dinsdag 21 februari 2017

Beid bi Lamoun (Egypte)

BEID BI LAMOUN (EI- EN CITROENSOEP)

1½ liter selderijbouillon
50 gram rijst
sap en schil van 3 citroenen
3 eidooiers
zeezout
peper
3 eetlepels fijngehakte peterselie


Zet de bouillon op het vuur en voeg de rijst met citroenschil toe, laat zachtjes koken tot de rijst gaar is. Giet het citroensap in de bouillon. Doe de eidooiers in een kom en giet er een klein beetje van de bouillon bij. Roer heel goed. Giet dit mengsel al roerend bij de soep, blijf roeren totdat de soep een beetje gebonden is. Laat de soep niet aan de kook komen. Proef en breng op smaak met zout en peper. Strooi voor het opdienen peterselie over de soep.

4 personen

gebied : Egypte
gerechtsoort : soep

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Hamid Msiar (Marokko)

HAMID MSYIAR (INGEMAAKTE CITROENEN OF LIMOENTJES)

Citroenen die ingemaakt worden op de manier van de inwoners uit de Marokkaanse stad Mequinez hebben een heerlijke smaak en geven die frisheid die zo voortreffelijk samengaat met gebakken en gestoofde gerechten.
In alle recepten in dit boek wordt er citroensap gebruikt om over een gerecht te druppelen of er het gerecht mee op smaak te brengen. Het is dan ook erg praktisch om een pot van deze citroenen binnen handbereik in de keuken te hebben staan.

citroenen
zout
water


Snijd met een mes 3 à 4 smalle insnijdingen per citroen van de bovenkant van de vrucht tot de onderkant. Snijd de citroenen vooral niet door. Wrijf in elke insnijding rijkelijk zout zodat het goed in het vruchtvlees doordringt. Leg de met zout ingewreven citroenen op elkaar in een grote pot en vul deze voor driekwart met koud water. Sluit de pot goed af met een schroefdeksel. Zet de pot met citroenen 10 dagen in een matig warm vertrek. Neem dan de citroenen uit de pot, maak de pot schoon en leg de citroenen erin terug. Voeg weer wat zout toe en zet de citroenen voor driekwart onder vers water. Dit hoeft slechts één keer te gebeuren. De schil zal dan mooi zacht zijn en zelfs zoetachtig.

Gebruik de citroenen in plakjes gesneden met schil en al. De citroenen in de pot zullen goed afgedekt 2 maanden te gebruiken zijn.

gebied : Meknes, Marokko
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day

L'Ha'am bi Zaytoon bi Lemoon (Marokko)

L’HA’AM BI ZAYTOON BI LEMOON (LAMSVLEES MET OLIJVEN EN CITROEN)

In plaats van met lamsvlees kan dit recept met schapenvlees of rundvlees worden gemaakt.

1 kilogram lamsschouder of bout zonder been
6 takjes peterselie
vers gemalen peper
1 theelepel lacama (mengsel van gelijke hoeveelheden kaneel, nootmuskaat, gemberpoeder, kerriepoeder en gemalen zwarte peper)
mespunt saffraanpoeder
2 uien, in stukjes gesneden
5 eetlepels olijfolie
100 gram groene olijven
schil van 1 citroen
citroen, in stukjes gesneden


Leg het vlees, in stukken gesneden, in een braadpan en voeg zout toe met de takjes peterselie, peper, lacama, saffraanpoeder en de stukjes ui. Druppel er olijfolie over. Leg het deksel op de pan en stoof het vlees op niet te hoog vuur gedurende 15 minuten. Schep het vlees regelmatig om. Schenk vervolgens 2 deciliter heet water bij het vlees en laat het weer met het deksel op de pan zolang stoven tot het vlees gaar en zacht is. Week de groene olijven in koud water of kook ze in water gedurende 10 minuten zodat ze niet te zout zijn. Laat de olijven uitlekken en voeg ze bij het vlees als dit bijna gaar is. Was een citroen zorgvuldig, snijd het gele gedeelte van de citroen en snijd hier smalle reepjes van. Voeg deze voor het serveren bij het vlees. Schep het vlees en de saus in een warme schaal. Garneer met de olijven en enkele parten citroen.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day

Sjdeda Birooz bi Lemoon (Marokko)

SJDEDA BIROOZ BI LEMOON (KIP MET RIJST EN CITROEN)

1 braadkip, in stukken gesneden
1 deciliter olijfolie
1 ui, in stukjes gesneden
1 theelepel vers gemalen zwarte peper
1 theelepel kaneel
¼ theelepel vers geraspte nootmuskaat
mespunt saffraanpoeder
¼ theelepel kerriepoeder
¼ theelepel gemberpoeder
zout
per persoon 1 hardgekookt ei
300 gram rijst
2 eetlepels gehakte peterselie
mespunt saffraanpoeder
citroensap


Verwarm de olijfolie in een braadpan en bak hierin de stukken kip licht van kleur. Fruit de stukjes ui mee en strooi peper, kaneel, nootmuskaat, saffraanpoeder, kerriepoeder, gemberpoeder en zout over de kip. Verwarm dit alles op hoog vuur en schenk dan 3 deciliter kokend water bij de kip. Laat de kip met het deksel op de pan in 25 minuten gaar stoven. Was de rijst goed en kook deze op de gebruikelijke manier met water, zout en saffraanpoeder gaar en korrelig. Serveer per persoon op een warm bord een stuk kip, gegarneerd met een in vieren gesneden gekookt ei en een portie rijst. Schep enkele lepels van het stoofvocht van de kip op het bord over de rijst en druppel citroensap over de kip.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day

Sjej bi Zaytoon bi Lemoon (Marokko)

SJEJ BI ZAYTOON BI LEMOON (KIP MET OLIJVEN EN LIMOENTJES)

1 braadkip, in stukken verdeeld
½ deciliter olijfolie
2 eetlepels boter
1 ui, in ringen gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper
¼ theelepel gemberpoeder
6 eetlepels gehakte peterselie
1 theelepel kaneel (naar smaak)
mespunt saffraanpoeder of enkele draadjes saffraan geweekt in koud water
2 limoentjes
100 gram groene olijven
mengsel van 1 eetlepel boter en 1 eetlepel bloem


Verwarm de olijfolie en boter in een braadpan en bak hierin op hoog vuur de kip aan alle kanten bruin. Voeg de uiringen toe en strooi zout, peper en gemberpoeder over de kip. Doe de peterselie in een pan en voeg naar smaak kaneel en saffraanpoeder toe. Bak dit alles op hoog vuur geurig en schenk dan 2 deciliter water in de pan. Laat de kip met het deksel op de pan in 25 minuten gaar stoven. Snijd de goed schoongeborstelde limoentjes met schil en al in dunne plakken. Leg deze bij de kip en laat ze 5 minuten meestoven, evenals de groene olijven. Mochten de olijven erg zout zijn, week ze dan 15 minuten in ruim koud water. Bind het stoofvocht door een balletje te kneden van de boter en de bloem en dit onder roeren op te lossen in het hete stoofvocht.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day

Pekelcitroenen (Marokko)

PEKELCITROENEN

3 citroenen
2 eetlepels zout
water


Snijd de citroenen in vieren. Sudder de partjes gedurende een half uur in een pannetje water waaraan het zout is toegevoegd.
Bewaar de citroenen in een goed schoongemaakte jampot en gebruik ze bij vlees en kipschotels.
Het is erg praktisch deze pekelcitroenen te aken van citroenen die u nog in huis hebt en die dreigen uit te drogen. De hoeveelheid zout past u aan bij de u beschikbare citroenen.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Nieuwe Nederlands koken anders / Ank Pfister