donderdag 30 juni 2016

Rotolo di Pasta Farcito al Burro Fuso (Italië)

ROTOLO DI PASTA FARCITO AL BURRO FUSO (GEVULDE PASTAROL IN GESMOLTEN BOTER)

70 gram boter
enkele blaadjes salie
50 gram geraspte Parmezaanse kaas

DEEG
200 gram witte bloem
2 eieren
zout

VULLING
1 kilogram spinazie
39 gram boter
250 gram ricotta
peper
zout
30 gram geraspte Parmezaanse kaas


Was en kook de spinazie. Goed uit laten lekken, fijnhakken en smoren in de boter. Laat de spinazie koud worden en doe er dan de ricotta, zout en peper bij. Meng de ingrediënten goed dooreen.
Men maakt een kuiltje in het meel en breekt hierin de eieren (na toevoeging van een mespunt zout). Vervolgens wordt het geheel met de vingertoppen langzaam gemengd totdat de eieren al het meel geabsorbeerd hebben. Daarna wordt het deeg met beide handen bewerkt totdat het een compacte en elastische massa is geworden. Wanneer er aan de oppervlakte blaasjes ontstaan, is het deeg voldoende gekneed. Tijdens de bewerking wordt het deeg meerdere malen uitgerekt en opgevouwen. Vervolgens maakt men er een bal van en bestuift men deze met een handvol meel. Hierna het deeg in een schaal doen, afdekken met een schone doek en ongeveer een kwartier laten rusten.
Het deeg uitrollen in een vrij lange en brede rechthoek die met de vulling wordt bestreken en daarna strak wordt opgerold. De twee uiteinden goed afsluiten zodat er een pakje ontstaat. Dit in een gazen doek binden en op een zachte vlam in ruim zout water koken.
Vervolgens de rol in plakken van 1 centimeter dik snijden en aanmaken met gesmolten salieboter en kaas.

4 personen

bereidingstijd : 2 uur

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

Maccheroni al Cartoccio (Italië)

MACCHERONI AL CARTOCCIO (MACCHERONI IN EEN PUNTZAKJE)

400 gram gestreepte maccheroni
500 gram verse tomaten
200 gram mozzarella kaas
1 bosje basilicum
30 gram boter
zout
peperkorrels


De tomaten ontdoen van velletjes en zaadjes, en in reepjes snijden. Snijd de mozzarella in kleine blokjes en vermeng deze met de tomaten, de grof gehakte basilicum, gesmolten boter en versgemalen peper.
Kook de maccheroni in ruim zout water tot ze nog duidelijk beetgaar zijn (ze worden pas helemaal gaar in de oven) en giet ze af. Meng de pasta met de saus. Leg twee stukken folie op tafel en verdeel de pasta hierover. Rol de folie om de pasta in de vorm van een puntzakje en sluit de bovenkant goed af. Leg de zakjes ongeveer 10 minuten in de oven bij een temperatuur van 180°C. Open de puntzakjes pas na het serveren (op een bord).

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

Geitenkaas-basilicummousse met basilicum-amandelsaus

GEITENKAAS-BASILICUMMOUSSE MET BASILICUM-AMANDELSAUS

2 teentjes knoflook, ongepeld
1 eetlepel olijfolie
12 grote basilicumblaadjes
50 milliliter koksroom
200 gram zachte geitenkaas
50 milliliter vette slagroom
een beetje cayennepeper
2 gelatineblaadjes
zout
vers gemalen zwarte peper

BASILICUM-AMANDELSAUS
25 gram gemalen amandelen
6 basilicumblaadjes
½ klein teentje knoflook, geperst
100 milliliter olijfolie


Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de knoflook in een kleine schaal, giet de olie erover en rooster gedurende 20 minuten gaar en bruin. Laat afkoelen, druk dan de knoflook uit zijn huid.
Blancheer de basilicumblaadjes voor de mousse in kokend water gedurende 30 seconden, daarna uit laten lekken en koelen in ijswater. Weer uit laten lekken en goed drogen. Doe ze in een keukenmachine of blender met de knoflook en koksroom en mix tot een gladde massa. Giet in een kom, voeg de geitenkaas en room toe en meng goed. Breng op smaak met cayennepeper, zout en peper.
Bedek de gelatineblaadjes met koud water en laat gedurende 5 minuten weken. Giet ze af en knijp het overtollige water eruit, en doe vervolgens in een kleine pan met 2 eetlepels water. Verwarm zachtjes om op te lossen, zonder dat het water aan de kook komt. Roer de opgeloste gelatine in het mousse-mengsel. Giet het mengsel in 4 schaaltjes, of kleine koffiekopjes, en zet in de koelkast voor ongeveer 4 uur, om op te stijven.
Maak ondertussen de saus. Doe de gemalen amandelen, basilicum en knoflook in een keukenmachine of blender en giet geleidelijk de olijfolie erbij, tot het een grove puree, zoals pesto, is.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : mijn vertaling en bewerking uit Flavours of the World : Magical flavours and tastes to transform your cooking / Paul Gayler

Gevulde uien op Griekse wijze (Griekenland)

GEVULDE UIEN OP GRIEKSE WIJZE MET CUSTARD EN FETAKAAS

8 middelgrote rode uien, ongepeld
3 eetlepels olijfolie
25 gram boter
1 ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
25 gram gedroogde porcini, 30 minuten in warm water geweekt, uitgelekt
75 gram zongedroogde tomaatjes, uitgelekt en fijngehakt
2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
1 eetlepel fijngehakte verse oregano (of ½ theelepel gedroogde)
120 gram vers wittebroodkruim
50 gram cashewnoten, fijngehakt
snufje kaneel
1 scharrelei, losgeklopt
50 gram fetakaas, geraspt
zout
versgemalen zwarte peper

FETACUSTARD
15 gram boter
15 gram bloem
3 deciliter volle melk
3 deciliter halfvolle slagroom
120 gram fijn geraspte fetakaas
2 scharreleieren, losgeklopt
zout
versgemalen zwarte peper


Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd een kapje van elke ui en zet ze in een ovenschaal. Lepel over elke ui een beetje water en besprenkel ze met wat olie. Dek de schaal af met aluminiumfolie en laat ze in de oven in 1 uur gaar worden. Neem ze eruit, laat ze afkoelen en pel ze. Verhit voor de vulling de resterende olie en de boter in een grote koekenpan en fruit ui en knoflook zachtjes tot ze gaan kleuren. Doe de porcini erbij, smoor 2 - 3 minuten en voeg dan tomaten en kruiden toe. Doe er tot slot broodkruim, cashewnoten en kaneel bij. Smoor alles nog 1 minuut en doe het in een schaal. Roer het geklopte ei en de kaas erdoor en breng op smaak met zout en peper. Schep voorzichtig de kern uit de gepofte uien. Hak het uitgeschepte vruchtvlees fijn en schep het door de porcinivulling. Vul elke ui royaal hiermee en zet ze in een ovenschaal, houd steeds 1 - 2 centimeter tussenruimte. Doe voor de custard de boter, bloem en melk in een pan. Verwarm alles al roerend tot de saus bindt en glad en glanzend is. Laat hem op laag vuur 1 - 2 minuten sudderen, neem van het vuur en laat hem iets afkoelen. Roer de room, de feta, de geklopte eieren en zout en peper naar smaak door de saus. Giet hem rustig tussen de uien en zet de schaal weer in de oven. Bak de gevulde uien 20 - 25 minuten. Laat ze voor het opdienen iets afkoelen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Vegetarisch in stijl : Veelzijdige en inspirerende recepten / Paul Gayler

dinsdag 28 juni 2016

Wafels van selderijknol met gerookte zalm, mierikswortelroom en kaviaar

WAFELS VAN SELDERIJKNOL MET GEROOKTE ZALM, MIERIKSWORTELROOM EN KAVIAAR

300 gram selderijknol
6 deciliter volle melk, gekookt
2 scharreleieren
dooier van 1 scharrelei
40 gram bloem
1 eetlepel slagroom
versgeraspte nootmuskaat
25 gram boter
250 gram gerookte zalm, in dunne plakken
15 gram kaviaar
zout
versgemalen zwarte peper

MIERIKSWORTELROOM
5 eetlepels slagroom, half stijf geklopt
1 eetlepel verse bieslook, gesnipperd
1 eetlepel verse mierikswortel, fijn geraspt
1 theelepel citroensap


Schil de selderijknol en snijd hem in blokjes. Kook ze in 20 - 25 minuten gaar in de gekookte melk. Laat de blokjes uitlekken en bewaar de melk. Wrijf de blokjes knolselderij door een zeef of prak ze fijn. Roer er de eieren, de eierdooier, de bloem, 1,5 deciliter van de melk en de slagroom door. Breng het mengsel op smaak met zout, peper en nootmuskaat en laat het een uur rusten. Maak intussen de mierikswortelroom: spatel zorgvuldig de room, bieslook en mierikswortel door elkaar, voeg zout en peper naar smaak toe en roer er het citroensap door. Verhit een wafelijzer tot het bijna rookt en leg in elke helft een kwart van de boter. Giet er een lepel van het beslag in, sluit het ijzer en bak de wafel op de gewone manier. Schep op de warme wafels een flinke lepel mierikswortelroom en leg daar de gerookte zalm en de kaviaar op. Serveer het gerecht meteen.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Wereldse groenten / Paul Gayler

zondag 26 juni 2016

Gnochetti di Spinaci e Ricotta (Italië)

GNOCHETTI DI SPINACI E RICOTTA (GNOCHETTI VAN SPINAZIE EN RICOTTA)

GNOCHETTI
800 gram spinazie
250 gram ricotta
75 gram geraspte Parmezaanse kaas
2 eieren
nootmuskaat
zout
peper
200 gram witte bloem

75 gram geraspte Parmezaanse kaas
100 gram boter


Was de spinazie, koken met aanhangend water, afgieten en het water er zo goed mogelijk uitpersen. Vermeng de groente met de ricotta, kaas, eieren, mespunt zout, peper en nootmuskaat, en 200 gram bloem (genoeg voor een middelstevig deeg). Rol hiervan balletjes ter grootte van een noot. Vul een brede, lage pan met licht gezouten water, breng dit aan de kook en doe er telkens een paar gnocchi tegelijk in. Schep ze uit de pan zodra ze aan de oppervlakte drijven en laat ze goed uitlekken. Maak ze laag om laag aan met de bruin gesmolten boter en de kaas.

4 personen

bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

Tortellini (Emilia-Romagna, Italië)

TORTELLINI (PASTARINGEN GEVULD MET KIP EN KAAS)

500 gram fijngehakte gekookte kip (3 kippenborsten uitgebeend en ontveld, 15 minuten in bouillon gepocheerd)
100 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
2 eierdooiers, iets losgeklopt
klein beetje geraspte citroenschil
snufje gemalen nootmuskaat
zout
vers gemalen zwarte peper
700 gram pastadeeg
6 - 8 liter water
zout


Meng de kip, kaas, eierdooiers, citroenschil en nootmuskaat in een grote kom goed door elkaar. Zout en peper toevoegen. Neem ¼ deel van het pastadeeg en houd de rest vochtig door het met een folie of een vochtige doek te bedekken. Rol het deeg uit op een met bloem bestrooide plank, tot het papierdun is. Dan kleine schijven van 5 centimeter met een koeksnijder of een glas uitsnijden. Leg 1 kleine theelepel van het kipmengsel in het midden op elk rondje. Bevochtig de randen, vouw de rondjes dubbel en druk de randen stevig op elkaar. Vorm er kleine ringen van door de punten van de rechte kant van de halve cirkel om uw vinger te vouwen. Druk de puntjes stevig tegen elkaar. De tortellini zijn het lekkerst als ze meteen worden gekookt, maar ze kunnen, goed afgedekt, een paar dagen in de koelkast worden bewaard. Breng het water in een grote ketel of pan met zout aan de kook. Laat de tortellini erin vallen en roer voorzichtig met een houten lepel, om zeker te zijn, dat ze niet aan elkaar kleven. Kook ze, onder af en toe roeren, in ongeveer 8 minuten gaar. Laat ze uitlekken op een grote zeef of in een vergiet. Serveren met ragù bolognese of in hete runder- of kippenbouillon.

8 - 10 personen (80 stuks)

gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

zaterdag 25 juni 2016

Venkel-courgettesalade met kruidendressing (Italië)

VENKEL-COURGETTESALADE MET KRUIDENDRESSING

2 lente-uitjes
1 venkelknol, in grove stukken
1 courgette, in grove stukken
2 eetlepels appel- of ciderazijn
5 - 6 eetlepels olijfolie
2 blaadjes verse salie
4 eetlepels fijngesneden gemengde basilicum en majoraan
zout
versgemalen peper


Wit deel van de lente-ui grof snijden en omscheppen met venkel en courgette. Groen van lente-ui in ringetjes snijden (bewaren voor garneren). Azijn met olie glad kloppen, salie en 2 eetlepels kruiden, zout en peper toevoegen. Afdekken en minstens 6 uur laten intrekken. Vlak voor serveren bestrooien met rest van kruiden en ringetjes lente-ui.

4 personen

voedingswaarde : 180 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 6 uur / 15 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : antipasto

bron : Tip Culinair september 1997, Kookcursus

vrijdag 24 juni 2016

Sedanini in Salsa di Granchio (Italië)

SEDANINI IN SALSA DI GRANCHIO (SEDANINI IN KRABSAUS)

400 gram sedanini (kleine gebogen en gestreepte maccheroni)
1 grote krab
1 scheutje droge witte wijn
1 laurierblad
1 stengel bleekselderij
1 wortel
2 deciliter room
50 gram boter
1 mespunt paprikapoeder


Was de krab en kook hem 20 minuten in een bouillon die gemaakt is met een mengsel van water en droge witte wijn, gearomatiseerd met laurier, bleekselderij en wortel. Laat de krab uitlekken en haal het vlees uit de schaal. Snijd de helft van het krabvlees aan kleine stukjes, pureer de andere helft in een mixer met een scheutje room. Smelt in een pan 40 gram boter en voeg daar de gepureerde krab, de rest van de room en de mespunt paprikapoeder aan toe. Laat dit enkele minuten op een zacht vuur staan zodat de verschillende smaken zich goed met elkaar vermengen. Bak de overgebleven stukjes krab in de rest van de boter. Intussen de sedanini in ruim zout water beetgaar koken en afgieten. Maak de pasta aan met de hete krabsaus en strooi de gebakken krabstukjes over het gerecht.

4 personen

bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

Trota al Cartoccio (Italië)

TROTA AL CARTOCCIO (FOREL IN FOLIE)

4 schoongemaakte forellen van 300 gram per stuk
1 theelepel zout
½ theelepel witte peper
sap van 2 citroenen
1 bosje peterselie
50 gram boter of margarine
1 ui
250 gram verse champignons
4 tomaten
1 bosje tijm
1 kopje droge witte vermouth


Forellen onder stromend water wassen, droogdeppen, zouten, met peper kruiden, met citroensap besprenkelen, met takjes peterselie vullen. Boter in een pan verhitten, de fijngehakte uien toevoegen en glazig fruiten. Schoongemaakte, gewassen en in plakjes gesneden champignons erbij doen en kort mee fruiten. Tomaten ontvellen, ontpitten en in stukjes snijden, met gehakte tijm door de champignons roeren. Kruiden met zout en peper. Vier op maat geknipte stukken aluminiumfolie op een werkvlak leggen. Forellen erop leggen en het champignonmengsel erover verdelen. De forellen met vermouth besprenkelen. Folie dichtvouwen. In een op 200°C voorverwarmde oven in 18 tot 20 minuten gaar laten worden. Serveren met aardappelen en jonge doperwten met ham.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Bucatini con i Naselli (Italië)

BUCATINI CON I NASELLI (BUCATINI MET WIJTING)

400 gram bucatini
1 wijting van 400 gram
4 lepels olijfolie
1 uitje
zout
peperkorrels
300 gram gepelde tomaten uit blik
1 scheutje droge witte wijn
1 lepel peterselie, fijngehakt met 1 teen knoflook


De vis schoonmaken, in de lengte opensnijden en met de scherpe punt van een mesje fileren. Was de gefileerde stukken en laat ze goed uitlekken. Verwarm de olie in een pan en fruit hierin het fijngesneden uitje. De vis aan stukken snijden, bestrooien met zout en peper, en in de olie goudbruin bakken. Besproeien met enkele lepels wijn, deze laten verdampen en vervolgens de gezeefde tomaten toevoegen. De saus heel zachtjes laten sudderen totdat ze goed gebonden is. Wanneer de saus bijna voltooid is de peterselie erover strooien. Kook de bucatini in ruim zout water beetgaar. Afgieten en aanmaken met de saus.

4 personen

bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

donderdag 23 juni 2016

Casonsei di Zucca e Fagianella (Italië)

CASONSEI DI ZUCCA E FAGIANELLA (CASONSEI MET POMPOEN EN FAZANT)

DEEG
400 gram witte bloem
4 eieren
zout

VULLING
1 kilogram pompoen
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
200 gram ricotta
1 ei
zout
peper

SAUS
1 fazant van 600 gram (met de lever)
100 gram mager spek in plakjes
enkele blaadjes salie
zout
peperkorrels
30 gram boter
2 lepels olijfolie

30 gram geraspte gerookte ricotta
50 gram Parmezaanse kaas


Bereid eerst de vulling: Snijd de pompoen in plakken (verwijder de zaadjes) en laat ze in de oven gaar worden. Schep het zachte vruchtvlees uit de schil, maal het in een groentemolen en doe het in een schaal. Voeg de kaas, ricotta, ei, zout en peper toe en meng het geheel zorgvuldig.
Bereid het eierdeeg: Men maakt een kuiltje in het meel, voegt een mespunt zout toe en breekt hierin de eieren. Vervolgens wordt het geheel met de vingertoppen langzaam gemengd totdat de eieren al het meel geabsorbeerd hebben. Daarna wordt het deeg met beide handen bewerkt totdat het een compacte en elastische massa is geworden. Wanneer er aan de oppervlakte blaasjes ontstaan, is het deeg voldoende gekneed. Tijdens de bewerking wordt het deeg meerdere malen uitgerekt en opgevouwen. Vervolgens maakt men er een bal van en bestuift men deze met een handvol meel. Hierna het deeg in een schaal doen, afdekken met een schone doek en ongeveer een kwartier laten rusten.
Bereid nu de casonsei: Rol het deeg uit tot een dunne deeglap. Vervolgens in rechthoeken van 8 x 12 centimeter snijden en de vulling over de rechthoeken verdelen. Het deeg in de lengte dubbelvouwen en dichtdrukken, de randen een beetje naar beneden drukken zodat een halve-maanvorm ontstaat.
Maak de fazant schoon, houd hem boven het vuur om eventuele donsresten te verwijderen, was hem en laat hem uitlekken. Hak de fazantelever samen met de helft van het magere spek fijn en doe dit in de buik van de fazant met enkele blaadjes salie en wat peperkorrels. Dichtmaken met houten prikkers. Braad de fazant in de boter op een hoog vuur aan alle kanten bruin. Doe hem in een ingevette vuurvaste schaal, besprenkel hem met olie en dek af met het resterende spek. Bedek de schotel met aluminiumfolie en laat de fazant in ongeveer een uur gaar worden in een oven die is voorverwarmd op 200°C. Als de fazant klaar is: ontbenen en het vlees aan stukjes snijden. Schep van de saus die tijdens het braden ontstaan is het vet af en verwarm de rest op het vuur. Tien minuten voordat het gerecht geserveerd moet worden de casonsei in ruim zout water koken. Schep ze met een schuimspaan uit de pan (goed uit laten lekken), en maak ze laag om laag aan met het vlees, de saus, de gerookte ricotta en de Parmezaanse kaas.

4 personen

bereidingstijd : 2½ uur

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

Zuppa di Ceci (Italië)

ZUPPA DI CECI (KIKKERERWTENSOEP)

Deze smakelijke soep kan ruim van tevoren gemaakt worden en tenminste 10 dagen in de koelkast bewaard worden zonder smaak of aroma te verliezen. Velen houden ervan de soep door de groentemolen te draaien, in dat geval zal het nodig zijn nog wat extra bouillon toe te voegen zodat het een mooie gebonden soep wordt. Het wordt geserveerd met crostini. Wanneer u deze soep lekker vindt, maak dan de volgende keer een beetje meer. U kunt dit gebruiken als basis voor Zuppa di ceci e maltagliati of Zuppa di seci e riso.

140 gram gedroogde kikkererwten of 400 gram kikkererwten uit blik
4 hele knoflookteentjes, gepeld
6 eetlepels olijfolie
3 theelepels gehakte verse rozemarijn, of fijngewreven gedroogde
140 gram Italiaanse tomaten uit blik, in grote stukken gesneden, met sap
2½ deciliter vleesbouillon, of blokjes vleesbouillon opgelost in dezelfde hoeveelheid water
zout, indien nodig
versgemalen peper, ongeveer 4 draaien met de molen


Wanneer u gedroogde kikkererwten gebruikt moeten deze eerst een nacht geweekt worden. Doe ze hiervoor in een kom die groot genoeg is en voeg zoveel water toe dat ze 5 cm onderstaan, laat ze ’s nachts op een warme plaats weken.
Verhit de volgende morgen de oven op 170°C (gasstand 3). Giet het water van de kikkererwten af en doe ze in een middelgrote pan. Voeg zoveel vers water toe dat ze 2,5 cm onderstaan. (Voeg geen zout toe). Breng de inhoud bovenin de oven aan de kook. Doe de deksel stevig op de pan en kook de bonen in de oven in 1½ uur gaar, of totdat de kikkererwten zacht zijn. (In dit stadium zijn de bonen bijna gelijk aan die uit blik, maar zijn wat steviger en bevatten geen zout. Bonen uit blik zijn wel veel gemakkelijker maar ook duurder. U moet dus een keuze maken. Voor de soep kunnen beide soorten gebruikt worden alhoewel u goed moet letten op de hoeveelheid vocht als u gedroogde bonen gebruikt, en zonodig moet aanvullen met bouillon of water.) Ik pel altijd de kikkererwten voordat ik ze gebruik in soep, maar het is een heel karwei en als u hier tegen opziet en genoegen neemt met het velletje kunt u het ook laten.
Sauteer knoflookteentjes in olijfolie in een zware casserole. Als de knoflook mooi bruin is, haal ze er dan uit. Voeg rozemarijn aan de olie toe, roer, en voeg de gehakte tomaten met sap toe. Kook deze ingrediënten op middelgroot vuur gedurende 20 tot 25 minuten, of totdat de tomaten uiteenvallen.
Voeg de uitgelekte kikkererwten toe en kook nog 5 minuten. Roer regelmatig. Voeg bouillon of het opgeloste bouillonblokje toe, breng de soep aan de kook en laat deze ongeveer 15 minuten goed koken. Proef of zout moet worden toegevoegd. Maal er peper over en kook nog 1 minuut door zonder deksel op de pan. Serveer heet.
Tip: Wanneer u de soep vooruit maakt voeg dan zout en peper pas toe als u de soep weer opwarmt.

4 - 6 personen

land : Italië
gerechtsoort : soep

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Lepre alla Romana (Rome, Lazio, Italië)

LEPRE ALLA ROMANA (HAAS OP ROMEINSE WIJZE)

1 haas (schoongemaakt en in stukken; vraag de poelier om de lever en wat bloed)
60 gram boter
50 gram spek
1 teen knoflook, fijngehakt
25 gram gedroogde paddenstoelen
2 kruidnagels
tijm
2 laurierbladeren
3 eetlepels rode wijn
zout
peper


Verhit de boter in een grote pan met dikke bodem en laat hierin het fijngehakte spek en de knoflookteen kleuren, samen met de haas.
Laat de paddestoelen 15 minuten weken in lauw water, laat ze uitlekken. Doe de paddestoelen, de kruidnagels, een theelepel of meer tijm (naar smaak), en de laurier toe, en na een paar minuten de rode wijn. Bestrooi met zout en peper naar smaak. Doe het deksel op de pan en laat minstens twee uur sudderen op laag vuur.
Maal de lever fijn in een keukenmachine en voeg dit ten slotte toe, samen met wat bloed. Kook nog 15 minuten op laag vuur en dien op.
Als u liever geen bloed gebruikt om de saus mee te binden, kunt u de lever en het bloed vervangen door een plak fijngemalen bloedworst.

6 personen

gebied : Rome, Lazio, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Creazione Italiana : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano

Pappardelle Pasticciate (Italië)

PAPPARDELLE PASTICCIATE (GEGRATINEERDE PAPPARDELLE)

400 gram verse of droge groene pappardelle
100 gram ontbijtspek
1 uitje
1 stengel bleekselderij
1 wortel
3 lepels olijfolie
1 salsiccia
zout
peper
½ glas droge witte wijn
250 gram gepelde tomaten uit blik (gezeefd)
40 gram boter
50 gram bloem
½ liter melk
nootmuskaat
50 gram geraspte Parmezaanse kaas


Maak de ragù als volgt: hak het ontbijtspek fijn samen met het uitje, de bleekselderij en de wortel en fruit het geheel in de olie. Voeg de aan stukjes gesneden salsiccia, zout en peper toe. Wanneer de salsiccia bruin begint te worden de wijn erbij doen en laten verdampen. Voeg hierna de gezeefde tomaten toe en laat het geheel, herhaaldelijk roerend, op een zachte vlam gaar worden. Zo nodig een scheutje bouillon of water toevoegen. Maak de béchamelsaus als volgt: laat de boter smelten en meng er de bloem door, voeg hierna al roerend de melk toe. Doe er zout, peper en nootmuskaat bij en laat het geheel 5 minuten koken. Kook de pappardelle in ruim zout water. Afgieten als ze nog duidelijk ‘al dente’ zijn. Doe de pappardelle in een brede schaal en maak ze aan met het grootste deel van de ragù en de kaas. Voorzichtig mengen. De resterende ragù in een vuurvaste schaal doen, de aangemaakte pasta er op schikken en het geheel bedekken met de béchamelsaus. Het gerecht in een warme (180°C) oven zetten totdat het oppervlak bruin is.

4 personen

bereidingstijd : 1½ uur

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

woensdag 22 juni 2016

Pere Ripiene (Lombardije, Italië)

PERE RIPIENE (PEREN GEVULD MET GORGONZOLAKAAS)

4 kleine rijpe peren
1 eetlepel citroensap
600 gram Gorgonzolakaas op kamertemperatuur
2 eetlepels ongezouten zachte boter
2 eetlepels gehakte walnoten, pistaches of pijnboompitten


Schil de peren met een klein scherp mes, snijd ze doormidden en zorg dat aan beide helften een stukje van de steel blijft zitten. Verwijder de klokhuizen en schep met een eetlepel wat vruchtvlees uit elke helft. Om te voorkomen dat het vruchtvlees bruin verkleurt elk stuk van binnen en van buiten met een kwastje met citroen inwrijven. Roer de Gorgonzola met de zachte boter tot room door ze met een houten lepel tegen de zijkanten van een kleine kom te slaan, tot de massa zacht en luchtig is. Vul de holtes van de peren met 1 eetlepel van het kaas-botermengsel en druk dan voorzichtig twee peerhelften op elkaar. Rol de peren door de gehakte noten en leg ze op een schaal. Leg de peren ongeveer 2 uur in de koelkast tot de vulling stevig is.

4 personen

gebied : Lombardije, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Macedonia di Frutta (Italië)

MACEDONIA DI FRUTTA (VERSE FRUITSALADE)

1 kleine honingmeloen
2 abrikozen
1 perzik
1 peer
100 gram verse kersen
2 kiwi’s
100 gram gehakte walnoten
sap van 2 citroenen
1 kopje witte wijn
½ kopje originele Maraschino-likeur (Luxardo)
4 eetlepels poedersuiker


Honingmeloen halveren, meet een lepel pitten eruit halen. Meloenhelften nogmaals in vieren verdelen, vruchtvlees met een scherp mes van de schil losmaken en in kleine blokjes snijden. Abrikozen en perzik onder stromend water wassen, halveren, ontpitten en eveneens in blokjes snijden. Peer schillen, klokhuis eruit halen en in blokjes snijden. Kersen ontpitten. Kiwi’s schillen en in plakjes snijden. Alle vruchten met de walnoten in een schaal leggen en voorzichtig met elkaar vermengen. Citroensap, witte wijn en Maraschino met poedersuiker vermengen. Salade hiermee aanmaken. In koelkast 15 minuten laten intrekken en daarna serveren. Vruchtensalade serveert men in Italië met en zonder ijs.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Zucchini Deliziosa (Italië)

ZUCCHINI DELIZIOSA (FIJNE COURGETTES)

4 middelgrote courgettes
4 eetlepels boter of margarine
1 ui
2 knoflookteentjes
2 eetlepels azijn
1 kopje witte wijn
1 kopje slagroom
4 tomaten
1 bosje oregano
½ theelepel zout
¼ theelepel witte peper
1 mespunt suiker


Courgettes wassen en in dunne plakken snijden. Boter in een pan smelten en fijngehakte ui en knoflookteentjes hierin glazig fruiten. Courgetteplakjes toevoegen en kort mee fruiten. Azijn, witte wijn en room toevoegen. Deksel op pan en bij matige hitte 5 minuten zachtjes stoven. Tomaten ontvellen, ontpitten, in kleine stukjes snijden en met gehakte oregano bij de courgettes voegen. Op smaak afmaken met zout, peper en suiker. Met deksel op pan nogmaals 5 minuten zachtjes laten koken en direct serveren.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Pizza - Deegvariatie IV (Italië)

PIZZA - DEEGVARIATIE IV

450 gram grof gemalen volkorenmeel
1 eetlepel bruine suiker
1 theelepel zout
½ theelepel koriander
½ theelepel kardemom
½ theelepel venkel
30 gram verse gist of 1½ zakje gedroogde
¼ liter lauwwarm water
1 eetlepel olijfolie


Bloem in een kom zeven. Suiker, zout en kruiden erdoor mengen, een kuiltje maken. Gist hierin brokkelen en lauwwarm water erbij gieten, afgedekt op een warme plaats laten rijzen. Olie toevoegen en van het geheel een soepel deeg kneden. Bal van vormen, kruislings insnijden, met wat bloem bestuiven en ongeveer 30 minuten laten rijzen. Na het rijzen het deeg nogmaals goed kneden en daarna uitrollen. Deeg op een ingevet bakblik leggen. Rand wat naar boven drukken, deze moet wat hoger zijn dan de bodem. Naar smaak met vulling beleggen en in een voorverwarmde oven bij een temperatuur van 220°C 20 tot 25 minuten bakken.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Focaccia (Italië)

FOCACCIA (LUNCHPIZZA)

500 gram groene gevulde olijven
50 gram zwarte olijven
4 knoflookteentjes
1 kopje olijfolie
1 bosje basilicum
1 eetlepel karwij
2 eetlepels grof zout
pizzadeeg naar keuze


Olijven en in flinters gesneden knoflook in het klaargemaakte pizzadeeg drukken. Met olijfolie bestrijken. Met gehakte basilicum, karwij en grof zout bestrooien. In een op 220°C voorverwarmde oven 20 tot 25 minuten bakken. Meteen uit de oven opeten.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Zucchini alla Scapese (Italië)

ZUCCHINI ALLA SCAPESE (GEMARINEERDE COURGETTES)

4 middelgrote courgettes
sap van 2 citroenen
1 kopje bloem
1 kopje olijfolie
2 knoflookteentjes
1 theelepel zout
1 kopje azijn
1 kopje bouillon
1 kleine peperoni
1 mespunt suiker
1 mespunt peper uit de molen
1 bosje peterselie


Courgettes schoonmaken, wassen en in dunne plakken snijden. Met citroensap besprenkelen en 10 minuten laten intrekken. Door de bloem wentelen en in hete olijfolie bakken. In een schaal leggen. In de overgebleven olie de met zout fijngewreven knoflookteentjes fruiten tot ze glazig zijn. Met azijn en vleesbouillon afblussen, fijngehakte peper toevoegen en met suiker en peper op smaak brengen. Over de courgetteplakjes gieten, met gehakte peterselie bestrooien. Afgedekt minstens één nacht in de koelkast laten intrekken. Serveren als koud voorgerecht met stokbrood.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Caponata (Italië)

CAPONATA (GROENTEVOORGERECHT)

1 aubergine
1 kleine knolselderij
1 bosje voorjaarsuitjes
1 kleine courgette
1 kopje olijfolie
4 tomaten
12 gevulde olijven (1 potje)
1 klein potje kappertjes
1 eetlepel tomatenpuree
½ kopje azijn
1 theelepel zout
1 theelepel peper uit de molen
1 mespunt suiker
1 bosje oregano
1 eetlepel pijnboompitten


Aubergine in blokjes van 1 centimeter snijden, in een zeef doen, zout erover strooien en ongeveer 30 minuten laten intrekken. Met koud water afspoelen en met keukenpapier droogdeppen. Knolselderij schoonmaken, wassen, in 1 centimeter grote blokjes snijden en in gezouten water 5 minuten blancheren. Voorjaarsuitjes schoonmaken, wassen en in dunne ringen snijden. Courgette in kleine blokjes snijden. Olijfolie in een pan verhitten, blokjes aubergine hierin goudgeel bakken. Voorjaarsuitjes en courgetteblokjes toevoegen en kort mee laten fruiten. Uitgelekte bleekselderij met ontvelde, ontpitte en in stukjes gesneden tomaat, olijven en kappertjes door de aubergines mengen. Tomatenpuree erdoor roeren, blussen met azijn. Van het vuur nemen, met peper, zout en suiker op smaak afmaken en koud laten worden. Voor het serveren met vers gehakte oregano en pijnboompitten bestrooien. Caponata kan koud of warm bij gebraden of gestoofd varkens- en rundvlees worden geserveerd.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Zabaione (Sicilië, Italië)

ZABAIONE

4 eierdooiers
100 gram fijne suiker
een eetlepel koud water
6 eetlepels (2 kleine glaasjes) Marsala


De eierdooiers met de suiker en een eetlepel koud water met een houten lepel goed uitroeren, zodat het mengsel licht van kleur wordt. Au bain-marie verwarmen, goed blijven roeren en al roerende de Marsala toevoegen. Verwarmen tot de crème dik wordt. De massa mag niet koken, omdat de crème dan gaat schiften. Van het vuur af nog even doorkloppen en in coupes serveren. Zabaione kan zowel koud als warm gegeten worden. Een toefje slagroom is bij koude zabaione erg lekker.

4 personen

gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Pollo al Marsala (Sicilië, Italië)

POLLO AL MARSALA

4 kippenbouten of een in stukken gesneden braadkip
olijfolie
boter
een flinke ui
teentje knoflook
peterselie
bloem
een glas Marsala
zout
peper


De kip in half olie en half boter bruin braden, de gesnipperde ui en het teentje knoflook toevoegen. Wat peterselietakjes met een draadje bij elkaar binden en mee laten bakken. Knoflook en peterselie na enige tijd verwijderen. Wanneer de kip goed gekleurd is, wat water of bouillon toevoegen en de kip gaar laten worden. Tenslotte de Marsala over de kip gieten, even laten sudderen, de kip op een voorverwarmde schaal doen, een klontje boter met wat bloem uitroeren en hiermee de saus licht binden. Eventueel op een hoog vuur al roerend de saus nog wat indikken.

4 personen

gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Mozzarella in Carrozza (Campanië, Italië)

MOZZARELLA IN CARROZZA

Mozzarella-kaas is in Nederland niet overal verkrijgbaar, maar kan desnoods vervangen worden door meikaas.

2 vierkante sneetjes wittebrood
flinke plak mozzarella
bloem
1 ei, geklopt
zout
melk
olie
boter


Tussen 2 vierkante sneetjes wittebrood zonder korst een flink plakje mozzarella (een sandwich). Door de bloem wentelen en door geklopt ei met zout en wat melk. In een mengsel van hete olie en boter knapperig bruin bakken.

1 persoon

gebied : Campanië, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Brodetto dell'Adriatico (Abruzzen, Italië)

BRODETTO DELL’ADRIATICO

Brodetto dell’Adriatico is een soort maaltijdsoep, die men met enige varianten in de vissoorten ook in Nederland wel kan maken.

1 ui
olijfolie
1 glas witte wijn
3 of 4 gepelde tomaten
visbouillon of water
zout
peper
1 teentje knoflook
fijngehakte peterselie
fijngehakte selderij
1 ½ kilogram gemengde, goed verse vis (bijvoorbeeld inktvis, aal, tarbot, tong, rode poon en schaal- en schelpdieren)


In een flinke pan eerst een ui fruiten in een bodempje olijfolie. Als de ui begint te kleuren een glas witte wijn toevoegen en vervolgens 3 of 4 gepelde tomaten, wat visbouillon of water, zout en peper. Daarna een teentje knoflook, dat er na 10 minuten pruttelen weer uitgaat. Fijngehakte peterselie en selderij op deze saus strooien. Hier bovenop de schoongemaakte en in stukken gesneden vis leggen (de hardere soorten eerst). Visbouillon toevoegen, zodat de vis bijna bedekt is en op een hoog vuur 20 minuten laten koken. Controleren of er genoeg zout en peper in zit; desgewenst een bouillonblokje toevoegen. Serveren met geroosterd brood en een droge witte Italiaanse wijn.

4 personen

gebied : Abruzzen, Italië
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Fagioli al Fiasco (Toscane, Italië)

FAGIOLI AL FIASCO

350 gram witte bonen
2 teentjes knoflook
5 eetlepels olijfolie
enkele blaadjes salie
zout
peper


De bonen 12 uur in koud water weken. Een Chianti-fles ontdoen van het omhulsel van stro en goed schoonspoelen. De geweekte bonen met het gehakte knoflook en de blaadjes salie in de fles doen. De fles slechts voor driekwart vullen, zodat de bonen kunnen uitzetten. De olijfolie in de fles doen en water bijvullen, zodat de bonen onder water staan. De fles met een plukje stro of watten luchtig afsluiten, zodat er stoom kan ontsnappen. De fles boven gloeiende houtskool as of in een vrij warme oven (190°C) in 3 uur gaar laten worden. In een voorverwarmde schaal schudden en met zout, versgemalen peper en nog wat olijfolie opdienen. Eventueel te veel kookvocht uiteraard afgieten.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Tagliatelle al Ragù (Emilia-Romagna, Italië)

TAGLIATELLE AL RAGÙ

400 gram tagliatelle (of spaghetti)
450 gram gemengd rund-, varkens- en kalfsvlees (of alleen gehakt rundvlees)
olijfolie
boter
ui
selderie
wortel
2 gepelde tomaten
zout
peper


Een flinke ui kleinsnijden, wat selderie of een stengel bleekselderie en een paar worteltjes fijnhakken. Dit samen met het vlees in 2 eetlepels olijfolie en een klontje boter laten fruiten. Als de ui glazig wordt en het vlees kleur krijgt, wat bouillon toevoegen en de kleingesneden, gepelde tomaten (zonder zaadjes). Dit aan de kook laten komen en dan op een zacht vuur 1 uur laten pruttelen met het deksel op de pan. De ragù wordt verfijnd door er gedroogde paddenstoelen en room aan toe te voegen. Nu de tagliatelle (of spaghetti) in ruim kokend, gezouten water koken, helemaal uit laten lekken en dan met de ragù serveren. Bij voorkeur vers geraspte Parmezaanse kaas kan ieder er zelf op strooien.

4 personen

gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Bagna Cauda (Pëmonte, Italië)

BAGNA CAUDA

4 à 5 teentjes knoflook
flink wat olijfolie
10 à 12 ansjovisfilets
wat ongeklopte room of een klont boter
een stukje truffel
rauwe bleekselderij
stukken venkel
paprika


4 À 5 teentjes knoflook fijnsnijden of -persen, en deze in flink wat olijfolie verwarmen. Niet te heet, want het knoflook mag niet kleuren. 10 à 12 ansjovisfilets fijnsnijden en mee verwarmen. Op een laag vuur roeren, totdat de ansjovis uit elkaar valt. Wat ongeklopte room of een klont boter toevoegen, en een stukje truffel. De saus op een spiritusbrander warm houden en er rauwe bleekselderij, stukken venkel en paprika in dippen.

4 personen

gebied : Piëmonte, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten