woensdag 19 juli 2017

Oosterse wraps

OOSTERSE WRAPS

1 Chinese kool
1 rijpe mango of blikje ananas
enkele eetlepels olie om in te bakken
1 bakje pittige roerbakreepjes
1 eetlepel paprikapoeder
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel kerrie
1 theelepel (bruine) suiker
peper
zout
4 wraps of pannenkoeken


Kool schoonmaken, in reepjes snijden en wassen. Mango schillen en vruchtvlees in reepjes snijden of ananas in kleine stukjes snijden. In wok olie verhitten. Roerbakreepjes 5 minuten bakken. Kool toevoegen en 3 minuten meebakken. Op smaak brengen met de kruiden. Mango of ananas toevoegen en goed doorwarmen. Koolmengsel op wraps scheppen en wraps oprollen.
Serveren met een dipsaus naar keuze (bijvoorbeeld een pittige tomatensalsa).

2 personen

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Odinieuws Klein 30 oktober 2012

Zuurkool met ananas

ZUURKOOL MET ANANAS

zuurkool
6 ringen ananas met sap
1 ui, gesnipperd
olie
een handje rozijnen
eventueel vers geraspte gember
eventueel tofu of spekjes naar smaak


Laat de zuurkool uitlekken. Houd u niet van de kruidensmaak dan kunt u de zuurkool eventueel in een vergiet onder de kraan afspoelen. Fruit ui in olie en voeg de uitgelekte kruidenzuurkool toe. Snijd de ananas in kleine stukken en voeg deze met het vocht aan de zuurkool toe. Voeg een handvol gewassen rozijnen toe en schep alles door elkaar. Houd u van extra pittig dan kunt u ook vers geraspte gember toevoegen. Laat het geheel met een deksel op de pan ongeveer 20 minuten zachtjes stoven. Bak eventueel tofu of spek en voeg dit op het laatst aan de zuurkool toe.
Heerlijk bij gekookte aardappelen of bij Zweedse aardappelkoekjes.

2 personen

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Odinieuws Klein 9 oktober 2012

Chinese kool met groenselderij en sesam

CHINESE KOOL MET GROENSELDERIJ EN SESAM

chinese kool
2 stengels groenselderij
2 eetlepels sesamzaad
2 eetlepels tamari
1 eetlepel honing
olijfolie


Chinese kool in dunne reepjes snijden en in 5 à 10 minuten gaar stoven in olie en een heel klein scheutje water. Sesamzaad roosteren in een droge koekenpan. Groenselderij klein snijden. Sesamzaad, groenselderij, tamari en honing door de kool scheppen.
Lekker met tempeh of kip en rijst of een ander graan.

2 personen

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Odinieuws Klein 2 oktober 2012

Stamppot komatsuna

STAMPPOT KOMATSUNA

700 gram aardappelen
1 of 2 bossen komatsuna
1 ui, gesnipperd
klontje boter
scheutje melk
snufje kruidenzout
peper
1 theelepel mosterd
kaasblokjes of uitgebakken spekjes


Was de groente en laat ze uitlekken. Snijd de komatsuna in heel smalle reepjes of stukjes. Kook ondertussen de aardappelen met een snufje zout gaar en stamp ze fijn met een scheutje melk, mosterd, kruidenzout en peper. Fruit de uisnippers in boter, roer ze door de aardappelpuree en schep beetje bij beetje de gesneden komatsuna erdoor. Laat even goed doorwarmen. Roer er de blokjes kaas of de uitgebakken spekjes door en serveer. Extra lekker en feestelijk met plakjes ei, stukjes augurk en fijngeknipte bieslook versierd.
Variatie met (vegetarisch) gehakt: In plaats van kaas of spek kunt u deze stamppot ook heerlijk pittig van smaak maken met rul gebakken, gekruid (vegetarisch) gehakt.
Dit recept is ook heerlijk met paksoi in plaats van komatsuna.

2 personen

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Odinieuws Fruit 30 oktober 2012

Auberginerolletjes

AUBERGINEROLLETJES

1 aubergine
80 gram blauwe schimmelkaas
20 gram amandelschaafsel
olijfolie om in te bakken


Was de aubergine en snijd de vrucht in de lengte in plakken van ongeveer ½ centimeter dun. Bak de aubergineplakken aan beide kanten in olijfolie. Laat de plakken op keukenpapier uitlekken. Rooster het amandelschaafsel heel kort in een droge koekenpan. Prak de blauwe kaas los en meng er ¾ van het amandelschaafsel door. Rol in elke aubergineplak 2 theelepels vol van het kaasmengsel. Leg de rolletjes in een schaaltje en bestrooi met de rest van het amandelschaafsel.
Feestelijk bijgerecht of heerlijk hartig hapje.

2 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Odinieuws Fruit 23 oktober 2012

dinsdag 18 juli 2017

Toscaanse kool of palmkool

TOSCAANSE KOOL OF PALMKOOL

250 gram Toscaanse kool (palmkool)
100 gram wortelen
1 ui
300 gram gekookte witte bonen
vers gemalen peper
zeezout
olijfolie


Kool wassen en in reepjes snijden. Wortelen schoon schrappen en klein snijden. Ui schillen en klein snijden. Groenten met een flinke scheut olie en water in 25 minuten gaar stoven. Witte bonen, peper en zout door de groente mengen. Laat het geheel goed warm worden.
Lekker met rijst of aardappelpuree of brood.

2 personen

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Odinieuws Fruit 16 oktober 2012

Herfstfruitsalade met kiwi

HERFSTFRUITSALADE MET KIWI

1 appel met schil, in kleine stukjes
50 gram druiven, kleingesneden
kiwi, kleingesneden
1 dadel, ontpit
1 eetlepel pompoenpitten, geroosterd
125 milliliter rood druivensap


De dadels in het druivensap mixen. Het fruit in glazen schikken en overgieten met de saus. Garneren met de geroosterde pitten.

2 personen

gerechtsoort : nagerecht

bron : Odinieuws Fruit 31 oktober 2011

Champignongoulash

CHAMPIGNONGOULASH

champignons of andere paddenstoelen
2 grote uien
klontje boter
1 laurierblad
1 bouillonblokje
1 paar takjes peterselie of dille of rozemarijn
2 deciliter karnemelk
2 theelepels maïzena
peper
zout


Snijd de champignons in kleine stukjes. Snipper de uien fijn. Fruit ui met champignons in boter, voeg karnemelk, bouillonblokje en laurierblad toe en laat het geheel gaarstoven. Voeg de kruiden toe, bind de saus met met water aangelengde maïzena. Maak op smaak met peper en zout.
Heerlijk bij aardappelpuree of graan en een salade.

2 personen

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Odinieuws Fruit 24 oktober 2011

Salade met feta en olijven

SALADE MET FETA EN OLIJVEN

sla of andijvie
1 (rode) ui
80 gram feta of blauwe kaas
1 tomaat
een handje groene olijven

DRESSING
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
dragon
basilicum
peper
zout


Was de sla en laat ze goed uitlekken. Snijd de ui in dunne ringen en meng ze met de in stukken gesneden tomaat en de olijven door de sla. Klop de dressing en meng ze door de salade. Verkruimel de kaas of snijd ze in blokjes en meng die er op het laatst voorzichtig doorheen.
Een salade voor wie van lekker pittig houdt.

2 personen

gerechtsoort : salade

bron : Odinieuws Fruit 3 oktober 2011

donderdag 6 juli 2017

Blauw gekookte forel

BLAUW GEKOOKTE FOREL

1 forel (150 gram)
½ citroen
20 gram ui, in ringen
30 gram soepgroente, kleingesneden
1 laurierblad
5 - 6 peperkorrels
1 eetlepel azijn
10 gram margarine
citroen
krulpeterselie


De forel ontdoen van zijn ingewanden, wassen en de binnenkant met citroensap bedruppelen. ½ Liter water inkoken tot geconcentreerde vloeistof met ui, soepgroente, laurierblad, peperkorrels en azijn, hier de vis inleggen en het geheel 10 - 15 minuten laten pocheren (niet laten koken). Met peterselie en schijven citroen garneren en het gerecht serveren met wat gesmolten margarine.

1 persoon

voedingswaarde : 190 kcal

gerechtsoort : visgerecht

bron : Zoutarme voeding bij verhoogde bloeddruk / Helmut Rottka

Zalmforel met tomaat

ZALMFOREL MET TOMAAT

8 zalmforelfilets à 75 gram
2 theelepels viskruiden met zout
1½ eetlepel citroensap
40 gram boter of margarine
4 kleine vleestomaten
1 deciliter droge witte wijn
1 eetlepel maïzena
2 eetlepels sojasaus
peper
2 takjes peterselie


Vis inwrijven met viskruiden. Met citroensap besprenkelen. Boter verhitten. Vis 5 minuten aan 1 kant heel zachtjes bakken. Intussen tomaten inkruisen. In kokend water onderdompelen en ontvellen. Halveren en zaadjes verwijderen. In stukjes snijden. Aan vis wijn en tomaat toevoegen. Met deksel op pan, vis in 5 minuten zachtjes gaar stoven. Niet keren. Intussen maïzena met 2 eetlepels koud water tot glad papje roeren. Vis voorzichtig op 4 borden scheppen. Tomaatstukjes erover verdelen. Aan stoofvocht sojasaus en 1 deciliter water toevoegen. Aan de kook brengen. Al roerende maïzenapapje toevoegen. Blijven roeren tot licht gebonden saus. Op smaak brengen met peper en citroensap. Saus over vis schenken. Peterselie erboven fijnknippen. Lekker met gekookte aardappelen en gemengde salade.

4 personen

voedingswaarde : 240 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip maart 1991

Forel gevuld met kruidige kabeljauw

FOREL GEVULD MET KRUIDIGE KABELJAUW

250 gram kabeljauwfilet
1 eiwit
2 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel tomatenpuree
1 pakje diepvries 8 kruidenmix
½ theelepel zout
peper
2 forellen zonder graat


In mengbeker of foodprocessor 250 gram kabeljauwfilet pureren. Erdoor mengen: 1 eiwit, 2 eetlepels crème fraîche, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 pakje diepvries 8 kruidenmix, ½ theelepel zout en peper. 2 Forellen zonder graat opensnijden tot de rug. Afspoelen en met keukenpapier droogdeppen. Buikholtes vullen met kabeljauwmengsel. Forellen in rechthoekige schaal leggen. In magnetron bijna gaar laten worden (6 - 7 minuten op 500 Watt). Uit magnetron forellen 4 minuten laten nagaren. Forellen op 2 voorverwarmde borden leggen.

2 personen

voedingswaarde : 190 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip maart 1991

Zalmforel met paprika's

ZALMFOREL MET PAPRIKA

2 rode paprika’s
½ eetlepel olie
1 teentje knoflook
1 deciliter tomatensap
2 eetlepels citroensap
zout
peper
1 theelepel suiker
2 zalmforelfilets à 150 gram
2 takjes peterselie


Paprika’s wassen. In repen snijden. In koekenpan met antiaanbaklaag olie verhitten. Paprika 2 minuten zachtjes bakken. Knoflook erboven uitpersen. Toevoegen: tomatensap, ½ eetlepel citroensap, zout, peper en suiker. Met deksel op pan 5 minuten zachtjes stoven.
Vis inwrijven met zout en peper. Besprenkelen met ½ eetlepel citroensap. 10 Minuten laten intrekken. 2 Deciliter water en 1 eetlepel citroensap aan de kook brengen. Vis erin leggen. In 5 minuten tegen de kook aan gaar laten worden. Intussen paprikasaus aan de kook brengen. Op smaak brengen met zout en suiker. Met schuimspaan vis voorzichtig op schaal scheppen. Paprikasaus erover verdelen. Helft van peterselie erboven fijnknippen. Garneren met rest van peterselie. Lekker met gekookte krielaardappeltjes en Chinese kool.

2 personen

voedingswaarde : 200 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 20 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip februari 1991

dinsdag 4 juli 2017

Harde broodjes gevuld met pikante kaas-tonijnsalade

HARDE BROODJES GEVULD MET PIKANTE KAAS-TONIJNSALADE

4 grote harde broodjes
1 blikje tonijn au naturel
75 gram belegen Edammer kaas
1 hardgekookt ei
1 tomaat
¼ komkommer
¼ gele paprika
1 lente-uitje
½ à 1 Spaans pepertje
4 grote of 8 kleine slabladeren
mayonaise of zachte boter voor het besmeren van de broodjes
hete chilisaus (eventueel)

DRESSING
1 eetlepel rode wijnazijn
1 theelepel Dijonmosterd
4 eetlepels mais- of zonnebloemolie
zout
peper
1 mespuntje suiker
tabasco (eventueel)


Snijd van de broodjes een kapje af en verwijder het kruim uit de onderste stukken. Laat de tonijn uitlekken in een zeef. Pluk de helft van de tonijn met een vork uit elkaar (bewaar de andere helft voor iets anders). Snijd de kaas in piepkleine dobbelsteentjes en het ei in acht partjes. Snijd de tomaat in vieren, verwijder het sap en de pitjes en snijd het vruchtvlees in piepkleine dobbelsteentjes. Schil de komkommer, snijd hem doormidden en verwijder de zaadjes met een theelepel. Snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes van hetzelfde formaat als de kaasblokjes. Snijd de paprika eveneens in heel kleine blokjes en snijd het lente-uitje in ringetjes. Snijd de Spaanse peper in de lengte open, verwijder de zaadjes en snijd of hak de peper in kleine stukjes. Was de slabladeren en slinger ze droog in de slacentrifuge. Vermeng de ingrediënten voor de dressing in een kom en breng het geheel op smaak met zout, peper, suiker en - eventueel - een paar druppels tabasco. Bestrijk de uitgeholde broodjes vlak voor het opdienen met mayonaise of zachte boter en bekleed ze met de slabladeren. Doe de tonijn, de kaas, de groenten en 1 à 2 theelepels (afhankelijk van de gewenste pittigheid) fijngehakte Spaanse peper bij de dressing en schep alles zorgvuldig door elkaar. Verdeel de salade over de broodjes, leg de partjes ei bovenop en leg de kapjes schuin op de vulling. Serveer direct. Voor liefhebbers van zeer scherp eten kunt u een kommetje met hete chilisaus op tafel zetten.

4 personen

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

Vissalade met garnalen en venkel in tomaten-roomdressing

VISSALADE MET GARNALEN EN VENKEL IN TOMATEN-ROOMDRESSING

1 venkelknol
200 gram tong- of scholfilet
1 krop sla
2 tomaten
50 gram gepelde garnalen

COURT-BOUILLON
½ liter water
2 eetlepels citroensap
1 theelepel venkelzaadjes
zout
peper

DRESSING
150 gram gezeefde tomaten
1/8 liter crème fraîche
2 eetlepels mayonaise
zout
peper
1 theelepel suiker
1 eetlepel Pernod


Breng de ingrediënten voor de court-bouillon aan de kook en laat het geheel 10 minuten zachtjes trekken. Maak intussen de venkelknol schoon en snijd hem in smalle reepjes. Bewaar een paar takjes groen voor de garnering. Kook de venkelreepjes beetgaar in de court-bouillon, schep ze met een schuimspaan uit de pan en spoel ze direct onder koud stromend water (om het garingsproces stop te zetten en de kleur te bestendigen). Laat ze uitlekken in een zeef. Snijd de visfilets diagonaal in smalle reepjes. Breng de court-bouillon opnieuw aan de kook, voeg de is toe en draai na 30 seconden het vuur uit; de visreepjes worden vanzelf gaar in het afkoelende vocht. Laat ze daarna uitlekken in een zeef. Was de sla en slinger de bladeren droog in een slacentrifuge. Snijd de tomaten aan de onderkant kruiselings in en dompel ze 10 tellen in kokend water. Verwijder het velletje, snijd de tomaten in vieren en verwijder het sap en de pitjes. Snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Maak de dressing: Vermeng de gezeefde tomaten in een kom met de crème fraîche en de mayonaise. Breng het geheel op smaak met zout, peper, suiker en een scheutje Pernod. Eventueel kunt u de dressing verdunnen met 1 à 2 eetlepels court-bouillon. Doe de venkelreepjes, de vis en de garnalen in een kom en schep alles voorzichtig door elkaar. Verdeel het mengsel over vier, met de slabladeren bedekte borden en lepel er een beetje dressing over. Garneer de salade met toefjes venkelgroen en tomaatreepjes en serveer de rest van de dressing in een sauskom.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

Waterkerssalade met mango en gerookte heilbot

WATERKERSSALADE MET MANGO EN GEROOKTE HEILBOT

400 gram uitgesneden gerookte heilbot
3 bosjes waterkers
150 gram worteltjes
1 mango
2 sjalotjes

MARINADE
½ eetlepel citroensap
2 eetlepels zonnebloemolie
zout
peper
½ theelepel suiker

DRESSING
2 deciliter visbouillon
1 ½ deciliter zoete witte wijn
1 deciliter slagroom
zout
peper
1 mespuntje kerriepoeder
citroensap (eventueel)


Rol de plakjes heilbot op en leg ze een half uurtje in de koelkast. Was intussen de waterkers, verwijder de dikste steeltjes en eventuele bruine en verwelkte blaadjes en slinger de toppen droog in een slacentrifuge. Schrap de worteltjes en snijd of schaaf ze in luciferdunne reepjes. Blancheer de reepjes 1 à 2 minuten in kokend water, spoel ze direct onder de koude kraan (om het garingsproces stop te zetten en de kleur te bestendigen) en laat ze uitlekken in een zeef. Schil de mango, snijd hem in piepkleine dobbelsteentjes. Pel de sjalotjes en snijd ze in heel dunne ringetjes. Vermeng de ingrediënten voor de marinade in een kom, voeg de wortelsliertjes, de mangoblokjes en de sjalotringen toe en schep alles voorzichtig door elkaar. Laat het geheel minstens 1 uur marineren. Snijd de heilbotrolletjes in smalle reepjes, zodat spiraaltjes ontstaan en leg de spiraaltjes in de koelkast terug. Breng de visbouillon en de witte wijn samen aan de kook en laat het mengsel tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat het geheel nog een minuut of 3 zachtjes inkoken. Draai het vuur uit en laat het mengsel afkoelen. Breng de dressing op smaak met zout, peper, kerriepoeder en - indien nodig - een scheutje citroensap. Laat het wortel-mangomengsel uitlekken in een zeef en leg het in een smalle baan op het midden van een grote langwerpige schaal. Leg de waterkers er in een ovale krans omheen en schik de heilbot-spiraaltjes langs de rand van de schaal. Serveer de dressing in een sauskom.

8 - 10 personen

gerechtsoort : buffetgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

Lauwe salade met hazenrug en cranberrydressing

LAUWE SALADE MET HAZENRUG EN CRANBERRYDRESSING

1 hazenrug
1 krop krulsla
zout
peper
25 gram boter
2 eetlepels mais- of zonnebloemolie
1 eetlepel peterselieblaadjes

DRESSING
2 sjalotjes
1 eetlepel mais- of zonnebloemolie
4 eetlepels cranberrycompote
1 deciliter zoete witte wijn
rozemarijn
peper
1 à 2 eetlepels crème fraîche


Fileer de hazenrug door het vlees aan weerskanten van de ruggenwervel met een scherp mes los te snijden (of vraag de poelier om dat te doen). Verwijder de smalle uiteinden van de filets en bewaar ze - samen met het karkas - voor het maken van een wildfond. Snijd de rest van de filets overdwars in mootjes van 3 centimeter. Zorg ervoor dat u in het totaal 12 van deze kleine ‘biefstukjes’ hebt. Maak nu de dressing: Pel de sjalotjes en snijd ze in dunne ringen. Verhit de olie in een kleine koekenpan en laat de sjalotringen zachtjes fruiten tot ze glazig zijn. Voeg de cranberrycompote, de wijn, een paar naaldjes rozemarijn en wat peper toe en laat het geheel een paar minuten zachtjes pruttelen. Was intussen de slabladeren, slinger ze droog in een slacentrifuge en verdeel ze over de borden. Bestrooi de hazenbiefstukjes met zout en peper. Verhit de boter en de olie in een koekenpan en bak de biefstukjes 1 minuut aan elke kant; ze moeten vanbinnen mooi rosé blijven. Leg de biefstukjes op de slabladeren. Giet het cranberry-sjalotmengsel bij het achtergebleven braadvet, voeg 1 à 2 eetlepels crème fraîche toe en breng het geheel, indien nodig, op smaak met zout en peper. Schep de warme dressing rondom de biefstukjes en bestrooi het geheel met peterselieblaadjes. Serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : lunch- of voorgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

maandag 3 juli 2017

Salade met gebakken duivenborstjes en bosbessendressing

SALADE MET GEBAKKEN DUIVENBORSTJES EN BOSBESSENDRESSING

2 wilde duiven
1 krop krulandijvie
30 gram pijnboompitten
25 gram boter
zout
peper
8 takjes kervel

VINAIGRETTE
1 eetlepel cassis- of frambozenazijn
1 eetlepel walnotenolie
2 eetlepels mais- of zonnebloemolie
zout
peper


Maak eerst de dressing: Was de bosbessen en laat ze uitlekken in een zeef. Pureer 4 eetlepels bosbessen (de rest wordt als garnering gebruikt) in een foodprocessor, onder toevoeging van de azijn, de likeur en de notenolie. Wrijf de puree door een fijne zeef en zet het mengsel even opzij. Snijd de pootjes van de duiven. Snijd de filets los van het karkas. (Dit gaat het gemakkelijkst als u de duiven op hun rug legt en een diepe snee maakt over de volle lengte van het borstbeen. Verwijder het V-vormige wensbeentje aan de voorkant en snijd het borstvlees aan beide kanten van de borstkas met korte halen los.) Houd de vier filets even apart; bewaar de pootjes en de karkassen voor het maken van een wildfond. Was de krulandijvie, slinger de bladeren droog in een slacentrifuge en scheur de grote bladeren in stukjes. Rooster de pijnboompitten onder regelmatig omschudden mooi goudbruin in een droge koekenpan en laat ze afkoelen op een schoteltje. Vermeng de ingrediënten voor de vinaigrette in een grote kom en breng het geheel op smaak met zout en peper. Begin 15 minuten voor het opdienen aan de afwerking van de salade: Verhit de boter in een koekenpan. Bestrooi de duivenborstjes met zout en peper en bak ze 2 à 3 minuten per kant. Leg de borstjes op een plank en laat ze 5 minuten rusten. Roer intussen de zure room los in een kommetje en klop er beetje voor beetje het bosbessenmengsel door. Breng de aldus verkregen dressing op smaak met zout, peper en suiker of bosbessengelei. Snij de duivenborstjes diagonaal in dunne plakken. Doe de krulsla bij de vinaigrette en hussel alles luchtig door elkaar. Verdeel de sla over vier borden en leg de plakjes duivenborst in een waaier op de salade. Lepel de bosbessendressing half over het vlees en half over de salade en bestrooi het geheel met bosbessen, geroosterde pijnboompitten en kervelplukjes. Serveer direct.

2 personen

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

Zuurkoolsalade met gevulde parelhoenborst

ZUURKOOLSALADE MET GEVULDE PARELHOENBORST

1 parelhoen
100 - 150 gram wijnzuurkool
1 krop Batavia sla
3 gedroogde vijgen
1 rode appel
1 eetlepel citroensap

FARCE
2 gedroogde vijgen, fijngesneden
½ ei
3 eetlepels slagroom
40 gram geraspte belegen Leidse kaas
zout
peper

STOMEN
¼ liter droge witte wijn
¼ liter kippenbouillon

DRESSING
1/8 liter slagroom
2 eetlepels witte wijnazijn
½ theelepel komijnzaadjes
zout
peper
suiker


Snijd de poten van het parelhoen en bewaar ze voor een ander gerecht. Snijd de filets los van het karkas. (Dit gaat het gemakkelijkst als u de vogel op zijn rug legt en een diepe snee maakt over de volle lengte van het borstbeen. Verwijder het V-vormige wensbeentje aan de voorkant en snijd het borstvlees aan beide kanten van de borstkas met korte halen los.) Houd de filets even apart. Maak nu de farce: Schraap en snijd met een scherp mesje zoveel mogelijk vlees van het karkas en maal dit fijn in een foodprocessor, onder toevoeging van de fijngesneden vijgen. Voeg het ei, de slagroom en de kaas toe en laat de machine draaien tot alles goed vermengd is. Breng de farce op smaak met zout en peper. Verwijder het vel van de parelhoenfilets en snijd de filets aan één kant open, zodat een holte ontstaat. Bestrooi de filets met zout en peper, vul ze met de farce en maak de opening dicht met cocktailprikkers of wikkel ze in aluminiumfolie (prik dan een aantal gaatjes in de folie). Giet de wijn en de bouillon in de onderste helft van een stoompan en breng het geheel aan de kook. Leg de gevulde parelhoenfilets in de bovenste helft van een stoompan en breng het geheel aan de kook. Leg de gevulde parelhoenfilets in de bovenste helft van de stoompan. Zet de beide delen van de pan op elkaar, dek het geheel af met het deksel en stoom de filets circa 8 minuten. Neem ze daarna uit de pan, verwijder de folie als u die hebt gebruikt en laat de filets afkoelen op een bord. Snijd intussen de zuurkool fijn. Was de slabladeren en slinger ze droog in een slacentrifuge. Snijd de vijgen in reepjes. Snijd de appel met schil en al in vier partjes en verwijder het klokhuis. Snijd het vruchtvlees in smalle partjes en besprenkel ze direct met citroensap, om verkleuren te voorkomen. Maak de dressing: Vermeng de slagroom in een kom met de azijn, de komijnzaadjes en 2 eetlepels stoomvocht, breng het geheel op smaak met wat zout, peper en suiker. Doe de zuurkool en de in reepjes gesneden vijgen bij de dressing en schep alles door elkaar. Verdeel de slabladeren over de borden en bedek ze met de salade. Snijd de gevulde parelhoenfilets diagonaal in dunne plakjes en leg deze in een waaier op de salade. Garneer met de appelpartjes en serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

zaterdag 1 juli 2017

Witlofsalade met mango en roergebakken eendenborst

WITLOFSALADE MET MANGO EN ROERGEBAKKEN EENDENBORST

1 borstfilet van tamme eend
zout
peper
½ theelepel tijmblaadje
1 rijpe mango
1 kleine ui
2 struikjes witlof
2 eetlepels appel- of ciderazijn
2 takjes tijm

DRESSING
4 eetlepels yoghurt
2 eetlepels mayonaise
tabasco


Verwijder het vel - mét het onderhuidse vet - van de eendenborst en snijd het in smalle reepjes. Bestrooi de reepjes eendenvel met zout en peper en laat ze zachtjes uitbakken in een droge koekenpan. Snijd het eendenvlees intussen in dunne plakjes en bestrooi ze met tijmblaadjes. Schep de eendenkaantjes zodra ze mooi goudbruin en krokant zijn met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Giet een deel van het braadvet weg en zet de pan met de rest even opzij. Vermeng de yoghurt in een kommetje met de mayonaise en een paar druppels tabasco. Schil de mango en snijd hem langs de pit doormidden. Snijd de helften overlangs in dunne plakjes. Houd 12 mooie plakjes apart en snijd de rest, samen met het vruchtvlees dat nog aan de pit zit, in kleine stukjes; doe ze in een kom. pel de ui, snijd hem fijn en doe e snippers bij de mangostukjes. Verwijder de bittere kern uit de witlofstruikjes, houd 12 witlofblaadjes apart en snijd de rest van de struikjes overdwars in smalle reepjes. Doe de witlofreepjes eveneens in de kom, schep de dressing erover, maar hussel de salade nog niet door elkaar. Leg de witlofblaadjes - als stralen van de zon - in een rozet op de borden. Zet de koekenpan met het eendenvet weer op het vuur en bak de plakjes eendenborst onder voortdurend omscheppen tot ze rondom zijn dichtgeschroeid. Schep de plakjes met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

2 personen

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

Salade van maiskolfjes en gerookte heilbot met balsamicodressing

SALADE VAN MAÏSKOLFJES EN GEROOKTE HEILBOT MET BALSAMICODRESSING

12 verse baby-maiskolfjes
2 blaadjes roodlof
1 krop eikenbladsla
4 mooie plakken gerookte heilbot
4 kerstomaatjes (eventueel)
4 takjes basilicum (eventueel)

DRESSING
3 eetlepels balsamicoazijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 eetlepel gesnipperde bieslook
3 basilicumblaadjes, fijngesneden
zout
peper
1 deciliter slagroom


Laat 4 maiskolfjes heel en snijd de overige in dunne plakjes. Breng water aan de kook met een beetje zout, voeg de ongesneden maiskolfjes toe en kook ze 5 minuten. Doe na 4 minuten de in plakjes gesneden maiskolfjes in de pan en laat ze 1 minuut meekoken. Giet het water af en laat de mais uitlekken in een zeef. Vermeng de balsamicoazijn in een kom met de fijngesneden kruiden en wat zout en peper. Leg de hele maiskolfjes en de plakjes in het mengsel en laat het geheel minstens 1 uur marineren.
Was intussen de roodlofblaadjes en de eikenbladsla en slinger de bladeren droog in een slacentrifuge. Scheur de bladeren in kleine stukjes en doe ze in een kom. Voeg vlak voor het opdienen de gemarineerde plakjes maiskolf toe en hussel alles luchtig door elkaar. Verdeel de salade over vier borden. Roer de slagroom door de marinade - na de maiskolfjes eruit te hebben gehaald - en lepel het mengsel over de salade. Drapeer de plakken heilbot over de salade en garneer het geheel met de maiskolfjes en - eventueel - met een kerstomaatje en een toefje basilicum.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

Gemengde sla met geitenkaasbuideltjes

GEMENGDE SLA MET GEITENKAASBUIDELTJES

¼ krop bindsla
¼ krop Romeinse sla of Batavia
¼ kropje roodlof
1 tomaat
8 halve walnoten

GEITENKAASBUIDELTJES
8 vellen filodeeg of 4 Bretonse flensjes
olie voor het invetten van de bakplaat
50 gram walnoten
1 groen preiblad
150 gram zachte geitenkaas
4 theelepels vloeibare honing
4 theelepels crème fraîche
20 gram gesmolten boter

DRESSING
1 eetlepel rode wijnazijn
1 theelepel Dijon mosterd
3 eetlepels (walnoten)olie
zout
peper
1 mespuntje suiker


Laat het filodeeg ontdooien. Was alle slasoorten en slinger de bladeren droog in een slacentrifuge. Scheur de grootste bladeren in stukjes en nijd de roodlofblaadjes in smalle reepjes. Snijd de tomaat in partjes. Vermeng de ingrediënten voor de dressing in een grote kom en breng het geheel op smaak met zout, peper en een mespuntje suiker.
Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrijk de bakplaat met olie. Verkruimel de walnoten. Snijd van het preiblad 4 lange, smalle repen af. Blancheer de preislierten een paar seconden in kokend water om ze soepel te maken; spoel ze af onder de koude kraan en laat ze uitlekken.
Snijd de geitenkaas in acht (of vier) stukjes. Leg op het midden van elk filovel (of elk flensje) een stukje geitenkaas, bedek dit met een deel van de verkruimelde noten en lepel er een beetje honing en crème fraîche over. Vouw de randen omhoog en druk ze samen boven de vulling, zodat een buideltje ontstaat. Bind de bundeltjes dicht met een preisliert en knip het overtollige deeg af. Zet de buideltjes op de ingevette bakplaat en besprenkel ze met gesmolten boter. Schuif de bakplaat 10 à 15 minuten in de voorverwarmde oven, tot de kaas in het buideltje door en door warm is en het filodeeg heerlijk krokant is geworden (de flensjes worden wel iets droger, maar niet echt knapperig). Doe de slasoorten bij de dressing en hussel alles luchtig door elkaar. Verdeel de salade over vier borden. Leg de kaasbuideltjes op of naast de sla en garneer het geheel met tomaatpartjes en halve walnoten.
Serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : nagerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

Venkelsalade met sinaasappel en olijven

VENKELSALADE MET SINAASAPPEL EN OLIJVEN

2 kleine venkelknollen
zout
2 sinaasappels
15 zwarte olijven
½ krop sla naar keuze

DRESSING
1 theelepel dillezaadjes
1 eetlepel geraspte sinaasappelschil
1/8 liter crème fraîche
2 eetlepels ciderazijn
2 eetlepels olijfolie
zout
peper
1 mespuntje suiker


Maak eerst de dressing: Stamp de dillezaadjes fijn in een vijzel. Boen een van de sinaasappels schoon en rasp de schil. Vermeng de crème fraîche in een kom met de fijngemaakte dillezaadjes, de eetlepel geraspte sinaasappelschil, de azijn en de olie. Breng het geheel op smaak met zout, peper en een mespuntje suiker.
Breng in een grote pan water met wat zout aan de kook. Verwijder het bladgroen en de stengels van de venkelknollen, bewaar een paar takjes groen voor de garnering en snijd de knollen verticaal doormidden. Verwijder het hart en de onderkant van de knollen en snijd de helften overdwars in smalle reepjes. Doe de reepjes direct in het kokende water en blancheer ze 1 minuut. Spoel de venkelreepjes daarna onder de koude kraan en laat ze uitlekken in een zeef. Schil de sinaasappels tot op het vruchtvlees. Snijd de partjes los langs de tussenschotjes; houd de vruchten daarbij boven de kom met de dressing, zodat het sap in de dressing valt. Leg de sinaasappelpartjes even op een bord. Ontpit de olijven en snijd ze in vieren. Was de sla en slinger de bladeren droog in een slacentrifuge.
Vermeng de venkelreepjes vlak voor het opdienen met de sinaasappelpartjes, de olijven en de dilledressing en serveer de salade op de met slabladeren bedekte borden of in een met slabladeren beklede kom. Garneer het geheel met een paar toefjes venkelgroen.

4 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)