SAMKEH HARRAH (VIS UIT DE OVEN MET KORIANDER-NOTENVULLING)
Samkeh harrah is een specialiteit van Tripoli, een grote stad aan de kust, ten noorden van Beiroet. Het is een bijzonder lekkere visbereiding, die koud wordt geserveerd, waardoor het een ideaal gerecht is om vooraf klaar te maken voor een koud buffet of zomerse maaltijd. De presentatie houd ik het liefst simpel: ik steek alleen maar een paar takjes verse koriander in de opening tussen de kop en het lijf en laat de rest van de vis onversierd. U kunt één hele vis, twee middelgrote of vier kleine ‘eenpersoons’-vissen gebruiken. Alle van de volgende soorten vis komen in aanmerking: zeebaars, zeebrasem, harder, kabeljauw, grouper, zonnevis; zelfs snoek, al is het een zoetwatervis, heeft delicaat, stevig wit visvlees dat erg goed past bij de vulling.
1,4 kilogram witte vis, geschubd en schoongemaakt
VULLING
60 gram pijnboompitten, middelfijn gemalen
60 gram walnoten, middelfijn gemalen
20 teentjes knoflook, gepeld en gekneusd, of minder naar smaak
1 flinke theelepel korianderpoeder
zout
2 bossen verse koriander (400 gram met stelen), gewassen, gedroogd, het grootste deel van de stelen verwijderd, fijngehakt
1 middelgrote ui, fijngehakt
1 middelgrote tomaat, in blokjes van 5 millimeter
1 flinke theelepel komijnpoeder
1 ½ deciliter olijfolie extra vergine
sap van 2 citroenen, of naar smaak
1/3 theelepel fijngemalen zwarte peper
¾ theelepel cayennepoeder
8 kleine, stevige tomaten, doormidden gesneden, zaden verwijderd en uitgelekt (om te vullen met de resterende vulling)
Maak de vis schoon, maar laat de kop eraan. Spoel de vis af met koud water, dep hem droog met keukenpapier en wrijf hem aan binnen- en buitenkant in met een beetje zout.
Maal de pijnpitten en walnoten in een blender middelfijn - maal ze niet tot poeder, omdat de vulling lekker knapperig moet blijven. Doe ze in een grote mengkom. Doe de teentjes knoflook in de blender, samen met het korianderpoeder en een snufje zout. Maal tot een gladde massa en doe bij de gemalen pijnpitten en walnoten. Doe er vervolgens de gehakte koriander, ui, tomaat, de olijfolie, het komijnpoeder en het citroensap bij en meng alles goed. Proef, voeg zo nodig nog extra kruiderij toe en dek af met een theedoek.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Naai vanaf de staart de opening van de vis voor ongeveer 5 centimeter dicht zodat er een zakje wordt gevormd voor de vulling. Gebruik dik draad en prik de naald goed in het visvlees zodat de vulling er tijdens de bereiding niet uit komt. Stop zo veel mogelijk vulling in de vis en in de bek en naai de zijkanten verder dicht. (U kunt de vis ook dichtmaken met tandenstokers of kleine metalen pennen, maar dat ziet er minder mooi uit dan met dichtgenaaide zijkanten.)
Bestrijk een grote ovenschaal met een beetje olijfolie en leg er de vis in. Wikkel eventuele restjes vulling in aluminiumfolie en leg ze naast de vis of op een ander rooster. Bak de vis 40 minuten in de voorverwarmde oven of totdat hij gaar is. Haal de vis uit de oven, laat hem afkoelen en vul de voorbereide tomatenhelften met de afgekoelde vulling. Schik de gevulde tomaten om de vis en serveer op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Tripoli, Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
dinsdag 7 april 2020
Sayadiyeh (Libanon)
SAYADIYEH (GEBAKKEN VIS MET RIJST EN GEKARAMELISEERDE UIEN)
De rijst in dit gerecht is mooi goudbruin van kleur doordat hij wordt gekookt in de bouillon van de gekarameliseerde uien en vis. Voor de bouillon moet u bij uw vishandelaar koppen bestellen.
400 gram witte kortkorrelige rijst
500 gram viskoppen, van witte vis
9 deciliter water
1 kilogram filets of moten van witte vis
zout
plantaardige olie om te bakken
4 middelgrote uien, in ringen
¾ theelepel komijnpoeder
¾ theelepel fijngemalen zwarte peper
1 citroen, in vieren
Was de rijst een paar maal in koud water en laat hem een half uur weken in kokend water. Breng de viskoppen in een pan met water op middelhoog vuur aan de kook, schuim het oppervlak af en laat zachtjes 15 minuten koken.
Spoel de stukken vis af met koud water, dep droog met keukenpapier en wrijf licht in met zout. Verhit in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur een bodempje plantaardige olie van 1 centimeter. Bak als de olie heet is (controleer de temperatuur door er een stukje vis in te dopen; borrelt de olie eromheen, dan is hij klaar) de stukken vis 1 minuut aan elke kant om ze te verzegelen. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat ze uitlekken op een dubbele laag keukenpapier.
Giet nog wat olie in de pan om de ui te frituren. Laat de olie zeer heet worden en voeg de ui toe. Bak de ui totdat hij karamelliseert en een mooie, bruine kleur krijgt, maar laat hem niet zwart verbranden. Haal de uienringen er met een schuimspaan uit en spreid ze dan uit op een paar lagen keukenpapier, zodat ze goed uitlekken en knapperig worden.
Haal de viskoppen uit de bouillon en doe er driekwart van de gebakken uien bij (bewaar de rest als garnering). Breng terug aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken of totdat de bouillon de kleur aanneemt van de ui. Giet de bouillon door een zeef in een schone pan. Pureer de uien uit de zeef met een staafmixer en roer de uienpuree door de bouillon.
Zet de pan op middelhoog vuur, giet het weekwater van de rijst af en doe de rijst bij de bouillon, samen met eventuele losse stukjes van de gebakken stukken vis. Breng op smaak met de komijn en peper en zout en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat met het deksel op de pan 15 minuten zachtjes koken of totdat de rijst gaar is en de vloeistof heeft opgenomen. Leg de stukken vis op de rijst, wikkel een schone theedoek om het deksel van de pan, leg deze terug op de pan en laat een paar minuten stomen of totdat de vis gaar is. Breng voorzichtig over op een serveerschaal en zorg dat de vis op de rijst komt te liggen. Strooi er de bewaarde knapperige uienringen over en serveer heet of op kamertemperatuur, met de in vieren verdeelde citroen.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
De rijst in dit gerecht is mooi goudbruin van kleur doordat hij wordt gekookt in de bouillon van de gekarameliseerde uien en vis. Voor de bouillon moet u bij uw vishandelaar koppen bestellen.
400 gram witte kortkorrelige rijst
500 gram viskoppen, van witte vis
9 deciliter water
1 kilogram filets of moten van witte vis
zout
plantaardige olie om te bakken
4 middelgrote uien, in ringen
¾ theelepel komijnpoeder
¾ theelepel fijngemalen zwarte peper
1 citroen, in vieren
Was de rijst een paar maal in koud water en laat hem een half uur weken in kokend water. Breng de viskoppen in een pan met water op middelhoog vuur aan de kook, schuim het oppervlak af en laat zachtjes 15 minuten koken.
Spoel de stukken vis af met koud water, dep droog met keukenpapier en wrijf licht in met zout. Verhit in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur een bodempje plantaardige olie van 1 centimeter. Bak als de olie heet is (controleer de temperatuur door er een stukje vis in te dopen; borrelt de olie eromheen, dan is hij klaar) de stukken vis 1 minuut aan elke kant om ze te verzegelen. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat ze uitlekken op een dubbele laag keukenpapier.
Giet nog wat olie in de pan om de ui te frituren. Laat de olie zeer heet worden en voeg de ui toe. Bak de ui totdat hij karamelliseert en een mooie, bruine kleur krijgt, maar laat hem niet zwart verbranden. Haal de uienringen er met een schuimspaan uit en spreid ze dan uit op een paar lagen keukenpapier, zodat ze goed uitlekken en knapperig worden.
Haal de viskoppen uit de bouillon en doe er driekwart van de gebakken uien bij (bewaar de rest als garnering). Breng terug aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken of totdat de bouillon de kleur aanneemt van de ui. Giet de bouillon door een zeef in een schone pan. Pureer de uien uit de zeef met een staafmixer en roer de uienpuree door de bouillon.
Zet de pan op middelhoog vuur, giet het weekwater van de rijst af en doe de rijst bij de bouillon, samen met eventuele losse stukjes van de gebakken stukken vis. Breng op smaak met de komijn en peper en zout en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat met het deksel op de pan 15 minuten zachtjes koken of totdat de rijst gaar is en de vloeistof heeft opgenomen. Leg de stukken vis op de rijst, wikkel een schone theedoek om het deksel van de pan, leg deze terug op de pan en laat een paar minuten stomen of totdat de vis gaar is. Breng voorzichtig over op een serveerschaal en zorg dat de vis op de rijst komt te liggen. Strooi er de bewaarde knapperige uienringen over en serveer heet of op kamertemperatuur, met de in vieren verdeelde citroen.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
Samak bil-Tahineh (Libanon)
SAMAK BIL-TAHINEH (VIS UIT DE OVEN MET TAHIN)
In Libanon wordt dit gerecht bereid met een hele vis, omdat vis van oudsher niet wordt gefileerd of in moten gesneden. Wij zijn immers gewoon elk stukje voedsel dat we klaarmaken te gebruiken. Door een vis met kop, vel en graat te gebruiken krijgt de saus meer smaak, maar de tijd die je kwijt bent met het visafval uit de saus te zoeken bederft het plezier van het eten nogal. Ik stel daarom voor dat u voor dit recept visfilets of -moten gebruikt.
1 kilogram filets of moten van witte vis, of 1 hele vis van ongeveer 1,2 kilogram
zout
2 deciliter tahin
3½ deciliter water
sap van 2½ citroen, of naar smaak
plantaardige olie voor het bakken
3 grote uien, in dunne ringen
1 eetlepel granaatappelzaadjes als garnering (indien gewenst)
Spoel de (stukken) vis af met koud water, dep droog met keukenpapier en wrijf licht in met zout. Zet een half uur opzij om het zout in te laten trekken.
Giet intussen de tahin in een mengkom en roer er geleidelijk het water en het citroensap door, totdat een lichte, romige vloeistof ontstaat. Eerst wordt de tahin dikker, als een soort puree, maar later wordt hij weer dunner. Gebruikt u minder citroensap, voeg dan meer water toe zodat de totale hoeveelheid vloeistof gelijk blijft. De saus moet tamelijk dun zijn, als een lichtromige soep.
Verwarm de oven voor op 220°.
Laat in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur een bodempje olie van 1 centimeter heet worden. (Controleer de temperatuur door er een stukje vis in te houden, borrelt de olie eromheen, dan is hij klaar.) Bak de (stukken) vis 1 minuut aan elke kant om ze te verzegelen. Haal ze er met een schuimspaan uit en leg ze op een bord voor later gebruik.
Fruit de uienringen in dezelfde olie goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en leg ze in de tahinsaus. Voeg zout naar smaak toe, meng goed en giet de saus in een diepe ovenschaal. Schik de vis in de tahin-uiensaus, keer hem om zodat hij gelijkmatig bedekt wordt en bak de vis 30 minuten in de voorverwarmde oven of totdat de saus dik is en borrelt. Serveer lauw of op kamertemperatuur, (eventueel) gegarneerd met wat granaatappelzaadjes.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
In Libanon wordt dit gerecht bereid met een hele vis, omdat vis van oudsher niet wordt gefileerd of in moten gesneden. Wij zijn immers gewoon elk stukje voedsel dat we klaarmaken te gebruiken. Door een vis met kop, vel en graat te gebruiken krijgt de saus meer smaak, maar de tijd die je kwijt bent met het visafval uit de saus te zoeken bederft het plezier van het eten nogal. Ik stel daarom voor dat u voor dit recept visfilets of -moten gebruikt.
1 kilogram filets of moten van witte vis, of 1 hele vis van ongeveer 1,2 kilogram
zout
2 deciliter tahin
3½ deciliter water
sap van 2½ citroen, of naar smaak
plantaardige olie voor het bakken
3 grote uien, in dunne ringen
1 eetlepel granaatappelzaadjes als garnering (indien gewenst)
Spoel de (stukken) vis af met koud water, dep droog met keukenpapier en wrijf licht in met zout. Zet een half uur opzij om het zout in te laten trekken.
Giet intussen de tahin in een mengkom en roer er geleidelijk het water en het citroensap door, totdat een lichte, romige vloeistof ontstaat. Eerst wordt de tahin dikker, als een soort puree, maar later wordt hij weer dunner. Gebruikt u minder citroensap, voeg dan meer water toe zodat de totale hoeveelheid vloeistof gelijk blijft. De saus moet tamelijk dun zijn, als een lichtromige soep.
Verwarm de oven voor op 220°.
Laat in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur een bodempje olie van 1 centimeter heet worden. (Controleer de temperatuur door er een stukje vis in te houden, borrelt de olie eromheen, dan is hij klaar.) Bak de (stukken) vis 1 minuut aan elke kant om ze te verzegelen. Haal ze er met een schuimspaan uit en leg ze op een bord voor later gebruik.
Fruit de uienringen in dezelfde olie goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en leg ze in de tahinsaus. Voeg zout naar smaak toe, meng goed en giet de saus in een diepe ovenschaal. Schik de vis in de tahin-uiensaus, keer hem om zodat hij gelijkmatig bedekt wordt en bak de vis 30 minuten in de voorverwarmde oven of totdat de saus dik is en borrelt. Serveer lauw of op kamertemperatuur, (eventueel) gegarneerd met wat granaatappelzaadjes.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
Abonneren op:
Posts (Atom)