zondag 18 september 2016

Kirgiezische kip (Kirgizië)

KIRGIEZISCHE KIP

1¼ kilogram kip
1 wortel
2 struiken bleekselderie of een paar takjes selderie
2 uien
100 gram gepelde walnoten
100 gram amandelen
100 gram hazelnoten
6 takjes peterselie
1 eetlepel boter
¼ liter kippenbouillon
1 eetlepel bloem
cayennepeper
zout


Kook de kip met 1 ui, selderie, wortel, peterselie en zout totdat ze zacht is. Hak alle noten en meng er wat peper en zout door. Hak en fruit de tweede ui in 1 eetlepel boter en voeg de noten hieraan toe. Strooi de bloem erover en verdun het mengsel al roerende met de kippenbouillon, totdat de saus romig is. Snijd de kip aan stukken en bedek deze met de saus. Serveer dit gerecht met een rijstrand.

4 personen

gebied : Kirgizië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Russische keuken / A. Stoffel-Donskoy

Boxty Bread (Ierland)

BOXTY BREAD (AARDAPPELBROOD)

250 gram geschilde rauwe aardappelen
250 gram geschilde gekookte aardappelen
zout
50 gram bloem


De rauwe aardappelen raspen, in een doek leggen en het vocht eruit drukken. De geraspte aardappelen in een schaal doen. De gekookte aardappelen fijnstampen. De rauwe aardappelen met de gestampte bedekken, zodat ze niet verkleuren. Het witte zetmeelsap van de geraspte aardappelen toevoegen, zouten en goed mixen. De bloem toevoegen. Het aardappeldeeg tot een vlakke, ronde koek vormen en in een zware gietijzeren pan bakken, totdat het aardappelbrood aan beide kanten licht gebruind is (na 30 minuten). In plakken snijden en serveren.

4 personen

gebied : Ierland
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Culinaria : Europese specialiteiten / Joachim Römer, Michael Ditter

Tkhemali (Oekraïne)

TKHEMALI (GEORGISCHE PRUIMENCHUTNEY)

350 gram pruimen, ontpit en grof gesneden
1 teentje knoflook, geraspt of geplet
½ theelepel gerookte paprika
½ eetlepel moutsiroop of 1 eetlepel basterdsuiker
2 takjes dille, gehakt
zeezout (in vlokken)


Zet de pruimen op met een scheut water. Leg het deksel op de pan en kook de pruimen 10 minuten, met het vuur op half tot laag, tot ze zacht worden.
Prak de pruimen met een vork. Voeg de knoflook, de paprika en de siroop of suiker toe. Strooi wat zout in de pan.
Kook de pruimen nog 10 minuten, zonder deksel.
Voeg de dille toe. Serveer de chutney op kamertemperatuur bij Kurka tabaka. In een gesteriliseerde pot kunt u de saus een paar dagen in de koelkast bewaren. Geweckt blijft de chutney nog veel langer goed.

4 personen

gebied : Oekraïne
gerechtsoort : chutney

bron : Mamoesjka : Verrassende en inspirerende recepten uit Oekraïne / Olia Hercules

Hazenrug met vossenbessen-pepersaus en pompoen-koeken (Dorsten, Noordrijn-Westfalen, Duitsland)

HAZENRUG MET VOSSENBESSEN-PEPERSAUS EN POMPOEN-KOEKEN

1 hazenrug
zout
peper
sjalotje
stukje wortel
tijm
laurierblad
rozemarijn
peterselie
½ eetlepel citroensap
1 eetlepel olie
25 gram boter

SAUS
wat botten en afsnijdsels van de haas
1 eetlepel olie
stukje prei
stukje wortel
stukje knolselderij
1,25 deciliter rode wijn (Bourgogne)
2,25 deciliter bouillon
½ eetlepel tomatenpuree
groene peperkorrels
verse vossenbessen

POMPOENKOEKEN
3,75 deciliter melk
1 zakje gist
½ theelepel suiker
375 gram pompoen
375 gram bloem
1½ ei
olie


Zet de hazenrug enige uren weg met een mengsel van zout, kruiden, kleingesneden groenten, citroensap en olie. Veeg het gemarineerde vlees af met keukenpapier en braad het in de boter in 15 - 20 minuten gaar. Bak de botten en stukjes vlees bruin in de olie en laat dan nog even de in stukjes gesneden prei, wortel en knolselderij mee bruin bakken. Voeg wijn, bouillon en tomatenpuree toe en laat de massa een uur trekken. Wrijf het mengsel door een zeef en kook het dan zo ver in dat het de juiste dikte en smaak heeft. Voeg er naar smaak groene peperkorrels en vossenbessen aan toe. Verdeel een schepje saus over de hazenrug en geef er de rest apart bij. Laat, voor de pompoenkoeken, de melk lauw worden. Los de gist met de suiker op in een paar lepels melk en laat het mengsel even staan, zodat het kan rijzen. Schil de pompoen, verwijder de pitten en rasp de vrucht. Meng pompoen, bloem, eieren en melk en roer er de gistoplossing door. Bak in een koekenpan met olie ronde koeken van het deeg.

4 personen

gebied : Dorsten, Noordrijn-Westfalen, Duitsland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Hanze kookboek / Jeanne Scheepstra, Jan Hendrik Bruseker

Cà ri dê (Vietnam)

CÀ RI DÊ (CURRY VAN GEIT)

CURRYPASTA
6 centimeter verse laos
3 centimeter verse kurkuma
1 stengel citroengras, alleen het wit
1 ui, fijngesneden
4 korianderwortels, afgeschrapt
4 tenen knoflook
5 kleine gedroogde rode pepers, geweekt in water
2 eetlepels korianderzaad
1 eetlepel komijnzaad
1 kaneelstokje
2 theelepels zwarte peperkorrels
1 theelepel zout

2 kilogram geitenvlees met huid en bot, in stukken van 4 x 2 centimeter
1 eetlepel gemalen laos
3 theelepels zout
1 ½ eetlepel suiker
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel boter
10 verse currybladeren
2 eetlepels yoghurt
250 milliliter kippenbouillon
250 milliliter melk
540 milliliter coconut cream uit blik
1 bosje rice paddy leaf


Snijd de laos, kurkuma en citroengras in stukken van 1 centimeter. Roerbak in een wok de ui, laos, kurkuma, citroengras, koriander en knoflook tot zacht, mooi bruin en geurig. Misschien moet er nog een scheutje water bij zodat de ingrediënten niet te bruin worden. Haal de wok van het vuur en laat afkoelen. Voeg de geweekte rode peper toe en stamp het mengsel in een vijzel tot een pasta. Maak het korianderzaad, komijnzaad, het kaneelstokje en de peperkorrels een beetje vochtig met water. Doe in een droge wok en bak tot mooi bruin en geurig. Doe over in een specerijenmolen, voeg het zout toe en mal tot een fijn poeder. Voeg het poeder aan de pasta toe en meng. Zet weg tot gebruik. Doe het geitenvlees in een grote pan met de gemalen laos, 1 theelepel zout en 1 theelepel suiker en voeg net zoveel water toe dat het vlees onderstaat. Breng op hoog vuur aan de kook en schuim af. Zet daarna het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat 45 minuten sudderen. Giet af en zet het vlees opzij. Doe ondertussen de olie en boter in een schone pan en schep die voorzichtig om met de currypasta en de currybladeren tot het geheel geurig is. Roer de yoghurt erdoor, voeg het geitenvlees toe met de kippenbouillon, melk, coconut cream en de rest van het zout en de suiker. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook nog eens 40 - 45 minuten, of tot de geit heel mals is. Serveer gegarneerd met rice paddy leaf en jasmijnrijst of een baguette.

8 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Geheimen van de Rode Lantaarn : Verhalen en recepten van een Vietnamese familie / Pauline Nguyen

Pecenije od Sneceg Buta (Wojwodina, Servië)

PECENIJE OD SRNECEG BUTA (GEBRADEN REEBOUT)

1,5 kilogram reebout zonder bot
zout
100 gram spek in dunne plakjes
½ bosje peterselie
wat dille, liefst vers
1 kleine ui
½ bosje selderij
1 laurierblad
1 theel. gekneusde witte peperkorrels
75 gram olie
150 gram braadvet
150 gram zure room
1 deciliter rode wijn


Maak het vlees panklaar en wrijf het in met zout. Hak de peterselie, de dille, de ui en de selderij fijn, vermeng ze met het laurierblad, de peperkorrels en 75 gram olie en bestrijk met deze marinade het vlees. Wikkel de reebout in aluminiumfolie en zet hem een nacht in de koelkast. Verhit het braadvet, doe 1/3 ervan in een braadslee en leg het vlees erin. Giet de rest van het vet over het vlees en bedek het met de plakjes spek. Zet het vlees 30 minuten in een hete oven, giet dan de room en de wijn erbij en laat het vlees in 60 - 90 minuten gaar worden. Neem het gare vlees uit de braadslee en giet het vocht in een pannetje. Kook het vocht enigszins in en breng het op smaak. Proef het vlees en zet het zonodig nog even in de oven. Snijd de reebout in plakken, doe deze op een voorverwarmde schotel en giet de saus erover.
Geef er pasta bij, rode kool en vossebessen met stoofpeertjes.

4 personen

land : Servië (Wojwodina)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Umeboshi (Japan)

UMEBOSHI (GEPEKELDE PRUIMEN)

750 gram kleine, amper rijpe pruimen
350 gram steen- of zeezout


Was de pruimen. Neem een grote platte schaal waarin een bord past, dat kan worden verzwaard om de pruimen te persen. Leg de pruimen in de schaal, dek af met water en laat een nacht weken. Giet het water af en haal de pruimen uit de schaal. Strooi een laag zout in de schaal en leg daar een laag pruimen op. Gebruik meer zout en meer pruimen tot ze op zijn. Besluit met een laag zout. Leg er een bord op en verzwaar met een of ander gewicht. Verdubbel het gewicht na 5 dagen. Laat het ongestoord nog 14 dagen staan en giet dan het zoute vocht af, dat zich heeft verzameld. Bewaar dit in een afgesloten fles. Droog de pruimen 2 dagen in de zon op een bord of 1 dag in een zeer lauwe oven. Plaats ze in een warm vertrek en laat nog een dag drogen. Doe de pruimen in wijde potten en sluit goed af. Zet ze 3 weken weg en giet er dan het bewaarde zoute vocht bij. Sluit af en zet 1 week weg. Giet ze af en droog ze weer op dezelfde wijze.
Serveer deze gezouten, gedroogde pruimen als pikant bijgerecht bij vleesgerechten, als voorafje of op zijn Japans als besluit van de maaltijd met een kom rijst. Ook lekker als snack, vooral bij sake.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : tafelzuur

bron : Japan / Jacki Passmore

Turkey Pie (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

TURKEY PIE (OVENSCHOTEL MET KALKOEN)

1 kilogram aardappelen
zout
500 gram kalkoenfilet
1 ui
1 blikje maïs (netto 150 gram)
50 gram boter
2 eetlepels medium dry sherry
1 blikje selderijsoep (netto 295 gram)
1 eetlepel fijngehakte bieslook
1 deciliter melk
vers gemalen peper
1 ei


Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze in weinig water met zout in 25 minuten gaar. Snijd de kalkoenfilet in stukjes. Pel en snipper de ui. Giet de maïs af. Verwarm de oven op 175°C. Verhit de helft van de boter in een hapjespan en fruit de ui zachtjes goudgeel. Voeg de kalkoenstukjes toe en bak ze al omscheppend in 5 minuten lichtbruin en gaar. Roer de sherry en de inhoud van het blikje soep erdoor. Verwarm het geheel al roerende en voeg op het laatst de bieslook toe. Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Roer de rest van de boter en zoveel van de melk erdoor dat een smeuïge puree ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. Roer het ei erdoor. Doe het kalkoenmengsel over in een ingevette ovenschaal. Strijk de puree erover uit. Bak de schotel in de oven in 30 tot 40 minuten goudbruin. Lekker met een (zelfgemaakte) chutney.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Engelse Country keuken : Traditionele recepten op basis van eerlijke ingrediënten / Clara ten Houte de Lange

Sushi met vis (Japan)

SUSHI MET VIS

100 gram (sushi) rijst (toko)
3 eetlepels sushi-azijn (toko)
2 velletjes nori (gedroogd zeewier, toko)
150 gram rauwe verse vis (tonijn of zalm), in lange repen
wasabi (mierikswortelpasta, toko)
1 deciliter Japanse sojasaus (Kikkoman)
1 eetlepel fijngesneden gemberwortel


Rijst met 130 milliliter koud water aan de kook brengen en afgedekt 8 - 12 minuten laten koken. Rijst op bord uitspreiden, azijn erover sprenkelen en tot lauwwarm laten afkoelen. Op bamboe rolmatje ½ velletje nori leggen, hierop laagje rijst strijken. In midden van rijst reepjes vis leggen en vis dun met wasabi bestrijken. Sushi met matje oprollen en rol in 6 stukken snijden. Nog 3 rollen maken en serveren met saus van sojasaus en gemberwortel.

24 stuks

voedingswaarde : 35 kcal per stuk
bereiding / afkoelen : 30 / 30 minuten

land : Japan
gerechtsoort : snack

bron : Tip Culinair special Wereldhapjes

Camotillo (Peru)

CAMOTILLO (ZOETE AARDAPPELROLLETJES)

1 kilogram zoete aardappelen
1 kilogram suiker
fijn geraspte schil van 1 sinaasappel
gekleurde muisjes of andere taartversiering


Kook de zoete aardappelen gaar in weinig water en wrijf ze door een zeef. Doe deze puree in een pan met de suiker en de sinaasappelrasp en laat hem al roerend inkoken tot een dikke, stroperige massa. Neem de pan van het vuur, laat het mengsel iets afkoelen en vorm het tot rolletjes. Wentel de rolletjes door gekleurde muisjes en laat ze verder afkoelen.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Peruaanse keuken / Isabel Garcia

Zweedse aardappelkoekjes (Zweden)

ZWEEDSE AARDAPPELKOEKJES

4 aardappelen, geschild en grof geraspt
2 eetlepels geknipte bieslook
zout
zwarte peper uit de molen
60 gram boter


Vermeng in een kom de aardappelen met het bieslook en wat zout en peper. Kneed kleine, platte koekjes van het mengsel. Verhit de boter in een pan en bak de koekjes in 3 minuten per kant goudgeel en knapperig.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Kalkoen & courgetteburgers met bosui & komijn (Jeruzalem, Israël)

KALKOEN & COURGETTEBURGERS MET BOSUI & KOMIJN

500 gram kalkoengehakt
1 grote courgette, grof geraspt (200 gram)
40 gram bosui, in dunne ringetjes
1 middelgroot scharrelei
2 eetlepels fijngesneden munt
2 eetlepels fijngesneden koriander
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel zout
½ theelepel grof gemalen zwarte peper
½ theelepel cayennepeper
1 deciliter zonnebloemolie

ZURE ROOM-SUMAKSAUS
100 gram zure room
150 gram Griekse yoghurt
1 theelepel geraspte citroenschil
1 eetlepel citroensap
1 teentje knoflook, fijngewreven
1½ eetlepel olijfolie
1 eetlepel sumak
½ theelepel zout
¼ theelepel zwarte peper


Maak eerst de saus door alle ingrediënten in een kommetje door elkaar te roeren. Zet de saus tot gebruik opzij of in de koelkast. Verhit de oven tot 220°C. Vermeng met de hand in een grote kom de ingrediënten voor de gehaktballen, op de zonnebloemolie na. Vorm er burgers van 45 gram per stuk van; het zullen er circa 18 worden. Giet een laag van ongeveer 2 millimeter zonnebloemolie in een grote koekenpan. Verhit hem goed en bak de burgers in porties op halfhoog vuur. Bak ze in 4 minuten rondom bruin en doe zo nodig nog een beetje olie in de pan. Leg de burgers nu op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak ze in de oven in 5 - 7 minuten net gaar. Serveer ze warm of op kamertemperatuur met de saus eroverheen of erbij.

4 - 6 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi

Roastit Bubble-Jock (Schotland, Verenigd Koninkrijk)

ROASTIT BUBBLE-JOCK (KERSTKALKOEN)

125 milliliter melk
1 ¼ kop grof vers broodkruim
1 gesnipperde selderijstengel
1 gesnipperde kleine ui
1/3 kop fijngehakte waterkastanje
300 gram kippenlevers in stukjes
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
snufje nootmuskaat
250 gram gekruid gehakt
1 theelepel worcestersaus
1 geprepareerde kalkoen (3,5 kilogram)
500 milliliter warm water
60 gram gesmolten boter
2 eetlepels rode-bessen- of pruimenjam


Verhit de oven voor op 180°C. meng melk, broodkruim, selderij, ui, waterkastanje, de helft van de levers, 1 eetlepel peterselie en nootmuskaat in een kom. Meng in een andere kom het gehakt, de rest van de peterselie en de saus. Spoel de kalkoen van binnen en buiten grondig af en dep hem droog. Stop het broodkruimmengsel aan e onderkant in de kalkoen en maak het gat dicht met cocktailprikkers of garen. Stop het gehaktmengsel aan de bovenkant in de kalkoen en sluit af met prikkers. Leg de kalkoen in een diepe braadslede op een rooster. Doe het water in de braadslede, samen met de rest van de levers en de hals. Besmeer de kalkoen met boter en braad hem ruim 2 uur in de oven. Schep het vocht zo nu en dan over de kalkoen. Haal de kalkoen uit de oven, leg hem op een schaal en laat 10 minuten afgedekt staan. Doe het braadvocht, de levers en de jam in een pannetje. Laat dit mengsel 10 minuten onder voortdurend roeren tot de helft inkoken. Zeef het mengsel en dien op met de kalkoen.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 25 / 140 minuten

gebied : Schotland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Schots koken / Anne Wilson

Pecena Curka Nadevana Pecurkama (Joegoslavië)

PECENA CURKA NADEVENA PECURKAMA (KALKOEN MET CHAMPIGNONVULLING)

250 gram champignons
50 gram vet
250 gram doorregen rookspek
zout
witte peper
1 laurierblad
1 kleine kalkoen van 2 kilogram


Blancheer de champignons heel even in kokend water, giet ze af en snijd ze in dunne plakjes. Snijd 100 gram van het spek in kleine stukjes en bak ze uit. Doe de champignons, de peper, het laurierblad en het zout erbij en laat alles 20 minuten bakken. Roer het af en toe om. Neem de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen. Maak de kalkoen schoon, dep hem droog en vul de buikholte met de champignonvulling. Zet de kalkoen nu een nacht in de koelkast, zodat het vlees de smaak van de vulling aanneemt. Naai de kalkoen de volgende dag dicht met keukengaren. Snijd de rest van het spek in plakjes en bedek daar de kalkoen mee. Leg de kalkoen in een grote braadslee en braad hem in 2 tot 3 uur gaar. Begiet de kalkoen af en toe met het braadvocht. Verwijder voor het opdienen het garen, snijd de kalkoen in stukken, schik de stukken op een voorverwarmde schotel en garneer met de champignonvulling. Hierbij past heel goed Slavonische servettenbal en/of een met olie en azijn aangemaakte salade van even gekookte bloemkool.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Frugtsovs (Denemarken)

FRUGTSOVS (VRUCHTENSAUS)

½ liter water
20 gram aardappelmeel
¼ liter vruchtensap
eventueel een scheut sherry, limonadesiroop of citroensap
suiker


Het aardappelmeel met wat koud water aanmaken. De rest van het water aan de kook brengen en het aangemaakte aardappelmeel hierin roeren. Het sap en de suiker (de hoeveelheid suiker hangt van het zoetgehalte van het vruchtensap af) al roerende erbij doen. Van het vuur af eventueel een smaakje erdoor mengen.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : saus

bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen

Kalkoenfilet met mango en wijn (Caraïben)

KALKOENFILET MET MANGO EN WIJN

4 stukken kalkoenfilet, totaalgewicht 800 gram
1 teen knoflook, uit de knijper
¼ theelepel gemalen kaneel
1 eetlepel fijngehakte verse peterselie
1 eetlepel gemalen biscuitjes
2 eetlepels gehakte rijpe mango
40 gram boter of margarine
1 teen knoflook, uit de knijper
6 sjalotjes, in plakjes gesneden
1,5 deciliter witte wijn
zout
versgemalen zwarte peper
blokjes verse mango
gehakte verse peterselie


Snijd een horizontale inkeping in elk stuk kalkoenfilet. Doe 1 teen knoflook, de kaneel, peterselie, gemalen biscuit, mango, 15 gram van de boter of margarine en wat zout en peper in een kom en schep alles goed om. Schep wat van dit mengsel in elke inkeping en maak zo nodig vast met een cocktailprikker. Maal er wat extra peper over. Verhit daarna de rest van de boter of margarine in een koekenpan en fruit er de tweede teen knoflook en de sjalotjes 5 minuten in. Leg er de gevulde filets in en bak 15 minuten, waarbij u ze één keer omdraait. Giet er de wijn over, leg er het deksel op en laat zachtjes sudderen tot de kalkoen gaar is. Voeg de blokjes mango toe en laat even doorwarmen. Garneer met peterselie en dien op.

4 personen

gebied : Caraïben
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Caribische keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een tropische keuken / Rosamund Grant