woensdag 25 april 2018

Fava (Griekenland)

FAVA (PUREE VAN GELE SPLITERWTEN)

250 gram gedroogde gele spliterwten of gedroogde tuinbonen
1 kleine ui, gehakt
3 eetlepels olijfolie
8,75 deciliter water
1 theelepel zout, plus wat extra
2 eetlepels gehakte verse dille, desgewenst
versgemalen peper

GARNITUUR
2 - 4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels vers citroensap, desgewenst
gehakte of in plakken gesneden rode (Spaanse) ui of lente-ui
versgemalen peper


Als u gele spliterwten gebruikt ze onder de koude kraan spoelen. Als u gedroogde tuinbonen gebruikt ze in een grote kom doen met zoveel water dat ze onder staan. Laat de spliterwten of tuinbonen een nacht weken in de koelkast. Giet ze af en spoel onder de koude kraan.
Doe de erwten of bonen in een pan van 2 liter inhoud met de ui, olie, het water en de ene theelepel zout. Breng alles aan de kook op een middelhoog vuur. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de erwten of bonen 1 uur sudderen tot ze uit elkaar vallen.
Doe de inhoud van de pan in een keukenmachine en draai tot een puree. U kunt de bonen met hun kooknat ook zeven. Roer er desgewenst de dille door en breng op smaak met zout en peper. Doe de puree in een dienschaal, dek hem af met plasticfolie en laat de puree afkoelen en dikker worden.
Sprenkel er vlak voor het serveren de olijfolie en het citroensap over. Garneer met de ui en maal er wat peper over.

4 - 6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : hapje

bron : De Middellandse Zee : Koken en Reizen / Joyce Goldstein

Domates Yemistes me Rizi (Griekenland)

DOMATES YEMISTES ME RIZI (MET RIJST GEVULDE TOMATEN)

12 rijpe tomaten
zout
suiker
1,25 deciliter olijfolie
1 grote ui, gehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt (desgewenst)
330 gram langkorrelige witte rijst
90 gram krenten of rozijnen
3,75 deciliter plus 5 eetlepels heet water
4 eetlepels gehakte verse snijpeterselie
3 eetlepels gehakte verse munt
versgemalen peper
40 gram pijnboompitten, geroosterd (desgewenst)


Snijd een kapje van de tomaten af en schep er de pulp uit. Bewaar de tomatenpulp, het sap en de kapjes. Bestrooi de binnenkant van de tomaten met zout en wat suiker. Zet ze weg. Doe de tomatenpulp in een blender of keukenmachine en draai tot een puree. Zet weg.
Verhit 4 eetlepels van de olie in een koekenpan op een middelhoog vuur. Doe er de ui in en fruit die in 8 - 10 minuten gaar en glazig. Voeg de knoflook, rijst, krenten of rozijnen, de 3,75 deciliter heet water, het bewaarde tomatenpulp en -sap, de peterselie en munt toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat zonder deksel 10 - 12 minuten sudderen tot het vocht geabsorbeerd is. Breng zonodig op smaak met zout en peper en laat even afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verdeel het rijstmengsel over de tomaten; stop ze niet te vol daar de rijst wat zal uitzetten. Schik de tomaten strak naast elkaar in een ovenschaal en zet de kapjes op de tomaten. Giet de 5 eetlepels heet water in de schaal. Schep de overgebleven 4 eetlepels olie over de tomaten. Zet de schaal 30 minuten in de oven en bedruip de tomaten af en toe met het kooknat tot ze gaar zijn.
Doe de tomaten op een schaal en serveer ze warm of op kamertemperatuur.

6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Middellandse Zee : Koken en Reizen / Joyce Goldstein

Loukoumades (Griekenland)

LOUKOUMADES (BEIGNETS MET HONINGSIROOP)

250 gram bloem
60 gram verse gist
lauwwarme melk of water
1 theelepel zout

SIROOP
225 gram honing
1 deciliter water
sap van 1 citroen
kaneel


Los de gist op in een schaal met een beetje lauwwarme melk of water. Doe er 1 - 2 eetlepels bloem bij om een zogenaamd ‘voordeeg’ te maken. Leg een doek over de schaal en laat het op een warme, tochtvrije plaats ½ uur rijzen. Voeg daarna de rest van de bloem toe met het zout en lauwwarme melk of water en klop het geheel tot een glad deeg, dat traag van de lepel afglijdt. Laat dit beslag op een warme, tochtvrije plaats 5 uur rijzen tot het zijn dubbele omvang heeft bereikt en het oppervlak licht gaat schuimen. Verhit olie in een friteuse en als deze heet genoeg is (een stukje wit brood moet er onmiddellijk lichtbruin in kleuren), doopt u een lepel in koud water, schept ermee in het beslag en laat dit van de lepel in de hete olie vallen. Doop uw lepel telkens in koud water om te voorkomen dat het beslag er aan blijft kleven. Bak de beignets goudbruin.
Laat de loukoumades uitlekken op keukenpapier. Van de honing, het water en het citroensap maakt u een dikke siroop. U legt de warme loukoumades op een schaal, giet de siroop erover uit en bestrooit ze met kaneel.
Warm opdienen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gebak

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Kalamarakia Yemista (Griekenland)

KALAMARAKIA YEMISTA (GEVULDE PIJLINKTVIS)

1 - 1½ kilogram pijlinktvissen
150 - 200 gram rijst
¼ liter olijfolie
2 middelgrote uien
1 - 2 rijpe tomaten
1 eetlepel fijngesnipperde peterselie
1 dessertlepel fijngesnipperde dille
zout
versgemalen peper


Was de inktvissen en haal er zowel het zandzakje als de inktzak uit. De inkt kan afzonderlijk in wat olijfolie gebakken en met reepjes vers bruin brood als een verrukkelijk hapje bij de ouzo gepresenteerd worden.
Pel de uien, snipper ze fijn en fruit ze goudkleurig in de helft van de olie, doe er de zonodig goed gewassen en uitgelekte rijst bij, schep om en wacht tot de korrels glimmen van het vet. Haal de pan daarna van het vuur. Ontvel de tomaten, snijd ze fijn en meng ze met de kruiderijen en resterende olijfolie door de rijst. Vul er de inktvissen mee, houdt rekening met het uitzetten van de rijst, dus niet te vast stoppen, bind elke vis goed dicht met garen zodat de vulling niet verloren gaat en schik de vissen netjes naast elkaar in een ruime ondiepe pan. Giet zoveel water bij dat de inktvissen precies onder komen te staan en pocheer ze gaar. Dit duurt een uur of twee en tegen die tijd hoort het vocht vrijwel verdwenen te zijn.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs