zondag 25 juni 2017

Bietensalade (Duitsland)

BIETENSALADE

750 gram gekookte rode bietjes, gestroopt
1 grote ui, gepeld en in smalle ringen gesneden
1 deciliter droge witte wijn
1 deciliter witte-wijnazijn
4 kruidnagels
½ theelepel gemalen koriander
6 zwarte peperkorrels
zout
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel verse, geraspte mierikswortel


Snijd de bietjes in dunne plakjes en leg ze in een schaal. Breng in een pan de uienringen aan de kook met de wijn, de azijn, de kruidnagels, de koriander, de peper en wat zout. Schenk het kokende mengsel over de bietjes. Laat alles koud worden en dek de schaal met folie af. Zet de schaal minstens 24 uur in de koelkast. Verwijder voor het serveren de kruidnagels en de peperkorrels. Klop de olijfolie en de mierikswortel door elkaar en schenk dit over de bietjes. Schep de salade goed door.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : salade

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Parsnip Chips (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

PARSNIP CHIPS (GEBAKKEN PASTINAAK)

500 gram pastinaken
1 theelepel zout
frituurolie


Maak de pastinaken schoon, snijd ze overlangs in 1 centimeter dikke repen. Snijd van deze repen staafjes zodat de vorm en grootte van patat verkregen is. Kook de pastinaken 15 minuten in water met zout. Giet de pastinaken af en laat ze goed uitlekken. Verhit de olie tot er damp afkomt (190°C) en een broodkorst in 30 seconden bruin is. Doe bij gedeelten de pastinakenpatat in de olie en bak ze in 5 minuten geheel gaar en mooi bruin. Haal ze uit het vet en laat ze uitlekken in een vergiet met keukenpapier. Serveer de patat in een voorverwarmde schaal.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Pickled bean sprouts (Vietnam)

PICKLED BEAN SPROUTS (GEMARINEERDE TAUGÉ)

Bij dit gerecht kunt u rijst en nuoc-mamsaus geven.

500 gram verse taugé, gewassen en afgegoten
1 middelgrote wortel, in reepjes gesneden
1 grote voorjaarsui, in stukken van 5 centimeter gesneden en daarna in de lengte julienne gesneden
1 Chinese bamboespruit, eerst in dunne plakken en dan julienne gesneden
1 eetlepel zout


Meng alle ingrediënten en zet ze onder water. Laat het mengsel tenminste 3 uur, maar bij voorkeur een hele dag, op kamertemperatuur staan. U kunt deze salade ongeveer 2 dagen in de koelkast bewaren. Voor het opdienen afgieten.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : salade

bron : Jill Nhu Huong Miller in: Salades en koude voorgerechten (Praktisch koken) / de redactie van Time-Life boeken

Spinazie- en champignonsalade (Malta)

SPINAZIE- EN CHAMPIGNONSALADE

250 gram champignons
1 bosje lente-uitjes
350 gram jonge spinazie
2 eetlepels vers gehakte peterselie
1½ deciliter olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn
1 eetlepel citroensap
3 teentjes knoflook uit de pers
zeezout
zwarte peper


Meng in een grote slakom de olie, azijn, citroensap, knoflook, zout en peper. Snijd de champignons met steeltjes en al in dunne plakjes en leg ze samen met de gehakte lente-uitjes in de vinaigrette.
Verwijder de steeltjes van de spinaziebladeren en doe de spinazie bij de champignons. Strooi de peterselie erover en schep de salade goed door.

4 personen

land : Malta
gerechtsoort : salade

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Cèpes à la Provencale (Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

CEPES A LA PROVENÇALE (EEKHOORNTJESBROOD MET UIEN EN KNOFLOOK)

Eekhoorntjesbrood is vers of gedroogd te koop, maar kan in dit recept door gekweekte paddenstoelen worden vervangen.

4 eetlepels olijfolie
2 uien, in ringen
500 gram eekhoorntjesbrood of oesterzwammen
1 teentje knoflook, geperst
3 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper


Fruit de uien 15 minuten in een grote braadpan in de hete olie, tot ze gekleurd zijn.
Snijd de paddenstoelen met de stelen in plakjes en doe ze met de knoflook bij de uien.
Laat ze 6 minuten meebakken, roer er de peterselie door, breng ze op smaak met zout en peper en serveer ze meteen.
Tip: Week gedroogde paddenstoelen 20 minuten in lauw water.

4 personen

land : Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller

Schlada Dsjada (Marokko)

SCHLADA DSJADA (WORTELSALADE)

Een heerlijke salade die zeker de moeite waard is om bij vis te serveren.

400 gram wortelen - in de lengte en breedte doorgesneden
zout
5 teentjes knoflook - uit de knijper
4 eetlepels gehakte peterselie
½ theelepel rode pepertjes - fijn gesnipperd
1 eetlepel rode paprika - fijn gesnipperd
1 theelepel komijnzaad
4 eetlepels olijfolie
sap van 1 citroen of blanke azijn


Kook de wortelen in een flinke bodem water met zout vooral niet te gaar. Laat de wortelen in het kookwater afkoelen. Wrijf een glad mengsel van knoflook, peterselie, rode pepertjes, paprika, zout naar smaak en komijnzaad.
Verwarm olijfolie in een koekenpan. Voeg het kruidenmengsel toe met enkele lepels van het water waarin de wortelen zijn gekookt. Schenk deze saus bij de wortelen en breng de salade op smaak met citroensap of blanke azijn.
Deze wortelsalade wordt koud geserveerd.
Goed afgedekt in de koelkast is de salade 1 week houdbaar.

6 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : salade

bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day

Bietensalade (Zuid-Afrika)

BIETENSALADE

Geen ‘kleurling’-keuken zonder bietensalade, maar ook anderen eten het graag.

1 rode biet (voorgekookt)
1 klein uitje
peper
zout
mespunt suiker
scheutje azijn of citroensap


Schil de rode biet en snijd hem in plakjes. Hak het uitje fijn, en meng dat met rode biet, peper, zout en suiker. Besprenkel het geheel met azijn of citroensap.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : salade

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld

Worteltjes in kruidige saus (Noord-Afrika)

WORTELTJES IN KRUIDIGE SAUS

500 gram geschrapte en in plakjes gesneden worteltjes
3 eetlepels olijfolie
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 theelepel harissa
1 theelepel gemalen karwijzaadjes
½ theelepel gemalen komijn
½ deciliter water
3 eetlepels azijn
zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Kook de plakjes wortel in water met wat zout in 15 minuten net gaar. Laat de plakjes wortel goed uitlekken.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook 2 minuten. Voeg de harissa, de gemalen karwij en komijn, het water en de azijn toe. Roer alles goed dooreen. Voeg de uitgelekte plakjes wortel toe en breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het gerecht 10 minuten zachtjes koken.
Maak het geheel op smaak met wat zout.
Haal de pan van de hittebron af en roer de fijngehakte peterselie door het wortelmengsel.
Serveer dit voorgerecht warm of koud en geef er vers brood bij.

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Hazenrugfilet en roergebakken spitskool met ham en karwijzaad (Zwitserland)

HAZENRUGFILET EN ROERGEBAKKEN SPITSKOOL MET HAM EN KARWIJZAAD

Neem bij voorkeur schouderham die niet te dun gesneden is! Spätzli is een soort pasta uit Zwitserland.

250 gram spitskool
100 gram schouderham, in dunne plakjes
olijfolie
1 theelepel karwijzaad
peper
zout
600 gram hazenrugfilets
boter
3 deciliter wildfond
1 deciliter port, rode
200 gram bloem
3 eieren
1 deciliter melk
nootmuskaat
water


Meng voor de spätzli de bloem met de eieren, melk, peper, zout en nootmuskaat tot een glad beslag.
Breng het water met wat zout aan de kook. Hang een grove zeef boven de pan en doe hier een flinke schep beslag in. Als de spätzli gaan drijven, ze met een schuimspaan uit het water nemen en op een keukendoek laten drogen. Kook op dezelfde wijze de rest van de spätzli.
Bak de spätzli vlak voor het serveren in hete boter mooi bruin. Snijd de spitskool ragfijn en de ham in dunne reepjes.
Laat de olie in de wok heet worden en bak de ham een halve minuut. Voeg de kool met de karwij toe en roerbak het geheel op een halfhoog vuur, tot de kool gaar is. De kool op smaak brengen met peper en zout.
Wrijf de hazenrugfilet in met peper en zout en bak in hete boter mooi bruin, maar nog rood vanbinnen. Het vlees in aluminiumfolie wikkelen en even laten rusten.
Het overtollige vet wegdoen en de fond en port in de pan schenken. Maak de aanbaksels met een vork los en laat de saus op een hoog vuur inkoken tot eenderde. De saus op smaak brengen met peper en zout.
De kool en gebakken spätzli op warme borden scheppen en de in plakken gesneden hazenrug hier tegenaan leggen. De saus rond het gerecht schenken.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 62 minuten

land : Zwitserland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Mister Mail : Fijnproeversrecepten

Hindentournedos met knolselderpuree (België)

HINDENTOURNEDOS MET KNOLSELDERPUREE

4 hindentournedos
75 gram boter
1 knolselder
1 grote bloemige aardappel
½ liter volle melk
10 centiliter room
1 eierdooier
peper
zout
muskaatnoot


Schil de aardappel en de knolselder, snijd ze in stukken en kook ze samen in de melk. Laat ze uitlekken waarbij u de kookmelk bewaart en prak ze tot puree. Voeg hierbij 25 gram boter, de eierdooier en de nodige hoeveelheid melk om een fijne puree te bekomen. Flink kruiden en opzijzetten. Verhit de boter in een pan en bak het vlees aan weerskanten 3 minuten, zodat het rozig oogt. Breng op smaak. Blus de pan met de room.
Serveertips: Dien de tournedos op met deze saus en geef er de knolselderpuree bij.

4 personen

bereidingstijd : 20 - 30 minuten

land : België
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]

Gestoofd wild konijn

GESTOOFD WILD KONIJN

2 verse wilde konijnen in stukken; (diepvries smaakt minder, tamme konijnen zijn niet geschikt; verse wilde konijnen zijn er doorgaans vanaf half oktober, maar in het voorjaar zijn ze erg mager)
oud bruin bier (hoeveelheid afhankelijk van de grootte van de pan, reken minstens 3 pijpjes)*
braadboter
2 gesnipperde uien
2 kruidnagels
2 pimentkorrels
peper
zout

MARINADE
1/3 azijn
2/3 water
1 Spaanse peper, in stukjes gesneden
1 ui, in grove snippers
laurierblad

* In plaats van oud bruin bier kan men ook ander bier nemen, maar liever geen pilsener; bijvoorbeeld Geuzelambiek


Verwijder eventuele ongerechtigheden van de stukken konijn (hagelkorrels!), maar laat lever en niertjes zitten. Was de stukken onder de kraan. Leg ze in de marinade en zorg er voor dat alles "onder water" staat. Laat alles een nacht staan. Vis de stukken uit de marinade en droog ze af. Verwijder eventuele peperpitjes. Gooi de marinade weg. Peper en zout de stukken. Braad de stukken rondom aan in de braadboter. Haal de stukken uit de pan en fruit de gesnipperde uien in de achtergebleven boter. Doe vervolgens de stukken konijn weer in de pan. Voeg zoveel bier toe dat alles bijna "onder water" staat, voeg de piment en de kruidnagel toe en laat alles op een zacht vuurtje ca. twee uur stoven. Neem de lever uit de pan (niet de niertjes!), prak hem fijn met een vork en doe hem weer terug in de saus. Opdienen met gekookte aardappelen en appelmoes (en / of zuurkool, spruitjes of een andere wintergroente). Een niet te zware bourgogne smaakt er voortreffelijk bij.

4 personen

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]

Palingpastei met snoek

PALINGPASTEI MET SNOEK

1 kleine snoek van 1 kilogram
350 gram boter
3 eiwitten
1 blikje lumpkuit van 50 gram
zout
cayennepeper
geraspte muskaat
1 mooie paling (50 centimeter lang)
1 lepel olie
boter voor de vorm

BROODPAP
70 gram tarwemeel
2 eierdooiers
50 gram gesmolten boter
15 centiliter melk
zout
peper


De snoek door uw vishandelaar laten fileren. Hem meteen vragen om het vel te verwijderen. Laat hem tevens de paling villen, de middengraat verwijderen om twee lange reepjes paling te bekomen. De broodpap bereiden. In een kookpan het meel en de eierdooiers bewerken: gesmolten boter, zout en peper toevoegen. Voorzichtig aanlengen met de kokende melk. Op een middelmatig vuur plaatsen en gedurende 5 minuten laten koken en ondertussen kloppen. Op het ogenblik dat de bereiding begint te dikken, deze apart bewaren. De farce van de snoek bereiden. Het vlees van de snoek hakken. De broodpap, de boter (350 gram) de eiwitten, het zout, cayennepeper en geraspte muskaat toevoegen. Bewerken tot u een homogene farce krijgt. Ziften om een gladde en smeuïge bereiding te krijgen. De lumpkuit toevoegen zonder deze te pletten. De palingfilet in moten snijden van ongeveer 3 centimeter lengte. Bestrooien met zout en peper en gedurende 5 minuten in olie voorbraden. Uitlekken. De oven voorverwarmen op 210°C. Een warm-waterbad in de oven plaatsen. Een vorm invetten en garneren door afwisselend te vullen met een laag farce en een laag stukjes paling. Eindigen met de farce. Bedekken met ingevet vetvrij papier. Gedurende 1 uur in het warm-waterbad plaatsen. Verscheidene uren laten afkoelen alvorens uit de vorm te nemen en proeven vergezeld van, bijvoorbeeld, een mayonaise voor de helft versneden met een Nantuasaus.

12 personen

voor- / bereidingstijd : 60 / 70 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Terrine van twee soorten forel

TERRINE VAN TWEE SOORTEN FOREL

1 zeeforel van 500 gram (zalmforel, roze vlees)
2 rivierforellen van elk 250 gram (wit vlees)
25 centiliter verse room
2 eierdooiers
1 eetlepel pistachenoten
1 scheutje citroensap
zout
peper
boter voor de vorm


De forellen door uw vishandelaar laten fileren. De filets van de zeeforel in fijne schijfjes snijden die u laat marineren met het citroensap, het zout en de peper. Het vlees van de rivierforellen zeer fijn hakken. Vervolgens ziften om een zeer gladde mousse te bekomen. Bij deze mousse de room, de eierdooiers, zout en peper toevoegen. Bewerken om dit mengsel homogeen en smeuïg te maken. De pistachenoten toevoegen. Een vorm invetten en deze garneren door afwisselend een laag vlees van de zalmforel en een laag farce van de rivierforellen in de vorm te leggen. Eindigen met de zalmforel. Bedekken met een ingevet vetvrij papier. Afgedekt stomen gedurende 15 minuten, vervolgens zonder deksel gedurende 15 bijkomende minuten. Verschillende uren laten afkoelen alvorens uit de vorm te nemen.
Koud opdienen als voorgerecht met een mayonaise met tuinkruiden, of zelfs beter, de sneetjes met stoom verwarmen of in de microgolfoven en opdienen vergezeld van een jardinière van verse groenten. In beide gevallen, een delicatesse die alle fans van forellen in vervoering zal brengen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 30 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Witte fond van kalfsvlees

WITTE FOND VAN KALFSVLEES

1 kilogram beenderen van kalfsvlees
500 gram rundafval
100 gram rauwe ham
100 gram worteltjes
100 gram champignons
1 ui
1 sjalot
2 teentjes knoflook
1 seldertakje
1 prei
1 plukje kervel
4 dragonblaadjes
1 glas droge witte wijn
1 kruidentuiltje
2 liter water
1 likeurglas cognac


De groenten in mirepoix snijden, dat wil zeggen in kleine blokjes snijden. De kruiden hakken. De beenderen laten breken door uw vleeshandelaar. In een kookpan, de groenten laten slinken alsook de ham en het rundafval zonder ze te kleuren, gedurende 5 minuten. Vervolgens de witte wijn en de cognac erbij gieten en laten inkoken tot volledige verdamping. Het water, de kruiden en het kruidentuiltje toevoegen. Gedurende 3 uur op een zacht vuurtje plaatsen met het deksel op de pan. Zeven door een zeer fijn zeefzakje, het vet eraf scheppen en in de koelkast bewaren tot gebruik.

Voor 1 liter fond

voor- / bereidingstijd : 1 / 3 uur

gerechtsoort : saus

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Mozaiekterrine van varkenskop

MOZAIEKTERRINE VAN VARKENSKOP

1 varkenskop
300 gram spekzwoerd
1 reep vet spek
1 liter witte kalfsfond
½ liter water
1 glas droge witte wijn
1 likeurglas calvados
1 glas dragonazijn
zout
peper


In een mengsel van koud water met dragonazijn, de varkenskop gedurende 10 minuten in een kookpan blancheren. Tegelijkertijd het spekreepje blancheren. De varkenskop ontbenen. De oren en de tong afsnijden, alsook het spekzwoerd. Dit alles in een grote ketel gieten met de witte fond van kalfsvlees, het water, de droge witte wijn en de calvados. Zout en peper toevoegen. Gedurende 4 uur op een zacht vuurtje laten koken. De wanden van de bakvorm met de geblancheerde spekreep garneren. De smaak controleren en vervolgens het vlees trapsgewijs in de vorm schikken. Bedekken met een plankje dat iets kleiner is dan de bakvorm en met gewichten aandrukken. 24 Uur laten afkoelen alvorens te proeven.
Serveren als voorgerecht of zelfs als hoofdgerecht vergezeld van een salade van rode kool aangemaakt met ciderazijn en notenolie.

10 personen

voor- / bereidingstijd : 1 / 4 uur

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Gebakken verse eendenlever

GEBAKKEN VERSE EENDENLEVER

1200 gram rauwe eendenlevers (2 of 3 stuks)
2 eetlepels port
2 eetlepels sherry
1 eetlepel sherry-azijn
2 eetlepels cognac
1 eetlepel poedersuiker
2 theelepels fijn zout
1 theelepel witte peper in poedervorm
1 mespunt muskaatnoot
kruidentuiltje


De dag voor het bakken van de verse levers, de rauwe levers laten weken in lauw water (37°C) om ze te reinigen en zachter te maken. De levers laten uitlekken en van elk van de levers de lobben scheiden. U zult zien dat elke lever uit een grote en een kleine lob bestaat. Elke lob in twee openen en voorzichtig het groene gedeelte verwijderen dat de zeer bittere gal bevat. Met een klein mesje voorzichtig ontpezen. De levers open op een schotel schikken en bestrooien met zout, suiker, peper, muskaat en het kruidentuiltje. Met de port, de sherry, de azijn en e cognac overgieten. Gedurende 12 uur in de koelkast marineren en de levers van tijd tot tijd omdraaien in hun marinade.
De levers 1 uur voor het bakken uit de koelkast halen. De oven voorverhitten op 150°C. Een brede bakplaat in de oven plaatsen waarop u water giet tot op een hoogte van 2 centimeter. Dit warm-waterbad dat u geregeld bijvult gedurende het bakken in functie van de verdamping, moet een constante temperatuur hebben van 70°C. U moet deze temperatuur verscheidene malen controleren met een thermometer. De lobben van de levers zo sluiten dat ze opnieuw ongeveer een volledige lever vormen. De levers in een terrine leggen (liefst uit porselein) en ze goed opeendrukken. U moet in ieder geval de grootte van de terrine kiezen in functie van de grootte van de levers. Wanneer de temperatuur van het water in het warmwaterbad 70°C bedraagt en in de oven een temperatuur van 150°C heerst, de niet afgedekte terrine in het warm-waterbad plaatsen gedurende 40 minuten. De terrine uit de oven halen, afdekken en 3 uur laten afkoelen alvorens minstens één nacht in de koelkast te plaatsen.

10 personen

voorbereidings- / marineer- / bereidings- / koeltijd : 1 / 12 / 1 / 24 uur

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Terrine van konijn

TERRINE VAN KONIJN

½ konijn met veel vlees
300 gram kalfsvlees voor ragout
500 gram worstvlees
1 ei
1 spekreep
12 fijne sneetjes vers spek
1 eetlepel tarwemeel
1 likeurglas cognac
zout
peper


Het konijn ontbenen en alle vlees opvangen. Het vlees van het konijn in grote reepjes snijden. Het kalfsvlees op dezelfde wijze snijden en de spekreep in fijne reepjes snijden. Het worstvlees bewerken met het ei en de cognac. Zout en peper toevoegen en bestrooien met meel. De oven voorverwarmen op 200°C. De bodem van de terrine bekleden met de helft van de fijne verse spekreepjes. Hierop een dunne laag worstvlees uitspreiden. Vervolgens vullen met een laagje konijn, kalf en spek. Elke laag bestrooien met zout en peper. De terrine op deze wijze vullen door afwisselend een laagje farce en een laagje stukken vlees erin te leggen. Deze goed opeen drukken. Eindigen met een laagje vlees en bedekken met de rest van de verse spekreepjes. De beentjes van het konijn hierover schikken. Bij het braden zullen ze de vorming van een fijn laagje gelei bevorderen. Het deksel op de terrine plaatsen en gedurende 1 uur 30 minuten in een warm-waterbad in de oven zetten. Bij het beëindigen van het braden, de beentjes van het konijn verwijderen en de terrine gedurende enkele uren onder een plankje met een gewicht laten afkoelen. De koude pastei uit de vorm nemen en vervolgens proeven met augurken. Om deze terrine te bewaren, ze met ganzenvet bedekken en in de kelder plaatsen, gevat in aluminiumfolie.

8 personen

voor- / bereidingstijd : 60 / 90 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Poivradesaus

POIVRADESAUS

200 gram groenten (ui, wortelen, peterselie, enzovoorts)
olie
10 centiliter azijn
20 centiliter rode wijn
30 centiliter demi-glace
12 grote peperkorrels
50 gram boter
zout
peper


Een mirepoix van 200 gram groenten (ui, wortelen, peterselie, enzovoorts) laten kleuren in olie. Bevochtigen met 10 centiliter azijn en 20 centiliter rode wijn. Met twee derde indikken. 30 Centiliter demi-glace en 12 grote geplette peperkorrels toevoegen. Aan de kook brengen. Zeven en lichtjes opkloppen met boter (50 gram), van het vuur. Op smaak brengen met zout en peper

4 personen

gerechtsoort : saus

bron : Terrines en Pasteien / Patrice Dard

Demi-glace

DEMI-GLACE

1 kilogram beenderen van kalfsvlees
500 gram rundafval
100 gram rauwe ham
100 gram worteltjes
100 gram champignons
1 ui
1 sjalot
2 teentjes knoflook
1 seldertakje
1 prei
1 plukje kervel
4 dragonblaadjes
1 glas droge witte wijn
1 kruidentuiltje
2 liter water
1 likeurglas cognac
1 eetlepel bindmiddel
½ glas witte wijn


De groenten in mirepoix snijden, dat wil zeggen in kleine blokjes snijden. De kruiden hakken. De beenderen laten breken door uw vleeshandelaar. In een kookpan, de groenten laten slinken alsook de ham en het rundafval zonder ze te kleuren, gedurende 5 minuten. Vervolgens de witte wijn en de cognac erbij gieten en laten inkoken tot volledige verdamping. Het water, de kruiden en het kruidentuiltje toevoegen. Gedurende 3 uur op een zacht vuurtje plaatsen met het deksel op de pan. Zeven door een zeer fijn zeefzakje, het vet eraf scheppen en in de koelkast bewaren tot gebruik.
Om deze fond te verdikken en beter geschikt te maken voor de bereiding van heerlijke sausen, voegt men 1 eetlepel bindmiddel toe aangelengd in een half glas witte wijn. Aan de kook brengen, zacht laten koken, tot de helft laten indikken en de onzuiverheden die zich op de saus gevormd hebben, verwijderen

Voor ½ liter demi-glace

voor- / bereidingstijd : 1 / 3 uur

gerechtsoort : saus

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Deeg voor pasteien

DEEG VOOR PASTEIEN

550 gram tarwemeel
200 gram boter
15 gram zout
25 centiliter water


Het meel zeven en ringvormig uitspreiden. In het midden het zout strooien. Vervolgens de boter toevoegen in kleine stukjes, en dan het water. Dit alles vermengen. Het deeg ‘plooien’, dit betekent het deeg plat maken met de handpalm terwijl men het naar voren drukt. Dit tweemaal herhalen, vervolgens het deeg bijeenbrengen en bedekken met een doek. Op een koele plaats laten rusten gedurende ongeveer twaalf uur. Bereid op het laatste moment heeft dit deeg de neiging om zich samen te trekken en een bleke kleur te behouden bij het bakken.

Voor 1 kilogram deeg

voorbereidings- / rusttijd : 15 minuten / 12 uur

gerechtsoort : basisgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard

Pastei met drie soorten wild

PASTEI MET DRIE SOORTEN WILD

1 kilogram deeg voor pasteien
1 patrijs
1 wilde eend
1 hazenrug
3 eieren
300 gram varkensborst
300 gram kalfsreepjes
30 centiliter demi-glace van wild
zout
peper
1 ei om het deeg te kleuren
boter voor de vorm


Het deeg voor pasteien bereiden en de demi-glace van wild. De patrijs, de wilde eend en de hazenrug door uw vleeshandelaar laten ontbenen. Dit eventueel zelf doen indien de jacht u met deze drieling gezegend heeft. Het vlees van de drie soorten wild afzonderlijk hakken. Varkensborst en kalfsfilet tezamen hakken. Door elk wildgehakt 1/3 van het varken/kalf mengsel verwerken. Aan elke farce 10 centiliter demi-glace van wild en een ei toevoegen. Elke samenstelling kneden tot u een homogeen mengsel bekomt. Zout en peper toevoegen. De oven voorverwarmen op 180°C. Het deeg in vier rechthoeken verdelen die de grootte hebben van de bakvorm. De vorm invetten en op de bodem een eerste deeglaag leggen. De farce van de patrijs uitspreiden. Een tweede rechthoek deeg in de vorm leggen en de farce van de eend uitstrijken; voortdoen met een rechthoek deeg en de farce van de hazenrug. Eindigen met het deeg dat u garneert met het geklutste ei. Op een ingevette bakplaat bestrooid met bloem plaatsen en gedurende 1 uur 30 minuten in de oven bakken op 180°C. Laten afkoelen alvorens uit de vorm te nemen. Opdienen met een poivradesaus en versieren met de gelei in blok.

8 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 90 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard