CIPOLLE AL BALSAMICO (GEROOSTERDE UIEN MET BALSAMICO)
Dit voorgerecht stimuleert de eetlust en past goed in een verfijnd diner. Het kan ook deel uitmaken van een lopend buffet. Gebruik liefst tamelijk kleine uien.
8 kleine uien
2 eetlepels balsamico
2 eetlepels olijfolie
zout
peper
Pel de uien niet. Verwarm de oven voor op 180°C. Rooster de uien 1 uur. Laat ze zover afkoelen dat ze hanteerbaar zijn, pel ze en snijd ze in de lengte doormidden. Hol de helften met een scherp mes uit zodat u een schelp van twee rokken overhoudt. Hak het binnenste van de ui in dobbelstenen.
Meng de gehakte ui, olijfolie, balsamico en zout en peper naar smaak in een kom. Vul de uischelpen met dit mengsel. Dien warm of afgekoeld, maar niet te koud op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : antipasto
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
zondag 24 september 2023
Pizza integrale con Patate, Cipolle e Capperi (Italië)
PIZZA INTEGRALE CON PATATE, CIPOLLE E CAPPERI (PIZZA MET AARDAPPELEN, UIEN EN KAPPERTJES)
Een volkorenpizza heeft een robuustere structuur en het aroma is voller dan van een pizza waarvoor witte bloem is gebruikt. Als u dit recept wat volumineuzer wilt, gebruik dan eens een handvol verkruimelde gorgonzola in plaats van de kappertjes en de oregano.
PIZZABODEM
1 eetlepel droge gist
250 milliliter warm water
350 gram volkorenmeel plus wat extra voor het kneden
1 theelepel zout
1 eetlepel olijfolie
BELEG
2 aardappelen, geschild en in flinterdunne plakjes gesneden
1 ui, in flinterdunne plakjes gesneden
30 gram kappertjes
2 eetlepels gedroogde oregano
zout
witte peper
4 eetlepels olijfolie
Voor het maken van de pizzabodem: los de gist op in het warme water en laat 10 minuten staan of tot zich belletjes vormen aan de oppervlakte. Maak een berg van het meel in een grote kom en druk een kuiltje in het midden. Giet het gistmengsel en het zout in het kuiltje. Werk, door met een vork draaiende bewegingen te maken, het meel door de vloeistof tot zich een deeg gaat vormen. Bestuif het werkvlak met meel. Leg het deeg in het midden en kneed het krachtig, 10 minuten; vorm een bal, sla die plat met de palm van uw hand, vorm weer een bal, etcetera.
Vet een bakplaat met olie in, leg het deeg erop en bedek het losjes met een stuk huishoudfolie (plasticfolie). Laat het deeg op een warme plek 1 – 2 uur rijzen of tot het in volume is verdubbeld.
Bestuif het werkvlak nogmaals met meel. Leg het deeg erop, sla het plat met uw handen, draai het om en trek het aan de hoeken uit elkaar. Vorm een ronde plak met een diameter van 30 centimeter en 6 millimeter dik. Maak de randen iets dikker. Leg het deeg op een bakplaat of in een pizzavorm en laat nog 20 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg de plakjes aardappel op de pizzabodem en strooi er de ui, kappertjes en oregano overheen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Verdeel in een dun straaltje de olie gelijkmatig over de pizza.
Bak de pizza 10 minuten. Temper e oven tot 200°C en bak nog 10 minuten of tot de pizzabodem bruin is geworden.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pizza
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Een volkorenpizza heeft een robuustere structuur en het aroma is voller dan van een pizza waarvoor witte bloem is gebruikt. Als u dit recept wat volumineuzer wilt, gebruik dan eens een handvol verkruimelde gorgonzola in plaats van de kappertjes en de oregano.
PIZZABODEM
1 eetlepel droge gist
250 milliliter warm water
350 gram volkorenmeel plus wat extra voor het kneden
1 theelepel zout
1 eetlepel olijfolie
BELEG
2 aardappelen, geschild en in flinterdunne plakjes gesneden
1 ui, in flinterdunne plakjes gesneden
30 gram kappertjes
2 eetlepels gedroogde oregano
zout
witte peper
4 eetlepels olijfolie
Voor het maken van de pizzabodem: los de gist op in het warme water en laat 10 minuten staan of tot zich belletjes vormen aan de oppervlakte. Maak een berg van het meel in een grote kom en druk een kuiltje in het midden. Giet het gistmengsel en het zout in het kuiltje. Werk, door met een vork draaiende bewegingen te maken, het meel door de vloeistof tot zich een deeg gaat vormen. Bestuif het werkvlak met meel. Leg het deeg in het midden en kneed het krachtig, 10 minuten; vorm een bal, sla die plat met de palm van uw hand, vorm weer een bal, etcetera.
Vet een bakplaat met olie in, leg het deeg erop en bedek het losjes met een stuk huishoudfolie (plasticfolie). Laat het deeg op een warme plek 1 – 2 uur rijzen of tot het in volume is verdubbeld.
Bestuif het werkvlak nogmaals met meel. Leg het deeg erop, sla het plat met uw handen, draai het om en trek het aan de hoeken uit elkaar. Vorm een ronde plak met een diameter van 30 centimeter en 6 millimeter dik. Maak de randen iets dikker. Leg het deeg op een bakplaat of in een pizzavorm en laat nog 20 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg de plakjes aardappel op de pizzabodem en strooi er de ui, kappertjes en oregano overheen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Verdeel in een dun straaltje de olie gelijkmatig over de pizza.
Bak de pizza 10 minuten. Temper e oven tot 200°C en bak nog 10 minuten of tot de pizzabodem bruin is geworden.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pizza
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Ravanelli sott'Olio (Italië)
RAVANELLI SOTT’OLIO (RADIJSJES OP OLIE)
1 bosje radijsjes
300 gram water
300 gram wijnazijn
½ Spaanse peper
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
tijm
rozemarijn
olijfolie
Maak de radijsjes schoon en leg ze in koud water. Breng 300 gram water met 300 gram wijnazijn aan de kook. Voeg 50 gram olie, een halve verse Spaanse peper, een theelepel suiker en zout, en wat tijm en rozemarijn toe.
Laat de radijsjes 5 – 7 minuten meekoken, giet ze af en laat ze afkoelen. Doe ze in een weckpot, bedek ze met olie, sluit af en steriliseer.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : La Cucina Italiana, februari/maart 2003
1 bosje radijsjes
300 gram water
300 gram wijnazijn
½ Spaanse peper
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
tijm
rozemarijn
olijfolie
Maak de radijsjes schoon en leg ze in koud water. Breng 300 gram water met 300 gram wijnazijn aan de kook. Voeg 50 gram olie, een halve verse Spaanse peper, een theelepel suiker en zout, en wat tijm en rozemarijn toe.
Laat de radijsjes 5 – 7 minuten meekoken, giet ze af en laat ze afkoelen. Doe ze in een weckpot, bedek ze met olie, sluit af en steriliseer.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : La Cucina Italiana, februari/maart 2003
Farro alle Rape e Sedano (Italië)
FARRO ALLE RAPE E SEDANO (SPELT MET MEIRAAPJES EN BLEEKSELDERIJ)
Dit smakelijke en gezonde gerecht kan prachtig gecombineerd worden met een linzengerecht.
600 gram meiraapjes, in plakken
4 – 5 stengels bleekselderij, in plakjes
2 uien, in plakjes
2 laurierblaadjes
1 eetlepel verse blaadjes tijm
450 gram spelt, een paar uur geweekt in water en daarna uitgelekt
2 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook uit de knijper
zout
Verwarm de oven voor op 180°C.
Vet de bodem van een ovenvaste schaal in met wat olie. Schik er de raapjes, selderij, uien, laurierblad en tijm in lagen in. Bedek het geheel met de geweekte spelt en voeg zoveel water toe dat het graan onder staat. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet 1½ uur in de oven.
Haal de spelt uit de oven. Meng de olie en de knoflook in een kommetje. Voeg knoflookolie en zout naar smaak aan de spelt toe en roer goed. Verwijder de laurierblaadjes.
Zet het gerecht, zonder deksel, weer in de oven en laat het nog 10 minuten bakken. Dien zeer heet op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Dit smakelijke en gezonde gerecht kan prachtig gecombineerd worden met een linzengerecht.
600 gram meiraapjes, in plakken
4 – 5 stengels bleekselderij, in plakjes
2 uien, in plakjes
2 laurierblaadjes
1 eetlepel verse blaadjes tijm
450 gram spelt, een paar uur geweekt in water en daarna uitgelekt
2 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook uit de knijper
zout
Verwarm de oven voor op 180°C.
Vet de bodem van een ovenvaste schaal in met wat olie. Schik er de raapjes, selderij, uien, laurierblad en tijm in lagen in. Bedek het geheel met de geweekte spelt en voeg zoveel water toe dat het graan onder staat. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet 1½ uur in de oven.
Haal de spelt uit de oven. Meng de olie en de knoflook in een kommetje. Voeg knoflookolie en zout naar smaak aan de spelt toe en roer goed. Verwijder de laurierblaadjes.
Zet het gerecht, zonder deksel, weer in de oven en laat het nog 10 minuten bakken. Dien zeer heet op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
'Nsalata di Portualla (Sicilië, Italië)
‘NSALATA DI PORTUALLA (SINAASAPPELSALADE)
4 rijpe, sappige sinaasappels
8 – 10 groene of zwarte olijven, ontpit, in vieren
1 middelgrote prei, schoongemaakt, het wit in dunne ringetjes gesneden; of 4 eetlepels fijngesnipperde bieslook
1 eetlepel fijngehakte peterselie
4 eetlepels extra vergine olijfolie
zout naar smaak
versgemalen zwarte of witte peper
Schil de sinaasappels dik af. Snijd ze in dunne schijfjes of in stukken. Doe die in een schaal.
Voeg de olijven, de prei of bieslook, de peterselie, olie, zout en peper toe.
Schep alles zorgvuldig om en laat de salade 10 minuten rusten. Schep hem opnieuw om en serveer.
4 personen
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : antipasto
bron : Sicilië (Uit eten in Italië) / Mariapaola Dèttore
4 rijpe, sappige sinaasappels
8 – 10 groene of zwarte olijven, ontpit, in vieren
1 middelgrote prei, schoongemaakt, het wit in dunne ringetjes gesneden; of 4 eetlepels fijngesnipperde bieslook
1 eetlepel fijngehakte peterselie
4 eetlepels extra vergine olijfolie
zout naar smaak
versgemalen zwarte of witte peper
Schil de sinaasappels dik af. Snijd ze in dunne schijfjes of in stukken. Doe die in een schaal.
Voeg de olijven, de prei of bieslook, de peterselie, olie, zout en peper toe.
Schep alles zorgvuldig om en laat de salade 10 minuten rusten. Schep hem opnieuw om en serveer.
4 personen
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : antipasto
bron : Sicilië (Uit eten in Italië) / Mariapaola Dèttore
zaterdag 23 september 2023
Tagliatelle-vruchtensalade (Italië)
TAGLIATELLE-VRUCHTENSALADE
150 gram verse tagliatelle
zout
250 gram verse abrikozen of abrikozen uit blik
250 gram witte en blauwe druiven
sap van 1 citroen
1 eetlepel witte basterdsuiker
kaneel
1 eetlepel bruine basterdsuiker
½ liter Bulgaarse yoghurt
50 gram gepelde walnoten, grofgehakt
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de tagliatelle op een vergiet uitlekken en spoel ze af met warm water. Schil de abrikozen, neem de pit eruit. Snijd de abrikozen in stukjes. Pel de druiven. Schep druiven en abrikoos, citroensap en witte basterdsuiker door elkaar. Roer kaneel en bruine basterdsuiker door de yoghurt. Schenk een laagje yoghurt op een klein plat bord. Neem met een vork een vierde van de tagliatelle uit de pan. Draai de pasta tot een nestje en leg dit op de yoghurt. Verdeel de vruchten over de tagliatelle en strooi de noten erover.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
150 gram verse tagliatelle
zout
250 gram verse abrikozen of abrikozen uit blik
250 gram witte en blauwe druiven
sap van 1 citroen
1 eetlepel witte basterdsuiker
kaneel
1 eetlepel bruine basterdsuiker
½ liter Bulgaarse yoghurt
50 gram gepelde walnoten, grofgehakt
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de tagliatelle op een vergiet uitlekken en spoel ze af met warm water. Schil de abrikozen, neem de pit eruit. Snijd de abrikozen in stukjes. Pel de druiven. Schep druiven en abrikoos, citroensap en witte basterdsuiker door elkaar. Roer kaneel en bruine basterdsuiker door de yoghurt. Schenk een laagje yoghurt op een klein plat bord. Neem met een vork een vierde van de tagliatelle uit de pan. Draai de pasta tot een nestje en leg dit op de yoghurt. Verdeel de vruchten over de tagliatelle en strooi de noten erover.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Gegrilde ananas met Griekse yoghurt, munt en pistache (Italië)
GEGRILDE ANANAS MET GRIEKSE YOGHURT, MUNT EN PISTACHE
1 ananas
2 eetlepels dulce de leche
250 milliliter Griekse yoghurt
2 eetlepels arachide- of zonnebloemolie
limoncello of citroensap
1 theelepel kaneel
handje gepelde pistachenootjes, grof gehakt
rasp van 1 citroen
gemalen zeezout
kruidenolie
basilicum- of muntblaadjes
Schil de ananas. Boor het binnenstuk eruit. Snijd de ananas in ringen van 2 centimeter dik. Bestrijk deze met een bakkwastje met dulce de leche.
Verdeel de Griekse yoghurt over de borden en strijk de yoghurt iets uit. Verhit de ananas in een beetje olie. Gril beide kanten van de ananas 1 minuut tot deze goudbruin zijn. Blus de ananas af met limoncello of citroensap en strooi de kaneel erover.
Leg de ananas op de Griekse yoghurt en strooi de pistachenootjes erover. Verdeel de citroenrasp en wat gemalen zeezout over de borden. Druppel er wat kruidenolie over en strooi basilicum of munt over het gerecht.
4 personen
voedingswaarde : 270 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Boodschappen augustus 2023
1 ananas
2 eetlepels dulce de leche
250 milliliter Griekse yoghurt
2 eetlepels arachide- of zonnebloemolie
limoncello of citroensap
1 theelepel kaneel
handje gepelde pistachenootjes, grof gehakt
rasp van 1 citroen
gemalen zeezout
kruidenolie
basilicum- of muntblaadjes
Schil de ananas. Boor het binnenstuk eruit. Snijd de ananas in ringen van 2 centimeter dik. Bestrijk deze met een bakkwastje met dulce de leche.
Verdeel de Griekse yoghurt over de borden en strijk de yoghurt iets uit. Verhit de ananas in een beetje olie. Gril beide kanten van de ananas 1 minuut tot deze goudbruin zijn. Blus de ananas af met limoncello of citroensap en strooi de kaneel erover.
Leg de ananas op de Griekse yoghurt en strooi de pistachenootjes erover. Verdeel de citroenrasp en wat gemalen zeezout over de borden. Druppel er wat kruidenolie over en strooi basilicum of munt over het gerecht.
4 personen
voedingswaarde : 270 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Boodschappen augustus 2023
donderdag 21 september 2023
Crema di Cetrioli (Italië)
CREMA DI CETRIOLI (ROMIGE KOMKOMMERSOEP)
Deze lichte soep is zowel warm als koud heerlijk. Dit recept kan ook op andere groenten worden toegepast, bijvoorbeeld venkel, selderij of snijbiet. Als u e soep koud wilt serveren, probeer dan eens de peterselie te vervangen door munt.
2 komkommers, geschild en in dikke plakken gesneden
2 middelgrote aardappelen, geschild en in stukken gesneden
500 milliliter melk
500 milliliter water
1 glas droge witte wijn
1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt
zout
peper
Doe de komkommers en de aardappelen in een pan met zware bodem en voeg de melk en het water toe.
Laat ten minste 10 minuten sudderen op een lage vlam of tot de aardappels gaar zijn. Pureer het mengsel in de blender en giet het terug in de pan. Voeg de witte wijn toe, breng weer aan de kook en haal dan onmiddellijk van het vuur. Voeg de peterselie en peper en zout naar smaak toe.
Dien de soep heet op. Of laat hem, als u hem koud wilt serveren, afkoelen. Zet hem voor gebruik ten minste een uur in de koelkast.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Deze lichte soep is zowel warm als koud heerlijk. Dit recept kan ook op andere groenten worden toegepast, bijvoorbeeld venkel, selderij of snijbiet. Als u e soep koud wilt serveren, probeer dan eens de peterselie te vervangen door munt.
2 komkommers, geschild en in dikke plakken gesneden
2 middelgrote aardappelen, geschild en in stukken gesneden
500 milliliter melk
500 milliliter water
1 glas droge witte wijn
1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt
zout
peper
Doe de komkommers en de aardappelen in een pan met zware bodem en voeg de melk en het water toe.
Laat ten minste 10 minuten sudderen op een lage vlam of tot de aardappels gaar zijn. Pureer het mengsel in de blender en giet het terug in de pan. Voeg de witte wijn toe, breng weer aan de kook en haal dan onmiddellijk van het vuur. Voeg de peterselie en peper en zout naar smaak toe.
Dien de soep heet op. Of laat hem, als u hem koud wilt serveren, afkoelen. Zet hem voor gebruik ten minste een uur in de koelkast.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Roll de Salade, Crevettes et Avocat, Citron Vert et Coriandre
ROLL DE SALADE, CREVETTES ET AVOCAT, CITRON VERT ET CORIANDRE (WRAP VAN IJSBERGSLA, GARNALEN, LIMOEN EN KORIANDER)
2 eetlepels olijfolie
400 gram Noorse garnalen
4 theelepels specerijenmix voor guacamole
1 limoen
2 avocado’s
1 krop ijsbergsla
2 eetlepels verse koriander
Verhit de olijfolie in een pan. Breng de garnalen op smaak met de specerijenmix voor guacamole en verwarm ze kort in de olijfolie. Zet apart. Pers het sap uit de limoen.
Maak de avocado schoon en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Meng met het limoensap. Was en droog de bladeren van de ijsbergsla. Gebruik 2 à 3 slabladeren als wrap. Leg de garnalen, de blokjes avocado en de koriander op de slabladeren.
Rol de slabladeren op en zet de wrap vast met een cocktailprikker.
4 personen
voedingswaarde : 391 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 5 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Carrefour Food Magazine, Rentrée 2021, vertaald en bewerkt door Esther Westerveld
2 eetlepels olijfolie
400 gram Noorse garnalen
4 theelepels specerijenmix voor guacamole
1 limoen
2 avocado’s
1 krop ijsbergsla
2 eetlepels verse koriander
Verhit de olijfolie in een pan. Breng de garnalen op smaak met de specerijenmix voor guacamole en verwarm ze kort in de olijfolie. Zet apart. Pers het sap uit de limoen.
Maak de avocado schoon en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Meng met het limoensap. Was en droog de bladeren van de ijsbergsla. Gebruik 2 à 3 slabladeren als wrap. Leg de garnalen, de blokjes avocado en de koriander op de slabladeren.
Rol de slabladeren op en zet de wrap vast met een cocktailprikker.
4 personen
voedingswaarde : 391 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 5 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Carrefour Food Magazine, Rentrée 2021, vertaald en bewerkt door Esther Westerveld
Garnalen en sushirijst in slablad
GARNALEN EN SUSHIRIJST IN SLABLAD
100 gram sushirijst
1 little gem (slakropje)
¼ rode peper, in dunne reepjes
1 eetlepel zonnebloemolie
100 gram Hollandse garnalen
Sushirijst volgens gebruiksaanwijzing bereiden. Van sla 12 blaadjes losmaken en wassen. In kommetje rode peper door olie roeren.
Op elk slablad schepje rijst leggen. Garnalen erover verdelen en klein beetje peperolie erover druppelen. Slabladen dichtvouwen en direct serveren.
12 personen
voedingswaarde : 45 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 10 minuten
gerechtsoort : borrelhapje
bron : Allerhande oktober 2004
100 gram sushirijst
1 little gem (slakropje)
¼ rode peper, in dunne reepjes
1 eetlepel zonnebloemolie
100 gram Hollandse garnalen
Sushirijst volgens gebruiksaanwijzing bereiden. Van sla 12 blaadjes losmaken en wassen. In kommetje rode peper door olie roeren.
Op elk slablad schepje rijst leggen. Garnalen erover verdelen en klein beetje peperolie erover druppelen. Slabladen dichtvouwen en direct serveren.
12 personen
voedingswaarde : 45 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 10 minuten
gerechtsoort : borrelhapje
bron : Allerhande oktober 2004
maandag 18 september 2023
Mosterda di Cotogna (Italië)
MOSTARDA DI COTOGNA (KWEEMOSTERD)
Dit is wat in bredere zin in het Engels een relish of chutney heet. Het wordt meestal gemaakt van een mengsel van verschillende soorten fruit in een ingedikte zoetzure siroop met veel kruiden en specerijen. Voor de mostarda’s van Italië, waarvan in het bijzonder die uit Cremona en Venetië geprezen worden, zijn verschillende bereidingswijzen mogelijk, met suiker of met honing, met mosterdolie, mosterdpoeder of mosterdzaad, met wijn of met water. Iedereen kan dus zijn eigen versie samenstellen.
750 gram kweeperen
250 gram gedroogde vijgen
3 kopjes honing
1 citroen
½ kopje hele mosterdzaadjes
1 kopje droge witte wijn
Snijd het fruit in stukjes en zet het net onder water in een pan met dikke bodem. Voeg er 1 eetlepel honing en het sap en de geraspte schil van 1 citroen aan toe.
Kook het fruit een halfuur lang op middelhoog vuur in (zonder deksel). Af en toe roeren. Laat het dan afkoelen.
Verwarm in een andere pan de wijn, met de rest van de honing. Kook de siroop in tot een derde en roer het mosterdzaad erdoorheen. Laten afkoelen.
Meng het fruitmengsel met de honingsiroop. In weckflessen doen en laten opstijven in de koelkast.
8 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : saus
bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen
Dit is wat in bredere zin in het Engels een relish of chutney heet. Het wordt meestal gemaakt van een mengsel van verschillende soorten fruit in een ingedikte zoetzure siroop met veel kruiden en specerijen. Voor de mostarda’s van Italië, waarvan in het bijzonder die uit Cremona en Venetië geprezen worden, zijn verschillende bereidingswijzen mogelijk, met suiker of met honing, met mosterdolie, mosterdpoeder of mosterdzaad, met wijn of met water. Iedereen kan dus zijn eigen versie samenstellen.
750 gram kweeperen
250 gram gedroogde vijgen
3 kopjes honing
1 citroen
½ kopje hele mosterdzaadjes
1 kopje droge witte wijn
Snijd het fruit in stukjes en zet het net onder water in een pan met dikke bodem. Voeg er 1 eetlepel honing en het sap en de geraspte schil van 1 citroen aan toe.
Kook het fruit een halfuur lang op middelhoog vuur in (zonder deksel). Af en toe roeren. Laat het dan afkoelen.
Verwarm in een andere pan de wijn, met de rest van de honing. Kook de siroop in tot een derde en roer het mosterdzaad erdoorheen. Laten afkoelen.
Meng het fruitmengsel met de honingsiroop. In weckflessen doen en laten opstijven in de koelkast.
8 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : saus
bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen
Cubaita (Sicilië, Italië)
CUBAITA (HONINGNOGA MET SESAMZAAD EN AMANDELEN)
100 gram geroosterde amandelen
450 gram sesamzaad
200 gram suiker
275 gram honing
½ citroen
Stamp de amandelen fijn in een vijzel. Was het sesamzaad grondig en laat het uitlekken. Verwarm de suiker en de honing in een pannetje totdat de suiker is opgelost. Voeg het sesamzaad toe en laat het geheel 10 minuten koken. Roer voortdurend met een houten spatel. Voeg dan de amandelen toe. Blijf roeren en laat het mengsel koken totdat het dik is. Vet een werkblad in met olie en schep het mengsel hierop. Snijd de citroen doormidden. Strijk het mengsel met een halve citroen glad tot een dikte van ruim 1 centimeter. Snijd de Cubaita, zodra hij iets is afgekoeld, in vierkantjes of ruitjes. Dien de Cubaita op als hij helemaal is afgekoeld.
Voor 1 kilogram
bereidingstijd : 30 - 60 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : snoep
bron : Sicilicious : Een culinaire ontdekkingsreis door Sicilië / Loes Janssen Miraglia
100 gram geroosterde amandelen
450 gram sesamzaad
200 gram suiker
275 gram honing
½ citroen
Stamp de amandelen fijn in een vijzel. Was het sesamzaad grondig en laat het uitlekken. Verwarm de suiker en de honing in een pannetje totdat de suiker is opgelost. Voeg het sesamzaad toe en laat het geheel 10 minuten koken. Roer voortdurend met een houten spatel. Voeg dan de amandelen toe. Blijf roeren en laat het mengsel koken totdat het dik is. Vet een werkblad in met olie en schep het mengsel hierop. Snijd de citroen doormidden. Strijk het mengsel met een halve citroen glad tot een dikte van ruim 1 centimeter. Snijd de Cubaita, zodra hij iets is afgekoeld, in vierkantjes of ruitjes. Dien de Cubaita op als hij helemaal is afgekoeld.
Voor 1 kilogram
bereidingstijd : 30 - 60 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : snoep
bron : Sicilicious : Een culinaire ontdekkingsreis door Sicilië / Loes Janssen Miraglia
Finocchio in Insalata (Toscane, Italië)
FINOCCHIO IN INSALATA (VENKELSALADE)
1 venkelknol
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
1 theelepel honing
zout
peper
Venkel schoonmaken en wassen. Venkelgroen apart houden. Venkel in plakken en vervolgens in repen snijden. Olie, citroensap en honing tot sausje kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Saus over venkel sprenkelen en garneren met achtergehouden venkelgroen.
4 personen
voedingswaarde : 100 kcal p.p.
bereidingstijd : 5 minuten
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : antipasto
bron : Italië : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Piemonte, Toscane en Sicilië / Janny van der Heijden
1 venkelknol
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
1 theelepel honing
zout
peper
Venkel schoonmaken en wassen. Venkelgroen apart houden. Venkel in plakken en vervolgens in repen snijden. Olie, citroensap en honing tot sausje kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Saus over venkel sprenkelen en garneren met achtergehouden venkelgroen.
4 personen
voedingswaarde : 100 kcal p.p.
bereidingstijd : 5 minuten
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : antipasto
bron : Italië : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Piemonte, Toscane en Sicilië / Janny van der Heijden
Cavolini e Castagne al Timo (Italië)
CAVOLINI E CASTAGNE AL TIMO (SPRUITJES EN KASTANJES MET TIJM)
Dit smakelijke gerecht, geserveerd met bruine rijst en bietensalade met jonge spinazie, is een al even gezonde als verrukkelijke maaltijd.
18 – 20 kastanjes, gepeld
4 eetlepels olijfolie
300 gram spruitjes
210 gram zilveruitjes
210 gram jonge worteltjes
1 theelepel honing
8 theelepels balsamico
2 takjes verse tijm
zout
peper
Snijd de schil van de kastanjes in. Zet ze met zoveel water op dat ze onder staan en laat ze 15 minuten koken. Laat ze uitlekken en pel ze.
Verhit de olie in een koekenpan en voeg de spruitjes, uitjes en worteltjes toe. Sauteer 5 minuten.
Meng de honing en de balsamico en doe dit mengsel bij de groenten. Laat nog een paar minuten koken. Roer regelmatig. Roer er de kastanjes en de tijm door, doe het deksel op de pan en laat nog 15 minuten koken. Voeg, indien nodig, zo nu en dan een paar eetlepels water toe om het gerecht vochtig te houden. Doe er peper en zout naar smaak bij. Schep het gerecht in een verwarmde schaal en dien op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Dit smakelijke gerecht, geserveerd met bruine rijst en bietensalade met jonge spinazie, is een al even gezonde als verrukkelijke maaltijd.
18 – 20 kastanjes, gepeld
4 eetlepels olijfolie
300 gram spruitjes
210 gram zilveruitjes
210 gram jonge worteltjes
1 theelepel honing
8 theelepels balsamico
2 takjes verse tijm
zout
peper
Snijd de schil van de kastanjes in. Zet ze met zoveel water op dat ze onder staan en laat ze 15 minuten koken. Laat ze uitlekken en pel ze.
Verhit de olie in een koekenpan en voeg de spruitjes, uitjes en worteltjes toe. Sauteer 5 minuten.
Meng de honing en de balsamico en doe dit mengsel bij de groenten. Laat nog een paar minuten koken. Roer regelmatig. Roer er de kastanjes en de tijm door, doe het deksel op de pan en laat nog 15 minuten koken. Voeg, indien nodig, zo nu en dan een paar eetlepels water toe om het gerecht vochtig te houden. Doe er peper en zout naar smaak bij. Schep het gerecht in een verwarmde schaal en dien op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Frisse fruitijsjes (Italië)
FRISSE FRUITIJSJES
2 mango’s, geschild
sap van 1 limoen of ½ citroen
4 eetlepels yoghurt
1 eetlepel honing
12 frambozen
Pureer het vruchtvlees van de mango’s met het limoensap, de yoghurt en honing tot een gladde moes. Pureer de frambozen. Verdeel een laagje mangoyoghurt over 4 ijsjesvormpjes en giet de frambozenpuree erop. Vul aan met de rest van de mangoyoghurt, steek er ijsstokjes in en laat de ijsjes in de diepvries in minimaal 4 uur bevriezen.
Houd de ijsjesvormpjes kort onder een straal lauwwarm water om de ijsjes makkelijker eruit te krijgen. Serveer direct.
4 personen
voedingswaarde : 125 kcal p.p.
bereidings- / vriestijd : 10 minuten / 4 uur
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Boodschappen maart 2021
2 mango’s, geschild
sap van 1 limoen of ½ citroen
4 eetlepels yoghurt
1 eetlepel honing
12 frambozen
Pureer het vruchtvlees van de mango’s met het limoensap, de yoghurt en honing tot een gladde moes. Pureer de frambozen. Verdeel een laagje mangoyoghurt over 4 ijsjesvormpjes en giet de frambozenpuree erop. Vul aan met de rest van de mangoyoghurt, steek er ijsstokjes in en laat de ijsjes in de diepvries in minimaal 4 uur bevriezen.
Houd de ijsjesvormpjes kort onder een straal lauwwarm water om de ijsjes makkelijker eruit te krijgen. Serveer direct.
4 personen
voedingswaarde : 125 kcal p.p.
bereidings- / vriestijd : 10 minuten / 4 uur
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Boodschappen maart 2021
zondag 17 september 2023
Italiaans kaasplateau (Italië)
ITALIAANS KAASPLATEAU
Vaak het gezelligste moment van een dinertje en (ook belangrijk) een rustig moment voor de gastvrouw.
400 gram taleggio
400 gram gorgonzola
400 gram pecorino
Leg de kaassoorten in volgorde van smaakscherpte op een kaasplank. Laat ieder zelf de gewenste hoeveelheid en soort afsnijden. De keuze is groot, neem bijvoorbeeld ook eens: caprino (een zachte geitenmelkkaas) of robiola met fontina (of gruyère) of bel paese of gorgonzola dolcelatte en een echte oude Parmezaan of een gorgonzola pikant.
Geef er Italiaanse bollen bij of focaccia (pizza-achtig rond plat brood) of stokbrood met roomboter en een lekker glas Italiaanse wijn of port.
Kies tenminste 3 verschillende soorten kaas (van zacht van smaak tot pittig), ga uit van 100 gram per soort per persoon en garneer het plateau met wat druiven, partjes peer of appel, noten, olijven etcetera.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
Vaak het gezelligste moment van een dinertje en (ook belangrijk) een rustig moment voor de gastvrouw.
400 gram taleggio
400 gram gorgonzola
400 gram pecorino
Leg de kaassoorten in volgorde van smaakscherpte op een kaasplank. Laat ieder zelf de gewenste hoeveelheid en soort afsnijden. De keuze is groot, neem bijvoorbeeld ook eens: caprino (een zachte geitenmelkkaas) of robiola met fontina (of gruyère) of bel paese of gorgonzola dolcelatte en een echte oude Parmezaan of een gorgonzola pikant.
Geef er Italiaanse bollen bij of focaccia (pizza-achtig rond plat brood) of stokbrood met roomboter en een lekker glas Italiaanse wijn of port.
Kies tenminste 3 verschillende soorten kaas (van zacht van smaak tot pittig), ga uit van 100 gram per soort per persoon en garneer het plateau met wat druiven, partjes peer of appel, noten, olijven etcetera.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
Risotto met pecorino en asperges (Italië)
RISOTTO MET PECORINO EN ASPERGES
100 gram pecorino, geraspt
5 deciliter bouillon
500 gram groene asperges
1 ui
1 rode paprika
1 bosje bieslook, fijngesneden
1 prei
1 winterwortel
1 teen knoflook, uit de pers
1 theelepel saffraandraadjes
4 eetlepels olijfolie
500 gram rijst
peper
zout
Blancheer de asperges, spoel ze koud en snij ze in stukken van 2 centimeter. Snipper de ui, schil de winterwortel en snij de prei, paprika en winterwortel in ragfijne blokjes. Zet de groenten (behalve de asperges) met de ui, knoflook en saffraan aan in de olijfolie. Smoor even door, voeg dan de rijst toe en bak die mee totdat ze begint te glimmen. Voeg dan bouillon toe tot 1 centimeter boven de rijst. Kook op laag vuur in 20 minuten gaar (als er gaten in vallen, is de risotto gaar). Warm de asperges, kaas en de fijngesneden bieslook even mee (goed doorroeren) en serveer direct.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
100 gram pecorino, geraspt
5 deciliter bouillon
500 gram groene asperges
1 ui
1 rode paprika
1 bosje bieslook, fijngesneden
1 prei
1 winterwortel
1 teen knoflook, uit de pers
1 theelepel saffraandraadjes
4 eetlepels olijfolie
500 gram rijst
peper
zout
Blancheer de asperges, spoel ze koud en snij ze in stukken van 2 centimeter. Snipper de ui, schil de winterwortel en snij de prei, paprika en winterwortel in ragfijne blokjes. Zet de groenten (behalve de asperges) met de ui, knoflook en saffraan aan in de olijfolie. Smoor even door, voeg dan de rijst toe en bak die mee totdat ze begint te glimmen. Voeg dan bouillon toe tot 1 centimeter boven de rijst. Kook op laag vuur in 20 minuten gaar (als er gaten in vallen, is de risotto gaar). Warm de asperges, kaas en de fijngesneden bieslook even mee (goed doorroeren) en serveer direct.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
Insalata con Provolone (Italië)
INSALATA CON PROVOLONE
200 gram provolone
20 zwarte olijven zonder pit
1 eetlepel pesto
1 krop romaanse sla (of ijsberg)
4 pomodori
1 rode ui
100 gram peultjes
1 eetlepel kappertjes
2 eetlepels pijnboompitten
1 theelepel honing
1 theelepel mosterd
8 eetlepels olijfolie
4 eetlepels rode wijnazijn
peper
zout
Snij de provolone in blokjes en vermeng met e pesto. “Scheur” de sla in stukken, snij de tomaten in vier parten. Blancheer de peultjes (in ruim kokend water met wat zout, peultjes erin tot water weer kookt, dan meteen eruit) koud spoelen en laten uitlekken. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan, snij de ui in ringen en meng dit alles door elkaar tot een salade. Maak van de overige ingrediënten een dressing, breng op smaak met peper en zout, maak de salade ermee aan en serveer direct.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
Pasta met aubergine-ricottasaus (Italië)
PASTA MET AUBERGINE-RICOTTASAUS
50 gram ricotta
4 eetlepels pecorino, geraspt
400 gram pasta (soort naar keuze)
2 aubergines
500 gram pomodori op sap
2 uien
1 teen knoflook
1 bosje basilicum, fijngesneden
1 theelepel oregano
olijfolie
zout
peper
Snij de kapjes van de aubergines, snij de rest in blokjes, bestrooi met zout en laat een half uurtje op een zeef liggen. Spoel ze af met koud water en dep ze goed droog. Snipper de uien en de knoflook en fruit met de oregano aan, voeg de aubergine toe en bak goudbruin. Snij intussen de pomodori in stukjes en voeg deze met het sap toe aan de goudbruin gebakken aubergines. Kook even door en breng op smaak met peper en zout en hou warm op een vlamverdeler. Kook de pasta beetgaar, volgens de gebruiksaanwijzing, giet af en vermeng (nog heet) met de 2 kazen en de basilicum. Verdeel de pasta over 4 borden met een lepel saus in het midden.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
50 gram ricotta
4 eetlepels pecorino, geraspt
400 gram pasta (soort naar keuze)
2 aubergines
500 gram pomodori op sap
2 uien
1 teen knoflook
1 bosje basilicum, fijngesneden
1 theelepel oregano
olijfolie
zout
peper
Snij de kapjes van de aubergines, snij de rest in blokjes, bestrooi met zout en laat een half uurtje op een zeef liggen. Spoel ze af met koud water en dep ze goed droog. Snipper de uien en de knoflook en fruit met de oregano aan, voeg de aubergine toe en bak goudbruin. Snij intussen de pomodori in stukjes en voeg deze met het sap toe aan de goudbruin gebakken aubergines. Kook even door en breng op smaak met peper en zout en hou warm op een vlamverdeler. Kook de pasta beetgaar, volgens de gebruiksaanwijzing, giet af en vermeng (nog heet) met de 2 kazen en de basilicum. Verdeel de pasta over 4 borden met een lepel saus in het midden.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
Lasagne con Taleggio (Italië)
LASAGNE CON TALEGGIO
200 gram taleggio
50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
1 eidooier en 1 ei
1 deciliter slagroom
2 eetlepels crème fraîche
4 eetlepels gehakte walnoten
400 gram diepvries spinazie (of vers gekookte)
1 uitje
1 teen knoflook
4 tomaten
300 gram lasagnevellen
peper
zout
Snipper het uitje, pers de knoflook uit, verkruimel (of snij in blokjes) de taleggio en laat de spinazie uitlekken. Meng dit alles door elkaar met de eidooier en crème fraîche. Roer de walnoten erdoor en breng op smaak met peper en zout. Vul dan een ovenschaal met (al dan niet voorgekookte, zie gebruiksaanwijzing) lasagnevellen, spinaziemengsel, lasagnevellen, etcetera. Eindig met lasagnevellen. Klop de slagroom, Parmezaanse kaas en het ei door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Snij de tomaten in plakken, bedek de lasagneschotel ermee en giet dan de kaasroom erover. Bak af in 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C en serveer direct.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
200 gram taleggio
50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
1 eidooier en 1 ei
1 deciliter slagroom
2 eetlepels crème fraîche
4 eetlepels gehakte walnoten
400 gram diepvries spinazie (of vers gekookte)
1 uitje
1 teen knoflook
4 tomaten
300 gram lasagnevellen
peper
zout
Snipper het uitje, pers de knoflook uit, verkruimel (of snij in blokjes) de taleggio en laat de spinazie uitlekken. Meng dit alles door elkaar met de eidooier en crème fraîche. Roer de walnoten erdoor en breng op smaak met peper en zout. Vul dan een ovenschaal met (al dan niet voorgekookte, zie gebruiksaanwijzing) lasagnevellen, spinaziemengsel, lasagnevellen, etcetera. Eindig met lasagnevellen. Klop de slagroom, Parmezaanse kaas en het ei door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Snij de tomaten in plakken, bedek de lasagneschotel ermee en giet dan de kaasroom erover. Bak af in 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C en serveer direct.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
Pasta met spinazie, ham en ricotta (Italië)
PASTA MET SPINAZIE, HAM EN RICOTTA
100 gram ricotta
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
100 gram gekookte ham, in reepjes
1 kilogram wilde spinazie, goed gewassen
1 ui
1 teen knoflook
4 vleestomaten
300 gram pasta (soort naar keuze)
olijfolie
peper
zout
Snipper de ui, pers de knoflook uit en doe beide in een pan met de olijfolie. Voeg de ham toe, smoor de spinazie mee tot hij gaar is en breng op smaak met peper en zout. Pliceer de tomaten, verwijder de zaadlijsten, snij het vruchtvlees in blokjes en roer door de spinazie. Giet het overtollig vocht af en roer dan de ricotta en 50 gram Parmezaanse kaas erdoor. Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing, giet af en hussel door het spinaziemengsel.
Serveer direct en geef de rest van de Parmezaanse kaas er apart bij.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
100 gram ricotta
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
100 gram gekookte ham, in reepjes
1 kilogram wilde spinazie, goed gewassen
1 ui
1 teen knoflook
4 vleestomaten
300 gram pasta (soort naar keuze)
olijfolie
peper
zout
Snipper de ui, pers de knoflook uit en doe beide in een pan met de olijfolie. Voeg de ham toe, smoor de spinazie mee tot hij gaar is en breng op smaak met peper en zout. Pliceer de tomaten, verwijder de zaadlijsten, snij het vruchtvlees in blokjes en roer door de spinazie. Giet het overtollig vocht af en roer dan de ricotta en 50 gram Parmezaanse kaas erdoor. Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing, giet af en hussel door het spinaziemengsel.
Serveer direct en geef de rest van de Parmezaanse kaas er apart bij.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
Scallopino con Fontina (Italië)
SCALLOPINO CON FONTINA
200 gram fontina (8 plakken)
4 eetlepels gehakte zwarte olijven
8 kalfsoesters à 100 gram
½ deciliter bouillon
16 groene asperges
4 eetlepels gehakte sjalot
4 eetlepels gehakte pomodori secchi
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels boter
bloem
1 glas Marsala (wijn)
peper
zout
Blancheer de groene asperges en snij ze in stukken ter grootte van de kalfsoesters. Peper en zout de kalfsoesters en bak ze in 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel boter, om en om, goudbruin. Schep de oesters eruit en blus de jus af met bouillon en Marsala. Bedek een ovenschaal met bakpapier of aluminiumfolie en vet in met de rest van de olie en boter. Leg de oesters in de schaal, verdeel de asperges over de oesters, bedek met de plakken kaas en als laatste met een lepel van een mengsel van pomodori, sjalot en olijven. Get de jus in de ovenschaal, bedek de schaal met folie of bakpapier en vouw de randen goed dicht. Bak af in 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Serveer per persoon 2 oesters op voorverwarmde borden en verdeel de saus erover.
Serveer met broccoli en in parten gesneden gebakken aardappelen.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
200 gram fontina (8 plakken)
4 eetlepels gehakte zwarte olijven
8 kalfsoesters à 100 gram
½ deciliter bouillon
16 groene asperges
4 eetlepels gehakte sjalot
4 eetlepels gehakte pomodori secchi
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels boter
bloem
1 glas Marsala (wijn)
peper
zout
Blancheer de groene asperges en snij ze in stukken ter grootte van de kalfsoesters. Peper en zout de kalfsoesters en bak ze in 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel boter, om en om, goudbruin. Schep de oesters eruit en blus de jus af met bouillon en Marsala. Bedek een ovenschaal met bakpapier of aluminiumfolie en vet in met de rest van de olie en boter. Leg de oesters in de schaal, verdeel de asperges over de oesters, bedek met de plakken kaas en als laatste met een lepel van een mengsel van pomodori, sjalot en olijven. Get de jus in de ovenschaal, bedek de schaal met folie of bakpapier en vouw de randen goed dicht. Bak af in 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Serveer per persoon 2 oesters op voorverwarmde borden en verdeel de saus erover.
Serveer met broccoli en in parten gesneden gebakken aardappelen.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
Pollo alla Marsala (Italië)
POLLO ALLA MARSALA
1 bolletje mozzarella
1 deciliter crème fraîche
4 kipfilets à 200 gram
1 deciliter bouillon
2 sjalotjes
4 eetlepels gehakte pomodori secchi
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel gehakte verse oregano of majoraan
1 teen knoflook
4 ansjovisfilets
4 eetlepels Marsala (wijn)
boter
peper
zout
Peper en zout de kipfilets, bak ze om en om in boter goudbruin en schep ze dan over in een ovenschaal. Pers de knoflook uit, snipper de sjalotten en bak ze aan in het kippenbraadvocht. Blus af met de Marsala, bouillon en crème fraîche, laat doorkoken tot sausdikte en breng op smaak met peper en zout. Hou warm op een vlamverdeler. Hak de ansjovis fijn en meng met de kappertjes, oregano en pomodori. Snij de mozzarella in 4 plakken en bedek de filets ermee. Verdeel dan het tomaten-ansjovismengsel erover en gaar 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Serveer direct en geef de Marsalasaus er apart bij.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
1 bolletje mozzarella
1 deciliter crème fraîche
4 kipfilets à 200 gram
1 deciliter bouillon
2 sjalotjes
4 eetlepels gehakte pomodori secchi
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel gehakte verse oregano of majoraan
1 teen knoflook
4 ansjovisfilets
4 eetlepels Marsala (wijn)
boter
peper
zout
Peper en zout de kipfilets, bak ze om en om in boter goudbruin en schep ze dan over in een ovenschaal. Pers de knoflook uit, snipper de sjalotten en bak ze aan in het kippenbraadvocht. Blus af met de Marsala, bouillon en crème fraîche, laat doorkoken tot sausdikte en breng op smaak met peper en zout. Hou warm op een vlamverdeler. Hak de ansjovis fijn en meng met de kappertjes, oregano en pomodori. Snij de mozzarella in 4 plakken en bedek de filets ermee. Verdeel dan het tomaten-ansjovismengsel erover en gaar 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Serveer direct en geef de Marsalasaus er apart bij.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
Pomodori con Ricotta, Fontina e Tuna (Italië)
POMODORI CON RICOTTA, FONTINA E TUNA
4 eetlepels ricotta
100 gram fontina
2 eieren, gekookt
1 blikje tonijn op olie
1 eetlepel kappertjes
12 kleine tomaatjes
4 eetlepels verse peterselie, gehakt
1 sjalotje
2 eetlepels mayonaise
peper
zout
Snij de kapjes van de tomaten en hol ze uit. Snipper het sjalotje, verwijder eventuele ongerechtigheden uit de tonijn, hak de tonijn fijn en snij de fontina in blokjes. Prak de eieren fijn met een vork, meng dan alles door elkaar met de kappertjes, ricotta, peterselie en mayonaise. Breng op smaak met peper en zout en vul hiermee de tomaten.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
4 eetlepels ricotta
100 gram fontina
2 eieren, gekookt
1 blikje tonijn op olie
1 eetlepel kappertjes
12 kleine tomaatjes
4 eetlepels verse peterselie, gehakt
1 sjalotje
2 eetlepels mayonaise
peper
zout
Snij de kapjes van de tomaten en hol ze uit. Snipper het sjalotje, verwijder eventuele ongerechtigheden uit de tonijn, hak de tonijn fijn en snij de fontina in blokjes. Prak de eieren fijn met een vork, meng dan alles door elkaar met de kappertjes, ricotta, peterselie en mayonaise. Breng op smaak met peper en zout en vul hiermee de tomaten.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
Ansjovis-crostini (Italië)
ANSJOVIS-CROSTINI
250 gram mozzarella
16 ansjovisfilets op olie
16 basilicumblaadjes
8 pomodori secchi (gedroogde Italiaanse tomaten op olie)
16 boterhammen (wit)
olijfolie
peper
zout
Snij de mozzarella in 8 plakken, snij de boterhammen bij of steek ze uit op dezelfde grootte als de diameter van de plakken mozzarella en besprenkel de broodrondjes met wat olijfolie. Peper en zout de mozzarella, hak de gedroogde tomaten ragfijn en spoel de ansjovisfilets even af en dep ze droog. Maak dan sandwiches van brood, blaadje basilicum, een ansjovis, wat stukjes tomaat, plak mozzarella, tomaat, ansjovis, basilicum en brood. Druk ze goed op elkaar en bak ze goudbruin in hete olijfolie of rooster ze in een voorverwarmde oven op 200°C in 10 minuten aan iedere kant goudbruin.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
250 gram mozzarella
16 ansjovisfilets op olie
16 basilicumblaadjes
8 pomodori secchi (gedroogde Italiaanse tomaten op olie)
16 boterhammen (wit)
olijfolie
peper
zout
Snij de mozzarella in 8 plakken, snij de boterhammen bij of steek ze uit op dezelfde grootte als de diameter van de plakken mozzarella en besprenkel de broodrondjes met wat olijfolie. Peper en zout de mozzarella, hak de gedroogde tomaten ragfijn en spoel de ansjovisfilets even af en dep ze droog. Maak dan sandwiches van brood, blaadje basilicum, een ansjovis, wat stukjes tomaat, plak mozzarella, tomaat, ansjovis, basilicum en brood. Druk ze goed op elkaar en bak ze goudbruin in hete olijfolie of rooster ze in een voorverwarmde oven op 200°C in 10 minuten aan iedere kant goudbruin.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : 30 Italiaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens
Radicchio, Zucchine e Indivia al Gratin (Italië)
RADICCHIO, ZUCCHINE E INDIVIA AL GRATIN (RADICCHIO-, WITLOF- EN COURGETTEGRATIN)
Groenten ‘au gratin’ zijn een heerlijke, gemakkelijke oplossing als u problemen hebt met het wintermenu. Probeer het ook met bloemkool, spruitjes, raapjes, selderij of venkel. Als u wilt kunt u de béchamel met olijfolie maken in plaats van met boter en melk.
2 kroppen radicchio, in de lengte in vieren gesneden
2 struiken witlof, in de lengte in vieren gesneden
4 courgettes, gehalveerd
60 gram emmenthaler, geraspt
BÉCHAMEL
500 milliliter melk
60 gram boter
30 gram patentbloem
zout
peper
geraspte nootmuskaat
Verwarm de oven voor op 180°C.
Vet een ovenvaste schaal in met boter. Schik er de radicchio, witlof en courgette in en bedek de groenten met een stuk aluminiumfolie. Zet 1 uur in de oven. Draai de groenten zo nu en dan om. Haal de groenten uit de oven en laat ze op een bord afkoelen.
Zet de oven nu op 200°C.
Smelt voor de béchamel de boter in een pan boven een lage vlam. Voeg de bloem toe en roer goed. Voeg al roerend, beetje bij beetje de melk toe. Breng aan de kook en blijf roeren tot de saus bindt. Voeg peper en zout naar smaak en een snufje nootmuskaat toe.
Maak de ovenvaste schaal schoon, vet hem nogmaals in met boter en schik er e radicchio, witlof en courgettes in.
Giet de béchamel over de groenten en strooi er de kaas over. Zet nog 20 minuten in de oven. Dien het gerecht heet op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Groenten ‘au gratin’ zijn een heerlijke, gemakkelijke oplossing als u problemen hebt met het wintermenu. Probeer het ook met bloemkool, spruitjes, raapjes, selderij of venkel. Als u wilt kunt u de béchamel met olijfolie maken in plaats van met boter en melk.
2 kroppen radicchio, in de lengte in vieren gesneden
2 struiken witlof, in de lengte in vieren gesneden
4 courgettes, gehalveerd
60 gram emmenthaler, geraspt
BÉCHAMEL
500 milliliter melk
60 gram boter
30 gram patentbloem
zout
peper
geraspte nootmuskaat
Verwarm de oven voor op 180°C.
Vet een ovenvaste schaal in met boter. Schik er de radicchio, witlof en courgette in en bedek de groenten met een stuk aluminiumfolie. Zet 1 uur in de oven. Draai de groenten zo nu en dan om. Haal de groenten uit de oven en laat ze op een bord afkoelen.
Zet de oven nu op 200°C.
Smelt voor de béchamel de boter in een pan boven een lage vlam. Voeg de bloem toe en roer goed. Voeg al roerend, beetje bij beetje de melk toe. Breng aan de kook en blijf roeren tot de saus bindt. Voeg peper en zout naar smaak en een snufje nootmuskaat toe.
Maak de ovenvaste schaal schoon, vet hem nogmaals in met boter en schik er e radicchio, witlof en courgettes in.
Giet de béchamel over de groenten en strooi er de kaas over. Zet nog 20 minuten in de oven. Dien het gerecht heet op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Tortino di Patate e Zucca (Italië)
TORTINO DI PATATE E ZUCCA (AARDAPPEL-POMPOENPUDDING)
Deze voedzame en hartige pudding is een elegant hoofdgerecht.
1 teen knoflook, in plakjes
4 eetlepels olijfolie
600 gram geel pompoenvlees, in stukken gesneden
300 gram aardappelen
30 gram boter
4 eetlepels crème double (slagroom)
mespunt gemalen nootmuskaat
60 gram Emmenthaler, geraspt
zout
peper
4 eieren, gescheiden
Bak de knoflook en de olie een paar minuten in een koekenpan boven een hoge vlam. Voeg de pompoen toe en laat die in 20 minuten gaar bakken. Roer zo nu en dan.
Kook intussen de aardappelen in kokend water met wat zout in 20 minuten gaar. Laat ze uitlekken en pel ze.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Pureer de pompoen en de aardappelen in een keukenmachine. Schep de puree in een pan, voeg de boter toe en kook 7 – 8 minuten, dikwijls roerend, tot het overtollige vocht is verdampt. Haal de pan van het vuur. Voeg room, nootmuskaat, kaas en peper en zout naar smaak toe. Doe er één voor één de eidooiers bij en roer elke keer goed tot de dooier geheel is opgenomen. Klop de eiwitten zo stijf dat het schuim in pieken rechtop blijft staan en schep ze luchtig door het aardappel-pompoenmengsel.
Vet een broodblik van 20 centimeter lengte in met boter. Schep er het mengsel in en bak het een half uur, tot het stevig is geworden. Stort de pudding en dien onmiddellijk op. Als u bang bent dat u de pudding niet mooi ‘gelost’ krijgt, bak het mengsel dan in een wat plattere, ovale ovenschotel en dien de pudding daarin op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Deze voedzame en hartige pudding is een elegant hoofdgerecht.
1 teen knoflook, in plakjes
4 eetlepels olijfolie
600 gram geel pompoenvlees, in stukken gesneden
300 gram aardappelen
30 gram boter
4 eetlepels crème double (slagroom)
mespunt gemalen nootmuskaat
60 gram Emmenthaler, geraspt
zout
peper
4 eieren, gescheiden
Bak de knoflook en de olie een paar minuten in een koekenpan boven een hoge vlam. Voeg de pompoen toe en laat die in 20 minuten gaar bakken. Roer zo nu en dan.
Kook intussen de aardappelen in kokend water met wat zout in 20 minuten gaar. Laat ze uitlekken en pel ze.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Pureer de pompoen en de aardappelen in een keukenmachine. Schep de puree in een pan, voeg de boter toe en kook 7 – 8 minuten, dikwijls roerend, tot het overtollige vocht is verdampt. Haal de pan van het vuur. Voeg room, nootmuskaat, kaas en peper en zout naar smaak toe. Doe er één voor één de eidooiers bij en roer elke keer goed tot de dooier geheel is opgenomen. Klop de eiwitten zo stijf dat het schuim in pieken rechtop blijft staan en schep ze luchtig door het aardappel-pompoenmengsel.
Vet een broodblik van 20 centimeter lengte in met boter. Schep er het mengsel in en bak het een half uur, tot het stevig is geworden. Stort de pudding en dien onmiddellijk op. Als u bang bent dat u de pudding niet mooi ‘gelost’ krijgt, bak het mengsel dan in een wat plattere, ovale ovenschotel en dien de pudding daarin op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Risotto con Carote e Zucca (Italië)
RISOTTO CON CAROTE E ZUCCA (WORTEL-POMPOENRISOTTO)
Het speciale aan deze risotto is de manier waarop wortel en pompoen gedeeltelijk in onregelmatige vormen zijn geprakt.
120 gram boter
1 kleine ui, gehakt
210 gram verse pompoen, geschild en in blokjes van 2½ centimeter gesneden
4 wortels, in blokjes van 2½ centimeter gesneden
2½ liter groentebouillon
400 gram arboriorijst
90 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
mespunt gemalen nootmuskaat
zout
peper
Verwarm de helft van de boter in een grote pan met zware bodem en bak hierin de ui doorzichtig. Voeg de pompoen en de wortels toe en laat die in een half uur gaar worden. Prak met een vork de wortels en pompoen enigszins, zodat er onregelmatig gevormde stukjes overblijven.
Breng de bouillon in een grote pan aan de kook, zet het vuur laag en laat zachtjes koken. Voeg de rijst bij de wortel en de pompoen en kook alles een paar minuten op een hoge vlam. Roer regelmatig. Zet het vuur lager en giet zoveel bouillon in de pan dat de rijst onder staat. Laat nog 15 minuten koken en voeg meer bouillon als de rijst erbovenuit komt. Roer dikwijls. Haal de pan van het vuur en voeg de rest van de boter, Parmezaan, nootmuskaat en peper en zout naar smaak toe. Doe het deksel op de pan en laat hem 5 minuten staan. Schep in een verwarmde schaal en dien op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Het speciale aan deze risotto is de manier waarop wortel en pompoen gedeeltelijk in onregelmatige vormen zijn geprakt.
120 gram boter
1 kleine ui, gehakt
210 gram verse pompoen, geschild en in blokjes van 2½ centimeter gesneden
4 wortels, in blokjes van 2½ centimeter gesneden
2½ liter groentebouillon
400 gram arboriorijst
90 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
mespunt gemalen nootmuskaat
zout
peper
Verwarm de helft van de boter in een grote pan met zware bodem en bak hierin de ui doorzichtig. Voeg de pompoen en de wortels toe en laat die in een half uur gaar worden. Prak met een vork de wortels en pompoen enigszins, zodat er onregelmatig gevormde stukjes overblijven.
Breng de bouillon in een grote pan aan de kook, zet het vuur laag en laat zachtjes koken. Voeg de rijst bij de wortel en de pompoen en kook alles een paar minuten op een hoge vlam. Roer regelmatig. Zet het vuur lager en giet zoveel bouillon in de pan dat de rijst onder staat. Laat nog 15 minuten koken en voeg meer bouillon als de rijst erbovenuit komt. Roer dikwijls. Haal de pan van het vuur en voeg de rest van de boter, Parmezaan, nootmuskaat en peper en zout naar smaak toe. Doe het deksel op de pan en laat hem 5 minuten staan. Schep in een verwarmde schaal en dien op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
zaterdag 16 september 2023
Zuppa di Fagioli e Zucca (Italië)
ZUPPA DI FAGIOLI E ZUCCA (POMPOEN-BONENSOEP)
Deze verwarmende wintersoep kan op aantrekkelijke wijze geserveerd worden in de uitgeholde pompoen, opgewarmd in de oven. Geef er apart wat olijfolie bij, zodat iedereen daar net zo veel van kan nemen als hij of zij wil.
350 gram gedroogde borlottibonen
900 gram pompoenvruchtvlees, in stukjes
4 – 5 aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
zout
peper
125 milliliter olijfolie
1 rode ui, in plakjes
3 tenen knoflook, in plakjes
10 verse salieblaadjes, gehakt
1 stengel bleekselderij, in plakjes
Week de bonen 12 uur in koud water en ververs het water zo mogelijk een paar keer. Spoel ze af en laat ze uitlekken. Doe ze in een pan met zoveel water dat ze ongeveer 2½ centimeter onder staan, breng ze op lage vlam aan de kook. Voeg, als ze zacht sudderen, de pompoen en aardappelen toe en laat 2 – 3 uur zachtjes koken tot alles heel gaar is.
Pureer de pompoen en de aardappel met een vork om de soep dik te maken. Zet het vuur uit en laat de soep nog 5 – 10 minuten garen in zijn eigen hitte. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Zet intussen de olie in een pannetje op een matige vlam. Bak de ui, knoflook, salie en selderij tot ze goud beginnen te kleuren. Voeg ze aan de soep toe en roer goed. Schep de soep in een verwarmde terrine en dien heet op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Deze verwarmende wintersoep kan op aantrekkelijke wijze geserveerd worden in de uitgeholde pompoen, opgewarmd in de oven. Geef er apart wat olijfolie bij, zodat iedereen daar net zo veel van kan nemen als hij of zij wil.
350 gram gedroogde borlottibonen
900 gram pompoenvruchtvlees, in stukjes
4 – 5 aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
zout
peper
125 milliliter olijfolie
1 rode ui, in plakjes
3 tenen knoflook, in plakjes
10 verse salieblaadjes, gehakt
1 stengel bleekselderij, in plakjes
Week de bonen 12 uur in koud water en ververs het water zo mogelijk een paar keer. Spoel ze af en laat ze uitlekken. Doe ze in een pan met zoveel water dat ze ongeveer 2½ centimeter onder staan, breng ze op lage vlam aan de kook. Voeg, als ze zacht sudderen, de pompoen en aardappelen toe en laat 2 – 3 uur zachtjes koken tot alles heel gaar is.
Pureer de pompoen en de aardappel met een vork om de soep dik te maken. Zet het vuur uit en laat de soep nog 5 – 10 minuten garen in zijn eigen hitte. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Zet intussen de olie in een pannetje op een matige vlam. Bak de ui, knoflook, salie en selderij tot ze goud beginnen te kleuren. Voeg ze aan de soep toe en roer goed. Schep de soep in een verwarmde terrine en dien heet op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
vrijdag 15 september 2023
Sorbetto alla Salvia (Italië)
SORBETTO ALLA SALVIA (SALIESORBET)
Een kruidensorbet is heel geschikt om tussen de gangen van een bijzonder machtige of gekruide maaltijd door te serveren. Het intrigerende aroma zal de eetlust stimuleren.
210 gram basterdsuiker (kristalsuiker)
500 milliliter water
175 milliliter gezeefd citroensap
8 – 10 verse salieblaadjes
2 eiwitten
Los in een pannetje de suiker in het water op en laat een paar minuten koken. Voeg het gezeefde citroensap toe. Giet het mengsel in een kom, laat het afkoelen en zet het dan in de vriezer. Breek het, als het bevroren is, in brokken en doe het, met de salieblaadjes, in een keukenmachine. Pureer het tot een zachte crème. Klop de eiwitten stijf en schep ze voorzichtig door de crème. Zet het mengsel weer in de vriezer tot het de consistentie van softijs heeft.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
Een kruidensorbet is heel geschikt om tussen de gangen van een bijzonder machtige of gekruide maaltijd door te serveren. Het intrigerende aroma zal de eetlust stimuleren.
210 gram basterdsuiker (kristalsuiker)
500 milliliter water
175 milliliter gezeefd citroensap
8 – 10 verse salieblaadjes
2 eiwitten
Los in een pannetje de suiker in het water op en laat een paar minuten koken. Voeg het gezeefde citroensap toe. Giet het mengsel in een kom, laat het afkoelen en zet het dan in de vriezer. Breek het, als het bevroren is, in brokken en doe het, met de salieblaadjes, in een keukenmachine. Pureer het tot een zachte crème. Klop de eiwitten stijf en schep ze voorzichtig door de crème. Zet het mengsel weer in de vriezer tot het de consistentie van softijs heeft.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi
zondag 10 september 2023
Linguine Vongole (Venetië, Veneto, Italië)
LINGUINE VONGOLE
1 kilogram grote vongole (venusschelpen)
300 gram linguine
extra vergine olijfolie
2 theelepels gedroogde chiliflakes
zoutflakes
1 groot teentje knoflook, zeer fijn gehakt
250 milliliter witte wijn
grote handvol bladpeterselieblaadjes, gehakt
knapperig brood, voor erbij
Timing is van groot belang. Bren een diepe pan met gezouten water aan de kook terwijl je de vongole schoonmaakt door ze flink onder koud stromend water te wassen. Boen ze zo nodig schoon en gooi exemplaren die gebroken zijn of open blijven als je erop tikt weg.
Doe de linguine als het water echt flink kookt voorzichtig in de pan en roer er een of twee keer langzaam door. Voeg een scheut olijfolie toe en zet het vuur laag. Zet intussen een grote koekenpan op matig vuur en verhit 2 eetlepels olijfolie.
Als de pasta 3½ minuut heeft gekookt, moet hij nog ongeveer 3½ minuut voordat hij perfect al dente is. Het is belangrijk dat zowel de pasta als de vongole niet te gaar worden. Houd je strikt aan de timing. Doe de vongole nu in de hete olie, voeg de chiliflakes, een snuf zout en de knoflook toe en roer tot de vongole opengaan. Dat duurt niet langer dan 2 minuten. Gooi dichte exemplaren weg. Voeg de witte wijn toe en leg het deksel op de pan.
Giet de pasta af en bewaar een klein beetje van het kookvocht. Werk snel. Hussel de pasta met het opzij gehouden kookvocht door de vongole, voeg de gehakte peterselie en nog een paar scheuten olijfolie toe en meng alle ingrediënten door elkaar. Zet het vuur uit en proef of er nog zout of peper bij moet.
De pan is een stomend meesterwerkje. Zet hem op tafel met vier grote diepe borden, vier vorken, een grote kom om de lege schelpen weg te gooien, een fles gekoelde sauvignon blanc en wat knapperig brood (negeer wat puristen zeggen over dat je nooit brood bij pasta mag serveren – hoe ga je die heerlijke sappen op het eind anders opslurpen?). Praat de komende tien minuten niet meer…
4 personen
gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman
1 kilogram grote vongole (venusschelpen)
300 gram linguine
extra vergine olijfolie
2 theelepels gedroogde chiliflakes
zoutflakes
1 groot teentje knoflook, zeer fijn gehakt
250 milliliter witte wijn
grote handvol bladpeterselieblaadjes, gehakt
knapperig brood, voor erbij
Timing is van groot belang. Bren een diepe pan met gezouten water aan de kook terwijl je de vongole schoonmaakt door ze flink onder koud stromend water te wassen. Boen ze zo nodig schoon en gooi exemplaren die gebroken zijn of open blijven als je erop tikt weg.
Doe de linguine als het water echt flink kookt voorzichtig in de pan en roer er een of twee keer langzaam door. Voeg een scheut olijfolie toe en zet het vuur laag. Zet intussen een grote koekenpan op matig vuur en verhit 2 eetlepels olijfolie.
Als de pasta 3½ minuut heeft gekookt, moet hij nog ongeveer 3½ minuut voordat hij perfect al dente is. Het is belangrijk dat zowel de pasta als de vongole niet te gaar worden. Houd je strikt aan de timing. Doe de vongole nu in de hete olie, voeg de chiliflakes, een snuf zout en de knoflook toe en roer tot de vongole opengaan. Dat duurt niet langer dan 2 minuten. Gooi dichte exemplaren weg. Voeg de witte wijn toe en leg het deksel op de pan.
Giet de pasta af en bewaar een klein beetje van het kookvocht. Werk snel. Hussel de pasta met het opzij gehouden kookvocht door de vongole, voeg de gehakte peterselie en nog een paar scheuten olijfolie toe en meng alle ingrediënten door elkaar. Zet het vuur uit en proef of er nog zout of peper bij moet.
De pan is een stomend meesterwerkje. Zet hem op tafel met vier grote diepe borden, vier vorken, een grote kom om de lege schelpen weg te gooien, een fles gekoelde sauvignon blanc en wat knapperig brood (negeer wat puristen zeggen over dat je nooit brood bij pasta mag serveren – hoe ga je die heerlijke sappen op het eind anders opslurpen?). Praat de komende tien minuten niet meer…
4 personen
gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman
Capesante alla Adriatica (Italië)
CAPESANTE ALLA ADRIATICA (JAKOBSSCHELPDIEREN VAN DE ADRIATISCHE ZEE)
Langs de hele Adriatische kust worden Jakobsschelpdieren eenvoudig bereid, zodat de smaak niet door andere ingrediënten wordt overheerst.
18 Jakobsschelpdieren
3 eetlepels koudgeperste olijfolie (extra vierge)
2 teentjes knoflook, gesnipperd
3 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
sap van 1 citroen
2 eetlepels vers broodkruim
Verwarm de oven voor op 180°C. Borstel 6 van de Jakobsschelpen schoon en maak ze droog. Verhit de olie en fruit de knoflook glazig. Neem de pan van het vuur als de knoflook begint te kleuren en roer er de peterselie door. Halveer de Jakobsschelpen als ze groot zijn, laat ze anders heel en geef er drie per persoon. Verdeel de Jakobsschelpdieren over de schoongeborstelde schelpen, bestrooi ze met wat zout en peper en verdeel er wat van het knoflookmengsel over. Bedruppel met wat citroensap en bestrooi met het broodkruim. Zet e in de voorverwarmde oven tot de bovenkant goudbruin is. Serveer meteen.
6 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed
Langs de hele Adriatische kust worden Jakobsschelpdieren eenvoudig bereid, zodat de smaak niet door andere ingrediënten wordt overheerst.
18 Jakobsschelpdieren
3 eetlepels koudgeperste olijfolie (extra vierge)
2 teentjes knoflook, gesnipperd
3 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
sap van 1 citroen
2 eetlepels vers broodkruim
Verwarm de oven voor op 180°C. Borstel 6 van de Jakobsschelpen schoon en maak ze droog. Verhit de olie en fruit de knoflook glazig. Neem de pan van het vuur als de knoflook begint te kleuren en roer er de peterselie door. Halveer de Jakobsschelpen als ze groot zijn, laat ze anders heel en geef er drie per persoon. Verdeel de Jakobsschelpdieren over de schoongeborstelde schelpen, bestrooi ze met wat zout en peper en verdeel er wat van het knoflookmengsel over. Bedruppel met wat citroensap en bestrooi met het broodkruim. Zet e in de voorverwarmde oven tot de bovenkant goudbruin is. Serveer meteen.
6 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed
Ostriche all'Italiana (Italië)
OSTRICHE ALL’ITALIANA (GEBAKKEN OESTERS MET BROODKRUIMELS EN KNOFLOOK)
6 eetlepels boter
verse witte broodkruimels (3 sneden brood)
1 theelepel fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 dozijn verse uit de schaal genomen oesters (of ontdooide diepvriesoesters)
3 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
Verwarm de oven voor tot 230°C. Neem een ovenvaste schaal die groot genoeg is om er de oesters in één laag in te leggen. Beboter royaal met 2 eetlepels boter.
In een pan van 15 tot 20 centimeter doorsnede met dikke bodem 2 eetlepels boter smelten boven een matige vlam. Als het schuimen afneemt er de verse broodkruimels en knoflook aan toevoegen en gedurende twee tot drie minuten heen en weer schudden, tot ze knapperig en goudbruin zijn.
Roer er de fijngehakte peterselie door. Spreid 2/3 deel van het kruimelmengsel uit over de bodem van de beboterde vuurvaste schaal en rangschik er de oesters in één laag bovenop. Meng de rest van het broodkruimelmengsel met de geraspte kaas en strooi dit over de oesters. Snijd 2 eetlepels boter in kleine stukjes en leg die er bovenop.
Bak de oesters 12 tot 15 minuten in het bovenste deel van de oven tot de broodkruimels goudkleurig zijn en het vocht borrelt. Direct opdienen, hetzij als hoofdschotel of als deel van een antipasto.
4 - 6 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : In de Italiaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Waverly Root
6 eetlepels boter
verse witte broodkruimels (3 sneden brood)
1 theelepel fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 dozijn verse uit de schaal genomen oesters (of ontdooide diepvriesoesters)
3 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
Verwarm de oven voor tot 230°C. Neem een ovenvaste schaal die groot genoeg is om er de oesters in één laag in te leggen. Beboter royaal met 2 eetlepels boter.
In een pan van 15 tot 20 centimeter doorsnede met dikke bodem 2 eetlepels boter smelten boven een matige vlam. Als het schuimen afneemt er de verse broodkruimels en knoflook aan toevoegen en gedurende twee tot drie minuten heen en weer schudden, tot ze knapperig en goudbruin zijn.
Roer er de fijngehakte peterselie door. Spreid 2/3 deel van het kruimelmengsel uit over de bodem van de beboterde vuurvaste schaal en rangschik er de oesters in één laag bovenop. Meng de rest van het broodkruimelmengsel met de geraspte kaas en strooi dit over de oesters. Snijd 2 eetlepels boter in kleine stukjes en leg die er bovenop.
Bak de oesters 12 tot 15 minuten in het bovenste deel van de oven tot de broodkruimels goudkleurig zijn en het vocht borrelt. Direct opdienen, hetzij als hoofdschotel of als deel van een antipasto.
4 - 6 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : In de Italiaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Waverly Root
zaterdag 9 september 2023
Maiale al Latte (Veneto, Italië)
MAIALE AL LATTE (VARKENSVLEES GESTOOFD IN MELK)
Een heel bijzonder recept waarbij de rollade eerst wordt gemarineerd in wijnazijn met witte wijn en vervolgens wordt gaar gestoofd in melk met salie en rozemarijn.
800 gram magere varkensrollade, niet gekruid
2 eetlepels witte-wijnazijn
2½ deciliter droge witte wijn
2 eetlepels olijfolie
zout
peper
6 salieblaadjes
1 takje rozemarijn
6 deciliter volle melk
Rollade in hoge schaal leggen. Azijn en wijn over rollade schenken en vlees 1 nacht laten marineren. Volgende dag rollade uit marinade nemen en droogdeppen. In braadpan olie verhitten en rollade hierin in 5 – 10 minuten rondom bruin bakken. Rollade met zout en peper bestrooien, salie en rozemarijn toevoegen en melk erover schenken. Pan afdekken en rollade op heel zacht vuur 2 uur laten stoven. Daarna deksel verwijderen en op hoog vuur vocht laten inkoken. Rollade uit pan nemen en in dikke plakken snijden. Saus zeven en over vlees schenken.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 350 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 1 nacht / 2½ uur
gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De nieuwe Italiaanse keuken / Marlies Batelaan
Een heel bijzonder recept waarbij de rollade eerst wordt gemarineerd in wijnazijn met witte wijn en vervolgens wordt gaar gestoofd in melk met salie en rozemarijn.
800 gram magere varkensrollade, niet gekruid
2 eetlepels witte-wijnazijn
2½ deciliter droge witte wijn
2 eetlepels olijfolie
zout
peper
6 salieblaadjes
1 takje rozemarijn
6 deciliter volle melk
Rollade in hoge schaal leggen. Azijn en wijn over rollade schenken en vlees 1 nacht laten marineren. Volgende dag rollade uit marinade nemen en droogdeppen. In braadpan olie verhitten en rollade hierin in 5 – 10 minuten rondom bruin bakken. Rollade met zout en peper bestrooien, salie en rozemarijn toevoegen en melk erover schenken. Pan afdekken en rollade op heel zacht vuur 2 uur laten stoven. Daarna deksel verwijderen en op hoog vuur vocht laten inkoken. Rollade uit pan nemen en in dikke plakken snijden. Saus zeven en over vlees schenken.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 350 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 1 nacht / 2½ uur
gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De nieuwe Italiaanse keuken / Marlies Batelaan
Varkensrolletjes met polenta (Italië)
VARKENSROLLETJES MET POLENTA
Polenta, gekookt of gebakken, is weer eens wat anders dan aardappelen.
1,7 liter kippenbouillon
225 gram grof maïsmeel
zout
witte peper
8 varkenslapjes
8 plakjes prosciutto
4 grote champignons
30 gram geraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel gehakte verse salie
bloem
4 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
0,9 deciliter donkere bouillon
1,4 deciliter droge witte wijn
120 gram tomaten uit blik, uitgelekt
1 theelepel tomatenpuree
0,9 deciliter Marsala
Voor de polenta de kippenbouillon in een grote pan aan de kook brengen en het maïsmeel in een langzame, gestage stroom al roerend hieraan toevoegen; met zout en peper op smaak brengen en 55 minuten op heel laag vuur laten koken; regelmatig roeren.
De varkenslapjes tot een dikte van 5 millimeter platslaan en op elk lapje een plakje prosciutto leggen. De champignons fijnhakken en over het vlees verdelen. Daarover Parmezaanse kaas en verse salie strooien.
De zijkanten van de varkenslapjes naar het midden vouwen om ze af te sluiten en de lapjes vanaf een korte kant oprollen; vastzetten met een houten prikker. Elk rolletje door met peper en zout gemengde bloem halen en overtollige bloem afschudden.
De olijfolie in een grote braadpan verhitten en e rolletjes hierin leggen, met de naad omlaag. De rolletjes aan alle kanten bruin bakken, uit de pan halen en warm houden.
Ui en selderij bij de olie in de pan doen en lichtbruin bakken. Het knoflook en alle andere ingrediënten, behalve de Marsala, toevoegen. Het sap van de tomaten voor eventueel later gebruik bewaren. De saus aan de kook brengen en de tomaten fijnmaken.
De rolletjes terugdoen in de pan, het deksel erop leggen en alles op matig vuur 15 – 20 minuten bakken of tot het vlees gaar is. Indien nodig wat tomatensap erbij gieten.
De gare rolletjes op een schaal leggen en warm houden. De Marsala aan de saus toevoegen, de saus aan de kook brengen en 5 – 10 minuten laten koken. De saus naar wens in de keukenmachine pureren en zeven.
De polenta in een schaal doen. De prikkers uit de vleesrolletjes verwijderen en de rolletjes op of naast de polenta leggen. De saus over het vlees scheppen.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans koken / Ireen Niessen
Polenta, gekookt of gebakken, is weer eens wat anders dan aardappelen.
1,7 liter kippenbouillon
225 gram grof maïsmeel
zout
witte peper
8 varkenslapjes
8 plakjes prosciutto
4 grote champignons
30 gram geraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel gehakte verse salie
bloem
4 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
0,9 deciliter donkere bouillon
1,4 deciliter droge witte wijn
120 gram tomaten uit blik, uitgelekt
1 theelepel tomatenpuree
0,9 deciliter Marsala
Voor de polenta de kippenbouillon in een grote pan aan de kook brengen en het maïsmeel in een langzame, gestage stroom al roerend hieraan toevoegen; met zout en peper op smaak brengen en 55 minuten op heel laag vuur laten koken; regelmatig roeren.
De varkenslapjes tot een dikte van 5 millimeter platslaan en op elk lapje een plakje prosciutto leggen. De champignons fijnhakken en over het vlees verdelen. Daarover Parmezaanse kaas en verse salie strooien.
De zijkanten van de varkenslapjes naar het midden vouwen om ze af te sluiten en de lapjes vanaf een korte kant oprollen; vastzetten met een houten prikker. Elk rolletje door met peper en zout gemengde bloem halen en overtollige bloem afschudden.
De olijfolie in een grote braadpan verhitten en e rolletjes hierin leggen, met de naad omlaag. De rolletjes aan alle kanten bruin bakken, uit de pan halen en warm houden.
Ui en selderij bij de olie in de pan doen en lichtbruin bakken. Het knoflook en alle andere ingrediënten, behalve de Marsala, toevoegen. Het sap van de tomaten voor eventueel later gebruik bewaren. De saus aan de kook brengen en de tomaten fijnmaken.
De rolletjes terugdoen in de pan, het deksel erop leggen en alles op matig vuur 15 – 20 minuten bakken of tot het vlees gaar is. Indien nodig wat tomatensap erbij gieten.
De gare rolletjes op een schaal leggen en warm houden. De Marsala aan de saus toevoegen, de saus aan de kook brengen en 5 – 10 minuten laten koken. De saus naar wens in de keukenmachine pureren en zeven.
De polenta in een schaal doen. De prikkers uit de vleesrolletjes verwijderen en de rolletjes op of naast de polenta leggen. De saus over het vlees scheppen.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans koken / Ireen Niessen
Risotto con Prosciutto e Asparagi (Italië)
RISOTTO CON PROSCIUTTO E ASPARAGI (HAM-ASPERGES-RISOTTO)
50 gram boter of margarine
1 ui
100 gram gekookte ham
500 gram asperges
1 kopje witte wijn
sap van 1 citroen
een paar druppels worcestersaus
300 gram droogkokende rijst
1 liter goed gekruide vleesbouillon
½ theelepel zout
¼ theelepel witte peper
1 bosje citroenmelisse
4 tomaten
Boter in een pan verhitten en hierin de fijngesneden ui glazig fruiten. In kleine blokjes gesneden ham toevoegen en kort meefruiten. Asperges schillen, in dunne plakken snijden en eveneens meebakken. Rijst erin strooien en mee laten bakken tot het glazig is. Met witte wijn en citroensap blussen. Kruiden met wat druppels worcestersaus en 5 minuten zachtjes laten koken. 2 Kopjes vleesbouillon toevoegen en zonder deksel bij matige hitte laten koken. Een paar maal omroeren en geleidelijk de rest van de bouillon bijschenken. Na 18 à 20 minuten is de risotto klaar. Op smaak afmaken met zout en peper. Gehakte citroenmelisse en de ontvelde, ontpitte en in stukken gesneden tomaat erdoor roeren, daarna serveren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi
50 gram boter of margarine
1 ui
100 gram gekookte ham
500 gram asperges
1 kopje witte wijn
sap van 1 citroen
een paar druppels worcestersaus
300 gram droogkokende rijst
1 liter goed gekruide vleesbouillon
½ theelepel zout
¼ theelepel witte peper
1 bosje citroenmelisse
4 tomaten
Boter in een pan verhitten en hierin de fijngesneden ui glazig fruiten. In kleine blokjes gesneden ham toevoegen en kort meefruiten. Asperges schillen, in dunne plakken snijden en eveneens meebakken. Rijst erin strooien en mee laten bakken tot het glazig is. Met witte wijn en citroensap blussen. Kruiden met wat druppels worcestersaus en 5 minuten zachtjes laten koken. 2 Kopjes vleesbouillon toevoegen en zonder deksel bij matige hitte laten koken. Een paar maal omroeren en geleidelijk de rest van de bouillon bijschenken. Na 18 à 20 minuten is de risotto klaar. Op smaak afmaken met zout en peper. Gehakte citroenmelisse en de ontvelde, ontpitte en in stukken gesneden tomaat erdoor roeren, daarna serveren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi
Groene tagliatelle met varkensvlees (Italië)
GROENE TAGLIATELLE MET VARKENSVLEES
400 gram varkenslapjes, in blokjes gesneden
peper
zout
nootmuskaat
60 gram boter
4 stengels bleekselderij, kleingesneden
2 uien, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
4 tomaten, ontveld
1 deciliter droge witte wijn
1 takje tijm
1 laurierblad
1 mespunt komijn
400 gram groene tagliatelle
1 eetlepel zonnebloem- of olijfolie
2 eierdooiers
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Bestrooi het vlees met peper, zout en nootmuskaat.
Verhit de boter tot het schuim gaat wegtrekken en bak het vlees rondom bruin. Doe de bleekselderij, de ui en de knoflook bij het vlees en laat meebakken tot de groenten zacht zijn. Snijd de tomaten in stukjes.
Verwarm de wijn. Schenk de wijn bij het vlees en roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Doe de tomaten, de tijm, de laurier en de komijn bij het vlees en stoof het vlees in 20 minuten gaar.
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de tagliatelle op een vergiet uitlekken. Haal tijm en laurier uit de saus. Roer de eierdooiers uit. Schenk er al roerende wat heet stoofvocht bij en schenk dit onder voortdurend roeren terug bij het vlees. Laat heet worden, maar zorg dat de saus niet meer kookt.
Doe de tagliatelle in een wijde, voorverwarmde schaal en schenk het vlees met de saus erover.
Bestrooi de bovenkant met peterselie.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
400 gram varkenslapjes, in blokjes gesneden
peper
zout
nootmuskaat
60 gram boter
4 stengels bleekselderij, kleingesneden
2 uien, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
4 tomaten, ontveld
1 deciliter droge witte wijn
1 takje tijm
1 laurierblad
1 mespunt komijn
400 gram groene tagliatelle
1 eetlepel zonnebloem- of olijfolie
2 eierdooiers
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Bestrooi het vlees met peper, zout en nootmuskaat.
Verhit de boter tot het schuim gaat wegtrekken en bak het vlees rondom bruin. Doe de bleekselderij, de ui en de knoflook bij het vlees en laat meebakken tot de groenten zacht zijn. Snijd de tomaten in stukjes.
Verwarm de wijn. Schenk de wijn bij het vlees en roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Doe de tomaten, de tijm, de laurier en de komijn bij het vlees en stoof het vlees in 20 minuten gaar.
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de tagliatelle op een vergiet uitlekken. Haal tijm en laurier uit de saus. Roer de eierdooiers uit. Schenk er al roerende wat heet stoofvocht bij en schenk dit onder voortdurend roeren terug bij het vlees. Laat heet worden, maar zorg dat de saus niet meer kookt.
Doe de tagliatelle in een wijde, voorverwarmde schaal en schenk het vlees met de saus erover.
Bestrooi de bovenkant met peterselie.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
vrijdag 8 september 2023
Sperziebonen met gedroogde tomaat en spekjes (Italië)
SPERZIEBONEN MET GEDROOGDE TOMAAT EN SPEKJES
500 gram sperziebonen
5 gedroogde tomaten op olie
zout
100 gram magere spekreepjes (of gebruik 100 gram in reepjes gesneden salami)
1 eetlepel balsamicoazijn
Breek de schoongemaakte sperziebonen doormidden. Snijd de uitgelekte tomaten in kleine stukjes.
Kook de bonen in ruim kokend water met zout in ca. 10 minuten beetgaar.
Bak intussen de spekjes in een droge koekenpan met antiaanbaklaag zachtjes krokant uit; bak de tukjes tomaat ca. 1 minuut mee. Schep de spekjes en de tomaat met een schuimspaan uit de pan.
Giet de bonen af en doe ze in een warme schaal.
Roer de spekjes met de tomaat en de azijn door de sperziebonen en serveer direct.
4 personen
voedingswaarde : 110 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 20 / 5 minuten
land : Italië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Koken op z’n Italiaans / Irene van Blommestein
500 gram sperziebonen
5 gedroogde tomaten op olie
zout
100 gram magere spekreepjes (of gebruik 100 gram in reepjes gesneden salami)
1 eetlepel balsamicoazijn
Breek de schoongemaakte sperziebonen doormidden. Snijd de uitgelekte tomaten in kleine stukjes.
Kook de bonen in ruim kokend water met zout in ca. 10 minuten beetgaar.
Bak intussen de spekjes in een droge koekenpan met antiaanbaklaag zachtjes krokant uit; bak de tukjes tomaat ca. 1 minuut mee. Schep de spekjes en de tomaat met een schuimspaan uit de pan.
Giet de bonen af en doe ze in een warme schaal.
Roer de spekjes met de tomaat en de azijn door de sperziebonen en serveer direct.
4 personen
voedingswaarde : 110 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 20 / 5 minuten
land : Italië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Koken op z’n Italiaans / Irene van Blommestein
Vitello Tonnato (Piëmont, Italië)
VITELLO TONNATO (KALFSVLEES MET TONIJNSAUS)
600 gram kalfsfricandeau
1 stengel bleekselderij
1 wortel
2 onbespoten citroenen
¾ liter droge witte wijn
2 eetlepels witte wijnazijn
1 blikje tonijn zonder olie (150 gram)
3 ansjovisfilets
2 eierdooiers
200 milliliter olijfolie
3 eetlepels kappertjes
1 ui
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
zout
vers gemalen peper
De kalfsfricandeau in een pan leggen en e witte wijn erbij schenken. De bleekselderij, wortel en ui in grove stukken snijden en samen met het laurierblaadje en de kruidnagels aan de marinade toevoegen. Met het deksel op de pan 24 uur laten intrekken. Af en toe keren.
Zoveel water toevoegen dat het vlees onder staat. Met 1 theelepel zout aan de kook brengen. Op een laag vuur zonder deksel in een uurtje gaar laten worden. Laten afkoelen in het kooknat.
De tonijn laten uitlekken, de ansjovisfilets afspoelen en droogdeppen met keukenpapier. Kleinsnijden. Tonijn, ansjovis, eierdooiers, 2 eetlepels kappertjes, het sap van ½ citroen en de wijnazijn pureren met de keukenmachine en beetje bij beetje enkele eetlepels vleesnat en de olijfolie toevoegen. De smeuïge saus op smaak brengen met peper en zout.
Het kalfsvlees in zo dun mogelijke plakjes snijden en op een schaal leggen. De tonijnsaus erover verdelen en afgedekt 3 – 4 uur koel wegzetten.
De citroenen (1 ½) in plakjes snijden en het kalfsvlees daarmee garneren. Bestrooien met 1 eetlepel kappertjes.
Goed gekoeld serveren met wittebrood.
6 personen
voedingswaarde : 550 kcal p.p.
marineer- / koel- / bereidingstijd : 24 / 3 – 4 / 2 uur
gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer
600 gram kalfsfricandeau
1 stengel bleekselderij
1 wortel
2 onbespoten citroenen
¾ liter droge witte wijn
2 eetlepels witte wijnazijn
1 blikje tonijn zonder olie (150 gram)
3 ansjovisfilets
2 eierdooiers
200 milliliter olijfolie
3 eetlepels kappertjes
1 ui
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
zout
vers gemalen peper
De kalfsfricandeau in een pan leggen en e witte wijn erbij schenken. De bleekselderij, wortel en ui in grove stukken snijden en samen met het laurierblaadje en de kruidnagels aan de marinade toevoegen. Met het deksel op de pan 24 uur laten intrekken. Af en toe keren.
Zoveel water toevoegen dat het vlees onder staat. Met 1 theelepel zout aan de kook brengen. Op een laag vuur zonder deksel in een uurtje gaar laten worden. Laten afkoelen in het kooknat.
De tonijn laten uitlekken, de ansjovisfilets afspoelen en droogdeppen met keukenpapier. Kleinsnijden. Tonijn, ansjovis, eierdooiers, 2 eetlepels kappertjes, het sap van ½ citroen en de wijnazijn pureren met de keukenmachine en beetje bij beetje enkele eetlepels vleesnat en de olijfolie toevoegen. De smeuïge saus op smaak brengen met peper en zout.
Het kalfsvlees in zo dun mogelijke plakjes snijden en op een schaal leggen. De tonijnsaus erover verdelen en afgedekt 3 – 4 uur koel wegzetten.
De citroenen (1 ½) in plakjes snijden en het kalfsvlees daarmee garneren. Bestrooien met 1 eetlepel kappertjes.
Goed gekoeld serveren met wittebrood.
6 personen
voedingswaarde : 550 kcal p.p.
marineer- / koel- / bereidingstijd : 24 / 3 – 4 / 2 uur
gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer
Ragù (Bologna, Emilia-Romagna, Italië)
RAGÙ (BOLOGNESE SAUS)
2 eetlepels gehakte ui
3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
2 eetlepels gehakte bleekselderij
2 eetlepels gehakte wortel
350 gram mager rundergehakt, bij voorkeur van de hals
zout
2½ deciliter droge witte wijn
8 eetlepels melk
¼ theelepel nootmuskaat
400 gram Italiaanse tomaten uit blik, in grote stukken gesneden, met sap
Een vuurvaste hoge schaal vaan aardewerk is het beste om ragù in te maken. Maar als u deze niet heeft, gebruik dan een zwaar geëmailleerde gietijzeren pan, de diepste die u heeft (zodat de ragù niet te snel inkookt). Doe hierin gehakte uien met boter en olie en fruit dit tot de ui glazig is. Voeg selderij en wortel toe en fruit het ongeveer 2 minuten mee.
Voeg gehakt toe, verkruimel dit met een vork in de pan. Voeg zout toe en fruit het vlees tot het de rauwe rode kleur verloren heeft. Voeg wijn toe, kook tot de wijn verdampt is.
Draai het vuur terug, voeg melk en nootmuskaat toe en kook totdat de melk verdampt is. Roer regelmatig.
Als de melk verdampt is, voeg dan tomaten toe en roer goed. Wanneer de tomaten beginnen te koken draai dan het vuur zeer laag en laat de saus zonder deksel minimaal 3½ tot 4 uur sudderen, roer van tijd tot tijd. Proef of zout moet worden toegevoegd.
6 personen
gebied : Bologna, Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan
2 eetlepels gehakte ui
3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
2 eetlepels gehakte bleekselderij
2 eetlepels gehakte wortel
350 gram mager rundergehakt, bij voorkeur van de hals
zout
2½ deciliter droge witte wijn
8 eetlepels melk
¼ theelepel nootmuskaat
400 gram Italiaanse tomaten uit blik, in grote stukken gesneden, met sap
Een vuurvaste hoge schaal vaan aardewerk is het beste om ragù in te maken. Maar als u deze niet heeft, gebruik dan een zwaar geëmailleerde gietijzeren pan, de diepste die u heeft (zodat de ragù niet te snel inkookt). Doe hierin gehakte uien met boter en olie en fruit dit tot de ui glazig is. Voeg selderij en wortel toe en fruit het ongeveer 2 minuten mee.
Voeg gehakt toe, verkruimel dit met een vork in de pan. Voeg zout toe en fruit het vlees tot het de rauwe rode kleur verloren heeft. Voeg wijn toe, kook tot de wijn verdampt is.
Draai het vuur terug, voeg melk en nootmuskaat toe en kook totdat de melk verdampt is. Roer regelmatig.
Als de melk verdampt is, voeg dan tomaten toe en roer goed. Wanneer de tomaten beginnen te koken draai dan het vuur zeer laag en laat de saus zonder deksel minimaal 3½ tot 4 uur sudderen, roer van tijd tot tijd. Proef of zout moet worden toegevoegd.
6 personen
gebied : Bologna, Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan
Saltimbocca alla Romana (Rome, Lazio, Italië)
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (KALFSSCHNITZELS MET HAM EN SALIE)
‘Saltimbocca’ betekent letterlijk vertaald ‘sprong in de mond’ en er zijn dan ook niet veel mensen ie deze verrukkelijke, malse kalfsschnitzels kunnen weerstaan.
8 kleine kalfsschnitzels (75 gram per stuk)
zout
versgemalen peper naar smaak
2 eetlepels bloem
8 plakjes ham (even groot als de schnitzels)
8 verse salieblaadjes
4 eetlepels olijfolie
1½ deciliter droge witte wijn
50 gram roomboter
Bestrooi de kalfsschnitzels met zout en peper en wentel ze door de bloem. Leg op elke schnitzel een plakje ham met daarop een blaadje salie. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en bak de schnitzels 2 minuten aan beide kanten. Laat de olie uit de pan lekken, voeg e witte wijn toe en laat deze vlug inkoken. Schik de saltimbocca op warme borden, smelt de roomboter in de koekenpan en giet deze over het vlees.
4 personen
gebied : Rome, Lazio, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan
‘Saltimbocca’ betekent letterlijk vertaald ‘sprong in de mond’ en er zijn dan ook niet veel mensen ie deze verrukkelijke, malse kalfsschnitzels kunnen weerstaan.
8 kleine kalfsschnitzels (75 gram per stuk)
zout
versgemalen peper naar smaak
2 eetlepels bloem
8 plakjes ham (even groot als de schnitzels)
8 verse salieblaadjes
4 eetlepels olijfolie
1½ deciliter droge witte wijn
50 gram roomboter
Bestrooi de kalfsschnitzels met zout en peper en wentel ze door de bloem. Leg op elke schnitzel een plakje ham met daarop een blaadje salie. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en bak de schnitzels 2 minuten aan beide kanten. Laat de olie uit de pan lekken, voeg e witte wijn toe en laat deze vlug inkoken. Schik de saltimbocca op warme borden, smelt de roomboter in de koekenpan en giet deze over het vlees.
4 personen
gebied : Rome, Lazio, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan
Ossobuco alla Milanese (Milaan, Lombardije, Italië)
OSSOBUCO ALLA MILANESE (KALFSSCHENKEL OP MILANESE WIJZE)
4 kalfsschenkels met merg, 1 kilogram in totaal
bloem
1½ eetlepel olijfolie extra vergine
1 teen knoflook, geperst
½ ui, gesnipperd
1 kleine winterwortel, in blokjes
4 stengels bleekselderij, fijngesneden
3 deciliter witte wijn
1 laurierblad
1,2 liter vleesbouillon
4 deciliter bruine saus
8 pruimtomaten, ontveld
blad van 1 takje rozemarijn
1 takje tijm
1 takje salie
enkele draadjes saffraan
3 stukjes citroenschil
zout
peper
Bestrooi de kalfsschenkels met zout en peper en wentel ze door een beetje bloem. Verhit de olijfolie in een braadpan en laat de schenkels rondom bruin bakken. Laat knoflook, ui, wortel en bleekselderij meefruiten en blus met de witte wijn, voeg het laurierblad toe en laat de wijn verdampen.
Giet de bouillon en de bruine saus bij het vlees en vervolgens de tomaten, de kruiden en de citroenschil. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat het vlees 1½ uur heel zachtjes stoven met het deksel schuin op de pan.
Haal de ossubuchi uit de pan. Pureer de saus in een blender en giet haar vervolgens door een zeef terug in de pan. Verwarm de ossobuchi even in de saus en serveer.
4 personen
gebied : Milaan, Lombardije, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Creazione Italiana : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano
4 kalfsschenkels met merg, 1 kilogram in totaal
bloem
1½ eetlepel olijfolie extra vergine
1 teen knoflook, geperst
½ ui, gesnipperd
1 kleine winterwortel, in blokjes
4 stengels bleekselderij, fijngesneden
3 deciliter witte wijn
1 laurierblad
1,2 liter vleesbouillon
4 deciliter bruine saus
8 pruimtomaten, ontveld
blad van 1 takje rozemarijn
1 takje tijm
1 takje salie
enkele draadjes saffraan
3 stukjes citroenschil
zout
peper
Bestrooi de kalfsschenkels met zout en peper en wentel ze door een beetje bloem. Verhit de olijfolie in een braadpan en laat de schenkels rondom bruin bakken. Laat knoflook, ui, wortel en bleekselderij meefruiten en blus met de witte wijn, voeg het laurierblad toe en laat de wijn verdampen.
Giet de bouillon en de bruine saus bij het vlees en vervolgens de tomaten, de kruiden en de citroenschil. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat het vlees 1½ uur heel zachtjes stoven met het deksel schuin op de pan.
Haal de ossubuchi uit de pan. Pureer de saus in een blender en giet haar vervolgens door een zeef terug in de pan. Verwarm de ossobuchi even in de saus en serveer.
4 personen
gebied : Milaan, Lombardije, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Creazione Italiana : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano
Capretto con Patate (Sicilië, Italië)
CAPRETTO CON PATATE (GEITJE MET AARDAPPELS)
1 kilogram vlees van een jonge geit
1 ui
1 teentje knoflook
olijfolie
2 laurierbladeren
een handjevol vers gehakte bladpeterselie
zout
peper
800 gram aardappels
Was het vlees, dep het droog en snijd het in stukjes. Snijd de ui in stukken en pel de knoflook. Fruit de ui samen met de hele teen knoflook in enkele eetlepels olijfolie op matig vuur in een diepe braadpan. Verwijder de knoflook als de ui glazig is en voeg het vlees, twee laurierbladeren en de peterselie toe. Bak het vlees aan alle zijden bruin (in 7 minuten) en strooi er zout en peper overheen. Maak de aardappels schoon, schil ze, snijd ze in plakjes en voeg ze toe aan het vlees. Schenk 5 deciliter warm water in de braadpan. Doe het deksel op de pan en laat het geheel op laag vuur pruttelen. Voeg beetje bij beetje extra water toe wanneer dit dreigt te verdampen. Houd het gerecht op het vuur totdat de aardappels gaar zijn (1 uur). Voeg eventueel nog wat extra zout toe en dien het gerecht onmiddellijk op.
4 personen
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Sicilicious : Een culinaire ontdekkingsreis door Sicilië / Loes Janssen Miraglia
1 kilogram vlees van een jonge geit
1 ui
1 teentje knoflook
olijfolie
2 laurierbladeren
een handjevol vers gehakte bladpeterselie
zout
peper
800 gram aardappels
Was het vlees, dep het droog en snijd het in stukjes. Snijd de ui in stukken en pel de knoflook. Fruit de ui samen met de hele teen knoflook in enkele eetlepels olijfolie op matig vuur in een diepe braadpan. Verwijder de knoflook als de ui glazig is en voeg het vlees, twee laurierbladeren en de peterselie toe. Bak het vlees aan alle zijden bruin (in 7 minuten) en strooi er zout en peper overheen. Maak de aardappels schoon, schil ze, snijd ze in plakjes en voeg ze toe aan het vlees. Schenk 5 deciliter warm water in de braadpan. Doe het deksel op de pan en laat het geheel op laag vuur pruttelen. Voeg beetje bij beetje extra water toe wanneer dit dreigt te verdampen. Houd het gerecht op het vuur totdat de aardappels gaar zijn (1 uur). Voeg eventueel nog wat extra zout toe en dien het gerecht onmiddellijk op.
4 personen
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Sicilicious : Een culinaire ontdekkingsreis door Sicilië / Loes Janssen Miraglia
Capretto al Limone (Sicilië, Italië)
CAPRETTO AL LIMONE (GESTOOFDE GEIT MET CITROEN)
75 gram uitgesmolten buikspek of fijngesneden vers spek
1 kilogram vlees van een geitenbokje
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
4 deciliter hete bouillon (zelf getrokken of van een bouillonblokje)
sap van 2 citroenen
Laat het spek op een laag vuur smelten in een aardewerken pan of braadpan die ook in de oven kan. Voeg het vlees toe en strooi er zout en peper over.
Schenk er wat hete bouillon bij. Laat het vlees afgedekt 1 uur stoven in een op 180°C voorverwarmde oven, tot het zeer mals en gaar is. Bedruip het tussentijds regelmatig met nog wat hete bouillon.
Sprenkel het citroensap erover en serveer het gerecht direct.
4 - 5 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 60 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Sicilië (Uit eten in Italië) / Mariapaola Dèttore
75 gram uitgesmolten buikspek of fijngesneden vers spek
1 kilogram vlees van een geitenbokje
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
4 deciliter hete bouillon (zelf getrokken of van een bouillonblokje)
sap van 2 citroenen
Laat het spek op een laag vuur smelten in een aardewerken pan of braadpan die ook in de oven kan. Voeg het vlees toe en strooi er zout en peper over.
Schenk er wat hete bouillon bij. Laat het vlees afgedekt 1 uur stoven in een op 180°C voorverwarmde oven, tot het zeer mals en gaar is. Bedruip het tussentijds regelmatig met nog wat hete bouillon.
Sprenkel het citroensap erover en serveer het gerecht direct.
4 - 5 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 60 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Sicilië (Uit eten in Italië) / Mariapaola Dèttore
Piccata van lamsvlees (Italië)
PICCATA VAN LAMSVLEES
300 gram gefileerde lamsrug
zout
zwarte peper
1 theelepel bloem
100 gram eekhoorntjesbrood
1 eetlepel fijngehakte ui
2 eetlepels boter
2 tomaten
1/8 liter lamsfond of vleesbouillon
1 ei
40 gram geraspte Parmezaanse kaas
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Het vlees in 8 plakken snijden en die platslaan. Inwrijven met peper en zout en bestuiven met bloem.
De paddenstoelen afwrijven met een vochtig doekje en in plakjes snijden. Dan samen met de helft van de ui in 1 eetlepel boter fruiten. Bestrooien met peper en zout.
Voor de saus de tomaten ontvellen en in stukjes snijden. Met de rest van de ui fruiten in 1 eetlepel boter. De lamsfond erbij schenken en op smaak brengen met peper en zout.
Ei en Parmezaanse kaas door elkaar roeren en de schnitzels hierin wentelen. In de hete olie aan weerskanten 1 minuut bakken. Opdienen met de saus en de paddenstoelen.
2 personen
voedingswaarde : 440 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Elke Fuhrmann
300 gram gefileerde lamsrug
zout
zwarte peper
1 theelepel bloem
100 gram eekhoorntjesbrood
1 eetlepel fijngehakte ui
2 eetlepels boter
2 tomaten
1/8 liter lamsfond of vleesbouillon
1 ei
40 gram geraspte Parmezaanse kaas
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Het vlees in 8 plakken snijden en die platslaan. Inwrijven met peper en zout en bestuiven met bloem.
De paddenstoelen afwrijven met een vochtig doekje en in plakjes snijden. Dan samen met de helft van de ui in 1 eetlepel boter fruiten. Bestrooien met peper en zout.
Voor de saus de tomaten ontvellen en in stukjes snijden. Met de rest van de ui fruiten in 1 eetlepel boter. De lamsfond erbij schenken en op smaak brengen met peper en zout.
Ei en Parmezaanse kaas door elkaar roeren en de schnitzels hierin wentelen. In de hete olie aan weerskanten 1 minuut bakken. Opdienen met de saus en de paddenstoelen.
2 personen
voedingswaarde : 440 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Elke Fuhrmann
Felfel-e Ghermez ba Lubia Sefid (Iran)
FELFEL-E GHERMEZ BA LUBIA SEFID (CANNELLINIBONENPUREE MET PAPRIKA)
Dit gerecht bevat de lekkere combinatie van gepureerde cannellinibonen (heerlijk glad en romig) en paprika’s, die een scherpe, rokerige smaak hebben. Dien dit gerecht op als onderdeel van een mezé of als voorgerecht.
5 rode paprika’s
3 tenen knoflook, fijngesneden
roomboter, om in te bakken
olijfolie, om in te bakken
1 handvol oreganoblaadjes
1 handvol basilicumblaadjes
3 eetlepels granaatappelmelasse
zeezout
versgemalen zwarte peper
20 gram walnoten, geroosterd, grofgehakt
CANNELLINIBONENPUREE
400 gram gedroogde cannellinibonen, een nacht geweekt, uitgelekt
2 verse laurierblaadjes
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 hand basilicumblaadjes
1 hand oreganoblaadjes
3 eetlepels olijfolie, plus extra om in te bakken
zeezout
versgemalen peper
Breng voor het maken van de puree de cannellinibonen met de laurierblaadjes in een pan met water aan de kook en kook tot de bonen gaar zijn. Giet af maar bewaar hierbij 250 milliliter van het kookvocht.
Bak in een andere pan de knoflook in wat olijfolie, voeg het basilicum en de oregano toe en bak 2 minuten mee. Schep dit kruidenmengsel in een foodprocessor met de uitgelekte cannellinibonen en pureer. Voeg wat van het bewaarde kookvocht toe als de puree te droog is. Roer e olijfolie erdoor en breng op smaak met zout en peper. Zet weg.
Blaker de velletjes van de paprika’s op een gasvlam of in een heel hete oven. Doe ze in een plastic tasje en laat 15 minuten stomen. Trek de velletjes eraf en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Fruit de knoflook in wat boter en olie. Voeg de oregano, het basilicum en de blokjes paprika toe. Roer de granaatappelmelasse erdoor, breng op smaak met zout en peper en verwarm nog 5 minuten zodat de smaken zich kunnen vermengen.
Smeer de puree op een platte schaal, schep het paprikamengsel erop, bestrooi met de gehakte walnoten en dien op.
6 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Dit gerecht bevat de lekkere combinatie van gepureerde cannellinibonen (heerlijk glad en romig) en paprika’s, die een scherpe, rokerige smaak hebben. Dien dit gerecht op als onderdeel van een mezé of als voorgerecht.
5 rode paprika’s
3 tenen knoflook, fijngesneden
roomboter, om in te bakken
olijfolie, om in te bakken
1 handvol oreganoblaadjes
1 handvol basilicumblaadjes
3 eetlepels granaatappelmelasse
zeezout
versgemalen zwarte peper
20 gram walnoten, geroosterd, grofgehakt
CANNELLINIBONENPUREE
400 gram gedroogde cannellinibonen, een nacht geweekt, uitgelekt
2 verse laurierblaadjes
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 hand basilicumblaadjes
1 hand oreganoblaadjes
3 eetlepels olijfolie, plus extra om in te bakken
zeezout
versgemalen peper
Breng voor het maken van de puree de cannellinibonen met de laurierblaadjes in een pan met water aan de kook en kook tot de bonen gaar zijn. Giet af maar bewaar hierbij 250 milliliter van het kookvocht.
Bak in een andere pan de knoflook in wat olijfolie, voeg het basilicum en de oregano toe en bak 2 minuten mee. Schep dit kruidenmengsel in een foodprocessor met de uitgelekte cannellinibonen en pureer. Voeg wat van het bewaarde kookvocht toe als de puree te droog is. Roer e olijfolie erdoor en breng op smaak met zout en peper. Zet weg.
Blaker de velletjes van de paprika’s op een gasvlam of in een heel hete oven. Doe ze in een plastic tasje en laat 15 minuten stomen. Trek de velletjes eraf en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Fruit de knoflook in wat boter en olie. Voeg de oregano, het basilicum en de blokjes paprika toe. Roer de granaatappelmelasse erdoor, breng op smaak met zout en peper en verwarm nog 5 minuten zodat de smaken zich kunnen vermengen.
Smeer de puree op een platte schaal, schep het paprikamengsel erop, bestrooi met de gehakte walnoten en dien op.
6 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Geroosterde babycourgettes met knoflook & tomaat
GEROOSTERDE BABYCOURGETTES MET KNOFLOOK & TOMAAT
600 gram babycourgettes
1 bol knoflook, teentjes gepeld en in dunne plakjes
6 grote rijpe tomaten, zonder zaadjes, in 8 stukken
1 theelepel gemalen komijn
olijfolie
versgemalen zwarte peper
zeezout
Verwarm de oven voor tot 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Leg de babycourgettes op de bakplaat, verdeel de knoflook erover en knijp de tomaten een beetje uit terwijl je ze over de courgettes verdeelt. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met komijn en flink wat zwarte peper en zeezout.
Roosterde de courgettes 15 minuten in de oven tot ze gaar zijn. Serveer direct.
6 - 8 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Persiana : Recepten uit het Midden-Oosten & verder / Sabrina Ghayour
600 gram babycourgettes
1 bol knoflook, teentjes gepeld en in dunne plakjes
6 grote rijpe tomaten, zonder zaadjes, in 8 stukken
1 theelepel gemalen komijn
olijfolie
versgemalen zwarte peper
zeezout
Verwarm de oven voor tot 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Leg de babycourgettes op de bakplaat, verdeel de knoflook erover en knijp de tomaten een beetje uit terwijl je ze over de courgettes verdeelt. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met komijn en flink wat zwarte peper en zeezout.
Roosterde de courgettes 15 minuten in de oven tot ze gaar zijn. Serveer direct.
6 - 8 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Persiana : Recepten uit het Midden-Oosten & verder / Sabrina Ghayour
Pasta met tonijn en pesto (Italië)
PASTA MET TONIJN EN PESTO
400 gram groene tagliatelle
zout
1 eetlepel olijfolie
1 blikje tonijn naturel in olijfolie
1 ui, fijngesneden
1 teen knoflook uit de knijper
pesto van 4 eetlepels basilicum
2 deciliter crème fraîche
tabasco
50 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie gaar. Leg een zeef op een pan. Keer de tonijn uit het blik op de zeef en laat e olie uitlekken.
Fruit in de olie de ui met de knoflook, tot de ui glazig ziet. Doe de tonijn erbij en haal deze met een vork helemaal uit elkaar.
Roer de pesto, de crème fraîche en enkele druppels tabasco door de tonijn. Laat het mengsel heet worden, maat niet meer koken. Laat de pasta op een vergiet uitlekken.
Schep de tagliatelle door het tonijnmengsel en doe ze in een voorverwarmde schaal. Bestrooi het gerecht met de Parmezaanse kaas.
Variatie: Vervang de crème fraîche door een tomatensaus. Deze pasta is zeer snel te maken als u de pesto en de tomatensaus kant en klaar koopt.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
400 gram groene tagliatelle
zout
1 eetlepel olijfolie
1 blikje tonijn naturel in olijfolie
1 ui, fijngesneden
1 teen knoflook uit de knijper
pesto van 4 eetlepels basilicum
2 deciliter crème fraîche
tabasco
50 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie gaar. Leg een zeef op een pan. Keer de tonijn uit het blik op de zeef en laat e olie uitlekken.
Fruit in de olie de ui met de knoflook, tot de ui glazig ziet. Doe de tonijn erbij en haal deze met een vork helemaal uit elkaar.
Roer de pesto, de crème fraîche en enkele druppels tabasco door de tonijn. Laat het mengsel heet worden, maat niet meer koken. Laat de pasta op een vergiet uitlekken.
Schep de tagliatelle door het tonijnmengsel en doe ze in een voorverwarmde schaal. Bestrooi het gerecht met de Parmezaanse kaas.
Variatie: Vervang de crème fraîche door een tomatensaus. Deze pasta is zeer snel te maken als u de pesto en de tomatensaus kant en klaar koopt.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Pasta con la Lepre (Arezzo, Toscane, Italië)
PASTA CON LA LEPRE (PASTA MET HAAS)
Pasta con la lepre is een bekend gerecht uit Arezzo, een stad in Toscane. Een Chianti Classico is als kookwijn en als tafelwijn zeer geschikt.
1 kilogram hazenbouten
zout
peper
1 theelepel tijm
1 theelepel gedroogde majoraan
100 gram bacon, in blokjes gesneden
20 gram boter
1 ui, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, kleingesneden
1 teen knoflook, uitgeperst
1 eetlepel bloem
5 deciliter rode wijn
enkele druppels citroensap
1 theelepel citroenrasp
300 gram penne of tagliatelle
1 eetlepel olijf- of slaolie
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
Maak een mengsel van zout, peper, tijm en majoraan. Kruid de bouten met het kruidenmengsel. Laat dit 20 minuten intrekken. Smelt de bacon langzaam uit, laat een klontje boter in het vet smelten en bak de bouten rondom bruin aan. Neem ze uit de pan. Bak de ui, de bleekselderij en de knoflook in het bakvet, tot de groenten zacht zijn. Bak de bloem enkele minuten mee en schenk de wijn er al roerend bij. Laat de wijn voor een derde inkoken en roer het citroensap en citroenrasp door de saus. Leg de stukken haas in de saus en stoof de bouten 2 uur, tot het vlees bijna van de botten valt.
Neem de bouten uit de saus, haal het vlees eraf en verdeel het in kleine stukjes. Doe het vlees terug in de saus.
Kook de pasta in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de pasta op een vergiet uitlekken. Doe de pasta in een voorverwarmde schaal, schep er twee eetlepels kaas en de helft van de saus door en schenk de overige saus over de bovenkant.
Geef de rest van de kaas er apart bij.
4 personen
gebied : Arezzo, Toscane, Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Pasta con la lepre is een bekend gerecht uit Arezzo, een stad in Toscane. Een Chianti Classico is als kookwijn en als tafelwijn zeer geschikt.
1 kilogram hazenbouten
zout
peper
1 theelepel tijm
1 theelepel gedroogde majoraan
100 gram bacon, in blokjes gesneden
20 gram boter
1 ui, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, kleingesneden
1 teen knoflook, uitgeperst
1 eetlepel bloem
5 deciliter rode wijn
enkele druppels citroensap
1 theelepel citroenrasp
300 gram penne of tagliatelle
1 eetlepel olijf- of slaolie
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
Maak een mengsel van zout, peper, tijm en majoraan. Kruid de bouten met het kruidenmengsel. Laat dit 20 minuten intrekken. Smelt de bacon langzaam uit, laat een klontje boter in het vet smelten en bak de bouten rondom bruin aan. Neem ze uit de pan. Bak de ui, de bleekselderij en de knoflook in het bakvet, tot de groenten zacht zijn. Bak de bloem enkele minuten mee en schenk de wijn er al roerend bij. Laat de wijn voor een derde inkoken en roer het citroensap en citroenrasp door de saus. Leg de stukken haas in de saus en stoof de bouten 2 uur, tot het vlees bijna van de botten valt.
Neem de bouten uit de saus, haal het vlees eraf en verdeel het in kleine stukjes. Doe het vlees terug in de saus.
Kook de pasta in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de pasta op een vergiet uitlekken. Doe de pasta in een voorverwarmde schaal, schep er twee eetlepels kaas en de helft van de saus door en schenk de overige saus over de bovenkant.
Geef de rest van de kaas er apart bij.
4 personen
gebied : Arezzo, Toscane, Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Schelpmacaroni met marsalasaus (Sicilië, Italië)
SCHELPMACARONI MET MARSALASAUS
Marsala is een wijn uit Sicilië en wordt op dezelfde wijze als port en sherry gemaakt. De Marsala is van droog tot volzoet te koop. De Italiaanse vrijheidsheld Giuseppe Garibaldi hield van zoete Marsala. Dit blijkt nog uit de aanduiding G.D. op sommige Marsala-etiketten: Garibaldi Dolce.
400 gram schelpmacaroni
zout
1 eetlepel olijfolie
90 gram boter
30 gram bloem
1½ deciliter bouillon
1½ deciliter droge Marsala
desgewenst 100 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Kook de macaroni in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de macaroni op een vergiet uitlekken.
Smelt 30 gram boter, roer de bloem erdoor en schenk er 1 deciliter bouillon bij. Roer tot een glad mengsel en herhaal tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus 5 minuten doorkoken.
Klop 40 gram boter in vlokjes door de saus, roer de Marsala erdoor. Laat de saus niet meer koken.
Verwarm een schaal voor, leg de overige 20 gram boter erin en schep de macaroni erdoor. Schenk de marsalasaus erover.
Geef er desgewenst vers geraspte Parmezaanse kaas bij.
4 personen
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Marsala is een wijn uit Sicilië en wordt op dezelfde wijze als port en sherry gemaakt. De Marsala is van droog tot volzoet te koop. De Italiaanse vrijheidsheld Giuseppe Garibaldi hield van zoete Marsala. Dit blijkt nog uit de aanduiding G.D. op sommige Marsala-etiketten: Garibaldi Dolce.
400 gram schelpmacaroni
zout
1 eetlepel olijfolie
90 gram boter
30 gram bloem
1½ deciliter bouillon
1½ deciliter droge Marsala
desgewenst 100 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Kook de macaroni in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de macaroni op een vergiet uitlekken.
Smelt 30 gram boter, roer de bloem erdoor en schenk er 1 deciliter bouillon bij. Roer tot een glad mengsel en herhaal tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus 5 minuten doorkoken.
Klop 40 gram boter in vlokjes door de saus, roer de Marsala erdoor. Laat de saus niet meer koken.
Verwarm een schaal voor, leg de overige 20 gram boter erin en schep de macaroni erdoor. Schenk de marsalasaus erover.
Geef er desgewenst vers geraspte Parmezaanse kaas bij.
4 personen
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Spaghetti met verse sardientjes (Italië)
SPAGHETTI MET VERSE SARDIENTJES
400 gram spaghetti
zout
6 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel olijfolie
500 gram verse sardines
bloem
2 venkelknollen
sap van 1 citroen
4 tomaten
40 gram boter
50 gram geraspte Gruyère
Kook de spaghetti in ruim water met zout en een eetlepel olijfolie beetgaar. Snijd de kop van de sardines. Snijd de buikholte open en verwijder de darmen. Wentel e visjes door bloem en schud de overtollige bloem eraf. Verhit de olie en bak de sardines snel aan weerszijden aan. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Snijd de venkel in repen. Breng ruim water met zout en citroensap aan de kook. Dompel de tomaten even in kokend water en haal het vel eraf. Leg de venkel in het kokende water en laat 2 minuten koken. Schenk de venkel op een vergiet en spoel ze af met koud water.
Snijd de tomaten in plakken.
Beboter een wijde, ovenvaste schotel. Leg de helft van de spaghetti erin en leg hier achtereenvolgens de venkel, de sardines en de tomaat op.
Bedek met de overige spaghetti en bestrooi de bovenkant met Gruyère. Leg hier en daar een klontje boter en zet de schotel midden in een voorverwarmde oven van 160° C. Laat de schotel in 40 minuten gratineren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
400 gram spaghetti
zout
6 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel olijfolie
500 gram verse sardines
bloem
2 venkelknollen
sap van 1 citroen
4 tomaten
40 gram boter
50 gram geraspte Gruyère
Kook de spaghetti in ruim water met zout en een eetlepel olijfolie beetgaar. Snijd de kop van de sardines. Snijd de buikholte open en verwijder de darmen. Wentel e visjes door bloem en schud de overtollige bloem eraf. Verhit de olie en bak de sardines snel aan weerszijden aan. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Snijd de venkel in repen. Breng ruim water met zout en citroensap aan de kook. Dompel de tomaten even in kokend water en haal het vel eraf. Leg de venkel in het kokende water en laat 2 minuten koken. Schenk de venkel op een vergiet en spoel ze af met koud water.
Snijd de tomaten in plakken.
Beboter een wijde, ovenvaste schotel. Leg de helft van de spaghetti erin en leg hier achtereenvolgens de venkel, de sardines en de tomaat op.
Bedek met de overige spaghetti en bestrooi de bovenkant met Gruyère. Leg hier en daar een klontje boter en zet de schotel midden in een voorverwarmde oven van 160° C. Laat de schotel in 40 minuten gratineren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Spaghetti met ansjovis en walnoten (Italië)
SPAGHETTI MET ANSJOVIS EN WALNOTEN
1 blikje ansjovis
4 eetlepels olijfolie
2 uien, in ringen gesneden
½ literblik gepelde tomaten
400 gram spaghetti
zout
4 tenen knoflook
100 gram walnoten
50 gram zwarte olijven zonder pit
peper
100 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Laat de ansjovis op een zeef uitlekken. Leg enkele reepjes apart. Verwarm drie eetlepels olijfolie en fruit hierin de uienringen tot ze gaan kleuren. Schenk de tomaten met het vocht erbij. Wrijf de tomaten met een pollepel stuk. Laat de saus zachtjes tot de helft inkoken.
Doe de knoflook met de walnoten en de ansjovis in de keukenmachine en snijd het mengsel in enkele seconden fijn. Roer dit mengsel met de olijven en wat peper door de saus.
Kook de spaghetti in ruim water met een eetlepel olijfolie beetgaar. Laat de spaghetti op een vergiet uitlekken en doe ze in een voorverwarmde schaal. Schenk de saus op het midden en garneer deze met reepjes ansjovis.
Geef de Parmezaanse kaas er apart bij.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
1 blikje ansjovis
4 eetlepels olijfolie
2 uien, in ringen gesneden
½ literblik gepelde tomaten
400 gram spaghetti
zout
4 tenen knoflook
100 gram walnoten
50 gram zwarte olijven zonder pit
peper
100 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Laat de ansjovis op een zeef uitlekken. Leg enkele reepjes apart. Verwarm drie eetlepels olijfolie en fruit hierin de uienringen tot ze gaan kleuren. Schenk de tomaten met het vocht erbij. Wrijf de tomaten met een pollepel stuk. Laat de saus zachtjes tot de helft inkoken.
Doe de knoflook met de walnoten en de ansjovis in de keukenmachine en snijd het mengsel in enkele seconden fijn. Roer dit mengsel met de olijven en wat peper door de saus.
Kook de spaghetti in ruim water met een eetlepel olijfolie beetgaar. Laat de spaghetti op een vergiet uitlekken en doe ze in een voorverwarmde schaal. Schenk de saus op het midden en garneer deze met reepjes ansjovis.
Geef de Parmezaanse kaas er apart bij.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Macaroni met gebakken tomaat en roerei (Italië)
MACARONI MET GEBAKKEN TOMAAT EN ROEREI
8 stevige tomaten
zout
6 eieren
6 eetlepels melk
peper
400 gram macaroni, bijvoorbeeld gnocchi (schelpmacaroni) of farfalle (vlindermacaroni)
bloem
1 deciliter olijfolie
1 bosje peterselie, fijngesneden, en 1 toef
3 tenen knoflook, zeer fijngesneden
50 gram boter
Dompel de tomaten even in kokend water. Haal het vel eraf en snijd iedere tomaat in vier plakken. Strooi er wat zout over. Laat de plakken 10 minuten op een vergiet uitlekken.
Klop de eieren los met de melk, peper en zout. Verwarm een schaal op een pan met kokend water. Kook de macaroni beetgaar in ruim water met wat zout. Laat op een vergiet uitlekken.
Bestrooi de plakken tomaat met bloem. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de plakken tomaat in gedeelten aan weerszijden aan. Schik de plakken op een derde van de schotel. Schenk, als alle plakken gebakken zijn, bijna alle olie uit de pan en bak de fijngesneden peterselie en de knoflook in de resterende olie. Schenk dit mengsel over de tomaten.
Verwarm 25 gram boter in een pan en schep de macaroni erdoor. Verhit de overige boter in de koekenpan en schenk de eieren erin. Roer op de laagste stand, tot de eieren gaan stollen en een brijachtige massa ontstaat. Schep de macaroni en de roereieren naast de tomaat.
Garneer de schotel met een toef peterselie en dien direct op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
8 stevige tomaten
zout
6 eieren
6 eetlepels melk
peper
400 gram macaroni, bijvoorbeeld gnocchi (schelpmacaroni) of farfalle (vlindermacaroni)
bloem
1 deciliter olijfolie
1 bosje peterselie, fijngesneden, en 1 toef
3 tenen knoflook, zeer fijngesneden
50 gram boter
Dompel de tomaten even in kokend water. Haal het vel eraf en snijd iedere tomaat in vier plakken. Strooi er wat zout over. Laat de plakken 10 minuten op een vergiet uitlekken.
Klop de eieren los met de melk, peper en zout. Verwarm een schaal op een pan met kokend water. Kook de macaroni beetgaar in ruim water met wat zout. Laat op een vergiet uitlekken.
Bestrooi de plakken tomaat met bloem. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de plakken tomaat in gedeelten aan weerszijden aan. Schik de plakken op een derde van de schotel. Schenk, als alle plakken gebakken zijn, bijna alle olie uit de pan en bak de fijngesneden peterselie en de knoflook in de resterende olie. Schenk dit mengsel over de tomaten.
Verwarm 25 gram boter in een pan en schep de macaroni erdoor. Verhit de overige boter in de koekenpan en schenk de eieren erin. Roer op de laagste stand, tot de eieren gaan stollen en een brijachtige massa ontstaat. Schep de macaroni en de roereieren naast de tomaat.
Garneer de schotel met een toef peterselie en dien direct op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
donderdag 7 september 2023
Pasta met zalm (Italië)
PASTA MET ZALM
150 gram tagliatelle
zout
olijfolie
25 gram boter
100 gram gerookte zalm, in reepjes gesneden
1 eierdooier
100 gram Mascarpone
peper
2 eetlepels fijngeknipt bieslook
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie gaar en laat ze op een vergiet uitlekken.
Smelt de boter en verwarm de reepjes zalm zonder dat de boter bruin wordt. Roer de eierdooier uit met de Mascarpone en doe de room onder voortdurend roeren bij de zalm. Kruid de saus met wat peper.
Schep de tagliatelle door de saus en laat het gerecht zonder koken heet worden.
Verdeel de pasta over vier voorverwarmde bordjes en strooi er het bieslook over.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
150 gram tagliatelle
zout
olijfolie
25 gram boter
100 gram gerookte zalm, in reepjes gesneden
1 eierdooier
100 gram Mascarpone
peper
2 eetlepels fijngeknipt bieslook
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie gaar en laat ze op een vergiet uitlekken.
Smelt de boter en verwarm de reepjes zalm zonder dat de boter bruin wordt. Roer de eierdooier uit met de Mascarpone en doe de room onder voortdurend roeren bij de zalm. Kruid de saus met wat peper.
Schep de tagliatelle door de saus en laat het gerecht zonder koken heet worden.
Verdeel de pasta over vier voorverwarmde bordjes en strooi er het bieslook over.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
woensdag 6 september 2023
Tomatensaus met tuinkruiden (Italië)
TOMATENSAUS MET TUINKRUIDEN
1 kilogram stevige tomaten
½ deciliter zonnebloem- of olijfolie
3 uien, kleingesneden
kruidenboeket: laurier, takje tijm, peterseliewortel
zout
peper
1 theelepel suiker
cayennepeper
1 borrelglaasje cognac of jonge jenever
4 eetlepels fijngehakte kruiden zoals peterselie, kervel, bieslook, dragon
Dompel de tomaten in kokend water. Haal het vel eraf. Snijd de tomaten in vieren en schep het vocht en de pitjes eruit.
Verhit de olie en fruit de ui tot ze glazig ziet. Doe de tomaat, de knoflook en het kruidenboeket, zout en peper bij de ui. Bak de tomaat op de laagste stand in enkele uren in tot sausdikte. Roer de tomaten tijdens het bakken regelmatig om.
Neem het kruidenboeket uit de saus en wrijf de saus door een zeef of pureer ze in een keukenmachine.
Maak de saus weer heet, zorg dat ze niet kookt en roer er de suiker, de cayennepeper, de cognac of jenever en de kruiden door.
Tip: Geef deze saus bij een pasta met een stukje gebakken kip, vis of vlees.
Opmerking: Een kruidenboeket kan samengebonden worden in een dun katoenen lapje of in een thee-ei.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : saus
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
1 kilogram stevige tomaten
½ deciliter zonnebloem- of olijfolie
3 uien, kleingesneden
kruidenboeket: laurier, takje tijm, peterseliewortel
zout
peper
1 theelepel suiker
cayennepeper
1 borrelglaasje cognac of jonge jenever
4 eetlepels fijngehakte kruiden zoals peterselie, kervel, bieslook, dragon
Dompel de tomaten in kokend water. Haal het vel eraf. Snijd de tomaten in vieren en schep het vocht en de pitjes eruit.
Verhit de olie en fruit de ui tot ze glazig ziet. Doe de tomaat, de knoflook en het kruidenboeket, zout en peper bij de ui. Bak de tomaat op de laagste stand in enkele uren in tot sausdikte. Roer de tomaten tijdens het bakken regelmatig om.
Neem het kruidenboeket uit de saus en wrijf de saus door een zeef of pureer ze in een keukenmachine.
Maak de saus weer heet, zorg dat ze niet kookt en roer er de suiker, de cayennepeper, de cognac of jenever en de kruiden door.
Tip: Geef deze saus bij een pasta met een stukje gebakken kip, vis of vlees.
Opmerking: Een kruidenboeket kan samengebonden worden in een dun katoenen lapje of in een thee-ei.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : saus
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Gevulde tomaten (Italië)
GEVULDE TOMATEN
8 stevige tomaten
zout
peper
25 gram pijnpitten
100 gram macaroni
6 ansjovisfilets
40 gram rozijnen
40 gram boter
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel olijfolie
4 sneetjes oud witbrood
1 ongepelde teen knoflook
Snijd een kapje van de tomaten. Schep het vruchtvlees en de zaadjes uit de tomaat. Bestrooi de binnenkant met zout en peper en zet de tomaten omgekeerd tot gebruik.
Rooster de pijnpitten in een droge koekenpan tot ze gaan kleuren. Kook de macaroni in ruim water met zout beetgaar. Laat de macaroni in een vergiet uitlekken.
Snijd de ansjovisfilets in kleine stukjes.
Schep de macaroni, de ansjovis, de pijnpitten en de rozijnen door elkaar. Vul hiermee de tomaten.
Beboter een ovenvaste schotel. Zet de tomaten in de schotel en bestrooi de bovenkant met een mengsel van peterselie en Parmezaanse kaas.
Schenk over iedere tomaat wat olijfolie en zet de tomaten 20 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
8 stevige tomaten
zout
peper
25 gram pijnpitten
100 gram macaroni
6 ansjovisfilets
40 gram rozijnen
40 gram boter
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel olijfolie
4 sneetjes oud witbrood
1 ongepelde teen knoflook
Snijd een kapje van de tomaten. Schep het vruchtvlees en de zaadjes uit de tomaat. Bestrooi de binnenkant met zout en peper en zet de tomaten omgekeerd tot gebruik.
Rooster de pijnpitten in een droge koekenpan tot ze gaan kleuren. Kook de macaroni in ruim water met zout beetgaar. Laat de macaroni in een vergiet uitlekken.
Snijd de ansjovisfilets in kleine stukjes.
Schep de macaroni, de ansjovis, de pijnpitten en de rozijnen door elkaar. Vul hiermee de tomaten.
Beboter een ovenvaste schotel. Zet de tomaten in de schotel en bestrooi de bovenkant met een mengsel van peterselie en Parmezaanse kaas.
Schenk over iedere tomaat wat olijfolie en zet de tomaten 20 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Macaroni-groentesalade (Italië)
MACARONI-GROENTESALADE
1 struikje broccoli
1 courgette
½ rettich
zout
200 gram schelpmacaroni
2 eetlepels mosterd
peper
2 eetlepels rode wijnazijn
1 theelepel aceto balsamico
4 eetlepels olijfolie of zonnebloemolie
4 lente-uitjes
2 eetlepels fijngehakte groene kruiden: kervel, peterselie, bieslook
150 gram ongezouten noten: walnoten, cashewnoten
Verdeel de broccoli in roosjes. Snijd de courgette en de rettich in de lengte in plakken en snijd deze plakken in dunne reepjes. Breng ruim water met wat zout aan de kook en doe de broccoli, de courgette en de rettich in het kokende water en laat ze 1 minuut koken. Doe de groenten op een zeef en spoel ze af met ruim koud water. Kook de macaroni gaar in ruim water met wat zout. Doe de macaroni op een zeef en laat ze afkoelen.
Doe de mosterd met weinig zout en peper, de azijn en de aceto in een kom en roer het door elkaar. Schenk er al kloppende de olie bij. Doe de macaroni, de groenten, de kruiden en de in stukjes gebroken noten in een slakom en schep de slasaus erdoor.
Laat de salade even doortrekken voor het serveren.
Tip: De mooiste wijnazijn is de aceto balsamico, een azijn die pas na vele jaren rijpen op smaak is. Ze wordt altijd in kleine hoeveelheden gebruikt en geeft een salade of saus een bijzondere smaak.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastasalade
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
1 struikje broccoli
1 courgette
½ rettich
zout
200 gram schelpmacaroni
2 eetlepels mosterd
peper
2 eetlepels rode wijnazijn
1 theelepel aceto balsamico
4 eetlepels olijfolie of zonnebloemolie
4 lente-uitjes
2 eetlepels fijngehakte groene kruiden: kervel, peterselie, bieslook
150 gram ongezouten noten: walnoten, cashewnoten
Verdeel de broccoli in roosjes. Snijd de courgette en de rettich in de lengte in plakken en snijd deze plakken in dunne reepjes. Breng ruim water met wat zout aan de kook en doe de broccoli, de courgette en de rettich in het kokende water en laat ze 1 minuut koken. Doe de groenten op een zeef en spoel ze af met ruim koud water. Kook de macaroni gaar in ruim water met wat zout. Doe de macaroni op een zeef en laat ze afkoelen.
Doe de mosterd met weinig zout en peper, de azijn en de aceto in een kom en roer het door elkaar. Schenk er al kloppende de olie bij. Doe de macaroni, de groenten, de kruiden en de in stukjes gebroken noten in een slakom en schep de slasaus erdoor.
Laat de salade even doortrekken voor het serveren.
Tip: De mooiste wijnazijn is de aceto balsamico, een azijn die pas na vele jaren rijpen op smaak is. Ze wordt altijd in kleine hoeveelheden gebruikt en geeft een salade of saus een bijzondere smaak.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastasalade
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
dinsdag 5 september 2023
Carote in Agro (Piëmont, Italië)
CAROTE IN AGRO (ZOETZURE WORTELTJES)
Ingemaakte groenten zijn niet alleen een delicatesse, ze kosten ook weinig voorbereidingstijd. Handig dus als u veel bezoek verwacht, een uitgebreid buffet in gedachten heeft of u gewoon eens alleen maar aan antipasti tegoed wilt doen. Met dit recept kunt u naar hartenlust ook andere groenten klaarmaken, bijvoorbeeld courgette, kleine uitjes of raapjes.
500 gram nieuwe worteltjes
1 bouquet garni van rozemarijn, peterselie, munt en laurierblaadjes
1 bosje basilicum
1/8 liter droge witte wijn
1/8 liter witte wijnazijn
2 teentjes knoflook
1 eetlepel suiker
4 eetlepels olijfolie
zout
peper
Worteltjes schrappen, schuin in plakjes snijden van 1 centimeter dik of iets dikker. In een pan doen met de wijn, de azijn en 1/8 liter water en aan de kook brengen.
De knoflookteentjes pellen, halveren en met de suiker en de olijfolie toevoegen. Het bouquet garni erbij doen en de worteltjes in 10 – 15 minuten gaar koken.
Iets laten afkoelen, knoflook en kruiden verwijderen. De worteltjes overdoen in een schaal. Het kooknat zeven en over de worteltjes gieten. Afgedekt 1 – 2 dagen laten intrekken in de koelkast. Voor het opdienen bestrooien met verse basilicum.
4 personen
voedingswaarde : 160 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 25 minuten / 1 – 2 dagen
gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabina Sälzer
Ingemaakte groenten zijn niet alleen een delicatesse, ze kosten ook weinig voorbereidingstijd. Handig dus als u veel bezoek verwacht, een uitgebreid buffet in gedachten heeft of u gewoon eens alleen maar aan antipasti tegoed wilt doen. Met dit recept kunt u naar hartenlust ook andere groenten klaarmaken, bijvoorbeeld courgette, kleine uitjes of raapjes.
500 gram nieuwe worteltjes
1 bouquet garni van rozemarijn, peterselie, munt en laurierblaadjes
1 bosje basilicum
1/8 liter droge witte wijn
1/8 liter witte wijnazijn
2 teentjes knoflook
1 eetlepel suiker
4 eetlepels olijfolie
zout
peper
Worteltjes schrappen, schuin in plakjes snijden van 1 centimeter dik of iets dikker. In een pan doen met de wijn, de azijn en 1/8 liter water en aan de kook brengen.
De knoflookteentjes pellen, halveren en met de suiker en de olijfolie toevoegen. Het bouquet garni erbij doen en de worteltjes in 10 – 15 minuten gaar koken.
Iets laten afkoelen, knoflook en kruiden verwijderen. De worteltjes overdoen in een schaal. Het kooknat zeven en over de worteltjes gieten. Afgedekt 1 – 2 dagen laten intrekken in de koelkast. Voor het opdienen bestrooien met verse basilicum.
4 personen
voedingswaarde : 160 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 25 minuten / 1 – 2 dagen
gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabina Sälzer
Insalata di Carote con Mentuccia (Italië)
INSALATA DI CAROTE CON MENTUCCIA (SALADE VAN GERASPTE PEEN MET MUNT)
Koude gekookte groenten aangemaakt met olie en citroensap of salades van fijngesneden rauwe harde groenten worden vaak als antipasto geserveerd in Italië. Een salade van geraspte peen combineert als antipasto goed bij andere antipasti als rauwe ham, mortadella, salami, olijven, zoetzure paprika of in olie gelegde champignons of aubergines. De mentuccia waarmee deze salade in het zuiden van Italië vaak wordt gekruid, kan vervangen worden door gekweekt pepermuntblad, dat weliswaar niet zo verfijnd van smaak is maar toch heel verrukkelijk in deze combinatie.
500 gram jonge peen (of winterwortel), geschrapt
3 eetlepels citroensap
zout
6 eetlepels olijfolie extra vergine
fijne tafelsuiker (facultatief)
2 eetlepels fijngesneden mentuccia (of munt)
zwarte peper
Rasp de peen tot ragfijne julienne (dunne sliertjes) met behulp van een keukenmachine of gebruik het fijne juliennemes van een mandoline. De vertrouwde handrasp met grote raspgaten aan de ene kant waarmee grove flinters worden verkregen, kan ook worden gebruikt.
Roer in een kom citroensap en zout naar wens door elkaar tot het zout is opgelost en roer dan lepelsgewijs de olie erbij. Giet de verkregen dressing direct over e julienne van peen en schep alles goed om. Proef de salade en voeg desgewenst nog een snufje suiker toe, afhankelijk van de zoetheid van de gebruikte peen of wortel.
De salade mag niet bijtend zuur zijn, maar evenmin te zoet. Fris met een vermoeden van zoet, dat is het streven bij deze salade.
Meng de fijngesneden munt erdoor, maal er peper naar wens over en serveer de geraspte peen in een luchtig gestapeld bergje op een platte schaal.
4 - 6 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Italiaanse smaken : Antipasti / Florine Boucher
Koude gekookte groenten aangemaakt met olie en citroensap of salades van fijngesneden rauwe harde groenten worden vaak als antipasto geserveerd in Italië. Een salade van geraspte peen combineert als antipasto goed bij andere antipasti als rauwe ham, mortadella, salami, olijven, zoetzure paprika of in olie gelegde champignons of aubergines. De mentuccia waarmee deze salade in het zuiden van Italië vaak wordt gekruid, kan vervangen worden door gekweekt pepermuntblad, dat weliswaar niet zo verfijnd van smaak is maar toch heel verrukkelijk in deze combinatie.
500 gram jonge peen (of winterwortel), geschrapt
3 eetlepels citroensap
zout
6 eetlepels olijfolie extra vergine
fijne tafelsuiker (facultatief)
2 eetlepels fijngesneden mentuccia (of munt)
zwarte peper
Rasp de peen tot ragfijne julienne (dunne sliertjes) met behulp van een keukenmachine of gebruik het fijne juliennemes van een mandoline. De vertrouwde handrasp met grote raspgaten aan de ene kant waarmee grove flinters worden verkregen, kan ook worden gebruikt.
Roer in een kom citroensap en zout naar wens door elkaar tot het zout is opgelost en roer dan lepelsgewijs de olie erbij. Giet de verkregen dressing direct over e julienne van peen en schep alles goed om. Proef de salade en voeg desgewenst nog een snufje suiker toe, afhankelijk van de zoetheid van de gebruikte peen of wortel.
De salade mag niet bijtend zuur zijn, maar evenmin te zoet. Fris met een vermoeden van zoet, dat is het streven bij deze salade.
Meng de fijngesneden munt erdoor, maal er peper naar wens over en serveer de geraspte peen in een luchtig gestapeld bergje op een platte schaal.
4 - 6 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Italiaanse smaken : Antipasti / Florine Boucher
maandag 4 september 2023
Meloencocktail (Italië)
MELOENCOCKTAIL
75 gram suiker
75 gram water
300 gram meloen (honing- of watermeloen)
2 eetlepels citroensap
4 centiliter rum
1 eetlepel citroensap
1 glas witte wijn
0,2 liter champagne
Het water met de suiker in een pan flink laten koken. Het vruchtvlees van de meloen met citroensap pureren in een mixer en het afgekoelde suikerwater erdoor kloppen.
Het mengsel in een ondiepe schaal in het vriesvak zetten. De sorbet elke 10 minuten met een vork doorroeren, zodat de ijskristallen niet te groot worden.
De sorbet in twee hoge cocktailglazen overdoen. De rum met citroensap en witte wijn vermengen en over de glazen verdelen. Aanvullen met ijskoude champagne en direct serveren.
2 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
75 gram suiker
75 gram water
300 gram meloen (honing- of watermeloen)
2 eetlepels citroensap
4 centiliter rum
1 eetlepel citroensap
1 glas witte wijn
0,2 liter champagne
Het water met de suiker in een pan flink laten koken. Het vruchtvlees van de meloen met citroensap pureren in een mixer en het afgekoelde suikerwater erdoor kloppen.
Het mengsel in een ondiepe schaal in het vriesvak zetten. De sorbet elke 10 minuten met een vork doorroeren, zodat de ijskristallen niet te groot worden.
De sorbet in twee hoge cocktailglazen overdoen. De rum met citroensap en witte wijn vermengen en over de glazen verdelen. Aanvullen met ijskoude champagne en direct serveren.
2 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
Gemarineerde paprika's (Italië)
GEMARINEERDE PAPRIKA’S
3 paprika’s (rood, geel en groen)
1 laurierblad
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels wijnazijn
zout
versgemalen peper
2 teentjes knoflook
4 ansjovisfilets
1 eetlepel kappertjes
De paprika’s halveren en roosteren in de oven, tot het vel zwart is en springt. In de lengte in 3 centimeter brede reepjes snijden, de zaadlijsten verwijderen. Op een diep bord leggen en het laurierblad erboven verpulveren.
Olijfolie, azijn, peper en zout door elkaar roeren. De teentjes knoflook erboven uitpersen. De ansjovis fijnprakken met een vork, de kappertjes fijnhakken en beide aan de marinade toevoegen. De marinade over de reepjes paprika schenken en minstens een halve dag laten intrekken.
Serveren met wittebrood.
2 personen
voedingswaarde : 200 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 45 minuten / ½ dag
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
3 paprika’s (rood, geel en groen)
1 laurierblad
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels wijnazijn
zout
versgemalen peper
2 teentjes knoflook
4 ansjovisfilets
1 eetlepel kappertjes
De paprika’s halveren en roosteren in de oven, tot het vel zwart is en springt. In de lengte in 3 centimeter brede reepjes snijden, de zaadlijsten verwijderen. Op een diep bord leggen en het laurierblad erboven verpulveren.
Olijfolie, azijn, peper en zout door elkaar roeren. De teentjes knoflook erboven uitpersen. De ansjovis fijnprakken met een vork, de kappertjes fijnhakken en beide aan de marinade toevoegen. De marinade over de reepjes paprika schenken en minstens een halve dag laten intrekken.
Serveren met wittebrood.
2 personen
voedingswaarde : 200 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 45 minuten / ½ dag
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
Sinaasappelboter met zeezout (Italië)
SINAASAPPELBOTER MET ZEEZOUT
250 gram ongezouten boter
1 theelepel zeezoutvlokken of gemalen zeezout
rasp van 1 sinaasappel
Laat de boter op kamertemperatuur zacht worden. Klop de boter op in een keukenmachine of met de hand met een garde. Klop tot de boter begint te glanzen, zacht en luchtig wordt.
Meng de overige ingrediënten erdoor en klop nog 2 minuten.
Serveer met desembrood of stokbrood als bijgerecht.
10 personen
voedingswaarde : 715 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 - 15 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Boodschappen augustus 2023
250 gram ongezouten boter
1 theelepel zeezoutvlokken of gemalen zeezout
rasp van 1 sinaasappel
Laat de boter op kamertemperatuur zacht worden. Klop de boter op in een keukenmachine of met de hand met een garde. Klop tot de boter begint te glanzen, zacht en luchtig wordt.
Meng de overige ingrediënten erdoor en klop nog 2 minuten.
Serveer met desembrood of stokbrood als bijgerecht.
10 personen
voedingswaarde : 715 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 - 15 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Boodschappen augustus 2023
Italiaanse boerensalade (Italië)
ITALIAANSE BOERENSALADE
1 ui
½ rode paprika
½ groene paprika
2 tomaten
50 gram zwarte olijven
100 gram geitenkaas in blokjes
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels kruidenazijn
zout
peper
1 theelepel suiker
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
De ui fijnsnipperen, de paprika’s in dobbelsteentjes snijden, de tomaten ontvellen en eveneens in stukjes snijden.
De groenten met de olijven en de geitenkaas voorzichtig door elkaar scheppen in een ruime schaal.
Een dressing van olijfolie, azijn, peper, zout en suiker over de salade schenken en die 10 tot 15 minuten laten intrekken in de koelkast. Nogmaals kruiden en voor het opdienen met bieslook bestrooien.
Serveren met wittebrood.
4 personen
voedingswaarde : 490 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 15 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
1 ui
½ rode paprika
½ groene paprika
2 tomaten
50 gram zwarte olijven
100 gram geitenkaas in blokjes
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels kruidenazijn
zout
peper
1 theelepel suiker
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
De ui fijnsnipperen, de paprika’s in dobbelsteentjes snijden, de tomaten ontvellen en eveneens in stukjes snijden.
De groenten met de olijven en de geitenkaas voorzichtig door elkaar scheppen in een ruime schaal.
Een dressing van olijfolie, azijn, peper, zout en suiker over de salade schenken en die 10 tot 15 minuten laten intrekken in de koelkast. Nogmaals kruiden en voor het opdienen met bieslook bestrooien.
Serveren met wittebrood.
4 personen
voedingswaarde : 490 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 15 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
Gegrilleerd roodlof met geitenkaas
GEGRILLEERD ROODLOF MET GEITENKAAS
2 kleine kroppen roodlof
4 plakken geitenkaas
olijfolie
fijngehakte tijm of in reepjes gescheurde basilicum
Snijd twee kleine kroppen roodlof in de lengte doormidden en haal een paar binnenbladeren weg zodat een holte ontstaat. Leg ze met de snijkant omhoog in een grilleerschaal. Leg in elke holte een plak geitenkaas, bestrijk alles met olijfolie en leg ze onder de grill tot de kaas borrelt. Bestrooi ze met fijngehakte tijm of in reepjes gescheurde basilicum.
4 personen
gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
2 kleine kroppen roodlof
4 plakken geitenkaas
olijfolie
fijngehakte tijm of in reepjes gescheurde basilicum
Snijd twee kleine kroppen roodlof in de lengte doormidden en haal een paar binnenbladeren weg zodat een holte ontstaat. Leg ze met de snijkant omhoog in een grilleerschaal. Leg in elke holte een plak geitenkaas, bestrijk alles met olijfolie en leg ze onder de grill tot de kaas borrelt. Bestrooi ze met fijngehakte tijm of in reepjes gescheurde basilicum.
4 personen
gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
Cacciucco alla livornese (Livorno, Toscane, Italië)
CACCIUCCO ALLA LIVORNESE (GEMENGDE VIS-SCHOTEL)
De charme van dit eenpansgerecht zit in het grote aantal verschillende vissoorten, dat voor een heel apart aroma zorgt. Experimenteert u maar eens met alles wat u in de viswinkel vindt – door te mengen gaar het altijd goed. Let op: tijdens het koken moet zachte, gefileerde vis pas helemaal op het laatst in de pan worden gedaan en niet meer dan een paar minuten tegen de kook aangehouden worden.
1½ kilogram gemengde vis (bijvoorbeeld tong, poon, barbeel, kabeljauw, heilbot, makreel)
250 gram inktvisjes
500 gram mosselen
2 stengels bleekselderij
600 gram rijpe tomaten
1 bosje peterselie
1 wortel
1 grote ui
5 teentjes knoflook
½ liter droge witte wijn
100 milliliter olijfolie
vers wit brood in plakken
zout
zwarte peper
Vis schoonmaken, onder stromend water afspoelen en in stukken snijden. Koppen en vinnen verwijderen. Tong fileren. De stukken vis met ½ liter water in een pan doen. Aan de kook brengen. Inktvisjes schoonmaken, afspoelen en kleinsnijden. Mosselen wassen, goed schoonborstelen en geopende mosselen weggooien.
De bleekselderij, wortel, ½ ui en 2 teentjes knoflook kleinsnijden en bij de vis in de pan doen. ½ Theelepel zout toevoegen en e bouillon 30 minuten laten trekken. Daarna zeven en apart houden.
In een grote casserole 6 eetlepels olijfolie verhitten. ½ Kleingesneden ui, 2 knoflookteentjes en inktvis fruiten. Tomaten in kokend water dompelen, ontvellen, pitjes verwijderen, het vruchtvlees kleinsnijden en toevoegen. Wijn erbij schenken en 15 minuten zachtjes laten koken. Met peper en zout op smaak brengen.
Nu als eerste de stevige vissoorten (poon, heek, kabeljauw, heilbot, makreel) in de tomatensaus leggen. De helft van de apart gehouden visbouillon erbij schenken en 10 minuten zachtjes laten stoven.
Op het laatst de mosselen, barbeel en tongfilets toevoegen, de rest van de bouillon erbij schenken en alles in 10 – 15 minuten gaar laten worden. Peterselie fijnhakken en erdoor scheppen. Afmaken met peper en zout.
Broodsneden roosteren, inwrijven met het resterende knoflookteentje en besprenkelen met de rest van de olie. Bij de visschotel opdienen.
6 personen
voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 105 minuten
gebied : Livorno, Toscane, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer
De charme van dit eenpansgerecht zit in het grote aantal verschillende vissoorten, dat voor een heel apart aroma zorgt. Experimenteert u maar eens met alles wat u in de viswinkel vindt – door te mengen gaar het altijd goed. Let op: tijdens het koken moet zachte, gefileerde vis pas helemaal op het laatst in de pan worden gedaan en niet meer dan een paar minuten tegen de kook aangehouden worden.
1½ kilogram gemengde vis (bijvoorbeeld tong, poon, barbeel, kabeljauw, heilbot, makreel)
250 gram inktvisjes
500 gram mosselen
2 stengels bleekselderij
600 gram rijpe tomaten
1 bosje peterselie
1 wortel
1 grote ui
5 teentjes knoflook
½ liter droge witte wijn
100 milliliter olijfolie
vers wit brood in plakken
zout
zwarte peper
Vis schoonmaken, onder stromend water afspoelen en in stukken snijden. Koppen en vinnen verwijderen. Tong fileren. De stukken vis met ½ liter water in een pan doen. Aan de kook brengen. Inktvisjes schoonmaken, afspoelen en kleinsnijden. Mosselen wassen, goed schoonborstelen en geopende mosselen weggooien.
De bleekselderij, wortel, ½ ui en 2 teentjes knoflook kleinsnijden en bij de vis in de pan doen. ½ Theelepel zout toevoegen en e bouillon 30 minuten laten trekken. Daarna zeven en apart houden.
In een grote casserole 6 eetlepels olijfolie verhitten. ½ Kleingesneden ui, 2 knoflookteentjes en inktvis fruiten. Tomaten in kokend water dompelen, ontvellen, pitjes verwijderen, het vruchtvlees kleinsnijden en toevoegen. Wijn erbij schenken en 15 minuten zachtjes laten koken. Met peper en zout op smaak brengen.
Nu als eerste de stevige vissoorten (poon, heek, kabeljauw, heilbot, makreel) in de tomatensaus leggen. De helft van de apart gehouden visbouillon erbij schenken en 10 minuten zachtjes laten stoven.
Op het laatst de mosselen, barbeel en tongfilets toevoegen, de rest van de bouillon erbij schenken en alles in 10 – 15 minuten gaar laten worden. Peterselie fijnhakken en erdoor scheppen. Afmaken met peper en zout.
Broodsneden roosteren, inwrijven met het resterende knoflookteentje en besprenkelen met de rest van de olie. Bij de visschotel opdienen.
6 personen
voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 105 minuten
gebied : Livorno, Toscane, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer
Tiella met vis uit Puglia (Apulië, Italië)
TIELLA MET VIS UIT PUGLIA
Dit ovengerecht van lagen aardappels, pecorino, risotto en vis wordt meestal gemaakt met mosselen, maar met visfilets kost het minder tijd. Zet de schaal gewoon in de oven en wacht tot het wonder zich voltrokken heeft.
extra vergine olijfolie
1 grote ui, in dunne ringen
zout
peper
550 gram vastkokende aardappels (hoeven niet geschild)
400 gram gepureerde tomaten uit blik
2 eetlepels gehakte bladpeterselie
2 tenen knoflook, fijngehakt
75 gram geraspte pecorino (of eventueel Parmezaan)
150 gram arboriorijst
4 flinke filets van witte vis (zoals kabeljauw, heek of schelvis)
300 milliliter visbouillon of water
Verhit de oven tot 190°C.
Druppel wat olie in een ovenvaste pan met een doorsnee van 26 – 30 centimeter en verdeel er de ringen ui over. Bestrooi ze met zout en peper en bedruppel ze met olie.
Snijd de aardappels in vliesdunne plakjes, bijvoorbeeld met een mandoline. Verdeel de helft ervan over de uien en schep daarop de helft van de tomaten, de peterselie, de helft van de knoflook en de helft van de kaas. Breng op smaak met zout en peper en giet er een beetje olie over. Voeg de rijst toe en leg er de vis op. Leg daarop de resterende aardappels, knoflook, kaas en tomaten (in die volgorde). Bedruppel het geheel met wat olie en giet er bouillon of water bij.
Breng alles op het vuur aan de kook en zet het meteen in de oven. Controleer na 45 minuten of de aardappels en ijst gaar zijn. Zet alles anders nog even terug.
Serveer het gerecht in de schaal of pan.
6 personen
gebied : Apulië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Simpel : Makkelijk eten, groots van smaak / Diana Henry
Dit ovengerecht van lagen aardappels, pecorino, risotto en vis wordt meestal gemaakt met mosselen, maar met visfilets kost het minder tijd. Zet de schaal gewoon in de oven en wacht tot het wonder zich voltrokken heeft.
extra vergine olijfolie
1 grote ui, in dunne ringen
zout
peper
550 gram vastkokende aardappels (hoeven niet geschild)
400 gram gepureerde tomaten uit blik
2 eetlepels gehakte bladpeterselie
2 tenen knoflook, fijngehakt
75 gram geraspte pecorino (of eventueel Parmezaan)
150 gram arboriorijst
4 flinke filets van witte vis (zoals kabeljauw, heek of schelvis)
300 milliliter visbouillon of water
Verhit de oven tot 190°C.
Druppel wat olie in een ovenvaste pan met een doorsnee van 26 – 30 centimeter en verdeel er de ringen ui over. Bestrooi ze met zout en peper en bedruppel ze met olie.
Snijd de aardappels in vliesdunne plakjes, bijvoorbeeld met een mandoline. Verdeel de helft ervan over de uien en schep daarop de helft van de tomaten, de peterselie, de helft van de knoflook en de helft van de kaas. Breng op smaak met zout en peper en giet er een beetje olie over. Voeg de rijst toe en leg er de vis op. Leg daarop de resterende aardappels, knoflook, kaas en tomaten (in die volgorde). Bedruppel het geheel met wat olie en giet er bouillon of water bij.
Breng alles op het vuur aan de kook en zet het meteen in de oven. Controleer na 45 minuten of de aardappels en ijst gaar zijn. Zet alles anders nog even terug.
Serveer het gerecht in de schaal of pan.
6 personen
gebied : Apulië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Simpel : Makkelijk eten, groots van smaak / Diana Henry
Zonnevis met sinaasappel, kruiden & roze peperkorrels (Venetië, Veneto, Italië)
ZONNEVIS MET SINAASAPPEL, KRUIDEN & ROZE PEPERKORRELS
Dit is een van de specialiteiten van Rita Proietto van Corte Sconta, een geweldig restaurant in de wijk Castello in Venetië. Het combineert de lekkere smaken van sinaasappel en dille met het zoete vlees van de zonnevis. Het is een interessante techniek; de filets liggen in een koude pan met olijfolie en de hitte wordt eromheen omhoog gebracht. Het heeft het effect van pocheren.
De groene en roze peperkorrels geven het gerecht een mooie draai. Zorg dat je ze echt hebt, want ze vormen een belangrijk onderdeel van de aantrekkingskracht ervan.
grote handvol gemengde munt, dille, basilicum en salie
extra vergine olijfolie
4 zonnevisfilets
1 teentje knoflook, in dunne plakjes
zoutflakes
versgemalen zwarte peper
50 milliliter visbouillon
70 milliliter citroensap
70 milliliter sinaasappelsap
kleine handvol groene en roze peperkorrels
4 schijfjes sinaasappel (desgewenst)
Hak eerst de kruiden met een heel scherp mes fijn. Zet ze opzij.
Schenk een flinke scheut olijfolie in een ondiepe pan waar je een passend deksel op hebt. Leg de vier zonnefilets voorzichtig met het vel naar beneden in de pan en voeg de knoflook plus een flinke snuf zout en peper toe. Strooi de gehakte kruiden erover en zet de pan op matig vuur. Voeg zodra de pan begint te sissen de bouillon, het citroen- en sinaasappelsap toe en leg het deksel op de pan.
Haal na 4 minuten de filets uit de pan en leg ze op warme borden. Zet het vuur hoog, voeg de peperkorrels toe en laat de sappen borrelen tot ze beginnen in te dikken (2 minuten). Zet het vuur uit en schenk het ingekookte vocht over de zonnevisfilets. Garneer met een schijfje sinaasappel.
4 personen
gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman
Dit is een van de specialiteiten van Rita Proietto van Corte Sconta, een geweldig restaurant in de wijk Castello in Venetië. Het combineert de lekkere smaken van sinaasappel en dille met het zoete vlees van de zonnevis. Het is een interessante techniek; de filets liggen in een koude pan met olijfolie en de hitte wordt eromheen omhoog gebracht. Het heeft het effect van pocheren.
De groene en roze peperkorrels geven het gerecht een mooie draai. Zorg dat je ze echt hebt, want ze vormen een belangrijk onderdeel van de aantrekkingskracht ervan.
grote handvol gemengde munt, dille, basilicum en salie
extra vergine olijfolie
4 zonnevisfilets
1 teentje knoflook, in dunne plakjes
zoutflakes
versgemalen zwarte peper
50 milliliter visbouillon
70 milliliter citroensap
70 milliliter sinaasappelsap
kleine handvol groene en roze peperkorrels
4 schijfjes sinaasappel (desgewenst)
Hak eerst de kruiden met een heel scherp mes fijn. Zet ze opzij.
Schenk een flinke scheut olijfolie in een ondiepe pan waar je een passend deksel op hebt. Leg de vier zonnefilets voorzichtig met het vel naar beneden in de pan en voeg de knoflook plus een flinke snuf zout en peper toe. Strooi de gehakte kruiden erover en zet de pan op matig vuur. Voeg zodra de pan begint te sissen de bouillon, het citroen- en sinaasappelsap toe en leg het deksel op de pan.
Haal na 4 minuten de filets uit de pan en leg ze op warme borden. Zet het vuur hoog, voeg de peperkorrels toe en laat de sappen borrelen tot ze beginnen in te dikken (2 minuten). Zet het vuur uit en schenk het ingekookte vocht over de zonnevisfilets. Garneer met een schijfje sinaasappel.
4 personen
gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman
Kwartelrisotto (Italië)
KWARTELRISOTTO
Heel belangrijk dat u geen ‘kookwijn’ gebruikt voor dit recept, maar een echte kwaliteitswijn, liefst dezelfde wijn die u erbij schenkt. Kies een van de uitstekende rode wijnen uit Toscane, bijvoorbeeld een chianti classico uit het gebied tussen Siena en Florence, of een chianti montalbano, uit de streek ten westen van Florence. Heel geschikt zijn ook de betere tafelwijnen uit dit gebied, die ofschoon ze geen officieel predicaat voeren toch van hoge kwaliteit zijn: bijvoorbeeld een balifico.
4 panklare kwartels (à 170 gram)
zout
versgemalen witte peper
1 teen knoflook (of 2 tot 3 jonge teentjes)
60 gram sjalotten
60 gram wortels
60 gram bleekselderij
200 gram tomaten
60 gram boter
1 eetlepel tomatenpuree
400 gram arborio (rondkorrelige rijst)
1¼ deciliter Toscaanse rode wijn
1 liter hete gevogeltefond
30 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
1 theelepel fijngehakte peterselie
Spoel de kwartels van binnen en van buiten schoon onder de kraan en dep ze daarna zorgvuldig droog. Verdeel elke vogel vervolgens in 6 tot 8 stukken. Bestrooi de stukken kwartel met peper en zout. Bewaar ze in de koelkast tot u ze verder gaat verwerken.
Pel de knoflook en sjalotten en hak beide fijn. Schrap de wortels. Was de bleekselderij. Snijd ook de wortels en bleekselderij klein. Blancheer de tomaten kort in kokend water. Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en de steelaanzet en snijd ze klein. Verhit de boter in een pan en braad de stukjes kwartel hierin rondom aan. Voeg de knoflook, sjalot, wortel en bleekselderij toe en bak alles 3 tot 4 minuten. Voeg de tomaat en tomatenpuree toe aan het vlees-groentemengsel. Laat alles 5 minuten zachtjes sudderen. Voeg de rijst toe en schep de korrels 3 tot 4 minuten door het vet boven een hoog vuur. Blus af met de rode wijn. Roer tot de wijn nagenoeg is opgenomen en voeg de fond toe. Voeg later zonodig nog wat water toe. Kook de risotto onafgedekt 15 minuten tot hij gaar is. Maak de rijst tussentijds met een houten spatel los van de bodem.
Maak de risotto op smaak af. Bestrooi hem met Parmezaanse kaas en fijngehakte peterselie en dien hem op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
Heel belangrijk dat u geen ‘kookwijn’ gebruikt voor dit recept, maar een echte kwaliteitswijn, liefst dezelfde wijn die u erbij schenkt. Kies een van de uitstekende rode wijnen uit Toscane, bijvoorbeeld een chianti classico uit het gebied tussen Siena en Florence, of een chianti montalbano, uit de streek ten westen van Florence. Heel geschikt zijn ook de betere tafelwijnen uit dit gebied, die ofschoon ze geen officieel predicaat voeren toch van hoge kwaliteit zijn: bijvoorbeeld een balifico.
4 panklare kwartels (à 170 gram)
zout
versgemalen witte peper
1 teen knoflook (of 2 tot 3 jonge teentjes)
60 gram sjalotten
60 gram wortels
60 gram bleekselderij
200 gram tomaten
60 gram boter
1 eetlepel tomatenpuree
400 gram arborio (rondkorrelige rijst)
1¼ deciliter Toscaanse rode wijn
1 liter hete gevogeltefond
30 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
1 theelepel fijngehakte peterselie
Spoel de kwartels van binnen en van buiten schoon onder de kraan en dep ze daarna zorgvuldig droog. Verdeel elke vogel vervolgens in 6 tot 8 stukken. Bestrooi de stukken kwartel met peper en zout. Bewaar ze in de koelkast tot u ze verder gaat verwerken.
Pel de knoflook en sjalotten en hak beide fijn. Schrap de wortels. Was de bleekselderij. Snijd ook de wortels en bleekselderij klein. Blancheer de tomaten kort in kokend water. Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en de steelaanzet en snijd ze klein. Verhit de boter in een pan en braad de stukjes kwartel hierin rondom aan. Voeg de knoflook, sjalot, wortel en bleekselderij toe en bak alles 3 tot 4 minuten. Voeg de tomaat en tomatenpuree toe aan het vlees-groentemengsel. Laat alles 5 minuten zachtjes sudderen. Voeg de rijst toe en schep de korrels 3 tot 4 minuten door het vet boven een hoog vuur. Blus af met de rode wijn. Roer tot de wijn nagenoeg is opgenomen en voeg de fond toe. Voeg later zonodig nog wat water toe. Kook de risotto onafgedekt 15 minuten tot hij gaar is. Maak de rijst tussentijds met een houten spatel los van de bodem.
Maak de risotto op smaak af. Bestrooi hem met Parmezaanse kaas en fijngehakte peterselie en dien hem op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
Paparo all'Arancia (Toscane, Italië)
PAPARO ALL’ARANCIA (EEND MET SINAASAPPEL)
Hoewel de Fransen volhouden dat dit recept van Franse origine is, is het feitelijk ontstaan aan het Florentijnse hof van de’ Medici, in de renaissance. Toen Catharina de’ Medici in de 16e eeuw naar Frankrijk toog om in het huwelijk te treden met Hendrik van Valois, de toekomstige koning van Frankrijk, nam zij dit recept (en vele andere) met zich mee.
1 panklare eend van 1,2 kilogram
2 hele tenen knoflook
takje rozemarijn
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
3 biologische (onbespoten) sinaasappels
5 eetlepels extra vergine olijfolie
1 ui, grofgehakt
1 wortel, grofgehakt
1 stengel bleekselderij, grofgehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
100 gram fijne witte suiker
1½ eetlepel water
1 eetlepel citroensap
Was de eend, dep hem droog en doe de knoflook, rozemarijn, wat zout en peper en de dunne schil van 1 sinaasappel in de buikholte.
Schenk de helft van de olie in een grote braadslee. Leg de eend erin en bestrooi hem met peper. Schik er de ui, wortel en bleekselderij omheen en sprenkel de resterende olie erover. Braad de eend 1½ uur in een op 190°C voorverwarmde oven.
Schenk na 10 minuten de wijn over de eend.
Snijd intussen dunne sliertjes schil van de resterende 2 sinaasappels. Doe ze met wat water in een pannetje, breng aan de kook en giet ze af. Herhaal deze behandeling tweemaal; zo worden ze minder bitter.
Verwarm in een pannetje met antikleeflaag de suiker met de 1½ eetlepel water en het citroensap tot de suiker oplost en licht karamelliseert. Schep de sliertjes sinaasappelschil erdoor, roer 2 minuten op laag vuur en zet weg.
Pers het sap uit 2 sinaasappels en schenk dit na 30 minuten braden over de eend.
Controleer of de eend gaar is: steek een scherp mes in het dijbeen, en kijk of het uitlopende sap helder is. Verwijder de knoflook, rozemarijn en sinaasappelschil uit de buikholte.
Leg de eend in een braadpan. Voeg het braadvocht en de groenten toe. Schenk de gekaramelliseerde sinaasappelsliertjes erover. Verwarm de eend nog 5 minuten op een matig vuur, waarbij u hem een- of tweemaal keert.
Serveer direct.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 25 / 90 minuten
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Toscane (Uit eten in Italië) / Sara Vignozzi, Gabriella Ganugi
Hoewel de Fransen volhouden dat dit recept van Franse origine is, is het feitelijk ontstaan aan het Florentijnse hof van de’ Medici, in de renaissance. Toen Catharina de’ Medici in de 16e eeuw naar Frankrijk toog om in het huwelijk te treden met Hendrik van Valois, de toekomstige koning van Frankrijk, nam zij dit recept (en vele andere) met zich mee.
1 panklare eend van 1,2 kilogram
2 hele tenen knoflook
takje rozemarijn
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
3 biologische (onbespoten) sinaasappels
5 eetlepels extra vergine olijfolie
1 ui, grofgehakt
1 wortel, grofgehakt
1 stengel bleekselderij, grofgehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
100 gram fijne witte suiker
1½ eetlepel water
1 eetlepel citroensap
Was de eend, dep hem droog en doe de knoflook, rozemarijn, wat zout en peper en de dunne schil van 1 sinaasappel in de buikholte.
Schenk de helft van de olie in een grote braadslee. Leg de eend erin en bestrooi hem met peper. Schik er de ui, wortel en bleekselderij omheen en sprenkel de resterende olie erover. Braad de eend 1½ uur in een op 190°C voorverwarmde oven.
Schenk na 10 minuten de wijn over de eend.
Snijd intussen dunne sliertjes schil van de resterende 2 sinaasappels. Doe ze met wat water in een pannetje, breng aan de kook en giet ze af. Herhaal deze behandeling tweemaal; zo worden ze minder bitter.
Verwarm in een pannetje met antikleeflaag de suiker met de 1½ eetlepel water en het citroensap tot de suiker oplost en licht karamelliseert. Schep de sliertjes sinaasappelschil erdoor, roer 2 minuten op laag vuur en zet weg.
Pers het sap uit 2 sinaasappels en schenk dit na 30 minuten braden over de eend.
Controleer of de eend gaar is: steek een scherp mes in het dijbeen, en kijk of het uitlopende sap helder is. Verwijder de knoflook, rozemarijn en sinaasappelschil uit de buikholte.
Leg de eend in een braadpan. Voeg het braadvocht en de groenten toe. Schenk de gekaramelliseerde sinaasappelsliertjes erover. Verwarm de eend nog 5 minuten op een matig vuur, waarbij u hem een- of tweemaal keert.
Serveer direct.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 25 / 90 minuten
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Toscane (Uit eten in Italië) / Sara Vignozzi, Gabriella Ganugi
Pâté di Fegato d'Anatra Tartufato (Italië)
PÂTÉ DI FEGATO D’ANATRA TARTUFATO (PÂTÉ VAN EENDELEVER MET TRUFFEL)
Dit is een eenvoudig patérecept, waarin de eendenlevertjes ook kunnen worden vervangen door kippenlevertjes.
eendenlevertjes
ui
salie
cognac
boter
zwarte truffel, geraspt
peper
zout
room
Snijd het vet van de eendenlevertjes af, was ze, droog ze af en bak ze met ui en salie in een koekenpan op hoog vuur goudbruin; laat ze niet helemaal gaar worden. Blus ze af met cognac en laat die verdampen. Draai de levertjes, terwijl ze nog warm zijn, door de vleesmolen en voeg toe: boter, geraspte zwarte truffel, peper, zout, room en eventueel nog cognac. Vul beboterde vormpjes met dit mengsel en bedek de pâté met gesmolten boter. Zet de vormpjes 5 uur in de koelkast.
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Gianfranco Pagliaricci, in: Truffels! / Leo Geurts
Germano in Umido (Italië)
GERMANO IN UMIDO (GESTOOFDE WILDE EEND)
1 wilde eend
30 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
peper
¼ sinaasappel
1 stengel bleekselderij
1 wortel
Doe de eend met 30 gram boter in een braadpan en wacht tot hij bruin is. Haal hem uit de pan, doe een eetlepel bloem in het overgebleven vet en wacht al roerend tot ook die bruin is. Haal de pan van het vuur, giet een halve liter water bij het niet meer kokende papje en leg de eend terug in de pan. Strooi er zout en peper over, voeg een kwart sinaasappelschil in één stuk, een grof gesneden stengel bleekselderij van een handpalm lang en een stuk wortel toe en laat de eend met de deksel op de pan gaar stoven. Ten slotte zeeft u de saus, snijdt de eend bij zijn gewrichten in stukken, legt hem terug in de saus, knijpt het sap uit voornoemde sinaasappel erboven uit en laat alles nog een paar minuten sudderen voordat u opdient.
Tamme eend kunt u op dezelfde manier bereiden, maar dan doet u er wel goed aan om de saus te ontvetten voordat u opdient, want dit dier is erg vet van zichzelf. Een van de manieren om dat te doen, is om de saus in een kom over te doen en er een paar stukken vloeipapier op te leggen, dat de eigenschap heeft vet op te zuigen.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten / Pellegrino Artusi
1 wilde eend
30 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
peper
¼ sinaasappel
1 stengel bleekselderij
1 wortel
Doe de eend met 30 gram boter in een braadpan en wacht tot hij bruin is. Haal hem uit de pan, doe een eetlepel bloem in het overgebleven vet en wacht al roerend tot ook die bruin is. Haal de pan van het vuur, giet een halve liter water bij het niet meer kokende papje en leg de eend terug in de pan. Strooi er zout en peper over, voeg een kwart sinaasappelschil in één stuk, een grof gesneden stengel bleekselderij van een handpalm lang en een stuk wortel toe en laat de eend met de deksel op de pan gaar stoven. Ten slotte zeeft u de saus, snijdt de eend bij zijn gewrichten in stukken, legt hem terug in de saus, knijpt het sap uit voornoemde sinaasappel erboven uit en laat alles nog een paar minuten sudderen voordat u opdient.
Tamme eend kunt u op dezelfde manier bereiden, maar dan doet u er wel goed aan om de saus te ontvetten voordat u opdient, want dit dier is erg vet van zichzelf. Een van de manieren om dat te doen, is om de saus in een kom over te doen en er een paar stukken vloeipapier op te leggen, dat de eigenschap heeft vet op te zuigen.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten / Pellegrino Artusi
zondag 3 september 2023
Pasta colle Arzavole (Italië)
PASTA COLLE ARZAVOLE (PASTA MET TALING)
1 taling
½ ui, gesnipperd
bleekselderij, fijngehakt
½ wortel
40 gram ham met vetrand
een klont boter
zout
peper
goede bouillon
tomatensaus
gedroogde paddenstoelen
nootmuskaat
bloem
boter
Parmezaanse kaas, geraspt
350 gram deegwaar
50 gram runderbiefstuk, naar smaak
Neem een taling, verwijder kop, poten, het vetstuitje en de ingewanden van de taling. Zet hem op met gesnipperde ui (een kwart of een halve, als het een kleine is), een flink stuk fijngehakte bleekselderij, een halve wortel, 40 gram ham met vetrand en een klont boter; kruid met zout en peper. Zodra de taling goudbruin is, kookt u hem verder gaar in goede bouillon en wat verse of geconserveerde tomatensaus. Verwijder de botjes en hak het vlees fijn met een paar stukjes gedroogde paddenstoel, als u die tenminste met de taling heeft meegekookt. Zet deze saus met een vleugje specerij of nootmuskaat terug op het vuur en doe er met bloem tot een balletje geknede boter bij om te binden. Deze saus, plus geraspte Parmezaanse kaas, in voldoende voor 350 gram deegwaar, macaroni, lintmacaroni, ‘paardetanden’ of iets soortgelijks. Deze hoeveelheid is voldoende voor vijf personen, als het geen grote eters zijn. Als u 50 gram runderbiefstuk aan de taling toevoegt, krijgt u een nog voedzamere saus.
5 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten / Pellegrino Artusi
1 taling
½ ui, gesnipperd
bleekselderij, fijngehakt
½ wortel
40 gram ham met vetrand
een klont boter
zout
peper
goede bouillon
tomatensaus
gedroogde paddenstoelen
nootmuskaat
bloem
boter
Parmezaanse kaas, geraspt
350 gram deegwaar
50 gram runderbiefstuk, naar smaak
Neem een taling, verwijder kop, poten, het vetstuitje en de ingewanden van de taling. Zet hem op met gesnipperde ui (een kwart of een halve, als het een kleine is), een flink stuk fijngehakte bleekselderij, een halve wortel, 40 gram ham met vetrand en een klont boter; kruid met zout en peper. Zodra de taling goudbruin is, kookt u hem verder gaar in goede bouillon en wat verse of geconserveerde tomatensaus. Verwijder de botjes en hak het vlees fijn met een paar stukjes gedroogde paddenstoel, als u die tenminste met de taling heeft meegekookt. Zet deze saus met een vleugje specerij of nootmuskaat terug op het vuur en doe er met bloem tot een balletje geknede boter bij om te binden. Deze saus, plus geraspte Parmezaanse kaas, in voldoende voor 350 gram deegwaar, macaroni, lintmacaroni, ‘paardetanden’ of iets soortgelijks. Deze hoeveelheid is voldoende voor vijf personen, als het geen grote eters zijn. Als u 50 gram runderbiefstuk aan de taling toevoegt, krijgt u een nog voedzamere saus.
5 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten / Pellegrino Artusi
Tacchino Tonnato (Italië)
TACCHINO TONNATO (KALKOEN TONNATO)
Vitello tonnato is een klassiek Italiaans gerecht met kalfsvlees en een zachte saus met tonijn. Tacchino tonnato (kalkoen tonnato) is een trendy variant met kalkoen, kappertjes en ansjovis. Serveer de ‘tonnato’, net als in Italië, als voorgerecht of geef hem met een frisse salade als hoofdgerecht.
400 gram kalkoenfilet, een gelijkmatig stuk
zout
peper
2 eetlepels olijfolie
½ - 1 deciliter kippenbouillon (van tablet)
1 takje tijm
2 stelen van selderijgroen
2 peterseliestelen
2 eetlepels fijngesneden peterselie
TONNATOSAUS
1 blik tonijn op olie (185 gram), uitgelekt
2 ansjovisfilets
2 theelepels kappertjes, uitgelekt
1 eidooier
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels olijfolie
zout
peper
Kalkoen met zout en peper bestrooien en in olie in 5 minuten rondom lichtbruin bakken. Bouillon erbij schenken, tijm, selderij- en peterseliestelen toevoegen en kalkoen op zacht vuur 20 minuten laten stoven tot deze gaar is. Kalkoen in stoofvocht laten afkoelen.
Voor de tonnatosaus in keukenmachine tonijn met ansjovis en kappertjes pureren. Eidooier en citroensap toevoegen en in dun straaltje olie erbij schenken tot saus mooi gaat binden. Saus verdunnen met 2 – 4 eetlepels stoofvocht van kalkoen en met zout en peper op smaak brengen. Kalkoen in heel dunne plakjes gesneden serveren met tonnatosaus. Fijngesneden peterselie erover strooien.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 375 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 40 / 60 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De nieuwe Italiaanse keuken / Marlies Batalaan
Vitello tonnato is een klassiek Italiaans gerecht met kalfsvlees en een zachte saus met tonijn. Tacchino tonnato (kalkoen tonnato) is een trendy variant met kalkoen, kappertjes en ansjovis. Serveer de ‘tonnato’, net als in Italië, als voorgerecht of geef hem met een frisse salade als hoofdgerecht.
400 gram kalkoenfilet, een gelijkmatig stuk
zout
peper
2 eetlepels olijfolie
½ - 1 deciliter kippenbouillon (van tablet)
1 takje tijm
2 stelen van selderijgroen
2 peterseliestelen
2 eetlepels fijngesneden peterselie
TONNATOSAUS
1 blik tonijn op olie (185 gram), uitgelekt
2 ansjovisfilets
2 theelepels kappertjes, uitgelekt
1 eidooier
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels olijfolie
zout
peper
Kalkoen met zout en peper bestrooien en in olie in 5 minuten rondom lichtbruin bakken. Bouillon erbij schenken, tijm, selderij- en peterseliestelen toevoegen en kalkoen op zacht vuur 20 minuten laten stoven tot deze gaar is. Kalkoen in stoofvocht laten afkoelen.
Voor de tonnatosaus in keukenmachine tonijn met ansjovis en kappertjes pureren. Eidooier en citroensap toevoegen en in dun straaltje olie erbij schenken tot saus mooi gaat binden. Saus verdunnen met 2 – 4 eetlepels stoofvocht van kalkoen en met zout en peper op smaak brengen. Kalkoen in heel dunne plakjes gesneden serveren met tonnatosaus. Fijngesneden peterselie erover strooien.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 375 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 40 / 60 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De nieuwe Italiaanse keuken / Marlies Batalaan
Kalkoenschnitzels met tijm en Marsala (Italië)
KALKOENSCHNITZELS MET TIJM EN MARSALA
2 ongepaneerde kalkoenschnitzels van elk 100 gram
bloem voor het bestrooien
30 gram boter
2 – 3 takjes verse tijm
zout
(versgemalen) peper
1 deciliter Marsalawijn
Snijd de schnitzels in tweeën, zodat er 4 stukjes vlees zijn. Bestuif de stukjes vlees rondom met bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Verhit de boter in een koekenpan met antiaanbaklaag, leg de tijm erin en bak de schnitzels in 2 – 3 minuten per kant gaar en bruin. Bestrooi ze met zout en peper.
Schenk de Marsala erbij en breng die, al roerende, aan de kook. Wentel het vlees erdoor, zodat het een beetje gaat glanzen van de wijn.
Verwijder de tijm en serveer direct.
Lekker met peperonata en pasta of aardappelpuree.
2 personen
voedingswaarde : 255 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 5 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken op z’n Italiaans / Irene van Blommestein
2 ongepaneerde kalkoenschnitzels van elk 100 gram
bloem voor het bestrooien
30 gram boter
2 – 3 takjes verse tijm
zout
(versgemalen) peper
1 deciliter Marsalawijn
Snijd de schnitzels in tweeën, zodat er 4 stukjes vlees zijn. Bestuif de stukjes vlees rondom met bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Verhit de boter in een koekenpan met antiaanbaklaag, leg de tijm erin en bak de schnitzels in 2 – 3 minuten per kant gaar en bruin. Bestrooi ze met zout en peper.
Schenk de Marsala erbij en breng die, al roerende, aan de kook. Wentel het vlees erdoor, zodat het een beetje gaat glanzen van de wijn.
Verwijder de tijm en serveer direct.
Lekker met peperonata en pasta of aardappelpuree.
2 personen
voedingswaarde : 255 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 5 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken op z’n Italiaans / Irene van Blommestein
Cosce d'Anatra Marinate (Italië)
COSCE D’ANATRA MARINATE (GEMARINEERDE EENDENBOUT)
6 eendenbouten
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
MARINADE
1 fles rode wijn
2 worteltjes
2 uien
2 preien, wit gedeelte
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel boter
tijm
laurierblad
peterselie
GARNITUUR
12 verse vijgen
30 gram boter
1 glas muskaatwijn
1 theelepel suiker
Verhit de olijfolie in een pan en fruit er de in reepjes of plakjes gesneden wortel en ui in. Voeg de wijn en kruiden toe en laat alles 5 minuten koken en vervolgens afkoelen.
Leg de eend in een diepe schaal, strooi er zout en peper op en giet er de afgekoelde marinade overheen. Dek de schaal af en zet hem 12 uur in de koelkast.
Prik in de vijgen met een vork en leg ze met de muskaatwijn en de suiker in een schaal. Ook 12 uur laten marineren in de koelkast.
Laat de eendenbouten uitlekken en drogen. Bewaar de marinade. Bak de bouten bruin in de olijfolie met de boter en gooi daarna het bakvet weg. Giet de gezeefde marinade over de eend en kook die zachtjes in 20 minuten in de afgedekte pan gaar. Haal de bouten uit het kookvocht en houd ze warm. Kook het vocht in. Als het erg vet lijkt, laat het dan eerst stollen om het vet te verwijderen alvorens verder te gaan met dit recept.
Laat de vijgen uitlekken en bak ze even zachtjes aan in de boter. Giet de gezeefde marinade in de pan bij de vijgen. Zachtjes ongeveer 20 minuten laten inkoken.
Schik de eendenbouten en vijgen in een aardenwerken schaal en giet beide sauzen eroverheen. Op smaak brengen met zout en peper en de schotel door en door verwarmen.
6 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen
6 eendenbouten
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
MARINADE
1 fles rode wijn
2 worteltjes
2 uien
2 preien, wit gedeelte
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel boter
tijm
laurierblad
peterselie
GARNITUUR
12 verse vijgen
30 gram boter
1 glas muskaatwijn
1 theelepel suiker
Verhit de olijfolie in een pan en fruit er de in reepjes of plakjes gesneden wortel en ui in. Voeg de wijn en kruiden toe en laat alles 5 minuten koken en vervolgens afkoelen.
Leg de eend in een diepe schaal, strooi er zout en peper op en giet er de afgekoelde marinade overheen. Dek de schaal af en zet hem 12 uur in de koelkast.
Prik in de vijgen met een vork en leg ze met de muskaatwijn en de suiker in een schaal. Ook 12 uur laten marineren in de koelkast.
Laat de eendenbouten uitlekken en drogen. Bewaar de marinade. Bak de bouten bruin in de olijfolie met de boter en gooi daarna het bakvet weg. Giet de gezeefde marinade over de eend en kook die zachtjes in 20 minuten in de afgedekte pan gaar. Haal de bouten uit het kookvocht en houd ze warm. Kook het vocht in. Als het erg vet lijkt, laat het dan eerst stollen om het vet te verwijderen alvorens verder te gaan met dit recept.
Laat de vijgen uitlekken en bak ze even zachtjes aan in de boter. Giet de gezeefde marinade in de pan bij de vijgen. Zachtjes ongeveer 20 minuten laten inkoken.
Schik de eendenbouten en vijgen in een aardenwerken schaal en giet beide sauzen eroverheen. Op smaak brengen met zout en peper en de schotel door en door verwarmen.
6 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen
Abonneren op:
Posts (Atom)