, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Salsa di Cren (Alto-Adige, Italië)

SALSA DI CREN (MIERIKSWORTELSAUS)

2½ deciliter slagroom
mespuntje zout
1 theelepel suiker
geraspte mierikswortel naar smaak
eventueel wittewijnazijn, citroensap, mosterd of cayennepeper


Klop de slagroom lobbig en meng hem met zout, suiker, mierikswortel en één of meer van de andere ingrediënten. Bewaar de mierikswortelsaus in de koelkast.

4 personen

gebied : Alto-Adige, Italië
gerechtsoort : saus

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Frutti di Bosco (Umbrië en Marche, Italië)

FRUTTI DI BOSCO (VERSE BOSVRUCHTEN)

bosvruchten
suiker, slagroom, mascarpone, roomijs of panna cotta


Gebruik één soort bosvruchten of meng een paar soorten door elkaar. Spoel ze vlug af en dien ze op met suiker, slagroom, mascarpone, roomijs of panna cotta. Een ongebruikelijke manier om bessen te bereiden is ‘gratinati’ (onder de grill). Bedek de vruchten met een laag mascarpone, bestrooi ze met suiker en laat de suiker dan onder een hete grill karameliseren.

gebied : Umbrië en Marche, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Torta di Mele (Friuli-Venezia Giulia, Italië)

TORTA DI MELE (ITALIAANSE APPELTAART)

DEEG
250 gram bloem
50 gram witte basterdsuiker
de rasp van ½ sinaasappel
1 eetlepel rum
melk

VULLING
750 gram handappelen (Golden Delicious), grof geraspt
75 gram kristalsuiker
50 gram rozijnen
4 eetlepels rum of grappa
2 theelepels gemalen kaneel
het sap van 1 kleine citroen
100 gram walnoten, hazelnoten of amandelen, grofgemalen
poedersuiker


Meng de bloem, basterdsuiker en geraspte sinaasappelschil in een kom en snijd de boter met twee messen erdoor, tot het mengsel op fijne broodkruimels lijkt. Kneed de rum en eventueel wat melk door de deegkruimels tot er een zacht deeg ontstaat. Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het 30 minuten in de koelkast staan. Meng de ingrediënten voor de vulling door elkaar. Verdeel het deeg in twee delen, het ene iets groter dan het andere. Rol het grote stuk deeg uit op een met bloem bestrooid aanrecht en bekleed de bodem en de wanden van een ondiepe taartvorm (25 - 30 centimeter middellijn) hiermee. Verdeel de vulling over de deegbodem, rol het kleine stuk deeg uit en leg dit op de vulling. Druk de randen van de taart stevig op elkaar, prik het deeg met een vork overal in en bak de appeltaart circa 45 minuten in een voorverwarmde oven (180 °C), tot de bovenkant licht goudbruin is. Laat de appeltaart afkoelen en bestrooi hem met poedersuiker.

6 personen

gebied : Friuli-Venezia Giulia, Italië
gerechtsoort : gebak

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Spaghetti al Cacio e Pepe (Abruzzi en Molise, Italië)

SPAGHETTI AL CACIO E PEPE (SPAGHETTI MET KAAS EN PEPER)

400 gram spaghetti
zout
100 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
1 theelepel zwarte peperkorrels, geplet


Kook de spaghetti bijtgaar, laat hem goed uitlekken en houd enkele eetlepels van het kookvocht achter voor later. Doe de spaghetti in een warme schaal, bedruppel hem met het achtergehouden kookwater en schep de Parmezaanse kaas en de peperkorrels erdoor. Dien direct op met gemengde salade.

4 personen

gebied : Abruzzi en Molise, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Aardappelomelet (Friuli-Venezia Giulia, Italië)

AARDAPPELOMELET

500 gram aardappelen
4 grote eieren, losgeklopt
zout
versgemalen peper
1 vleestomaat, ontveld en kleingesneden
3 eetlepels fijngehakte muntblaadjes
25 gram boter
1 eetlepel olijfolie


Schil de aardappelen, kook ze gaar en pureer ze. Meng de aardappelpuree met de eieren, zout en peper naar smaak, de tomaat en de fijngehakte munt. Verhit de boter met de olie in een grote koekenpan, het liefst met antiaanbaklaag en spreid het aardappelmengsel over de bodem van de pan. Bak de onderkant van de omelet licht goudbruin en brui de bovenkant onder een hete grill.

4 personen

gebied : Friuli-Venezia Giulia, Italië
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Polpi in Umido (Apulië, Italië)

POLPI IN UMIDO (GESTOOFDE INKTVIS)

750 gram inktvis (octopus of pijlinktvis)
4 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, uitgeperst
4 tomaten, ontveld en kleingesneden
3 deciliter droge witte of rode wijn
zout
versgemalen peper
suiker
6 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Maak de inktvissen goed schoon, blancheer ze 1 minuut in kokend water en snijd ze in stukjes. Kleine pijlinktvisjes kunt u eventueel heel laten. Fruit de stukjes inktvis licht goudbruin in de hete olijfolie, doe de knoflook erbij en laat deze 2 minuten mee fruiten. Schep alles goed door elkaar. Voeg de tomaten, wijn en zout, peper en suiker naar smaak toe, dek de pan af en laat de inktvis zachtjes gaarstoven (20 tot 50 minuten). Bestrooi het gerecht met fijngehakte peterselie.

6 personen

gebied : Apulië, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan