maandag 14 mei 2018

Féras aux Amandes (Frankrijk)

FÉRAS AUX AMANDES (FORELLEN MET GESCHAAFDE AMANDELEN)

½ bosje peterselie
4 verse, panklare forellen (200 gram per stuk)
zout
versgemalen witte peper
2 eetlepels bloem
1 eetlepel olie
75 gram boter
4 deciliter crème double (slagroom met 45% vet)
sap van 1 citroen
100 gram geschaafde amandelen
1 citroen ter garnering


Verwarm de oven voor op 175°C. Was de peterselie, dep droog en hak de blaadjes fijn. Was de forellen, dep ze droog, bestrooi ze van binnen en buiten met zout en peper en stuif er bloem over. Verhit de olie en 2 eetlepels boter in een grote pan. Bak de vissen op een hoog vuur aan iedere kant in 1 tot 2 minuten goudbruin, doe ze over in een ovenschaal en verwijder het braadvet.
Breng de crème double met het sap van ½ citroen en zout en peper aan de kook. Laat intussen een oningevette pan heet worden. Strooi er het amandelschaafsel in en laat op een matig vuur al roerend 1 minuut voorzichtig roosteren tot de puntjes lichtbruin kleuren. Neem de pan van het vuur en meng er 1 eetlepel boter door. Verdeel de crème double en de amandelen over de vissen, stoof ze in 5 tot 10 minuten in het midden van de oven gaar en breng de saus eventueel met de rest van de citroen op smaak.
Was de tweede citroen en snijd hem in schijfjes. Wentel ze door de gehakte peterselie, garneer er de forellen mee en dien onmiddellijk op met stokbrood of selderijpuree.

4 personen

voedingswaarde : 860 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs

Truites au Champagne (Frankrijk)

TRUITES AU CHAMPAGNE (FORELLEN IN CHAMPAGNE)

200 gram koude boter
1 bosje peterselie
3 - 5 takjes tijm
2 panklare verse zalmforellen (550 gram per stuk)
zout
versgemalen koriander (of witte peper)
krap 1 fles champagne
1 eetlepel bloem
4 zeer verse eierdooiers
1 eetlepel witte-wijnazijn (of het sap van ¼ citroen)
1 - 2 eetlepels crème fraîche


Bestrijk een ruime vuurvaste vorm (waarin de zalmforellen naast elkaar kunnen liggen) met 1 eetlepel boter. Verwarm de oven voor op 175°C. Was de kruiden, schud ze droog, trek er de blaadjes af en strooi ze in de vorm. Was de zalmforellen, dep ze droog, bestrooi ze van binnen en buiten met zout en koriander en leg ze in de vorm. Smelt op een laag vuur 3 eetlepels boter en schenk over de forellen. Zet ze 5 minuten middenin de oven, schenk er dan ¼ liter champagne bij, laat 10 - 15 minuten stoven en bedruip de vissen regelmatig met het stoofvocht.
Verhit in een pan 1 eetlepel boter voor de saus, voeg de bloem toe en laat op een laag vuur al roerend 1 - 2 minuten licht kleuren. Schenk er ¼ liter champagne bij en laat 10 minuten onafgedekt sudderen op een laag vuur. Houd de zalmforellen warm in de uitgeschakelde oven. Zeef het stoofvocht, schenk het bij de saus en laat onafgedekt op een hoog vuur tot 4 eetlepels inkoken. Roer de eierdooiers los met de azijn, crème fraîche en 2 - 3 eetlepels champagne en meng door de saus. Snijd 50 - 70 gram boter in plakjes en klop geleidelijk met een garde zoveel boter door de saus tot de saus een romige consistentie heeft. Voeg zout naar smaak toe.
Schuif met een lepel voorzichtig het vel van de zalmforellen, schik ze op een warme schaal en schenk er de saus over.
Dien naar wens op met selderijpuree en serveer er de rest van de champagne als aperitief bij.

4 personen

voedingswaarde : 750 kcal p.p.
bereidingstijd : 55 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De lekkerste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs

Pla Samri Prung Rot (Thailand)

PLA SAMRI PRUNG ROT (GEGRILLEERDE FOREL)

4 forellen van 200 - 250 gram per stuk, panklaar
9 eetlepels limoensap
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
300 gram witte kool
1 grote wortel
10 teentjes knoflook
1 deciliter plantaardige olie, plus olie om de vis te bestrijken
1 eetlepel cayennepeper
2 eetlepels rietsuiker
3 eetlepels nam pla (vissaus)
1 bananenblad, gewassen en kleingesneden, ter garnering


Spoel de forellen af en dep ze droog. Kerf ze aan beide kanten een paar keer niet te diep in, met 2 centimeter tussenruimte. Wrijf de vissen aan de binnen- en buitenkant in met 4 eetlepels limoensap, peper en zout.
Maak de witte kool en de wortel schoon en snijd ze julienne. Schep de groenten langs de rand van een schaal, eventueel met bananenblad bekleed, of schep ze op vier borden. Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn. Maak een houtskoolvuurtje of verwarm de grill voor op 200°C.
Verhit 5 eetlepels olie in een kleine pan en bak hierin de knoflook 2 minuten goudbruin boven een matig vuur. Houd knoflook en olie apart in een kommetje. Verhit nog 2 eetlepels olie in dezelfde pan en bak hierin de cayennepeper kort. Roer hier van het vuur suiker, vissaus en 5 eetlepels limoensap door. Blijf roeren tot de suiker volledig is opgelost.
Bestrijk de forellen met olie en grilleer ze 15 minuten. Bestrijk ze af en toe opnieuw met olie.
Schik de vissen op de schaal en bestrooi ze met knoflook. Giet de pepersaus erover, of geef de saus er apart bij.

4 personen

voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Thailand
gerechtsoort : visgerecht

bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs