woensdag 28 juni 2017

Kontomire Forowe (Ghana)

KONTOMIRE FOROWE (SPINAZIESAUS MET GROENTEN)

500 gram spinazie vers of diepvries (uit laten lekken) of snijbiet: snijbiet schoonmaken en 10 minuten koken en uit laten lekken
400 gram gepelde tomaten
1 klein blik tomatenpuree (68 gram)
2 grote uien
200 gram palmolie
150 gram champignons
150 gram maïskorrels
150 gram bloemkool
100 gram wortels
100 gram pompoen
2 kleine aardappelen
1 - 2 theelepels sambal
(cayennepepers)


Palmolie in een pan smelten.
Uien snipperen en bakken in olie.
Tomaten en pepers fijnmaken en aan de uien toevoegen. 5 minuten laten bakken.
Spinazie (snijbiet) fijnmaken en aan het tomatenuienmengsel toevoegen en 10 minuten laten koken.
Snijd de groenten in stukjes en doe alles, behalve de bloemkool en champignons, in de saus. Zout naar smaak. Laat dit een kwartier zachtjes pruttelen.
Voeg de champignons en bloemkool toe en daarna 15 - 20 minuten laten sudderen. Warm serveren.
Zeer smakelijk bij: rijst, ampesi of vleesgerecht.

4 personen

land : Ghana
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De Smaak van Afrika / Ine Kommers

Tomaten-champignonburtha (Pakistan)

TOMATEN-CHAMPIGNONBURTHA

6 eetlepels olie
4 fijngehakte teentjes knoflook
150 gram gesneden uien
1 theelepel komijnpoeder
¼ theelepel kaneel
250 gram champignons, in kleine stukjes
400 gram tomaten, vers of uit blik, in stukjes


Fruit knoflook en uien zacht glazig in een koekenpan of hapjespan. Roer er dan komijn en kaneel 3 minuten doorheen. Voeg champignons toe en laat 5 minuten sudderen met het deksel op de pan. Voeg ten slotte al roerend de tomaten toe en laat het mengsel nog 5 minuten met deksel op de pan sudderen.
Serveren bij rijst samen met bijvoorbeeld een vleesgerecht

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Khumbi Achar (Pakistan)

KHUMBI ACHAR (GEMARINEERDE CHAMPIGNONS)

½ kilogram champignons
2½ deciliter olie
8 uitgeperste teentjes knoflook
sap van 1 citroen
1 eetlepel paprikapoeder
¼ - ½ theelepel rode of cayennepeper
1½ eetlepel korianderpoeder
1 - 1 ½ eetlepel zout
1 eetlepel venkelpoeder
½ eetlepel gedroogde basilicum
1½ eetlepel zwarte peper
1 laurierblaadje
1 middelgrote gekookte, fijn geraspte rode biet
2 fijngehakte tomaten, vers of uit blik
1 eetlepel tomatenpuree
2 ontpitte, fijngehakte groene pepers


Marineer de champignons in de olie met knoflook, citroensap, paprika, cayennepeper, koriander, zout, venkel, basilicum, zwarte peper, laurier, rode biet, tomaten, tomatenpuree en groene pepers, gedurende een week op een koele plaats. Mits koel bewaard is dit bijgerecht 6 tot 8 weken houdbaar.

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Masala vis (Pakistan)

MASALA VIS (GEVULDE GEKRUIDE VIS UIT BANGLADESH)

2 grote of 4 kleine tongen (eventueel schol)
1 dessertlepel gemalen koriander
1 eetlepel gemalen komijn
2 teentjes geplette knoflook
1 grote geraspte ui
½ theelepel gemberpoeder
1 theelepel gemberwortel
zout (naar smaak)
1 kleine fijngehakte ui
1 fijngehakte, ontpitte groene chilipeper
1 bosje fijngehakte peterselie
½ theelepel serehpoeder
olie
margarine
½ theelepel karwijzaad
kropje sla
4 partjes citroen


Maak de vissen schoon, knip de vinnen eraf, snij de buik open en maak diagonale insnijdingen in beide richtingen, zodat er een ruitmotief ontstaat. Meng de koriander, komijn, geraspte ui, gember, geelwortel en zout door elkaar en maak er een papje van met wat water. Neem de helft van het papje en vermeng dit met de fijngehakte ui, chilipepers, peterselie en serehpoeder en stop dit in de vissen. Smeer de andere helft van het papje over de vissen, vooral goed de insnijdingen inwrijven. Laat de vissen gedurende 1½ uur rusten. Bak de vis daarna op de gewone manier in een koekenpan in half olie en half margarine, tot ze gaar en bruin is. Strooi een beetje karwijzaad over de vissen en leg ze op een bed van slabladeren. Leg partjes citroen op de vissen.

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Tandoori Machchi (Oost-Punjab, Pakistan)

TANDOORI MACHCHI (GEROOSTERDE VIS OP TANDOORI MANIER)

Dit is een recept uit de Oost-Punjab waar de ongeglazuurde kleioven (tandoori) vandaan komt. Net als bij andere tandoori-gerechten kan men ook de oven, de grill of de barbecue hiervoor gebruiken. De roostertemperatuur moet echter laag zijn.

4 hele vissen, bijvoorbeeld sliptong, schol, schelvis, makreel of haring
stukje verse, grofgehakte gember van 5 centimeter
2 grote teentjes knoflook
1 ontpitte groene chilipeper
2 theelepels komijnpoeder
½ theelepel geelwortelpoeder
3 theelepels (zoete) paprikapoeder
4 eetlepels citroensap
2 eetlepels garam masala
2 eetlepels olie


Was de vissen grondig. Maak in de vissen aan beide kanten op 3-4 plaatsen een grote inkeping. Pureer gember, knoflook en groene chilipepers met 2 eetlepels water tot een gladde pasta. Roer daar alle andere ingrediënten, behalve de olie, doorheen. Leg de vissen in een platte schaal en giet de marinade er overheen. Wrijf de marinade zorgvuldig in de inkepingen en zorg dat de binnenkant van de vis goed ingewreven is. Dek de schaal af en laat minstens 3 uur marineren. Bedruppel daarna de vis inclusief de aanhangende marinade met de olie en rooster ze onder de grill in de oven of aan pinnen geregen op de barbecue.

4 personen

gebied : Oost-Punjab, Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Aubergines aux Trois Fromages (Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

AUBERGINES AUX TROIS FROMAGES (AUBERGINES MET DRIE SOORTEN KAAS)

De tuinders van de Provence telen vooral aubergines, tomaten en courgettes; zij kennen talloze recepten om deze groenten te bereiden. In dit recept zijn alle typerende geuren van de Midi gevangen.

1 kilogram aubergines, dun geschild en in plakjes van ½ centimeter dik gesneden
zout
zwarte peper
4 tot 5 eetlepels olijfolie
175 gram verse kaas
100 gram Gruyèrekaas, geraspt
75 gram Parmezaanse kaas, geraspt
150 gram gepureerde (gezeefde) tomaten uit blik


Bestrooi de plakken aubergine aan beide zijden rijkelijk met zout en leg ze tussen 2 borden; plaats hier een gewicht op. Laat ze na een uur uitlekken, spoel ze af en dep ze droog.
Verhit de helft van de olie in een koekenpan boven een matig vuur en bak de helft van de aubergine bruin. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken boven keukenpapier. Verhit de rest van de olie en bak de rest van de aubergines. Laat ze eveneens uitlekken.
Beleg de bodem van een gratineerschotel met de plakjes aubergine, strooi er peper op en leg er kleine stukjes verse kaas op. Strooi hierover een deel van de andere kazen, en wissel aubergine en kas af tot de schotel vol is. Eindig met de geraspte kaas.
Vermeng de gepureerde tomaten met driemaal de inhoud van het blikje heet water en schenk dit mengsel langs de rand van de schotel.
Bak de aubergines met kaas 45 minuten in een oven van 180°C. Zet de oven daarna op 200°C om er een goudbruin korstje op te krijgen. Dien de schotel onmiddellijk op.
Noot: Koop de Parmezaanse en Gruyèrekaas aan het stuk: ze hebben veel meer smaak als u zoveel afraspt als u nodig hebt. Koop de verse kaas los in delicatessenwinkels - fabriekmatig vervaardigde kwark of cottage cheese is niet geschikt voor dit recept.

4 personen

land : Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht

bron : Frankrijk : de landelijke keuken / Eileen Reece

Sas Ni Machchi (Pakistan)

SAS NI MACHCHI (VIS IN ZURE SAUS)

Een gerecht uit de keuken van de Parsee-bevolking.

¾ kilogram gefileerde vis, aan een stuk, bijvoorbeeld tong, schol, tarbot, zeewolf
1 theelepel rode of cayennepeper
1 theelepel knoflookpoeder
2 theelepels komijnpoeder
2 eetlepels braadboter
2 middelgrote fijngesneden uien
4 flinke grofgesneden tomaten
4 takjes grofgesneden peterselie
zout (naar smaak)
2 eieren
2 eetlepels azijn
4 theelepels tarwebloem
2 theelepels suiker
1 theelepel geplette zwarte peperkorrels


Snijd de drooggedepte vis in repen van 2 - 3 centimeter breed (en dik). Fruit de uien in 10 minuten geelbruin. Voeg rode peper, knoflook- en komijnpoeder toe en fruit al roerend nog 3 minuten op een matig vuur. Voeg vervolgens de tomaten en de peterselie toe. Roer regelmatig en fruit ongeveer 10 minuten tot de tomaten vrijwel tot moes zijn geworden en de olie zich begint af te scheiden. Zorg dat de inhoud van de pan niet aan de bodem gaat plakken door af en toe 1 eetlepel water toe te voegen. Giet vervolgens 2 ½ deciliter water erbij, breng weer aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en laat nog 5 minuten heel zacht koken. Voeg nu vis en zout toe. Sluit de pan goed af en kook nog 10 - 15 minuten zachtjes tot de vis gaar is. Draai het vuur uit, neem het deksel van de pan en laat het geheel wat afkoelen. In die tijd de eieren luchtig klutsen met azijn, suiker en meel. Als er geen damp meer uit de pan opstijgt, voeg dan de gekneusde peperkorrels toe en giet vervolgens langzaam het geklutste eimengsel door de vis. Wentel de vis zo dat zij aan alle kanten door ei is omhuld. Verwarm nu de pan voorzichtig zonder dat de inhoud gaat koken, anders gaat het eimengsel schiften. Na 5 - 8 minuten gaat het eimengsel zich verdikken en wordt de vis omhuld door een dikke kruidige eier-tomatensaus. Breng de inhoud van de pan voorzichtig over in een voorverwarmde schaal en dien heet op. Een pilau rijst smaakt hier heerlijk bij.

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Patrani Machchi (Pakistan)

PATRANI MACHCHI

Vis in folie zoals bereid door de Parsee gemeenschap, die in plaats van folie bananenbladeren gebruiken.

3 eetlepels citroensap
2 theelepels zout
¾ kilogram gefileerde schol of tong
2 theelepels komijnzaadjes (droog geroosterd en geplet)
4 theelepels korianderzaadjes (droog geroosterd en geplet)
2 theelepels maanzaadjes (droog geroosterd en geplet)
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 ontpitte fijngesneden groene chilipepers
2 eetlepels gedroogde geraspte kokos
4 eetlepels azijn
2 theelepels suiker
3 eetlepels olie


Gebruik 1 theelepel zout en 1½ eetlepel citroensap om de vis mee in te wrijven. Laat 30 minuten intrekken. Meng intussen de uitgeperst knoflook, geraspte geplette komijn, koriander en maanzaad, de peterselie, kokos, suiker en de rest van het zout en citroensap goed door elkaar. Neem 4 vellen aluminiumfolie en smeer de glimmende kant in met de olie. Bedek de vis met het bereide mengsel. Verdeel de visfilets over het folie en verdeel eventuele overgebleven pasta over de 4 porties. Vouw de vis in de folie en vouw de randen goed dicht en bak 20 - 25 minuten in de oven op 190°C.

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders