HUA – CHÜAN (GESTOOMDE BLOEMENROLLETJES)
1 pakje droge actieve gist
1 eetlepel suiker
¼ kop lauw water
1 kop melk, lauw warm
4 koppen gezeefde patentbloem
2 eetlepels sesamolie
Strooi de gist en de suiker in ¼ kopje lauw water. Zorg ervoor dat het water inderdaad lauw warm is (40°C). Is het water te heet dan gaat de gist dood; is het te koud dan wordt de gist niet geactiveerd. Laat gist en suiker 3 minuten staan, roer dan goed door zodat zij helemaal oplossen. Zet de kop op een warme tochtvrije plek, misschien een afgezette oven, gedurende 3 à 5 minuten, of totdat de gist gaat zetten en bijna een dubbel volume krijgt. Gebeurt dit laatste niet, gooi dan alles weg en begin opnieuw.
Zeef 4 koppen patentbloem in een grote mengkom. Giet er langzaam het gistmengsel en de lauwe melk in, waarbij u eerst met een grote houten lepel roert en daarna, als het mengsel te dik wordt, kneedt u stevig met uw handen alle ingrediënten goed dooreen tot een stevig deeg ontstaat.
Leg het deeg op een licht met bloem bestrooid oppervlak en kneed het verder door het naar beneden te drukken, naar voren en om te draaien. Herhaal deze manier van kneden een minuut of 5, waarbij u elke keer weer een beetje bloem strooit, om te verhinderen dat het deeg blijft kleven. Doe dan het deeg in een grote kom, dek deze af met een vochtige doek. Laat het rusten op een tochtvrije, warme plek gedurende 1½ à 2 uur, of totdat de hoeveelheid is verdubbeld.
Geef nu met één goede klap van de vuist het deeg zijn oude volume terug. Dek het weer af met de doek en laat het weer 20 à 30 minuten rijzen, totdat het volume weer is verdubbeld.
Spreid het deeg uit op de met meel bestrooide plank en kneed het, als eerder reeds beschreven, gedurende 5 minuten totdat het geheel egaal en glad is.
Verdeel het deeg in tweeën. Leg een helft op een met bloem bestrooid oppervlak en rol het uit tot een rechthoek van 20 bij 30 centimeter, 6 millimeter dik. Besmeer de oppervlakte van deze plak lichtjes met een kwastje sesamolie. Til dan de lange zijde van de plak op en maak er een stijve rol van. Doe hetzelfde met de andere helft van het deeg.
Met het hakmes of een scherp mes snijdt u de rollen in plakken van bijna 2 centimeter dikte. Zet telkens twee ronde plakken met de ronde zijden op elkaar. Dan drukt u met een eetstokje of de botte kant van het hakmes de twee rondjes stevig op elkaar, zodat ze stevig aan elkaar vastkleven. Vorm de rolletjes als volgt: Neem de zijkanten van de op elkaar liggende rolletjes stevig tussen duimen en wijsvingers, knijp ze samen en trek voorzichtig deze eindjes weg naar achteren tot ze op elkaar komen. Knijp de uiteinden stevig in elkaar. Gedurende deze handeling moeten de geoliede lagen ietwat uit elkaar komen als bloemblaadjes.
Leg deze bloemenrolletjes nu zo’n 4 centimeter van elkaar op de schotel die u straks in de stomer gaat zetten. Rondom de schotel houdt u voldoende ruimte vrij opdat de stoom vrijelijk over de rolletjes kan bewegen. Dek de schotel af met een droge doek en laat ze rijzen (30 minuten) totdat bij lichtjes aanraken het deeg iets terugspringt.
Doe zoveel kokend water in de stomer dat de onderkant van het stoomrek nog 2½ centimeter boven het water is. Hebt u stomers met meerdere rekken erin, leg dan de gerezen rolletjes op de rekken met een tussenruimte van 2½ centimeter en stoom ze alle tegelijk. Hebt u maar een enkele stomer, laat de rolletjes dan liggen op het bord waarop ze gerezen zijn en plaats het eerste bord in de stomer. Breng het water aan de kook, sluit de pan stevig af en stoom 8 minuten. Deze rolletjes legt u dan op een verwarmde schotel. Dan doet u de tweede serie, als u niet alles ineens hebt kunnen stomen. Is deze serie klaar, leg dan de warm gehouden rolletjes erbovenop en stoom nog 3 à 4 minuten. Deze extra verhitting zal de rolletjes niet schaden.
Dien de bereide rolletjes op, door het stoomrek boven op een schotel te zetten of schik ze smaakvol op een verwarmde schaal. Deze bloemenrolletjes zijn een traditioneel deel van een maaltijd, met Sichuan eend of bij de Mongoolse stoofpot.
Voor 16 rolletjes.
gebied : China
gerechtsoort : bijgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
maandag 4 november 2024
Hsiang - Su - Ya (Sichuan, China)
HSIANG – SU – YA (SZECHWAN EEND)
een eend van 2 à 2½ kilogram
2 eetlepels zout
1 eetlepel hele Sichuan peperkorrels, die met een hakmes worden geplet (of met een vijzel in een mortier), dus vrij grof
4 plakken verse gemberwortel, gepeld en met een doorsnee van 2½ centimeter en 1 centimeter dik
2 sjalotten, met het groen er nog aan, gesneden in stukken van 4 centimeter lang
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel gemengde kruiden (uit busje)
3 kopjes slaolie of een smaakloze, plataardige olie
Geroosterd zout en peper
Gestoomde bloembroodjes
Was de eend grondig onder koud stromend water en droog hem dan van buiten en van binnen helemaal met stukken keukenpapier af. Leg de eend op het hakblok, de borstzijde omhoog en breek dan, door met de handpalmen hard te drukken, het borstbeen zodat de eend plat wordt.
Doe in een kleine kom het zout, de geplette peperkorrels, de sjalotstukken en de gember. Meng met een lepel of met de handen alle ingrediënten heel stevig door elkaar, zodat de diverse geuren loskomen. Wrijf dan de eend van binnen en van buiten stevig in met dit mengsel; let er in het bijzonder op dat de gember en de sjalot goed in het inwendige van de eend hun smaak afgeven, door met de vingers beide ingrediënten nog eens extra over het vlees te wrijven. Leg dan de eend op een platte schaal, verpakt in aluminiumfolie of plastic, zet de schaal in een koelkast en laat hem daar minstens zes uur, of een hele nacht staan.
Alvorens te gaan koken smeert u de eend in met een mengsel van de soja en de gemengde kruiden, waarbij u het binnenste van de eend beslist niet mag vergeten.
Doe nu voldoende kokend water in het onderste deel van een stomer, tot een hoogte van ongeveer 2½ centimeter van de op een rek geplaatste eend. Leg nu de eend op zijn rug op een hittebestendig rek, ½ centimeter smaller dan de pan, zodat de stoom vrijelijk om de eend kan golven. Plaats dit rek boven het stomende water in de stomer, sluit het geheel goed en laat het water borrelend koken.
Dit duurt ongeveer twee uur. Houd intussen een ketel water aan de kook, zodat u, als het water in de stomer te veel verdampt, steeds voldoende kokend water kunt toevoegen. Draai dan de vlam lager. Laat de eend nog een half uur liggen in de goed afgesloten stomer en leg hem dan op zijn buik. Doe de stomer weer goed dicht en laat de eend nog eens 30 minuten liggen. Breng dan de eend over op een schaal, die bedekt is met een dubbele laag absorberend papier. Borstel de eend af, verwijder de resten van de sjalot en gember en laat de eend vervolgens op een koele, luchtige plaats drie uur drogen.
Giet drie koppen olie in een 30-centimeter wok (of een zware frituurpan) en verhit dit tot u een blauwe walm ziet of weet dat een temperatuur van 190°C is bereikt. Laat nu met behulp van twee grote lepels de eend langzaam in de kokende olie zakken (op zijn rug) en frituur hem 15 minuten lang. Houd de temperatuur zo constant mogelijk en draai af en toe de eend om met twee stokjes of lepels om er zeker van te zijn dat hij niet aan de pan vast gaat zitten. Draai daarna de eend op zijn borst en frituur nog eens 15 minuten.
Als de eend diep goudbruin is geworden neemt u hem voorzichtig uit de olie en legt hem op het hakbord. Met een hakmes of een ander scherp mes snijdt u nu de poten, dijen en vleugels los, en snijdt deze in stukjes, dwars over het bot, van 5 centimeter lengte. Dan beent u de ruggengraat helemaal uit en gooit deze weg. De rest van de eend hakt u in stukken van 5 centimeter in het vierkant. Leg deze stukken van de eend op een goed verwarmde schotel en dien het geheel direct op met geroosterd zout en peper en gestoomde bloembroodjes.
Is het een hoofdgerecht dan hebt u genoeg voor 6 personen. Is het een deel van een grote Chinese maaltijd, dan bedient u er 8 à 10 personen mee.
6 personen
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
een eend van 2 à 2½ kilogram
2 eetlepels zout
1 eetlepel hele Sichuan peperkorrels, die met een hakmes worden geplet (of met een vijzel in een mortier), dus vrij grof
4 plakken verse gemberwortel, gepeld en met een doorsnee van 2½ centimeter en 1 centimeter dik
2 sjalotten, met het groen er nog aan, gesneden in stukken van 4 centimeter lang
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel gemengde kruiden (uit busje)
3 kopjes slaolie of een smaakloze, plataardige olie
Geroosterd zout en peper
Gestoomde bloembroodjes
Was de eend grondig onder koud stromend water en droog hem dan van buiten en van binnen helemaal met stukken keukenpapier af. Leg de eend op het hakblok, de borstzijde omhoog en breek dan, door met de handpalmen hard te drukken, het borstbeen zodat de eend plat wordt.
Doe in een kleine kom het zout, de geplette peperkorrels, de sjalotstukken en de gember. Meng met een lepel of met de handen alle ingrediënten heel stevig door elkaar, zodat de diverse geuren loskomen. Wrijf dan de eend van binnen en van buiten stevig in met dit mengsel; let er in het bijzonder op dat de gember en de sjalot goed in het inwendige van de eend hun smaak afgeven, door met de vingers beide ingrediënten nog eens extra over het vlees te wrijven. Leg dan de eend op een platte schaal, verpakt in aluminiumfolie of plastic, zet de schaal in een koelkast en laat hem daar minstens zes uur, of een hele nacht staan.
Alvorens te gaan koken smeert u de eend in met een mengsel van de soja en de gemengde kruiden, waarbij u het binnenste van de eend beslist niet mag vergeten.
Doe nu voldoende kokend water in het onderste deel van een stomer, tot een hoogte van ongeveer 2½ centimeter van de op een rek geplaatste eend. Leg nu de eend op zijn rug op een hittebestendig rek, ½ centimeter smaller dan de pan, zodat de stoom vrijelijk om de eend kan golven. Plaats dit rek boven het stomende water in de stomer, sluit het geheel goed en laat het water borrelend koken.
Dit duurt ongeveer twee uur. Houd intussen een ketel water aan de kook, zodat u, als het water in de stomer te veel verdampt, steeds voldoende kokend water kunt toevoegen. Draai dan de vlam lager. Laat de eend nog een half uur liggen in de goed afgesloten stomer en leg hem dan op zijn buik. Doe de stomer weer goed dicht en laat de eend nog eens 30 minuten liggen. Breng dan de eend over op een schaal, die bedekt is met een dubbele laag absorberend papier. Borstel de eend af, verwijder de resten van de sjalot en gember en laat de eend vervolgens op een koele, luchtige plaats drie uur drogen.
Giet drie koppen olie in een 30-centimeter wok (of een zware frituurpan) en verhit dit tot u een blauwe walm ziet of weet dat een temperatuur van 190°C is bereikt. Laat nu met behulp van twee grote lepels de eend langzaam in de kokende olie zakken (op zijn rug) en frituur hem 15 minuten lang. Houd de temperatuur zo constant mogelijk en draai af en toe de eend om met twee stokjes of lepels om er zeker van te zijn dat hij niet aan de pan vast gaat zitten. Draai daarna de eend op zijn borst en frituur nog eens 15 minuten.
Als de eend diep goudbruin is geworden neemt u hem voorzichtig uit de olie en legt hem op het hakbord. Met een hakmes of een ander scherp mes snijdt u nu de poten, dijen en vleugels los, en snijdt deze in stukjes, dwars over het bot, van 5 centimeter lengte. Dan beent u de ruggengraat helemaal uit en gooit deze weg. De rest van de eend hakt u in stukken van 5 centimeter in het vierkant. Leg deze stukken van de eend op een goed verwarmde schotel en dien het geheel direct op met geroosterd zout en peper en gestoomde bloembroodjes.
Is het een hoofdgerecht dan hebt u genoeg voor 6 personen. Is het een deel van een grote Chinese maaltijd, dan bedient u er 8 à 10 personen mee.
6 personen
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
Chiang - Yu - Chi (China)
CHIANG – YU – CHI (KIP, GESMOORD IN SOJASAUS)
een zo vers mogelijk braadkuiken van 2 à 2½ kilogram
2 kopjes koud water
2 kopjes sojasaus
een kwart kop Chinese rijstwijn, of zeer droge sherry
5 plakjes verse geschilde gemberwortel, 3 millimeter dik
1 hele steranijs, of 8 stukjes ervan
¼ kopje gebroken kandijsuiker, of anders 2 eetlepels grove rietsuiker
1 theelepel sesamolie
Was de kip grondig onder de koude kraan. Droog daarna de kip in- en uitwendig goed af met papier.
Plaats water, sojasaus, wijn, gember, anijs, kandij (of suiker) en sesamolie binnen handbereik.
Doe de kip in een zware pot, die juist groot genoeg is om de kip te bevatten. Voeg water, sojasaus, wijn, gember en steranijs toe en breng alles aan de kook. De vloeistof moet dan ongeveer halverwege de hoogte van de kip staan. Breng alles goed aan de kook, zorg dat de pot (of pan) goed is afgedekt, verminder de hitte en laat alles nog rustig 20 minuten doorkoken. Draai af en toe met behulp van twee lepels, de kip om. Voeg nu de kandij (of de suiker) toe aan de saus en bedruip de kip van nu af regelmatig. Ga nog 20 minuten door, terwijl u de kip ondertussen steeds omkeert en bedruipt. Draai dan het vuur zo laag, dat de kip zacht in de saus blijft pruttelen en laat het geheel 2 à 3 uur staan. Dan legt u de kip op een hakblok en u smeert haar in met sesamolie. Nu komt het belangrijkste: u maakt met een hakmes of een scherp mes de vleugels en poten los. Het karkas klieft u dwars door het borstbeen doormidden. De twee helften hakt u nu in stukken van ongeveer 3 bij 8 centimeter; al deze stukken legt u weer op een goed verwarmde schotel, zodanig dat de oorspronkelijke vorm van de kip globaal weer wordt bereikt. Hetzelfde doet u met poten en vleugels; ook deze worden in stukken gehakt en daarna min of meer in hun oorspronkelijke vorm naast het karkas gelegd. Nu begiet u het geheel met een kwart van het braadvocht. De schotel wordt op kamertemperatuur opgediend.
Als hoofdgerecht dient deze schotel voor 4 à 6 personen; is het een onderdeel van een grote Chinese maaltijd, dan is hij bestemd voor 8 à 10 personen.
N.B. De saus, waarin de kip wordt gekookt, wordt in China een ‘meestersaus’ genoemd. Men bewaart deze saus in een luchtdicht afgesloten pot voor andere zogenaamde ‘roodgekookte’ gerechten. In een koelkast kunt u deze saus gedurende twee weken bewaren. In een diepvriesvak is de bewaartijd vrijwel oneindig.
4 - 6 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
een zo vers mogelijk braadkuiken van 2 à 2½ kilogram
2 kopjes koud water
2 kopjes sojasaus
een kwart kop Chinese rijstwijn, of zeer droge sherry
5 plakjes verse geschilde gemberwortel, 3 millimeter dik
1 hele steranijs, of 8 stukjes ervan
¼ kopje gebroken kandijsuiker, of anders 2 eetlepels grove rietsuiker
1 theelepel sesamolie
Was de kip grondig onder de koude kraan. Droog daarna de kip in- en uitwendig goed af met papier.
Plaats water, sojasaus, wijn, gember, anijs, kandij (of suiker) en sesamolie binnen handbereik.
Doe de kip in een zware pot, die juist groot genoeg is om de kip te bevatten. Voeg water, sojasaus, wijn, gember en steranijs toe en breng alles aan de kook. De vloeistof moet dan ongeveer halverwege de hoogte van de kip staan. Breng alles goed aan de kook, zorg dat de pot (of pan) goed is afgedekt, verminder de hitte en laat alles nog rustig 20 minuten doorkoken. Draai af en toe met behulp van twee lepels, de kip om. Voeg nu de kandij (of de suiker) toe aan de saus en bedruip de kip van nu af regelmatig. Ga nog 20 minuten door, terwijl u de kip ondertussen steeds omkeert en bedruipt. Draai dan het vuur zo laag, dat de kip zacht in de saus blijft pruttelen en laat het geheel 2 à 3 uur staan. Dan legt u de kip op een hakblok en u smeert haar in met sesamolie. Nu komt het belangrijkste: u maakt met een hakmes of een scherp mes de vleugels en poten los. Het karkas klieft u dwars door het borstbeen doormidden. De twee helften hakt u nu in stukken van ongeveer 3 bij 8 centimeter; al deze stukken legt u weer op een goed verwarmde schotel, zodanig dat de oorspronkelijke vorm van de kip globaal weer wordt bereikt. Hetzelfde doet u met poten en vleugels; ook deze worden in stukken gehakt en daarna min of meer in hun oorspronkelijke vorm naast het karkas gelegd. Nu begiet u het geheel met een kwart van het braadvocht. De schotel wordt op kamertemperatuur opgediend.
Als hoofdgerecht dient deze schotel voor 4 à 6 personen; is het een onderdeel van een grote Chinese maaltijd, dan is hij bestemd voor 8 à 10 personen.
N.B. De saus, waarin de kip wordt gekookt, wordt in China een ‘meestersaus’ genoemd. Men bewaart deze saus in een luchtdicht afgesloten pot voor andere zogenaamde ‘roodgekookte’ gerechten. In een koelkast kunt u deze saus gedurende twee weken bewaren. In een diepvriesvak is de bewaartijd vrijwel oneindig.
4 - 6 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
Abonneren op:
Posts (Atom)