maandag 12 maart 2018

Terrine Mosaique de Poisson (Frankrijk)

TERRINE MOSAIQUE DE POISSON (MOZAÏEK MET VIS)

zout
¼ liter droge witte wijn (of champagne)
Pernod
500 gram visfilet (zoals neustong, tarbot, kabeljauw, griet)
5 blaadjes witte gelatine
100 gram haricots verts
½ rode paprika
¼ gele paprika
2 sneetjes witbrood
4 eetlepels melk
4,5 deciliter slagroom
350 gram wilde spinazie
50 gram blokjes koude boter of margarine
2 plakjes imitatietruffel (blik)


Vis: In pan: ¾ liter water, 3 theelepels zout, ¼ liter droge witte wijn (of champagne) en ½ eetlepel Pernod aan de kook brengen. Hierin 500 gram visfilet (zoals neustong, tarbot, kabeljauw, griet) in 5 minuten bijna gaar pocheren. Vis uit pan scheppen. Bouillon tot helft laten inkoken, schuim verwijderen. In maatbeker 2 deciliter bouillon afmeten (rest bewaren).
Gelatine: In ruim koud water 5 blaadjes witte gelatine 5 minuten weken. Afgemeten bouillon verwarmen. Gelatine uitknijpen en in warme bouillon laten oplossen. Gelatine in koelkast lobbig laten worden.
Groenten: 100 gram haricots verts in stukjes, ½ rode en ¼ gele paprika in blokjes snijden. Bouillon aan de kook brengen. Groenten erin 2 minuten blancheren. Uit pan scheppen (bouillon bewaren) en koud spoelen. Laten uitlekken.
Overig: 2 sneetjes witbrood zonder korst in 4 eetlepels melk 5 minuten laten weken. In kom ¼ liter slagroom bijna stijfkloppen.
Spinazie: 350 gram wilde spinazie wassen en steeltjes verwijderen. Blaadjes (10 blaadjes achterhouden) een voor een door heet, dan door koud water halen. Op theedoek blaadjes uitgespreid laten uitlekken.
Terrine: (driehoekpâté-terrine-vorm (inhoud 1 liter) bekleden met overhangend plasticfolie. Vorm dakpansgewijs bekleden met ¾ van de spinazieblaadjes en over rand laten hangen. In mengbeker of foodprocessor: vis, uitgeknepen brood, 50 gram blokjes koude boter of margarine en gelatine tot gladde mousse pureren. Mousse door slagroom scheppen. Op smaak brengen met zout en Pernod. Erdoor spatelen: geblancheerde groenten en 2 in blokjes gesneden plakjes imitatietruffel (blik). Mousse in vorm scheppen en gladstrijken. Bedekken met spinazie en overhangende blaadjes erover leggen. Afdekken met plasticfolie. In koelkast terrine in 24 uur laten opstijven.
Saus: In pan doen: 2 deciliter bouillon, 2 deciliter slagroom en 10 spinazieblaadjes. Aan de kook brengen en laten inkoken tot sausdikte. Pureren en zeven. Laten afkoelen.
Afwerken: Vorm op plank omkeren. In plakken snijden. Saus apart erbij geven.

12 personen

bereidings- / opstijftijd : 1½ / 24 uur

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Tip Culinair maart 1993

Perzikchutney

PERZIKCHUTNEY

½ vanillestokje
½ deciliter perziksap (of water)
150 gram geleisuiker
1 kaneelstokje
½ eetlepel citroensap
geraspte schil van ½ citroen
snufje kruidnagelpoeder
250 gram perzik (vers of uit blik, uitgelekt)


½ Vanillestokje opensnijden en boven pan merg eruit schrapen. Toevoegen: vanillestokje, ½ deciliter perziksap (of water), 150 gram geleisuiker, 1 kaneelstokje, ½ eetlepel citroensap, geraspte schil van ½ citroen en snufje kruidnagelpoeder. Aan de kook brengen en 4 minuten laten doorkoken. 250 Gram perzik (vers of uit blik, uitgelekt) in stukjes snijden. Toevoegen en 2 minuten laten meekoken. Vanillestokje eruit halen. Mengsel overdoen in goed schoongemaakt jampotje. Deksel erop draaien. Chutney laten afkoelen.

4 personen

bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Tip Culinair maart 1993

Melon with Apricot and Orange (Engeland)

MELON WITH APRICOT AND ORANGE (MELOEN MET ABRIKOOS EN SINAASAPPEL)

150 gram gedroogde zoete abrikozen
4 kleine meloenen
2 sinaasappels
2 eetlepels Mandarine Napoléon (mandarijnlikeur)
(blaadjes citroenmelisse)

In kom met ruim koud water 150 gram gedroogde zoete abrikozen 12 uur weken. Afgieten. Abrikozen halveren. Van 4 kleine meloenen gekarteld deksel snijden. Zacht binnenste en pitjes verwijderen. Vullen met abrikozen en 2 sinaasappels, in partjes. Besprenkel het fruit met 2 eetlepels Mandarine Napoléon (mandarijnlikeur). Tot gebruik afgedekt in de koelkast zetten. (Voor serveren garneren met blaadjes citroenmelisse).

4 personen

bereidings- / weektijd : 20 minuten / 12 uur

gebied : Engeland
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Tip Culinair maart 1993

Caraway Seed Rolls and Herbed Curd (Engeland)

CARAWAY SEED ROLLS AND HERBED CURD (KUMMELBROODJES EN KRUIDENKWARK)

500 gram bruinbroodmix
3 deciliter lauw water
2 eetlepels boter of margarine
4 eetlepels lijnzaad
4 eetlepels kummel
grof zeezout
4 eetlepels melk
½ bakje magere kwark
½ bekertje crème fraîche
5 fijngeknipte takjes peterselie
20 fijngeknipte sprietjes bieslook


Broodjes: Van 500 gram bruinbroodmix, 3 deciliter lauw water, 2 eetlepels boter of margarine, 2 eetlepels lijnzaad en 2 eetlepels kummel deeg maken en laten rijzen volgens gebruiksaanwijzing op pak. 8 Aluminiumschaaltjes (doorsnede 10 centimeter) invetten. In kommetje mengen: 2 eetlepels grof zeezout, 2 eetlepels lijnzaad en 2 eetlepels kummel. Oven voorverwarmen op laagste stand (60°C). Van deeg 24 gelijke balletjes vormen. Op elk schaaltje 3 balletjes tegen elkaar zetten. Bestrijken met 4 eetlepels melk en bestrooien met gemengde zaadjes. Luchtig afdekken met aluminiumfolie. In midden van oven balletjes 15 minuten laten narijzen. Folie verwijderen. Oven op 225°C instellen. In nog 20 minuten broodjes gaar en goudbruin bakken.
Kruidenkwark: In kommetje mengen: ½ bakje magere kwark, ½ bekertje crème fraîche, 5 fijngeknipte takjes peterselie en 20 fijngeknipte sprietjes bieslook. Op smaak brengen met zout.
Serveren bij kummelbroodjes.

8 personen

bereidings- / rijstijd : 30 / 45 minuten

gebied : Engeland
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Tip Culinair maart 1993