zaterdag 12 april 2008

Flaugnarde (Corrèze, Frankrijk)

FLAUGNARDE (PERENGEBAK)

'Dit is ons beste dessert', zegt Albert Parveaux, eigenaar van het Château
de Castel Novel. Hij heeft het over de flaugnarde van de Corrèze, een
verrukkelijke soufflé die wel iets van een vruchtencake wegheeft. 'Maar de
eenvoud ervan wordt wel eens verkeerd begrepen door gasten die complexiteit
gelijkstellen aan voortreffelijkheid', voegt hij eraan toe, om me daarna het
echte geheim van een goede flaugnarde uit te leggen. 'Voeg op de eerste
plaats nooit suiker toe zoals ze in de Périgord doen, want vanwege het extra
gewicht wordt het eiwit dan niet luchtig. Neem op de tweede plaats een
metalen schaal, want metaal geleidt de hitte beter zodat het beslag beter
rijst. Vul op de derde plaats het bakblik maar tot eenderde - dan heeft de
flaugnarde de ruimte om te rijzen; na het bakken is het hele blik vol.'
U hoort deze flaugnarde rechtstreeks uit de oven op te dienen; het gebak
zakt ongeveer 10 minuten lang niet in. Laat het gebak voor het opdienen uit
de pan op een schal glijden en bestrooi het flink met suiker.

3 eieren
200 gram bloem (of 40 gram zelfrijzend bakmeel en 160 gram bloem)
mespunt zout
2½ deciliter melk, verwarmd
1 eetlepel donkere rum
2 zoete peren (bijvoorbeeld comice of anjou)
40 gram boter
suiker

Klop de eieren 2 tot 3½ uur voor het opdienen in een kom los. Zeef de bloem
met het zout boven de eieren en roer deze er voorzichtig door. Voeg 2
eetlepels warme melk toe en roer alles tot een glad mengsel. Roer beetje bij
beetje de rest van de melk en de rum erdoor. Giet het beslag door een fijne
zeef en laat het 1 tot 2½ uur staan.
Verwarm de oven 1 uur voor het opdienen tot 230°C (stand 8).
Schil de peren, halveer ze, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne
plakjes. Vet een glad taartblik van 20 tot 23 centimeter met de helft van de
boter royaal in. Giet het beslag erin, leg hierop voorzichtig de plakjes
peer en verdeel hierover de rest van de boter in stukjes. Zet het blik 15
minuten onder in de oven, verlaag de oventemperatuur tot 200°C (stand 6) en
bak het geheel nog eens 30 tot 35 minuten totdat de flaugnarde goed gerezen
en goudbruin is.
Laat een paletmes langs de randen en de onderkant van de flaugnarde glijden
en leg het gebak op een schaal. Bestrooi het royaal met suiker en dien het
binnen 5 minuten op.

4 personen

bereidings- / oventijd : 20 / 50 minuten

land : Frankrijk (Corrèze)
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert

Poulet aux oignons de Trébons (Trébons, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)

POULET AUX OIGNONS DE TRÉBONS (KIP MET UIENSAUS)

In Zuidwest-Frankrijk worden veel kip-, eend-, kalfsvlees- en
tonijngerechten in uien gesmoord. Dat is misschien een overblijfsel van de
Moorse invloed, want ook in Marokko gebeurt dat vak. Een vriend uit Gascogne
zei dat ik dit gerecht niet mocht weglaten, omdat het bij uitstek zo
huiselijk is.
In mijn inleiding heb ik het al gehad over de rol van 'moeders pot' in
Zuidwest-Frankrijk. Pierre Veilletet, een journalist uit Les Landes (waar
kip met uiensaus erg geliefd is), noemt deze 'moederlijke gerechten' la
cuisine ombilical ('de navelstrengkeuken'). Pierre praat vol lof over de
moeders in Zuidwest-Frankrijk en hun matriarchale macht over alles wat de
mond in gaat. Deze huiskokkinnen hebben voor elk probleem een culinaire
oplossing: ze geven knoflookbrood tegen wormen, soep tegen elke denkbare
aandoening, enzovoorts. Hun onwrikbare refrein is: 'Eet op, want het is goed
voor je'. Pierre noemt deze volkswijsheden gastronostalgie.
Het aantrekkelijke van dit gerecht vind ik zijn volstrekte eenvoud. Het
vereist geen bouillon, alleen de allerbeste ingrediënten: een goede kip met
veel smaak en goede rauwe ham als tegenwicht tegen de rode uien. Geef er
rijst of noedels bij plus een bittere, met geroosterde walnoten bestrooide
groene salade. en verfrissend nagerecht is peren in rode wijn met armagnac.

1 kip, in vieren
zout en vers gemalen peper naar smaak
2 eetlepels uitgesmolten ganzen- of ander gevogeltevet
65 gram jambon de Bayonne of prosciutto, in blokjes
1 kilo rode uien, grof gehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
1 eetlepel verse peterselie met bieslook, fijn gehakt

Wrijf de kip zodra u die gekocht hebt met zout en peper in. Wikkel de kip in
plasticfolie en leg het hele pakket in de koelkast. Laat het 30 minuten voor
het koken op kamertemperatuur komen.
Verhit het vet in een diepe koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur.
Bak de stukken kip (in eerste instantie met de velkant omlaag) in 2 tot 3
minuten per kant bruin; schud de pan af en toe om aanbranden te voorkomen.
Voeg de blokjes ham toe, laat ze in 2 minuten afgedekt zacht worden en bak
dan de uien afgedekt op laag vuur 5 minuten mee; ze moeten zacht maar niet
bruin worden.
Giet de wijn erbij en breng het geheel al roerende aan de kook. Leg een goed
sluitend deksel op de pan en stoof het gerecht 20 minuten op laag vuur; keer
de stukken kip halverwege de stooftijd. (U kunt de gare stukken kip zo nodig
30 minuten voor het opdienen in de uien laten liggen; leg het deksel half op
de pan.)
Verhit de grill 15 minuten voor het opdienen. Leg de gare stukken kip met de
velkant omhoog in een vuurvaste ovenschaal; houd ze apart.
Kook de uien en het stoofvocht in de pan intussen tot een dikke saus in en
breng hem op smaak. Gril de stukken kip 2 tot 3 minuten om ze op te warmen
en het vel knapperig te maken. Giet de uiensaus erover en laat ze 30
seconden staan. Garneer ze met de verse kruiden en dien ze direct op.

4 personen

bereidings- / stooftijd : 15 / 35 minuten

land : Trébons, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert