dinsdag 14 februari 2017

Duck Bigarade (Cariben)

DUCK BIGARADE (GEBRADEN EEND MET SINAASAPPELSAUS)

1 panklare tamme eend
peper
zout
1 limoen
5 sinaasappels
250 gram bruine suiker
2 theelepels vanille-extract
500 milliliter kippenbouillon
6 eetlepels rum
40 gram boter


Spoel de eend af en dep hem droog met keukenpapier. Wrijf hem in met wat zout en peper en doe hem in een braadslee. Pers het sap uit de limoen en 1 sinaasappel en giet dit over de eend. Bak de eend 25 minuten in een voorverwarmde oven (200°C), stel de oventemperatuur wat lager in (150°C) en laat hem nog 30 minuten bakken. Meng de bruine suiker met 250 milliliter water en breng alles aan de kook. Voeg het vanille-extract toe en laat de suikersiroop 5 minuten doorkoken. Schil 2 sinaasappels dun af en snijd de partjes los van de witte vliezen. Wentel de schillen en de partjes sinaasappel door de suikersiroop, haal ze weer uit de pan en bewaar ze voor later. Neem de eend uit de braadslee en houd hem warm in de oven. Giet het vet uit de braadslee en voeg de kippenbouillon en het sap van 1 sinaasappel toe. Verwarm de rum in een juslepel boven een gasvlammetje, steek de rum aan en flambeer het bouillonmengsel hiermee. Kook de suikersiroop in tot deze begint te karamelliseren en roer de karamel en de boter door de bouillon. Snijd de eend in porties, schik ze op een warme, platte schaal en garneer het geheel met de partjes sinaasappel en ook met de sinaasappelschilletjes. Giet een deel van de saus over de eend en dien de rest apart op.

4 personen

gebied : Cariben
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Kookkunst uit de Cariben : Eetcultuur & recepten / Heidi Keller & Miranda Greaves

Scholrollades met ansjovis (Fjällbacka, Bohuslän, Zweden)

SCHOLROLLADES MET ANSJOVIS

16 scholfilets
50 gram ansjovis
2 takjes dille
2 eetlepels citroenconfituur
boter
zout
peper


Leg de scholfilets op een werkblad. Hak de ansjovis en de dille fijn. Bestrijk de scholfilets met citroenconfituur. Meng de ansjovis en de dille en verdeel het mengsel over de scholfilets. Leg twee scholfilets op elkaar en rol ze op. Zet ze vast met een satéprikker. Een scholrollade moet er ongeveer uitzien als een ijshockeypuck. Bak de scholrollades aan beide kanten goudbruin in boter. Voeg zout en peper toe. Wees zuinig met zout, want de ansjovis is van zichzelf al zout. Serveer met gekookte nieuwe aardappelen.

4 personen

gebied : Fjällbacka, Bohuslän, Zweden
gerechtsoort : visgerecht

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg / Camilla Läckberg & Christian Hellberg

Salade van kropsla met geroosterde nori (Verre Oosten)

SALADE VAN KROPSLA MET GEROOSTERDE NORI

2 kroppen sla
3 blaadjes nori
1 theelepel sesamolie
½ eetlepel sushi-rijstazijn
1 eetlepel olijfolie
zout
peper
2 eetlepels sesamzaad
frituurolie
4 tongfilets, in lange dunne reepjes
tempurabloem


Van sla de buitenste stugge bladeren verwijderen. Sla in grove stukken plukken, voorzichtig wassen en drogen. Nori 10 centimeter boven gaspit houden en in 1 minuut droog en krokant roosteren. Nori in flinterdunne reepjes knippen. Voor dressing sesamolie, rijstazijn, olijfolie, zout en peper mengen. Dressing voorzichtig door sla mengen. Sla over 4 borden verdelen. Sesamzaad in droge koekenpan mooi goudbruin roosteren. Frituurolie verhitten. Vis met tempurabloem bestrooien en in frituurolie lichtbruin frituren. Vis mooi speels over salade leggen. Sesamzaad en nori over salade strooien.

4 personen

voedingswaarde : 275 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Herman den Blijker, in Tip Culinair juli 1996

Eend met sherry en pompoen (Afrika)

EEND MET SHERRY EN POMPOEN

1 hele eend van 1,75 kilogram
1 citroen
1 theelepel knoflookpoeder of 2 tenen knoflook uit de knijper
1 theelepel kerriepoeder
½ theelepel paprikapoeder
¾ theelepel vijfkruidenpoeder
2 eetlepels sojasaus
zout
versgemalen zwarte peper
plantaardige olie voor het bakken

SAUS
75 gram geschilde pompoen
1 ui, gehakt
4 tomaten uit blik
3 deciliter medium dry sherry
3 deciliter water


Verdeel de eend in 10 stukken en doe die in een grote kom. Halveer de citroen en knijp het sap over de stukken eend uit. Zet weg. Meng de knoflook in een kleine kom met het kerriepoeder, paprikapoeder, vijfkruidenpoeder en wat zout en peper. Wrijf dit mengsel over de stukken eend. Sprenkel de sojasaus over de eend, dek de kom af met plastic folie en laat een nacht marineren. Kook voor de saus de pompoen gaar in kokend water. Giet af en draai dan met de ui en tomaten in een keukenmachine tot een puree. Dep de stukken eend droog met keukenpapier. Verhit wat olie in een wok of grote koekenpan en bak de eend 15 minuten tot het vel knapperig en bruin is. Doe op een bord en zet weg. Veeg de wok uit met keukenpapier en giet er dan de pompoenpuree in. Giet er de sherry en wat van het water bij, breng aan de kook en voeg dan de gebakken eend toe. Laat 1 uur sudderen tot de eend gaar is en giet er zonodig wat water bij als de saus te dik wordt. Serveer de eend warm en geef er apart sojasaus bij.

6 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een onontdekte keuken / Rosamund Grant

Mayonaise de Camarao e Limguado (Brazilië)

MAYONAISE DE CAMARAO E LIMGUADO (KRAB-TONGMAYONAISE)

500 gram tongfilet
125 gram krabvlees
2 eetlepels boter
2/3 kop citroensap
6 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel suiker
1 theelepel zout
6 peperkorrels
2 laurierblaadjes
3 hardgekookte eieren
mayonaise
ansjovis met kappertjes
mixed pickles
1 krop sla


De boter smelten en 1/3 kop citroensap, ¼ kop peterselie, suiker, zout, peper en laurierblad toevoegen. Aan de kook brengen en de tongfilets erin leggen. 5 Minuten laten pruttelen, van het vuur halen en af laten koelen. 1/3 Kop citroensap, 2 eetlepels peterselie en wat zout met het krabvlees vermengen. De eieren in de lengte halveren en daarop wat mayonaise en een ansjovisje leggen. Wat slablaadjes klein snijden en vermengen met wat krabvlees en mayonaise. Een grote schaal beleggen met slabladen en daarop de tongfilets leggen en deze bedekken met wat van het krab-mayonaisemengsel. Garneren met de eieren en de mixed pickles.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Chorba met Middellandse zeevis (Tunesië)

CHORBA MET MIDDELLANDSE ZEEVIS

500 gram tong, mul, dorade
1 ui
100 gram tomatenpuree
250 gram vogeltongen (soort pasta) of macaroni
½ bosje peterselie
1 stengel bleekselderij
50 milliliter olijfolie
zout
peper
peterselie
2 citroenen


Pel en snipper de ui. Doe de uiensnippers in een pan samen met 50 milliliter olijfolie en laat ze 4 minuten fruiten zonder ze te laten kleuren. Doe de tomatenpuree bij de uiensnippers in de pan samen met de helft van de fijngehakte bleekselderij en peterselie. Bewaar de rest van de bleekselderij en de peterselie. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat het geheel ongeveer 2 minuten smoren. Leng het mengsel aan met koud water. Was en schub de vissen en verwijder de ingewanden. Snijd het visvlees in grote stukken. Doe ze in de bouillon en laat ze met het deksel op de pan 15 minuten koken. Haal de stukken vis uit de pan en leg ze apart. Voeg eventueel wat meer water aan de bouillon toe en controleer de smaak. Doe er de vogeltongen in en laat ze ongeveer 15 minuten koken. Verwijder de graten uit het visvlees. Voeg de resterende fijngehakte bleekselderij en peterselie toe aan de bouillon en laat ongeveer 2 minuten meekoken. Doe er dan de stukken vis bij. Serveer de chorba in een soepterrine en garneer met peterselie. Geef er in vieren gesneden citroen bij.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 35 / 30 minuten

gebied : Tunesië
gerechtsoort : soep

bron : Chedly Azzaz in “Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken”

Pladijs met uien (Vlaanderen, België)

PLADIJS (SCHOL) MET UIEN

2 uien
4 schollen
peper
zout
nootmuskaat
60 gram boter
citroensap


Snijd de uien in plakken en verdeel deze hoeveelheid in tweeën. Wrijf de schollen in met zout, peper en een ietsje nootmuskaat. Smelt de helft van de boter en fruit daarin de uien, heel zachtjes, zodat ze kleuren en zacht worden maar niet bruin bakken. Neem ze uit de pan. Voeg wat boter toe en bak twee schollen aan weerskanten bruin. Leg de helft van de uien erbij, voeg een klein scheutje heet water en citroensap toe, en laat dit even sudderen. Leg schollen en uien op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Bak op dezelfde manier de twee andere schollen.

4 personen

gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : visgerecht

bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born