zaterdag 8 februari 2020

Provençaalse aardappel-wortelsoep (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

PROVENÇAALSE AARDAPPEL-WORTELSOEP

350 gram winterwortel, in stukken
500 gram aardappelen, in stukken
1 theelepel tijmblaadjes
1 liter kippenbouillon (van tablet)
4 eetlepels verse roomkaas
2 eetlepels Provençaalse mosterd (Malle)
1 eetlepel suiker
peper
enkele druppels chilisaus
2 eetlepels fijngesneden bieslook


Wortelen, aardappels, tijm en bouillon aan de kook brengen en 15 - 20 minuten zachtjes laten koken. Soep pureren, roomkaas, mosterd, suiker, peper en chilisaus erdoor roeren. Soep goed doorwarmen en voor serveren met bieslook bestrooien. Serveer met knoflookbrood: sneetjes stokbrood met knoflook inwrijven en onder grill goudbruin laten worden.

2 personen

voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

land : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Tip Culinair januari 1996

Lard Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

LARD NANTAIS (VARKENSKARBONADES MET LEVER)

darmnet voor het inpakken
4 plakken varkenslever van 100 gram per stuk
4 varkenskarbonades
200 gram uien, wortel en bleekselderij, gepeld of geschrapt en fijngehakt
2 tenen knoflook, gepeld en uit de knijper
4 salieblaadjes
2½ deciliter droge witte wijn
zout
versgemalen peper
40 gram boter


Laat het darmnet in een kom koud water weken tot het wit wordt. Leg 4 vierkanten darmnet op een werkvlak. Leg een plakje lever op elk vierkant en daarop een karbonade. Pak het vlees in met het darmnet.
Doe de groenten, knoflook en salie in een ovenschotel. Leg er de vier vleespakjes op. Giet er de wijn bij en kruid met zout en peper. Leg een plakje boter op elk pakje. Zet de schotel 35 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven, waarbij u de pakjes twee keer bedruipt.

4 personen

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael

Jambonnette de Canard Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

JAMBONNETTE DE CANARD NANTAIS (GEVULDE EENDENPOTEN)

1 eend van 1,75 kilogram
2 theelepels gekneusde groene peperkorrels
1 sjalotje, gepeld en gesnipperd
zout
25 gram ui, gepeld en gesnipperd
15 gram bleekselderij, fijngehakt
15 gram wortel, geschrapt en fijngehakt
1 theelepel tomatenpuree
2 deciliter eenden- of kippenbouillon
1 deciliter Madeira
1 eetlepel rozijnen
1½ deciliter slagroom


Snij de poten van de eend: snij rond de dij heen, wrik het bot uit het gewricht en snij de poot af. Ontbeen de poten: snij het vel rond het einde van de poot en schraap het vlees weg van het bot. Trek er de botten uit. Haal het vel van de eendenborst (gebruik het voor Salade à la Peau de Canard). Snij het borstvlees in kleine stukjes. Verwarm vervolgens de oven voor op 160°C.
Meng de peperkorrels en de sjalot met het borstvlees en breng op smaak met wat zout. Vul de uitgebeende poten met dit mengsel. Doe de ui, bleekselderij, wortel, tomatenpuree, bouillon en de helft van de Madeira in een ovenschotel. Leg er de gevulde poten in en zet die 45 minuten in de oven.
Laat de rozijnen in de rest van de Madeira weken. Neem de eendenpoten uit de ovenschotel en houd ze warm. Roer de rozijnen en Madeira door de saus. Laat alles op een matig vuur tot stroperig indikken. Klop er de room door en laat alles tot een dikke saus inkoken. Schep de saus over de eendenpoten en dien op.

2 personen

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael

Kip uit het dal van de Loire (Val de Loire, Centre-Val de Loire, Frankrijk)

KIP UIT HET DAL VAN DE LOIRE

1 eetlepel maïzena
4 eetlepels witte wijn
400 gram kipfilets in reepjes van 5 centimeter
6 eetlepels olie
150 gram gepelde walnoten
1 kleine groene paprika
4 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 theelepel suiker
1 theelepel dragonazijn
200 gram gewassen witte druiven
peper
zout


Roer de maïzena los met de witte wijn en schep dit mengsel door de kip. Verhit de olie en bak de walnoten 1 minuut in de olie, haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze daarna uitlekken op keukenpapier. Snijd de paprika en de sjalotjes in kleine stukjes en pers de teentjes knoflook. Bak nu de reepjes kip snel bruin in de achtergebleven olie en neem het vlees daarna uit de pan. Schenk de olie op 2 eetlepels na uit de pan en bak de paprika, sjalotjes en knoflook 1 minuut. Voeg de rest van de ingrediënten toe met de suiker, azijn en druiven. Roerbak alles nog enkele minuten en serveer het gerecht onmiddellijk. Lekker met gekookte rijst.

4 personen

gebied : Val de Loire, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Margrietagenda 1998

Zelfgemaakte Provençaalse kruiden (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

ZELFGEMAAKTE PROVENÇAALSE KRUIDEN

3 eetlepels gedroogde rozemarijn
3 eetlepels gedroogde basilicum
3 eetlepels gedroogde marjolein
3 eetlepels gedroogde oregano
2 eetlepels gedroogd bonenkruid (desgewenst)
1 eetlepel gedroogde tijm
3 theelepels venkelzaadjes
3 theelepels gedroogde lavendel
1½ theelepel zwarte peper
1½ theelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen laurierblad


Verkruimel de rozemarijn tussen uw vingers in een kleine kom, zodat de naalden in kleine stukjes breken. Voeg de resterende ingrediënten toe en meng alles met uw vingers.
Bewaar de Provençaalse kruiden in een luchtdichte pot in het donker; ze blijven 6 maanden goed.

Voor 60 gram

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : specerijenmengsel

bron : Fantastische vleesrecepten voor een culinaire BBQ / Steven Raichlen

Provençaalse lamsbout (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

PROVENÇAALSE LAMSBOUT

1 bosje verse rozemarijn
1 kleine of een ½ grote lamsbout met been (1,7 tot 2,3 kilogram)
6 teentjes knoflook, in plakjes
6 kalamata-olijven, in plakjes en bevroren
olijfolie extra vergine in een spuitfles, plus 3 of 4 eetlepels voor het bedruipen
1 eetlepel grof zout
1 eetlepel zelfgemaakte Provençaalse kruiden of uit een potje
1 theelepel gekneusde zwarte-peperkorrels


Rits de blaadjes van 2 rozemarijntakjes. Hak daarna de blaadjes van 1 takje fijn. Leg de rest van het bosje rozemarijn apart.
Maak met het puntje van een scherp, dun mes een reeks gaatjes van 1 centimeter diep in de bout, de meeste in de vetlaag aan de bovenkant, maar ook aan de zij- en onderkant. Er moet 2 centimeter tussen de gaatjes zitten. Steek de knoflook, olijven en rozemarijnblaadjes in de gaten.
Bespuit de lamsbout aan alle kanten met olijfolie. Doe zout, Provençaalse kruiden, peperkorrels en gehakte rozemarijnblaadjes bij elkaar en strooi het mengsel over de lamsbout. Druk het aan met uw vingertoppen.
Week desgewenst 200 gram houtspaanders (liefst eiken) 1 uur in water en laat ze daarna drogen. Maak de barbecue gereed voor indirect grillen en verhit voor tot middelhoog. Wanneer u een houtskoolbarbecue gebruikt, plaats dan de druippan in het midden. Gebruikt u een gasbarbecue, plaats dan alle houtspaanders desgewenst in de rooklade of in een rokkussen en verhit voor op hoge temperatuur tot u rook ziet. Verlaag de temperatuur dan tot gematigd.
Bent u klaar om te bereiden, gooi dan desgewenst de helft van de houtspaanders op de kolen, wanneer u een houtskoolgrill gebruikt. Plaats de bout op het rooster, weg van de hitte, en bedek de barbecue. Barbecue tot de bout op smaak is, 1½ tot 2 uur voor medium-rare. Bedruip de lamsbout om de 30 minuten met olie en gebruik daarbij de resterende rozemarijntakjes als kwast. Steek een vleesthermometer in het dikste deel van de bout om de gaarheid te testen, maar raak het bot niet aan. De temperatuur bedraagt 51°C voor rare, 62°C voor medium-rare en 71°C voor medium. Gebruikt u een houtskoolgrill, dan moet u 12 verse kolen toevoegen en een ½ kop houtspaanders aan elke kant na 1 uur grillen.
Leg de bout op een snijplank en laat hem 10 minuten rusten, snijd het vlees dan aan en dien op.

6 - 8 personen

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Fantastische vleesrecepten voor een culinaire BBQ / Steven Raichlen