Gebakken verse eendenlever

GEBAKKEN VERSE EENDENLEVER

1200 gram rauwe eendenlevers (2 of 3 stuks)
2 eetlepels port
2 eetlepels sherry
1 eetlepel sherry-azijn
2 eetlepels cognac
1 eetlepel poedersuiker
2 theelepels fijn zout
1 theelepel witte peper in poedervorm
1 mespunt muskaatnoot
kruidentuiltje

De dag voor het bakken van de verse levers, de rauwe levers laten weken in lauw water (37°C) om ze te reinigen en zachter te maken. De levers laten uitlekken en van elk van de levers de lobben scheiden. U zult zien dat elke lever uit een grote en een kleine lob bestaat. Elke lob in twee openen en voorzichtig het groene gedeelte verwijderen dat de zeer bittere gal bevat. Met een klein mesje voorzichtig ontpezen. De levers open op een schotel schikken en bestrooien met zout, suiker, peper, muskaat en het kruidentuiltje. Met de port, de sherry, de azijn en e cognac overgieten. Gedurende 12 uur in de koelkast marineren en de levers van tijd tot tijd omdraaien in hun marinade.
De levers 1 uur voor het bakken uit de koelkast halen. De oven voorverhitten op 150°C. Een brede bakplaat in de oven plaatsen waarop u water giet tot op een hoogte van 2 centimeter. Dit warm-waterbad dat u geregeld bijvult gedurende het bakken in functie van de verdamping, moet een constante temperatuur hebben van 70°C. U moet deze temperatuur verscheidene malen controleren met een thermometer. De lobben van de levers zo sluiten dat ze opnieuw ongeveer een volledige lever vormen. De levers in een terrine leggen (liefst uit porselein) en ze goed opeendrukken. U moet in ieder geval de grootte van de terrine kiezen in functie van de grootte van de levers. Wanneer de temperatuur van het water in het warmwaterbad 70°C bedraagt en in de oven een temperatuur van 150°C heerst, de niet afgedekte terrine in het warm-waterbad plaatsen gedurende 40 minuten. De terrine uit de oven halen, afdekken en 3 uur laten afkoelen alvorens minstens één nacht in de koelkast te plaatsen.

10 personen

voorbereidings- / marineer- / bereidings- / koeltijd : 1 / 12 / 1 / 24 uur

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard