woensdag 5 november 2014

Garoupa Recheada (Portugal)

GAROUPA RECHEADA (GEVULDE BAARS)

1 flinke baars (2 kilogram)
2 uien
2 teentjes knoflook
100 gram zwarte olijven
2 tomaten
100 gram (oud) brood
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eieren
1 glas witte wijn
olijfolie
peper
zout


Hak de uien en de knoflook fijn. Verhit wat olijfolie en fruit daarin ui en knoflook. Ontpit de olijven, hak ze fijn. Ontvel de tomaten, snijd ze in kleine stukjes (verwijder harde stukjes). Maak het brood nat tot het goed week is en kneed het samen met de stukjes tomaat, de fijngehakte olijven en twee eetlepels fijngehakte peterselie. Kruid dit mengsel met zout en peper en roer er ook twee losgeklopte eieren doorheen. Strooi zout en peper over de vis en vul de vis met het mengsel van brood en tomaat. Leg op de bodem van een vuurvaste pan van aardewerk een klein laagje olijfolie en de snippers ui en knoflook. Leg hierop de vis. Giet er een glas witte wijn bij. Schuif de schaal in een voorverwarmde oven (200°C) en bak de vis in de oven gaar.

4 - 6 personen

gebied : Portugal
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Portugese keuken : 200 verrukkelijke oorspronkelijke recepten / Márcia Zoladz

Pudim de Peixe (Portugal)

PUDIM DE PEIXE (VISPUDDING)

GARNERING
250 gram kleine garnalen
1 ei (gekookt)
100 gram groene olijven

PUDDING
1 kilogram zeesnoek
bosje verse kruiden (peterselie en lente-uitjes)
4 eieren
boter
meel (of bloem)
zout

SAUS
1½ deciliter melk
1 eetlepel boter
1 eetlepel aardappelzetmeel
1 eetlepel geraspte kaas
zout
nootmuskaat


Snijd de vis voor de pudding in stukken en leg de stukken vis in een pan in een laagje water. Doe er het bosje verse kruiden bij en wat zout naar smaak. Kook de vis gaar. Verwijder de huid en de graten van de vis en hak de stukken vis fijn. Scheid de eieren, klop de eierdooiers tot schuim en klop de eiwitten stijf. Roer eiwitten, eierdooiers en kleine stukjes vis nu voorzichtig door elkaar. Vet een ronde bakvorm in met flink wat boter en strooi ook wat meel op de bodem en tegen de rand. Vul de vorm met het vismengsel, zet de bakvorm in een waterbad en kook de vispudding au-bain-marie ongeveer een uur. Verwarm de melk voor de saus in een pannetje. Doe er een eetlepel boter en een eetlepel aardappelzetmeel aangelengd met wat warme melk bij. Blijf roeren tot de melk dik wordt en strooi er dan wat geraspte kaas, zout en nootmuskaat over. Strooi wat zout over de (ongepelde) garnalen en ‘kook’ ze (zonder water!) in een pan met deksel en een dikke bodem op een matig vuur. Pel de garnalen als ze gaar zijn en spoel ze af. Haal de warme vispudding uit de vorm (bakvorm voorzichtig omkeren) en giet er de saus overheen. Leg er de garnalen, wat olijven en een in plakjes gesneden ei omheen.

4 - 6 personen

gebied : Portugal
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Portugese keuken : 200 verrukkelijke oorspronkelijke recepten / Márcia Zoladz

Escabeche de Peixe (Portugal)

ESCABECHE DE PEIXE (INGELEGDE VIS)

1,2 kilogram zeebaars
2 à 3 middelgrote uien
olijfolie
1 deciliter azijn
1 bosje peterselie
zwarte peperkorrels
1 laurierblad
zout


Spoel de vis goed af en maak hem schoon. Snijd de vis in stukken van ongeveer 2½ centimeter. Snijd de uien in dunne ringen.
Leg de uienringen op de bodem van een vuurvaste pan van aardewerk. Giet flink wat olijfolie en (iets minder) azijn over de uienringen. Ook de fijngehakte peterselie, de peperkorrels, een verkruimeld blaadje laurier en wat zout gaan nu in de pan. Leg de stukken vis bovenop en doe een deksel op de pan. Kook de vis op een matig vuur gedurende ongeveer 40 minuten. Als de uienringen helemaal zacht en gaar zijn, is de vis klaar. Laat de vis afkoelen en bewaar de vis in de gesloten pan gedurende twee of drie dagen op een koele plaats. Koud serveren.

4 personen

gebied : Portugal
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Portugese keuken : 200 verrukkelijke oorspronkelijke recepten / Márcia Zoladz

Bifes de Atum (Portugal)

BIFES DE ATUM (TONIJNSTEAKS)

4 - 8 moten verse tonijn
olijfolie of plantaardige olie
2 à 3 uien, in ringen gesneden

MARINADE
1 deciliter azijn
2 teentjes knoflook, uit de knijper
2 laurierblaadjes
peper
zout


Meng de azijn met de knoflook uit de knijper, de verkruimelde blaadjes laurier en wat peper en zout tot een marinade. Leg de stukken tonijn ongeveer drie uur in deze marinade.
Neem de moten tonijn uit de marinade en droog ze goed af met wat keukenpapier. Verhit in een koekenpan een laagje olijfolie en bak hierin de moten tonijn. Neem de tonijn uit de pan als deze goudbruin geworden is en leg hem even opzij. Fruit de uienringen nu in de olie tot ze glazig zijn. Doe vervolgens de tonijn terug in de pan en giet er de rest van de marinade over. Deksel op de pan en tien minuten zachtjes laten koken. Geef er gekookte aardappelen en verse groenten bij.

4 personen

gebied : Portugal
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Portugese keuken : 200 verrukkelijke oorspronkelijke recepten / Márcia Zoladz

Pescada à Poveira (Póvoa-do-Varzim, Portugal)

PESCADA À POVEIRA (ZEESNOEK UIT PÓVOA-DO-VARZIM)

1½ kilogram zeesnoek
1½ kilogram aardappelen
2 stronkjes broccoli
1 stokbrood
1 à 2 uien, fijngehakt
plantaardige olie
olijfolie
1 eetlepel paprikapoeder (zoet)
2 eetlepels azijn
6 hardgekookte eieren
zout


Maak de vis schoon en snijd deze in flinke stukken van ongeveer 5 centimeter. Strooi wat zout over de stukken vis en zet deze een paar uur weg. Breng twee liter water aan de kook. Kook hierin voorzichtig de stukken vis. Afhankelijk van hun grootte en dikte duurt dat ongeveer 8 minuten. Schil de aardappelen en kook deze met wat zout in weinig water gaar. Snijd de broccoli in kleine roosjes en kook deze heel even in weinig water beetgaar. Haal de stukken vis uit de pan. Pas op dat de stukken vis niet uit elkaar vallen. Snijd het stokbrood in stukken (voor ieder stuk vis een stuk stokbrood). Fruit in een kleine koekenpan de fijngehakte ui, strooi er een flinke eetlepel paprikapoeder over en giet er flink wat plantaardige olie en olijfolie bij. Verwarmen en blussen met 2 eetlepels azijn. Leg de stukken stokbrood op een mooie grote schaal. Giet iets van de uiensaus over de stukken brood en leg een stuk gekookte vis op ieder stuk brood. Schik vervolgens de gekookte aardappelen, de broccoliroosjes en de in schijfjes gesneden eieren ook op de schaal en schenk over het geheel de rest van de uiensaus. Zo warm mogelijk serveren.
Variant: In plaats van broccoli kunnen ook andere groene groenten in dit recept worden gebruikt, bijvoorbeeld spinazie of groene kool.

6 personen

gebied : Póvoa-do-Varzim, Portugal
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Portugese keuken : 200 verrukkelijke oorspronkelijke recepten / Márcia Zoladz