Hua - Chüan (China)

HUA – CHÜAN (GESTOOMDE BLOEMENROLLETJES)

1 pakje droge actieve gist
1 eetlepel suiker
¼ kop lauw water
1 kop melk, lauw warm
4 koppen gezeefde patentbloem
2 eetlepels sesamolie

Strooi de gist en de suiker in ¼ kopje lauw water. Zorg ervoor dat het water inderdaad lauw warm is (40°C). Is het water te heet dan gaat de gist dood; is het te koud dan wordt de gist niet geactiveerd. Laat gist en suiker 3 minuten staan, roer dan goed door zodat zij helemaal oplossen. Zet de kop op een warme tochtvrije plek, misschien een afgezette oven, gedurende 3 à 5 minuten, of totdat de gist gaat zetten en bijna een dubbel volume krijgt. Gebeurt dit laatste niet, gooi dan alles weg en begin opnieuw.
Zeef 4 koppen patentbloem in een grote mengkom. Giet er langzaam het gistmengsel en de lauwe melk in, waarbij u eerst met een grote houten lepel roert en daarna, als het mengsel te dik wordt, kneedt u stevig met uw handen alle ingrediënten goed dooreen tot een stevig deeg ontstaat.
Leg het deeg op een licht met bloem bestrooid oppervlak en kneed het verder door het naar beneden te drukken, naar voren en om te draaien. Herhaal deze manier van kneden een minuut of 5, waarbij u elke keer weer een beetje bloem strooit, om te verhinderen dat het deeg blijft kleven. Doe dan het deeg in een grote kom, dek deze af met een vochtige doek. Laat het rusten op een tochtvrije, warme plek gedurende 1½ à 2 uur, of totdat de hoeveelheid is verdubbeld.
Geef nu met één goede klap van de vuist het deeg zijn oude volume terug. Dek het weer af met de doek en laat het weer 20 à 30 minuten rijzen, totdat het volume weer is verdubbeld.
Spreid het deeg uit op de met meel bestrooide plank en kneed het, als eerder reeds beschreven, gedurende 5 minuten totdat het geheel egaal en glad is.
Verdeel het deeg in tweeën. Leg een helft op een met bloem bestrooid oppervlak en rol het uit tot een rechthoek van 20 bij 30 centimeter, 6 millimeter dik. Besmeer de oppervlakte van deze plak lichtjes met een kwastje sesamolie. Til dan de lange zijde van de plak op en maak er een stijve rol van. Doe hetzelfde met de andere helft van het deeg.
Met het hakmes of een scherp mes snijdt u de rollen in plakken van bijna 2 centimeter dikte. Zet telkens twee ronde plakken met de ronde zijden op elkaar. Dan drukt u met een eetstokje of de botte kant van het hakmes de twee rondjes stevig op elkaar, zodat ze stevig aan elkaar vastkleven. Vorm de rolletjes als volgt: Neem de zijkanten van de op elkaar liggende rolletjes stevig tussen duimen en wijsvingers, knijp ze samen en trek voorzichtig deze eindjes weg naar achteren tot ze op elkaar komen. Knijp de uiteinden stevig in elkaar. Gedurende deze handeling moeten de geoliede lagen ietwat uit elkaar komen als bloemblaadjes.
Leg deze bloemenrolletjes nu zo’n 4 centimeter van elkaar op de schotel die u straks in de stomer gaat zetten. Rondom de schotel houdt u voldoende ruimte vrij opdat de stoom vrijelijk over de rolletjes kan bewegen. Dek de schotel af met een droge doek en laat ze rijzen (30 minuten) totdat bij lichtjes aanraken het deeg iets terugspringt.
Doe zoveel kokend water in de stomer dat de onderkant van het stoomrek nog 2½ centimeter boven het water is. Hebt u stomers met meerdere rekken erin, leg dan de gerezen rolletjes op de rekken met een tussenruimte van 2½ centimeter en stoom ze alle tegelijk. Hebt u maar een enkele stomer, laat de rolletjes dan liggen op het bord waarop ze gerezen zijn en plaats het eerste bord in de stomer. Breng het water aan de kook, sluit de pan stevig af en stoom 8 minuten. Deze rolletjes legt u dan op een verwarmde schotel. Dan doet u de tweede serie, als u niet alles ineens hebt kunnen stomen. Is deze serie klaar, leg dan de warm gehouden rolletjes erbovenop en stoom nog 3 à 4 minuten. Deze extra verhitting zal de rolletjes niet schaden.
Dien de bereide rolletjes op, door het stoomrek boven op een schotel te zetten of schik ze smaakvol op een verwarmde schaal. Deze bloemenrolletjes zijn een traditioneel deel van een maaltijd, met Sichuan eend of bij de Mongoolse stoofpot.

Voor 16 rolletjes.

gebied : China
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn