Eend met kastanjes (China)

EEND MET KASTANJES

Wanneer er in de keuken nog erg veel te doen valt, dan is dit hét geschikte gerecht, omdat het weinig aandacht vraagt.

1 panklare eend van 2¼ kilogram
1 eetlepel maïsolie
30 gram ui, in dunne plakken gesneden
3 dunne plakjes gemberwortel
2 tenen knoflook, geplet
zout
peper
2 eetlepels oestersaus
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel donkere sojasaus
2 eetlepels Shaoxing wijn
1 eetlepel stroop
500 gram gekookte kastanjes, gepeld
1 theelepel maïzena, aangelengd met 1 eetlepel water

Dep de eend droog met keukenpapier. Verwijder rond de hals alle losse vel- en vetdelen. Splijt de eend langs het borstbeen open met een hakmes of wildschaar en prik het vel hier en daar in, zodat het vet er straks tijdens het stoven gemakkelijk uitloopt.
Maak de olie zeer heet in een wok of grote vuurvaste kasserol en leg de eend er op de borst in. Bak die kant mooi bruin, keer haar en bak de andere kant. Schep het vrijkomende vet af.
Neem de eend uit de pan en zet even apart. Giet het vet af op 1 eetlepel na. Voeg ui, gember, knoflook, zout en peper toe en bak langzaam lichtbruin. Leg de eend terug met de borst omhoog en warm door op matig vuur. Voeg de oestersaus, sojasaus, wijn, stroop en 6 deciliter heet water toe. Proef en kruid zo nodig bij en breng aan de kook.
Temper het vuur en laat de eend 1¼ uur stoven, onder af en toe bedruipen. Voeg de kastanjes toe en laat nog 30 minuten stoven, tot de eend gaar is. Voeg zo nodig extra heet water toe.
Leg de eend met de kastanjes op een verwarmde schotel en schik de eendendelen met de velkant naar boven in de vorm van de oorspronkelijke eend. Verwijder alle stukjes knoflook en gember uit de saus en roer de aangelengde maïzena erdoor. Breng aan de kook en schenk over de eend uit.

8 personen

gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman

Gerookte kwartels (China)

GEROOKTE KWARTELS

In dit recept worden twee kookmethoden gecombineerd: bakken en braden. De smaak van de steranijs, inherent aan de Chinese keuken op haar best, komt vooral bij smoren en roken tot uiting.

16 kwartels, diepvries, geheel ontdooid
zout
witte peper
4 eetlepels maïsolie
wortelkrullen voor garnering
2 eetlepels theebladeren, Chinese of Indiase, om te roken
1 eetlepel suiker, om te roken

MARINADE
2½ eetlepel stroop of honing
4 eetlepels donkere sojasaus
4 eetlepels zoete chilisaus of tomatenketchup of half om half
4 hele steranijspeulen (of eventueel aan stukjes)
½ theelepel vijfkruidenpoeder
2 tenen knoflook, geplet
4 eetlepels Shaoxing wijn

Voor de marinade: meng alle ingrediënten in een grote schaal, voeg de kwartels toe en laat ze enkele uren marineren. Bestrooi ze daarna licht met zout en peper.
Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olie tot 160°C in een voorverhitte wok met een rooster op de bodem, temper het vuur en leg de kwartels erin. Bak de kwartels gelijkmatig bruin. Leg ze daarna in een braadslee en braad ze nog 15 minuten in de oven tot ze mooi gaar zijn.
Verwarm de theebladeren en suiker in een schone wok op hoog vuur tot de suiker smelt en de theebladeren gaan roken. Leg de kwartels erbij en laat ze 1 minuut roken.
Leg ze daarna op een voorverwarmde schotel, heel of naar wens gehalveerd, en garneer met de wortelkrullen.

8 personen

gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman