PAIN DE THON (TONIJNTERRINE)
450 gram wijtingfilet, afgespoeld en drooggedept
1 citroen zonder schil en pitjes, in schijfjes gesneden
1 bouquet garni
zout
zwarte peper
300 gram tonijn uit blik, uitgelekt en in stukjes
2 eetlepels kruim van oud brood
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel paprikapoeder
3 grote eieren, losgeklopt
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden bieslook
2 eetlepels fijngesneden kervel (indien gewenst)
2 theelepels tomatenpuree
kruidenmayonaise
takjes peterselie
Schik de wijtingfilet op de bodem van een sauteuse of een grote koekenpan, voeg zoveel water toe totdat ze net onder staan en doe er alle citroenschijfjes op 2 na bij. Breng de vis met het bouquet garni, peper en zout langzaam aan de kook en laat hem 5 minuten zachtjes koken. Laat de vis uitlekken.
Snijd de wijting in kleine flinters en vermeng die met de tonijn, het broodkruim, de olie, peper en zout, en voeg het paprikapoeder toe. Roer alles goed dooreen en haal het door de mouli-légumes (in de grove schijf) of de gehaktmolen. Proef of er voldoende peper en zout in zit en voeg indien gewenst enkele druppels citroensap van de twee achtergehouden schijfjes citroen toe.
Klop de eieren los met de verse kruiden, peper en zout, en roer het door de vis. Bekleed een cakeblik met goed ingevet folie en schep het tonijnmengsel erin. Zet het blik in een braadslee met heet water en schuif het geheel in de oven; bak de terrine 50 minuten op 190°C.
Als de terrine stevig is tot in het binnenste laat u hem afkoelen. Zet de terrine voor een nacht in de ijskast.
Klop een uur voor u de terrine opdient de tomatenpuree door de mayonaise. Schep de saus in een sauskom en laat hem goed koud worden.
Stort de terrine boven een schaal en garneer hem met takjes peterselie. Geef de saus er apart bij.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
zondag 26 januari 2020
Pâté-Terrine de Poisson (Frankrijk)
PÂTÉ-TERRINE DE POISSON (VISPÂTÉ)
Deze vispâté is bijzonder geschikt als lunchgerecht samen met een groene salade.
450 gram hondshaai of tong; graat en vel verwijderd
zout
zwarte peper
selderijzout
4 eetlepels ongezeefd citroensap
175 gram zachte boter
rasp van 1 citroen
100 gram kruim van oud wit brood, in de oven gebakken
350 gram verse schelvis en griet, of wijting, in kleine stukjes
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 groot ei, losgeklopt
3 eetlepels melk
enkele schijfjes citroen om te garneren
Snijd de hondshaai of tong in repen van 1½ centimeter dik. Leg ze naast elkaar op een groot bord en bestrooi ze met zout en zwarte peper, de helft van het citroensap en selderijzout. Dek de gekruide repen vis af.
Roer 1 theelepel zout, een beetje peper en het citroenrasp door de boter. Voeg het broodkruim met kleine beetjes tegelijk toe, en klop ze met een garde oor de boter.
Hak de stukken vis fijn met 2 eetlepels peterselie, of doe ze in de blender. Voeg de rest van het citroensap toe. Klop de vis met de garde door de boter tot alles goed vermengd is. Klop het ei met wat melk en een snufje zout, en bind hiermee het vismengsel, oftewel de farce.
Verdeel de repen vis in twee, en de farce in drie delen. Bekleed de bodem van een goed ingevette soufflévorm met een inhoud van 1 liter met een laag van de farce. Leg hierop de helft van de repen vis, en daarop een laag farce; vervolgens legt u hier de tweede helft visfilets op, en tenslotte de rest van de farce. Druk alles goed aan en dek de vorm af.
Plaats de vorm in een braadslee met water en bak hem anderhalf uur onderin de oven op 180°C. Als de terrine gaar is zet u de oven uit, u laat de terrine helemaal afkoelen in de oven, waarbij u de ovendeur op een kier zet. Haal het deksel pas van de vorm als u hem opdient.
Verwarm een mes met een dun lemmet in heet water en steek de pâté langs de rand van de vorm uit; leg een bord op de vorm, en stort de pâté op het bord. Snijd de helft in plakjes van ½ centimeter, schik ze op een schaal en garneer met schijfjes citroen en de rest van de peterselie. Bewaar de rest in de vorm met het deksel erop in de ijskast tot u hem nodig hebt.
14 - 16 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Deze vispâté is bijzonder geschikt als lunchgerecht samen met een groene salade.
450 gram hondshaai of tong; graat en vel verwijderd
zout
zwarte peper
selderijzout
4 eetlepels ongezeefd citroensap
175 gram zachte boter
rasp van 1 citroen
100 gram kruim van oud wit brood, in de oven gebakken
350 gram verse schelvis en griet, of wijting, in kleine stukjes
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 groot ei, losgeklopt
3 eetlepels melk
enkele schijfjes citroen om te garneren
Snijd de hondshaai of tong in repen van 1½ centimeter dik. Leg ze naast elkaar op een groot bord en bestrooi ze met zout en zwarte peper, de helft van het citroensap en selderijzout. Dek de gekruide repen vis af.
Roer 1 theelepel zout, een beetje peper en het citroenrasp door de boter. Voeg het broodkruim met kleine beetjes tegelijk toe, en klop ze met een garde oor de boter.
Hak de stukken vis fijn met 2 eetlepels peterselie, of doe ze in de blender. Voeg de rest van het citroensap toe. Klop de vis met de garde door de boter tot alles goed vermengd is. Klop het ei met wat melk en een snufje zout, en bind hiermee het vismengsel, oftewel de farce.
Verdeel de repen vis in twee, en de farce in drie delen. Bekleed de bodem van een goed ingevette soufflévorm met een inhoud van 1 liter met een laag van de farce. Leg hierop de helft van de repen vis, en daarop een laag farce; vervolgens legt u hier de tweede helft visfilets op, en tenslotte de rest van de farce. Druk alles goed aan en dek de vorm af.
Plaats de vorm in een braadslee met water en bak hem anderhalf uur onderin de oven op 180°C. Als de terrine gaar is zet u de oven uit, u laat de terrine helemaal afkoelen in de oven, waarbij u de ovendeur op een kier zet. Haal het deksel pas van de vorm als u hem opdient.
Verwarm een mes met een dun lemmet in heet water en steek de pâté langs de rand van de vorm uit; leg een bord op de vorm, en stort de pâté op het bord. Snijd de helft in plakjes van ½ centimeter, schik ze op een schaal en garneer met schijfjes citroen en de rest van de peterselie. Bewaar de rest in de vorm met het deksel erop in de ijskast tot u hem nodig hebt.
14 - 16 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Soupe aux Coques (Frankrijk)
SOUPE AUX COQUES (SOEP VAN KOKKELSCHELPEN)
Langs de noord- en westkust van Frankrijk vindt men heerlijke kokkels, die het voornaamste ingrediënt zijn van een zeer bekende soep.
40 gram boter
3 flinke preien, alleen het witte gedeelte, goed schoongemaakt en in dunne ringen gesneden
zout
witte peper
1 liter warm water
350 gram bloemige aardappelen, in dunne plakken gesneden
1 liter kokkels, gewassen en schoongeboend
de dooiers van twee eieren van normale grootte
4 eetlepels crème fraîche of slagroom
Smelt de boter in een grote pan boven een laag vuurtje. Voeg preien en zout toe, doe het deksel op de pan en laat de ringen prei onder af en toe roeren stoven tot ze zacht zijn. Voeg het warme water en de aardappels toe, en laat deze met het deksel op de pan koken tot u ze kunt fijnstampen.
Doe de kokkels in een grote pan en schud ze boven een hoog vuur in de pan heen en weer tot de schelpen zich openen. Als ze allemaal open zijn, haalt u ze uit de pan en haalt u ze uit hun schelp. Vang het vrijkomende vocht op en zeef dit tweemaal door een met papier beklede zeef.
Maal de groente en aardappelen tot puree in de blender, voeg het vocht van de schelpen toe en leng aan met heet water tot u 2 liter hebt. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat alles boven een hoog vuur enigszins inkoken.
Wanneer u de soep wilt opdienen, mengt u de eidooiers in een kommetje met de room. Neem de pan van het vuur, en voeg langzaam en onder goed roeren een lepel soep bij het mengsel. Giet het dan met een dun straaltje door de soep, en roer ook de kokkels door de soep. Blijf roeren tot de soep dikker wordt. Breng de soep niet meer aan de kook. Dien hem onmiddellijk op in goed voorverwarmde kommen.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Langs de noord- en westkust van Frankrijk vindt men heerlijke kokkels, die het voornaamste ingrediënt zijn van een zeer bekende soep.
40 gram boter
3 flinke preien, alleen het witte gedeelte, goed schoongemaakt en in dunne ringen gesneden
zout
witte peper
1 liter warm water
350 gram bloemige aardappelen, in dunne plakken gesneden
1 liter kokkels, gewassen en schoongeboend
de dooiers van twee eieren van normale grootte
4 eetlepels crème fraîche of slagroom
Smelt de boter in een grote pan boven een laag vuurtje. Voeg preien en zout toe, doe het deksel op de pan en laat de ringen prei onder af en toe roeren stoven tot ze zacht zijn. Voeg het warme water en de aardappels toe, en laat deze met het deksel op de pan koken tot u ze kunt fijnstampen.
Doe de kokkels in een grote pan en schud ze boven een hoog vuur in de pan heen en weer tot de schelpen zich openen. Als ze allemaal open zijn, haalt u ze uit de pan en haalt u ze uit hun schelp. Vang het vrijkomende vocht op en zeef dit tweemaal door een met papier beklede zeef.
Maal de groente en aardappelen tot puree in de blender, voeg het vocht van de schelpen toe en leng aan met heet water tot u 2 liter hebt. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat alles boven een hoog vuur enigszins inkoken.
Wanneer u de soep wilt opdienen, mengt u de eidooiers in een kommetje met de room. Neem de pan van het vuur, en voeg langzaam en onder goed roeren een lepel soep bij het mengsel. Giet het dan met een dun straaltje door de soep, en roer ook de kokkels door de soep. Blijf roeren tot de soep dikker wordt. Breng de soep niet meer aan de kook. Dien hem onmiddellijk op in goed voorverwarmde kommen.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Abonneren op:
Posts (Atom)