zaterdag 21 januari 2017

Salsa Verde (Mexico)

SALSA VERDE (GROENE SAUS)

1 eetlepel maisolie
1 middelgrote ui, gehakt
450 gram groene tomaten of tomatillos, indien verkrijgbaar, ontzaad en gehakt
2 eetlepels verse koriander, gehakt
12 lenteuien, grof gehakt
1 tot 2 jalapeño pepers of Spaanse pepers, gehakt
100 milliliter kippenbouillon of 1 bouillonblokje opgelost in 100 milliliter water


Verhit de olie in een zware pan. Doe er dan de gehakte ui in en fruit die goudbruin. Voeg de gehakte tomaten toe en laat alles 10 minuten zonder deksel op de pan stevig pruttelen. Maak het mengsel fijn met een aardappelstamper of draai het kort in een blender. Voeg dan de koriander, pepers en kippenbouillon toe en roer goed door. Leg het deksel op de pan en laat de saus nog 30 minuten zachtjes sudderen. Controleer af en toe of de saus niet op de panbodem aanzet of aanbrandt. Breng met zout en peper op smaak.
Gebruik naar believen.
U kunt deze saus het best een dag van tevoren maken.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : saus

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Salsa Roja (Mexico)

SALSA ROJA (RODE SAUS)

250 gram sappige tomaten, ontveld en gehakt
1 jalapeño peper of Spaanse peper, ontzaad en fijngehakt
8 takjes koriander, gehakt
12 lenteuien, grof gehakt
¾ theelepel zout
2 theelepels vers limoen- of citroensap
1 theelepel olijfolie
1 teen knoflook, uit de knijper


Meng alle ingrediënten in een kommetje. Dek het kommetje af en zet het minstens 2 uur in de koelkast. Deze saus wordt beter naarmate hij rijpt. Hij is een week in de koelkast houdbaar.
Gebruik naar believen.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : saus

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Tamales (Mexico)

TAMALES (MEXICAANSE TAMALES)

12 gedroogde stukken maiskaf of 12 stukken plastic folie, van 15 x 20 centimeter
200 gram reuzel
450 gram masa harina
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zout
450 milliliter warm water of bouillon
1 vullingrecept, bijvoorbeeld Picadillo, Tamales de Puerco of Tamales de Pollo


Zet eerst het maiskaf onder warm water en laat het zo een nacht weken. Klop de reuzel in een grote kom tot hij als lichte room is. Meng in een tweede kom de masa harina met het bakpoeder en het zout. Kneed het droge mengsel om en om met het warme water geleidelijk door de geklopte reuzel tot u een stevig maar soepel deeg hebt. Op dit punt aangekomen kunt u het deeg voor later gebruik invriezen.
Laat het maisblad als u dat gebruikt uitlekken en dep het droog met een theedoek. Spreid de stukken maisblad of folie op een werkvlak uit. Verdeel het deeg over de mais/folierechthoeken. Druk het deeg tot een rechthoek uit, waarbij u langs één lange kant een strook van 3 centimeter vrijlaat. Schep in het midden van het deeg 2 eetlepels vulling. Sla er de lange kant van de mais/folierechthoek over en vouw dan de smalle helft om, zodat u een pakje met een open zijde hebt. Zet elke afgewerkte tamale rechtop in een stoommand of op een rooster boven een grote pan water. Wanneer u de stoommand met tamales hebt gevuld hem afdekken met een vochtige theedoek. Doe het deksel op de pan. Stoom de tamales 1½ tot 2 uur. Controleer af en toe of al het water niet verkookt is.
Doe de tamales over op een bord en geef er een kom salsa bij.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : basisgerecht

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Tamales de Pollo (Mexico)

TAMALES DE POLLO (KIPTAMALES)

1 eetlepel maisolie
1 middelgrote ui, gesnipperd
6 tenen knoflook, uit de knijper
700 gram tomaten, ontveld en gehakt
2 eetlepels tomatenpuree
4 groene chilipepers uit blik, uitgelekt en gehakt
1 theelepel zout
witte peper
een mespunt suiker
450 gram gekookte kip, in reepjes
1 recept Tamale deeg, gemaakt met kippenbouillon


Zet, als u maiskaf gebruikt, 12 gedroogde stukken maiskaf onder warm water en laat het zo een nacht weken.
Verhit de olie in een grote pan. Fruit er de ui en knoflook zacht in. Roer er de tomaten en tomatenpuree door en blijf roeren tot de tomaten breken. Laat zonder deksel 5 minuten sudderen. Voeg de chilipepers, het zout, peper en de suiker toe. Laat 3 tot 5 minuten onafgedekt sudderen, waarna het mengsel nog iets nat moet zijn. Schep de reepjes kip er grondig door.
Laat het maisblad als u dat gebruikt uitlekken en dep het droog met een theedoek. Spreid de stukken maisblad of stukken plasticfolie van 15 x 20 centimeter op een werkvlak uit. Verdeel het deeg over de mais/folierechthoeken. Druk het deeg tot een rechthoek uit, waarbij u langs één lange kant een strook van 3 centimeter vrijlaat. Schep in het midden van het deeg 2 eetlepels vulling. Sla er de lange kant van de mais/folierechthoek over en vouw dan de smalle helft om, zodat u een pakje met een open zijde hebt. Zet elke afgewerkte tamale rechtop in een stoommand op een rooster boven een grote pan water. Wanneer u de stoommand met tamales heeft gevuld hem afdekken met een vochtige theedoek. Doe het deksel op de pan. Stoom de tamales 1½ tot 2 uur. Controleer af en toe of al het water niet verkookt is.
Doe de tamales over op een bord en geef er een kom salsa bij.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Tortillas de Maiz (Mexico)

TORTILLAS DE MAÍZ (MAÏSTORTILLA’S)

100 milliliter warm water
150 gram masa harina (maïsbloem)
een snufje zout


Meng met uw vingers in een middelgrote kom het water door de masa harina tot u een stevig maar soepel deeg hebt. Dek het deeg af met een theedoek en laat het 20 minuten rusten.
Leg twee vierkanten plasticfolie klaar. Verdeel het deeg in 9, of in 18 balletjes. Leg een bal op een stuk folie en dek hem af met het tweede vierkant. Druk het deeg met de handpalm plat tot u een cirkel deeg hebt. Plet het deeg met de onderkant van een kleine koekenpan gelijkmatig tot een cirkel van de gewenste diameter. Verwijder het bovenste stuk folie voorzichtig. Stapel de afgewerkte tortilla’s op met telkens een stuk vetvrij papier ertussen. Als de buitenste rand van de tortilla rafelt, is het deeg te droog. Meng dan een theelepel warm water door het deeg. Als het deeg te kleverig is, zal de folie maar moeilijk loslaten. Meng in dat geval een theelepel masa harina door het deeg.
Verhit voor het bakken een bakplaat of zware koekenpan en bak er de tortilla’s in tot elke kant maar net bruin gevlekt is. Keer ze maar eenmaal. Stapel ze op een bord en dek ze af met een theedoek. Door het rusten worden de tortilla’s zachter. Gebruik ze naar believen.

Voor 18 tortilla’s van 8 centimeter doorsnee of 9 van 15 centimeter doorsnee.

gebied : Mexico
gerechtsoort : basisgerecht

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel