SALAT VON TASCHENKREBS UND PALMHERZEN MIT JAKOBSMUSCHELCARPACCIO UND KAVIAR-SAHNESAUCE (SALADE VAN KRAB EN PALMHARTEN MET ‘CARPACCIO’ VAN SINT-JAKOBSSCHELPEN EN EEN ROMIGE KAVIAARSAUS)
Dit zomerse recept, een relatief nieuw item op het menu van de Bergerie, is een van Thierry Phals recentste creaties. Hij ontwikkelde het idee tijdens een bezoek aan Mauritius. Sindsdien krijgt hij wekelijks verse palmhartjes bezorgd van het eiland. Opnieuw combineert hij in dit recept een aantal heel verschillende producten op ongebruikelijke wijze.
1 krab, van 800 gram
visbouillon
4 sint-jakobsschelpen
citroensap
zout
peper
1 groene courgette
1 gele courgette
1 wortel
1 knolselderij
200 gram verse palmhartjes
1 deciliter olijfolie
1 limoen
SAUS
1 deciliter room
limoensap
10 gram Osietra-kaviaar
10 gram zalmforelkuit
PRESENTATIE
50 gram blaadjes veldsla
1 bosje bieslook
Kook de krab 10 minuten in visbouillon. Laat afkoelen en peuter het vlees uit de schelp. Snijd het vlees van de sint-jakobsschelpen vliesdun en marineer het in citroensap, zout en peper.
Maak piepkleine blokjes van de courgettes, de wortel en de knolselderij voor de brunoise en blancheer ze 2 minuten in gezouten kokend water. Laat ze uitlekken. Snijd de verse palmhartjes fijn en meng ze met het krabvlees en 50 gram brunoise. Kruid met zout, peper, olijfolie en limoensap. Leg het krabvlees in een ronde compacte vorm op ieder bord.
Bereid de romige kaviaarsaus door room, limoensap, kaviaar en zalmforelkuit te mengen en te kruiden met zout en peper.
Versier de borden met veldsla en romige kaviaarsaus. Leg de jakobsschelpen in rozetvorm op de krabsalade en garneer met wat fijngesneden bieslook.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Thierry Phal, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
maandag 15 juni 2020
Kniddelen (Luxemburg)
KNIDDELEN (KNOEDELS)
Léa Linster beschouwt haar Kniddelen als een van die favoriete gerechten die je in een oogwenk terugvoeren naar je kindertijd. Soms, zegt ze, kunnen ze ook dienen als een soort comfort food waarop je jezelf kunt trakteren op moeilijke momenten.
500 gram bloem
6 eieren
200 milliliter melk
2 sneetjes wittebrood
100 milliliter melk
1 eetlepel zure room
zout
20 gram gesmolten boter
Meng de bloem met eieren, melk en brood zonder korst (tevoren geweekt in 100 milliliter melk), room, zout en boter al roerend tot een half stijf deeg. Schep er knoedels uit met een eetlepel en kook ze kort in veel gezouten water, tot ze komen bovendrijven. Schep ze dan meteen met een schuimspaan uit het water. Houd ze warm.
Door een theelepel te gebruiken kunt u heel smakelijke kleine knoedeltjes maken - erg mooi bij gebraden kalfs- of rundvlees. Overgebleven knoedels worden de volgende dag opgebakken in boter.
Serveer met blokjes gebakken rookspek en broodkruim, bestrooi met peterselie.
4 - 6 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Léa Linster beschouwt haar Kniddelen als een van die favoriete gerechten die je in een oogwenk terugvoeren naar je kindertijd. Soms, zegt ze, kunnen ze ook dienen als een soort comfort food waarop je jezelf kunt trakteren op moeilijke momenten.
500 gram bloem
6 eieren
200 milliliter melk
2 sneetjes wittebrood
100 milliliter melk
1 eetlepel zure room
zout
20 gram gesmolten boter
Meng de bloem met eieren, melk en brood zonder korst (tevoren geweekt in 100 milliliter melk), room, zout en boter al roerend tot een half stijf deeg. Schep er knoedels uit met een eetlepel en kook ze kort in veel gezouten water, tot ze komen bovendrijven. Schep ze dan meteen met een schuimspaan uit het water. Houd ze warm.
Door een theelepel te gebruiken kunt u heel smakelijke kleine knoedeltjes maken - erg mooi bij gebraden kalfs- of rundvlees. Overgebleven knoedels worden de volgende dag opgebakken in boter.
Serveer met blokjes gebakken rookspek en broodkruim, bestrooi met peterselie.
4 - 6 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Lampuki-pastei (Malta)
LAMPUKI-PASTEI
Er bestaan verscheidene recepten voor deze specialiteit van Malta, maar het basisprincipe is duidelijk genoeg. Je bakt moten goudmakreel en verwerkt ze met groenten in een pastei. De groente die ik zou aanraden is bloemkool.
1 lampuka (goudmakreel)
bloem
olijfolie
1 bloemkool
2 uien
gehakte peterselie
8 olijven, ontpit, gehakt
6 tomaten
2 eetlepels kappertjes
½ theelepel gedroogde munt
kruimeldeeg
Haal de vis leeg en was hem. Snijd kop en staart af (die kunnen gebruikt worden in een vissoep). Snijd het lijf van de vis in dikke moten. Haal die door gekruide bloem en bak ze kort in olijfolie.
Maak de saus als volgt: Verdeel de bloemkool in roosjes. Hak de uien en bak ze in olijfolie tot ze goudbruin zijn. Gebruik daarvoor een tamelijk grote pan, omdat nu de roosjes bloemkool, de peterselie, olijven, tomaten, kappertjes en munt bij de gebakken ui moeten. Laat het mengsel ongeveer 10 minuten heel zachtjes sudderen, zet dan de pan van het vuur en laat de saus afkoelen. Maak het kruimeldeeg zoals u gewend bent of gebruik rode wijn als vocht en olijfolie als vet. Bekleed de bodem en zijkanten van een pasteivorm met deeg. Verwijder zorgvuldig de graatjes uit de gebakken moten goudmakreel en leg ze op de deegbodem. Giet er de koude saus over. Dek de vorm af met een eegdeksel en bak de pastei in een op 180°C voorverwarmde over goudbruin. Dat kan ongeveer een uur duren.
5 - 6 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
Er bestaan verscheidene recepten voor deze specialiteit van Malta, maar het basisprincipe is duidelijk genoeg. Je bakt moten goudmakreel en verwerkt ze met groenten in een pastei. De groente die ik zou aanraden is bloemkool.
1 lampuka (goudmakreel)
bloem
olijfolie
1 bloemkool
2 uien
gehakte peterselie
8 olijven, ontpit, gehakt
6 tomaten
2 eetlepels kappertjes
½ theelepel gedroogde munt
kruimeldeeg
Haal de vis leeg en was hem. Snijd kop en staart af (die kunnen gebruikt worden in een vissoep). Snijd het lijf van de vis in dikke moten. Haal die door gekruide bloem en bak ze kort in olijfolie.
Maak de saus als volgt: Verdeel de bloemkool in roosjes. Hak de uien en bak ze in olijfolie tot ze goudbruin zijn. Gebruik daarvoor een tamelijk grote pan, omdat nu de roosjes bloemkool, de peterselie, olijven, tomaten, kappertjes en munt bij de gebakken ui moeten. Laat het mengsel ongeveer 10 minuten heel zachtjes sudderen, zet dan de pan van het vuur en laat de saus afkoelen. Maak het kruimeldeeg zoals u gewend bent of gebruik rode wijn als vocht en olijfolie als vet. Bekleed de bodem en zijkanten van een pasteivorm met deeg. Verwijder zorgvuldig de graatjes uit de gebakken moten goudmakreel en leg ze op de deegbodem. Giet er de koude saus over. Dek de vorm af met een eegdeksel en bak de pastei in een op 180°C voorverwarmde over goudbruin. Dat kan ongeveer een uur duren.
5 - 6 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
Ragoût de Mouton (Luxemburg)
RAGOÛT DE MOUTON (SCHAAPSRAGOÛT)
800 gram ontbeende schaapsbout
40 gram boter of margarine
4 deciliter water
1 teentje knoflook
3 wortelen
1 ui
½ witte kool (500 gram)
zout
peper
4 grote aardappelen
Snijd het vlees in dobbelstenen. Verhit de boter in een grote braadpan en bak het vlees hierin goed bruin. Voeg het water toe en breng dit aan de kook. Maak intussen de knoflook schoon en pers hem uit boven het vlees. Maak de wortelen, ui en witte kool schoon en snijd ze klein. Doe de groenten, zout en peper bij het vlees. Doe een deksel op de pan en laat het geheel 1½ uur zachtjes stoven. Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in plakken. Doe de aardappelschijven in de pan, sluit deze weer en laat het gerecht nog eens 30 minuten stoven. Dien het gerecht op in de braadpan.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
800 gram ontbeende schaapsbout
40 gram boter of margarine
4 deciliter water
1 teentje knoflook
3 wortelen
1 ui
½ witte kool (500 gram)
zout
peper
4 grote aardappelen
Snijd het vlees in dobbelstenen. Verhit de boter in een grote braadpan en bak het vlees hierin goed bruin. Voeg het water toe en breng dit aan de kook. Maak intussen de knoflook schoon en pers hem uit boven het vlees. Maak de wortelen, ui en witte kool schoon en snijd ze klein. Doe de groenten, zout en peper bij het vlees. Doe een deksel op de pan en laat het geheel 1½ uur zachtjes stoven. Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in plakken. Doe de aardappelschijven in de pan, sluit deze weer en laat het gerecht nog eens 30 minuten stoven. Dien het gerecht op in de braadpan.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
Carottes Luxembourges (Luxemburg)
CAROTTES LUXEMBOURGES (GESTOOFDE WORTELTJES MET SPEK)
500 gram worteltjes
125 gram spek
1 ui
3 eetlepels bloem
2 deciliter water
½ bouillonblokje
½ theelepel nootmuskaat
2 theelepels suiker
2 eetlepels gehakte peterselie
Maak de worteltjes schoon, was ze en snijd overlangs in dunne reepjes. Snijd het spek in dobbelsteentjes. Doe het spek in een braadpan en bak het uit tot het vet eruit gesmolten is. Maak de ui schoon en snijd deze klein. Voeg de ui aan het spek toe en fruit deze goudbruin. Voeg de bloem toe en laat het 1 minuut bruineren. Schenk onder voortdurend roeren het water bij de bloem tot een dikke saus ontstaan is. Doe de wortelreepjes, bouillonblokje, nootmuskaat en suiker in de pan. Doe een deksel op de pan en laat de worteltjes in 15 minuten gaar sudderen. Doe de worteltjes met saus over in een voorverwarmde schaal en bestrooi ze met de peterselie.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
500 gram worteltjes
125 gram spek
1 ui
3 eetlepels bloem
2 deciliter water
½ bouillonblokje
½ theelepel nootmuskaat
2 theelepels suiker
2 eetlepels gehakte peterselie
Maak de worteltjes schoon, was ze en snijd overlangs in dunne reepjes. Snijd het spek in dobbelsteentjes. Doe het spek in een braadpan en bak het uit tot het vet eruit gesmolten is. Maak de ui schoon en snijd deze klein. Voeg de ui aan het spek toe en fruit deze goudbruin. Voeg de bloem toe en laat het 1 minuut bruineren. Schenk onder voortdurend roeren het water bij de bloem tot een dikke saus ontstaan is. Doe de wortelreepjes, bouillonblokje, nootmuskaat en suiker in de pan. Doe een deksel op de pan en laat de worteltjes in 15 minuten gaar sudderen. Doe de worteltjes met saus over in een voorverwarmde schaal en bestrooi ze met de peterselie.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
Abonneren op:
Posts (Atom)