donderdag 27 oktober 2016

Kartoshka Biiron (Oezbekistan)

KARTOSHKA BIIRON (AARDAPPELS EN UIEN)

3 eetlepels plantaardige olie
3 middelgrote uien, gepeld en in halve ringen gesneden
3 middelgrote aardappels, geschild, in plakken van ½ centimeter
zout
1 eetlepel gehakte verse dille
1 eetlepel gehakte verse peterselie


Verhit de olie in een koekenpan en bak de uien in 5 - 7 minuten goudbruin. Voeg de aardappelschijfjes toe, bestrooi met zout en bak op middelhoog vuur 5 - 8 minuten tot de aardappels krokant en goudbruin zijn. Giet er zoveel water bij dat de aardappels en uien net bedekt zijn en breng aan de kook. Temper het vuur, leg een deksel op de pan en kook 8 - 12 minuten op laag vuur tot de aardappelen gaar zijn. Bestrooi net voor het opdienen met de gehakte dille en peterselie.

4 personen

gebied : Oezbekistan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Esther Westerveld, vertaling en bewerking uit The Art of Uzbek Cooking / Lynn Visson

Satsuma-imo age-ni (Japan)

SATSUMA-IMO AGE-NI (GEBAKKEN EN GESTOOFDE ZOETE AARDAPPELEN)

400 gram gele zoete aardappelen
olie om te frituren
2 ½ - 3 deciliter dashi bouillon
2 eetlepels lichte sojasaus
1 theelepel suiker


Schil de aardappelen en snijd ze in onregelmatig gevormde stukjes. Verhit de olie in een diepe frituurpan en bak de stukjes goudgeel. Neem ze uit de pan en laat afkoelen. Breng de dashi aan de kook met de sojasaus en suiker. Voeg de aardappelen toe en laat heel zacht verder stoven tot ze gaar zijn en alle vocht is opgenomen.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Japan / Jacki Passmore

Arroz Zambito (Peru)

ARROZ ZAMBITO (GECARAMELISEERDE RIJST)

7½ deciliter water
10 anijszaadjes
1 kaneelstokje
6 kruidnagels
snufje zout
120 gram rijst met ronde korrel
450 gram suikerklontjes
4 eetlepels geraspte kokos
4 eetlepels fijngehakte noten
3 eetlepels rozijnen
kaneelpoeder


Doe het water, anijs, kaneelstokje, kruidnagels en zout in een pan en breng het water aan de kook. Voeg de rijst toe en laat zachtjes inkoken tot de rijst gaar is en het water verdampt. Los intussen de suikerklontjes op in een bodem water in een aparte pan en voeg het aan de rijstebrij toe. Doe de kokos, noten en rozijnen erbij en roer alles goed door elkaar. Laat de rijstebrij nog even al roerend doorkoken en binden, doe het in een schaal en bestrooi met kaneelpoeder.
Koud opdienen.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Peruaanse keuken / Isabel Garcia

Basine met konijn uit Redjiche (Rejiche, Tunesië)

BASINE MET KONIJN UIT REDJICHE

KONIJN IN SAUS
1,2 kilogram konijn
200 milliliter (Tunesische) olijfolie
50 gram ui
5 gram knoflook
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel gedroogde tomaten
1 theelepel harissa arbi
2 takjes tijm
1 mespuntje korianderzaad, gemalen
zout
peper

OSBÈNE
orgaanvlees van het konijn
100 gram konijnenvlees
50 gram ui
1 bosje bladpeterselie
1 bosje snijbiet
40 gram burgul
1 mespuntje gedroogde munt
1 mespuntje vierkruidenpoeder
1 scheutje olijfolie
zout
peper

BASINE
250 gram sorghum, in poedervorm
zout


Houd de ingewanden van het konijn en een stuk van de buik apart voor de osbène. Snijd alles in heel kleine stukjes en doe het geheel in een kom. Pel en snipper 50 gram ui en hak de peterselie fijn. Doe de uiensnippers bij de stukjes vlees in de kom en voeg er vervolgens de peterselie, de burgul, het vierkruidenpoeder, de gedroogde munt, zout en peper en een scheutje olijfolie aan toe. Meng alles goed tot een vulling ontstaat. Snijd de snijbietbladeren in grote rechthoeken. Neem een beetje vulling in de hand en leg het op een stuk snijbietblad. Vouw het blad om de vulling dicht. Verpak het geheel in een stuk aluminiumfolie. Maak de rest van de osbène op dezelfde wijze. Snijd het konijn in 8 stukken. Verhit 200 milliliter olijfolie in een pan en braad de stukken konijn in de hete olie aan alle kanten aan. Doe er vervolgens 50 gram ui bij en zout en peper naar smaak en laat alles mooi goudbruin bakken. Voeg vervolgens de fijngesneden tijm, de harissa arbi, het gemalen korianderzaad, de gedroogde tomaten, de uitgeperste knoflook en de tomatenpuree aan het konijn toe. Meng goed en laat 10 minuten smoren. Leng de saus aan met water en leg er de osbène in. Laat het geheel 20 - 25 minuten koken. Los de sorghum in een kom op in 250 milliliter water. Voeg zout naar smaak toe. Kook de sorghum op middelhoog vuur in 10 minuten al roerend tot een dikke puree. Leg een rondje van de sorghumpuree op de borden, leg er een osbène op en schenk er de saus omheen met een stuk konijn erin.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 45 minuten

gebied : Rejiche, Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Chokti Chtéoui in Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en Daniel Rouche

Koneow Stoba (Nederlandse Antillen)

KONEOW STOBA (GESTOOFD KONIJN)

4 konijnenbouten of 1 konijn in stukken
4 eetlepels citroensap
2 uien
1 teentje knoflook
250 gram kousenband
2 tomaten
1 groene peper
2 aardappelen
4 deciliter kokosmelk
1 theelepel gedroogde oregano
worcestersaus
zout
peper
3 eetlepels kappertjes


Wrijf de stukken konijn in met citroensap. Pel en snipper de uien en knoflook. Was de tomaten, schil de aardappelen en snijd alles in stukjes. Haal de puntjes van de bonen en snijd ze in stukjes van 5 centimeter. Maak het pepertje schoon, verwijder de zaadjes en hak het vruchtvlees fijn. Breng de kokosmelk aan de kook en leg de stukken konijn erin. Stoof het konijn 20 minuten op een laag vuur. Voeg de groenten, oregano en worcestersaus, zout en peper (naar smaak) toe en laat alles in een gesloten pan 20 minuten op een laag vuur stoven. Schep alles regelmatig om.
Bestrooi het gerecht met de kappertjes en serveer met funchi.

4 personen

voedingswaarde : 564 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 50 / 5 minuten

gebied : Nederlandse Antillen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Multi-culti koken : 80 Gerechten uit de Turkse, Marokkaanse, Antilliaanse en Surinaamse keuken / Jeanine Schreuders

Krokante kalkoenreepjes met groene groenten

KROKANTE KALKOENREEPJES MET GROENE GROENTEN

Het geheim van die authentiek oosterse smaak is het vijfkruidenpoeder! Een gerecht waarbij de snelle en slanke roerbaktechniek optimaal tot z’n recht komt.

500 gram kalkoenfilet, in lange dunne reepjes
½ theelepel vijfkruidenpoeder*
zout
peper
3 eetlepel olijfolie
150 gram groene asperges, in de lengte gehalveerd, in stukjes
1 kleine venkelknol, in reepjes
1 kleine courgette, in reepjes
± 1½ deciliter groentebouillon (van tablet)
2 lente-uitjes, in stukjes
1 theelepel sesamolie


* Vijfkruidenpoeder: mengsel van steranijs, venkel- of anijszaad, kruidnagel, kaneel en szechuanpeper. Te koop bij de toko of goed gesorteerde supermarkt.

Bestrooi de kalkoen met vijfkruidenpoeder, zout en peper. Verhit 2 eetlepels olie in een wok of grote koekenpan en roerbak de kalkoen op hoog vuur lichtbruin en krokant. Draai het vuur laag en gaar het vlees 3 minuten door. Schep de reepjes uit de pan. Verhit de wok opnieuw, voeg 1 eetlepel olie toe en roerbak hierin 3 minuten de stukjes asperge en venkel in. Voeg de courgette toe en roerbak deze 2 minuten mee. Voeg de bouillon toe en stoof de groenten nog 2 minuten, tot het vocht verdampt is. Voeg de kalkoen en de lente-ui toe en warm het gerecht door. Breng op smaak met zout en peper en druppel de sesamolie erover. Verdeel het kalkoen-groentemengsel over 4 borden en serveer met Gnocchi met magor.

4 personen

voedingswaarde : 330 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip Culinair augustus 2001

Kalkoen op Braziliaanse wijze (Brazilië)

KALKOEN OP BRAZILIAANSE WIJZE

1 kalkoenrollade van 800 gram
2 teentjes knoflook uit de knijper
peper uit de molen
zout
10 eetlepels maisolie of andere olie
3 eetlepels azijn
6 gepelde kleingesneden tomaten zonder zaad
6 eetlepels fijngehakte peterselie
2 - 3 groene of gele paprika’s
75 gram zeer fijngesnipperd gerookt vet spek
100 gram uitgesneden bacon


Was de rollade en droog deze goed met keukenpapier. Maak een mengsel van de knoflook, peper en zout; bestrijk daar het vlees mee en zet de rollade, afgedekt, twee uur in de koelkast. Klop of mix 5 eetlepels olie met de azijn, de tomaat en de peterselie tot een dikke saus. Was en droog de paprika’s, verwijder de stelen en snijd de paprika’s overlangs door. Verwijder de zaadlijsten met zaad, snijd het vruchtvlees in niet te smalle repen en roer die door de saus. Schep de saus op de rollade en laat het vlees opnieuw 2 uur marineren. Verwarm de oven voor op 240°C. Verwarm de rest van de olie in een vleespan en bak daarin het spek uit. Schuif het rooster even onder het midden in de oven. Neem het vlees uit de marinade, schep de saus zo goed mogelijk van de rollade en braad die rondom mooi bruin in de olie met spek in de vleespan. Breng het vlees over in een ovenschaal, zet deze in de oven en voeg gedurende 40 minuten telkens wat van de marinade toe. Neem het vlees uit de oven en uit de saus, snijd de rollade na 10 minuten rusten in plakken van 1 centimeter dikte. Leg op elke plak een plakje bacon en serveer de rollade op een voorverwarmde schotel met de kokend warme saus.

4 - 8 personen

marineer- / oven- / bereidingstijd : 4 uur / 50 - 60 / 35 - 45 minuten

gebied : Brazilië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Keuken van Noord en Zuid-Amerika / Corri H. van Donselaar - Dijksterhuis

Cotelettes de Chevreuil au Genièvre (België)

COTELETTES DE CHEVREUIL AU GENIÈVRE (REEBOKKOTELETTEN MET GENEVER)

zout naar smaak
grof gemalen zwarte peper naar smaak
2 theelepels verse gehakte tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
8 reebiefstukjes van 150 gram elk
6 eetlepels plantaardige olie
0,6 deciliter jenever, gin of cognac
3,6 deciliter slagroom
10 jeneverbessen, gekneusd
1 eetlepel groene peperkorrels, gekneusd (desgewenst)
2 theelepels vers citroensap
8 sneden brioche of wittebrood van 2,5 centimeter dik, in rondjes gesneden die iets groter zijn dan de biefstukjes


Wrijf de reebiefstukjes in met zout, peper en tijm. Verhit de olie en 3 eetlepels van de boter op een hoge vlam in een zware koekenpan. Schroei de biefstukjes als het vet heet is, maar nog niet rookt, aan 1 minuut per kant aan beide zijden dicht. Temper het vuur tot matig en bak de biefstukjes 3 tot 4 minuten per kant (ze moeten vanbinnen nog rood zijn). Leg de biefstukjes op een verwarmde schaal en zet ze apart. Giet de jenever in de pan en voeg de room toe. Doe er de jeneverbessen, groene peperkorrels en zout naar smaak bij. Laat de saus op een matige vlam inkoken tot hij op een houten lepel blijft hangen. Haal de pan van het vuur, roer het citroensap erdoor en proef of er nog peper of zout bij moet. Smelt, terwijl de saus inkookt, de 3 resterende eetlepels boter in een grote koekenpan en bak de sneden brood aan beide kanten goudbruin. Leg de biefstukjes op de sneden brood en schep er wat saus overheen.

8 personen

gebied : België
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : In België eet iedereen lekker / Ruth Van Waerebeek en Maria Robbins