dinsdag 8 augustus 2017

Gevulde aubergine (Italië)

GEVULDE AUBERGINE

Een bijzonder hoofdgerecht van aubergines gevuld met een mengsel van spek, paprika en pasta in een tomatensaus en daarop een laagje kaas en paneermeel.

90 gram macaroni
4 kleine of 2 grote aubergines
30 gram boter
1 kleine ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
225 gram spek, in kleine dobbelsteentjes
1 groene paprika, in stukjes
1 gele paprika, in stukjes
2 tomaten, ontveld, zonder zaadjes en gehakt
1 eetlepel tomatenpuree
½ theelepel chilipoeder
zout
peper
30 gram mozzarella, geraspt
1 eetlepel broodkruim of paneermeel


De macaroni in ruim water met wat zout in ongeveer 10 minuten beetgaar koken; onder de koude kraan afspoelen en uit laten lekken. De aubergines in aluminiumfolie wikkelen en 30 minuten bakken in de op 180°C voorverwarmde oven. De aubergines in de lengte doormidden snijden. Het vruchtvlees eruit scheppen, maar een laagje van 1,5 centimeter laten zitten. Het vruchtvlees hakken. De boter in een pan verhitten en ui en knoflook hierin fruiten; spek en paprika toevoegen en 5 minuten zacht bakken. De gehakte aubergine, tomaten, tomatenpuree, chilipoeder, zout en peper in de pan doen en alles nog 3 minuten verhitten. De macaroni door het mengsel roeren en de auberginehelften hiermee vullen. De gevulde aubergines bestrooien met geraspte kaas en broodkruim en bruin laten worden onder de hete grill of in de op 200°C voorverwarmde oven; daarna meteen serveren.
Serveertip: Dit gerecht smaakt uitstekend met rijst en een gemengde groene salade.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 55 minuten

land : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Italiaans koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden

Visravioli (Italië)

VISRAVIOLI

VULLING
225 gram tong- of botfilet
1 schijf ui
1 schijfje citroen
6 peperkorrels
1 laurierblaadje
1 eetlepel citroensap
2,25 deciliter water
2 eieren, geklopt
2 eetlepels paneermeel
1 lente-uitje, fijngehakt

PASTADEEG
175 gram bloem
snufje zout
3 eieren

CITROENSAUS
30 gram boter
2 eetlepels bloem
2,25 deciliter gezeefd kookvocht van de vis
2 eetlepels slagroom
zout
peper
2 eetlepels citroensap


Voor het maken van de vulling de vis in een ovenschaal leggen met de schijf ui, het schijfje citroen, de peperkorrels, het laurierblaadje, het citroensap en het water. De schaal afdekken en 20 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven zetten. De vis uit het kookvocht halen en uit laten lekken. Het kookvocht zeven en apart zetten. De afgekoelde vis kloppen tot deze zacht is en met de rest van de ingrediënten voor de vulling mengen; met zout en peper op smaak brengen. Voor het deeg de bloem en het zout in een kom zeven. Een kuiltje in het midden maken en de eieren daarin doen. De bloem en de eieren met een lepel door elkaar werken en vervolgens met de hand tot een soepel deeg kneden; 15 minuten laten staan. Een werkoppervlak licht met bloem bestrooien en het deeg hierop tot een rechthoek uitrollen. De deeglap doormidden snijden. Van de vulling kleine balletjes vormen en deze 4 centimeter uit elkaar op één halve deeglap leggen. De andere helft erop leggen en met een ravioli- of pastamesje langs de vulling snijden. De randen van de ravioli dichtdrukken. De ravioli in gedeelten in 8 minuten in een grote pan in ruim gezouten water gaarkoken; met de schuimspaan eruit scheppen. Intussen de saus maken. De boter in een pan laten smelten, de bloem erdoor roeren en het mengsel 30 seconden verhitten; de pan van het vuur halen en het viskookvocht er in gedeelten doorroeren. De pan weer op het vuur zetten, de saus aan de kook brengen en al roerend 4 minuten laten koken. De slagroom erdoor mengen en de saus met zout en peper op smaak brengen. De pan van het vuur halen en langzaam het citroensap door de saus roeren; niet meer laten koken. De saus over de ravioli gieten en daarna het gerecht meteen serveren.

4 personen

voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 30 / 15 / 40 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Italiaans koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / REBO Productions

Vistaart (Italië)

VISTAART

DEEG
225 gram bloem, gezeefd
120 gram ongezouten boter
snufje zout
0,6 deciliter koude melk

VULLING
120 gram visfilet (schol, tong of kabeljauw)
1,4 deciliter water
1,4 deciliter witte wijn
mespunt gedroogde pepervlokken
225 gram gekookte garnalen
120 gram schoongemaakte krab
30 gram boter
2 eetlepels bloem
1 teentje knoflook, geperst
2 eierdooiers
1,4 deciliter slagroom
gehakte verse peterselie
zout
peper


Voor het deeg de bloem in een kom of op een werkoppervlak zeven. De boter in kleine stukjes snijden en door de bloem werken tot het mengsel op fijne broodkruim lijkt. Een kuiltje in het midden maken, de melk erin gieten en een snufje zout toevoegen. Met een vork langzaam het bloemmengsel vanaf de zijkanten erdoor werken tot alle ingrediënten gemengd zijn. U kunt hiervoor ook een keukenmachine gebruiken. Het deeg tot een bal vormen, deze in huishoudfolie wikkelen en in de koelkast plaatsen; ongeveer een uur lang laten liggen. Voor het maken van de vulling het water en de wijn mengen, de pepervlokken erbij doen en de visfilets hierin in 10 minuten koken tot ze net gaar, maar nog stevig zijn. De gekookte vis uit het vocht halen en in een schaal uit elkaar trekken; garnalen en krabvlees eraan toevoegen. Het kookvocht bewaren. De boter in een steelpan verhitten en de bloem erdoor roeren. Daarna het gezeefde kookvocht er in gedeelten doorroeren tot u een gladde saus hebt. Het knoflook erbij doen, de pan op hoog vuur zetten en de saus al roerend aan de kook brengen. Het vuur laag zetten, de saus nog 1 minuut laten koken, over de vis in de schaal gieten en af laten koelen. Het deeg op een met bloem bestrooid oppervlak met behulp van een deegrol uitrollen en in een springvorm leggen. Het deeg in de vorm drukken en overtollig deeg afsnijden. Met een vork wat gaatjes in de deegbodem prikken en de vorm 30 minuten in de koelkast zetten. Een vel vetvrij papier in de deegvorm leggen en deze vullen met gedroogde bonen. De deegvorm 15 minuten bakken in een op 190°C voorverwarmde oven. Intussen de eierdooiers mengen met de slagroom en peterselie en dit mengsel door de visvulling roeren; met zout en peper op smaak brengen. Als het deeg gebakken is, het papier en de bonen verwijderen en de vulling erin gieten. De taart weer in de oven zetten en nog 25 minuten bakken; iets laten afkoelen en uit de vorm halen. De vistaart op een schaal zetten en in punten snijden.

6 - 8 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Italiaans koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / REBO Productions

Rode poon met kruiden-champignonsaus (Italië)

RODE POON MET KRUIDEN-CHAMPIGNONSAUS

460 gram kleine champignons
1 teentje knoflook, geperst
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 theelepels fijngehakt basilicum
1 theelepel fijngehakte majoraan of salie
sap van 1 citroen
4 eetlepels droge witte wijn gemengd met ½ theelepel maïzena
enkele druppels ansjovisessence
4 rode ponen à 225 gram, ingewanden verwijderd en van schubben ontdaan
2 eetlepels witte broodkruim
2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas


De olie in een grote pan verhitten, de champignons en het knoflook erbij doen en 1 minuut bakken, tot de champignons wat zachter zijn. De kruiden, het citroensap en het witte-wijnmengsel bij de champignons doen. Alles al roerend aan de kook brengen; blijven roeren tot de saus gebonden is; met ansjovisessence op smaak brengen. De vis in een ondiepe ovenschaal leggen die ook geschikt is om het gerecht later in op te dienen. De vissen moeten dicht tegen elkaar aan in de schaal passen. De saus over de vis gieten en het gerecht bestrooien met broodkruim en Parmezaanse kaas. De schaal losjes met folie afdekken en ongeveer 20 minuten in de op 190°C voorverwarmde oven zetten. Eventueel 5 minuten voor het einde van de baktijd de folie verwijderen en de temperatuur iets hoger zetten om de vis licht te laten bruinen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 25 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Italiaans koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / REBO Productions

Vis Milanese (Milaan, Lombardije, Italië)

VIS MILANESE

8 kleine of 4 grote tong- of scholfilets
2 eetlepels droge vermout
6 eetlepels olijfolie
1 laurierblaadje
mengsel van bloem, zout en peper
2 eieren, licht geklopt
paneermeel
olie om in te bakken
90 gram boter
1 teentje knoflook, geperst
2 theelepels gehakte peterselie
1 theelepel verse oregano
2 eetlepels kappertjes
sap van 1 citroen
partjes citroen en peterselie voor de garnering


De visfilets in een grote ondiepe schaal leggen. In een kleine steelpan de vermout, de olijfolie en het laurierblaadje zacht verhitten. Het mengsel volledig laten afkoelen en over de vis gieten. De vis een uur laten marineren; af en toe omdraaien. De vis uit de marinade halen en licht door de met zout en peper op smaak gebrachte bloem halen. De visfilets door het geklopte ei halen of met een kwastje met geklopt ei bestrijken. De filets vervolgens door paneermeel halen en dit stevig aandrukken. De olie in een grote koekenpan verhitten. De visfilets erin leggen en elke kant zachtjes in 3 - 4 minuten goudbruin bakken; op keukenpapier uit laten lekken. De olie uit de koekenpan gieten en deze schoonvegen: boter en knoflook erin bakken tot beide lichtbruin zijn. Kruiden, kappertjes en citroensap erdoor roeren en het mengsel meteen over de vis gieten; garneren met partjes citroen en wat peterselie.

4 personen

marineer- / bereidingstijd : 60 / 6 - 8 minuten

gebied : Milaan, Lombardije, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Italiaans koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / REBO Productions

Mosselen alla Genovese (Genua, Ligurië, Italië)

MOSSELEN ALLA GENOVESE

750 gram verse mosselen
bloem of havermeel
1 sjalotje, fijngehakt
citroensap
2 eetlepels verse basilicumblaadjes
2 eetlepels peterselie
1 teentje knoflook, geperst
15 gram halve walnoten, gehakt
2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
zout
peper
15 gram boter
2 - 3 eetlepels olijfolie
verse laurierblaadjes of basilicumblaadjes


De mosselen goed schoonborstelen en die met gebroken schelpen of die zich niet sluiten weggooien. De mosselen in een schaal met schoon water zetten en een handjevol bloem of havermeel toevoegen; een half uur laten staan en dan de mosselen onder de koude kraan afspoelen. Het sjalotje met wat citroensap in een grote steelpan doen en in enkele minuten glazig laten worden. De mosselen met een snufje zout en peper bij het sjalotje in de pan doen. Het deksel op de pan zetten en de mosselen in 4 - 5 minuten gaarkoken; af en toe schudden. Als de schelpen open zijn, de mosselen uit de pan halen en warm houden. Het kookvocht zeven en voor eventueel later gebruik bewaren. Voor de saus kruiden, knoflook, noten, 1 eetlepel geraspte kaas, zout en peper in de keukenmachine doen en hakken. De boter eraan toevoegen en het mengsel nog even laten draaien. Terwijl de keukenmachine draait langzaam door de toevoegopening de olie toevoegen. Als de saus nog te dik is, het bewaarde kookvocht van de mosselen erbij doen. De bovenste schelpen van de mosselen verwijderen en weggooien. De mosselen over twee ondiepe schalen verdelen en in elke mosselschelp wat saus scheppen. De rest van de Parmezaanse kaas over de mosselen strooien en het geheel garneren met laurierblaadjes of basilicumblaadjes.

2 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 6-8 minuten

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Italiaans koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / REBO Productions