Ragù (Bologna, Emilia-Romagna, Italië)

RAGÙ (BOLOGNESE SAUS)

2 eetlepels gehakte ui
3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
2 eetlepels gehakte bleekselderij
2 eetlepels gehakte wortel
350 gram mager rundergehakt, bij voorkeur van de hals
zout
2½ deciliter droge witte wijn
8 eetlepels melk
¼ theelepel nootmuskaat
400 gram Italiaanse tomaten uit blik, in grote stukken gesneden, met sap

Een vuurvaste hoge schaal vaan aardewerk is het beste om ragù in te maken. Maar als u deze niet heeft, gebruik dan een zwaar geëmailleerde gietijzeren pan, de diepste die u heeft (zodat de ragù niet te snel inkookt). Doe hierin gehakte uien met boter en olie en fruit dit tot de ui glazig is. Voeg selderij en wortel toe en fruit het ongeveer 2 minuten mee.
Voeg gehakt toe, verkruimel dit met een vork in de pan. Voeg zout toe en fruit het vlees tot het de rauwe rode kleur verloren heeft. Voeg wijn toe, kook tot de wijn verdampt is.
Draai het vuur terug, voeg melk en nootmuskaat toe en kook totdat de melk verdampt is. Roer regelmatig.
Als de melk verdampt is, voeg dan tomaten toe en roer goed. Wanneer de tomaten beginnen te koken draai dan het vuur zeer laag en laat de saus zonder deksel minimaal 3½ tot 4 uur sudderen, roer van tijd tot tijd. Proef of zout moet worden toegevoegd.

6 personen

gebied : Bologna, Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan