BIETENSALADE
750 gram gekookte rode bietjes, gestroopt
1 grote ui, gepeld en in smalle ringen gesneden
1 deciliter droge witte wijn
1 deciliter witte-wijnazijn
4 kruidnagels
½ theelepel gemalen koriander
6 zwarte peperkorrels
zout
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel verse, geraspte mierikswortel
Snijd de bietjes in dunne plakjes en leg ze in een schaal. Breng in een pan de uienringen aan de kook met de wijn, de azijn, de kruidnagels, de koriander, de peper en wat zout. Schenk het kokende mengsel over de bietjes. Laat alles koud worden en dek de schaal met folie af. Zet de schaal minstens 24 uur in de koelkast. Verwijder voor het serveren de kruidnagels en de peperkorrels. Klop de olijfolie en de mierikswortel door elkaar en schenk dit over de bietjes. Schep de salade goed door.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : salade
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
zondag 25 juni 2017
Parsnip Chips (Engeland, Verenigd Koninkrijk)
PARSNIP CHIPS (GEBAKKEN PASTINAAK)
500 gram pastinaken
1 theelepel zout
frituurolie
Maak de pastinaken schoon, snijd ze overlangs in 1 centimeter dikke repen. Snijd van deze repen staafjes zodat de vorm en grootte van patat verkregen is. Kook de pastinaken 15 minuten in water met zout. Giet de pastinaken af en laat ze goed uitlekken. Verhit de olie tot er damp afkomt (190°C) en een broodkorst in 30 seconden bruin is. Doe bij gedeelten de pastinakenpatat in de olie en bak ze in 5 minuten geheel gaar en mooi bruin. Haal ze uit het vet en laat ze uitlekken in een vergiet met keukenpapier. Serveer de patat in een voorverwarmde schaal.
4 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
500 gram pastinaken
1 theelepel zout
frituurolie
Maak de pastinaken schoon, snijd ze overlangs in 1 centimeter dikke repen. Snijd van deze repen staafjes zodat de vorm en grootte van patat verkregen is. Kook de pastinaken 15 minuten in water met zout. Giet de pastinaken af en laat ze goed uitlekken. Verhit de olie tot er damp afkomt (190°C) en een broodkorst in 30 seconden bruin is. Doe bij gedeelten de pastinakenpatat in de olie en bak ze in 5 minuten geheel gaar en mooi bruin. Haal ze uit het vet en laat ze uitlekken in een vergiet met keukenpapier. Serveer de patat in een voorverwarmde schaal.
4 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
Pickled bean sprouts (Vietnam)
PICKLED BEAN SPROUTS (GEMARINEERDE TAUGÉ)
Bij dit gerecht kunt u rijst en nuoc-mamsaus geven.
500 gram verse taugé, gewassen en afgegoten
1 middelgrote wortel, in reepjes gesneden
1 grote voorjaarsui, in stukken van 5 centimeter gesneden en daarna in de lengte julienne gesneden
1 Chinese bamboespruit, eerst in dunne plakken en dan julienne gesneden
1 eetlepel zout
Meng alle ingrediënten en zet ze onder water. Laat het mengsel tenminste 3 uur, maar bij voorkeur een hele dag, op kamertemperatuur staan. U kunt deze salade ongeveer 2 dagen in de koelkast bewaren. Voor het opdienen afgieten.
4 personen
gebied : Vietnam
gerechtsoort : salade
bron : Jill Nhu Huong Miller in: Salades en koude voorgerechten (Praktisch koken) / de redactie van Time-Life boeken
Bij dit gerecht kunt u rijst en nuoc-mamsaus geven.
500 gram verse taugé, gewassen en afgegoten
1 middelgrote wortel, in reepjes gesneden
1 grote voorjaarsui, in stukken van 5 centimeter gesneden en daarna in de lengte julienne gesneden
1 Chinese bamboespruit, eerst in dunne plakken en dan julienne gesneden
1 eetlepel zout
Meng alle ingrediënten en zet ze onder water. Laat het mengsel tenminste 3 uur, maar bij voorkeur een hele dag, op kamertemperatuur staan. U kunt deze salade ongeveer 2 dagen in de koelkast bewaren. Voor het opdienen afgieten.
4 personen
gebied : Vietnam
gerechtsoort : salade
bron : Jill Nhu Huong Miller in: Salades en koude voorgerechten (Praktisch koken) / de redactie van Time-Life boeken
Spinazie- en champignonsalade (Malta)
SPINAZIE- EN CHAMPIGNONSALADE
250 gram champignons
1 bosje lente-uitjes
350 gram jonge spinazie
2 eetlepels vers gehakte peterselie
1½ deciliter olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn
1 eetlepel citroensap
3 teentjes knoflook uit de pers
zeezout
zwarte peper
Meng in een grote slakom de olie, azijn, citroensap, knoflook, zout en peper. Snijd de champignons met steeltjes en al in dunne plakjes en leg ze samen met de gehakte lente-uitjes in de vinaigrette.
Verwijder de steeltjes van de spinaziebladeren en doe de spinazie bij de champignons. Strooi de peterselie erover en schep de salade goed door.
4 personen
land : Malta
gerechtsoort : salade
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
250 gram champignons
1 bosje lente-uitjes
350 gram jonge spinazie
2 eetlepels vers gehakte peterselie
1½ deciliter olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn
1 eetlepel citroensap
3 teentjes knoflook uit de pers
zeezout
zwarte peper
Meng in een grote slakom de olie, azijn, citroensap, knoflook, zout en peper. Snijd de champignons met steeltjes en al in dunne plakjes en leg ze samen met de gehakte lente-uitjes in de vinaigrette.
Verwijder de steeltjes van de spinaziebladeren en doe de spinazie bij de champignons. Strooi de peterselie erover en schep de salade goed door.
4 personen
land : Malta
gerechtsoort : salade
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
Cèpes à la Provencale (Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)
CEPES A LA PROVENÇALE (EEKHOORNTJESBROOD MET UIEN EN KNOFLOOK)
Eekhoorntjesbrood is vers of gedroogd te koop, maar kan in dit recept door gekweekte paddenstoelen worden vervangen.
4 eetlepels olijfolie
2 uien, in ringen
500 gram eekhoorntjesbrood of oesterzwammen
1 teentje knoflook, geperst
3 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
Fruit de uien 15 minuten in een grote braadpan in de hete olie, tot ze gekleurd zijn.
Snijd de paddenstoelen met de stelen in plakjes en doe ze met de knoflook bij de uien.
Laat ze 6 minuten meebakken, roer er de peterselie door, breng ze op smaak met zout en peper en serveer ze meteen.
Tip: Week gedroogde paddenstoelen 20 minuten in lauw water.
4 personen
land : Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller
Eekhoorntjesbrood is vers of gedroogd te koop, maar kan in dit recept door gekweekte paddenstoelen worden vervangen.
4 eetlepels olijfolie
2 uien, in ringen
500 gram eekhoorntjesbrood of oesterzwammen
1 teentje knoflook, geperst
3 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
Fruit de uien 15 minuten in een grote braadpan in de hete olie, tot ze gekleurd zijn.
Snijd de paddenstoelen met de stelen in plakjes en doe ze met de knoflook bij de uien.
Laat ze 6 minuten meebakken, roer er de peterselie door, breng ze op smaak met zout en peper en serveer ze meteen.
Tip: Week gedroogde paddenstoelen 20 minuten in lauw water.
4 personen
land : Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller
Schlada Dsjada (Marokko)
SCHLADA DSJADA (WORTELSALADE)
Een heerlijke salade die zeker de moeite waard is om bij vis te serveren.
400 gram wortelen - in de lengte en breedte doorgesneden
zout
5 teentjes knoflook - uit de knijper
4 eetlepels gehakte peterselie
½ theelepel rode pepertjes - fijn gesnipperd
1 eetlepel rode paprika - fijn gesnipperd
1 theelepel komijnzaad
4 eetlepels olijfolie
sap van 1 citroen of blanke azijn
Kook de wortelen in een flinke bodem water met zout vooral niet te gaar. Laat de wortelen in het kookwater afkoelen. Wrijf een glad mengsel van knoflook, peterselie, rode pepertjes, paprika, zout naar smaak en komijnzaad.
Verwarm olijfolie in een koekenpan. Voeg het kruidenmengsel toe met enkele lepels van het water waarin de wortelen zijn gekookt. Schenk deze saus bij de wortelen en breng de salade op smaak met citroensap of blanke azijn.
Deze wortelsalade wordt koud geserveerd.
Goed afgedekt in de koelkast is de salade 1 week houdbaar.
6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : salade
bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day
Een heerlijke salade die zeker de moeite waard is om bij vis te serveren.
400 gram wortelen - in de lengte en breedte doorgesneden
zout
5 teentjes knoflook - uit de knijper
4 eetlepels gehakte peterselie
½ theelepel rode pepertjes - fijn gesnipperd
1 eetlepel rode paprika - fijn gesnipperd
1 theelepel komijnzaad
4 eetlepels olijfolie
sap van 1 citroen of blanke azijn
Kook de wortelen in een flinke bodem water met zout vooral niet te gaar. Laat de wortelen in het kookwater afkoelen. Wrijf een glad mengsel van knoflook, peterselie, rode pepertjes, paprika, zout naar smaak en komijnzaad.
Verwarm olijfolie in een koekenpan. Voeg het kruidenmengsel toe met enkele lepels van het water waarin de wortelen zijn gekookt. Schenk deze saus bij de wortelen en breng de salade op smaak met citroensap of blanke azijn.
Deze wortelsalade wordt koud geserveerd.
Goed afgedekt in de koelkast is de salade 1 week houdbaar.
6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : salade
bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day
Bietensalade (Zuid-Afrika)
BIETENSALADE
Geen ‘kleurling’-keuken zonder bietensalade, maar ook anderen eten het graag.
1 rode biet (voorgekookt)
1 klein uitje
peper
zout
mespunt suiker
scheutje azijn of citroensap
Schil de rode biet en snijd hem in plakjes. Hak het uitje fijn, en meng dat met rode biet, peper, zout en suiker. Besprenkel het geheel met azijn of citroensap.
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : salade
bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld
Geen ‘kleurling’-keuken zonder bietensalade, maar ook anderen eten het graag.
1 rode biet (voorgekookt)
1 klein uitje
peper
zout
mespunt suiker
scheutje azijn of citroensap
Schil de rode biet en snijd hem in plakjes. Hak het uitje fijn, en meng dat met rode biet, peper, zout en suiker. Besprenkel het geheel met azijn of citroensap.
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : salade
bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld
Worteltjes in kruidige saus (Noord-Afrika)
WORTELTJES IN KRUIDIGE SAUS
500 gram geschrapte en in plakjes gesneden worteltjes
3 eetlepels olijfolie
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 theelepel harissa
1 theelepel gemalen karwijzaadjes
½ theelepel gemalen komijn
½ deciliter water
3 eetlepels azijn
zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Kook de plakjes wortel in water met wat zout in 15 minuten net gaar. Laat de plakjes wortel goed uitlekken.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook 2 minuten. Voeg de harissa, de gemalen karwij en komijn, het water en de azijn toe. Roer alles goed dooreen. Voeg de uitgelekte plakjes wortel toe en breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het gerecht 10 minuten zachtjes koken.
Maak het geheel op smaak met wat zout.
Haal de pan van de hittebron af en roer de fijngehakte peterselie door het wortelmengsel.
Serveer dit voorgerecht warm of koud en geef er vers brood bij.
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
500 gram geschrapte en in plakjes gesneden worteltjes
3 eetlepels olijfolie
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 theelepel harissa
1 theelepel gemalen karwijzaadjes
½ theelepel gemalen komijn
½ deciliter water
3 eetlepels azijn
zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Kook de plakjes wortel in water met wat zout in 15 minuten net gaar. Laat de plakjes wortel goed uitlekken.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook 2 minuten. Voeg de harissa, de gemalen karwij en komijn, het water en de azijn toe. Roer alles goed dooreen. Voeg de uitgelekte plakjes wortel toe en breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het gerecht 10 minuten zachtjes koken.
Maak het geheel op smaak met wat zout.
Haal de pan van de hittebron af en roer de fijngehakte peterselie door het wortelmengsel.
Serveer dit voorgerecht warm of koud en geef er vers brood bij.
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Hazenrugfilet en roergebakken spitskool met ham en karwijzaad (Zwitserland)
HAZENRUGFILET EN ROERGEBAKKEN SPITSKOOL MET HAM EN KARWIJZAAD
Neem bij voorkeur schouderham die niet te dun gesneden is! Spätzli is een soort pasta uit Zwitserland.
250 gram spitskool
100 gram schouderham, in dunne plakjes
olijfolie
1 theelepel karwijzaad
peper
zout
600 gram hazenrugfilets
boter
3 deciliter wildfond
1 deciliter port, rode
200 gram bloem
3 eieren
1 deciliter melk
nootmuskaat
water
Meng voor de spätzli de bloem met de eieren, melk, peper, zout en nootmuskaat tot een glad beslag.
Breng het water met wat zout aan de kook. Hang een grove zeef boven de pan en doe hier een flinke schep beslag in. Als de spätzli gaan drijven, ze met een schuimspaan uit het water nemen en op een keukendoek laten drogen. Kook op dezelfde wijze de rest van de spätzli.
Bak de spätzli vlak voor het serveren in hete boter mooi bruin. Snijd de spitskool ragfijn en de ham in dunne reepjes.
Laat de olie in de wok heet worden en bak de ham een halve minuut. Voeg de kool met de karwij toe en roerbak het geheel op een halfhoog vuur, tot de kool gaar is. De kool op smaak brengen met peper en zout.
Wrijf de hazenrugfilet in met peper en zout en bak in hete boter mooi bruin, maar nog rood vanbinnen. Het vlees in aluminiumfolie wikkelen en even laten rusten.
Het overtollige vet wegdoen en de fond en port in de pan schenken. Maak de aanbaksels met een vork los en laat de saus op een hoog vuur inkoken tot eenderde. De saus op smaak brengen met peper en zout.
De kool en gebakken spätzli op warme borden scheppen en de in plakken gesneden hazenrug hier tegenaan leggen. De saus rond het gerecht schenken.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 5 / 62 minuten
land : Zwitserland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Mister Mail : Fijnproeversrecepten
Neem bij voorkeur schouderham die niet te dun gesneden is! Spätzli is een soort pasta uit Zwitserland.
250 gram spitskool
100 gram schouderham, in dunne plakjes
olijfolie
1 theelepel karwijzaad
peper
zout
600 gram hazenrugfilets
boter
3 deciliter wildfond
1 deciliter port, rode
200 gram bloem
3 eieren
1 deciliter melk
nootmuskaat
water
Meng voor de spätzli de bloem met de eieren, melk, peper, zout en nootmuskaat tot een glad beslag.
Breng het water met wat zout aan de kook. Hang een grove zeef boven de pan en doe hier een flinke schep beslag in. Als de spätzli gaan drijven, ze met een schuimspaan uit het water nemen en op een keukendoek laten drogen. Kook op dezelfde wijze de rest van de spätzli.
Bak de spätzli vlak voor het serveren in hete boter mooi bruin. Snijd de spitskool ragfijn en de ham in dunne reepjes.
Laat de olie in de wok heet worden en bak de ham een halve minuut. Voeg de kool met de karwij toe en roerbak het geheel op een halfhoog vuur, tot de kool gaar is. De kool op smaak brengen met peper en zout.
Wrijf de hazenrugfilet in met peper en zout en bak in hete boter mooi bruin, maar nog rood vanbinnen. Het vlees in aluminiumfolie wikkelen en even laten rusten.
Het overtollige vet wegdoen en de fond en port in de pan schenken. Maak de aanbaksels met een vork los en laat de saus op een hoog vuur inkoken tot eenderde. De saus op smaak brengen met peper en zout.
De kool en gebakken spätzli op warme borden scheppen en de in plakken gesneden hazenrug hier tegenaan leggen. De saus rond het gerecht schenken.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 5 / 62 minuten
land : Zwitserland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Mister Mail : Fijnproeversrecepten
Hindentournedos met knolselderpuree (België)
HINDENTOURNEDOS MET KNOLSELDERPUREE
4 hindentournedos
75 gram boter
1 knolselder
1 grote bloemige aardappel
½ liter volle melk
10 centiliter room
1 eierdooier
peper
zout
muskaatnoot
Schil de aardappel en de knolselder, snijd ze in stukken en kook ze samen in de melk. Laat ze uitlekken waarbij u de kookmelk bewaart en prak ze tot puree. Voeg hierbij 25 gram boter, de eierdooier en de nodige hoeveelheid melk om een fijne puree te bekomen. Flink kruiden en opzijzetten. Verhit de boter in een pan en bak het vlees aan weerskanten 3 minuten, zodat het rozig oogt. Breng op smaak. Blus de pan met de room.
Serveertips: Dien de tournedos op met deze saus en geef er de knolselderpuree bij.
4 personen
bereidingstijd : 20 - 30 minuten
land : België
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]
4 hindentournedos
75 gram boter
1 knolselder
1 grote bloemige aardappel
½ liter volle melk
10 centiliter room
1 eierdooier
peper
zout
muskaatnoot
Schil de aardappel en de knolselder, snijd ze in stukken en kook ze samen in de melk. Laat ze uitlekken waarbij u de kookmelk bewaart en prak ze tot puree. Voeg hierbij 25 gram boter, de eierdooier en de nodige hoeveelheid melk om een fijne puree te bekomen. Flink kruiden en opzijzetten. Verhit de boter in een pan en bak het vlees aan weerskanten 3 minuten, zodat het rozig oogt. Breng op smaak. Blus de pan met de room.
Serveertips: Dien de tournedos op met deze saus en geef er de knolselderpuree bij.
4 personen
bereidingstijd : 20 - 30 minuten
land : België
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]
Gestoofd wild konijn
GESTOOFD WILD KONIJN
2 verse wilde konijnen in stukken; (diepvries smaakt minder, tamme konijnen zijn niet geschikt; verse wilde konijnen zijn er doorgaans vanaf half oktober, maar in het voorjaar zijn ze erg mager)
oud bruin bier (hoeveelheid afhankelijk van de grootte van de pan, reken minstens 3 pijpjes)*
braadboter
2 gesnipperde uien
2 kruidnagels
2 pimentkorrels
peper
zout
MARINADE
1/3 azijn
2/3 water
1 Spaanse peper, in stukjes gesneden
1 ui, in grove snippers
laurierblad
* In plaats van oud bruin bier kan men ook ander bier nemen, maar liever geen pilsener; bijvoorbeeld Geuzelambiek
Verwijder eventuele ongerechtigheden van de stukken konijn (hagelkorrels!), maar laat lever en niertjes zitten. Was de stukken onder de kraan. Leg ze in de marinade en zorg er voor dat alles "onder water" staat. Laat alles een nacht staan. Vis de stukken uit de marinade en droog ze af. Verwijder eventuele peperpitjes. Gooi de marinade weg. Peper en zout de stukken. Braad de stukken rondom aan in de braadboter. Haal de stukken uit de pan en fruit de gesnipperde uien in de achtergebleven boter. Doe vervolgens de stukken konijn weer in de pan. Voeg zoveel bier toe dat alles bijna "onder water" staat, voeg de piment en de kruidnagel toe en laat alles op een zacht vuurtje ca. twee uur stoven. Neem de lever uit de pan (niet de niertjes!), prak hem fijn met een vork en doe hem weer terug in de saus. Opdienen met gekookte aardappelen en appelmoes (en / of zuurkool, spruitjes of een andere wintergroente). Een niet te zware bourgogne smaakt er voortreffelijk bij.
4 personen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]
2 verse wilde konijnen in stukken; (diepvries smaakt minder, tamme konijnen zijn niet geschikt; verse wilde konijnen zijn er doorgaans vanaf half oktober, maar in het voorjaar zijn ze erg mager)
oud bruin bier (hoeveelheid afhankelijk van de grootte van de pan, reken minstens 3 pijpjes)*
braadboter
2 gesnipperde uien
2 kruidnagels
2 pimentkorrels
peper
zout
MARINADE
1/3 azijn
2/3 water
1 Spaanse peper, in stukjes gesneden
1 ui, in grove snippers
laurierblad
* In plaats van oud bruin bier kan men ook ander bier nemen, maar liever geen pilsener; bijvoorbeeld Geuzelambiek
Verwijder eventuele ongerechtigheden van de stukken konijn (hagelkorrels!), maar laat lever en niertjes zitten. Was de stukken onder de kraan. Leg ze in de marinade en zorg er voor dat alles "onder water" staat. Laat alles een nacht staan. Vis de stukken uit de marinade en droog ze af. Verwijder eventuele peperpitjes. Gooi de marinade weg. Peper en zout de stukken. Braad de stukken rondom aan in de braadboter. Haal de stukken uit de pan en fruit de gesnipperde uien in de achtergebleven boter. Doe vervolgens de stukken konijn weer in de pan. Voeg zoveel bier toe dat alles bijna "onder water" staat, voeg de piment en de kruidnagel toe en laat alles op een zacht vuurtje ca. twee uur stoven. Neem de lever uit de pan (niet de niertjes!), prak hem fijn met een vork en doe hem weer terug in de saus. Opdienen met gekookte aardappelen en appelmoes (en / of zuurkool, spruitjes of een andere wintergroente). Een niet te zware bourgogne smaakt er voortreffelijk bij.
4 personen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]
Gebakken verse eendenlever
GEBAKKEN VERSE EENDENLEVER
1200 gram rauwe eendenlevers (2 of 3 stuks)
2 eetlepels port
2 eetlepels sherry
1 eetlepel sherry-azijn
2 eetlepels cognac
1 eetlepel poedersuiker
2 theelepels fijn zout
1 theelepel witte peper in poedervorm
1 mespunt muskaatnoot
kruidentuiltje
De dag voor het bakken van de verse levers, de rauwe levers laten weken in lauw water (37°C) om ze te reinigen en zachter te maken. De levers laten uitlekken en van elk van de levers de lobben scheiden. U zult zien dat elke lever uit een grote en een kleine lob bestaat. Elke lob in twee openen en voorzichtig het groene gedeelte verwijderen dat de zeer bittere gal bevat. Met een klein mesje voorzichtig ontpezen. De levers open op een schotel schikken en bestrooien met zout, suiker, peper, muskaat en het kruidentuiltje. Met de port, de sherry, de azijn en e cognac overgieten. Gedurende 12 uur in de koelkast marineren en de levers van tijd tot tijd omdraaien in hun marinade.
De levers 1 uur voor het bakken uit de koelkast halen. De oven voorverhitten op 150°C. Een brede bakplaat in de oven plaatsen waarop u water giet tot op een hoogte van 2 centimeter. Dit warm-waterbad dat u geregeld bijvult gedurende het bakken in functie van de verdamping, moet een constante temperatuur hebben van 70°C. U moet deze temperatuur verscheidene malen controleren met een thermometer. De lobben van de levers zo sluiten dat ze opnieuw ongeveer een volledige lever vormen. De levers in een terrine leggen (liefst uit porselein) en ze goed opeendrukken. U moet in ieder geval de grootte van de terrine kiezen in functie van de grootte van de levers. Wanneer de temperatuur van het water in het warmwaterbad 70°C bedraagt en in de oven een temperatuur van 150°C heerst, de niet afgedekte terrine in het warm-waterbad plaatsen gedurende 40 minuten. De terrine uit de oven halen, afdekken en 3 uur laten afkoelen alvorens minstens één nacht in de koelkast te plaatsen.
10 personen
voorbereidings- / marineer- / bereidings- / koeltijd : 1 / 12 / 1 / 24 uur
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard
1200 gram rauwe eendenlevers (2 of 3 stuks)
2 eetlepels port
2 eetlepels sherry
1 eetlepel sherry-azijn
2 eetlepels cognac
1 eetlepel poedersuiker
2 theelepels fijn zout
1 theelepel witte peper in poedervorm
1 mespunt muskaatnoot
kruidentuiltje
De dag voor het bakken van de verse levers, de rauwe levers laten weken in lauw water (37°C) om ze te reinigen en zachter te maken. De levers laten uitlekken en van elk van de levers de lobben scheiden. U zult zien dat elke lever uit een grote en een kleine lob bestaat. Elke lob in twee openen en voorzichtig het groene gedeelte verwijderen dat de zeer bittere gal bevat. Met een klein mesje voorzichtig ontpezen. De levers open op een schotel schikken en bestrooien met zout, suiker, peper, muskaat en het kruidentuiltje. Met de port, de sherry, de azijn en e cognac overgieten. Gedurende 12 uur in de koelkast marineren en de levers van tijd tot tijd omdraaien in hun marinade.
De levers 1 uur voor het bakken uit de koelkast halen. De oven voorverhitten op 150°C. Een brede bakplaat in de oven plaatsen waarop u water giet tot op een hoogte van 2 centimeter. Dit warm-waterbad dat u geregeld bijvult gedurende het bakken in functie van de verdamping, moet een constante temperatuur hebben van 70°C. U moet deze temperatuur verscheidene malen controleren met een thermometer. De lobben van de levers zo sluiten dat ze opnieuw ongeveer een volledige lever vormen. De levers in een terrine leggen (liefst uit porselein) en ze goed opeendrukken. U moet in ieder geval de grootte van de terrine kiezen in functie van de grootte van de levers. Wanneer de temperatuur van het water in het warmwaterbad 70°C bedraagt en in de oven een temperatuur van 150°C heerst, de niet afgedekte terrine in het warm-waterbad plaatsen gedurende 40 minuten. De terrine uit de oven halen, afdekken en 3 uur laten afkoelen alvorens minstens één nacht in de koelkast te plaatsen.
10 personen
voorbereidings- / marineer- / bereidings- / koeltijd : 1 / 12 / 1 / 24 uur
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard
Terrine van konijn
TERRINE VAN KONIJN
½ konijn met veel vlees
300 gram kalfsvlees voor ragout
500 gram worstvlees
1 ei
1 spekreep
12 fijne sneetjes vers spek
1 eetlepel tarwemeel
1 likeurglas cognac
zout
peper
Het konijn ontbenen en alle vlees opvangen. Het vlees van het konijn in grote reepjes snijden. Het kalfsvlees op dezelfde wijze snijden en de spekreep in fijne reepjes snijden. Het worstvlees bewerken met het ei en de cognac. Zout en peper toevoegen en bestrooien met meel. De oven voorverwarmen op 200°C. De bodem van de terrine bekleden met de helft van de fijne verse spekreepjes. Hierop een dunne laag worstvlees uitspreiden. Vervolgens vullen met een laagje konijn, kalf en spek. Elke laag bestrooien met zout en peper. De terrine op deze wijze vullen door afwisselend een laagje farce en een laagje stukken vlees erin te leggen. Deze goed opeen drukken. Eindigen met een laagje vlees en bedekken met de rest van de verse spekreepjes. De beentjes van het konijn hierover schikken. Bij het braden zullen ze de vorming van een fijn laagje gelei bevorderen. Het deksel op de terrine plaatsen en gedurende 1 uur 30 minuten in een warm-waterbad in de oven zetten. Bij het beëindigen van het braden, de beentjes van het konijn verwijderen en de terrine gedurende enkele uren onder een plankje met een gewicht laten afkoelen. De koude pastei uit de vorm nemen en vervolgens proeven met augurken. Om deze terrine te bewaren, ze met ganzenvet bedekken en in de kelder plaatsen, gevat in aluminiumfolie.
8 personen
voor- / bereidingstijd : 60 / 90 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard
½ konijn met veel vlees
300 gram kalfsvlees voor ragout
500 gram worstvlees
1 ei
1 spekreep
12 fijne sneetjes vers spek
1 eetlepel tarwemeel
1 likeurglas cognac
zout
peper
Het konijn ontbenen en alle vlees opvangen. Het vlees van het konijn in grote reepjes snijden. Het kalfsvlees op dezelfde wijze snijden en de spekreep in fijne reepjes snijden. Het worstvlees bewerken met het ei en de cognac. Zout en peper toevoegen en bestrooien met meel. De oven voorverwarmen op 200°C. De bodem van de terrine bekleden met de helft van de fijne verse spekreepjes. Hierop een dunne laag worstvlees uitspreiden. Vervolgens vullen met een laagje konijn, kalf en spek. Elke laag bestrooien met zout en peper. De terrine op deze wijze vullen door afwisselend een laagje farce en een laagje stukken vlees erin te leggen. Deze goed opeen drukken. Eindigen met een laagje vlees en bedekken met de rest van de verse spekreepjes. De beentjes van het konijn hierover schikken. Bij het braden zullen ze de vorming van een fijn laagje gelei bevorderen. Het deksel op de terrine plaatsen en gedurende 1 uur 30 minuten in een warm-waterbad in de oven zetten. Bij het beëindigen van het braden, de beentjes van het konijn verwijderen en de terrine gedurende enkele uren onder een plankje met een gewicht laten afkoelen. De koude pastei uit de vorm nemen en vervolgens proeven met augurken. Om deze terrine te bewaren, ze met ganzenvet bedekken en in de kelder plaatsen, gevat in aluminiumfolie.
8 personen
voor- / bereidingstijd : 60 / 90 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard
Deeg voor pasteien
DEEG VOOR PASTEIEN
550 gram tarwemeel
200 gram boter
15 gram zout
25 centiliter water
Het meel zeven en ringvormig uitspreiden. In het midden het zout strooien. Vervolgens de boter toevoegen in kleine stukjes, en dan het water. Dit alles vermengen. Het deeg ‘plooien’, dit betekent het deeg plat maken met de handpalm terwijl men het naar voren drukt. Dit tweemaal herhalen, vervolgens het deeg bijeenbrengen en bedekken met een doek. Op een koele plaats laten rusten gedurende ongeveer twaalf uur. Bereid op het laatste moment heeft dit deeg de neiging om zich samen te trekken en een bleke kleur te behouden bij het bakken.
Voor 1 kilogram deeg
voorbereidings- / rusttijd : 15 minuten / 12 uur
gerechtsoort : basisgerecht
bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard
550 gram tarwemeel
200 gram boter
15 gram zout
25 centiliter water
Het meel zeven en ringvormig uitspreiden. In het midden het zout strooien. Vervolgens de boter toevoegen in kleine stukjes, en dan het water. Dit alles vermengen. Het deeg ‘plooien’, dit betekent het deeg plat maken met de handpalm terwijl men het naar voren drukt. Dit tweemaal herhalen, vervolgens het deeg bijeenbrengen en bedekken met een doek. Op een koele plaats laten rusten gedurende ongeveer twaalf uur. Bereid op het laatste moment heeft dit deeg de neiging om zich samen te trekken en een bleke kleur te behouden bij het bakken.
Voor 1 kilogram deeg
voorbereidings- / rusttijd : 15 minuten / 12 uur
gerechtsoort : basisgerecht
bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard
Pastei met drie soorten wild
PASTEI MET DRIE SOORTEN WILD
1 kilogram deeg voor pasteien
1 patrijs
1 wilde eend
1 hazenrug
3 eieren
300 gram varkensborst
300 gram kalfsreepjes
30 centiliter demi-glace van wild
zout
peper
1 ei om het deeg te kleuren
boter voor de vorm
Het deeg voor pasteien bereiden en de demi-glace van wild. De patrijs, de wilde eend en de hazenrug door uw vleeshandelaar laten ontbenen. Dit eventueel zelf doen indien de jacht u met deze drieling gezegend heeft. Het vlees van de drie soorten wild afzonderlijk hakken. Varkensborst en kalfsfilet tezamen hakken. Door elk wildgehakt 1/3 van het varken/kalf mengsel verwerken. Aan elke farce 10 centiliter demi-glace van wild en een ei toevoegen. Elke samenstelling kneden tot u een homogeen mengsel bekomt. Zout en peper toevoegen. De oven voorverwarmen op 180°C. Het deeg in vier rechthoeken verdelen die de grootte hebben van de bakvorm. De vorm invetten en op de bodem een eerste deeglaag leggen. De farce van de patrijs uitspreiden. Een tweede rechthoek deeg in de vorm leggen en de farce van de eend uitstrijken; voortdoen met een rechthoek deeg en de farce van de hazenrug. Eindigen met het deeg dat u garneert met het geklutste ei. Op een ingevette bakplaat bestrooid met bloem plaatsen en gedurende 1 uur 30 minuten in de oven bakken op 180°C. Laten afkoelen alvorens uit de vorm te nemen. Opdienen met een poivradesaus en versieren met de gelei in blok.
8 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 90 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard
1 kilogram deeg voor pasteien
1 patrijs
1 wilde eend
1 hazenrug
3 eieren
300 gram varkensborst
300 gram kalfsreepjes
30 centiliter demi-glace van wild
zout
peper
1 ei om het deeg te kleuren
boter voor de vorm
Het deeg voor pasteien bereiden en de demi-glace van wild. De patrijs, de wilde eend en de hazenrug door uw vleeshandelaar laten ontbenen. Dit eventueel zelf doen indien de jacht u met deze drieling gezegend heeft. Het vlees van de drie soorten wild afzonderlijk hakken. Varkensborst en kalfsfilet tezamen hakken. Door elk wildgehakt 1/3 van het varken/kalf mengsel verwerken. Aan elke farce 10 centiliter demi-glace van wild en een ei toevoegen. Elke samenstelling kneden tot u een homogeen mengsel bekomt. Zout en peper toevoegen. De oven voorverwarmen op 180°C. Het deeg in vier rechthoeken verdelen die de grootte hebben van de bakvorm. De vorm invetten en op de bodem een eerste deeglaag leggen. De farce van de patrijs uitspreiden. Een tweede rechthoek deeg in de vorm leggen en de farce van de eend uitstrijken; voortdoen met een rechthoek deeg en de farce van de hazenrug. Eindigen met het deeg dat u garneert met het geklutste ei. Op een ingevette bakplaat bestrooid met bloem plaatsen en gedurende 1 uur 30 minuten in de oven bakken op 180°C. Laten afkoelen alvorens uit de vorm te nemen. Opdienen met een poivradesaus en versieren met de gelei in blok.
8 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 90 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard
Abonneren op:
Posts (Atom)