zaterdag 4 april 2020

Moedjeddara b-'adas (Libanon)

MOEDJEDDARA B-‘ADAS (MOEDJEDDARA MET LINZEN)

50 gram bruine linzen
30 gram grove burgul
2 deciliter water
zout
1 ui
2 eetlepels olijfolie
radijsjes
lente-uitjes
yoghurt
zwarte peper


De linzen nauwkeurig wassen op zoek naar steentjes. Ook de burgul wassen, laten uitlekken op een zeef. Nu eerst de linzen 15 minuten laten koken in het water, dan de burgul en wat zout erbij en weer 15 minuten zachtjes doorkoken. Zo nodig nog wat water toevoegen.
Intussen de ui in heel dunne ringen snijden en in de olie kastanjebruin bakken. De moedjeddara overbrengen op een bord of schotel. Garneren met de hete uien, de radijs en de lente-uitjes.
Hierbij yoghurt als saus. En flink wat peper.

1 persoon

gebied : Libanon
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor

Koesa Maqli (Libanon)

KOESA MAQLI

100 gram grof geraspte courgette of fijngehakte courgettepulp
1 eetlepel tarwebloem
½ eetlepel peterselie
½ eetlepel munt
½ eetlepel dille
peper
½ ei
boter
grof zout


Courgetterasp of pulp goed uitdrukken in een doek. Mengen met bloem, kruiderij en ei. Boter verhitten in een koekenpan met anti-aanbakbodem. Het beslag in twee porties in de pan leggen. Aan weerszijden bruin bakken. De bodem van een schaaltje met zout bestrooien, koekjes erop, nog eens zout eroverheen.
Bij dit gerecht tomaat, zwarte olijven en plat brood serveren. Of misschien ook boterbonen, gemengd met citroensap, beetje prei, peper, zout en olijfolie op gesneden ijsbergsla.

1 persoon

gebied : Libanon
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor

Batata b-Dammoe (Libanon)

BATATA B-DAMMOE (AARDAPPELS IN BLOEDRODE SAUS)

1 eetlepel olijfolie
geschilde aardappels naar behoefte
1 ui in ringen
2 teentjes knoflook
mespunt kurkuma
2 eetlepels kikkererwten (uit blik)
1 deciliter gezeefde tomaten
flink wat zwarte peper
zout
1 vleestomaat
takje peterselie


De olie in een pan met anti-aanbakbodem verhitten. Hierin de aardappels in plakjes en de uienringen met de gepelde teentjes lichtbruin bakken.
Bestrooien met kurkuma en kikkererwten, nog even doorbakken, dan de gezeefde tomaten erbij doen. Alles met peper en zout bestrooien en onder een deksel zachtjes laten smoren tot de aardappels gaar zijn.
De gewassen tomaat in plakken snijden, tussen aardappels en erwten steken, nog heel even doorwarmen. Versieren met peterselie.

1 persoon

gebied : Libanon
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor

Salat Hoemmoes (Libanon)

SALAT HOEMMOES

400 gram gekookte kikkererwten (= 200 gram ongekookte)
6 eetlepels olijfolie
1 grote rode ui
1 teentje knoflook
1 rode peper
3 eetlepels citroensap
1 eetlepel gedroogde tijm
½ theelepel geplatte komijnzaadjes
peper
zout
6 hardgekookte eieren
peterselie


De olijfolie op een klein vuurtje verhitten en hierin de ui in ringen en het uitgeperste teentje knoflook zachtjes fruiten. Dan ook de rode peper, zonder pit, in kleine stukjes even laten meefruiten.
De inhoud van de pan in een kom doen, laten afkoelen. Mengen met citroensap. De kekererwten toevoegen, evenals de kruiderij en peper en zout naar smaak.
Garneren met stukjes ei en peterselie.

6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : salade

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor

Sjanklisj (Libanon)

SJANKLISJ (KAASBALLETJES)

75 gram fetakaas
mespunt komijnzaad
mespunt cayennepeper
zure room of Turkse yoghurt
vers muntblad, anders tijm of za’tar


Kaas, komijn en cayenne mengen met zoveel room of yoghurt dat het lekker plakt. Maak er vier balletjes van ter grootte van soepballetjes, rol deze door de gewassen blaadjes munt, tijm, of anders za’tar. Koelen tot gebruik.

1 persoon

gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor

Salata Chodra Masloeqa (Libanon)

SALATA CHODRA MASLOEQA (SALADE VAN GEKOOKTE GROENTEN)

50 gram gave spinazieblaadjes
stukje bloemkool
stukje prei
stukje groene paprika
stukje courgette
stengel bleekselderij

SAUS
½ eetlepel peterselieblad
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel kappers
1 theelepel vloeibare honing
bewijsje knoflook
peper
zout

GARNERING
½ rood pepertje


Een bord bekleden met heel voorzichtig gewassen en goed uitgelekt spinazieblad.
Bloemkool, prei, paprika, courgette en selderij kleinsnijden en 2 minuten in ruim water koken. Onder koud stromend water afspoelen.
Een saus maken van de acht volgende ingrediënten en de groente daarmee voorzichtig mengen. De salade op de spinazie scheppen en bestrooien met kleine flinters rode peper.

1 persoon

gebied : Libanon
gerechtsoort : salade

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor

Salata Bayd Masloeq (Libanon)

SALATA BAYD MASLOEQ (EIERSALADE)

2 blaadjes sla
kleine rode ui
2 eetlepels fijngesneden peterselie
1 theelepel fijngesneden rode peper
1 hardgekookt ei
½ dessertlepel citroensap
stukje knoflook
flinke scheut olijfolie
peper
zout
zwarte olijven


Sla, dunne ringen ui, peterselie en rode peper op een bord uitstallen, daarop het ei in partjes of plakjes. Een saus roeren van citroensap, uitgeperst knoflook, olijfolie en peper en zout. Over de salade schenken. Garneren met zwarte olijven

1 persoon

gebied : Libanon
gerechtsoort : salade

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor

Za'tar, een droge dip (Libanon, Syrië en Jordanië)

ZA’TAR, EEN DROGE DIP

sesamzaad
sumak
tijm


Meng de ingrediënten, de verhoudingen bepaal je zelf.
Doop bij het ontbijt je brood in olie en vervolgens in dit mengsel.

gebied : Libanon
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor

Natef (Libanon)

NATEF (MOUSSE VAN PANAMAHOUT)

60 gram panamahout (ook zeephout genaamd, de bast van Quillaja saponaria)
6 deciliter water
3½ deciliter suikersiroop


Pel het panamahout (shirsh el-halaweh) en stamp het in een vijzel tot een grof poeder. Week het poeder 24 uur in 6 deciliter water en doe het dan met het weekwater in een grote pan. Breng op middelhoog vuur aan de kook. Kijk uit als het gaat koken, wat het gaat enorm schuimen. Als u het te hard laat koken, kan het schuim overkoken. Zet het vuur dan lager, zodat het schuim inzakt, en laat de vloeistof inkoken tot 1½ deciliter, ongeveer een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid; dit duurt 20 à 30 minuten.
Bereid intussen de suikersiroop en houd hem warm.
Zeef de ingekookte vloeistof in een middelgrote pan en zet deze op laag vuur. Klop de vloeistof zeer schuimig. Met de hand duurt dat tamelijk lang; gebruik een elektrische mixer om uw armen te ontlasten en de kloptijd te bekorten. Voeg onder voortdurend kloppen geleidelijk de warme suikersiroop toe totdat u een schuimige, witte elastische mousse heeft. Neem van het vuur en laat afkoelen; bewaar daarna in de koelkast. Serveer als dipsaus bij Pistache-vingers.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

Leftet (Libanon)

LEFET (RAAPJES)

500 gram kleine meiraapjes
1 klein rood bietje, gewassen, ongeschild en in vieren
1 vers Spaans pepertje (indien gewenst)
4½ deciliter inmaakvloeistof


Was en droog de raapjes, snijd de uiteinden bij de steel en wortel bij en trek eventuele dunne worteltjes op de schil weg.
Verdeel heel kleine raapjes in tweeën door midden in de onderkant een snee te maken tot op 5 millimeter van de bovenkant; verdeel kleine tot middelgrote rapen op dezelfde manier in plakken door om de centimeter diepe insnijdingen te maken; pas op dat u de raap niet helemaal doorsnijdt. Stop de raapjes in een gesteriliseerde literpot, met de stukjes biet (zo krijgen de witte raapjes een prachtige rose kleur) en desgewenst het Spaanse pepertje.
Bereid de inmaakvloeistof en giet deze over de raapjes, zodat die onderstaan. Sluit de pot en bewaar op een koele, donkere plaats. Gebruik na 2 à 3 weken.

1 liter

gebied : Libanon
gerechtsoort : inmaak (hartig)

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

Za'tar (Libanon)

ZA’TAR (VERSE TIJM)

Deze inmaak wordt apart geserveerd en is tamelijk krachtig van smaak. Gewoonlijk wordt deze pickle geserveerd als knabbeltje bij een glas arak of als onderdeel van een mezze.

3 bossen verse (grootbladige) tijm (ongeveer 300 gram)
4 tenen knoflook, gepeld (indien gewenst
1 vers rood Spaans pepertje (indien gewenst)
4½ deciliter inmaakvloeistof


Knip de uiteinden van de stelen van de tijm bij. Was de tijm, laat uitlekken en stop hem in een gesteriliseerd inmaakglas van 1 liter, al dan niet met de knoflook en het pepertje.
Bereid de inmaakvloeistof en giet deze over de tijm. Sluit de pot en bewaar op een koele, donkere plaats. Gebruik na 2 à 3 weken.

1 liter

gebied : Libanon
gerechtsoort : inmaak (hartig)

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

Felfel (Libanon)

FELFEL (MILDE GROENE PEPERS)

600 gram milde groene pepers
4 teentjes knoflook (indien gewenst)
1 vers rood Spaanse pepertje (indien gewenst)
4½ deciliter inmaakvloeistof


Was de pepers en laat ze uitlekken. Stop ze dicht op elkaar in een gesteriliseerde literpot, desgewenst samen met de knoflook en het pepertje.
Bereid de inmaakvloeistof en giet deze over de pepers, zodat ze onderstaan. Sluit de pot en bewaar op een koele, donkere plek. Gebruik na 2 à 3 weken.

1 liter

gebied : Libanon
gerechtsoort : inmaak (hartig)

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou