zaterdag 15 januari 2011

Fasolia salata (Griekenland)

FASOLIA SALATA (BONENSALADE)

½ kg grote gedroogde bonen (gigantes)
2 grote uien
1 bosje peterselie
2 koppen olijfolie
½ kop azijn
zout
peper

Week de bonen een nacht in koud water, kook ze in ruim kokend water gaar en laat ze uitlekken.
Snijd de uien in dunne plakjes en hak de peterselie fijn.
Doe alle ingrediënten in een kom, strooi er zout en peper over en meng goed.
Giet er de olie en azijn over en serveer koud.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Astrid Veltman

zondag 9 januari 2011

Ma'loobeh (Libanon)

MA’LOOBEH (AUBERGINE-RIJSTKOEK MET PIJNPITTEN EN ANAMDELEN)

4 grote aubergines (ongeveer 1 kilo)
zout
200 gram witte kortkorrelige rijst
6½ deciliter kokend water
60 gram boter
60 gram pijnpitten
60 gram geblancheerde amandelhelften
500 gram mager lamsgehakt
1 flinke theelepel kaneelpoeder
1 flinke theelepel pimentpoeder
½ theelepel fijngemalen zwarte peper
plantaardige olie om te frituren

Haal de stelen van de aubergines. Schil de aubergines, maar laat in de lengte repen schil van ongeveer 1 centimeter zitten. Snijd de geschilde aubergines in lange plakken van ongeveer 1 centimeter dik en leg deze in een vergiet, elk laagje bestrooid met zout. Laat ongeveer 30 minuten ‘zweten’. Doe de rijst in een kom en schenk er 3 deciliter kokend water overheen. Roer er ¾ theelepel zout door en laat weken. Hierdoor zwelt de rijst op, is er minder kookvocht nodig en wordt de uiteindelijke ‘koek’ steviger. Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de pijnpitten onder regelmatig roeren goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een dubbele laag keukenpapier. Doe hetzelfde met de amandelen en bak daarna in dezelfde boter het gehakt totdat het zijn roze kleur verliest. Roer en druk het vlees met een lepel of vork, zodat het rul wordt en geen klonters vormt. Haal van het vuur en kruid met kaneel, piment, peper en zout naar smaak. Voeg het grootste deel van de pijnpitten en amandelen toe - houd een eetlepel achter voor de garnering. Proef, voeg zo nodig nog kruiderij toe en zet opzij. Spoel de plakjes aubergine af met koud water en dep droog met keukenpapier. Giet voldoende plantaardige olie in een grote koekenpan om de aubergines te kunnen frituren en verwarm op middelhoog vuur. Laat de olie heet worden (controleer de temperatuur door er het uiteinde van een aubergineplakje in te houden, borrelt de olie eromheen, dan is hij goed) en bak de aubergines aan beide kanten goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een paar lagen keukenpapier. Neem een ronde pan met twee handvatten en spreid de helft van het gehakt gelijkmatig uit over de bodem. Leg tweederde van de aubergines op het vlees en tegen de rand van de pan. Gebruik de stevigste plakjes voor de randen, want die zie je later. Giet de rijst af, leg hem op de aubergines, leg er het resterende vlees op en eindig met een laag aubergines. Kruid 3 ½ deciliter kokend water met een beetje kaneel en peper en zout naar smaak. Bedenk dat alleen de rijst nog gekruid hoeft te worden. Giet het gekruide water voorzichtig in de pan en breng op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag en laat 15 à 20 minuten zachtjes koken of totdat de rijst gaar is en het water is opgenomen. Neem van het vuur, wikkel een schone theedoek om het deksel van de pan en laat 10 minuten rusten. Van oudsher wordt dit gerecht als een cake gestort op een ronde serveerschaal. Draag bij deze handeling hittebestendige wanten. Neem een platte, ronde serveerschaal en leg deze ondersteboven op de pan. Druk het bord met één hand op de pan en schuif met uw andere hand de pan langzaam naar de rand van het werkvlak. Schuif uw hand onder de pan, til hem op en draai hem snel om. Laat de schaal weer op het werkvlak glijden en til de pan langzaam van de schaal zodat de aubergine-rijstkoek tevoorschijn komt. Strooi er de bewaarde pijnpitten en amandelen over en serveer direct met yoghurt.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Libanese keuken : De haute-cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

zaterdag 8 januari 2011

Fattet ghanam (Libanon)

FATTET GHANAM (LAMSVLEES EN KIKKERERWTEN MET EEN YOGHURTLAAG)

200 gram kikkererwten
1 flinke theelepel natriumbicarbonaat
1 kilo ontbeend lamsvlees, bout of schouder
4 à 5 lamsbotten (indien gewenst)
1,2 liter water
3 pijpjes kaneel
1 eetlepel grof zeezout
1 groot pitabrood, opengesneden en geroosterd
40 gram ongezouten boter
60 gram pijnpitten
2 grote tenen knoflook, gepeld en gekneusd
10 gram verse blaadjes munt, gekneusd met de knoflook (indien gewenst)
9 deciliter yoghurt

Zet de kikkererwten de avond van tevoren in de week in een hoeveelheid water die drie maal zo groot is als de kikkererwten, omdat ze twee maal zo groot worden. Roer er 1 flinke theelepel natriumbicarbonaat door. Daardoor moeten ze zachter worden en wordt de kooktijd bekort.
Spoel de kikkererwten met koud water, doe ze in een pan, zet ze onder koud water en breng op middelhoog vuur aan de kook. Doe het deksel op de pan en laat 1 uur koken of totdat de erwten gaar zijn. Doe het vlees in een pan met het water en breng op middelhoog vuur aan de kook. Schep zodra het water tegen de kook komt het oppervlak af, voeg de pijpjes kaneel en het zout toe, doe het deksel op de pan en laat zachtjes 45 minuten koken of totdat het vlees heel zacht is. Rooster intussen het brood in een hete oven of onder de grill goudbruin en laat afkoelen. Smelt de boter in een koekenpan en rooster de pijnpitten onder regelmatig roeren goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een dubbele laag keukenpapier. Of doe dat zoals de meeste Libanezen op het laatste moment en strooi de noten met boter en al over de yoghurt. Persoonlijk vind ik het jammer om te zien dat de mooie, zachte yoghurt bruinig wordt van de boter in plaats van dat hij versierd wordt met knapperige, uitgelekte goudgele pijnpitten. Meng de gekneusde knoflook (en naar wens munt) door de yoghurt, voeg zout naar smaak toe en zet opzij.
Breek het geroosterde brood in hapklare stukken en leg deze op de bodem van een diepe serveerschaal. Haal het vlees uit de bouillon, snijd het in hapgrote stukken en leg deze op het brood. Giet de kikkererwten af en spreid ze uit over het vlees. Sprenkel 4 eetlepels lamsbouillon over de kikkererwten, het vlees en het brood en dek af met de gekruide yoghurt. Garneer met de geroosterde pijnpitten en serveer direct.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou